本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 ( w) J' f; M) f) u6 N* S7 @, w& ^
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！7 s/ Y$ R/ L2 c# ]" X
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！+ w* M" X& Q2 X& s# j
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。. Z9 G' t% D, q( G, b+ T
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品; ?6 n1 J7 Q6 l( O# B2 G/ a( ?
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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! {& g; G9 j* r2 o% M把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！0 W+ c( B+ f K3 l7 k
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。/ N" B8 Y3 l# \/ w
: ~2 O5 O, C4 V这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
* r. H2 a8 w5 T8 e话题转到“米粉肉”
5 _0 g: l9 D5 k1 R8 C& }2 `( s1 {先把江米小火炒( I5 u) ^' d4 T9 ?/ C
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。) G% L2 ^1 `6 A9 ]: L
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
- W7 s7 M$ E4 J& a/ p) J$ q小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈" A% s9 R; h& U5 ?/ s
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。0 q# W! e; ~& f& I4 c4 Q. E) g
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
: k) N8 t3 r! y D5 ^# E; E/ `入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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0 e# U5 }; u5 L炸好，就可以直接装碗了
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# i6 t& G5 p* o- S F5 m所有的碗子都装好了。
. K" r, U0 B6 C$ {: P下面，重要的一步，浇汤
# N7 B5 n! h& B提前熬好调料水' U% S |- o( r1 x) f5 V
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给每个碗里浇一勺。) c$ _6 E+ M0 {$ e
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！) i3 ?8 }$ v9 K
; K5 X, @4 {: H' ]& @8 I4 a凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
2 K. I( T: w# s, \7 r9 j: |; H3 |蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
( C0 v E0 {+ B" j4 X# z把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。/ P6 I+ u `& _% t! I* Q) t
首先，碗是烫的啊。
8 O5 R: q: n8 J1 ?! ~7 r* |- V还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
% k& B' V: V, ~, W( K. E o- [这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
+ X# ]5 u: F1 l! E4 D真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！4 S) J1 H3 w& J' w8 w, [; ^3 ?" {
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
