本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 ! ?: T0 y9 [7 P% g' |/ j
. ], {0 \+ T3 w( ]9 ? d作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
* z2 O% j2 R/ Z( n% l接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
; R9 N& s5 I7 C- v" W0 \. c3 ^肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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7 m* j$ h8 p6 ]* y( ~切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。 i+ K$ |% M( h
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！3 e! f ]; k+ Q
6 k; ~" q: M4 |' e接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。8 c- b8 ?: K9 V# q% A
% K* N6 z6 D9 S5 G6 m% R这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
9 l- p' P1 {9 B1 e, g话题转到“米粉肉”6 Q) P5 ?' f( d" D- r4 s
先把江米小火炒8 U; Q2 y& ]2 t
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。6 V1 z x2 d! b8 W; p
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
U7 ?; X6 ?( Q& a& s8 a4 u小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈1 R3 a4 G8 v. v; n* S0 k k
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
( ^4 |+ s+ H6 Z, K( N# {# `分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。: O$ W, ~) y# `
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。& \! S6 |% P9 Z
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。3 R) J8 R- l; y8 m' R& T+ X5 z
下面，重要的一步，浇汤, O0 c8 G( m$ X+ z3 U4 }9 m
提前熬好调料水; X& I# x1 b/ H5 B$ n5 |
( I* d; ~, Q. k7 `给每个碗里浇一勺。( G) ]% D- _) V; x$ |9 F! i
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！& ?- [0 F1 B* C5 H' S, s) d
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。$ Q: i& H! a7 Y& t9 [( C
蒸好的，上图喽！/ ^6 G- f v' v [! Z5 Q& i) W
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
" R# o5 g- I6 ^6 G' Z把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。5 C# f/ w' @; I$ a/ y' m
首先，碗是烫的啊。# s* M/ s# _$ v9 x( ]. {5 l
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。0 M, e7 f2 o+ `( B: W: J: ~3 g
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
: ^# v# V3 q: ?1 F4 @1 h真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！+ p1 ~7 X9 x( m
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！! Y I1 b0 n" P& N t+ A5 N' ?' _- l
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
