本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
& K& t, p) y4 M+ X8 P% I接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！+ a+ f' F7 B2 p. l
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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- V3 X7 u, l$ ^) R* O g$ t切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。" ~$ N4 B* X, d: E; P9 D( @2 F+ z6 H
9 }8 z2 }5 E6 Q) N* E7 D' U/ w) p% R接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品- K' k9 T# C% x$ ]# [ t, D
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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- j' p( L) J* a9 F/ O7 [) a先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！/ Q M# E0 v6 v8 F* f1 M
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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& @* Q, W% P5 y9 E8 N" [这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
3 ?# a0 A; r( w# t0 T3 f话题转到“米粉肉”2 A9 t, ~& x# z- X( g0 v& Z
先把江米小火炒
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5 x) U2 A, a( x( Y6 V% ?. |% W凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
) K# ~. H3 @5 s; n接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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- ?. g- T0 m) s7 e$ a1 B( [下面在转到小酥和鸡
6 P. t% ~2 _" k" o# q. P6 K小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈. |5 O# L" Z% C4 U1 q+ \, I+ P
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。. N9 p* ~% c+ ]% Y
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。1 q8 }+ Z( o9 s- L) u
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。' [# U0 Z# x* R0 P% L r+ z0 ~. z
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0 ? p p, j) F: v1 ~) G. m炸好，就可以直接装碗了
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# h# ]9 k3 H- i( K7 |" P& D所有的碗子都装好了。% d; j" E2 N: u2 }! f/ t* Y. x
下面，重要的一步，浇汤
3 b6 `4 m7 C+ `7 n# p: m# U提前熬好调料水, c7 ^* @/ w* m% v+ W! Y2 j$ }
# w' V- |( i/ ?4 y3 K给每个碗里浇一勺。
* u5 h3 D" y+ n4 z" t上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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8 Y) T, q. R$ B+ P( G4 W凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
' S w# D/ V. S9 Z; S& i蒸好的，上图喽！
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- v" z0 N/ D7 T4 i这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
8 w6 ]& R2 y* g# F) K把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。" G) v7 ~0 P3 H+ e9 G4 p0 G4 k
首先，碗是烫的啊。 Y1 c( J& d' X3 V: O
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
8 H! ?5 x( f2 t3 U这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
* E: |. w: h% C真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
& f) E) T6 H9 {+ S蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
