本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 : k6 J# o4 O( J) o. s6 |$ L
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
; V ^2 H: m) q接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！4 o/ |) `% ~0 z; F3 u2 F
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。8 N8 ?$ f7 x- g! \( @
" `- \, G/ d7 [6 R9 {1 O切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。: P( i4 c9 i/ p* Y
4 j1 w& M+ z- W, O8 |5 n接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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! x# F5 s) R% g; X5 n7 ^; w直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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5 c' W5 J" [, x+ [把肉拌好后，就开始装碗了! U4 F+ h( Q+ o" l# a- J& S8 h. {
7 r) Y4 _7 L% Q% D% V4 N先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。3 x3 v# m4 o& z$ A+ h! e7 ]9 P' R
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
/ a- ^4 u$ b" t4 H: x m9 t. `, S话题转到“米粉肉”9 [2 K2 Y. W+ m9 ?, O+ G' K: R
先把江米小火炒
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% h, z9 A0 \- U. }3 l凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
: g3 ~7 \0 R& o. J接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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1 S: G; m7 A; |2 G& d/ L4 q: x下面在转到小酥和鸡
& ?) i: K, I, i; |# K小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
7 D3 n: a! h0 I3 j- W: I把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。! b, T; ~- [/ ?5 C" f- H
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。( U: i# k% c/ [ ~( u; A0 U
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。 `# T& D, M, g" w( v! e. }
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炸好，就可以直接装碗了 _* n x& ~" P5 T+ X1 O
: R. B& ]+ Q" ~+ K% u所有的碗子都装好了。/ X# k- W& A8 Q$ D8 W0 K1 N3 s$ b
下面，重要的一步，浇汤
' |( g N' m& q1 Y6 f4 H9 G. `, i提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
. u) H5 d$ e, |) {5 w: \, [上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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5 X+ D$ `4 k" y- E! g凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。$ z) T' W: Q0 K; a Z/ m
蒸好的，上图喽！, T. e3 S7 g9 ^
0 H( T5 b( i& s1 I" Y, b这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。4 T: r- B' K! @* m( Q1 U
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
$ P& B: e1 y, J首先，碗是烫的啊。6 Y* b$ k! e9 c3 e
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。! s6 Y1 ~& J2 G4 @+ \* n, ^
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
' u& Z/ Z8 S8 |6 h2 b) D真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
7 u0 Q; O1 D, M9 S8 m蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
