本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！+ V; M- }" z% N6 d: z. @
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
& Q o$ m4 Q& z+ Z$ d- ^肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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& k }; t3 H" x0 W4 D& J1 U0 B切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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/ ~0 R i$ T4 B2 p& V把肉拌好后，就开始装碗了
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6 m) N7 d9 _' ^) O' c9 p) s先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！% d6 \7 z" }* ]' ]& c
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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2 c; C5 A0 i% l, W: D5 H8 O5 h这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
( a, Y; J, w. R) x4 _) I话题转到“米粉肉”: ^5 `" [7 C& u
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。0 u9 u! F5 |3 G. ]9 t, z; n% r
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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" e3 Y+ t% C) ~下面在转到小酥和鸡
* P' S7 y: V# ~( n; V, y h6 v小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈3 I8 ^, t9 n2 D0 R* F
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
+ F: B/ z# x0 R4 k$ p& Y: y7 H$ z分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
% Z+ L; U6 [4 N. e# A' u8 l, D" h入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。. ]: j# d3 J* j- m3 ~8 E; N% I
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炸好，就可以直接装碗了3 S9 p. s/ Z& @- ]$ ^. T
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所有的碗子都装好了。
9 s. h% d2 I$ t" m, d& l下面，重要的一步，浇汤6 u0 ?' F7 P4 e* z" m( D b. J
提前熬好调料水0 i8 n% r/ F( O% g: e' R& {
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给每个碗里浇一勺。
9 {, F# ~: H( X2 d8 F% [上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！3 H+ V7 |, K* S) k1 P- G
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。5 c- j& G- s3 ~3 s
蒸好的，上图喽！: |0 }- \- H/ h" X" O* U
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。: g5 [! J$ U2 y# n/ L5 ?5 X
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
, r- l: L' y5 L1 Z. J# i- g1 U' d1 |首先，碗是烫的啊。2 \# o% A! H2 M5 k
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
/ {; V" k! A5 Y: w/ c* y, |这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
* r3 _; @. {, g2 a' p' m真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！+ W) z& U5 h0 A2 H
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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