茄子的三十种做法大PK - 咥在西安 - 西安妈妈网

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宝宝妈

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发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。: L2 B. h* ~& n& o3 ?& a. F
制作：2 M" E3 R( o g2 k
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。- ?2 A5 K0 V' f! T$ y4 M
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

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宝宝妈

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发表于 2009-4-16 13:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。, E8 l- a1 ?  A7 `, `
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
制作：3 s  K- v7 C) R9 x8 G* [0 q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。* H' l2 m, e% b4 O
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。2 h# M4 z6 g0 V5 r0 k
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。8 O2 o- p- p+ d. F
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。! Q. V7 s+ x8 J5 K3 ?' O
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。3 f1 T" ^# r$ b6 v) o- ~# e
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。' c' B2 j  U9 b* h2 Q0 l
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。- w- @: ?) I0 @$ D3 a% ~. E
关键：掌握好蒸的时间。
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。! ?1 k- E. [2 F. H' \, ]) _
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作：! x  G) Q- A: f5 G) u3 r; V$ b$ n, x% ^
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]( T$ M/ P% p; P% C
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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宝宝妈

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发表于 2009-4-16 13:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

二、菊花茄子主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。, p) o5 ?5 W) n; b: M
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。& T9 V* o: ~. w4 A' N
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。% e3 ]- J( h2 Y @) E7 z
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。# g5 |4 m; }7 k3 V5 E! h6 \0 z
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。6 L, l; y# W- G- |
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。+ z+ s6 C3 x. g: X- c$ @$ M- ]
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。8 k: H1 h6 L, |5 U
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。( F _* c8 m/ Z0 z# I, V$ U
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。: I/ A9 U2 x2 H4 E% A2 P; D) M& z. K
关键：炸茄花时要热油。

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发表于 2009-4-16 13:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。; v5 \& N- [7 n" X( K+ N
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。8 s2 T# P! X; Y5 p/ U& D
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。+ a$ q$ H7 Y* G# x  _
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。- W( o+ |2 v( [0 v1 S! A4 i
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。4 f" r4 M$ C- `" s4 [+ B
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。/ R" M$ W! }3 A7 l7 r
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。4 k8 J, O  o" ]4 O: f/ z
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。: ~, V; p  I- ^* D0 Q* I1 J
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。: R+ }$ `* e6 L/ p( m
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]* N; c# O5 S) \! x1 I! C
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。4 D6 ~+ b" a! C, ]4 e6 n
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。! n3 }. y" V1 s  @8 u' v  _
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。9 O' i4 K8 O# _8 z% w
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。# ^# G0 w1 ]6 K& j( v. J
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。$ a5 K, }( T: f2 v$ ?. I" H
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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宝宝妈

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。" Q- L) k1 A3 t, I" z
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。6 ^) I* S7 J0 {( y
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。( R  \9 K& q6 Q( D5 |: Z% K3 a. F5 F
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。# x, ^5 u" D( c" A* m& b
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。7 b" n6 Q5 q: l5 h) H7 m
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。! z8 k% v/ e$ {$ Z
制作：' \4 `  v! y* F) c% j( ?3 y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。8 I6 O( Z* y& `
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
关键：掌握炸茄条的油温。
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。$ W) S, |6 r# O/ A( y. t( [, V+ d
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：  V1 l" z3 @- B: @
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。" z1 F2 `& I/ |( t
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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宝宝妈

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
制作：; j- O7 } `. B% n) s$ M+ k
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。* h/ e& L( ]! J: O- y0 e4 m# o
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。+ y& Y0 K( j& W4 |& }
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。% ~# ?* Q, o& m/ P+ n$ ^. r" w. B
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。2 @1 Z4 E: `6 v
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 C5 k/ l+ h9 M& \
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。& C5 d: m2 A: _3 _# N+ B+ o3 _. Y6 F
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。( h( [' r7 ^/ l
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。% \* V( }7 ]6 ]' Y
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。( V1 M2 ]' Z: h" c4 }
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。$ P8 W: [' S4 ~9 ]3 ?' c
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。" P! ~& Q8 A4 y% w% Y" p
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。* g: W4 @. B1 X9 w
制作：6 k4 _# b; I7 J1 o3 C. M
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。4 k8 e$ {- ?: q0 P
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
点香油，装盘即好。
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。. c2 v  C0 _+ E' `; R
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。, i3 @# M; z* m  J8 v# H# E9 n% [* k
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。( z, l) B& I, o5 W
制作：; b( S3 S$ V$ E/ C+ M
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。, f# x, i  s* i1 k# ?3 J* Z
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。! g3 g1 f! ]4 g3 D1 J$ @3 {
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。. j# O& i3 X# U( c) L
制作：. Q+ f" m' C8 X2 v7 V  h, ^
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克" [! x, X: N3 T0 e. c( x
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。) q/ q7 Y0 N: i! p% V
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。0 R' K' E. \, T- V1 v& P3 {: Y% H
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。4 Q3 `0 ~* ]" Q/ m3 m4 [5 h, ^( ^
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。$ |+ |6 @  R0 j! Y" K- c
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。" E7 a2 n* A, s1 ]4 r
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。- `. J# P% i& U) ^+ r5 i
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。7 @  |7 ]/ T/ Y5 p, M4 m! e  ^. l1 U
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。/ D! l; T0 b0 s, c
制作：* S1 ]- n6 b) v1 y, V' n2 H8 R
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。$ g8 F6 @. U- Q3 W- k3 j
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
关键：脆皮糊搅好立即用。
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。. |1 Z# v! P/ R: j$ S5 h
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。. j, D* H0 ^% r1 r4 t  c/ w
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。; z7 V/ v  W: L$ D0 K
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。# X; p- K; s$ l. C. I$ y+ w
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。7 B  q; e& o8 U$ B# X, e; L
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。$ R3 T7 I9 B6 E, j5 E% ~
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，6 |% O; _* @3 g# H- a
取出。
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。( c& b( e  `  k2 f! N' `
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。& m) v: h) z4 N: S, H
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。: ?4 k4 L) I- s  i8 I; |
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
制作：) E1 @/ ?  f8 ]) r9 m) b5 S
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。( _! K0 M$ _' r0 e( b
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。$ }& @# K" R, \) K6 |
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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宝宝妈

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。7 Z& k/ B- e6 i  \/ }$ b2 f7 O
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。- J% Q) [+ d$ Y0 b8 s4 S5 W
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。4 C% W: `3 s( G+ w0 }
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。; D0 Z  F5 p5 `& J
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。) Q7 t) W8 t2 c. W8 O% n; T" O
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
制作：# ^) M# |1 _- [' Y! Y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。% {* M. W9 q1 ]  Y1 j2 r
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。2 ]+ R& v; b4 `1 X* o+ |
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
配料：小尖椒50克。9 B. F/ k/ N) f: }  _
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。, u- w4 H3 D# H7 E& X) p* S
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。! p! t8 O- R% Y% R6 y, f+ b
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。/ Y& S4 P* ]- w" e) k" L/ l
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。0 P" q9 T1 E" a$ D' r
调料：白糖200克，芝麻25克。7 g( ^6 h) h1 k/ n0 U5 m
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。9 l% a7 |5 g9 h6 x) n8 H
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。7 c5 a$ G2 ^, R5 W% B- J5 O* I5 {
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。+ X) l( x% S) O, v1 E( u7 a
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。! Q! P4 q* Y( u
调料：白糖100克。
制作：$ \9 [9 @6 C9 k+ u) ~4 _
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。( P9 b+ o& r4 O( \' w+ W$ x
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。' x6 k& j4 U; r! e
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。9 e2 z; _7 Y8 g5 ~; t
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。3 _" W7 p/ ?, o8 I, l
制作：4 W& j' O. c, d M' E1 z" b
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。# u0 r+ O& [9 J% K% x
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。3 Y7 W& P2 G. c- j' }2 T
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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mingzi-du

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:wanwan58: LZ真强呀！佩服佩服！！:wanwan79: :wanwan79:

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发表于 2009-4-21 20:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

好多噢!来学习:wanwan18:

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果果妈

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收藏慢慢学习，:wanwan33:

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收藏拉

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浩浩妈妈

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好丰富

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佳佳妈

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lele乐乐

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好贴阿:wanwan33:

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Zach妈妈

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