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茄子的三十种做法大PK

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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
8 X9 G, X, A- c8 y, N' R配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
, Y: Z- Y# u9 V调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。) _' F& W* d: b+ d! S
制作：
9 D* m( t& f2 [5 \5 x(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]/ e5 s6 v) [; T
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。4 ~1 U9 k/ v- |% K; |
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
: Y$ X% m/ b- v0 n$ P( R(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。9 O+ N. {4 ~0 v5 y. p$ J) f5 [9 u
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
: a8 M3 w3 o, h9 o8 @7 Q" X
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。1 q* c' U7 [( n: S1 u; w
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。8 z+ W; b- F4 k! v
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
5 U/ z$ s; M: Y制作：' C% V9 ^' S& V2 X  M9 N
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
  H: b% E+ [& O(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
# T3 I" t) r$ S% D( n: S(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。' w* U2 p: O" H$ W" b, Y
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
& k8 G( |9 V# n) c* W* \关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。$ Z1 Z9 }, W* x' A
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。- F' y8 z% y. i9 l$ d
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
# v# J( w. T, u2 G2 p/ P调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。  o9 y0 I# z8 f3 \" c' m. @
制作：
$ g  T6 j  Q. L4 X  r(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
" B: k+ Z7 q( r+ q7 T3 m(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。2 _8 ~/ a  U' z+ B4 @. ?
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。' g' X" @+ H2 B% N2 A2 K- e
关键：掌握好蒸的时间。9 l" @+ \7 f* X. `
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
3 c5 |' ]/ K( i% I+ s8 r& R配料：淀粉8克，色拉油750克, c/ b' C8 r; X# R
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
  |1 T6 |! e+ X( C/ i制作：6 D$ h, r3 O4 r  |( D  @7 y
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。9 W2 t# I: x4 J# r
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
) ~/ l6 R4 m- L- O+ H(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
0 ^* q% Y2 O; g关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料：长茄子300克。+ [' i) x3 a$ x: [5 q: p# z! L
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
: @1 j5 P# o. C" a' I6 @调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。; Y2 v2 C& N1 i/ m* V9 y' x) r
制作：
; W" K5 U4 p" s" Y: P- K! K+ t. e(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。: K2 r% Q7 b; a0 n9 t
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
! c0 Y- Z! z0 _1 l2 @(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
3 K7 G; Z3 M  U; }. p3 W关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
! s: \8 Y/ U; J) H三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。# y' M$ d* H( G5 J; K
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
9 G: ?: l& E# z" r3 h% g调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。. f. ?. X! A8 G
制作：
' |! P& j/ }; v& P$ {3 Z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。2 n0 H0 [! ~: M" T3 e0 e
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。1 n$ g2 p0 S3 E
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。( @: L2 ^# O% B, D( b* {. {6 v
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
4 C! }! }4 ?- L9 d9 ?% x4 x4 X关键：炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
$ x) v" l( ], P+ v3 i0 X  ^配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。! ^" N! c5 J5 R5 G
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。4 v$ q5 T& B1 [/ U! a& F7 t
制作：
6 ~" o6 c5 f2 ]) a* i3 F# {- Z5 b(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。5 ]  L) Y; i& \+ @$ U; u
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
0 Q. h# F* B0 C7 N) Y(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
, I* X: E* l7 `' J; F$ k1 N(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。( e! |0 Y/ S& f# W' L" n! X& H
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
+ Q( o, l  A9 w/ g# K关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。  z  p6 `2 M" G' v4 _
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
) A: `6 W" H; }配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
8 _& C( b) t# Q# S. I5 Q调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。% t7 ?& C' H8 A  F1 V) i
制作：
3 ^0 d, S6 x" Y) s# S5 L' Y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
( Z1 R2 k$ {7 n(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
0 O, F# z' y: d0 a( j0 O(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
( {1 H; {& t% z$ B! W+ }关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。  O0 a3 e3 [: P2 c; b0 G5 ~
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
9 W. ~" T; i) C; H/ p配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
6 c# E2 u% h* N1 `' t调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
! b. M  d! D) p; q& _+ C制作：
2 i. L' t1 E* o* S' |/ X4 [(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。# p2 G' e( G& A/ E$ N* H) s
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。; n3 s& r8 @. J2 @! {
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。- `  x1 x& Y# N2 |4 n
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。4 B6 p9 n8 ^5 j* ~
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。1 v5 c- l7 t9 ]$ o# C8 u
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。6 S4 k5 w1 x' n" S% J
制作：& b5 q1 V( ?- g. I9 u/ a3 o
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
, e. k& o* j1 O$ j(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
% Y, j+ t1 o/ W! _7 u, F(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。. A  h" l" }4 z7 w% M7 L4 E. [2 a
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。- ?' T9 _- m; n8 ^
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
! E& w& O" D- i+ G+ c& W十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
' v" A0 W9 l9 ?) X: {* ?配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
( M6 F+ ?* U( {( N1 Z1 D调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。# p/ f# {: H" N0 E6 |) G
制作：
1 s$ U- @/ b$ M* r7 Z7 K$ z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。+ j8 u* Q: [% y7 n% S3 S
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
1 C5 x+ @0 ^: g  E2 e+ M  A1 S(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
5 ~! }. y2 T# y; O6 F关键：掌握炸茄条的油温。5 M3 V& I$ N. `# J- B8 T
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
% {4 A% r: D' o2 K4 F配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
6 p! b& n7 V  x7 h- |调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
1 d2 S1 E! ?1 c7 s+ d) S+ |制作：
# z1 J# }, [" p. p7 e$ s2 R(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
7 k8 {8 z) D1 b* U( C(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
4 G7 A* _' O7 `1 y5 w: N(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。! n2 X9 w1 x5 J3 G% P, B$ ]
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。+ w  J5 o6 G* h
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。1 e# Q0 \# X# {% M
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。( I1 P% L& T8 A8 p
制作：" o, Z- g' w0 r$ X
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。. O9 m8 u3 k8 N# b8 v
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。6 i4 b- H" ?+ ?- ~: U/ c
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
8 h- `( i$ e, \7 `0 L$ L2 H# d4 m$ A十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
2 w- y- Q" F9 b  L5 G配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
4 F" ~, V% C) s/ H* y调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
/ O: h% e1 n7 k' F8 e制作：
/ Z9 f$ @3 L0 ?6 s4 ~; B(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。4 v7 E- t) Y" `# z2 j' h+ d
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。, C# a" I0 W, i
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
% Z8 j8 N; ]! i8 r(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。: p& l9 ^0 h2 D9 s5 n* t
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
  F* x' b+ r; p% J/ j9 z, H十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。7 b3 z/ I4 a0 w! ?3 K# _% n
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
  j  S( }' V) o4 V调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。: J% {- k9 O2 H3 V; B# A" H# ~
制作：
) f# e( W- r/ D& L) p' d; r(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。- g$ j' y+ E6 @* U
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。3 n, l" a1 C; H7 }. i/ d* X9 s
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
- W) v- H- x. {(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。0 H) _  p: n& `5 f" s9 r& N& j
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。8 M7 p$ a1 s  K
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
$ ^4 x* C' A8 o' z配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
# m+ r. O( G0 f4 O6 f4 i调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
8 t$ @8 u  w$ t2 l  d3 q' Y6 b# H2 r0 F制作：. P: U+ J0 A) d+ U7 k
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
5 ?* ?  x) Y4 |9 Y(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。/ m5 m6 n0 ~4 N6 b. B6 g% `9 P
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，, D- \. p% N# t
点香油，装盘即好。. T- q7 n/ @$ l7 R& l
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
  e/ [" e3 E8 D% |1 V2 S& I4 q十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
9 H- g2 c6 f5 n) H* l配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。0 P# K1 J  r* S
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。7 z' j& z2 _$ {2 @2 j
制作：
  m" B% F/ I! N% o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
7 q# B9 e: d  a(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。+ _. \4 i( l- P$ Z$ H  e
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
0 }+ C3 f  G' E' D关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。9 w6 E9 ^3 s) _6 z0 B. E: p
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。& @9 A( U6 a( N8 \7 _" U
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。3 ?% s4 T' z1 [; V  `+ S
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。+ ~, H( [3 S. i2 j
制作：, T% U9 v3 P' S( K1 J
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
# P4 M) `7 G3 N& E- i$ S(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。  A; z; _5 |6 x+ @8 O
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]' S  ]$ i2 a! T4 R! [
关键：煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料：茄子400克# S9 W: U( K1 T& Z) U
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。4 b! W; {; u) o* V
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
$ D2 C4 ^6 Q& L9 N制作：; E; ~7 h1 c7 N" A, h+ M
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
' t/ r: D9 Z0 u0 e7 }(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
  L9 f% _: X6 N: `' b(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。3 u' K2 D) Z' G# m; y1 c
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
. z, i5 C% N' U( j+ y关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。  r1 K* \% x, S; J
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。  a9 |% Z' I# I' B9 K
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
. k& m6 b% m& P" M) O& c调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
. ?9 l( [5 X; Y) C6 K" D制作：
3 W7 ?# O7 r- H& s; u(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
8 d* z- ?6 m. D+ t- s1 m: H(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
8 n: u% d- f. C+ [* p(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。, [( x5 E# ?) n3 m8 @. A& _
关键：脆皮糊搅好立即用。3 z- h- o* o* C; Z! V
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
5 {0 J, B( {4 J7 U7 J( B/ ^6 ]配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
% f, g% M, t3 p) W7 B7 I5 o! y调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。8 V" R1 X6 B+ e
制作：
# H9 C1 j. G( H" Y4 a(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
% V! L$ R. z/ O/ y0 N) s- t( Q: z(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。( o! `, w/ U- u7 X: [5 D( @" k- F" g
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。" o& Q- ]) ~1 M& _, `$ h% m' D% \
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
) |; g) {( M% x+ F关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。- v$ w7 p8 W$ j5 w+ l7 B+ p. k
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
( r8 y( _8 a& }9 Z  ~调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。; R# X# Y& C/ S5 v! I& ]) R. v" d
制作：" D0 C5 u  N8 `% [- n
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。/ {3 S: R0 j' Y" M6 X
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
, E: D2 M" A; w( _: A(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，# A' Y0 S4 G7 ^! X& x- o7 Z
取出。% |6 w/ l$ Q8 X+ e
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
9 ?' z) e4 h- {2 J) Z- }" G关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
  {. h! Z) }' D. i: Z! ]二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。( ]" O: y+ {7 O' [+ l% Q% S1 t
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
8 @1 _, i, g1 B$ q# U, Y/ B$ M调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
  n. z$ f$ D" \% z; Y制作：
2 O3 H% r' O' C' J+ V(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。( m9 O# j8 v+ ]6 D  Q
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。$ J2 D2 d6 x' @
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
6 k8 O6 z& @( Z0 \7 F, Q: n6 {$ r) M关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。) l; U" Z0 _- u
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。! G& B; ]$ K9 N& l$ q) w7 ^( a
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
2 v/ B; j" r. e5 r调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
, ?' v- \6 G; U% P制作：- J  J' o# j' @0 _* U
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。6 e5 V1 y7 D$ v
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。( D5 R% o3 m) P2 s- N$ V  @
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
# }/ |( `0 R& g* F; {, O(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
; I# Y9 l3 [( h7 ^, o关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
$ [3 c% t( S$ B3 D5 w8 G配料：猪五花肉50克，香菜10克。
: G- L8 m- V4 C4 W9 w7 h; l7 v6 e调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。9 b" T1 {" L: _$ ?! s
制作：1 j1 m  b7 h$ m6 k5 D
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
4 M% a0 y, U% [' i& P(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。" h; H+ T! {% _( @5 n6 [
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
: L" y3 K2 N: H1 z+ K(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
( D! \3 g: d" q. q(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
/ |& o. K1 d  u$ R" u. ?关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。8 H# q/ f# i' K- A+ G
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。# L* N0 d: }# D
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
* `) L2 S1 F' @8 o! @7 m: v& }调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
9 b- {+ k. k  z& z, a% c制作：
% G2 A: @5 G9 o5 Q+ b6 Q8 o7 }(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
& F; P! o" Z* F1 s8 `(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。! E! v. r+ s3 Y% X0 L9 f7 u
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。4 I5 ~* u$ |$ r4 _
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
; w; Q/ m; |* {6 k关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。! o8 B: @: Z+ S5 ]1 }' E8 n3 q- }
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。/ b% U" o7 j7 f# K! Y0 t
配料：小尖椒50克。
2 ~7 H0 G/ \3 S, e2 u& o调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
5 }+ G! ?1 s5 X% K7 x制作：3 P0 l& T: a5 V: H  [' `3 Z! @
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
: c* P8 w2 X: S* v3 s5 a(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
0 P! H0 U" @' X" K6 w(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。2 j2 {6 l$ I. a& J
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
* b1 j3 b, v. _) x9 \' X6 q配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。# b, R) j0 T3 u" {! f7 H4 y
调料：白糖200克，芝麻25克。
  R: x$ Y5 n* ~  [8 K! W9 t2 d制作：
# C; d: d0 k: Q' B# ~3 z8 L0 Q( m(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。. Y$ T( f# b; V) Z
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
) O. p" n$ {4 C  h(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
) t, B1 [& ~* W+ l(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。4 ]4 @; F" ?# g% s; f, I
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。1 M% r# ]' C; K# J6 b6 m
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。0 b6 I9 F* S) E% u$ ]% Z
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。# r, I, R5 ?& @% Q: v. @
调料：白糖100克。( V2 p' w4 q7 Q+ P! b
制作：
1 y) t  h+ O1 {/ |& }: b, w! n(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
3 I9 U& P' A. W' M0 G' ^(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。3 v& W% k4 S) B6 O4 z
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
2 ]$ T4 J% G3 R关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
( M) b( N2 V, W+ z$ _2 g# ]4 W三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
% u) \8 Y7 F% q8 ^配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
8 O; ~6 B' ^# T3 ?6 k2 [$ k' l调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
# a# g5 C2 u6 t+ J1 b8 C; h制作：
+ ]* x. H, Z" g9 h(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
9 @) q8 W# W" m6 f( N# @/ L(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
" _/ \- l' ^( U: c5 s4 d' g) j(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。! e8 W3 ~" w3 U6 Y. h
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。
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