本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 * S1 Q/ C5 K& [" K
1 M+ k9 O. d4 q
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！; z1 A1 u6 N/ |; ~' r4 ~ [. k
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！2 q' M+ [+ ^1 x( ^8 T0 B; Y
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。/ S7 u7 F2 {+ k/ h9 h Y
! f, H r. t- @- q& Y7 w& ]" p
切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
$ f1 g3 E d B* L& ?/ f' ^) v) z; K# ]/ ?4 i
接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
5 C, [" M6 Y1 W7 s& ~1 h3 H% J4 z( T: q! H$ \
直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了* d* t6 G& Q; A7 M: {9 q* a1 _* ]0 b6 ^
# Y/ q# V! U' j9 S* t把肉拌好后，就开始装碗了
" l- H: P" v j2 u0 [* a8 Z
" m6 U$ \& D' V4 f# z& ^先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！0 t- X' m- [7 r2 r2 G0 o0 [- _
% ~( [4 ^4 `# e# X/ W0 W( ]
接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
c! Y" i7 m, p
# v$ y. _4 S+ }1 p这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。& ~: ^3 W/ L% h9 T6 C
话题转到“米粉肉”0 h- i7 r5 d$ ?% H: |8 D
先把江米小火炒2 Y( W$ _4 }" R6 D9 }
3 v1 n$ `4 `2 E: d @% k8 \凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。5 U. a* q, G7 Y9 s# R
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
: E; B: m, d2 R2 L7 f: G) B4 u `# @, {% q4 \! Y6 v
下面在转到小酥和鸡. I4 m/ f9 S- |' h* N% m0 x5 L5 h6 L- k
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
6 R& u% {7 d# W' t( ` e7 |. @把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
0 X) r3 P1 e: I! R0 A) @分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。# j; F. ~% u8 h6 A2 N+ G1 B
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。0 v; |$ U T4 U: ~( r7 t
: |2 F+ {; D4 R1 T8 e
& z9 I: P7 p1 V; ^2 z4 l3 o) E炸好，就可以直接装碗了
" z/ a* R/ v) m6 p$ |5 Q: C) S; G! ~
所有的碗子都装好了。* G; v& \* i5 \* W. \' ?
下面，重要的一步，浇汤
0 y9 y% A; j" k, Q' c& @提前熬好调料水
% _0 K, T6 M! \1 [
R' W: K8 [) x7 v6 W; g- k, }给每个碗里浇一勺。+ A( I7 q- v3 Q: {7 n; S
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
; s/ n5 c; `$ T5 f/ u* Y& ?# @" y' |: f5 m4 l& W. }( u& L
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
$ ~! r* c5 c6 p0 B: x0 Y; I, ]6 ~蒸好的，上图喽！% N1 n- W4 S1 T: @8 ~0 Q1 r
7 F1 s, M: d* Y4 M4 D这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
; j+ T, _& B) O5 i! v% T ~6 A把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
" p' \ a7 j- m首先，碗是烫的啊。
, |5 p$ O2 u( d还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。7 s9 o. H+ g+ U" N1 h
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！2 ]; ~( i/ |. m
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！" D' l( Q$ ?7 t3 y
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！) C, w' ]+ s% R! ]
# `( n% o- Q" w* P+ r; q" j% P$ e* N7 {6 a, h! M0 S( j1 [
1 K" B% Z9 J& x0 x1 U. P8 \% X
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
