本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 " T8 W, K; H* |; y1 v; s
8 B4 ~1 u1 q* ~+ T+ m0 a) z4 ?! w: _作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！" G6 }0 b. J* u7 L
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
& S( c: Z; K/ }# i8 T" h* x% x肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。- T: _5 g0 O' X. v4 ^5 x# y
- a2 K; y- s2 A2 R切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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. P, k3 }3 _7 _# F, K接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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/ w! r5 }3 ~# K" B* E- Z' O( @接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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6 } V4 l* p. J4 R: I这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。6 A+ x: M C3 Y" R% _* E9 i
话题转到“米粉肉”
# V3 o- w9 ]* U) v0 s* _先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
/ k7 j$ F0 K/ r4 `$ P- }( h接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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" [, z" e5 J8 Z) I! b$ k$ W6 U下面在转到小酥和鸡
/ [; V+ W' _* s$ J! i% G4 T1 q* k小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
( Y! Y6 c# `, ]# F( t把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
6 P7 z2 o$ f8 n$ }4 y* T! @/ T分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。9 V: @8 t6 n0 Q
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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1 X9 c" j* d$ Q. }3 T! O8 B炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
- q+ ?9 a8 ]$ o+ ?; O `! T下面，重要的一步，浇汤
6 m" j) {7 \! \% p' Q提前熬好调料水/ C: f! d' E6 ~9 M- Q. X
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给每个碗里浇一勺。
9 J( V& t: O4 c上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！0 p: f2 r. {0 X* \) ~- E) U6 ^
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。. H' P0 Q9 N- ?- ~
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。5 f* `$ U( s4 |2 O& c( \
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。& f8 G1 E5 E3 j3 c& A: ?8 j
首先，碗是烫的啊。
' [5 \! Z5 E' n, G1 _5 p6 `; e2 f8 p还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
5 G& \' A5 H& S: g这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
2 g; R2 m0 a3 {; J% l* v真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
' x( \# a/ F" ]6 R蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！* ^) G A# C; t1 Z: b
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
