本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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e) a0 y0 _1 v8 s作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
" F. R8 G; Y) _接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！ k9 Q- k, r8 B' E% P3 }
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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# w; U/ q0 ]! P1 X' b x4 ~切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。3 j3 ~- H1 ~7 Z, t- C4 V' w. Z/ H
0 [( v6 T( I3 n; o% Q5 U& p接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品- e j4 E# L$ _- N
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了, r9 F' v# H2 Y! J, X0 H( P
5 Q! W2 D3 q, \/ N; I4 b把肉拌好后，就开始装碗了, ~; k' P* c7 p0 G. d( W9 w
( X6 r+ L2 n/ n, y5 _先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！. T! v. c7 c i: V/ `% C
# _: z) y2 b" k7 i接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
( `" f7 b& s( @; s6 X话题转到“米粉肉”, C" v/ {2 t3 L, T4 L/ ^
先把江米小火炒 Y, _3 J$ i2 N) Z: r, _5 w9 C
# ^/ h; D9 g/ @) ?) Z. h! _凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。9 @8 ^+ C/ P" x9 z
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了$ C! s( L |3 y$ E
; w$ C* y, G9 y; z1 X下面在转到小酥和鸡2 P" \# K+ W7 H0 R2 Y
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈! c% [8 A) L* c+ ^ p7 F% G
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
' q/ @8 T( l/ ^1 e分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。" o1 G% \0 m4 C* P' F- p
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。 g& H' s n2 L: j
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9 _# h" N$ s/ B0 Q9 }# C炸好，就可以直接装碗了& O2 L8 ?3 L1 \- T& W0 A
c( O5 e: ?3 l& z: l所有的碗子都装好了。$ q2 Y; r. Z( z9 |; T4 ^% a
下面，重要的一步，浇汤
+ m# t4 W8 a6 h9 u3 l提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
% F# T8 K, b& H, w上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！' |' p+ @! l; o2 C5 b
- B7 Z8 N, J, A% F- Y凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
9 O, W5 ~+ H' D i( B蒸好的，上图喽！
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' D' G6 T, |6 U+ G这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
4 h V7 |* l/ l" l' [' k# l# z把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
7 |( m$ X% g# U) z" _首先，碗是烫的啊。* j0 y+ v$ `$ b0 ^2 _
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
& m6 @0 I( i5 L& Q. s2 a' e* Y+ C" J这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
: w9 j) o% s+ b真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
- B6 p8 u; s8 W4 g( A$ P6 ?蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
