本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 ; |* L; E$ D; u; }
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！6 c1 o$ t3 \' ^: l. |+ A
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
9 e7 s6 P% w1 d+ ?) I) p肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。/ ]$ Y. w) i9 e. b% y
. f2 w1 e1 P; F# ]切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。; Z6 |; u$ R5 D7 U7 g9 N- r' n
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了$ ]; h7 k0 e4 w( C2 n$ k! C) U
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！' _1 _# r& Z3 ~+ ]
& C5 b6 p8 ?3 _. A接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。 e0 X8 \. a* j+ q9 m/ H, [- r
话题转到“米粉肉”: l: A" t/ t8 Q4 \0 d: V
先把江米小火炒
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) l- E R# X0 s S$ \; G0 }凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。. ~. D4 _+ I& d6 g9 n0 b
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡- N* B1 r- \9 t2 p) J- `$ n
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈( e a& C& G' O) h) Y5 q
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。0 q* u0 ?) u, b" g9 a/ b/ j
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
. N! ?# ^7 ^# A9 O$ Q入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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. L3 g% }# F" [# [+ _0 Y所有的碗子都装好了。
+ ~ [, K4 E9 z5 \; R下面，重要的一步，浇汤
5 Q8 v* N, _4 F提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
6 N8 h& ]2 y9 O上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！. o% o3 \& e* @: a
5 L6 X$ q. f- H: c& O* u. A( F7 W( l凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
! H O6 k: n; L4 s+ P$ s3 m& l蒸好的，上图喽！: ?* B9 ?, b7 u2 I
% ]( L& H0 v- i: g# i% H: O这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。7 U( Q; F' ^2 P5 ]1 u( ?% Q
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
O+ f7 ~+ [5 o. A首先，碗是烫的啊。
% f8 ~" C0 k3 Q# Y- |还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
. V8 J8 o: Z* W1 H( k5 C5 C这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
* X7 W9 \; T! t( n, p' n真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
- p# V' t; z5 @ v1 [蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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