本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 / U! k3 Y; k8 q7 E" O
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
* p* f4 e1 B ~6 V j) Z; I5 r接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
; z: {$ C' Z. D; L2 K- ~肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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d; p8 T, z' A* [1 Q) J7 B切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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! O. q$ p7 j, j% P2 W! {4 {接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品7 a% D# }7 R5 J/ e0 l' x
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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1 [) ^" T' a3 H1 a" y# r先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！% P2 q( e% `$ L; g
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。5 E! u& m; q5 ?" X4 a
% `6 K4 X: d _- U7 \这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
2 y9 ~8 ~: o! O7 U6 Q V& l5 {话题转到“米粉肉”! F' b7 F: p4 E1 f$ @
先把江米小火炒 x7 l- y8 ~( J o0 m
) }' J) Y2 {3 }$ E- Z5 f$ t凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
* r+ F: i$ T7 G {" @接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了1 n: N/ H7 ~/ I* T' x' z
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下面在转到小酥和鸡
5 ~7 i& e3 d& R; u* n7 q小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
) \6 q+ t- C; F r. d0 w把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。# d+ n( Q* s% ]
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。. ]( b$ c' G# X( f) @" ~
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。" B- ^# m6 F2 I. I
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炸好，就可以直接装碗了$ W+ l5 z9 P }+ @* D! G" M
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所有的碗子都装好了。
3 ]4 {7 D# E+ `3 D+ r6 H# ?3 C下面，重要的一步，浇汤* B/ J: y) U" k' r+ @
提前熬好调料水7 w4 M2 b1 d; `. W1 d
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给每个碗里浇一勺。; Y% g) w( n! Y5 F' J
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
4 l$ ^+ G$ x. J; @蒸好的，上图喽！
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5 f: K% }! ]& D) K1 r这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
; b) p: g3 x8 p把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。8 D v2 `2 O: D2 h( |
首先，碗是烫的啊。
$ t* _" f5 V/ ^* f1 H |还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
) b2 T+ g0 k( B# |. [) b这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！6 X5 m0 I1 G7 C8 Z
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
: d7 X+ t$ V: L* S蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！! G$ t7 a! `7 I! M
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