本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 A. \0 X6 Y0 V& n0 {2 _: P
% _' L# W6 d f8 J作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！+ n L) o* L0 H8 p5 E
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
5 \! l6 u5 ^& X L- t肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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) {* V8 g/ b2 Q把肉拌好后，就开始装碗了9 s( E% }, U/ c& e- ^/ P
; c C$ T( f( L先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！3 [! z8 R S. q Z) p
$ c. P+ y2 a2 c" X" b接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
! r* x& V4 h! o$ R. J. M$ A* _话题转到“米粉肉”/ T( l8 g, w2 t N
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。' f2 I: ]% M/ p. z$ f' _
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了1 s+ Y$ P1 L# k
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下面在转到小酥和鸡
6 p4 V1 ]" N2 {, Z小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
( S2 O$ Z2 i! o# b8 L把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。; Y! d" M1 |$ A; X4 f
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。) d9 f" Z* m2 M
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。# |: ^) l, [9 [# ~9 t% q$ m2 a
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! }+ V6 ]9 C8 n( S' l9 ]7 N炸好，就可以直接装碗了7 Q/ ]3 M: C: A' w
2 v0 i, S s) T3 R. p所有的碗子都装好了。
6 ^1 E/ t5 C* \* B6 u$ k! S下面，重要的一步，浇汤: x, C9 l+ C+ M+ K) T3 L( B9 S
提前熬好调料水1 M0 c1 M. B6 T, j
& w5 n# c) t, V& q6 O给每个碗里浇一勺。
- Y, Z- W8 E& F3 d上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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! _) B3 n& Q& A' e% t凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
8 k% {( c5 C! ~; k+ }9 P蒸好的，上图喽！, U7 _* [: y) t7 u; ~
x) p8 w/ e. `' Q1 C2 q1 z这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
( ^4 @4 y; e g6 A0 D( g+ Q9 v0 }8 Q把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
9 Q% c+ s3 {) \0 }+ l4 e首先，碗是烫的啊。
9 m! A8 m6 S6 j还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。# o4 K2 C- z H
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
/ S4 v9 P+ D: X" k& V1 Q# l) f- s真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！- w2 W" H& j" g. U6 J
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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