本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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+ l9 s- y* [) R( |+ t作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！4 ~# }3 _8 }# W. p& y2 D$ V. F
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
8 G: n6 W5 @$ C' g' T3 N+ V肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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5 P9 ~# @( k7 k切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。4 k0 c; }0 i! y3 y9 s+ o
) Q$ w# e9 I5 G9 A: M/ Y3 s接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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7 Y1 L! U- | [8 [3 Z把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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3 v- L9 W% x6 R+ ` ]接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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$ |' I/ C% n+ s这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。8 N* |% ^) v" I8 m, o
话题转到“米粉肉”
/ [) {: ]: o- ?0 b9 T( C/ K3 c( v先把江米小火炒; u, N5 v+ L6 C' ]. G
) b5 A( u3 z, Z凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。6 b1 V7 J" j' l4 y( `0 A, o
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了& Q9 t2 `* o- ~, l2 R
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下面在转到小酥和鸡
6 f( a% \, a# r7 @* v小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈' ~ R6 Z$ H2 [7 ]4 m0 T% \9 g
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
8 R" l4 R. X, M6 i g% R; w P分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。8 t8 N+ ]0 S+ u6 Z
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。! N: O0 p% K. X7 f+ k) a/ i
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炸好，就可以直接装碗了7 S7 R4 V$ r6 ^: c! a: q
! b T) w m w2 D8 ]. j所有的碗子都装好了。 v, R! _0 h2 k# k: Q& D0 t. v
下面，重要的一步，浇汤' J: Y: @$ \7 t! R6 L5 g
提前熬好调料水# C; Q% L4 D' c. Z5 e5 Z
# w: B: E% W, J* |) d给每个碗里浇一勺。
+ W( ~: ~% L3 ^9 F* R上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！. @: I+ S2 \) L v; \/ {
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。; X, t$ F- K7 m3 |( ? E# G
蒸好的，上图喽！
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3 O- C4 Q# q+ ~* l) f这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。$ S/ T3 K$ u8 ]" d6 ]
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。# a1 L5 I' `( j# |% l# o
首先，碗是烫的啊。" E' w$ h0 p4 q6 B* Z
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
( ]% l6 ~1 H* C6 o) o0 T; L9 F: E这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
. C% d& r( S/ p L真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
/ M& c- W" P$ W3 [- J9 D; B' U蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
