本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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9 v0 t+ q6 w! }$ H; V; w! q作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
2 R5 U: s: s- S# A接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！; f5 y$ {0 K+ G/ ]
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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' }3 d) n% m4 S+ n, ?+ D接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品, Q6 D9 f4 B; w, D& l
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了( Y, }4 [( K- i
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！5 [1 H% \8 N: P
# v/ {6 N% U% F8 E2 S; q4 L5 \接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。* n! Y! X# T6 S$ L8 L% N7 ~$ V& y
话题转到“米粉肉”2 _. a2 A5 @5 H
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。+ a3 ^1 S/ o1 q$ }
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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0 d* @5 d9 f9 g) p) c+ N下面在转到小酥和鸡
9 y4 J3 H9 f F; D A1 G5 ^小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈" Q* w/ M5 W- K2 H4 S7 t! _5 E2 |3 M5 N
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
6 s5 Z$ ]6 T8 A ]) K2 F7 J分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。* G$ [- V9 v9 g# D, [. c! e K7 n
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。8 v( R% i3 h2 h- ]
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0 y1 s! P, [2 Q2 R炸好，就可以直接装碗了
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& _. f) _1 {" _# z所有的碗子都装好了。. x" ]: v, h9 p8 D) A$ L
下面，重要的一步，浇汤
. f9 n+ n( `$ j: {; y提前熬好调料水% Z# M& U! P- J$ y+ `: s- s
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给每个碗里浇一勺。- p3 ?4 w/ @7 O1 L. z& b$ \9 k! k/ }
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！2 \0 ]0 d3 t2 o9 o
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。. t w% \* _8 `5 X8 |$ T
蒸好的，上图喽！! C+ a9 A w- f, B Z8 I
: Y0 S0 N2 @/ @& c, c% q9 k这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
0 E: \% I0 G7 e* K* s1 R2 `把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
* h3 S3 W* q) u' |5 a" Q/ X2 O首先，碗是烫的啊。
& B3 O* V" Q% b0 j" F" B; I还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。8 [% a$ C7 B# v3 _
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
5 M: l' a, u. N真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
& l$ P3 }2 L6 U/ ^蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！" ^9 \! ^/ B& k3 ?" q* S7 @
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
