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发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一、炸烹茄条主料:嫩茄子300克。* o8 k1 S1 |$ m" D2 C
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。9 H# x4 H/ n" a; x6 S( J
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克。1 V' c* E) m8 ^9 T3 P; Z& N8 u: I
制作:6 b( h, B/ R" k( ~, z5 p; i
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]9 v2 V  h5 T  U  [+ Y% Y
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。
  w, i% N% U& `' ]; o8 w/ B" ^(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。  O  u& m! o( _/ d" o
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。# g- U. E4 a3 x. t
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
) T2 T  k6 o4 k
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四、糖醋茄条主料:嫩茄子300克。% T' m/ w! z0 {9 Q8 U
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
. w- n% V4 U- D/ S2 i+ t1 J调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。[美食杰]* t! w3 _4 L2 O# R" _6 j+ f! e, ?
制作:& C* z* T; K5 U$ a8 o3 ?6 a1 n
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。
8 q1 s& x  z/ Q- [8 `(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。5 l" z& A/ s7 T7 S1 r4 q
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。/ l) B* P3 ?" m3 P+ |# w5 v6 i
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。7 K, {9 s# E8 v" Y% ?2 H; I/ C6 X$ e
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
0 D6 \1 F0 d; R4 N五、酿茄墩主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
! @$ f. b8 g' G' N配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
" U2 u8 N" j' w调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
9 p, I; O( |2 |$ Q$ m# s. q/ F制作:7 o. j; H9 }" x# K
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
  t3 y' Q* D/ i  Y) k3 `& O( m(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。7 x5 \% k' ~" p7 C$ }/ H
(3)勺内放少许底油,加,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。4 q/ C8 }/ D6 C
关键:掌握好蒸的时间。% l/ E/ v+ P  N7 q
六、酱焖茄子主料:长嫩茄子500克。
' u$ m5 a* F7 [配料:淀粉8克,色拉油750克# T2 X1 o# M( D- r4 e+ r" _! P: c6 u
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。% w3 X5 R7 f1 e7 U
制作:
, ~% A/ E0 g. d1 I( g% Z2 P(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。6 |1 E( A5 C5 c0 l4 w% W/ s
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
: U8 \! N; M& ?! _' ^4 ~; \(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。[美食杰]
( o) c& C9 `( }' N5 \; J关键:汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料:长茄子300克。
% q& A3 r# I6 O" x. w8 B, m3 \/ b配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
# C: u. @. q' v2 T3 z- a调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
4 m" J0 w) A/ \6 ?) [制作:
0 R7 F' Y. B3 E# e5 N+ u, `. g' U(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
2 ]4 y$ d7 y; D6 H- \1 u; |' q(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。! B% y% j, [/ N8 H
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
4 W5 c# N1 W/ t( g) [+ W0 @关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
$ ]5 g5 v: k4 ~: N9 ~* T3 n三、鱼香茄花主料:嫩茄子400克。$ k+ m) j% C6 U# u
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。* V6 t8 f) \3 p0 I, Z
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。
* ?2 `8 ^; \: K% W' _5 N制作:3 d/ X( |5 ^  V/ M# j
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。
/ o# O, p7 L; U9 v& f(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许对成汁待用。, P6 S, K7 G/ m( x% ^. h5 O3 n1 ^5 @
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
" ^- f6 G2 M2 ?4 n(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
6 A7 p+ E) @! L& ^7 S关键:炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
) W  F; g: W( l( R6 v配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。% l; b' _0 G  {, S9 `
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,75克。
1 \( r' E. w4 z5 J" {* ~制作:
3 X8 Z: t1 l  V7 K(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。, }" x8 L3 d3 M& T4 j# T
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。0 V: Q' x* F! T1 c  y
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,和淀粉兑成汁。* l$ l6 R4 h% i4 ]2 M
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。- F6 ~& e! d3 |  \1 w, B
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
% o, u6 c4 ^( q关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。+ |- x6 p1 g' m! P
八、锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。4 e- ?' U# S! H- ?
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。% V+ I0 j" w  x
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。1 S7 u" h+ D+ g3 @. L5 Q
制作:/ ]8 h6 L8 [2 y6 }8 S; D- S& x: F
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。3 m6 i, ]! d  n  T
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
( d8 ^8 E6 U# Z(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汁收干淋香油,出勺装盘即好。[美食杰]5 T5 p- \& e) E- H3 [% d
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
6 {9 H: s+ a* c0 C) n. k9 z" L8 ]: T九、肉片烧茄子主料:茄子400克,猪肉75克。6 I& X. k# P7 w+ e
配料:青椒25克,淀粉10克,75克,色拉油1000克。
+ [7 S: q4 u$ @( L! R调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。& ]" `  f) x: m
制作:
6 ]. z* q" t) t6 X+ Y! ~  X; G(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。( i) t- D5 U& U: W1 h" ^; m4 L0 j  y% t
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。- Q+ k, D4 x& K; x5 a
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。" Y& s8 I% Q  r+ L# f* D8 P3 `
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
# c6 [- I2 m* {8 N1 j- m* c2 r0 y配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。: s6 P0 p# s3 @. K' z+ \2 a" ?- ^
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜100克。$ D- m1 r$ _" m" j
制作:
5 \' s1 c1 `& f+ t8 C(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。
& }0 r/ D8 H- M9 s2 U' L% R. e(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
, Q6 d  C$ W6 \3 N(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥扣入盘内。# K8 y* ?) [* o+ ^) l! W1 }# k
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。  W) K# ^3 h# }$ U1 `& i
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。) @, j$ D1 A. w" T& R
十一、芝麻茄条主料:茄子400克。' D" ]! S  |4 s! n1 V. x& ?
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
7 \% R: |+ t) i% K4 E4 V调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,75克。
" J8 q- Q/ }; C+ M制作:1 i. v" p+ u) d: {" `1 r7 n" }: c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
) B- `$ {& Y/ u9 z/ W5 }. u# U(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。; ]: ^/ K" Z1 E3 Y1 M5 ?3 `
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
7 m! j2 `! z4 r" Y' T, F9 R关键:掌握炸茄条的油温。
- H/ O2 H5 L( a) R- y$ y十二、炸茄盒主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
: s- j4 d! E5 v" j配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。( m' X8 z  l% K! L# v4 A: t0 S6 M0 j
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
+ ?# d9 G, ^: h7 Q- K; O8 c制作:
- ^' \" A, l  P- V6 F5 D# Q(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。* j/ q; {  e7 ]& ]/ X1 H9 R
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
- j: E1 y- _2 f(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
& ^! S& F: i3 l; n& _1 }" ^关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料:茄子350克。
- W  ~' O! X4 p  N/ R9 ~配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。. f0 V1 A  S$ d  S- }/ t
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。, f4 {4 T/ t7 h- A' B
制作:/ B2 \6 Z4 ~+ B1 `6 |/ k* V
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
' T7 f/ V# j9 ]3 M/ V(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
& ?0 [  ^" l" A0 D. V) W关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。7 |. i8 }9 d1 f4 E  h* j
十四、番茄茄饼主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
' ?7 k* m2 I. B# L) W( S+ t: V配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。1 M9 l; @9 W; K8 ?8 `; |5 ^+ M9 `
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
. A3 F8 _& r# f) [0 A: o+ ]制作:
+ z  {/ c! W( {- Y0 B) d(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。* p0 N$ z6 m9 i0 R
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
: G, _) O: _% O  Q7 r" y. J(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。* P; V2 G9 {2 G9 U) h4 P/ ]
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。6 z- H5 `$ \4 s
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
% K6 w( j. q8 q* m- T十五、烧熘茄盒主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
" a. g) z4 y0 X2 h& o" s: ~配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。! O- r& |) i0 Q+ t& b5 m- T
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克。
; m3 F4 }7 K8 o" D! p0 a' _制作:
* }! `8 b2 [# H& o4 k8 _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。3 O, T- A! I, X% i, B: [
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
- i* w* ~% J9 Z' Q(3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
7 E2 q! D' }0 |0 _' S$ D( m+ [(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。) C! Z# b' n* k$ v; ]1 F5 V2 y+ g
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。3 T- V: _( k/ c6 L
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料:长嫩茄子400克。% V& ^4 X( [! e1 [' ?
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。
+ n9 R; h; H6 G5 M+ B' b调料:碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。: W( K5 k1 A/ ?4 f
制作:( J* R& @: ^8 W
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块。0 }' J% j7 ?& G  f7 C( ?/ p' [
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。
; |/ r) M9 X9 O7 Z! O; q(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,* k. A+ G, V/ S
点香油,装盘即好。5 M- P) ^  Q0 N" C% y8 S
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。: f# }/ A' X0 K; A. Q
十七、素烧什锦茄丁主料:茄子300然。; m, e# _& }" A  U3 g- H
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。
% ]& p$ F; I8 H9 A调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。8 ?* O6 Y; `! C% \
制作:
( n* Z2 D' r' ]% z6 P5 t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1。2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。
5 K# ]  Z; Q( s  @: S(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油。
0 h5 c9 R! C2 X0 C6 ^(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,,盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。
+ u# D7 G. N2 L$ O% v) `/ D  s* q关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。
2 b8 c* K3 G4 g/ {2 h十八、椒盐茄饼主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克。, }) ~% }: v7 f/ |: a! d3 m* Q
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。* A# F$ E1 p. S' G
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
: j1 t1 H) b0 W; `: G! i制作:
4 f" v" e) D9 v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0。3厘米的圆片。5 r. v& W& i: e. ~- U& L
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。
  S/ k5 Z4 \- ?(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]! H& z1 F3 d  i; _( y8 ^
关键:煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料:茄子400克) j6 L% r1 T7 R- A/ @, H  f. U' P
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。
% I! F; r1 `' o- w4 x! t% C6 f调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。
. c* h" P( K& a$ U制作:0 ?3 L2 T) V+ Q( V2 y: ^' [* S  G1 O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0。6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。
+ q7 s6 V( }# E7 i(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。1 M- }0 Z) g( d0 P9 g
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。- x4 h8 |  M" b# P/ U) o
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用。
/ ^% M7 ?7 q3 W' z+ ?) g关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。% Y  i6 i# H; [9 h( q8 h
二十、脆皮茄卷主料:长茄子300克,猪肉馅150克。$ t' }4 Z) ?- }& i6 I3 H/ y, o
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。
4 F* ~9 [( d5 c调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。+ h5 N- b, ^$ [$ p% X; |# Y
制作:# H' c2 Y, {: y) s
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。
, j/ {/ d6 d, F6 G( M- t(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。
( U6 }2 ]: c8 G0 Z, ^(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。
. u6 i& }$ N  M0 d- o! k* `* h关键:脆皮糊搅好立即用。$ o" \3 `! j6 X5 O: y4 s
二十一、东坡茄子主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。
( v, q, i+ S1 i5 m5 [0 k配料:湿淀粉10克,色拉油750克。
4 |5 u: ?/ S) v4 p7 U9 {, w调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,100克。# w8 g" ^# D1 M9 m% u
制作:  V" z+ G! t- a' m4 g! A/ _# P
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。
6 p" [: m4 k# f(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。; u# O/ p+ v+ [/ C: U. \1 `) E: \6 K
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。
: d+ `2 R0 B0 S9 A0 A3 ^" A(4)把沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。1 v4 n% O* i5 Y
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克。
& r+ K' x  R' f1 U; K+ e配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。
7 U9 o6 \6 I$ L6 [; f3 ?调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。& {8 y, R& ?$ D# H# @$ ]- \3 S
制作:
: M% P; x8 l6 i: i0 c8 S) e(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。$ O! G2 c; s0 R3 A/ K: V" A2 a
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入盘内。0 Z: K0 f9 i$ a% k) Y( }0 K
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,) S8 n- r  u6 U3 x* l
取出。
2 [* H  s7 N# `" N3 i2 [' h(4)把沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。
9 m5 I% ~% \3 M6 ^& T. o关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。[美食杰]. t2 X- X8 F2 w8 M- e8 ]& n
二十三、香酥茄子主料:嫩茄子400克。5 W$ A3 }8 s% A) Z. r+ {! z
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。4 J% u( T* c6 h2 |( f
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。
- S- L& y' B7 u) P0 ]7 Z制作:9 G* G; _1 L, ]  k/ v$ p9 Y+ H
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。+ P+ j  [2 S7 P/ m
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。; N: P7 }7 G9 }0 h# V$ n/ e1 N
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。
2 l0 B8 m6 ^5 E% t& ]1 v关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。1 B. F  I5 O: n3 F) K# `
二十四、焦熘茄条主料:嫩茄子300克。5 n( i! u9 c2 O* _
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。4 z. M9 w/ l2 {# }
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,50克。
: z+ U6 U9 T. A* Y( P制作:" ]* D" O! _4 f
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。尖椒也切成条。7 D3 @8 @8 Q" e1 O& M7 t2 }( u
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油,盐,味精,,淀粉兑成汁。- N2 P; \3 l% J* T8 l
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。. P) [4 H. \4 X" t2 o: r$ x
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。  Y+ m. M; ]8 f
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克。
' \; |8 E% ^/ A# N0 d# v5 b0 v0 z. g配料:猪五花肉50克,香菜10克。! N" U/ L- e! P% C# V$ D/ x
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,500克。
/ B" H) }' B+ l# Y/ V制作:. w4 I- `3 {* N
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。
" g( u: P8 ?# |* z5 R- E4 p(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。) m  [. i9 U8 b! H; J
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。8 y3 ?2 C: ~. `5 V. l* F
(4)勺内放,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。! K1 @8 K$ L/ U. {
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好。
6 l3 @$ D/ M+ x. r8 j- `+ o关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
- E: F6 s6 {4 n' i十六、柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克。0 b2 |: o9 [+ K7 y: f
配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。
5 K# f. l( C$ K调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,100克,葱,姜丝各3克。
4 e/ L9 e9 L8 Z4 {- R7 ?9 p制作:
1 h' v) m  m- ^, D  d, v* z: e(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。
2 O: v2 B. b& o5 Z4 @& I5 O0 b(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。- X0 i/ o5 E* n" d. Y# a: I; Z
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。
+ Y$ x% `5 J+ i- m- p) ?(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。) y1 m* x  ?2 C# R7 P6 o
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。
1 k$ Z. t% W8 i) ?' @+ T' r: H1 l1 i二十七、椒油茄子主产:嫩茄子500克。# u, \2 _6 \% a+ s, O/ }2 I
配料:小尖椒50克。1 t) `0 |2 d; O( _9 G5 {6 F7 H5 B( b  u+ R
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。# T! h4 o1 a- Q  n! j
制作:. B' k4 `& W: u5 r
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。
' X) C) {3 I0 @1 }7 J0 T* m(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上。1 M. u# W, i7 M2 p. ~& Z. m
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
% T: h. l$ X7 e/ C' w关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。6 Z' e" O1 H2 A- l+ v
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。9 Y* B" {+ |0 Z, a
调料:白糖200克,芝麻25克。" n& D, i2 N3 b1 |2 ]" g3 i% C
制作:* W5 j0 Q' A; g$ k. V* \: ]9 g
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。
3 v2 a5 m; @" {) N" v' r(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。
' V* g0 D  m* \+ {0 s8 c(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。
% e0 h+ W/ W6 z3 D(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。; Q! n% h. R" V
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。  w& e6 Q. e8 {$ E0 L
二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。  B. H3 f. e# B- V+ u
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。: W4 Z4 M$ p8 Y
调料:白糖100克。
! b& L1 h: S, @# ]1 z6 N制作:5 p6 v+ q- v. P: L4 p: b( @
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。# N& H8 c) L" d+ f+ w% A: `/ p- P
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。! H- N: y4 v2 h1 F2 N
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
' _4 ^$ @, g6 O, u1 D8 f9 w8 N, b关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。
" P+ x: @; l) I% e6 Z6 p三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。
* ?5 k4 O8 ?  ^- c& P配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。  K* ~6 I( t3 S0 p
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。
7 ]' _; {1 W  A/ s制作:
5 y' ^+ C/ W# A+ k, H2 p(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。
5 o9 w" R" V9 S! V7 g( d(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。# D4 z$ j$ `0 `7 A# O
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。
* B3 j3 h- u8 Z6 y" P/ @关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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