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发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一、炸烹茄条主料:嫩茄子300克。4 q: C  t: M3 F1 I! @3 d8 t
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。
: w/ l/ n2 b# _* M! ]: M调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克。
; U/ E, P( T  ?9 L6 l; P" f制作:8 S7 I5 R" s+ w* ~( v6 ]
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
4 o# c2 p" k& d# U6 n(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。9 H7 N) b$ q* K9 j2 B8 B+ ]
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。/ f' h3 }/ I2 k" x
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。  u' j2 [; \/ x$ l3 N5 M6 f
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
1 k1 @; k+ R0 X" K
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四、糖醋茄条主料:嫩茄子300克。5 W% n" l7 y4 j: u3 X" w! o4 e
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。  p# H/ T1 |7 y8 L- l( a/ i
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。[美食杰]8 k! ^! s! V7 |! j. U: X9 ^: I
制作:
, E' ^6 A5 m; e0 e(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。
- R2 Y- K; }0 d( O8 J7 l(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。
0 N/ Z+ h$ X; Q1 L, g* a7 A# ^(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。5 d( U8 ^; P! o' p- P
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。0 r1 {4 w# l9 @- \: H
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
8 x( i" b( v; g; ^6 V6 U, z五、酿茄墩主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
7 Z& J& x2 X/ ?% e% s6 b配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。, `! ]1 i% w- C8 w2 s
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
# T4 q5 n9 b' g5 n0 }/ x- V制作:, r7 a; ]) U( v. Z# n% h  _3 i- X6 t
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。9 a9 J, S, ?) P
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。$ ?; U9 |; r. \  u6 Z
(3)勺内放少许底油,加,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。) v0 C2 i# m! O" E
关键:掌握好蒸的时间。7 z" F! `1 h/ t! p8 J
六、酱焖茄子主料:长嫩茄子500克。
5 P8 T/ q# N6 Y& j配料:淀粉8克,色拉油750克
! j7 R# v9 s; k2 s4 H2 P8 _7 z1 R调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。( m+ G0 P; o7 J2 g( D
制作:2 r, z" S/ W% h. h" _  W/ ^5 m
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。1 Y6 t* V$ k2 v3 v. b1 V$ {6 D
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。0 ~# j! H! o# A2 q! v+ A
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。[美食杰]( p4 K) _4 b3 C2 C) Z& O8 H
关键:汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料:长茄子300克。) A0 \8 f: q3 y: k) A$ h, m+ V
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。' H# [$ r0 ?* \; `# f8 c* b
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
9 C3 d& |; q% F4 K5 I7 e! j制作:
, p; F& E0 }. D( r0 n* J/ `( P$ G(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
0 L- x' j1 G: X9 a5 P6 P# |(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
  X7 [9 |% b2 \4 W(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。' l8 J8 i9 ~1 r
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
9 ^9 }7 d( ?5 c* v; l三、鱼香茄花主料:嫩茄子400克。
- z5 h0 c# V) H0 U配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。- I1 Q8 Q7 @& Q" r, s" B
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。
+ w+ h! N- ?- v7 l* k% W制作:+ }* A% U/ m4 d) U  K) c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。
* u6 }  N. `  m- z: O* ?(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许对成汁待用。6 X! s' `7 B4 R6 z  ~3 X! v
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。4 B0 Z3 f; ^# V9 a4 c5 m6 c4 T
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
& b( N/ W- p  @% |2 q9 _. o关键:炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
4 Q0 [: p, q8 i配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
5 R* d. }, w# w( ?: ?调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,75克。
0 X2 C5 ~! ~% L' f8 g% _, U制作:
2 n5 ~/ _. \0 Z7 A  j" K3 h. o(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。0 n1 X. r8 K: S! |% Q9 _
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。9 Z: T; Z7 c2 B
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,和淀粉兑成汁。
) s  c& K/ G" l( X% Q(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
7 z  R" N, q4 j: A! |, J(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
$ H' j% E0 [: J+ k关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
+ f# W3 f4 v8 D$ a5 H1 u八、锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。( k8 V- ^' z) L6 J1 X8 a( \
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
/ v4 |; d  p& K0 F/ i! T调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。8 v4 v1 L4 \/ W% \1 W
制作:
5 e, k" }  d/ d* b' z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。
5 r3 P* M2 @* R5 p1 l(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
# A8 h, ^& F1 E  c- j# I4 ?' b2 }(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汁收干淋香油,出勺装盘即好。[美食杰]
; t0 Q& P' B2 Y- ?关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
3 S* F6 S! h9 {/ f# Y/ Z九、肉片烧茄子主料:茄子400克,猪肉75克。
8 e3 W: B/ I; K% [配料:青椒25克,淀粉10克,75克,色拉油1000克。
- d3 l: [) y" A' w% T4 H% e! D调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
& Y! _! ~, G, _4 H5 P" O制作:
  G4 e8 m) M- @1 O" ?, T8 U(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
! x: m0 Z4 v& i0 G: N(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
! S- G) v# T2 u0 F+ s: W(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
2 \+ F+ X3 N1 t/ N7 U关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。/ T. h+ b! ]7 [6 |' O
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
  ]- b) z' {3 ?& t5 q调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜100克。0 m8 h" A! b# F7 A
制作:
8 T5 @" Z. o7 [5 D" j8 Q9 ~" z(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。) u2 k- O8 \# K+ D* {! y# W
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
: H' j) g$ X( T; V5 Y" L(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥扣入盘内。
. ^4 o, C2 G! X# Y8 H1 f(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
9 M  l% J3 p/ p. Y& V+ M关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
+ n+ ]- }& R: N* ^* E& s" x$ l6 \十一、芝麻茄条主料:茄子400克。; F1 d- M* w6 u& I# t. _3 V1 X- X
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。- `9 O2 |: Q9 X% y7 Q  v  o
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,75克。
( b& G1 J" A  U制作:
8 q$ P) p" d9 Q% g3 M/ n) |8 c1 P. ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。) l$ N5 T; g+ c0 |. s2 @/ Z: h' Z
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。  D( @- i/ @6 g( B( B/ z* Q1 x, k# x
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
5 R6 x* C' [! Q' v- J$ q关键:掌握炸茄条的油温。
& j# P* e7 n* l3 @4 H十二、炸茄盒主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
( q2 h1 {4 q+ s配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
4 O- H+ n) F& z2 w调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
/ W: K9 ^  k0 {, ]) ?制作:( t. v3 @( j& c/ ^. R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。* Q5 C  P. c5 s  d! T6 G% }
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
: c' i2 Z) e# J. i; v( h' J3 o! B(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。  I0 K) g- g0 k
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料:茄子350克。
/ e* Q& L3 {& S- U配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
3 j7 Y* A7 m+ y: |4 k9 |调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
* n) |1 Z/ M& q制作:9 j0 s' u$ V0 d0 D2 S. y: [% F, X
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。; u7 a  A* e! a9 O4 d7 K, D' L
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
; M2 Q- B1 O. t# B# ~1 M6 O关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
' n( a& c$ l% ]$ t. `十四、番茄茄饼主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
' s4 I' P9 p! }8 w/ R配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
! a6 x  b+ i7 z$ k8 @" j! C3 M调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。( F, U% {& U) I/ {! u- J
制作:9 e4 x; `8 N7 N3 ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
0 e' ?% V" j; I) X7 ^; k: N0 m(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。! B6 F1 u. Q7 j
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
6 p8 \9 H- N* Z(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。* U; [" I3 r6 U9 A% v
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
* D% d5 v4 b, W0 I9 z十五、烧熘茄盒主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。4 ]8 y% n7 D/ F  N7 z  S
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。2 ~  v# ?  X  _" W
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克。
6 p4 g; A) N4 x- o制作:
$ \$ a6 j' p+ H$ v% S# c; t" D(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。( c, A+ b! Q4 f% k
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
0 u; r( c  y: ?(3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
1 v8 w9 r! z, Y; _2 o' m+ W(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
6 o9 N+ T+ M( n3 G" x" H(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
1 f& ?8 w* X3 t1 {9 e5 Z5 `关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料:长嫩茄子400克。
# }' K) J# }/ \2 y6 \* k配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。
  K: L) q7 t/ }- ^& `调料:碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。3 J! w8 `! O6 s6 {
制作:+ l0 \4 `% S. V- u* a; F) \) k
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块。1 H8 h/ u8 y, g5 J# x0 y
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。, |* }) h& i# Z% W* e9 ^+ m6 j
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
+ }# g% V1 h6 V7 Z6 U4 H& I, U点香油,装盘即好。# }3 d9 A, c4 E6 b  O
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。
$ Q! }. H$ u  N十七、素烧什锦茄丁主料:茄子300然。
9 F. s6 |" b9 ^$ Q% D. s0 i) E配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。
- W) ^7 B2 Q- H9 d调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。
( T" n. }% L! e6 P2 l制作:8 l  M: C+ t1 E2 ~" [& p
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1。2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。
# z) ]  B( i6 _( q/ m* e* `(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油。
1 e. `- d1 ^+ v, w, B+ {/ s(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,,盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。: W+ n/ O$ A# q! u6 Y; u
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。" H6 X' B% L. P3 y& ~' q) d
十八、椒盐茄饼主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克。
+ J2 \1 [  j0 t. k- m+ c8 S配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。
0 j3 _4 L2 O1 }调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
) K' S9 ~6 S) Q4 a& y制作:
! f3 G+ [5 `' \- B(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0。3厘米的圆片。, i; b# M4 K9 z: h  ?! p9 p
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。
+ P) s; S" |6 }+ M. F$ z" M3 Z(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]7 @+ K: S# s$ y
关键:煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料:茄子400克
7 b# k# _: u: J5 O  N% }8 I配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。
( Y3 h# u" d4 [9 h2 l, C, s; }9 f调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。
, M. k* y! g# M3 ^8 T! C制作:9 {/ p0 \! i$ q' B
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0。6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。
3 k4 T+ I; E* T" R9 l(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。
5 P3 @! s6 }$ a  |$ A(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。$ g; |; q5 H5 |# @2 y
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用。
, t5 Z* z' k& O; j) n* R+ f* ~- O关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。( u3 q$ S* q( ?
二十、脆皮茄卷主料:长茄子300克,猪肉馅150克。
2 K( z" ?! {7 i配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。* p  U9 h1 I/ ]: k0 O# v
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。# H  b7 c! J' x6 x6 v# A
制作:
* Y$ L' \& G: M0 T(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。+ n; a# ?; x2 _6 s) B
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。1 O- N/ o6 C% r6 d9 h8 C% K
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。' H( d$ W% \# N4 M( R
关键:脆皮糊搅好立即用。% C0 _& \' c( Q6 o) q) p+ e
二十一、东坡茄子主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。8 U/ `2 ?4 d* |4 w  w
配料:湿淀粉10克,色拉油750克。7 ^  g" u1 ]: D+ S3 D
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,100克。, k6 D2 W/ L5 E. z
制作:
8 x% L7 g, u( K  I3 n' [(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。
- w8 C) f5 L, Y7 s* \% ~* b(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。
+ v4 X$ X& Y3 ?: W" ^(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。
" L7 I6 h) P3 p+ C2 X' l8 a& g(4)把沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。4 `9 I5 T9 w) j: p0 t' J' u
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克。
0 J- x" e2 p7 J* E/ \! r配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。% }0 F( s! `3 r, r
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。
, L9 O+ _1 C* ^" M/ u4 m* X: n$ b+ b制作:4 v; ^3 h8 t; [' v9 S# R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。
  [1 b6 d& h. {3 @7 ^1 J- V(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入盘内。
/ M+ M; _$ i# `0 f. C(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,0 @  F' l/ @+ N/ `+ m1 v+ _
取出。
9 w6 n, y. J2 ~: ~  O% x(4)把沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。* V3 x/ m) z0 I. w6 A) V" M( q
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。[美食杰]
" U0 k- o0 b( a7 J. |& ~- @二十三、香酥茄子主料:嫩茄子400克。
* V' E3 ?) w9 A8 L8 J& ~2 P0 e  u* t配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。
( u& A" z# |+ Q7 N( U+ W, p调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。4 d: k2 v  `, B/ d& E
制作:
, M9 v9 h- r2 @; i% B+ l. D(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。4 l2 v# v8 n: j- V. N( d- l2 B" U% T
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。
, y2 h! D; P* S( u% h6 P(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。4 h8 s0 ]; O1 v
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。
) `; _& G/ \; o* ]3 k: h$ z二十四、焦熘茄条主料:嫩茄子300克。
( a6 i8 b2 p9 q) R! @配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。
9 I2 \9 O; ^2 p+ `! u3 ~' C2 n调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,50克。( e5 g) w4 ^8 r$ `1 I, z2 G
制作:
5 @# v# f7 o  A/ @9 [9 o" N(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。尖椒也切成条。( ]  V% z1 W+ `$ O3 s+ X7 B
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油,盐,味精,,淀粉兑成汁。
# |! d' c' n- @: _6 ](3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。, F/ t. Z  R: Q  {& ?+ c' ~* a
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。- `( ]8 b3 U) j! `
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克。
3 i+ |) g6 S2 S1 K: U; Y- i  {; r' C配料:猪五花肉50克,香菜10克。
8 N) E: M0 R" i/ f调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,500克。
" }$ k( ]( Y, I, B; j制作:
8 e. ^! o/ r8 C: u2 x' S( Z(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。" ~& o# @6 k9 f
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。% s" x" v" t$ s2 n7 _9 `
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。
  P1 ^0 b/ Y( @6 v(4)勺内放,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。
1 G% \" L/ {& f6 q(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好。5 b5 v6 [" N1 V8 k' u) w+ N6 P: W
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
: B1 L% Z0 W. e1 x. d" U十六、柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克。
- r4 b, d" P2 t/ U+ a配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。, _# J9 B  t2 b
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,100克,葱,姜丝各3克。
# [5 ]  Y5 ?9 v& q0 L2 G制作:7 q9 q6 S% k' _' d
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。
1 B+ F' `) ]# T7 v- a) z(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
7 O0 l- ?" F0 q& b" R: ](3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。1 s+ B' I% t$ a0 }+ J
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。0 i2 a' \6 p$ h
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。
/ a& k6 C9 p/ A二十七、椒油茄子主产:嫩茄子500克。
0 v0 t* M6 I8 U  \' f3 O配料:小尖椒50克。
" U# A! v$ A4 x! ~# o) i, \2 P调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。) w& s9 r3 ^3 t2 ]% }/ F" j
制作:
/ _* K3 w1 V5 r2 I/ i. c(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。
* J& T3 S4 [- V5 c& v; B(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上。
: U1 }9 ?9 ^9 [% B(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
. \- U' t4 R, _& [关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。
2 m( L9 W+ d$ b/ m% W% i* `" N/ |配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。/ i! E' f( o- N+ Y& b: X8 Q
调料:白糖200克,芝麻25克。
" x% ^1 ]* s& c" w制作:; G. u( V  F8 U1 d' c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。
& P+ q8 F1 t0 y! n9 S(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。
- i4 G2 J% Y% H1 |6 K, |(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。
: w, @& \* k6 d( L3 ^; N  L(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。6 W# y) q: N7 @  M6 ^# }
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。
% H4 a4 }% ~6 l' i二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。
% Y  q$ S$ t+ X% P: T9 u' ]' m配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。
7 o# ?5 c( z% F) ?3 p调料:白糖100克。+ l) W* Z& d3 _& L3 f6 [' C6 ?
制作:
% A: p' P! c: h8 K3 `' R$ {(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。& ?5 }' A% t/ z. C$ ]4 J
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。0 b) \  m7 Z9 i3 s  B2 Q8 {
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
8 d) |! n' z+ g" d) m$ U; m8 |关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。
! U9 U, l8 C5 i$ R( _三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。) N  D( Y7 a, y
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
( I. I  D( S3 M; b# i% A5 W3 A调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。
( ~1 J! G7 B/ ]* o8 x! ?制作:
) }' d/ M! Z" g, t/ X2 x(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。
! f0 k1 x  L) l; O+ @7 G9 r(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。4 U, s0 C- W  U  j1 Q
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。4 _; u3 ^% M" U* U* r
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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