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发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一、炸烹茄条主料:嫩茄子300克。
& |* V% ~' ]) r& \/ S$ T7 Q1 O配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。9 U5 |# H$ G; |8 r) M
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克。
* }9 h- b$ ?* K0 x3 c制作:
3 c) |4 t$ u0 V) i1 {! i' \(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
) N: F5 r7 g" z& @1 x(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。
) s6 N. R* D: j(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。, a! N3 |% O( D; R+ X( S# T# p2 m
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
( K9 o# q$ O5 x. R8 k关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
- y; x. b# b/ g0 A
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四、糖醋茄条主料:嫩茄子300克。2 h& Y) e/ b  Z$ Z
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。5 \8 J4 @  H$ U4 j( ]' {/ S9 F0 W1 n9 a
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。[美食杰]' a8 `  E+ W. |5 a
制作:
! T6 q2 h6 o" U. ~; b(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。& Z2 z  R+ P% \
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。
1 ?7 A  W. b* T(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。, W- b$ O0 J0 S: Y' I4 w9 V" v' E
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。9 n0 X- h) `( x8 ^3 w* a: u. h
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
& n1 S7 B! x) {% |五、酿茄墩主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
9 C7 G, X: I+ Z" G配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。, {$ O- b" N; f5 r9 i2 _- V# @# Z8 U
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。2 H3 R( T: _/ L
制作:
4 w8 Z/ q- j: s  ?3 P(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
9 {+ k; A3 e: V1 F(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
  u7 Y, j/ i0 a0 G(3)勺内放少许底油,加,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。# h$ s  n& M& f: t& P) P; \) r7 U# r
关键:掌握好蒸的时间。& W* d6 [4 o6 Q+ ]
六、酱焖茄子主料:长嫩茄子500克。9 s  n4 z$ N  {. q
配料:淀粉8克,色拉油750克8 R0 W1 \% \* ~" L/ L
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
) @* o" g+ S' A  [# `制作:, t7 \+ @* J/ C4 g& W" }
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。/ {9 @4 d4 T9 X( \% ^6 A0 U
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。( P7 K+ D- e& O% t- ]/ ?, O) x/ _
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。[美食杰]
* E2 r2 R$ m. x, b& `关键:汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料:长茄子300克。
/ ~. _( C$ k9 E  h  K配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
; s6 F! x2 I( `$ d& q调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
, P+ u8 m7 C' R6 W5 m+ M  {- E6 U制作:
/ m. c$ ~# A8 C(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。" w* b- {$ k0 i
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
1 _& [" h5 g7 t. T- Y$ \  l/ g4 u(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。0 H7 n' c- n+ I2 k9 J) @" t$ ?9 \, H
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
( E) u" s' `& W/ U& D6 q三、鱼香茄花主料:嫩茄子400克。) p1 Q2 u+ L2 T3 R6 x5 u
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。  ]2 o' d! m* a" x
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。
9 M! x8 k6 V5 r' u) ~; r5 k# X7 q$ o制作:0 C& ?, T" V4 V0 `2 F& s
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。
# X0 }+ Q6 s7 g9 Y: ~7 I(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许对成汁待用。
) ]+ b, T0 f) Z6 l3 a8 x(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。7 u2 P: }8 F9 \( ^$ C+ A
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
+ g$ |+ J0 P% a. M9 y关键:炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。' u5 l  g8 G" s5 Z. O9 i9 F
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。  y  ~: _" M9 o, E
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,75克。' p7 X) c* p5 N6 m) w" m9 }
制作:/ d) a0 F, F6 k! {3 n
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。$ Y7 z, _% k9 V2 ^4 E
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
; C4 K  m. w; s6 R(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,和淀粉兑成汁。/ R. T5 Q  h" A, e4 u& i
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。" J% U5 R8 C+ d% E3 H/ k
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
4 l! s( `6 |0 l$ p关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
9 B- p9 [/ y1 I" p& R八、锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
5 p# I' F/ ?* f) S4 t, ?配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
' D+ }$ p8 ?; @4 g: J* J调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。5 h0 N' r! h- B+ f0 M
制作:
/ ~+ e( s  q$ P# K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。! J. X6 `: u" |: m2 v
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
0 E7 b- ]" W$ Z; y1 l8 F(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汁收干淋香油,出勺装盘即好。[美食杰]
" X9 G2 X7 G0 U3 U, \. w4 J关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汁少时要勤晃勺,防止粘勺。' J2 t, D6 b% I
九、肉片烧茄子主料:茄子400克,猪肉75克。) @4 V+ }9 d, C3 L  s# `0 C
配料:青椒25克,淀粉10克,75克,色拉油1000克。
# G( ^5 x2 }, Y+ Z8 N$ U6 n调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
6 C/ B. u* V+ P制作:
: j) b8 q; ]8 p7 p(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
2 G7 z* G' ~% K% N  n(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。2 ~3 r: @* d1 c. G1 L
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。" ~* Z: D$ S0 f: f$ [
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。3 |3 g0 `1 @: d  w) \
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。, O& |+ y+ M1 J. K3 c% `$ ~
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜100克。
3 M3 m% y/ u/ z% F& F3 l5 s制作:
/ u/ D8 t! P; N! p(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。
6 I0 j4 d: E' d* O3 ~) p(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。" w0 U- A+ g  N/ ^
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥扣入盘内。
& J+ r8 i3 V, Z. L6 G(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。. G) Y4 _& {: p" L
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
5 n8 ]5 w9 Y' [  @! J十一、芝麻茄条主料:茄子400克。1 [& K6 X% `" Y$ q1 x4 s7 M2 r2 A9 ?
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。& x8 w8 |# {& }# z2 B4 t
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,75克。( j. f9 q, [5 v  Y! u' d7 M7 W
制作:+ C$ D3 R" K9 R# @# E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。" k$ v; o0 H+ Q! A* G+ j# m
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。* N  Y( s9 J  p( A( r* U
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
$ |7 t, x; [: J9 P关键:掌握炸茄条的油温。
6 a* w* S/ a# q5 Y; |6 e+ ?) |) y十二、炸茄盒主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
& b$ J! g% d+ A) }配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
. [8 P. n! R- Y- D2 Z5 h调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。+ y- B4 J- f+ a. C3 K
制作:
1 U% M: H( u( I2 b, P4 z(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
+ x0 \5 H. ~- D! Y2 N(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。4 p, n2 b2 x" o' y
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。: l4 @% T* q* h3 u* }+ E  ~
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料:茄子350克。! j, A. g+ S. j7 {; d( U
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。* c* C* m% T0 v* L
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
# u! G# g0 f: P+ V$ z" b' A制作:
8 K2 H: B# p+ e3 ]! Y' p/ m(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。; o- t8 J$ W) d. X6 y
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
/ Q6 A9 z3 R) u$ C/ p关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
- O' f9 g/ I4 |+ M0 C十四、番茄茄饼主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
0 M4 i( S& Y' e. ~) @7 e配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
# K* A+ b% B0 L! @; ]调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
2 w! @& M# R2 H% W5 r  k制作:; i3 ]* @0 C) F( p
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
4 z! V* X( S4 o) K  ?(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
; N0 d; n5 ]) C* C: p3 {! W8 ]2 T  \2 W(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。1 Y. e6 j& {# L/ d
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。# J( G" V& q2 A& |
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
* ?* C3 h1 d& Q& p# `十五、烧熘茄盒主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
; X+ [7 r2 H( n8 }" K配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
4 \1 y% j$ `& H# }, g% l调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克。! K8 ^4 G. k& N, y7 h; P2 Y
制作:
7 C& r2 P& V/ Q8 T: s. S0 J  J1 m, W(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。/ L8 L/ A. f. a, q3 v& A# B
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。7 G3 b6 ~8 Q9 h3 M
(3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。) J0 S, [+ G& ^0 G- s4 n; T* ]' [  q
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
* ]8 _; e; V& W+ z( t5 ^/ m3 c3 }(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
4 b9 o$ n" Y# Y; K! n3 [+ U关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料:长嫩茄子400克。+ L5 z3 p. d# W, ~& ~1 b% R( l
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。+ `0 S# E/ C/ {& [
调料:碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。; H( X2 u& |1 u* z6 L  T
制作:
  N& \. ]9 D+ b: \- y% G, C1 @7 x(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块。0 c5 T7 H) S4 ?$ B  L
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。% X3 F4 o0 ]* w% \6 w: z
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
8 W6 {6 n0 P4 ]5 U& |0 q点香油,装盘即好。6 P# L$ S3 L0 x$ \8 [) f7 b
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。+ w% e6 [6 S7 y* B- S/ u; V* P
十七、素烧什锦茄丁主料:茄子300然。
9 E% `. }' b0 V- h" N, q配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。
" \& n! ~7 B0 x" p调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。
! o7 t" L$ L) @. w+ n制作:/ R: D  L4 w) E, c' S5 e( U5 I
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1。2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。
2 |3 @1 m* u5 I$ b/ I: Y(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油。* A; j  n6 l" Q7 ?5 @
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,,盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。- R; f! c3 F. Z: f7 G
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。" L  H6 Q' b4 A+ T
十八、椒盐茄饼主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克。
8 G6 @- u9 h3 L4 E- G配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。3 H' _2 g2 x! ^- Q' P3 t9 E
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
/ ]$ i+ O! J3 M! \4 j, O$ L制作:
7 o7 N$ L9 [$ i(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0。3厘米的圆片。
4 N1 R5 o* e0 g1 [! c$ e; }(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。& w7 b" E5 r* d. \4 x$ O
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
& e6 j. ?  P- M# x关键:煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料:茄子400克
8 V. C- m, u2 i2 o! W配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。( a1 U2 G% F4 c  u; e. O
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。
) S, U: O9 v, b- F- H2 G5 s7 N* ?制作:$ o# ^1 v+ u' M# Y; ?7 w# ^
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0。6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。
1 Y$ q' J$ a; ?( M9 \1 w3 C- ?(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。
3 D; }' k, T7 \3 G/ O" V7 Y, X(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。
* |% c( N; G. L1 b& G(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用。/ K7 l. h* [( {$ n5 o
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。
4 z. X8 R4 s- `1 d二十、脆皮茄卷主料:长茄子300克,猪肉馅150克。
5 `- `2 V4 H7 b* L5 `3 M配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。
; f2 A* C( O" I% k* _  E调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。' @' M3 `0 d  {3 {
制作:# I9 [/ X( @, w+ j% F
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。6 V. L* @( z$ Q( v2 o
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。
* v' y& E& K8 H0 k4 W(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。
) P4 W8 N0 x( ~2 s- J关键:脆皮糊搅好立即用。
+ ^* e$ K! Z! h- C  r( m二十一、东坡茄子主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。. M; t" v  B! v) j( j; F+ \1 _) `
配料:湿淀粉10克,色拉油750克。2 C8 w: @/ S4 _& d- F; P- N  l
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,100克。! @: E" r! C' x. v& m  y
制作:* H: U$ Y7 ]$ H7 p: p2 k+ O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。& P3 ]$ A5 o  Q# c% y; @7 e+ r1 d- g
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。
, D) ~9 K5 b- Q(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。
, \% e) C% e, d) s8 Z(4)把沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。- p2 a8 {' w7 s& c) w/ l+ i
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克。
- M) |% o  V* C: x1 Q" Y配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。
& F* s  I) _  K6 Q8 i& j调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。3 ?$ v0 d. p/ p9 A& _. s) f* v
制作:; a* l3 }5 u  ^
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。
5 `6 F8 m5 G, M, o" [$ `4 X(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入盘内。3 Z+ ]" b, x  O
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,, f. W& H  {7 }3 w; P' ]# w
取出。
. K1 v" a' w& O9 D; S(4)把沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。, {+ E- m3 N' z5 j$ R9 L& A. s
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。[美食杰], b3 c+ \% ?' V7 j$ H; ^4 Y- ^
二十三、香酥茄子主料:嫩茄子400克。) o2 V. B# P1 j& V* F
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。
8 `) d, X. J* h" t  J调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。4 L3 `- _5 o. H/ j5 s
制作:% ^3 H7 w8 |+ ]8 m
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。$ Z  p5 W" K+ {
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。" C( Z( W' m4 {/ F. z3 F" ~3 w
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。
% S" l2 p+ O+ `# S关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。
5 p9 y3 g0 @: v8 X3 M# r2 X6 W. ^二十四、焦熘茄条主料:嫩茄子300克。5 ]- G/ M" E1 O6 ~0 ]" C0 Z
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。
, N( V8 a7 g& h$ a; w1 k调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,50克。# E/ g" p) V; ?' @* e  ?+ S- |
制作:( B( Q7 y, N: v$ K- {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。尖椒也切成条。
$ V  r' g* F2 q9 D(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油,盐,味精,,淀粉兑成汁。0 b, W! W: H. K. S/ V6 b4 o
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。% S, M3 p4 b* h
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。
6 _9 K) Z; n0 ?: o( u8 V9 `  q关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克。, h8 p, \% X6 k, l% h7 C
配料:猪五花肉50克,香菜10克。
- S  x8 {) K/ Y1 G: {调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,500克。
# ~2 S- ^4 o# y9 {' N制作:4 t2 L5 u; k, j
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。# D- y( z3 e5 y( a
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。
# \3 t- N* U* f" a+ ^9 _(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。
: q' S2 j* }& |(4)勺内放,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。0 i$ {' l* H+ |6 `4 w* F, N6 O
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好。* A/ G5 I6 S+ m! W: ^: F
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
1 ?4 H4 X" [% \4 F0 k9 v十六、柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克。- x7 @* c4 L7 W+ d
配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。
  q# E' G) V* H9 r) k; E8 A调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,100克,葱,姜丝各3克。+ W$ J3 I0 c. E# Y; c) ^
制作:
6 M$ w5 N4 b4 R' `- o2 t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。1 S- g' ?2 ~- y7 N" k
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。. n3 `* Q, X9 ^* E4 T/ c2 c/ _6 P
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。2 X( {. A2 R" m0 _" V  ]& Z
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。7 n! P4 h! O7 v. y! P; m
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。
! I# \7 v. b' y: m; e/ k二十七、椒油茄子主产:嫩茄子500克。
: c- ?3 _$ r" X3 t配料:小尖椒50克。
+ t% s2 t. R/ X调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。+ B( }- K' `/ D% w. i+ t+ S! ]
制作:" b/ p: ~' i  ?! A$ J
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。+ |0 f& T1 B  I
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上。
3 w6 n" f& l2 |3 v0 F(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。+ c: k" t7 L. ]- M" L$ y/ p) b
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。5 z" D/ ^- q" }( P& c8 G
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。( ~  L# G; _! C8 m1 G
调料:白糖200克,芝麻25克。
! Z( ?  \- D; e' N; F: z制作:1 `) O/ M! {* S* z; j9 n/ R1 K# t* w
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。
3 r8 x) X8 V0 ?" F(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。3 g( [; J! ~, w: r& n, Q, U4 z. e
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。
" J1 D# m0 i  f$ i4 v(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。
* ^, h' X* z" O' H关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。
8 ]8 S: n$ {2 @$ R# g0 A8 c二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。9 `+ O+ _. `/ R! ^1 G* E/ @
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。
2 s1 E' V, b1 n8 ^" B9 D' f5 K调料:白糖100克。: ]- m6 T4 A: e/ B: P/ }% @& w
制作:
2 R5 d4 K3 s4 J& u' ~( T(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。9 a% q9 X7 A8 J/ W* \
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。4 v7 \( R/ K0 s7 |% ?* s
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
' m- Y5 A8 C; P  y( R6 M% `2 b关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。
# M" {* J( J7 M, L% i5 q三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。  G+ Z; u- N" e5 g& q2 ~2 o
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
& M! g( @+ D; C5 f9 n. {调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。  Q5 Y/ N0 g# P5 X' W
制作:
# q& W7 @& Z) W- d" a$ D5 F# Q(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。
/ j4 R3 w3 ~- T, G9 {0 x7 p% D(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。9 L/ }5 R/ d! b' b/ j4 v- J
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。! X0 J* f! e. Y, ^
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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