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发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一、炸烹茄条主料:嫩茄子300克。
/ A3 B3 ^$ f+ i8 K! O. z# ~配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。; U8 w% ?# v( ?9 G9 {( [/ ]3 e) I
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克。! k5 N( ^: {+ g! m% o
制作:. F+ n/ q9 E* D* ~4 m/ ^
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]! @$ q; y& ^" D6 _9 N
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。
8 v* P5 X" w& ](3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。2 ]( Q1 _& S  G+ ]# H
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
/ K7 Y# y9 Y0 g# V关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。6 B/ b6 U! e+ u3 U

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四、糖醋茄条主料:嫩茄子300克。2 }4 ?" w  p3 u$ i
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
" b7 Q- b: c/ E调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。[美食杰]6 }3 n' M# T! d0 S( b& x: \
制作:
  Y# k" \9 S0 m5 F; F% w' T1 {/ N6 f(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。
- L( [/ K9 P2 l- H(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。; D1 L' g( I8 o+ B2 }* a) D
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。
0 m% h) h0 {3 n. T2 D. Q(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
* S& m1 x- e/ Y, k' c关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。* e4 M: ^/ ]2 v! @6 [/ d
五、酿茄墩主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。- z. J4 B1 Z8 w7 Z! y) a! m1 i
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。3 b0 D! A) T- ^7 ?# @  `4 F& j0 a
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。- k6 V7 U. e, [8 O
制作:
0 u/ b- n$ S" f) K$ t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。1 T2 S" {$ N& `" I  D0 G
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。( ?5 g2 m6 W$ ]4 Z- F
(3)勺内放少许底油,加,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
  g" v' g7 B, d; L6 z: [! ^: q关键:掌握好蒸的时间。
& r' L6 `! Z$ G& F六、酱焖茄子主料:长嫩茄子500克。: d# \+ ]0 c+ u# t1 v( B$ K. |) G5 h
配料:淀粉8克,色拉油750克( E- J# X# A: d% e4 f) v6 \# `
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
5 t) B% T9 S/ b制作:+ D  ^6 x& J: l* V" j1 |$ J
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。7 [- w* a' h$ G$ R; y+ ]
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
$ u1 B9 x+ m1 l% Q0 f7 V(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。[美食杰]1 a& V8 T6 s# [3 K
关键:汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料:长茄子300克。
* K& s& o  r5 `' Z. Q' @2 y配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。" T  v1 X6 d2 r6 Z5 \( }  a
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。  W/ {" b- `* ^/ z* r
制作:
2 k* S" O, O& [3 k% r(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
# D" a% W" D; p  d) _(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。; W0 I6 g! Y9 m2 O  @
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。/ f8 w+ C3 ]  o; }" I# \/ H5 \" P
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。2 O7 d. n$ s6 e1 R2 A6 a
三、鱼香茄花主料:嫩茄子400克。
1 t0 F. b- m! S" r配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
- }! r- a0 `3 b* ^. n! Y1 P调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。
: b- F; ^) q! X# s1 v' `8 g2 n制作:# `7 v3 I- t: U9 s: d  o" P
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。6 W1 Y. u( [$ A5 |
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许对成汁待用。
$ t5 A9 D, H  `0 E8 j. v. o(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
1 m9 n/ C3 ?( O* _5 `3 i(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。! b& t- a0 h0 y7 a! b
关键:炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。- y0 _. ~( z4 h' b! A/ p2 ?- R
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
  d1 L+ A* \* X0 z) P0 X/ ]; B调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,75克。
: q. C2 W! j1 u. W制作:
" [) ?3 U" ~! m3 _- X7 H6 S(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
- s* d) s' P( x8 a9 B- _7 {" i(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
# x5 v8 z9 I" B& T(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,和淀粉兑成汁。4 d8 \( g3 ~. |# M$ c
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
# b7 M5 A& X- \(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
9 ?2 R+ ~# ~$ l- w. @2 G. ]1 B关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。9 K/ ^( p) M. j7 R3 I9 u
八、锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。, w( R# X5 `9 V
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
$ q; f8 I% S  X* U$ l6 \9 W& W调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。8 [  P7 h% ^5 I# D/ s; ?8 p- n
制作:5 _- ~# _1 W, k& [, \0 j4 H: |2 E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。8 ?, r1 R4 J" Z& n9 N
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
  V, L7 _" y+ Q7 }  i(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汁收干淋香油,出勺装盘即好。[美食杰]
5 C1 E( {% W% E关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
0 ?- I3 ]4 O, q" N" t7 E: S7 d九、肉片烧茄子主料:茄子400克,猪肉75克。
5 d) [2 s, c: ]. |配料:青椒25克,淀粉10克,75克,色拉油1000克。; z% y% B' Z, q8 N6 @6 r% I
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。0 Q# O: o) S1 y# v1 b7 \
制作:5 M; \1 y' l. O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
, p, N7 \, D% a  j: G(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
. o) o8 \; h3 e) S( X0 B(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
! _7 Q8 V+ M, p关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
4 {9 w; y' _( O1 D2 L! `配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
$ I" e; F4 g' ~. D4 _0 x7 c9 T调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜100克。
3 d/ C4 u3 S6 ]/ A1 a# \0 K3 O4 K5 q制作:: u' T1 l0 K* L4 \: U/ Q/ A5 }9 A& X
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。
  I5 [1 C5 T4 q1 t1 B* M(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
- h- r% v% _$ U6 L( q$ r/ N- Y(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥扣入盘内。/ R# B2 X+ Q- D/ `9 U0 o
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
6 Q" i3 p+ o+ g( S" W关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。6 Q9 l  O& d' R; t
十一、芝麻茄条主料:茄子400克。5 E7 R- A. M% i! T8 ~# i
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
0 l% \1 Y. f8 \; f4 `调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,75克。
# V$ T4 d' f0 F* t  \制作:, y4 W. s3 _, W8 Q% M1 u
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
3 Y& b# D+ e/ |0 u; _1 q(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。" }9 ?1 E' R" F5 I7 U8 C
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
" ?- N7 `5 h" W3 ]1 s关键:掌握炸茄条的油温。
( \. |5 i% q; y9 G+ v! j8 Y十二、炸茄盒主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。; I( h% s$ z+ a% _' W) `% _
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
5 e; H, y. C- N7 I4 ?2 Y# _调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。! p+ X* Z8 h  A- L8 l* A4 L* a
制作:3 C! O( R3 \; d* O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。0 a4 B$ x+ X3 ?1 a; a
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。' [  X9 n4 B7 g4 P; m
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
% }1 q7 o# k- i, j7 s/ Z: f; j关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料:茄子350克。& R, T8 {6 A) A" U# v
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。  l% R6 j* r4 |# ?
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。2 r- n% g+ U2 o$ m* B, s# {5 c1 Y2 u
制作:6 v2 a. D  t; D: Q0 |7 F
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
" h: N9 z" L6 a7 O8 g(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
# P* v0 J5 t! U. C' c+ H1 r1 S3 q关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。+ s; E/ j% N- d" X5 a* M  Z5 x
十四、番茄茄饼主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。* q, G5 M$ x/ V' y7 u2 y# x
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。3 `/ h4 M- Q* @7 M" a
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。8 E3 S# w$ j+ v! _
制作:
1 ]+ |: v- ~5 N  Z(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。: U7 K4 Q* }7 b9 C( g3 _) U
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
" ~2 A* p+ @5 F  f+ H+ a(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。# o5 G, v) p+ r/ H! W
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
0 W$ e. {. _( Y0 R关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
, I( C( N# @" p6 O, I# H十五、烧熘茄盒主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
3 ~2 @1 W2 L( K% i& _5 g$ c, e配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。4 O- Q( V7 w4 n" d. {3 @% S
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克。. b+ `. }; j0 e2 \9 k! U9 [0 ], O& V
制作:
, B/ x+ ^% B% H( [- f1 }(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
4 a- r# w7 o9 @; I(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。7 X1 s' M- F4 _. W" b( O
(3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。5 S7 c4 D" p3 Y" K) W4 h0 q0 Q
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
3 F1 h0 ]" R- ^: ^) B9 F(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。" V. O1 K4 z' ]/ n! |! J+ F
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料:长嫩茄子400克。. v4 \8 r3 v2 V
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。
, q$ l& J& Y  A2 D) a0 ]/ Z- z3 a8 q. @+ z调料:碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。( z  Y9 [( u# D; p
制作:4 k. g8 q! t" R; a6 j% y# U
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块。- u, C, a% ~5 `2 J  D( [' k* j
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。
4 q/ r" W' F* v. L7 C) N# {(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
( [% Y( ^3 U. m! O+ ?点香油,装盘即好。
* G0 w  N* d6 g$ w5 \9 [6 K# y! d关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。
' N. f5 p# F( ]' ?5 I8 _1 m十七、素烧什锦茄丁主料:茄子300然。
" H; I/ M" S2 h, W; s$ n$ u配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。# h6 Y; d5 O( p6 }' y+ p- Q1 |
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。
8 ]9 a, Q: f3 j- Z- F- p! A制作:3 b; Z" R- E3 G6 S& Z7 P6 [
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1。2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。
9 r5 D( j( v: o(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油。
2 {- V* K. r4 s5 h6 |1 o# G(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,,盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。' w) f$ O& P8 D
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。+ N% W0 Q& N8 K$ f& J1 @6 Z( T
十八、椒盐茄饼主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克。0 W( d- a# m1 l
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。
  S- z& L& Z3 ?' p0 M1 l2 ~. V0 Z调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。$ P/ d& K3 [# A" T- F- v, j
制作:
8 c: D1 s/ @( Y6 N(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0。3厘米的圆片。
# u3 U: i7 D" W7 K( t(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。, u3 D/ `6 Y- v
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]! e& v' G6 M. x( {, P
关键:煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料:茄子400克6 O$ z" `; Z5 I( e* u; K; F% d
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。/ ]$ F* K. P5 r) C; ~5 j% N. c
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。6 Q2 L( J3 x" f. D4 W3 Q
制作:& n4 t, L- U8 r$ ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0。6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。
1 O: X0 E" ]9 ?6 l+ l7 k( i(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。
5 \0 U' _% [, e- \(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。; X. E/ q  w2 j; Q9 u; \, k2 J
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用。
# @. W  U+ n7 L# G关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。- |: v8 o3 [. t7 |* \/ B( p: w
二十、脆皮茄卷主料:长茄子300克,猪肉馅150克。
" c3 ?! @+ P0 m5 B! f. w1 p( _配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。
$ p- x/ Z9 m# V2 m7 a) T% o2 b调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
, t4 [: I9 W7 b, }! I6 l制作:
6 c2 ^  q7 x3 V# U(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。$ ~! a" E3 i6 S& r6 q
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。  y4 y  J4 A# F% r% M! h. u2 u
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。: Z, w6 y4 H. }7 u7 J
关键:脆皮糊搅好立即用。
" h- D1 V  |) }* G! g* R3 p二十一、东坡茄子主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。+ ]' \, l  Y$ {4 w7 w' o9 y3 _5 g' Z
配料:湿淀粉10克,色拉油750克。3 G1 ^' m( Y: z/ ~
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,100克。
' G% u4 J$ |# d" R制作:- L' Y! |" w1 Q( E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。
! P: |' f$ S3 v1 I3 Z(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。3 e; O6 l; E8 B8 x( E4 z' l
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。+ J9 x! B) W# k+ B; J0 k% f. j. P
(4)把沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。8 g' y  {& h7 u9 R
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克。/ n, v& w& v+ H- Z
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。1 D& o0 O+ P% L4 Z8 E2 `. |. P
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。) w2 W! M* B! u! s
制作:
5 x$ J2 a- A; Q; l  Q(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。
. t, z3 Z  i3 L" X% r(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入盘内。
+ ^# _* R- m/ J4 d- U(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,
- U3 k3 n; K. L! Q! V" U- v取出。; y" o1 ?" Y8 F( n' u
(4)把沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。% c# \3 r0 m, }' ~) M; [
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。[美食杰]- h1 _4 l/ J  X! C* b
二十三、香酥茄子主料:嫩茄子400克。
: b+ g3 K6 Z3 U3 n; b, v2 P& r配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。
+ x2 M* ^7 V2 ?) @! K. A调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。
+ s: H; h$ k% a制作:
4 y- ^, ]2 x0 h8 N(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。3 h. q3 j# ?& g: |1 f
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。
" V  ?4 N4 c& i1 P' K% c(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。
  e0 w7 a( R, B4 O$ {) v关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。
; g8 X: J  V3 k' K) F) ]; W! E$ E二十四、焦熘茄条主料:嫩茄子300克。
0 z  a5 _% U% b  [7 p& z" [, n配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。0 Q* s, G* i5 f: i" ~+ n
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,50克。
# Q  c- G: y( |8 D制作:' z, a/ I6 f2 d+ \3 b+ k* o" ]. N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。尖椒也切成条。. D* n8 d# x# |2 _) p4 a
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油,盐,味精,,淀粉兑成汁。" x2 @+ J9 A4 W' C7 a/ f
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。
0 F8 Y. E! `/ h) _(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。
7 @& m5 A7 W' C, w+ l: X) p4 N关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克。% N# Q6 {  T& D) c9 a
配料:猪五花肉50克,香菜10克。
0 L; `0 I  n; c. Q调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,500克。
; e/ I$ w4 H$ h% f6 ~) I3 z制作:
$ y' w+ A2 r- L$ u' Y4 `* m) \(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。  P# H, |$ u3 W
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。
, K+ M$ e+ U. A3 ~6 @! F: t( V(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。
2 [2 V- {% n8 }  e1 a4 f(4)勺内放,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。
7 p5 q" G# U, p' b* Y  R5 S3 G(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好。
# i7 Q1 e0 D; r. d$ l8 x& \3 D关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
. j7 h+ Q5 V3 o3 ^, W! v& m$ j: [十六、柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克。
7 b) k" Q" Z& h6 c) A% Q! S配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。
7 Q5 U) _  i& k. [4 }调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,100克,葱,姜丝各3克。
$ c. k1 J. C) P  h, Z! l制作:
! }  o: u3 i9 O- G- a- Y! M(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。
- w. m2 d6 ]. U! g0 f, L(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
* v3 f9 N1 L/ j+ j(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。
* z/ g& [4 H. b1 l$ Q(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。# a1 w/ V3 e  Z4 }2 b9 }% w  |
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。7 Q2 e! p, Y. J3 s+ t3 c
二十七、椒油茄子主产:嫩茄子500克。5 |7 \% C6 g" P. i& Q2 x
配料:小尖椒50克。6 U: Q. s! }) L  }" N( v7 c
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。$ `% m( E! a& j! T" e
制作:! M) i& \5 J" c& B- M* }
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。
) H8 V) D# n6 _/ Z9 O2 }(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上。
0 o# \- t/ d0 V% L(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
; I5 `' s6 J# @& u( d, b关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。
; S( V7 y# p. J3 u0 ^1 d配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。
( r4 o8 N; Z) j5 D, D调料:白糖200克,芝麻25克。
6 D0 p+ I+ _0 J* L, _' l* F制作:
4 [! F9 T/ j" m6 W/ I(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。
0 ~8 e( ]9 w. H4 k+ B(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。
. h7 F8 Q+ ?( c( c# D; T3 p(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。1 G7 i- |& `$ f. |
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。0 j' }# ^! p: M1 }* N
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。( }) A- u  b% _2 D& x
二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。
1 y$ Y% @* ?* z配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。; x, b8 K" e3 Q
调料:白糖100克。
/ N7 |2 i5 ^& J4 m制作:9 ~, S6 U4 U2 c7 R
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。
0 g5 G8 o6 x9 p" u9 z(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。
9 r" x  x. s. u9 g2 s( N(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
+ j; ]( D$ |3 c$ |( x  \) F关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。2 r" d: O- U* |- p* a0 N* {& |* y
三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。
4 R( Y  a0 G3 ?3 D& A" x; ~8 A2 w! n配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
$ \* l' r3 L) v  m; G. E) ^  y调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。
  h. w& T3 j% o8 Q1 W制作:
2 D% L7 D5 p; `6 I  A(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。
% j7 d5 E" H, c* m! d(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。7 f- d7 X' I; y* m
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。
0 Z, R/ r+ w6 k8 }! G! o0 h* f* L关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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