本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
5 K; s% Z* b2 T8 g3 [接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！# U0 V2 S6 a/ D1 `% C
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。9 E6 ^4 v- E, c6 u" Y M
) d, A0 [: \- m* Y$ b& ?8 f. ]接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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9 z/ a; y2 E+ I直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了% }8 A$ t2 F9 V! Z& J8 M" b/ c
1 m$ f! v& U; w) B0 a把肉拌好后，就开始装碗了" W/ L0 [1 H$ I
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。2 H/ A" T) J C0 \
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。' J/ I9 x$ l, |( C8 _; C
话题转到“米粉肉”+ i1 e3 ?5 c; i
先把江米小火炒6 |0 a; c) q+ e+ A2 f) Y
$ y' b2 F: i) A- a0 g7 h6 x, h凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
3 P+ p$ \; H# _2 i2 b3 x接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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" n3 n. N; h$ ?' K下面在转到小酥和鸡0 y/ R: m! @* B# G* r
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
8 Q. j( c) r0 o8 \* ?把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
" ~3 [& b* H& ?7 c: Z分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
$ `* {! e; | g7 T c入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。! X- m) ]9 |' e9 ~( h. Y! H9 t
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
2 s2 x2 n. o3 s: i2 v2 o5 k. {+ ]下面，重要的一步，浇汤" f" ?) _' f2 B+ Q
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。8 y' H' Z+ a+ D9 f9 ~; L
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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, x r+ X6 U/ _ K9 w" _1 F: D凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
' B3 ]% A, x$ t7 |3 k( D# L: u( B9 B蒸好的，上图喽！( ]2 h$ {5 U+ L+ @( ]
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。% {" w5 k# `: a
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
6 ]# U* |3 j6 |! U/ M/ ?0 H# R首先，碗是烫的啊。( K' m; ~8 s8 U* c
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。! I7 ^( D* c& p9 V5 Q8 S+ `
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
" o# p9 \* F4 R& ~5 S* p& W真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！* U$ b0 H* M6 p" I# N
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！3 h) b1 b- p9 v2 Y" x
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
