本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 ( w& U: C S* P
* u8 ?2 u: W$ q9 C/ @. `) R" G作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
" ?( F: |: o7 @0 c% a接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
4 r* V0 E4 o2 t2 X: N肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。0 ?4 ?; S' j7 b0 Y/ [* X& F
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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( \$ ?9 [1 r1 d% c0 g6 P; F直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了- b! e& i$ e& m( Y2 f$ ?+ Z
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！$ I. ?' N* A( _. B
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。' R- s+ ~" D7 n, o( p c) g
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
1 {2 Y9 u3 f! T! g' X; K+ K) l话题转到“米粉肉”* b- e9 j, m" Z. W+ J! V
先把江米小火炒
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' L$ G( k* O' \3 u- M* t z% p4 T# q凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。1 d3 N# M! [, b% w
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了0 T; ?" v. b& E' o4 ]9 ?
8 J0 l" Z O* i5 r' `7 n下面在转到小酥和鸡! p- w; O$ G0 y3 c* |
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
& v$ x) M5 O$ `7 ~" ^! D把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。4 U& r ?% y3 D' W; b- I& ]- e! h
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
/ i4 r2 X/ v# `: o, y7 j% R入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。6 m# h9 b/ V% @2 S+ v0 d* U
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。' O( [3 c0 k# g% _5 x; S3 l
下面，重要的一步，浇汤
# ?6 }* G% H4 z# u! H1 h; d$ l提前熬好调料水+ v% K% A0 g2 J- u. D& x0 E+ x& i
N$ l/ W: i- ?' K5 s给每个碗里浇一勺。* y- t8 Y* | E9 x, [
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！0 F* A2 n8 c$ I( Z$ }6 w, X
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
) Q+ p2 x. ~- n! u) f蒸好的，上图喽！$ w* s2 w( p% i) ^
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
) _; p& _3 E- \6 x% i把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。! f; d- A$ y- \0 L" r/ w
首先，碗是烫的啊。& t# G$ m! b: P# i/ r2 _
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
. M/ c6 G" n' n7 e8 |. o& `这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
8 A$ ~" Q& a+ x, z真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
3 K e* K$ e$ d$ E2 _# e蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
