本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 # M- u9 M9 B- |2 `# r- y
" m6 u. ?9 t( ?作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
, B/ J- @/ G7 N8 m/ `接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！8 U0 E G/ a# m* @9 v( k# w8 K8 o
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。' Q0 |8 `; {4 G: X
: P) h1 D; ~4 {切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。, B: @: d5 ]6 A' Q
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品4 L; I/ ]+ w, ~. {* ]! @
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了4 n; N6 b* V& w7 B
6 O" I4 @ `# M- w3 U4 L: A! |把肉拌好后，就开始装碗了6 T! {2 D8 P' K. q
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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; Y! k- Q# O7 h接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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: j% c& s2 d" b: ^ a这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
# }. ?( D) Z+ b5 A话题转到“米粉肉”6 W9 Q/ O. v# h' X; T
先把江米小火炒
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2 [ K [8 S- j: D8 P5 L凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
/ Q) t6 x n. z接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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4 `! w+ A# _3 e* P3 M3 m/ j下面在转到小酥和鸡# b/ w7 O- W9 v& Q4 q5 z9 [
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈& E, D2 A& f f* w
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。" ^" c- m" ^ Z
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
: c" W G, l$ Z入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。; X8 T* V( A9 _$ h. c+ K
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炸好，就可以直接装碗了( L4 J: ?3 G+ _0 h! u; g! P0 y9 [- K
/ h$ x5 l/ k! e, O所有的碗子都装好了。 u7 e& Y7 X+ p* r) \
下面，重要的一步，浇汤4 }/ q; T2 \9 r/ j+ o
提前熬好调料水/ F! \6 d, N2 t$ U. \) {8 ~
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给每个碗里浇一勺。
! k$ S5 i+ S+ v+ |0 @上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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7 W" ~- n$ a- z- U/ A- @凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。4 n$ U9 x/ g! F' g2 [" v% c7 p
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。0 g7 M5 o! g+ g7 Q
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。( U1 [% ]4 A4 B9 ~) i+ W, U
首先，碗是烫的啊。
( T; i0 _9 S- l还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
# O6 s4 J$ f A W这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
9 L7 j. [/ V3 u j真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！ t) s% u' M6 k: m0 K' i$ q& k/ X
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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