本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 4 ]6 f! N- c- d$ U& l& b
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！; X/ P9 ?, _" I; M
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！; m7 @0 \, G- j: u( `8 a) k1 N9 Z6 }
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。* O+ G* d, }4 F- A* B4 V
3 U8 y* k( R: D& ~3 S& g接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品) L2 I! r( x) X5 q1 ^: W( I
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了6 ], q$ V! B* s! w/ n! `& Q1 q! K
( [0 {; X& o, O- l1 P' K把肉拌好后，就开始装碗了
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# a* s j3 V; E先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。' C$ ?6 s) p9 o: _! K+ K9 r
' h; I( r3 \# m8 A( m' Z8 f这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。; r; r; O M" E9 D( P
话题转到“米粉肉”
6 Q1 ^, f/ Z n9 G5 x( e+ Q先把江米小火炒& d8 Q) {/ O$ H, O/ E3 q b/ c
5 ]) \4 _ N' G& f$ a, w凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。8 {4 `! D1 c) O4 h, Z" F& F) Q' ]
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡& {5 R" |- X' u0 l/ `
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈/ O- e5 k2 z. @
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。# p8 \. ?/ ~+ k
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。" k5 ~% |' W5 U4 J
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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' l$ L0 S$ \ D3 J炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
, M. p/ y( A( O& n) D下面，重要的一步，浇汤
1 X8 L1 g! T( ^$ `$ h5 v! v h提前熬好调料水# U; r0 [: w/ X7 o! W3 l6 i c
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给每个碗里浇一勺。7 E# e5 F: s# I7 M4 o
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。8 t+ Q3 o9 |$ D/ Z; f6 O
蒸好的，上图喽！
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* t; r0 h: L1 r7 n这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。6 c0 f$ X- v$ _3 M- D6 s
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。" d* s& j& J p8 u: _* h
首先，碗是烫的啊。
6 k Y0 f) Y3 g# O( C还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
2 G1 Q: u* u1 [6 ]( l这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！* B. }. T! p0 x$ c% ^- U
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！" v' Y V7 t: k% [6 t4 o
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！) s& E/ Q3 m4 b) i
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发表于 2013-1-3 20:36
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