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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。
* b1 j3 b, v. _) x9 \' X6 q配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。# b, R) j0 T3 u" {! f7 H4 y
调料:白糖200克,芝麻25克。
R: x$ Y5 n* ~ [8 K! W9 t2 d制作:
# C; d: d0 k: Q' B# ~3 z8 L0 Q( m(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。. Y$ T( f# b; V) Z
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。
) O. p" n$ {4 C h(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。
) t, B1 [& ~* W+ l(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。4 ]4 @; F" ?# g% s; f, I
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。1 M% r# ]' C; K# J6 b6 m
二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。0 b6 I9 F* S) E% u$ ]% Z
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。# r, I, R5 ?& @% Q: v. @
调料:白糖100克。( V2 p' w4 q7 Q+ P! b
制作:
1 y) t h+ O1 {/ |& }: b, w! n(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。
3 I9 U& P' A. W' M0 G' ^(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。3 v& W% k4 S) B6 O4 z
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
2 ]$ T4 J% G3 R关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。
( M) b( N2 V, W+ z$ _2 g# ]4 W三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。
% u) \8 Y7 F% q8 ^配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
8 O; ~6 B' ^# T3 ?6 k2 [$ k' l调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。
# a# g5 C2 u6 t+ J1 b8 C; h制作:
+ ]* x. H, Z" g9 h(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。
9 @) q8 W# W" m6 f( N# @/ L(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。
" _/ \- l' ^( U: c5 s4 d' g) j(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。! e8 W3 ~" w3 U6 Y. h
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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