本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！0 `4 C1 A- D3 G. c( c; S( x
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
+ W# r3 {& t. t, Z( W7 H0 R! S肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。8 q+ O8 C% r, n' H) s" H
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。+ b( ^' x/ q( c/ e" C
4 q1 ?4 B/ P4 i P7 ?接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了+ v/ A7 ^, `- Z2 T) y) d, f
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把肉拌好后，就开始装碗了, D; |" J' |" S3 R
% k( a+ A4 T4 M( p先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。9 b2 D: u" ~# X
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。" i& t2 z( S7 l1 J3 P" u) v
话题转到“米粉肉”
7 I9 Q+ P+ O3 t/ \: G$ P; s先把江米小火炒) z; A/ ~+ ^% e1 ~+ j$ N2 y6 L
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
6 M1 Z7 Q( }' y8 Z/ U接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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' T" S( q# F- ]/ v1 H# F5 s- M下面在转到小酥和鸡
7 [; @2 C7 \+ K4 ]4 \% [小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈 W, E% C4 H$ R' N! _5 X
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
4 }. _; |& W6 W" }/ U分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
D% v) q/ G4 Z$ c5 q5 m6 ]. {入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了) B( h. d. d8 ~1 \. `
" G' G& [# a/ X Y所有的碗子都装好了。
/ J W3 k! c( `! x* T' p下面，重要的一步，浇汤
q" ?1 Z w) l S) H提前熬好调料水, A6 s) A0 Q3 \. | E g* e" k
. w& j8 |4 b3 M0 C) A4 M d给每个碗里浇一勺。) H) D$ ?* \# r; R
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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5 j$ }6 y) g, D2 K: t+ J/ T+ D凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。# [5 k" ~% A( x% c& w
蒸好的，上图喽！/ _, _ \) i3 y E( V+ `5 d
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。$ w/ {9 n1 E- g4 R
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。# }2 r3 N# f, p! A3 N( K' a
首先，碗是烫的啊。
5 z/ C+ {" L& x5 p: ~还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。+ n \) P* P6 t! Q8 b/ g- Y
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
' R, e. {2 x7 N7 h# m真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！. V/ [ R. | h
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！: ]* u, t+ j* E
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发表于 2013-1-3 20:36
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