本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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0 B: @# [2 F3 b/ p% |: F. N作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！, y" w! i/ X3 c1 @% V
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！1 i+ d* f3 e7 o( S$ ~. a" Y# s: K
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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6 j/ O/ G6 @& c R, L3 T切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。4 ~/ |* |: _& d' D
. a) J5 `* C, T3 x u0 W; \, A- ]& [接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品) `% f' e1 z& f( h% p
4 v6 r- a! B C$ X' f1 D直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！9 I+ }$ F* |! G' e4 l; E
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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* X' o( ]& J8 }1 H( f E. Q/ F# v- Y这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。. x" `: r4 A8 b0 D
话题转到“米粉肉”
) ^- G# i% W- R, }! K先把江米小火炒* J6 C/ p. b, C1 H$ ~: T) U7 F2 P
8 c! X2 ?; P, n& z1 w" @) j. R7 Y凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
) o* X+ a( l' _: {# ^$ E+ y4 e接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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5 K- Z( q3 X' ~4 @/ ~' Z' q下面在转到小酥和鸡1 b+ l/ E2 w. I' S7 B
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈5 x( M0 q" r: j0 q8 w
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。: W5 @% N* v; g" Z
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。, ~+ R5 ?1 o6 J% m5 o0 p. b+ `
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。# m! Q( u8 [+ ^; ^; {, H( q) ]
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炸好，就可以直接装碗了8 ]7 [% f$ N! e: d9 s% }
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所有的碗子都装好了。/ {- h" _1 D! b( u
下面，重要的一步，浇汤
0 ^& x. J# X1 N' G- O9 P提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。0 ~3 H+ G7 x# }
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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5 P2 {- G |4 V$ l* L凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
0 `7 ~+ S. n/ F8 H蒸好的，上图喽！0 _0 A" S1 Q, U+ T+ Z. _) a
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
9 v% Q' g" H' u- |6 v3 p! s1 j把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
" o' |% j) |& f$ S4 u2 p1 z8 R _首先，碗是烫的啊。; o |( b* C" ~2 R) H6 h: w- f
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
- v0 q3 G* ?9 j这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
+ m% n' p) d- d* D, F6 m: N3 V真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！1 q, a# M9 _# J* E' c* S
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！; _; N: R3 Q ?" J f S* o
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
