本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 1 x8 j0 o0 G4 e" Z/ O M5 S: {
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
0 m- s$ h! V5 _% m接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！& ?- n! b" w E
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。3 M- v5 h" I, v+ F. V0 N
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。5 P* Y: K# o" |: K$ m% m; F6 G
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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; D' Z: `& X* z7 i" ?* D直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了/ X- r6 H! w2 w5 e$ x
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！6 E. F! V6 x& ^; F
3 Q) {0 m: y: w8 d b6 J接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。% m! f; P5 F3 l1 S- e" [/ F
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。% N- o. N9 A) D7 [( m0 j# k! C) E& y
话题转到“米粉肉”
( c6 P# j4 v. u7 P' V9 `先把江米小火炒/ C8 f+ Y& i9 _$ b @, u. W x
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。+ ^) h N- Y1 L0 x' p. g
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了4 S( s) j1 { X; ?. y
1 y; w: {6 y0 q# }; N; v- E' s下面在转到小酥和鸡
6 C# @0 R9 {5 q0 Q小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
. t- M& S3 A6 s% s7 {. ^把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。* B0 Z- ^; p, L
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
8 \$ f( d, W# u/ R! [入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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& `8 @) B) _- C- ?2 w+ p* w+ }炸好，就可以直接装碗了
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* _5 G8 t6 O0 I0 K! ^0 A1 ]所有的碗子都装好了。
& X9 N. [- z3 s4 ?# l下面，重要的一步，浇汤: {# V2 I8 s& L9 n' r2 L
提前熬好调料水2 m, P( v% l- L# D. r( ]9 i( u
, i% D- c3 s0 m* F给每个碗里浇一勺。4 u# |1 K( R( z& @- y$ J
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！2 _* c0 u' k w+ x
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
: f4 ~5 u8 e2 o) L& K蒸好的，上图喽！
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2 ~: q% {0 O* i1 [这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。# `' P* O; A) H8 E) |
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。: [' e0 V: ~! G, R
首先，碗是烫的啊。6 I& n C6 T4 @- H
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
3 k7 m4 e6 ?+ c: @# e这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
' J/ P, T3 R* N. `$ q真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
' l& P- E4 V' M) Z; I$ _1 D, }蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
