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茄子的三十种做法大PK

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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
: @% ?6 t5 w7 R5 X0 q配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
/ h  T2 l, V9 `+ |; c. E# r5 a调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。) K; M6 t( I% l" i$ O7 R3 J$ `  i5 Q
制作：6 L6 s8 A2 F" D7 c1 A1 n
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]/ e9 X$ m8 L$ |  H
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。, a! ?& q. {+ D
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
3 m/ m6 X/ M9 G' Y(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。/ T( B8 ?/ G/ K2 w' K
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。' L- I* x) R) E  ]

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发表于 2009-4-16 13:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
, o( U$ p# D7 N0 x! u! m% `0 T配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
( ]8 L' j- o0 N调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]1 P- p6 J: ~  g0 T
制作：5 R2 _( M- V  H  E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。7 E$ }# w9 X$ j6 W9 I0 T8 [' r. p
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
1 y# J9 A! N. c' d' g% C3 f, I, M% z(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。  x  f% v* j3 [2 T$ t8 z
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
4 L' D0 F+ u) ]) ~关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
+ ~0 ?* |: Y* b. J4 G5 g" }. l五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
% x5 C) _0 T- I. M7 g' [7 o6 Q4 e) @% e配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。; q9 U7 L" L% d4 E
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
8 x' a$ N1 f. I. N& m制作：
& z  w! _( |: F: u1 e(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。6 m, M  v3 \: i# Q8 {  t
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。5 @: c- c( S* s( U' p7 I
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
- ]( Z& E$ s7 }/ t1 ?关键：掌握好蒸的时间。
5 c/ ~! k% B' Z9 e; P六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
/ {: Q0 K8 f+ \0 U- O6 Q& b配料：淀粉8克，色拉油750克5 s8 A2 ^+ S; Z
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
2 Y4 J' v3 x( p2 c: c& ^制作：, ~4 ?- D( }# t3 r( o' A8 ^7 S  N1 Z
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。; t3 o3 d) \3 A* C
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
. a9 F. z: p! S(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
" O* i' M9 i# i9 s" w! e关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
3 K3 g+ u1 P2 d2 V; Q; T4 ~配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
2 P- p3 c$ U9 W/ ?1 ]调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
; |  Z; I4 y4 V+ D( o+ }4 u制作：+ m- P( Z; L3 i$ {
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
0 F! y  x+ E: r(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
7 Q" l, K. k" ?(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。. I' q- |- e# r
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。& S5 G8 T8 M3 T1 ^1 K/ d
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。" k5 ~! W( c6 P
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。6 p& x8 l9 x% G7 p9 a; a5 d
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
* J; u. z1 ^6 L6 ?制作：
9 p' U& A# Q2 F(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。1 a- W) X6 O6 A
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。- T/ ?, y/ M- R! B4 Q- p. U7 O
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。8 N# ~2 ]( D. W
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
4 p3 g1 L- H) F5 c关键：炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。3 t  U# _  O2 _# v
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。5 ^2 J$ Y7 [) ?  k
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
  d/ K/ K  |, M3 o" ^/ ?制作：
% O7 B& t4 v5 G# i' }4 b$ b(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。; U7 \6 Y9 p4 x8 \2 J: v5 l) ~
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。2 N6 L6 Y# v6 w4 U! s$ l) E
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
  z2 ?4 D7 [$ H(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
6 l2 l* O# [  I% M. ?/ l- ^(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。$ I6 d, E5 W0 l
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
/ S( V8 s& O0 w$ m八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
. M& m! F2 l1 H0 \# k配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
0 n' Y0 q$ Z, x9 l4 {5 \7 a9 g. a调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。4 I8 j5 v, P9 X/ G
制作：; I3 u  }; y+ B1 f- C
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
+ I1 v% ~8 s5 D(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。+ |$ B. e% `  Q4 X; T
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
/ V! w& {" @9 A) K关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。  u: R) y7 j1 P9 u6 L; \' b0 F
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。- r  F. l9 r3 i' h4 T; T; M
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。6 e  ^2 J' v8 p0 k8 k) T- }
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。5 h( h5 s! q+ q
制作：
! ]8 H3 v" Z9 j1 e/ O0 A/ p3 ^(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
, u5 p  ]2 O$ T(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
( b* z% H7 [7 @* C(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。/ \, Q. t& {! u! ]% z8 X) O
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。4 X7 V( y0 U' C, h
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。6 s  m7 k7 o6 U7 ?- z
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
* p6 q, j  x7 A' s9 `, T) Y制作：
) |  G% o# y1 u2 W(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
6 L7 ^; t  t: K9 @(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
# h, d; P' r* N( |# Y3 m(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
4 i$ A' X$ B3 |& j4 D+ y2 V1 G(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。1 W0 B# e! `( d4 h5 e
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。3 Y/ ~; y4 ~; I5 e& e
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
% ]; _5 w7 e# m& g5 E配料：熟芝麻30克，色拉油750克。( J6 j& H$ M; q8 k7 z! O
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。- ~* @7 J: w9 J8 x9 d+ T
制作：
. A, {5 f1 P2 I1 y8 V(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
3 ~  C8 \% O8 F2 {- E" X1 n: F5 V+ ~(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。- D! b* ]( N2 Z9 `7 n- }) c
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。1 r" U: V; ~/ |) i  X, o1 o
关键：掌握炸茄条的油温。% n! l) J0 J) S! M
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
& W0 P: C" R8 z8 z: @5 K配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。: z- _( p9 c# w
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
, l+ U& ~4 y% @' ]; }制作：& z# s, k4 M% Q. F" Z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。# ^1 J0 g+ v) L8 ~7 E1 A2 ~. E1 U
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。- I5 K5 p8 _' N% g! R, \
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。/ V* ^* Y: R1 T7 {+ F5 I' p0 Q7 l1 n
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。# d9 f  w9 z; h4 a. E8 P5 ]! d3 C
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
9 R' b- G- N8 v调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
+ e5 o' K) y* e4 W7 n制作：
$ d" x3 U% {  u(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。  _) S1 e. h3 t7 [$ H
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
6 ^/ O; [. X3 b7 h关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。2 A5 h4 e8 L9 N" `' R" t# b
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
0 Y4 _+ A# h$ }; i* Y% L! Q配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。+ m8 ?, H/ @0 X# E9 G" `$ r# y% n7 m
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。8 X8 C7 w  V2 _2 O% N  [* S
制作：9 d# [! c1 w3 c1 s  g( n/ n
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。- N- X  e0 G1 b# H9 S; G6 F1 o) b, l  A
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
2 g5 y( {% _" \0 |$ {* `; x7 s3 y(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。' t! _  Z% x# O/ k2 s$ l+ h
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
/ V) ~; r2 a0 r. I- E; R! N2 Y, j关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
' c0 B- @* }7 C) I, ]十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。) t' S. I% l+ m6 e3 G& [# L' ?
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
% [: ?2 ^1 u) ~( v调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
, D/ y+ T8 {" d+ n制作：3 k/ T& n5 C6 H7 q0 n* J' [/ V' w
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。. J- B- S& y( [5 ?8 [, ?& H
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
! `9 i- t0 B( {& V! Y: d(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。2 A" F2 {2 g" l- k- J7 G, E, |
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。3 K2 @% H1 w0 f$ A) L6 z% c
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
3 [- Q1 n* K+ A* j/ ?关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。4 \1 [# V, \2 i8 I6 q  B; w! L! n5 }
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。. G$ r: |3 J& N
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
, W7 L! K9 `' U6 a! n. [制作：  N/ i% M* o3 E7 Q
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
1 ?' S% _6 ?  u. c(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。5 ?( s" n8 @4 K
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，' W, x; I9 H. L, l
点香油，装盘即好。
1 e0 E* L% j" W% E关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
2 ^# h* o$ I7 X0 E8 S5 `十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
/ h2 Y* G9 _9 G) e! U: |配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。" B! `) _1 V/ l/ o
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
" [. n- S# Q* G$ |8 G; V' H制作：
' C6 p! r" s9 ~, ]9 o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
+ E# v3 Q  C) o) K(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
- F( G0 x9 F2 I5 c# a# ]4 ~' L(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
4 Q( Q  e/ B! _9 f3 M- f* i+ g关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
) U+ C# E' X# T% h" q8 y十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。& ^. M# |8 @! C
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
# X/ w6 Z, c6 C* i# P, o! D6 x$ P  ~调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
( c/ {; F8 Q( [/ \% i* D( k制作：2 ^, Z! \4 \% p/ V5 a0 q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
& m' W2 a' I9 a(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。  s! I9 k+ F! j
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
. S2 [. m+ y; c' G9 `0 X关键：煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料：茄子400克
4 n. h1 O+ ]2 n+ u/ p% ]配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。) @, X0 M- S5 `' L# h
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
3 b, d: A/ W; p8 R* v0 [; T制作：
1 {" d+ M4 i6 r; w1 A(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。! o8 d+ p$ [7 E
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。4 V6 H4 R+ l/ U; o4 c+ b0 i
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。5 i9 f2 b9 f! L
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
8 D4 N: y$ T& B2 C3 p; J关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。: ?+ E+ t- k$ M, i: v6 G
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。* H/ W, u2 Z0 w- v; [5 g
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
0 x9 q; b: z/ _) X* M" O调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。! {' h! @' K* e, Q- F9 V! @
制作：: e6 V0 W$ [! Y% M) h7 Y* G
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。, [5 H. R  t1 S
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
$ d) W7 B0 x( R" a" X3 T9 c/ m(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
! r# B' Y7 R+ p) ?+ _6 o关键：脆皮糊搅好立即用。4 ?  ]/ U/ e0 v% f  Z2 A( h
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。/ J9 ^% c4 U7 A7 M  D& o
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
  o. l& b. `( m) q/ Z$ u6 T" u1 S% Z调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。1 E+ U& l+ A( J( [& Z5 W
制作：
, t3 t# ~; u/ _6 ^8 _(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。( @* P/ L! s3 m. y" c+ h# h) C
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
+ ]% k$ K( ^* {6 B(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
) n" `  I& P$ H(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。2 U, N# a( z1 I' `
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。9 [) W( j5 d( e* X% f/ ~
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
0 P; ~, p' C1 w. M' B) R* N+ ?调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。( }5 X% \9 S7 M( n6 P; R- p% V/ x
制作：
5 r9 Y" r7 R  O: a9 n* b(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。  W! S" l4 ]3 g, w* I
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。% Y+ R0 Q  {$ }4 ]5 k
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，& I( C+ M4 O/ b3 z, v, F1 q7 Q3 q! b
取出。' N6 n5 }  F' @/ U5 m: y( b5 j. ?2 N
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。; B) |( _9 P1 J. |# T5 Q
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]& n  z6 R6 q1 V" @
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。+ p+ I/ M1 \9 h+ N2 J
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
8 l; H$ |: L, ~- T  \调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
% Z) D% O7 v7 V2 h2 [制作：
* w/ K3 ]) T* u* x& q  `(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
, {& o- d* [# T- j3 O. t9 ]  R) A(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。8 t1 _8 H4 z4 {$ ^# Y
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
% ~5 Y4 N+ ]1 X& C. p; W( }2 W关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。7 m: \, P5 J$ B
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
7 @0 U5 N4 x8 G0 J$ E" y* ^配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。- M! l! A7 S- J
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。' @2 O4 q# u5 \+ g8 p6 A2 {
制作：  L: b( H7 A5 B, l
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。1 V2 B7 l- i8 F9 c* k/ L( K
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
7 H. |: S# {- J(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
- L! P- c+ i/ P& U: @(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。$ r+ _; I3 {9 \+ S  R! Z
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。8 ?" o4 t5 `$ e& v; ^
配料：猪五花肉50克，香菜10克。: Q$ X- V( E& @( k
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
0 P2 B5 A7 j) a% Z3 O制作：$ {9 w3 [8 c4 M( b
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。; z9 f' ^& `) F$ B4 X
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
0 |- V7 z- d# \- C# s- B! @* e(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。* E/ \* O- p! v0 T
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。! U; Z% F. _+ e' x
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
" k/ y# I; o8 x* O% m! F关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。1 E5 d8 D8 w& G8 t
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。( x* m$ y# R4 ?! ^1 p
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。' M+ }! @: b4 z$ J7 j
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。8 A8 q" m# @1 X& A: H. b9 K" R% B5 H! O
制作：1 @# B/ z+ U7 t0 c- ?/ F
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
: M  K) h/ y3 q* n% ](2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
# ~" L9 h) X  c1 a. m: V0 J& R' y(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
, j: m2 m% ]5 o* A- h  K: u(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。3 |' Q7 z4 U" {) i4 b7 `
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。3 D! r- M. ?. z+ I+ G
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
! p+ U1 n( L' t% w( b+ V) x配料：小尖椒50克。
9 o+ `) s4 O0 k3 k7 f调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
# S$ z# ~' q5 @/ X/ J( H6 @制作：4 s, A5 H8 ~5 k% g8 _" D
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
' k3 a; N$ {  N- Z  ?) [# O4 E(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。2 ], K, R- I" u7 ~
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。% j  p, s/ J$ d  t) k
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。% ^1 A4 t1 p; x- C
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。& K' [; [. A% U$ m( x
调料：白糖200克，芝麻25克。3 \, n' q4 d8 l# G6 S& D8 h# d
制作：
) \3 Z; d6 A" v! ~(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。0 T7 }# `$ C7 Z+ i( ]7 g2 D- r
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。/ A+ t1 J1 B/ @2 h2 i. a
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。; o! v, P- ^  r& i! u
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。8 l2 Y  `; i: [0 t$ \" W- e% n
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。$ f# g# E" V4 |3 C5 v" h
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
& f( H- u6 v9 n) v  z配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
2 c) a% t$ [- Y5 l调料：白糖100克。
  }; a# c. W. B- {$ X2 Y) @. t( H制作：# F& o  \! i* T
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。! l. D- }/ i) f) s) ]8 I
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。* Z! g) c! b" b
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
! U7 L/ f( X5 P5 T$ p关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。3 Y& l' f, j8 d6 W* S( Q) s
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
$ j9 p% t" i% U+ a! D, o配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。5 d; T$ t- q1 G" G0 h3 b3 ?
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
4 |2 N5 c- L5 p, z1 E- C# t制作：: g  r. l- l2 u
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。5 H8 r3 Q  K. |* a. c
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
/ T, s! }4 |/ N+ s(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。* q0 ?& ~! ?  ^' u5 w6 f- c. _
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。
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