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发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一、炸烹茄条主料:嫩茄子300克。. Q! i4 N% S- N0 z
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。
- y: N% t( `$ l( L调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克。
% _8 @  }1 }" Y! ?+ }- h: ^: _制作:
5 `* t' [' T+ {- T' @: e(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]9 ]" r; L! P6 {0 j7 o
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。0 W) k$ M8 ~, i# q0 A" x; O" A
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。, f& r: J2 W6 Y! t+ v
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
& @: x* d$ a# ~9 l9 N关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
$ }2 j9 _! M9 |# W; B7 Z
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四、糖醋茄条主料:嫩茄子300克。8 V2 V( D' G4 b) n1 w
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。  R8 G0 _$ b" i1 s( |. X4 q
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。[美食杰]
+ P; V( b6 i) k6 s9 H; s) I制作:
  U" q& b& S7 N. |- Z  v9 i(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。- B3 L5 \+ B1 ?# O5 n/ Q
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。$ B  m4 H% I. e+ @- \4 T  F
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。; K) g: C) K0 O
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。2 q  w+ Q/ L; t7 s* B4 n
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。9 {. r8 p4 D* F1 W- }3 i+ x
五、酿茄墩主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
- L- b' {7 a% Q配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
- T- D9 E* [0 W" Z, G  J调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
0 R; x; o( h- d3 V6 `5 ?制作:
* I! @9 u, R+ l4 S(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。2 t+ m4 e' B# }% B
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
, w, c! c6 v- B! f, B) P- ~) z(3)勺内放少许底油,加,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。4 d% U1 W% u6 Y' r. {
关键:掌握好蒸的时间。. o0 W# o. u4 Z' }5 L% k
六、酱焖茄子主料:长嫩茄子500克。  E8 x2 ?. O; ^8 }- A0 t. B
配料:淀粉8克,色拉油750克0 p# g' E) y% C% E1 y0 t* u
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。/ G: n4 c- j3 ~
制作:
9 Q/ o% E& {+ P/ V- _. E(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。9 P5 X% k/ d( H" t7 Q, L, M
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
! @$ F3 C8 e% \2 G# T8 A(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。[美食杰]
! Y# d3 D4 }3 O0 s" e/ `关键:汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料:长茄子300克。
0 r5 ~0 ?- ]+ z( I; ?) X" W配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。/ o* s  y$ `& X, U% |3 s6 _
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
2 x/ B. q6 ]$ j制作:
  ^+ }7 S1 c+ o$ i0 \5 t+ g(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
" O  o$ u0 \( n  I; m(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。! U/ K0 X% [; U
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
6 c3 t! t4 n1 p( o! M4 h! R# G% u关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
4 J- y+ G) V& e* }5 i0 S8 p) @4 C三、鱼香茄花主料:嫩茄子400克。
% Q9 {' q" [5 I, ?2 w配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。) X9 L8 m" c! R2 C
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。
  n' G9 f- V: \. H) I3 K制作:
6 T, U! G( U0 d& {- ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。' T9 j& v, c' d8 \& s
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许对成汁待用。
4 S1 |5 c  {" Q' E3 R6 K! r1 J(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。9 ?; i3 J1 d1 G1 ?8 G4 d
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。; U5 I* K& P/ [- Q1 S  ]7 M
关键:炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。# |9 t+ b' e# D1 X- @5 D: r+ r
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
1 A& M: n( Z: S5 U' T7 u调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,75克。
4 }* Y+ Z! a( w6 [" {6 Q制作:+ |# ?& Z/ Y, m3 P2 Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。4 U# U$ c: n2 n! L
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。6 r- r( E' f" Y
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,和淀粉兑成汁。
5 E6 d. [6 w3 `/ i(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。" ~. q$ U: v; H# p- ]7 g
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
) \& p6 z, y( L' ?9 _关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
8 j0 s; \$ ~  h8 }: t八、锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。7 O# s; Y( {+ p: q: [" I
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
: f& C$ ]- x4 N: F& K; B. w: ?# u( c% R调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。- u0 X: H& J2 o! l7 C
制作:
7 D4 }# a# w1 K- l/ R1 F* w(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。
( B# O% s2 y& c* h$ v(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。# \# l; E* Y- v
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汁收干淋香油,出勺装盘即好。[美食杰]
8 Z: _! ]8 ?) \6 k关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汁少时要勤晃勺,防止粘勺。; S0 l9 U) Z. \* C# _/ T9 L
九、肉片烧茄子主料:茄子400克,猪肉75克。, f: E  U5 @% @/ h# h
配料:青椒25克,淀粉10克,75克,色拉油1000克。
) @3 k5 S7 e4 w" F/ t; m% A调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。' z( V* D. R. [, q  O  k4 t
制作:4 h) o% Z; |$ Z2 ^. F, m8 v
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
1 s# P. U$ ^& i8 c: B(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
. I& F* T0 l+ _0 p(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
) m6 {+ r' [6 g) O. N' Y关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
7 i: U7 G$ q' I+ ^配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
! Y5 v, X; N7 O6 v( D调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜100克。6 P  A1 p2 k/ y) n3 B
制作:/ G* J+ R( c) ]5 u$ |% I
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。) a, o$ s' F) |2 v' K# T
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
: r2 K* F; m8 Z) t8 `* M6 t(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥扣入盘内。6 \% r/ b0 @* Z
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
% E+ t0 e! p3 l  |* n9 Z6 j关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
6 Y7 T. W1 @% r$ ?( V十一、芝麻茄条主料:茄子400克。( E( e: S3 T4 p$ m8 B
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
/ G& }- N+ H; i" u调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,75克。
; R" l- _" y+ H: |) T/ Q制作:
* y4 E4 b; [8 T+ X(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。( Q, ^+ T, @" \! q) q; S
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
9 ~7 X$ D( ?; X6 B& _(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
/ p6 v( o0 R; i# j关键:掌握炸茄条的油温。2 A6 ?2 U1 a6 r8 U2 V6 m6 q
十二、炸茄盒主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。, l+ M2 |! d' J- q* f
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。! M! F* p: G0 k& d* A$ x& s' U0 w
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。- c: d: H* j2 k2 d
制作:
: L" _4 j1 i# T" U) e5 ?9 O(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。7 E' s- X1 q% F: W
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。- f5 q( ~6 O# r/ L; P$ y$ B
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。3 i& }. I( o% t% R+ T. X
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料:茄子350克。
$ e# s) h: |, C% A6 _配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
- Q$ k2 o5 j8 p" b调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。( a2 J7 M) B* j( w( N
制作:1 \: ?& u2 Y; V% @! u( l
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
7 o; u8 Q2 M) I: ~. g(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。/ ]7 _0 P) s4 g* Q6 M% y( [, Z
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
0 C8 w2 M* }8 W' R" J十四、番茄茄饼主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
  p& z; h7 ]1 c配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。/ M0 ]* V7 l* `$ c- a0 y5 k& K
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
. p! r5 v$ S, _% k制作:- T. U. Q6 {- R/ M0 P# W$ o" z% _
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。2 A3 v6 S4 W8 [
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
" r  D4 v. g/ \+ v6 w0 w( t(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。, [- X+ I! u: T) _4 ?
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
8 m; `3 g; j1 b1 [关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。" n: a1 O* U+ x4 \  r
十五、烧熘茄盒主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
- e" t* @/ b, l配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。: Y9 K* f" Y2 |  J" O
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克。! X  \! Q: K) B& `
制作:
: A  n" k: h" @2 E* e4 N+ z0 |(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。2 d3 g8 Z5 l$ d
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。8 ~8 x5 J* [; B  S
(3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。4 W' g" s/ k3 V6 s
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。5 `- _, @5 e" u- m' ]+ A
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
5 U. }" d0 p; t$ k, k关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料:长嫩茄子400克。# p2 n  z2 W$ {+ ^
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。
: z: E- b- L% ]6 {8 ]调料:碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。+ \1 Y' V) R* G: |! C. _& q
制作:4 [1 ~, F2 |6 L7 R9 i9 U
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块。- D5 t3 h5 s/ p7 h1 ~+ k* h  J7 K
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。6 S! B  E& k- B
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
  P# `$ t4 y/ ^3 v+ ?1 b+ n; ?6 C点香油,装盘即好。
( [: l8 P0 \0 P1 L关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。
) M: U& D) {0 h) Q. W十七、素烧什锦茄丁主料:茄子300然。- g5 [* N+ S6 a8 F
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。0 H: L6 g( `7 B* t7 I3 d
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。
2 v# o* n9 {' _! E- B制作:, R$ [' i% h; @+ Z# W4 F, q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1。2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。. d1 i4 t# h2 W2 [/ X6 j, T! {
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油。
+ {9 H7 W- t0 Z, M" d* K6 v(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,,盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。+ k1 m0 m$ ^5 u7 |
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。
* [( C* N$ m1 {# V3 m" w" q十八、椒盐茄饼主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克。% U5 `, M5 A! e- l/ s
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。2 E" S- G, T5 _
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
: ~1 Z) |6 o* x制作:
9 ?4 g" `8 j  L' K; ?# m(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0。3厘米的圆片。
5 n2 n( F3 o8 f0 U0 J0 c(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。
, S! X( ]0 a7 i( {' [(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
1 W2 n2 Z& ?3 |* q/ N( Z! U关键:煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料:茄子400克: K/ ^- u& f: ^, d/ `. |
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。% A  n( L/ y. F# A$ |
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。4 K% J% G( l" [! u; N  L+ \
制作:1 h5 x, }" u0 P" q5 l* O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0。6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。: [6 S% J8 C" D: _* U* W. N
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。
( R9 x1 ^% u5 y+ O! N(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。3 P+ v( m6 |  d% C3 h. I
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用。: ?6 X4 v+ l4 A% {+ n
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。
8 r. Z# d$ s3 P& F% K& Q* U' c, x二十、脆皮茄卷主料:长茄子300克,猪肉馅150克。: T& |7 ]3 `% A# O7 b7 p" j% y; D
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。! P! v4 X7 R0 Y. d5 A6 ]
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。& w: }- X" e$ `6 U
制作:
# U- c& [2 o3 K0 K3 T5 j. I(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。
9 N) P% A' w6 Z: ?. _& _( L(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。
; J% d3 x2 j: q# |- ?(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。7 k5 U0 L7 Y+ h6 U, D7 @- e
关键:脆皮糊搅好立即用。3 {& B! S7 I( j6 R: }
二十一、东坡茄子主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。1 s& B7 R0 N- N) u; d4 o- t
配料:湿淀粉10克,色拉油750克。3 i8 M9 T1 W* G) G
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,100克。
4 Z: x' g$ b, h$ h. c( a1 s* R制作:2 Q' x* C5 Z4 G6 b: E$ B, E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。
* \! g# z5 ]$ R5 f% C(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。1 K: z* X9 {+ q
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。
; W& Q+ S" i$ _4 t6 D* n1 p(4)把沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。
8 b. r: b7 |9 S6 V% G& F* g6 i关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克。: J* r2 g! k3 J) q/ o5 g
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。9 ^* t2 A2 `7 B% y
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。0 m6 U' {, R( _, Q, V/ E6 b; L' R
制作:
5 p1 z1 Z& O  k: G+ b: v/ L(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。
( A+ N  J; u+ v(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入盘内。* ^  e9 A" ~: q% R
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,- i) _* |- G$ K% u9 B$ S
取出。
9 s" _" p& m/ Q(4)把沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。. N- O8 V) g. L/ I4 [2 a
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。[美食杰]
& K$ {/ h- w6 h- t; @0 g4 \) g- g二十三、香酥茄子主料:嫩茄子400克。
6 Q' }  M' T* K. `配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。
/ A0 u; W3 s) Y5 Z; P调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。
3 n/ Y, Z6 N$ x6 k% v0 y* g0 Y制作:
5 @0 U- ?( N9 s8 P/ T+ a6 j(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。
$ `! M% W8 e4 B/ K/ j$ A(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。
7 Z. {& s0 ?5 s(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。: r, {+ L8 }. e& O: u
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。$ N3 D* B( @# U, s5 r3 P
二十四、焦熘茄条主料:嫩茄子300克。
; Q/ q+ Y; G: R配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。
7 ]5 |5 h& E4 |: N" E6 Y调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,50克。
- C7 @  F* b" _1 H! _! I制作:: T  ]/ E+ a9 D! I! i5 A7 d% \6 y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。尖椒也切成条。; _% f  J" J9 Z6 z5 I/ U, ?$ M
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油,盐,味精,,淀粉兑成汁。
( x! ~) ^; @* s( L  i0 D( A(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。; e9 ?3 c. Z; j+ G, m
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。
1 d" J: d7 h! |1 h$ i& ^关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克。0 ?& Q' |* P- l* |" V3 Q6 g
配料:猪五花肉50克,香菜10克。# N; m% R, S; x$ G/ h; |' W) B4 i
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,500克。0 d; Z9 X1 u8 c! D1 Z- y6 ]
制作:7 p) ~" A( m' S$ K3 W
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。
& E! n" M& P5 C5 S: _(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。
3 F+ T& p3 L8 P1 V+ o- {(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。% o  g$ o+ M. Z" q
(4)勺内放,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。
7 j  b, ]% r& b8 U. Q& S& G(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好。' u9 w; E' u5 [
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。' P. R9 Y" |* f0 g
十六、柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克。! R* M, z8 e5 W
配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。1 A" A# m% k* @- i% V1 Z3 `: D; E& u
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,100克,葱,姜丝各3克。
( ~& E8 i" Z2 Q% v# E3 g制作:
/ j$ g. J$ E! C$ u9 g* e7 H(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。
2 N3 ^/ ?3 t+ |8 [9 t(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
# x" z, X* A# H  [4 K+ s(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。& E' A8 Y7 ]! s) K% K5 x( K
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。" m6 A: w% P& S  o5 N
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。  \; X( S; j3 m( G) ?
二十七、椒油茄子主产:嫩茄子500克。
! p0 [9 ^1 D, |  U! k配料:小尖椒50克。
5 z1 i4 M8 p! w0 k调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。0 Y$ w- l/ d! A1 t. g% w* O
制作:2 O1 v2 C0 R) t& A% Z9 w5 a
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。' U3 j, F+ v4 w4 s6 D. G
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上。5 o$ F* E# P: {% @
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
* C- D; _) b1 V( R关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。
3 l8 n4 V  U/ g, w6 p" D5 C配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。
4 d. d, c0 z, S: v8 ]( V/ {, N调料:白糖200克,芝麻25克。8 U+ G5 v6 \9 Q; i; ?
制作:/ S* K. Z& A8 s
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。
% n* A% G) E* e2 {(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。! U3 y6 S/ L4 W4 l- F. I0 n# \
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。: |  Z1 Q4 j! F1 E
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。
) ~/ X: P* N% T7 i" E' M关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。
" u7 w9 G) Y, D" c+ s8 l二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。
+ \1 h, u. f1 H8 `+ }* S4 e. e) ]! t- T配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。5 O4 ]# Q0 t4 g1 `
调料:白糖100克。
2 _2 j' A, ]2 j5 U3 {+ ~制作:
: c" k* a  ^5 a. X(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。
3 c4 T' ?  a8 m5 Y5 T(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。! U( H: l# g, v& H! L
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。' a" J  ^* `' u, P( H
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。( \9 u1 X) k6 T' M
三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。
( @( U1 a1 w& o7 z4 }8 K配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。3 T4 Q6 l8 r7 n+ V4 P
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。
  |, o3 |7 [) X5 S  I# f制作:' d) S" i" n/ c
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。
$ H! d* t7 y9 Y9 d5 S6 O. C7 I) j(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。
* _0 T1 m7 R/ f+ v2 w(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。) y5 [. }* O0 ]( \5 y
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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