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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
& |* V% ~' ]) r& \/ S$ T7 Q1 O配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。9 U5 |# H$ G; |8 r) M
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
* }9 h- b$ ?* K0 x3 c制作：
3 c) |4 t$ u0 V) i1 {! i' \(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
) N: F5 r7 g" z& @1 x(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
) s6 N. R* D: j(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。, a! N3 |% O( D; R+ X( S# T# p2 m
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
( K9 o# q$ O5 x. R8 k关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。2 h& Y) e/ b  Z$ Z
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。5 \8 J4 @  H$ U4 j( ]' {/ S9 F0 W1 n9 a
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]' a8 `  E+ W. |5 a
制作：
! T6 q2 h6 o" U. ~; b(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。& Z2 z  R+ P% \
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
1 ?7 A  W. b* T(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。, W- b$ O0 J0 S: Y' I4 w9 V" v' E
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。9 n0 X- h) `( x8 ^3 w* a: u. h
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
& n1 S7 B! x) {% |五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
9 C7 G, X: I+ Z" G配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。, {$ O- b" N; f5 r9 i2 _- V# @# Z8 U
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。2 H3 R( T: _/ L
制作：
4 w8 Z/ q- j: s  ?3 P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
9 {+ k; A3 e: V1 F(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
  u7 Y, j/ i0 a0 G(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。# h$ s  n& M& f: t& P) P; \) r7 U# r
关键：掌握好蒸的时间。& W* d6 [4 o6 Q+ ]
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。9 s  n4 z$ N  {. q
配料：淀粉8克，色拉油750克8 R0 W1 \% \* ~" L/ L
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
) @* o" g+ S' A  [# `制作：, t7 \+ @* J/ C4 g& W" }
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。/ {9 @4 d4 T9 X( \% ^6 A0 U
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。( P7 K+ D- e& O% t- ]/ ?, O) x/ _
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
* E2 r2 R$ m. x, b& `关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
/ ~. _( C$ k9 E  h  K配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
; s6 F! x2 I( `$ d& q调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
, P+ u8 m7 C' R6 W5 m+ M  {- E6 U制作：
/ m. c$ ~# A8 C(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。" w* b- {$ k0 i
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
1 _& [" h5 g7 t. T- Y$ \  l/ g4 u(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。0 H7 n' c- n+ I2 k9 J) @" t$ ?9 \, H
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
( E) u" s' `& W/ U& D6 q三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。) p1 Q2 u+ L2 T3 R6 x5 u
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。  ]2 o' d! m* a" x
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
9 M! x8 k6 V5 r' u) ~; r5 k# X7 q$ o制作：0 C& ?, T" V4 V0 `2 F& s
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
# X0 }+ Q6 s7 g9 Y: ~7 I(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
) ]+ b, T0 f) Z6 l3 a8 x(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。7 u2 P: }8 F9 \( ^$ C+ A
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
+ g$ |+ J0 P% a. M9 y关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。' u5 l  g8 G" s5 Z. O9 i9 F
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。  y  ~: _" M9 o, E
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。' p7 X) c* p5 N6 m) w" m9 }
制作：/ d) a0 F, F6 k! {3 n
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。$ Y7 z, _% k9 V2 ^4 E
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
; C4 K  m. w; s6 R(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。/ R. T5 Q  h" A, e4 u& i
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。" J% U5 R8 C+ d% E3 H/ k
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
4 l! s( `6 |0 l$ p关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
9 B- p9 [/ y1 I" p& R八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
5 p# I' F/ ?* f) S4 t, ?配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
' D+ }$ p8 ?; @4 g: J* J调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。5 h0 N' r! h- B+ f0 M
制作：
/ ~+ e( s  q$ P# K(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。! J. X6 `: u" |: m2 v
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
0 E7 b- ]" W$ Z; y1 l8 F(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
" X9 G2 X7 G0 U3 U, \. w4 J关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。' J2 t, D6 b% I
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。) @4 V+ }9 d, C3 L  s# `0 C
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
# G( ^5 x2 }, Y+ Z8 N$ U6 n调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
6 C/ B. u* V+ P制作：
: j) b8 q; ]8 p7 p(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
2 G7 z* G' ~% K% N  n(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。2 ~3 r: @* d1 c. G1 L
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。" ~* Z: D$ S0 f: f$ [
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。3 |3 g0 `1 @: d  w) \
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。, O& |+ y+ M1 J. K3 c% `$ ~
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
3 M3 m% y/ u/ z% F& F3 l5 s制作：
/ u/ D8 t! P; N! p(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
6 I0 j4 d: E' d* O3 ~) p(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。" w0 U- A+ g  N/ ^
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
& J+ r8 i3 V, Z. L6 G(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。. G) Y4 _& {: p" L
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
5 n8 ]5 w9 Y' [  @! J十一、芝麻茄条主料：茄子400克。1 [& K6 X% `" Y$ q1 x4 s7 M2 r2 A9 ?
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。& x8 w8 |# {& }# z2 B4 t
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。( j. f9 q, [5 v  Y! u' d7 M7 W
制作：+ C$ D3 R" K9 R# @# E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。" k$ v; o0 H+ Q! A* G+ j# m
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。* N  Y( s9 J  p( A( r* U
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
$ |7 t, x; [: J9 P关键：掌握炸茄条的油温。
6 a* w* S/ a# q5 Y; |6 e+ ?) |) y十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
& b$ J! g% d+ A) }配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
. [8 P. n! R- Y- D2 Z5 h调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。+ y- B4 J- f+ a. C3 K
制作：
1 U% M: H( u( I2 b, P4 z(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
+ x0 \5 H. ~- D! Y2 N(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。4 p, n2 b2 x" o' y
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。: l4 @% T* q* h3 u* }+ E  ~
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。! j, A. g+ S. j7 {; d( U
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。* c* C* m% T0 v* L
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
# u! G# g0 f: P+ V$ z" b' A制作：
8 K2 H: B# p+ e3 ]! Y' p/ m(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。; o- t8 J$ W) d. X6 y
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
/ Q6 A9 z3 R) u$ C/ p关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
- O' f9 g/ I4 |+ M0 C十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
0 M4 i( S& Y' e. ~) @7 e配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
# K* A+ b% B0 L! @; ]调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
2 w! @& M# R2 H% W5 r  k制作：; i3 ]* @0 C) F( p
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
4 z! V* X( S4 o) K  ?(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
; N0 d; n5 ]) C* C: p3 {! W8 ]2 T  \2 W(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。1 Y. e6 j& {# L/ d
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。# J( G" V& q2 A& |
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
* ?* C3 h1 d& Q& p# `十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
; X+ [7 r2 H( n8 }" K配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
4 \1 y% j$ `& H# }, g% l调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。! K8 ^4 G. k& N, y7 h; P2 Y
制作：
7 C& r2 P& V/ Q8 T: s. S0 J  J1 m, W(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。/ L8 L/ A. f. a, q3 v& A# B
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。7 G3 b6 ~8 Q9 h3 M
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。) J0 S, [+ G& ^0 G- s4 n; T* ]' [  q
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
* ]8 _; e; V& W+ z( t5 ^/ m3 c3 }(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
4 b9 o$ n" Y# Y; K! n3 [+ U关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。+ L5 z3 p. d# W, ~& ~1 b% R( l
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。+ `0 S# E/ C/ {& [
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。; H( X2 u& |1 u* z6 L  T
制作：
  N& \. ]9 D+ b: \- y% G, C1 @7 x(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。0 c5 T7 H) S4 ?$ B  L
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。% X3 F4 o0 ]* w% \6 w: z
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
8 W6 {6 n0 P4 ]5 U& |0 q点香油，装盘即好。6 P# L$ S3 L0 x$ \8 [) f7 b
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。+ w% e6 [6 S7 y* B- S/ u; V* P
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
9 E% `. }' b0 V- h" N, q配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
" \& n! ~7 B0 x" p调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
! o7 t" L$ L) @. w+ n制作：/ R: D  L4 w) E, c' S5 e( U5 I
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
2 |3 @1 m* u5 I$ b/ I: Y(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。* A; j  n6 l" Q7 ?5 @
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。- R; f! c3 F. Z: f7 G
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。" L  H6 Q' b4 A+ T
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
8 G6 @- u9 h3 L4 E- G配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。3 H' _2 g2 x! ^- Q' P3 t9 E
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
/ ]$ i+ O! J3 M! \4 j, O$ L制作：
7 o7 N$ L9 [$ i(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
4 N1 R5 o* e0 g1 [! c$ e; }(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。& w7 b" E5 r* d. \4 x$ O
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
& e6 j. ?  P- M# x关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
8 V. C- m, u2 i2 o! W配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。( a1 U2 G% F4 c  u; e. O
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
) S, U: O9 v, b- F- H2 G5 s7 N* ?制作：$ o# ^1 v+ u' M# Y; ?7 w# ^
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
1 Y$ q' J$ a; ?( M9 \1 w3 C- ?(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
3 D; }' k, T7 \3 G/ O" V7 Y, X(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
* |% c( N; G. L1 b& G(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。/ K7 l. h* [( {$ n5 o
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
4 z. X8 R4 s- `1 d二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
5 `- `2 V4 H7 b* L5 `3 M配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
; f2 A* C( O" I% k* _  E调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。' @' M3 `0 d  {3 {
制作：# I9 [/ X( @, w+ j% F
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。6 V. L* @( z$ Q( v2 o
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
* v' y& E& K8 H0 k4 W(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
) P4 W8 N0 x( ~2 s- J关键：脆皮糊搅好立即用。
+ ^* e$ K! Z! h- C  r( m二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。. M; t" v  B! v) j( j; F+ \1 _) `
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。2 C8 w: @/ S4 _& d- F; P- N  l
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。! @: E" r! C' x. v& m  y
制作：* H: U$ Y7 ]$ H7 p: p2 k+ O
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。& P3 ]$ A5 o  Q# c% y; @7 e+ r1 d- g
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
, D) ~9 K5 b- Q(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
, \% e) C% e, d) s8 Z(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。- p2 a8 {' w7 s& c) w/ l+ i
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
- M) |% o  V* C: x1 Q" Y配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
& F* s  I) _  K6 Q8 i& j调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。3 ?$ v0 d. p/ p9 A& _. s) f* v
制作：; a* l3 }5 u  ^
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
5 `6 F8 m5 G, M, o" [$ `4 X(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。3 Z+ ]" b, x  O
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，, f. W& H  {7 }3 w; P' ]# w
取出。
. K1 v" a' w& O9 D; S(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。, {+ E- m3 N' z5 j$ R9 L& A. s
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰], b3 c+ \% ?' V7 j$ H; ^4 Y- ^
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。) o2 V. B# P1 j& V* F
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
8 `) d, X. J* h" t  J调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。4 L3 `- _5 o. H/ j5 s
制作：% ^3 H7 w8 |+ ]8 m
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。$ Z  p5 W" K+ {
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。" C( Z( W' m4 {/ F. z3 F" ~3 w
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
% S" l2 p+ O+ `# S关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
5 p9 y3 g0 @: v8 X3 M# r2 X6 W. ^二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。5 ]- G/ M" E1 O6 ~0 ]" C0 Z
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
, N( V8 a7 g& h$ a; w1 k调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。# E/ g" p) V; ?' @* e  ?+ S- |
制作：( B( Q7 y, N: v$ K- {
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
$ V  r' g* F2 q9 D(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。0 b, W! W: H. K. S/ V6 b4 o
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。% S, M3 p4 b* h
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
6 _9 K) Z; n0 ?: o( u8 V9 `  q关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。, h8 p, \% X6 k, l% h7 C
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
- S  x8 {) K/ Y1 G: {调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
# ~2 S- ^4 o# y9 {' N制作：4 t2 L5 u; k, j
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。# D- y( z3 e5 y( a
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
# \3 t- N* U* f" a+ ^9 _(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
: q' S2 j* }& |(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。0 i$ {' l* H+ |6 `4 w* F, N6 O
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。* A/ G5 I6 S+ m! W: ^: F
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
1 ?4 H4 X" [% \4 F0 k9 v十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。- x7 @* c4 L7 W+ d
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
  q# E' G) V* H9 r) k; E8 A调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。+ W$ J3 I0 c. E# Y; c) ^
制作：
6 M$ w5 N4 b4 R' `- o2 t(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。1 S- g' ?2 ~- y7 N" k
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。. n3 `* Q, X9 ^* E4 T/ c2 c/ _6 P
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。2 X( {. A2 R" m0 _" V  ]& Z
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。7 n! P4 h! O7 v. y! P; m
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
! I# \7 v. b' y: m; e/ k二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
: c- ?3 _$ r" X3 t配料：小尖椒50克。
+ t% s2 t. R/ X调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。+ B( }- K' `/ D% w. i+ t+ S! ]
制作：" b/ p: ~' i  ?! A$ J
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。+ |0 f& T1 B  I
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
3 w6 n" f& l2 |3 v0 F(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。+ c: k" t7 L. ]- M" L$ y/ p) b
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。5 z" D/ ^- q" }( P& c8 G
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。( ~  L# G; _! C8 m1 G
调料：白糖200克，芝麻25克。
! Z( ?  \- D; e' N; F: z制作：1 `) O/ M! {* S* z; j9 n/ R1 K# t* w
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
3 r8 x) X8 V0 ?" F(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。3 g( [; J! ~, w: r& n, Q, U4 z. e
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
" J1 D# m0 i  f$ i4 v(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
* ^, h' X* z" O' H关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
8 ]8 S: n$ {2 @$ R# g0 A8 c二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。9 `+ O+ _. `/ R! ^1 G* E/ @
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
2 s1 E' V, b1 n8 ^" B9 D' f5 K调料：白糖100克。: ]- m6 T4 A: e/ B: P/ }% @& w
制作：
2 R5 d4 K3 s4 J& u' ~( T(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。9 a% q9 X7 A8 J/ W* \
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。4 v7 \( R/ K0 s7 |% ?* s
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
' m- Y5 A8 C; P  y( R6 M% `2 b关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
# M" {* J( J7 M, L% i5 q三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。  G+ Z; u- N" e5 g& q2 ~2 o
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
& M! g( @+ D; C5 f9 n. {调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。  Q5 Y/ N0 g# P5 X' W
制作：
# q& W7 @& Z) W- d" a$ D5 F# Q(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
/ j4 R3 w3 ~- T, G9 {0 x7 p% D(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。9 L/ }5 R/ d! b' b/ j4 v- J
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。! X0 J* f! e. Y, ^
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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