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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。+ m, o' k8 x& c: K
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
6 j, O- q% |/ y& }  U调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
' z9 k# C& |- H( u% ?" u2 C7 w4 j制作：
( u0 y4 X2 F4 f( _9 Q# x(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
( A; a# u2 ]4 _) r6 I/ J0 ~+ g(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。8 X5 m& L( r) m) C0 w6 m
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
5 ?1 D8 W0 g& p  z4 i6 C- e0 P(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。# K: D  y; o5 t+ \
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
  i9 a& Z3 K% o  A8 E+ ^: t

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。0 |+ f% M! T8 _* V. v) ?" X1 u
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
0 [! K/ x7 ~; m, z, L调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]- j/ e' X, }) v7 i7 H
制作：- y9 B4 F2 o  K, |5 u$ e
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
: C' _2 Q- ]! q1 I2 Q1 Q(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
  G! \6 k3 [/ S# B(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
! t( k- d# a  E(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
8 }( M/ P; K" r( m关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
5 ?2 X: g3 `9 l0 t7 C五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
5 ^6 x  v( Z  s6 ?" S配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。" [+ J2 R# A/ p, B
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
2 A5 b1 J& h# h7 B2 ^" g2 L$ H制作：1 a* ~$ [7 R) _2 r1 p# G
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。; y2 S% r, ?. m5 _5 a+ J: T' H1 g6 M
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
) ]" |+ |2 q# R# r(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。0 V. d1 C- C" T. N) K
关键：掌握好蒸的时间。
8 ]1 q0 g. I6 E" V' ~六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。7 N; p& k$ a: R$ h. }8 f
配料：淀粉8克，色拉油750克
, k0 h8 g' x( m; c调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
1 T! O3 b- `& }) G制作：9 m  l9 l. g* ?5 q6 x; r, A4 ]
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。2 x3 C4 o5 y6 {& O: N
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
! x3 L9 ]& C! t3 h(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
4 C% u8 d# a( s5 ]7 d  z关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。( T) v5 t1 b8 ?' g. n7 T
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
: }! v2 L0 R& X. a调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。  h7 z' ~3 l8 D" P0 F9 {0 b/ K
制作：
  G1 Z$ s" `7 c- p4 M3 S(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
3 i+ [) y2 D, j# [3 k(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
7 [4 Z  G( y6 l. Y: g4 A1 M  _(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
1 k/ \/ d8 c' s8 }5 \% W关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
0 c- N0 m' @& L0 l/ D( U三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。( `% L" u! M$ p, P  R' ~
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。6 A# N4 D+ R* `& S
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。1 S2 H7 T  r8 f9 m8 e' v
制作：
; y: J' s* x' T, x(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。! D+ |9 b5 u# s2 [1 I8 p; w
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。- _! U5 Y- @4 j# I, C5 v4 f1 T
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。, ]; p9 G9 @/ v! J9 P: |
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
4 [  c% e" B9 K" Q- c, _关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
) Y  @+ c6 G8 w* ~- x- A$ x' X配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。4 k" Z$ W+ W  q( }# \$ {; m5 S
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
5 `. V, c' Z3 ]- p9 t7 V制作：
# i" q% m  x" v(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
5 N+ e7 W1 n5 h$ B(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
0 S9 B7 M# a$ p1 [(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。3 U9 E+ s7 P( ]! H6 V2 E6 H9 N
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
; b: y8 Z1 A6 ^/ M# C* f(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
9 L/ Q0 Y( P- Q& h+ s& X; u关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。" o3 v, R8 ~$ ^9 F$ }
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。; s! H8 m3 {. M# }
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。7 ]. Y& S. g, B7 p4 c( V
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。5 X; V: w0 l: h+ n# j" t  T
制作：
5 E7 p8 v5 Q% N. Z0 ]! X' ~# M(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。2 T" c3 k! [$ ^2 o; i! I. j
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
, f0 L" N! }' X! m! s4 W8 N(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
. j: [1 ~8 k1 |+ U- r/ Y" P5 q关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
: g) a3 ]! `. T; a九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
1 `" Z! g  G' S* |配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。* F" a8 @+ G* S
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
9 @; i. Y) |: J. L: \制作：
- p! L6 c" x0 w& p4 f* P(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
1 m( H. C2 u1 ?$ m! q+ [; H(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
  B" W1 }9 ?1 K  F: w(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。2 K. b1 y6 D" C$ Y* _4 v
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
/ [4 I- s; D  H9 {8 s配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
; X- x1 _) V" ~$ p' J9 K调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
; T9 y) W! Y2 r: {5 E  ?! a9 d制作：- M/ {- A6 T% [+ ~2 v: Y1 I
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
3 _, m% p4 j% e(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
0 f+ h$ k6 A# q0 p+ C8 K(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。' y0 e; W' k4 R
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
! N4 c' Y1 Y  D6 \4 t' z2 Z关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
9 n! A+ L7 N* O6 ^) K+ v十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
8 B: S$ \, i& b7 @2 q配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
7 b, G) o. r* @" s调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。0 U' R8 `. M7 T; L' u- `
制作：
& n7 m0 D1 ]3 E- D0 o- w(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。% i; l2 m# v. {% E* Z6 ^9 S
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
) [" n# Z4 n$ s2 |8 R0 e(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
- I, e, G- e  Q0 q  {关键：掌握炸茄条的油温。7 k: Z1 E$ I: n
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
& G$ R- L( [+ o/ N配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
7 K& n/ @- N5 }( u$ ]2 U调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。. d$ t! U- z7 D
制作：
% o( l/ H4 J* {* @5 w(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。; y  T1 @5 Q5 b' n
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
9 L/ i7 Q) y: S(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
7 P; W; P6 a$ U; M% h关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
' B! m8 C. H# [- Q) f& W+ E配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
5 {# G+ f2 N$ Q0 e调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。' O; O% F, g" ^( Y) D
制作：2 B/ B5 ?+ D6 ]/ S1 b) t" K0 y  X0 c
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。3 s: ]8 N" S6 U. T% |0 {
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。$ ]2 O: k2 F+ V, f! j% N6 O
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
( R7 @( L+ m# d( u十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。" A8 M9 q* y/ Z
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。# ^/ n, P# n" R2 D* U% f9 r) Q
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。. W& }) c9 V; m+ G) \' H
制作：
1 L1 R6 }) R' n! r* T- a(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。' d- b8 @  b2 U: o% h: u4 N
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
1 ]% a9 V& l- ?, ?/ H, Y(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。7 E# d, l9 }) ]9 t2 [" k
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。6 t& w8 ]. f. x% X
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
" d" t" ~2 y6 f十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
. m- W3 k! h4 y! s7 t配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。0 I" B3 g6 c5 ~% l+ z, c9 s% w& q
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。& T- {8 m& C4 e8 T' d
制作：/ x& f* C: d. R9 Y2 U/ G
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。/ e2 T9 @! f! J4 Z
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
1 ~6 {, B+ ?& i/ m! G' D' |* r. x(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
, K0 t: T/ @# V$ T2 d(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。  K( g4 r4 q& ~. m" ?1 N) q
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。2 l6 t& H+ o! Y, ^& c9 r2 ^
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
0 Y+ q' S+ O, i9 \! T( l/ h配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
3 e& z  z  ?, O% E; m调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
* M0 i& e# Z( V制作：
  n& b8 _4 P$ k(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
7 `9 J9 j" s7 O& w/ Y0 t2 Z8 |(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。; _1 M+ _) @: K7 }- k4 X
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
: F0 m2 S0 T1 W- K点香油，装盘即好。6 Q2 E5 {4 F$ r) u# ^
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
! J! z, F. p7 n7 A& G! b十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
8 {! R! A6 o. a/ u配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
& Q6 v4 D6 i& x调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。$ e* w5 S# ^, ?( v3 n
制作：$ {' y2 t7 J) i9 {2 R' T! @
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。8 w2 V  I" H0 b, X4 x: |2 X
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。6 B% n1 d( q3 U- a. c( B
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。) l5 f* v1 K3 |. @9 C4 s
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
4 ?+ l5 S+ k% a2 g& I2 z十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。  K; Z9 \& {' H$ ?5 o) k! T
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
( R% F* V1 s( K# e, V9 v调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
# a' x/ E) {$ `+ u制作：
# N6 |( t* q1 @3 f$ b* [(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。! H- l, ^. S1 m2 L. r
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
: D) D3 z# S* l6 }3 o(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]' T1 F4 O) P+ Z+ o; J  Z; m- W* D
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
+ Q; ^$ l; s) g) }; a# {/ ~& J$ o配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。9 B1 r+ K8 n; p- Z5 H# \
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。; b: y* y- f  J" o6 J5 c
制作：/ K* d2 w1 f8 m8 S
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
/ }$ [8 r. v6 a/ N(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。" I5 K, M) T; R0 }7 }1 ^
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。0 D; D$ B  f) s9 F+ y
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。( x+ q7 O5 Q/ N! b
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
5 Y# v1 _  {4 E( Y9 @二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
( Q; p, z7 u6 o4 _2 J配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
) y6 V' g  F3 r" e调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。$ X0 \8 H; V. P; z! I
制作：
2 c% q. @0 E9 A5 o$ ^(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
; d/ f" j9 X* a) u(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
1 v& f, o2 Q- b1 H( m$ Q(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。$ i! t$ B+ W( |) w8 `$ z0 c3 s
关键：脆皮糊搅好立即用。! O3 A/ v7 r# m
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。. Z8 |! ?$ i) y
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
' T/ g- a2 H1 d8 i0 d调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。/ E/ T/ @9 x- A: y1 r5 m" O% y+ z3 p
制作：, N. f. ^7 n; R
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。) L! d# E% k5 s& n
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。) Y; H2 C( J' u$ F9 {7 ^& |* V! U0 x
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。+ D& z$ b: k1 O& P/ A
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。& ]  p: [9 L: |# j; d# ]$ R
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。4 @; o8 j. C" Z% ]3 i
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
+ I4 H) j; q# l; e6 ~: f+ v调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。; W% @0 z2 ]4 ?/ u+ ^
制作：
* `, |/ O" `8 r$ |8 l4 g(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
4 r1 c( t3 c  y) W(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。5 u! D# ]7 p! a
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
; a7 }6 r! s6 V" W$ z6 q5 c& Q取出。" x* L& ]1 f9 g# k3 ~; j
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。* |* }5 V, b+ m5 F6 W4 h) n
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
" `4 G2 U/ }( a二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
* n/ a9 C# p9 F; _1 ]4 E3 x) K% g配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
6 |- W5 t: J/ Z调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。9 }4 h2 O$ O2 F$ l5 u/ ^; B; q0 }
制作：0 J( b+ V; q6 |" {
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。  p- L! }, l7 i* P' Q* _3 P/ {9 Z
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
4 b/ F2 d* X) b8 L. u2 B! g, h; B(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
. d2 t+ W' l% Z关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。0 z" w( y! K6 s1 n
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
6 Y& b) Y: v, J) x$ U配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。* ~( ]) A8 C# M
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
  m7 E5 e( n& f# c  P7 j+ x制作：
& J: `' A$ v4 r8 b. p(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。. Z9 e2 G4 q$ ^$ T+ H
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
4 V9 u% N3 U$ `(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
+ S6 n3 G+ q) |: a3 B. S* M(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
% T/ K. M5 r% {( ]* f; b* A关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。" U& x. ~. O' J8 r# ~- c) L" ?, T
配料：猪五花肉50克，香菜10克。6 h3 [! x9 n  [' ^: f; m
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。: j6 c- i) V, d& V  f* Y3 [' P
制作：
9 C2 F- m6 y3 ~) N- u(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。3 D$ F9 H) d9 ?9 B) Q9 k1 N4 R4 V
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。. S: |7 A7 u0 W/ C& _0 [; T7 x# |, s  o
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。' R  Q0 n( O! A8 a$ Z5 q) a9 G
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。# `6 W2 J! p! ~$ T# [
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
/ P: A. S& J" e* o关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
7 ]' ?3 c7 ?5 s十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。+ L, a+ U  B+ [' d% p/ L3 ^. \3 }
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
' n  ^6 {  R& I4 T: D4 n) E) D调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
* i5 n6 w. p5 z# r' F6 B2 y制作：# O) ^/ C% D/ P! Y$ X! {% @" z2 q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
* k* R+ Z( m: [2 M(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
9 o7 P, }2 d2 S1 T( ]9 q3 J(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
& t; A! t- l' n- q/ ^(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
9 Y: Q! c- q0 ~. o6 `( j$ T关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
1 N. m( k- y/ _/ z& d) h3 R二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。$ x" t% V& Z6 L: n; u
配料：小尖椒50克。' n) Z0 U- a8 }; O8 x
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。5 ^! I3 [& N! }7 L: `0 o
制作：8 C, l6 }6 D0 k" P4 Q  ~" K
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
3 A, O0 @4 k( E, q6 y(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
  v. J' {) U9 {  [4 X% U(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。5 E# K3 f" @0 p0 }$ K
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
. ^* \& G3 D; M) _2 O6 J配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。( c- q' v# t( W3 s0 \# z/ e
调料：白糖200克，芝麻25克。, H* P0 h. s; Y" `& Q
制作：
. y8 ~; p' a: S# y6 ]8 a% F(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。+ L# k  |' Z0 l0 Y- A9 e/ T
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
/ z! K" O2 b3 R  M( @  p  C# |4 m(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。& P6 r3 F* H. I9 X2 L
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
. \1 K9 v9 f4 y1 H) y- `  `关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
- t1 D& W6 x3 K# N1 ]7 i) x3 D. a" I二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
1 j0 w0 @( P; [6 J- g) o5 ?& r配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
6 P& U* E; g( s6 ]( ?调料：白糖100克。
+ C5 m3 O* k: C* X制作：
  h9 f1 c: {0 F" t7 G(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
* M3 F8 k# P1 q. T; D2 w(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
6 B7 ^  J9 V/ s6 V+ `: I1 X: U(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。2 V$ r. {: Q5 x
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
  h& l8 b' _+ S0 u0 T9 ~/ p/ g5 ^三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
/ P  P$ l+ j% X5 A3 C* Y配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。2 M: |5 f# X3 y
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
- N+ x: f) a% ?. n- R6 \制作：
2 O5 a  M" A6 H& E9 q* c# B7 r(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
7 R4 d4 C$ T( ^0 t+ k3 e(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。8 V! x4 _) g! v! D; }
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。) e# I5 s# g4 N$ I  a( H( @' y
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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