本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！! n0 L2 Y/ ~: r7 I8 u
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！ b# Z( `- O( M1 |
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。; _; h' C; z ?9 Q1 c, u
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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8 {9 |0 ~9 a$ k3 ~直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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/ H0 ~7 V/ A2 y0 }' u) S1 v把肉拌好后，就开始装碗了& f: M8 V( R+ K9 u6 M2 ~& X
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！& o% P, a6 U! e3 o& @6 v
- {* Q2 u L" B% H* p, U接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。# D6 Z* y% Z8 O+ Y8 j+ p
话题转到“米粉肉”
4 [2 \2 ]6 o `) z3 y! `先把江米小火炒
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/ ^5 K2 i4 @! p4 B; P凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。8 O' W S4 x8 h$ _& W$ @- J7 Z
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了# Z( H" V1 ?' q+ `4 w A+ w
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下面在转到小酥和鸡& w, B" R" Y9 a4 k
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈. Z( P& x) }9 R6 ]. t4 V# M: \
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。# n9 {6 P4 B; @9 W* }* E6 V1 s
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
& O! l! x! ^ J% v' s入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。2 m. j3 s/ g: o
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炸好，就可以直接装碗了" v2 q! `/ N) f& x* h) k4 w
7 O1 f9 y6 l0 _, e- K3 y所有的碗子都装好了。
+ ]3 A; U |. [% {. {下面，重要的一步，浇汤
! W9 X% ?& o' I5 ]9 X提前熬好调料水
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! F- G- k1 y! g* n5 d& t" R7 G- `; ]给每个碗里浇一勺。
5 S- _+ M( ^& \! U/ _上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！/ s. y) V. L8 J. n4 }# }
* K7 U( U# R# N$ `1 i凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
8 W: H' t8 [9 A$ [. _蒸好的，上图喽！( T2 C% k' I& j
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
' N9 ^2 E4 c/ ^" C5 C; j+ C把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。" \3 l9 D0 l; b+ a: u& N& d/ q3 _
首先，碗是烫的啊。2 r9 j* J( d8 y2 {7 \; q2 R8 b
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。# J: S% q7 r& g) l! i
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
4 {- A w, ?7 b: W4 q/ t- A. n真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！4 P( Q! m/ d. ~9 }8 b7 ]7 Z
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！) Y1 W! q/ `2 ~, `
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
