本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！/ w! R8 a' Q5 h/ V; Z2 e3 K8 t
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！& D* X+ I+ j7 b C1 d F
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。5 H% s; c. X2 c2 C2 f" W7 q
) ]4 E% K6 [8 @& K! C切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。0 \* @' u G( \1 A3 H
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了" `2 w R1 G% |$ Z* B; o
6 f2 I0 R) O9 u# N6 q把肉拌好后，就开始装碗了4 e- ^9 m9 b2 b7 r' n
7 O; m2 N4 Q q' }先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！( w2 k; c* w a3 d& M/ v! f: j, O% m
4 f$ q6 V; X% n9 I% X7 x4 C接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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2 ~% G2 i1 M/ [- u+ T- R这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。& j9 f4 G4 S% R
话题转到“米粉肉”- z# H# ?. J6 W3 L
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。# [ D0 d1 _6 z9 c* l
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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, O* f; ^3 H8 _9 L; s下面在转到小酥和鸡" V: i& W! t# D" m5 |' d" s! V* z
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
2 c' ]0 |% e6 O/ v8 C把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
) { v& q3 H! g* J- ]9 u分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。5 i6 M( Y4 _. `( G4 G% _+ d
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
( n) Y2 b. c# E, q% ]+ g4 A下面，重要的一步，浇汤
z j$ d6 u; d/ H+ z% d! R/ E' M提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
( R5 R. I* n# }& t# y上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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0 s+ O/ O( m" ^2 T( x' `凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
% w$ U& D2 d) J. N蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
, S# o: j2 o! e/ z5 p9 K3 R把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
2 T i, h6 x& q, n0 I+ P' O首先，碗是烫的啊。- ]8 \" I7 }. w( Q, h7 ]
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。. u, Z+ V4 O+ f6 K% N
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
& {+ ^) k( [# X真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
6 s# _: S* g: c6 E& S W蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！- k* D0 |6 j6 z, X; w1 B6 n- u
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
