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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
, G) R# V7 h# H3 ~5 Q配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。9 F7 P5 b+ [. p
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。0 ^7 `6 z! k5 Z( `( p
制作：
0 v6 K( V8 R1 Y' B1 o+ B, T) ^(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。: I: b6 G, p, T1 I) e
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。6 y) S) |+ ~1 v
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。0 t5 {5 F/ J( R; Y7 D& q L
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。* z4 N8 k- ]! g+ l/ `% u
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
8 h6 R3 O; Q. E6 O8 W1 k调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
0 i* S Y ?1 `+ l; h制作：
! x5 [$ h1 C+ Y' ?(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
u: B4 F* b: A" \7 p, n: r+ e(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。, h" A+ E+ e; ~# D0 r
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。3 T& R1 k- `$ C+ j, e
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。/ z9 J5 Z# Y. d
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
) M0 U0 A# T9 [2 O: ^7 N' p十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
2 t9 T! V- c& n; }+ t- e3 N7 @配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
4 z* g8 I, n5 D+ V调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。9 Y+ Y7 k6 l8 ~6 x/ J/ ]( q. v
制作：
+ r. ^2 x1 H' W, P$ P _- r(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。- c/ Q# B5 y9 m; Z* @. k# n
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
2 P; e/ d v/ w* z(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
6 h( ?& x4 w7 l2 j5 @- b: z' }' \# {(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
: [1 i: J- S- K9 Z(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。* m: Y! M" v( i: f% ]- q
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]
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发表于 2009-4-16 13:35
