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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。& _# `/ h' K$ k
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
; ^9 t2 o+ H1 b调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
4 `+ q9 F9 V, v# O# ]" b6 r制作：* D2 @& Q* W2 s/ P/ u, \# w
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
8 A" e* s  F# }" }# N. O(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。/ [5 F$ c9 l( i( ?/ w
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。% g9 i: ^2 c! F! w
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
* A7 c+ F" R+ S" ~' l关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。) j/ k. u! X7 `$ u* b2 b

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
8 Q% o! ]# S! g- J, c* D' e: O配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。2 Z" m0 C, \& L6 O- W. a- Z
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
( h! T: E! N+ q1 }制作：. X3 n2 g7 l  p, U$ s+ E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
1 W, W( z1 @! {  g(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。) b. l1 B1 w  g: n2 Z9 p* M2 g
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
! Q1 }+ F, F4 W7 i(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
6 h: V3 y% l. n+ E! y关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。+ H0 |, J) V+ q/ H- P# x6 V+ ^
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
8 J4 [6 g: n3 E+ R: H配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。( H$ P8 [* L# a' S( W% A% L& b
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
* w2 c" L# \0 P6 X* N6 r制作：
% B2 _5 r- K; L/ s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。# \& _- x7 w/ y0 Y! f1 v* C6 @' s
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
6 [$ C' l- l# F2 P" r(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
3 P5 Y2 ]# A* j关键：掌握好蒸的时间。% m( h! S4 F& _* b* r
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。) {  H" B+ O1 O) G' T% H
配料：淀粉8克，色拉油750克( p+ o0 i7 n+ D- u+ Y
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
1 O, s: z$ @' W制作：
4 g' r; v2 U7 J$ p% s! U# J(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。: X! J, d  K3 h1 O; `
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。/ N# a: J' e% u  e+ A, c
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
" g- V" ?& X9 {* ?+ o; q关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
: W) {9 p( I( D- s- F配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
! [' K6 L) t4 V调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。( k( G0 t5 h, Q" ], [: u/ W. g+ A
制作：
& Y' ?( ]. i' R- W9 y(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。/ \! [" t" b1 h& Z& r
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。  X6 H( o0 z% W+ p
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。" |' _, r% Y7 f$ w. X& q
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
0 g7 {% E" k* F. g' ]三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。. z' D/ }+ S: D
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。/ U, W: H/ M9 u: K0 @( L5 L
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。, m/ D& ]6 c" |
制作：0 s1 r: ]8 i: e2 Y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
" L2 ^9 C! a$ o7 e" x  {+ l+ G(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。7 }9 h4 p8 @; k1 A- e0 F0 V( {
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
& o: @& U4 o$ L5 j+ G( k(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
4 i" p( M8 e: M  [, F关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。# b6 Z. d! f" g
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
4 Z: J+ J, P+ s' F调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。6 K+ ~$ _6 M  [) \! Z+ Z2 y$ a5 z
制作：
5 a8 A, m+ N6 N(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。0 y: m( V' M$ E# P
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。8 P: q0 L: U" M2 f
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。7 q* s1 m. S) o  ^4 D% |
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
9 r, B2 B; G% o(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。% f. k0 D/ E4 C8 m
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
# y9 f6 H" P; ^6 _八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。3 o# R2 z  ?& w4 r" g
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。5 {6 a2 p. u1 f  O' s/ h: {! g, O
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。6 f* ~- m7 A7 M
制作：
0 k; [+ _, Y  l( c(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
( ]7 _; M5 n3 x7 h% N(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
; R& U' z/ u. V, @( d& l3 [(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]% J! J( @' F, n) Y% @7 {# I3 W
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。- G. o- T, |: Q2 x
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。" q9 |: ^- E" G2 ]3 k3 N
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
9 z: V2 ?4 [, ]: h5 z9 m调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
- Z* n9 C4 d5 G* j; \制作：
- k; `3 c' y( G/ Z: b(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
, d0 z: C& Z5 Y$ _: ^0 Z  A(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。* D' K2 {& q- U
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。( y, B; J9 i1 E/ G8 p1 b0 n: }- i
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。! ?1 Y, B0 }' A) _- H
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。# {& [! A7 O' F/ b* A9 ^7 U( q: h
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。2 I0 `# G5 n& W9 l6 J
制作：
4 f8 D1 h& S) v(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
- y( ^" [7 \# o0 U, H(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
7 a. C9 E9 y8 H& Y0 M(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
6 Y$ c% m3 i/ ~8 d; c5 h+ ^(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。. x/ t  w) f$ z" r, r/ h; P' Z
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
" E0 \! B+ C/ `9 S/ v: @十一、芝麻茄条主料：茄子400克。: e$ ?; _# _. S. ]1 Q: W! ~  b5 v
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。4 ?% B9 O/ {/ g, e
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。6 W. B& t! p% f, F- x
制作：
3 [$ I3 x4 a2 v) b. h(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。9 ]3 c/ _, S; `; y6 z6 V& \* D
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
- D5 Q( G8 Q& _  U' G(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
! G2 y; f! @4 o7 a# a# J% ^8 Q关键：掌握炸茄条的油温。3 e; k9 i! N) P  H
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。5 @9 C9 y. F5 l- g5 {
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
1 l! o6 m  H2 a" M5 Z调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。/ b8 A. ]0 ]+ p) U* R
制作：
0 y7 P( ?4 L9 D: z(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。- |! G3 A* ~9 }0 ^, h/ o0 Q
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。( h7 k0 Q# s5 X3 t# a" l
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。* _8 ~0 B+ V5 H, e7 P$ y2 ?
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
; B; s, E) ~* S) v, t, j: }配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。0 n0 }; B# v7 D0 N6 l
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
/ G' _5 t7 ~: [0 `制作：& i" q0 G1 @- |5 _- W$ ]
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。5 `# ~8 s& e- C" J; N( E( i8 U6 v4 n
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
) c$ w) s6 L; L2 I5 K' O6 W关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
; Y' K7 l( J6 ]7 v2 h7 L  h# M十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。3 g1 l+ Q0 k9 l  t
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。& T0 E$ z1 f9 @& E' e
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
9 r; W& b- z. O8 ?制作：
- s& i/ q2 a% `0 V(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
, s2 N4 e3 c# ^+ v* i$ B(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。$ ^' L$ _- |8 l+ _
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
6 ~% h  X9 z/ p6 L- t7 l* L9 A(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
. V" X. S8 w0 r' s: r* P2 `关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
( `5 F1 w4 f: v/ Q十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
( X& j! B4 e& {. Z配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
" f: i. e) s9 m0 n$ Y  f' m4 V调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
# f) C& \6 N9 p+ B. S% u6 d制作：
+ c! E% v: Z7 r# a5 t4 l(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
4 @7 a* g. ^" t2 p+ N% H7 g0 ?8 i, A5 n(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。( l! R) a$ X2 l. H8 t3 F
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
' w  L3 Z$ a$ i% @(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
- X, C8 K% `2 j0 k(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。7 V" B7 t' B  ^8 ?4 j5 I/ n5 U, y
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。8 R) u0 k8 e( F1 w
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
8 q. G' X6 z3 y- J; T. Q调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
* X. n$ |! U! K: c7 U9 k制作：
& t% N; s! X/ D  ?8 ~4 A$ j(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。9 q9 |0 W' ]- @8 e
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。# c) g5 C- i; ?3 n. }& N
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，# G/ k# `$ k, C4 A; [" E
点香油，装盘即好。
5 L5 T0 s+ Y6 @2 W& t关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。' f7 i! _' J2 S
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
5 Z, q6 ^, a' `# c" @配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。9 h/ U; i* R5 R$ d
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。/ P# ]4 [/ y* U8 }- i* e0 ]
制作：
- A- e2 R& A# n6 I( Q(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。+ Z% T5 y6 V7 q- ?8 r- t
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。& X. U( _2 h' [& \' q% r
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。( T) h% |+ n1 f. I$ m% ?# H( R
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
: _9 L9 E. O0 R  Q: H+ S7 L十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
  m; ], v+ x* `- P配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。* r8 x3 p4 j5 g' B
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
  G+ P1 P# r8 A4 t. J制作：
/ W2 o, Q1 g- h. J(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。  x" s$ ]; M- g0 j) @( u% Q; K+ V
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。( ~* g6 O6 s# P- i2 I6 R  \- {& k! A
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]. h4 t' P7 n# W
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
+ I! h" E, Z9 O! A* E& K配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
( J4 u* G7 r3 b3 o& Q% h+ Y6 ]3 f调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
9 ^; k+ Q! P! i9 H( r制作：
+ z8 n+ z% J" _$ M2 D3 ~6 }(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。$ {+ F+ b  e; E( r( T% Z
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
8 A1 N. U, Y8 n) W(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。* n, i  W% C; E7 D$ q
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。/ r* a6 t$ a+ q- z1 W7 T% k8 R
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。3 c+ ^  p9 j& b/ s
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
4 l; _5 a* k4 e; ]配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
; A7 W  V- D* j5 l4 s: @; ]调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
# a5 V0 b7 F0 i: K! J! E/ k3 [  X制作：; O. I' z0 J9 M* u4 u1 j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
' s* r* B- U1 E% n  _(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
( C0 H, A! j" r; L(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。9 |3 u6 e, }2 P, `2 C
关键：脆皮糊搅好立即用。
0 w$ `; p8 `  W8 d8 w二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。$ k' c% V( J. K- y) W1 |4 W/ M, l
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
/ Y5 k/ s- J% Q" C调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。4 \- K7 b: k. E0 V# p' ]- n3 l+ i
制作：
, G3 }( E, M/ i+ j(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。. k9 b' \/ H) c9 h) E, q
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。  q& B: k% g3 k7 ~4 e" j$ N' p& p
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
+ M+ s0 \+ j  m(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
/ t) Y3 Y8 _, c& j6 \4 a关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
$ ~6 c) B; s" N配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。0 }2 K" F! d. [5 }" d5 f" ~
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
; I3 f4 r! X; B+ c6 D% h( x$ N3 b制作：
  d+ u; {0 E! y6 o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
* o) b  x/ G0 t0 A1 }; k(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。/ S+ G/ O" [! G4 P% n9 ~
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，$ E' A6 \# c2 M& l' a1 P# r  m
取出。( W& z& ?/ e$ F, f" U# B; X
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
; @2 r$ H  h2 Z, m8 K" M& ~关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
3 H$ o% S% f/ _' S; c# {/ D' i0 L! i7 B二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
0 D4 j( k9 Z" R+ X% B% \" b配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。# ~( n2 W0 v9 F+ B
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。! M( ?0 R$ q' }# n" @2 C
制作：* F( J  A) }# e, X) C& R" m( L
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。$ c  h7 |' N  ~) [
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。& }3 w. V9 A6 x( z! g5 U
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。1 p& G+ b) R. J  w% k9 [
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。- H# O0 N/ T! r' d
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
# Z3 i9 g$ y' |" }: n' y配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。1 w* g. v" V- ?, @/ G' f
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。' ]# P! k1 R' A6 j5 W3 ?6 T0 j
制作：3 P, }6 G3 T% i/ m3 Z; V# D
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
8 q/ A% ]+ G( [! a' g(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
7 L  k  u; \' S2 s' y(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。- B$ h5 E* A4 l
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
) t0 N3 R5 A1 p/ m8 Q' a: P关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
* ^0 \" X- j: n( P+ V配料：猪五花肉50克，香菜10克。
% ?1 t* P9 h. _0 O调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。/ `" ~  ?/ H6 ?& t& ]6 y
制作：+ j$ d$ `9 h1 [6 V) s% f
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。4 k) k! I( i  N
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。  y2 I* y" b. [9 x2 z* s% H
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。: z0 _7 X# ^1 i. Q9 V% E
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。* ^! Z4 K* _; X, `
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
4 v4 P$ e! l9 g- R0 X关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。* W" [8 p5 J0 V" W  l5 W: \
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
( b# f* \3 C: I, W  t& l配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。% j( r3 h, m* ]2 X
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
, K( d$ ^9 }" z9 A7 O8 t/ c3 |制作：
4 o; S( F7 r+ R(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。  t5 z$ J" U4 V6 @# k) z/ h& R
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。+ h3 |( }  K8 _( c
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。* V; `+ X2 ^# V) L( C! L
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。6 ?+ y0 k' d2 }- ~( N
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
  A) k+ K4 l+ Q二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
: ~' Q* c" T, S# d; X6 ?配料：小尖椒50克。
' x& o' G; m, f8 ~4 x& p9 {8 n调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。* D5 O0 E" c9 i1 j. S+ D# M5 I0 w
制作：) F8 E6 \, V( t
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
/ q0 f  T  G. A& B(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。# |8 A; S4 W, z' X8 d
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。% W% u4 f. d$ a4 t$ l
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
! ?: ~' e+ ~9 S配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
  s) q0 C; n5 b+ X  m+ g5 _/ X调料：白糖200克，芝麻25克。
8 `" U0 z. e7 Q7 J3 _1 @制作：
% u, ~$ P' b+ M9 Y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
" @" e+ n. k+ r& x; W: o(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
  \6 @3 r4 m( D7 e(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
* L  z  x2 ?; Z% ?2 x(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
3 W2 O; w9 h# V  |关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。$ u# e8 F$ U2 j% m/ D7 h
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
  A$ I# Y, |' }) d+ b配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。4 P1 H" d4 ~: N5 |7 j" J
调料：白糖100克。- \& n8 f' O: v* S. i8 |1 P
制作：
0 W) a- \; H; n4 j4 y(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
5 s3 W* M/ s5 ?- v, w2 I5 Y(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。+ V( g: G  X0 @* p3 z2 x
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
' x6 ^" i  [9 a7 V0 c, c关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。' T" R* }3 C: U/ s3 L$ x  f% F9 p5 F
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。( U: \" Z) M; l2 f  D. z' n
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。' T4 i: y! ^4 L
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。9 N( M( O9 F! S
制作：
0 D/ i: L4 J7 `6 _(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
* [5 t- Z2 l4 S; O(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
1 c) ^# d7 L5 T5 i(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。. c, r! t: h: Y
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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