本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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" Q4 y6 p3 ]. V. a( r# B作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！( _4 }: c, T! X- M7 `* b
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
; i& t4 Z2 t0 {7 g, w7 V3 v# `肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。4 b$ n* K. Y' E. D5 I
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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) d9 z% L) N9 I6 v接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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2 {/ h& c. {' s+ E$ E# n: m把肉拌好后，就开始装碗了: `/ a# v' a6 U; N ?: n2 I
! v& L t# L+ s先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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) A3 V' o, } v5 `5 l接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
; O) K7 ~3 c$ Z5 J- G$ K3 U话题转到“米粉肉”9 B# `, ~7 j/ k6 p/ D ~
先把江米小火炒- n4 `2 C4 A- n% |
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。7 B8 e7 D+ W! a. [1 E: h6 Z
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了- W$ ?6 N3 A4 h1 ~( F3 a' j
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下面在转到小酥和鸡
: a5 J6 _+ J0 g! Y$ }3 ^小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
6 b; s% ~/ S m& B, o把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。! r& R/ E E/ Z1 U& L
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。' ~$ {6 I3 I7 S1 `: t% {8 f n* S
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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! f3 r4 o! y* L ~4 g炸好，就可以直接装碗了
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6 t: R. P0 u/ o+ j9 V1 O0 e1 ^% g所有的碗子都装好了。, E: k. f9 b* Q
下面，重要的一步，浇汤+ C# `3 c, h" K+ w
提前熬好调料水
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( q4 y7 N K* G% D; P给每个碗里浇一勺。
( K) q/ J/ Q! G4 c上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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0 ?9 b1 | ~8 s凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。/ f- u; W* u9 A/ a) [
蒸好的，上图喽！6 S( w0 K' |3 c# L" w
. w: T3 u$ S# D* ]4 V) `) l! l这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。& ] A6 i' V2 h5 M% F6 v
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。, H; H# \) v4 O ?
首先，碗是烫的啊。
9 S d2 [6 k" V2 ]0 g7 ^还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
4 S) C( }4 t1 e% k这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
( y& t1 T' P" X* M" [' ~真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！4 O9 Z! V7 L" u+ v( ]9 h1 A
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！( u7 D& r Q( o. E1 E, D' T
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