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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
/ A3 B3 ^$ f+ i8 K! O. z# ~配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。; U8 w% ?# v( ?9 G9 {( [/ ]3 e) I
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。! k5 N( ^: {+ g! m% o
制作：. F+ n/ q9 E* D* ~4 m/ ^
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]! @$ q; y& ^" D6 _9 N
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
8 v* P5 X" w& ](3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。2 ]( Q1 _& S  G+ ]# H
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
/ K7 Y# y9 Y0 g# V关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。6 B/ b6 U! e+ u3 U

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。2 }4 ?" w  p3 u$ i
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
" b7 Q- b: c/ E调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]6 }3 n' M# T! d0 S( b& x: \
制作：
  Y# k" \9 S0 m5 F; F% w' T1 {/ N6 f(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
- L( [/ K9 P2 l- H(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。; D1 L' g( I8 o+ B2 }* a) D
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
0 m% h) h0 {3 n. T2 D. Q(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
* S& m1 x- e/ Y, k' c关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。* e4 M: ^/ ]2 v! @6 [/ d
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。- z. J4 B1 Z8 w7 Z! y) a! m1 i
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。3 b0 D! A) T- ^7 ?# @  `4 F& j0 a
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。- k6 V7 U. e, [8 O
制作：
0 u/ b- n$ S" f) K$ t(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。1 T2 S" {$ N& `" I  D0 G
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。( ?5 g2 m6 W$ ]4 Z- F
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
  g" v' g7 B, d; L6 z: [! ^: q关键：掌握好蒸的时间。
& r' L6 `! Z$ G& F六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。: d# \+ ]0 c+ u# t1 v( B$ K. |) G5 h
配料：淀粉8克，色拉油750克( E- J# X# A: d% e4 f) v6 \# `
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
5 t) B% T9 S/ b制作：+ D  ^6 x& J: l* V" j1 |$ J
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。7 [- w* a' h$ G$ R; y+ ]
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
$ u1 B9 x+ m1 l% Q0 f7 V(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]1 a& V8 T6 s# [3 K
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
* K& s& o  r5 `' Z. Q' @2 y配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。" T  v1 X6 d2 r6 Z5 \( }  a
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。  W/ {" b- `* ^/ z* r
制作：
2 k* S" O, O& [3 k% r(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
# D" a% W" D; p  d) _(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。; W0 I6 g! Y9 m2 O  @
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。/ f8 w+ C3 ]  o; }" I# \/ H5 \" P
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。2 O7 d. n$ s6 e1 R2 A6 a
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
1 t0 F. b- m! S" r配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
- }! r- a0 `3 b* ^. n! Y1 P调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
: b- F; ^) q! X# s1 v' `8 g2 n制作：# `7 v3 I- t: U9 s: d  o" P
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。6 W1 Y. u( [$ A5 |
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
$ t5 A9 D, H  `0 E8 j. v. o(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
1 m9 n/ C3 ?( O* _5 `3 i(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。! b& t- a0 h0 y7 a! b
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。- y0 _. ~( z4 h' b! A/ p2 ?- R
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
  d1 L+ A* \* X0 z) P0 X/ ]; B调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
: q. C2 W! j1 u. W制作：
" [) ?3 U" ~! m3 _- X7 H6 S(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
- s* d) s' P( x8 a9 B- _7 {" i(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
# x5 v8 z9 I" B& T(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。4 d8 \( g3 ~. |# M$ c
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
# b7 M5 A& X- \(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
9 ?2 R+ ~# ~$ l- w. @2 G. ]1 B关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。9 K/ ^( p) M. j7 R3 I9 u
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。, w( R# X5 `9 V
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
$ q; f8 I% S  X* U$ l6 \9 W& W调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。8 [  P7 h% ^5 I# D/ s; ?8 p- n
制作：5 _- ~# _1 W, k& [, \0 j4 H: |2 E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。8 ?, r1 R4 J" Z& n9 N
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
  V, L7 _" y+ Q7 }  i(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
5 C1 E( {% W% E关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
0 ?- I3 ]4 O, q" N" t7 E: S7 d九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
5 d) [2 s, c: ]. |配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。; z% y% B' Z, q8 N6 @6 r% I
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。0 Q# O: o) S1 y# v1 b7 \
制作：5 M; \1 y' l. O
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
, p, N7 \, D% a  j: G(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
. o) o8 \; h3 e) S( X0 B(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
! _7 Q8 V+ M, p关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
4 {9 w; y' _( O1 D2 L! `配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
$ I" e; F4 g' ~. D4 _0 x7 c9 T调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
3 d/ C4 u3 S6 ]/ A1 a# \0 K3 O4 K5 q制作：: u' T1 l0 K* L4 \: U/ Q/ A5 }9 A& X
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
  I5 [1 C5 T4 q1 t1 B* M(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
- h- r% v% _$ U6 L( q$ r/ N- Y(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。/ R# B2 X+ Q- D/ `9 U0 o
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
6 Q" i3 p+ o+ g( S" W关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。6 Q9 l  O& d' R; t
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。5 E7 R- A. M% i! T8 ~# i
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
0 l% \1 Y. f8 \; f4 `调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
# V$ T4 d' f0 F* t  \制作：, y4 W. s3 _, W8 Q% M1 u
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
3 Y& b# D+ e/ |0 u; _1 q(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。" }9 ?1 E' R" F5 I7 U8 C
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
" ?- N7 `5 h" W3 ]1 s关键：掌握炸茄条的油温。
( \. |5 i% q; y9 G+ v! j8 Y十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。; I( h% s$ z+ a% _' W) `% _
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
5 e; H, y. C- N7 I4 ?2 Y# _调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。! p+ X* Z8 h  A- L8 l* A4 L* a
制作：3 C! O( R3 \; d* O
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。0 a4 B$ x+ X3 ?1 a; a
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。' [  X9 n4 B7 g4 P; m
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
% }1 q7 o# k- i, j7 s/ Z: f; j关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。& R, T8 {6 A) A" U# v
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。  l% R6 j* r4 |# ?
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。2 r- n% g+ U2 o$ m* B, s# {5 c1 Y2 u
制作：6 v2 a. D  t; D: Q0 |7 F
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
" h: N9 z" L6 a7 O8 g(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
# P* v0 J5 t! U. C' c+ H1 r1 S3 q关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。+ s; E/ j% N- d" X5 a* M  Z5 x
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。* q, G5 M$ x/ V' y7 u2 y# x
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。3 `/ h4 M- Q* @7 M" a
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。8 E3 S# w$ j+ v! _
制作：
1 ]+ |: v- ~5 N  Z(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。: U7 K4 Q* }7 b9 C( g3 _) U
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
" ~2 A* p+ @5 F  f+ H+ a(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。# o5 G, v) p+ r/ H! W
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
0 W$ e. {. _( Y0 R关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
, I( C( N# @" p6 O, I# H十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
3 ~2 @1 W2 L( K% i& _5 g$ c, e配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。4 O- Q( V7 w4 n" d. {3 @% S
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。. b+ `. }; j0 e2 \9 k! U9 [0 ], O& V
制作：
, B/ x+ ^% B% H( [- f1 }(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
4 a- r# w7 o9 @; I(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。7 X1 s' M- F4 _. W" b( O
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。5 S7 c4 D" p3 Y" K) W4 h0 q0 Q
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
3 F1 h0 ]" R- ^: ^) B9 F(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。" V. O1 K4 z' ]/ n! |! J+ F
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。. v4 \8 r3 v2 V
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
, q$ l& J& Y  A2 D) a0 ]/ Z- z3 a8 q. @+ z调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。( z  Y9 [( u# D; p
制作：4 k. g8 q! t" R; a6 j% y# U
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。- u, C, a% ~5 `2 J  D( [' k* j
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
4 q/ r" W' F* v. L7 C) N# {(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
( [% Y( ^3 U. m! O+ ?点香油，装盘即好。
* G0 w  N* d6 g$ w5 \9 [6 K# y! d关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
' N. f5 p# F( ]' ?5 I8 _1 m十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
" H; I/ M" S2 h, W; s$ n$ u配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。# h6 Y; d5 O( p6 }' y+ p- Q1 |
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
8 ]9 a, Q: f3 j- Z- F- p! A制作：3 b; Z" R- E3 G6 S& Z7 P6 [
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
9 r5 D( j( v: o(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
2 {- V* K. r4 s5 h6 |1 o# G(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。' w) f$ O& P8 D
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。+ N% W0 Q& N8 K$ f& J1 @6 Z( T
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。0 W( d- a# m1 l
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
  S- z& L& Z3 ?' p0 M1 l2 ~. V0 Z调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。$ P/ d& K3 [# A" T- F- v, j
制作：
8 c: D1 s/ @( Y6 N(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
# u3 U: i7 D" W7 K( t(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。, u3 D/ `6 Y- v
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]! e& v' G6 M. x( {, P
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克6 O$ z" `; Z5 I( e* u; K; F% d
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。/ ]$ F* K. P5 r) C; ~5 j% N. c
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。6 Q2 L( J3 x" f. D4 W3 Q
制作：& n4 t, L- U8 r$ ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
1 O: X0 E" ]9 ?6 l+ l7 k( i(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
5 \0 U' _% [, e- \(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。; X. E/ q  w2 j; Q9 u; \, k2 J
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
# @. W  U+ n7 L# G关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。- |: v8 o3 [. t7 |* \/ B( p: w
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
" c3 ?! @+ P0 m5 B! f. w1 p( _配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
$ p- x/ Z9 m# V2 m7 a) T% o2 b调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
, t4 [: I9 W7 b, }! I6 l制作：
6 c2 ^  q7 x3 V# U(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。$ ~! a" E3 i6 S& r6 q
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。  y4 y  J4 A# F% r% M! h. u2 u
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。: Z, w6 y4 H. }7 u7 J
关键：脆皮糊搅好立即用。
" h- D1 V  |) }* G! g* R3 p二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。+ ]' \, l  Y$ {4 w7 w' o9 y3 _5 g' Z
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。3 G1 ^' m( Y: z/ ~
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
' G% u4 J$ |# d" R制作：- L' Y! |" w1 Q( E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
! P: |' f$ S3 v1 I3 Z(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。3 e; O6 l; E8 B8 x( E4 z' l
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。+ J9 x! B) W# k+ B; J0 k% f. j. P
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。8 g' y  {& h7 u9 R
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。/ n, v& w& v+ H- Z
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。1 D& o0 O+ P% L4 Z8 E2 `. |. P
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。) w2 W! M* B! u! s
制作：
5 x$ J2 a- A; Q; l  Q(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
. t, z3 Z  i3 L" X% r(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
+ ^# _* R- m/ J4 d- U(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
- U3 k3 n; K. L! Q! V" U- v取出。; y" o1 ?" Y8 F( n' u
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。% c# \3 r0 m, }' ~) M; [
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]- h1 _4 l/ J  X! C* b
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
: b+ g3 K6 Z3 U3 n; b, v2 P& r配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
+ x2 M* ^7 V2 ?) @! K. A调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
+ s: H; h$ k% a制作：
4 y- ^, ]2 x0 h8 N(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。3 h. q3 j# ?& g: |1 f
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
" V  ?4 N4 c& i1 P' K% c(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
  e0 w7 a( R, B4 O$ {) v关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
; g8 X: J  V3 k' K) F) ]; W! E$ E二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
0 z  a5 _% U% b  [7 p& z" [, n配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。0 Q* s, G* i5 f: i" ~+ n
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
# Q  c- G: y( |8 D制作：' z, a/ I6 f2 d+ \3 b+ k* o" ]. N
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。. D* n8 d# x# |2 _) p4 a
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。" x2 @+ J9 A4 W' C7 a/ f
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
0 F8 Y. E! `/ h) _(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
7 @& m5 A7 W' C, w+ l: X) p4 N关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。% N# Q6 {  T& D) c9 a
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
0 L; `0 I  n; c. Q调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
; e/ I$ w4 H$ h% f6 ~) I3 z制作：
$ y' w+ A2 r- L$ u' Y4 `* m) \(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。  P# H, |$ u3 W
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
, K+ M$ e+ U. A3 ~6 @! F: t( V(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
2 [2 V- {% n8 }  e1 a4 f(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
7 p5 q" G# U, p' b* Y  R5 S3 G(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
# i7 Q1 e0 D; r. d$ l8 x& \3 D关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
. j7 h+ Q5 V3 o3 ^, W! v& m$ j: [十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
7 b) k" Q" Z& h6 c) A% Q! S配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
7 Q5 U) _  i& k. [4 }调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
$ c. k1 J. C) P  h, Z! l制作：
! }  o: u3 i9 O- G- a- Y! M(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
- w. m2 d6 ]. U! g0 f, L(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
* v3 f9 N1 L/ j+ j(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
* z/ g& [4 H. b1 l$ Q(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。# a1 w/ V3 e  Z4 }2 b9 }% w  |
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。7 Q2 e! p, Y. J3 s+ t3 c
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。5 |7 \% C6 g" P. i& Q2 x
配料：小尖椒50克。6 U: Q. s! }) L  }" N( v7 c
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。$ `% m( E! a& j! T" e
制作：! M) i& \5 J" c& B- M* }
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
) H8 V) D# n6 _/ Z9 O2 }(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
0 o# \- t/ d0 V% L(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
; I5 `' s6 J# @& u( d, b关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
; S( V7 y# p. J3 u0 ^1 d配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
( r4 o8 N; Z) j5 D, D调料：白糖200克，芝麻25克。
6 D0 p+ I+ _0 J* L, _' l* F制作：
4 [! F9 T/ j" m6 W/ I(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
0 ~8 e( ]9 w. H4 k+ B(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
. h7 F8 Q+ ?( c( c# D; T3 p(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。1 G7 i- |& `$ f. |
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。0 j' }# ^! p: M1 }* N
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。( }) A- u  b% _2 D& x
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
1 y$ Y% @* ?* z配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。; x, b8 K" e3 Q
调料：白糖100克。
/ N7 |2 i5 ^& J4 m制作：9 ~, S6 U4 U2 c7 R
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
0 g5 G8 o6 x9 p" u9 z(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
9 r" x  x. s. u9 g2 s( N(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
+ j; ]( D$ |3 c$ |( x  \) F关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。2 r" d: O- U* |- p* a0 N* {& |* y
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
4 R( Y  a0 G3 ?3 D& A" x; ~8 A2 w! n配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
$ \* l' r3 L) v  m; G. E) ^  y调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
  h. w& T3 j% o8 Q1 W制作：
2 D% L7 D5 p; `6 I  A(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
% j7 d5 E" H, c* m! d(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。7 f- d7 X' I; y* m
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
0 Z, R/ r+ w6 k8 }! G! o0 h* f* L关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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