本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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6 w6 ]+ `4 a" ?作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！* {' E4 G% C& b$ z, r
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
3 e8 {9 T( c" F- c' F" J肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。! R0 {7 h( A( K
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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& h# X$ o$ U: {5 Q/ [* \$ x4 H" L% I先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
. i1 u* a. D+ M话题转到“米粉肉”
" @, `0 K; j9 w* X5 C) R* S先把江米小火炒" B0 d/ I9 j4 O
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。7 k: \: T# l: X
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了& c0 o Z% F" [4 Q0 t
7 d* b7 ]6 ]5 a下面在转到小酥和鸡* M5 @% v+ o+ W) O, T
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈) J& d. a( U* J( G( c$ ]" x$ _# h
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。( K `7 o5 I7 l6 y( j
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。! R/ @0 B: u. d' j
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了/ M0 [$ C0 _" |* |) m7 F3 p* J
7 A9 s R$ I) j7 ?$ _0 C所有的碗子都装好了。+ O% r" m7 [$ Z9 c
下面，重要的一步，浇汤8 V2 z# ^* o' q) q, H
提前熬好调料水 F* R! ]$ |/ e9 r" z7 b; X# Y4 I
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给每个碗里浇一勺。
% H0 A: C( ~1 S. \. ^2 \1 I# L上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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( F+ q5 C! k# {/ J9 H$ f凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。8 H+ G; [! n$ p7 O1 [% u
蒸好的，上图喽！5 |% R6 ?( ]2 O" m
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。) G8 \! E! }& e) q" `$ A5 u
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
; I0 N2 y( z: M2 f% I3 a首先，碗是烫的啊。2 ^6 u" \3 z+ l/ i$ Y2 h
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。' [* \" n* n/ ~ ~2 V/ A
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
6 j. }7 r& E: d* R! E真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！% n3 ~0 L( i3 v
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
