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发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一、炸烹茄条主料:嫩茄子300克。
- ]; R6 s  g/ A配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。
0 h5 z0 H# E. U9 g. _5 T调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克。& L' Y; b" s4 ~5 J; O5 l
制作:
- v, f: I( z; J3 o# c(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
$ C! l% L, i0 U7 q" q+ S(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。% B/ U& _! l' `0 P
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。; T7 x$ @7 i1 p$ m
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。1 I" O( W/ Y1 U
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。6 c) ~9 v$ q* o  v; U+ `

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四、糖醋茄条主料:嫩茄子300克。+ W% p0 L" L4 ]7 P& i, D! R9 w
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。8 ~2 Q4 K7 S& V4 D1 L# ]
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。[美食杰]
, ^9 H0 r6 i8 ]) n- a制作:
" t7 m% B) b4 M6 }6 p! R7 k9 ^(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。
1 P( a4 W8 E& I( @& O(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。
% V2 a" X: ?% K% ~; N(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。% K/ j' @& a- d! A  X/ L2 I, [
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。8 ?1 x% s' |/ A7 `* @, N& S# V( K# D
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
, {& r* O6 ~( H' P3 N# T; a" i五、酿茄墩主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。! m7 W4 x$ }# G1 l0 x/ R& |$ @6 i
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。. J: T7 U# ]: U$ s
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
, \9 K+ o; K+ K4 U制作:
) S5 j- S+ x" N, F(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
. f1 `$ y; B. m" Z1 Y, c" R(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
" u& r  G: a4 |8 X2 }5 j(3)勺内放少许底油,加,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。9 K# V: Q7 x3 v* D8 W
关键:掌握好蒸的时间。+ X6 B' ~1 p+ ~, P, ^# r7 Z" _7 A
六、酱焖茄子主料:长嫩茄子500克。
8 \' C( V6 v  f0 X配料:淀粉8克,色拉油750克% G6 p. _; g2 T
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。- ]- N, M! j  ~8 Y
制作:
+ p% q. w/ e9 w. m; t) G% c(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
; W: q  {) B% T4 i# W' |9 a(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。; Z. R5 a0 w! D3 d) r  a; C$ F
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。[美食杰]# s, Z3 S% z- D% {& M- T
关键:汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料:长茄子300克。# m- b6 Y% n- |& M9 u" C
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
0 Q) K0 Q( J5 O% k* s" z6 T调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
# `& a. Y. L* w+ V! O; C. T( f0 W制作:
; d9 v. y  R- i4 k* ~) Z! w/ B(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。1 M1 {% Z) j* `' z  w. V0 d/ p
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
; e* K, h' {/ l) ?6 a(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
  n. N5 g/ v8 r. i) w关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。) r; X7 `6 U$ N% D, e
三、鱼香茄花主料:嫩茄子400克。
1 Q) U: K% m3 e8 ?, ?0 ?" _配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
- o5 v/ h$ o/ t调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。2 B% ~8 d$ W) V' x  N% W4 @
制作:
+ I! W) V. y9 ?) I: L& S8 A( ](1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。! y# l* r$ Y9 X! }7 F4 v
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许对成汁待用。( A! n+ _1 _+ P2 _6 d& O
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
2 d/ X! p8 r  r(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。) a1 |: f, O( O& c/ S3 r( j
关键:炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
  ?1 T* K1 }8 g2 c- s配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
, D* ?$ R+ `9 c1 o. q* f调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,75克。
2 H7 ?. x6 j8 l% |$ i$ A制作:
) d6 @) ~0 R3 u# I(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。( w! T1 g& U4 o) z( o' Q
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
1 ?5 f  c7 K4 ?(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,和淀粉兑成汁。
# h) o8 ~. h+ n6 |( U9 ]7 V, l: v" c(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。: }( s9 B1 S2 e5 m/ Q/ m% M4 P
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
! Y' i! j' c: ]2 H; @3 J0 f关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
0 `8 @7 |4 B* J9 F1 V6 M# w八、锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
+ [- c  |& u+ O+ w$ M; [3 u. v配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
5 X% E) O  ?' v( C调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。
& N) s5 T; J& t9 i% G/ n( U制作:
2 [+ r& e; |' Z# I/ e, ^1 @4 A% h2 y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。
/ K* n- R% d6 G( _- _/ b" j(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
7 B- _; e& t6 \, E% g, @(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汁收干淋香油,出勺装盘即好。[美食杰]
/ V: ^, H; E0 f& v: b+ m关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汁少时要勤晃勺,防止粘勺。. d, O2 }2 `6 _  t. I9 Q7 U
九、肉片烧茄子主料:茄子400克,猪肉75克。
/ @: \9 H$ I% Q7 a& h0 a配料:青椒25克,淀粉10克,75克,色拉油1000克。
3 [% c/ Y( A- J1 ~调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。1 b/ }8 L$ x. }1 L8 t* p; `+ U
制作:
2 I# S, X/ o" g7 I" Y3 j. [  f; @(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
2 G$ Q  @: O, }( ]( i$ H(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
0 ~( y; m( ]5 e/ L. x. a/ i( k: h(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。2 w! r6 G' ?/ U5 T, G# f/ O
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。- C2 Q4 F! D0 r2 N& N
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
* ?* u: a! y2 s' Y; E8 R调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜100克。
2 Z% {# a6 I+ S: u' V3 c6 E制作:
9 y/ j6 ^+ m: }$ N(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。
( n9 x* M7 _# N3 G" K  z( T(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。& |4 _# I! Q- N4 i- e* B; V; ?
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥扣入盘内。
4 H' m* S* r& Y/ w) O% @8 V(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。/ x4 f7 e# F  \6 p# x) D
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
5 Z( i) L# t) [# }十一、芝麻茄条主料:茄子400克。, m$ Q, m' h9 R7 K
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。" v, R& E# a$ g' r! U4 P
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,75克。0 q* S! z, u; x8 N) Y
制作:& E* J6 ~' H6 j
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。7 f" I/ E8 i. b( ]2 O
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
$ q8 X, O3 p: J; n+ M) j(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。, l& N4 G" \' M% {$ Q% H' V2 ^
关键:掌握炸茄条的油温。
4 t" R+ {# k8 s十二、炸茄盒主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
) {' C7 k) e; g+ J; z配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
) m8 e. u! W8 A& S8 W' A调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
; h4 g3 j5 W  o/ L: |" U; q& \制作:
8 K$ K8 G$ v8 D! B8 \, t- B$ C' @- E# b(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
7 F4 C6 X2 T2 D6 M0 _) F(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
1 B! s1 _" }$ ~5 s" y! ]# W(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
/ a2 J, k) H# I; \关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料:茄子350克。+ U' z" f) G' j5 r
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
  k. r, n! l& c* q) L调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
" |3 L$ y$ L3 d9 h" t$ y5 k制作:2 G$ p( O( P( n% u
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
% x' @0 g. b) J7 |. F& M(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。$ R( C: X' V9 T2 P9 I& Q5 S9 T
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。/ k) t: y$ \1 }
十四、番茄茄饼主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
; R) F8 ?/ @' [$ E& f- p& \配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
1 h6 N' \  N5 k3 Z4 ]! e2 p调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。3 y, t( l' x( Y2 m! g- k
制作:
5 ?8 K* D7 V8 A  R$ ^(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。+ J6 n- n6 F! n0 {. k
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
5 e# \3 p) |0 [(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。  O4 {, `+ D# O: F
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。; e6 O1 L" I& E1 d
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。% e1 F, W# m& n* h& F) Y+ J
十五、烧熘茄盒主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。( K" l) A1 M7 r# p1 f' P
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
9 T- |, I! N0 a( m; d& B调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克。3 i8 F* {$ O- z* B
制作:
( A/ H; o/ ^  S5 k1 s9 }3 b- b(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
* y  ~. F7 f3 {% A5 A9 ~(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。0 R9 O$ o( v$ M2 x; ]+ w
(3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。' U; T( M1 `' W6 G0 e% z0 Z5 k+ O
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。- G% |  S4 M& h' A8 Z% L  I
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
7 s/ J0 y4 j: @9 Q' l' U1 s关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料:长嫩茄子400克。
  D$ w: l1 o9 C' ?4 ]" C' s配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。
+ k* b( `5 X3 B/ H: [/ o- {调料:碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。
8 `: z* R% I' [) l5 ^9 I# }制作:
% L+ C$ R8 @+ v' H(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块。& Y7 k8 b3 I* ?7 s9 l: ^3 `
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。0 y+ |* \8 a' E; O3 s" ^
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
1 U) C" B! X7 G; p+ n点香油,装盘即好。% e5 E" `2 m6 Q  p& \* Z5 l
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。
5 K$ y9 j: c* d. B8 M十七、素烧什锦茄丁主料:茄子300然。1 \" F  u* N* F0 ~# \
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。# `% a$ P" g* {' @' l
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。
! ]5 i' [6 q' p* Y! U9 c制作:
- {, p' P2 z0 m(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1。2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。
, U, ]% [1 k( I6 X& p( S5 ](2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油。+ S3 k0 ]! W, J* G9 D; M' ?5 M
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,,盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。0 A7 P* Q2 I3 O- f- B
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。
6 ?* u9 A/ D& T5 o/ v, P. W1 ~十八、椒盐茄饼主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克。3 _5 j& ^1 ]; ]. Q8 O) Q* H
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。' A, s5 e/ k+ R+ O& \& q! y6 Z
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。& }& h  T' g. D* i
制作:6 d$ ~/ G/ A% |8 ~3 Y# B1 }% Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0。3厘米的圆片。0 y- H( H2 F( C. u6 U1 P# w+ v2 `
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。
, Y( K5 V8 z+ Z(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
  A0 |" X- q) g' y) z# Q关键:煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料:茄子400克
& {9 }) e/ G0 {配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。9 V- e2 y6 a" b" Y" l$ p9 b
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。# ^: d& E% I9 H0 k/ I  H! s) B
制作:
: A2 P$ ]+ R4 e9 r& v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0。6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。
' |' M5 O% j, U/ d6 J9 |(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。4 c$ e. ~; p7 C) B, ~
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。
6 K0 A  W1 R$ n2 U(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用。
& w& c( U, y  V2 E( l! v# v关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。0 {- O2 {/ a4 L2 ^1 C
二十、脆皮茄卷主料:长茄子300克,猪肉馅150克。! I% G% e& D- A3 ?' b0 h& y  Q! [
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。# _6 q2 Z2 k. O! O
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
! r& y  Y1 E  r制作:
- c* m3 s2 A9 z% w5 y1 ?9 x& a(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。# j, e; G' |# c: I
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。
0 X% {1 t2 R, c; S# v2 K$ Y% s1 t8 d(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。8 c% b- v# G7 i. w! D
关键:脆皮糊搅好立即用。. F( @# c2 H- Z/ C5 [$ ^
二十一、东坡茄子主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。# O/ Y( p  j, q9 h
配料:湿淀粉10克,色拉油750克。
' M" \" `* L+ h; O调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,100克。7 i% b1 v' ^4 @/ c, u( p& @
制作:
" `3 D& ~) K& P  u; C8 |* o9 g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。! P& \( ]# f& n6 Y& }3 r+ Z
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。7 O: B. I& G6 Y* P! t, D0 c9 a; ~
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。
) j1 @- j; d/ f: z8 ^' d8 W- C(4)把沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。
- ?) F9 p0 ^# H" S1 w' [! `7 Q关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克。
5 X- S4 Q8 v$ {/ M# n配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。
7 C4 e9 {  ^. x* \) F0 a0 z调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。
: z. ?" O9 i$ x) L4 K制作:- E" j3 ]$ w/ b& Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。
7 u- B5 Z5 Y7 |(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入盘内。9 u% w5 W2 R1 U5 c5 d. I
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,
3 b1 f& ?1 a" R取出。( N1 ^! K' x) J) Q7 C/ [
(4)把沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。
5 @& m5 ?( s& D: x' k0 J关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。[美食杰]
1 E& D2 D! D9 J二十三、香酥茄子主料:嫩茄子400克。- h8 ^/ \% A. G  s! v8 t2 T( [
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。! Q2 T( u, {0 x7 t( z+ ~+ ?
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。
- J8 K4 A' {; `制作:  _) R* j6 p/ Z. G1 h
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。
0 t8 E% k0 w$ U7 l* i7 G(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。
0 G! H. ]7 O( X(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。4 k5 a0 T( l3 w0 G, h
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。
' i& l, M8 E1 J& b二十四、焦熘茄条主料:嫩茄子300克。
7 L3 c3 T! ?% S- T: X2 `配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。
! p. @8 t& C6 e4 K/ Q, q9 O) y调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,50克。
" ?3 l- v. m" [+ m* Z/ J6 d4 L制作:, y9 I+ B) y! q* c* \7 w
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。尖椒也切成条。
3 m4 z( E* Q  ~" y* a(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油,盐,味精,,淀粉兑成汁。
2 f$ `, x' g% \. i! k$ h% A(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。
* ]+ X- `2 {5 ?/ \. t(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。
& l" z% p' p+ A关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克。. @* ]* r% S- y5 S3 ~' F, z: o
配料:猪五花肉50克,香菜10克。/ U+ _5 R9 U8 M* `+ W3 M( l
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,500克。7 H% O3 z: m" K. t' l- d7 u
制作:) @2 t( C+ `" F" ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。% i; G8 Z5 W, Y. d4 F- t& }" Q3 W
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。! d& z, A: k( D2 _( A6 Q5 J
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。
) n6 B; {9 u7 y/ {1 Y; B(4)勺内放,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。
7 e( E. B2 f; \/ U& Y(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好。
$ r; Q: X2 `9 H: r7 ~关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。' X) m* `% a6 \& a$ C
十六、柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克。
; r7 L. i9 H/ \# `, ?& C配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。& S) i* H4 s0 B& S& Z/ j7 \" ]
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,100克,葱,姜丝各3克。
. U9 `, W  y/ n" _3 A制作:0 c/ W' |  m$ \
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。
5 M2 p# b/ G% |" X% v(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。4 G$ o; M7 x: v5 Y* p
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。% _! T, P. A# V3 O1 `: |
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。
$ s" Y9 H' n3 l6 ^' ?3 {# D5 Y关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。1 r8 G/ m, A" D7 q# K
二十七、椒油茄子主产:嫩茄子500克。
8 @5 j/ o* K5 R) t* H. q配料:小尖椒50克。
8 B: f: v- q3 L3 `2 x  n  Z; p6 g调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。
8 Q( {7 Q$ H) w: @  K# Z& C制作:3 t, c5 B, \* W5 z. ]
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。
2 v: V' z# {  |" t2 x% g(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上。  Y* R& F! g* t4 v
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。  ?* y7 e. U2 K1 a( z
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。, k# o& w! B3 S( A. c8 B1 u
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。8 q8 H, d2 |: @" A" C4 V
调料:白糖200克,芝麻25克。
8 z  I% q( e0 J/ K- G制作:
5 A7 W. w  P: R4 N  @& t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。
4 {# l* M6 w! E. \4 n(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。7 c8 W6 H; c* B7 G5 e
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。1 r) z& u2 k6 P' o3 z2 C
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。, d3 L3 u! E; x) d/ t" ^! @' \& v
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。& Q# a) Z4 b' S2 g$ l+ W' K% R
二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。
6 k* R" b% b4 W  G) Y! {配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。3 m+ m4 v/ l% j  b
调料:白糖100克。
4 G/ W9 |% j! m* S! e3 ]5 U; N制作:# b0 n1 y  |& s4 b- d
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。- [, I1 D& L3 b1 j+ B7 _. P4 s# q
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。  `( s; u4 X# _' s0 q7 i
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
' k3 a" ^5 K* [关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。+ \5 u' i, Z; p
三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。5 z; c& u4 B' L
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
3 [8 L9 i) b% K, i+ s! d调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。
! {1 M! l% Z7 b  E6 c制作:" T3 f# t' f, T3 R  l
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。2 B6 a! Q; Z& _% k( |/ g( E7 j% }
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。3 J/ I0 D1 p7 E0 H0 e
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。
  u6 ?% f% e' g- F关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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