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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。' w( F8 ^; e- q8 ~
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。' P/ C* ]& p; u( ~! F3 d- ?
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
1 b' N2 C# |3 i! g制作：( V2 K7 \9 a  D$ {) ^  \8 }" `5 @: |
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
/ ]. L! ^) `4 A% I9 j& X4 z(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。/ Z" c9 |( d7 @# s
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。2 X: p+ w2 T4 m& f
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。2 g6 j6 f  P7 h" f4 d
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
/ t7 g& g9 z' B. _配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。' G4 K/ i" K) X/ z7 d
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
5 F. |! h8 g5 Q1 G9 R制作：
4 Z% @" B% h7 q! \(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。1 _/ w& G& I4 k% n. M
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。! Q- o1 p5 g, g$ B5 Q+ C
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。. C. p. n" ^! h2 x  y7 L
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
; }1 g8 `4 ~( \9 V  Q关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。* Z# V) V) r/ o; G4 w
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
! \' ~8 G. Y4 k% [% a配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
3 P3 p# ?8 G' x# r$ X+ l调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
5 |$ c: @7 y3 K) e" X制作：
& @2 a, s8 o3 l0 E1 V) E(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。% ?3 ^% x5 j" k- Y" F" Q, w, t
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。; s, n) e5 r- B
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
: Q  S7 F# @: V1 [* }4 J& k% e关键：掌握好蒸的时间。
- O( g. X' ^- _' o六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
. a" T$ e; p% V% t2 t' [/ \, |. W配料：淀粉8克，色拉油750克2 B, f6 |1 V1 s- g0 W+ u
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。4 Y& V- J' o9 _# \/ q) i$ U
制作：: t. e, ]+ H( `. }" k7 }5 {1 Y- O
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。2 ^0 p1 P0 u! y* Y: w$ r' k! r) H# l
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。, @7 ^  c8 B! }3 T9 c
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
! w  C  g# E" N- f% g- V关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
' D5 u2 W3 I0 l  f5 }7 A( t  c配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。' a$ |/ i7 R5 z
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
  D8 F$ B$ z; W& K8 }1 ?" y制作：
5 J3 \+ [$ `, R6 l- D' E(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
- D  H6 [) l( L(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
, Z4 s  C' U3 i(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
; p: C) a$ R* K/ s关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
) L1 o) s/ n# X, y; f, i# Q三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。/ }/ U; x" _7 \; n# J% ?5 n
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。5 B: a1 J% o) W6 e. d8 T
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。  D8 h3 K0 Z+ v7 D. d
制作：/ ^# l4 p) x' c. k2 D
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
" X& s0 a, q0 k! |(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
0 Q0 U+ e$ J' i) g9 V+ b(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
! J& _! u1 N/ C9 c& T: ?" Y(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。9 X5 ]. X4 J* l& C- [
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
) c9 D4 N; u% g  z$ f配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
( q8 x+ ]( `5 Y' ~! Y# \调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。6 Q* P- y% V5 k2 e2 }" d
制作：3 q, g4 b0 K; j" [& V
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
4 K+ |! s1 I0 m* ]1 N% y( C(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。. {7 w# Y9 I+ E
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
: R) l8 M# L6 v: k2 u& _(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。8 @) B" E# G& `% v0 b
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
4 Z$ Z7 l, |8 n% Y关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
  I. O6 @6 v# U( f* `! }  s  M0 U: ^7 J八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。5 ?# z. {+ E/ L. ]- J
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。- E8 q' z) a4 `2 D, [/ |1 B
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。" q1 l' y+ ?8 K9 N& Y' e- Q9 [
制作：
2 n* ~4 Q; X/ A# G(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。: j: |- q+ Z3 m8 a
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。5 e' F* N# I& y4 F
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
; W' L( ]# h/ Z, t8 Y, ^$ n关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
# Y  u$ {, P( {九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。. f* J, ~3 j) e
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
( S. t+ D$ d+ W4 L( Y调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。4 t7 B+ X" w) D
制作：
2 ]1 D0 x* A; s7 Y8 q4 s(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
4 L! w! v/ O9 V* P5 s8 z. }8 E% t(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
& p! x) q8 M4 Z  c(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
) D' e" q2 t4 Q! N; H. W, d! u8 n+ v关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
. `) |: W, F( J. @4 \/ [配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。* j4 P7 m$ Q/ _+ s  w' k" b' h9 o
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。. P1 w+ A6 Q) N4 B4 D
制作：
2 Q: C2 M; R- t# ~(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。: g% d7 R* C& h* m% G* l% b* O
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。# `0 H- [% a1 J  H, D" V4 J/ h( C$ y
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
! r  p( m' l" A' i0 D3 F(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。4 \, y  p( Q6 x. u. t0 y1 @+ y7 W
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
* e6 `4 p* B/ c十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
9 _3 P0 _9 }/ a: c& L配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
, }0 V, S7 R4 ^0 o: v  D* S5 N7 d. c调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
; s+ E# S; j3 C制作：
0 M! Z- l  W. D6 q(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。; q8 D1 j3 p+ _& _' P0 x
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。& S" x" M7 @: E# A! P
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
5 Z! N- R( b/ B* \关键：掌握炸茄条的油温。2 Q- w6 _3 W" U1 k! A. Z
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。% i+ V4 W( m3 n" y7 r  [
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
. k: v* o2 I8 W调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
( O" p: x, V& Y/ l. [制作：. n6 Q+ E) l0 p1 U
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。) ^+ q) n0 o+ Z/ Z
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。! s0 g8 E3 {2 n
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
1 c- B4 z& r+ H1 z3 f3 h. d关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。; C- H+ Y8 d' N0 Y6 i
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
: c" D$ C; w( r/ \" `+ D调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
& }, l8 n3 u  m! a制作：2 k' {( N2 D3 c" n0 M% q
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。- M8 x# L7 q; X' F. O
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
4 A1 k9 N% |; A  j" ]3 Y关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
* R# Z% y4 i9 B/ O& W十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。6 }0 B5 N( C$ S# S1 M: U
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。: x$ T9 b; D- n- e" O0 @/ h2 @6 `
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
$ b/ S# W* _( h9 `- W( f& B制作：
6 H) |  O4 O) A1 M/ j' _(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
2 f$ l) Q5 g) M5 P(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。3 z" r0 p. M% F2 r5 E3 N& e3 @
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。5 t4 D3 B9 l2 x9 B$ ~
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
8 q: v/ ~' a9 X" {关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
% _* \2 h) c( h十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
/ O$ ]8 y6 X9 U5 X/ r- }) R配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。+ @5 M! V1 v* k. w) G
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。2 a. g+ s" U9 _0 u
制作：* c  j8 U9 Q5 X
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
, s& _. d% R$ ^$ a/ k$ I(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
- [- J8 K, b7 W1 G2 D. j' v# h(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
7 H; ~  @) J: }: V* b(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
0 x6 `* B- v4 K5 U(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
$ u! N+ [" W9 U0 |- g# {关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。1 e2 W# Z# W/ S* a1 {% s, v5 b
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
5 W. Z7 l# i0 ?" G: p5 O调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
' g. s9 w' q' R# y& Y制作：6 }" i3 Y& J$ P. W
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
- |" O+ L' `' R1 x$ ?! L0 [(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。1 N( j2 y) a; m% {5 G' |
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
4 X7 ^4 P5 [; o, `$ f; f点香油，装盘即好。0 d' q# Y* {: f# E4 z
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。4 h" ?" ^+ z3 M  N. l
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。4 R4 J) Y2 o; R6 H* o" N% t
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
) b1 N- T0 a1 X5 J$ Y# V调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
5 }- s' D, X5 z- ^* A- _" C/ Y2 ~制作：
5 E1 P  ~) a* q- k% E( Y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
" m6 R1 R- `/ T' I(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
$ s; [) r" p! ?" t& F3 ^, R(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
/ V  o, G  W5 G6 d. g4 n关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
' b4 a6 Z9 _/ ]7 v- M十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
& m: D* R; t7 C& E配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
" Q" ~! v% m# ]) E! P& W% }调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。$ H/ _3 ]. _8 K& a( i% _
制作：
. V  Y; M# w2 K- g$ _2 p(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。5 a: j! r& {8 G( I: n- m2 q! C
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。8 d3 Y: t% ]" K
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]% v' w' z$ L5 p6 |/ M( J) H
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
0 S# |2 d6 G0 M7 u( F9 s0 j% w& ]配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
2 y2 z5 g8 H2 v调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。+ ]. S2 ^: B* |: E6 o- D
制作：
/ Q+ G" M# h. @1 \( T* o' Y$ o5 ~(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。! n! f( n2 a6 M; f- O. T
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。$ b! H" _% p$ B+ N# t
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。3 w. v, x, S& _
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
. l: k. J- _3 Z+ {: q6 C5 ?关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
) S5 g; n6 W/ Z- ^二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
. L# _% `- a4 q配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
6 S' Q# m( o  ?- X8 P9 r调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
6 x2 Y3 V# q! h- A5 _0 u制作：
' w8 E0 V* v% W7 I: {& L$ }(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。- z; Y7 @- p) T1 i8 p! L4 r
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。7 c8 y, Z& V& Y  U( A
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
4 b2 m- ]6 c+ ?! n关键：脆皮糊搅好立即用。* @4 z% J1 \& h# D! j, l! [
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
% S2 R$ @; A" _7 W& x4 ]# _配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
3 t& f( d1 G. n7 w. t调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
# Q' P# c" B* ?" U. @. n6 x制作：. k- I# y6 V) G7 {
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。8 _, ]7 G. }$ X) g% G
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
' }) D: D( K, Q" _(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。) V% i* v, k4 D, _6 M
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。0 f8 s' T9 K# D& V; z" [  M; y1 s; ]
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
2 @. W  D3 p0 G8 {7 V配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
9 \. V: `  r# L& S# `. M( e调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
" ?1 b% d- L+ ~% ?% U9 s+ u7 W2 d制作：
3 R" `8 B. V! `9 X: r' Q# K3 K(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。# R' ~7 i8 H" s# z/ X$ O
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
5 |5 l$ F; A- c1 r9 ~% A, [(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，. V8 Q1 C, `9 ~4 `# H" I
取出。5 P1 L1 Y! M5 u$ b1 R
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
0 L4 Q: r% }: H: p4 E( W, H" v* i关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
; T, d' i% F9 R2 P& h$ i' N二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
( Q6 Z5 _- i+ \& z" T8 Q  X配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。. ~" D: p3 h# M/ [9 j5 F
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
* L" u9 Q( O7 B1 j& D, L# k% }制作：) a  a+ ^  e/ v! A( m( @/ Z0 \
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。) B8 @) |7 B/ s) i/ [& j; q; M" l
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
: _9 B& I( n) Q. G7 J) r(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
9 h1 z/ ~; W$ H0 ~1 w9 h. l: l关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。; f& n) ^7 I7 \4 t% ]& \: n- j
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
/ W7 B& H" t) \! a8 ]. ]配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
9 K4 H4 U6 I  l5 N调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。) p& t5 [! H& \# l
制作：  [' w8 l! P" l  E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。. x1 ~6 X* E2 B( s; ]) \2 P& n
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。$ I  E% ]' n! h. I# J9 R
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
5 c+ k* t" f. i3 W; b6 e(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。) J0 E" A8 Z# l2 J  k! B4 \2 Z
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。2 R' q# e+ u% s" k. r
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
/ x/ a, i7 ^8 W+ k: y调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
3 Y5 D1 Y+ t  E1 p+ v% _4 A$ g制作：
& f9 C( L; M0 t4 L(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。2 |. {3 f  X6 o
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。9 H- m* e5 ?# E) A
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。* c/ s# G9 }3 e8 K* u! x- Z
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。4 D# U# C( y# G( _' F  O. q
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。1 h6 a% b4 O+ U4 z
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。( E) N4 v* ?2 S
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。& u3 Z% k) Z2 V* r
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
9 l# E) z4 p7 V+ J& u$ E9 h调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。8 m5 B5 D' \) S# E
制作：
- K6 L6 t( i) z0 A% r( u  H(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
6 n2 O3 [. u) o/ A; k(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
( ^5 q2 x, T+ S6 G0 z) @(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。; ?; a/ N# Y9 c+ s
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。0 H3 k3 v0 f" p' g& `6 d' ?
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
  N8 Q  x& k7 Q/ J# O1 @二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
: [/ _: M$ c! w( }/ \配料：小尖椒50克。
( A/ g8 f0 [+ S9 c. f3 ~. ?8 Y调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。% R8 i& v5 m& |0 k3 z
制作：
; O9 W) R( m* h/ k1 Q  T. R9 N+ `(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
( B3 j/ u. Q4 S6 C7 G(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
/ F: j+ o6 ^1 w  Q7 j2 b% N7 Y(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。+ Q4 [+ ~, c4 L, k% C, C8 ?" N" Y# z* W
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。( R' ~( F# }7 a
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
" o; v4 J& u  W" ]; f5 U调料：白糖200克，芝麻25克。
9 w+ W7 H; |! @2 `0 C% w0 `制作：' E) c% K* A+ J
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
( H% c: E$ {$ q7 l* }" [(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。' w3 `, Q3 q2 C: _: V: T! D
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
6 N8 N( }/ r( g(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
9 Z* w# b) l. @0 N& S* T7 s# A3 ]4 P关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
% J3 @. S- c+ X二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。" @8 |$ l* p( K3 ?
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。6 ^1 [5 B: H/ @5 |
调料：白糖100克。7 [4 U: @! m* [+ r) |3 t, J$ i# b9 Q
制作：
/ |8 M. R* T* U(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
4 t* S% z- f0 B. ](2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。/ R/ Q0 }# }4 A' I
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。+ I" u3 P! J9 Z! p, E  z9 ^% R
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。* C7 k- u7 [, k: L1 M, g. t
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
+ E4 s" m( b9 b0 ~配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
5 j8 z' k4 T# M3 S调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。4 R3 ?2 ^% X/ W' I
制作：2 A: U( h% T9 W
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
6 \  {) _' `% X( O" f! {7 |1 b0 L8 ^(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
7 a, Q/ X2 U# s8 Q4 T# Y) F(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
0 m" y% ]2 A, ~3 a6 o  z关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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