本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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8 g4 }2 e! W3 a( ~作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
/ {2 p+ r% Z2 x接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！4 |% f! r# v: x4 S9 T
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。 B- j0 O9 \/ Z( U4 v2 M
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了. [2 O2 W) Q8 X2 @
( }4 E) J0 P! E) F- j! Z把肉拌好后，就开始装碗了; S: e- E/ g( m
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！6 O- z' o+ n1 h' e/ x
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。/ c& W& j* @4 L* [5 d/ t9 i7 W
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。9 c! p! p+ m, U2 E" Z' M2 P0 [
话题转到“米粉肉”
+ j0 f" D% h3 E+ T k% S. g先把江米小火炒* P" g. g# _$ X: s+ ?
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。; s8 ^' \( ?, f7 ]" Q2 a1 R7 u) P
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了7 b2 S( b: s$ Z' j9 ~
1 {/ J b7 b3 J7 W. E1 v& C' O2 f下面在转到小酥和鸡( m4 Q9 W" p+ ?- R* c8 p
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
9 {+ z- i; s, d5 } Y: S把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。7 v* T3 z* F' z1 t: \/ N
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
8 o$ V2 A1 I/ a1 z4 J入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。 G& F, k$ A* a( _
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炸好，就可以直接装碗了0 {8 U) l# }0 ]6 R
b; q* d0 V2 b0 A6 G, S所有的碗子都装好了。) N3 W; T: h! K' B- a8 W
下面，重要的一步，浇汤" N$ z" g( h4 S
提前熬好调料水, L4 E. H3 _# e" X! |$ U
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给每个碗里浇一勺。
; P& e6 p3 c* z/ S, W; Y上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。# {3 t+ U' f$ X& d1 p! Z
蒸好的，上图喽！8 t- [4 _) u2 @
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
+ k5 H$ v/ p5 F把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
% e: P* q& C& k$ S首先，碗是烫的啊。: d9 W( t. J- n5 X+ D
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
9 y/ u P3 n4 @$ V2 h( ~这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
% O2 @8 @4 Y& W1 G$ X/ C真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！% v S% D$ U7 y: }
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！* H' h0 z6 H) l% T2 D# L
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发表于 2013-1-3 20:36
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