本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 1 n8 t* f$ ?. L
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！) M1 ^) Z! Z X8 ^8 e5 Z' N
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！8 D+ e1 g: `. g/ E
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。/ I) K: h) }/ ?$ O: s
* ^ Z+ Y) E! C切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。" A8 [2 L& z: w
8 I+ O1 F3 _* @接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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6 I* q) l% n- ]' }0 J9 L直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了) Z0 j) W) F2 y, ]$ w S {
, {+ k3 [! |8 ?3 u# J/ ~把肉拌好后，就开始装碗了# u& n' d% N, N$ `6 j* B
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！: I% f$ `: n( J/ c1 y
4 o" r6 t7 U- \接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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3 r- Q% V/ W# `, q" U$ D这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。) ]$ `' W M& x, k
话题转到“米粉肉”
" n9 a' Q* {, p/ n4 H3 L" |先把江米小火炒) y# j$ R Q8 w% Q; c; V" Y2 D7 v
6 W. i2 u4 z( v) O: T凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。! Q0 {! T a( T# T' ? e, @# k s0 ?
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了# r) g c! O1 T3 y: H8 X) M
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下面在转到小酥和鸡
9 E( D; J7 I. P( E, d2 J小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈% C! k% [- N$ C( s
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。# D7 r( F1 D4 u8 V1 Z" K
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。+ J( k& d3 N6 ]2 I: Z0 F5 I) w8 g
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了% b6 r0 S5 E, L! X+ u- W
' ^! ?5 x" ~: B4 O- p4 Q所有的碗子都装好了。
9 f$ ?/ u) U3 b8 f: X下面，重要的一步，浇汤
+ ?1 F7 {2 S5 `4 _提前熬好调料水; [4 P1 o0 |. b) e2 B
q* Q% ~1 @* w6 ]' T/ I6 _7 Z给每个碗里浇一勺。$ g! W' q2 v: k0 t- V" L
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。8 }! m. R# _) o2 ?4 ~ B; m6 b
蒸好的，上图喽！0 R/ a, e1 ~9 O. |; y' \% b
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。( f6 c4 i( n3 a, e) v' V
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。/ J; y8 s0 t/ r' s' y8 G! |
首先，碗是烫的啊。
+ M' z& J; G; L还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。' u, U1 ~! w* h A
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！$ _" v) ]2 r6 P5 `- ]
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
6 d9 a6 z) K( ?$ j( D蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！: X: J$ c4 [, N
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发表于 2013-1-3 20:36
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