本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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8 [) x! ]2 o# A+ Z" q作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
7 {7 ~. ~! C/ }: ], `接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
& p2 X+ C6 O- M; n% D8 d4 W6 ]肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品4 R5 Y3 n& ]1 i: f! Z
. Q M& _6 H" k0 S' G直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了! D7 s" t$ V' K1 `3 j' U8 x: j
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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! ]5 Z- g$ V9 n- V接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。9 |2 b4 q9 X- Z: k! H( }
话题转到“米粉肉”
5 m# S1 Z) W9 M9 h先把江米小火炒* _8 b9 ]3 V( Y; d& e, y7 C3 [9 e
( A# v- r5 j& g$ _ S P凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。" K- D' N! S! s. ?3 _
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了# d1 P% M- x4 X
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下面在转到小酥和鸡
' [ I7 f) {% R/ ?% H" f小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
" ~6 N9 o4 Z2 K( I; X, V把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
- r1 D! K8 ~& J p9 Y分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
/ K' f; Y9 p& O入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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3 b" f. ~6 g+ K6 m* @/ l炸好，就可以直接装碗了
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6 Y( X+ O) B9 s! H所有的碗子都装好了。9 i% \! o! X! w5 {# Z
下面，重要的一步，浇汤9 @' M& g# H- Y3 F3 _
提前熬好调料水' x2 l- ]1 e/ c$ b: ~, }
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给每个碗里浇一勺。
3 Q4 y9 y" X7 W7 j% r0 x. k上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！8 {* ^3 h: G8 x# d
, H1 x, p- T) f( J凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
* {# k( a* Y6 ?% y2 ~! }蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
: p5 R8 @3 g2 r% v2 v1 `+ i把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
& ~5 {6 P( B3 I2 w首先，碗是烫的啊。# I7 c$ H6 u0 _- m+ z, z
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。3 c; J4 z* A- W$ N' g5 D5 Z
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！: m0 N7 x3 c' G+ F
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
& u' Y9 x& }& d' p蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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