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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。. Q! i4 N% S- N0 z
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
- y: N% t( `$ l( L调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
% _8 @  }1 }" Y! ?+ }- h: ^: _制作：
5 `* t' [' T+ {- T' @: e(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]9 ]" r; L! P6 {0 j7 o
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。0 W) k$ M8 ~, i# q0 A" x; O" A
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。, f& r: J2 W6 Y! t+ v
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
& @: x* d$ a# ~9 l9 N关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。8 V2 V( D' G4 b) n1 w
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。  R8 G0 _$ b" i1 s( |. X4 q
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
+ P; V( b6 i) k6 s9 H; s) I制作：
  U" q& b& S7 N. |- Z  v9 i(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。- B3 L5 \+ B1 ?# O5 n/ Q
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。$ B  m4 H% I. e+ @- \4 T  F
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。; K) g: C) K0 O
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。2 q  w+ Q/ L; t7 s* B4 n
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。9 {. r8 p4 D* F1 W- }3 i+ x
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
- L- b' {7 a% Q配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
- T- D9 E* [0 W" Z, G  J调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
0 R; x; o( h- d3 V6 `5 ?制作：
* I! @9 u, R+ l4 S(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。2 t+ m4 e' B# }% B
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
, w, c! c6 v- B! f, B) P- ~) z(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。4 d% U1 W% u6 Y' r. {
关键：掌握好蒸的时间。. o0 W# o. u4 Z' }5 L% k
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。  E8 x2 ?. O; ^8 }- A0 t. B
配料：淀粉8克，色拉油750克0 p# g' E) y% C% E1 y0 t* u
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。/ G: n4 c- j3 ~
制作：
9 Q/ o% E& {+ P/ V- _. E(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。9 P5 X% k/ d( H" t7 Q, L, M
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
! @$ F3 C8 e% \2 G# T8 A(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
! Y# d3 D4 }3 O0 s" e/ `关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
0 r5 ~0 ?- ]+ z( I; ?) X" W配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。/ o* s  y$ `& X, U% |3 s6 _
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
2 x/ B. q6 ]$ j制作：
  ^+ }7 S1 c+ o$ i0 \5 t+ g(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
" O  o$ u0 \( n  I; m(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。! U/ K0 X% [; U
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
6 c3 t! t4 n1 p( o! M4 h! R# G% u关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
4 J- y+ G) V& e* }5 i0 S8 p) @4 C三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
% Q9 {' q" [5 I, ?2 w配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。) X9 L8 m" c! R2 C
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
  n' G9 f- V: \. H) I3 K制作：
6 T, U! G( U0 d& {- ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。' T9 j& v, c' d8 \& s
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
4 S1 |5 c  {" Q' E3 R6 K! r1 J(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。9 ?; i3 J1 d1 G1 ?8 G4 d
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。; U5 I* K& P/ [- Q1 S  ]7 M
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。# |9 t+ b' e# D1 X- @5 D: r+ r
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
1 A& M: n( Z: S5 U' T7 u调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
4 }* Y+ Z! a( w6 [" {6 Q制作：+ |# ?& Z/ Y, m3 P2 Z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。4 U# U$ c: n2 n! L
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。6 r- r( E' f" Y
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
5 E6 d. [6 w3 `/ i(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。" ~. q$ U: v; H# p- ]7 g
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
) \& p6 z, y( L' ?9 _关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
8 j0 s; \$ ~  h8 }: t八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。7 O# s; Y( {+ p: q: [" I
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
: f& C$ ]- x4 N: F& K; B. w: ?# u( c% R调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。- u0 X: H& J2 o! l7 C
制作：
7 D4 }# a# w1 K- l/ R1 F* w(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
( B# O% s2 y& c* h$ v(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。# \# l; E* Y- v
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
8 Z: _! ]8 ?) \6 k关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。; S0 l9 U) Z. \* C# _/ T9 L
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。, f: E  U5 @% @/ h# h
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
) @3 k5 S7 e4 w" F/ t; m% A调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。' z( V* D. R. [, q  O  k4 t
制作：4 h) o% Z; |$ Z2 ^. F, m8 v
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
1 s# P. U$ ^& i8 c: B(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
. I& F* T0 l+ _0 p(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
) m6 {+ r' [6 g) O. N' Y关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
7 i: U7 G$ q' I+ ^配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
! Y5 v, X; N7 O6 v( D调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。6 P  A1 p2 k/ y) n3 B
制作：/ G* J+ R( c) ]5 u$ |% I
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。) a, o$ s' F) |2 v' K# T
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
: r2 K* F; m8 Z) t8 `* M6 t(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。6 \% r/ b0 @* Z
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
% E+ t0 e! p3 l  |* n9 Z6 j关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
6 Y7 T. W1 @% r$ ?( V十一、芝麻茄条主料：茄子400克。( E( e: S3 T4 p$ m8 B
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
/ G& }- N+ H; i" u调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
; R" l- _" y+ H: |) T/ Q制作：
* y4 E4 b; [8 T+ X(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。( Q, ^+ T, @" \! q) q; S
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
9 ~7 X$ D( ?; X6 B& _(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
/ p6 v( o0 R; i# j关键：掌握炸茄条的油温。2 A6 ?2 U1 a6 r8 U2 V6 m6 q
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。, l+ M2 |! d' J- q* f
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。! M! F* p: G0 k& d* A$ x& s' U0 w
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。- c: d: H* j2 k2 d
制作：
: L" _4 j1 i# T" U) e5 ?9 O(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。7 E' s- X1 q% F: W
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。- f5 q( ~6 O# r/ L; P$ y$ B
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。3 i& }. I( o% t% R+ T. X
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
$ e# s) h: |, C% A6 _配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
- Q$ k2 o5 j8 p" b调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。( a2 J7 M) B* j( w( N
制作：1 \: ?& u2 Y; V% @! u( l
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
7 o; u8 Q2 M) I: ~. g(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。/ ]7 _0 P) s4 g* Q6 M% y( [, Z
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
0 C8 w2 M* }8 W' R" J十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
  p& z; h7 ]1 c配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。/ M0 ]* V7 l* `$ c- a0 y5 k& K
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
. p! r5 v$ S, _% k制作：- T. U. Q6 {- R/ M0 P# W$ o" z% _
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。2 A3 v6 S4 W8 [
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
" r  D4 v. g/ \+ v6 w0 w( t(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。, [- X+ I! u: T) _4 ?
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
8 m; `3 g; j1 b1 [关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。" n: a1 O* U+ x4 \  r
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
- e" t* @/ b, l配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。: Y9 K* f" Y2 |  J" O
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。! X  \! Q: K) B& `
制作：
: A  n" k: h" @2 E* e4 N+ z0 |(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。2 d3 g8 Z5 l$ d
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。8 ~8 x5 J* [; B  S
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。4 W' g" s/ k3 V6 s
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。5 `- _, @5 e" u- m' ]+ A
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
5 U. }" d0 p; t$ k, k关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。# p2 n  z2 W$ {+ ^
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
: z: E- b- L% ]6 {8 ]调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。+ \1 Y' V) R* G: |! C. _& q
制作：4 [1 ~, F2 |6 L7 R9 i9 U
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。- D5 t3 h5 s/ p7 h1 ~+ k* h  J7 K
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。6 S! B  E& k- B
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
  P# `$ t4 y/ ^3 v+ ?1 b+ n; ?6 C点香油，装盘即好。
( [: l8 P0 \0 P1 L关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
) M: U& D) {0 h) Q. W十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。- g5 [* N+ S6 a8 F
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。0 H: L6 g( `7 B* t7 I3 d
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
2 v# o* n9 {' _! E- B制作：, R$ [' i% h; @+ Z# W4 F, q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。. d1 i4 t# h2 W2 [/ X6 j, T! {
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
+ {9 H7 W- t0 Z, M" d* K6 v(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。+ k1 m0 m$ ^5 u7 |
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
* [( C* N$ m1 {# V3 m" w" q十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。% U5 `, M5 A! e- l/ s
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。2 E" S- G, T5 _
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
: ~1 Z) |6 o* x制作：
9 ?4 g" `8 j  L' K; ?# m(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
5 n2 n( F3 o8 f0 U0 J0 c(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
, S! X( ]0 a7 i( {' [(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
1 W2 n2 Z& ?3 |* q/ N( Z! U关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克: K/ ^- u& f: ^, d/ `. |
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。% A  n( L/ y. F# A$ |
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。4 K% J% G( l" [! u; N  L+ \
制作：1 h5 x, }" u0 P" q5 l* O
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。: [6 S% J8 C" D: _* U* W. N
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
( R9 x1 ^% u5 y+ O! N(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。3 P+ v( m6 |  d% C3 h. I
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。: ?6 X4 v+ l4 A% {+ n
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
8 r. Z# d$ s3 P& F% K& Q* U' c, x二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。: T& |7 ]3 `% A# O7 b7 p" j% y; D
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。! P! v4 X7 R0 Y. d5 A6 ]
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。& w: }- X" e$ `6 U
制作：
# U- c& [2 o3 K0 K3 T5 j. I(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
9 N) P% A' w6 Z: ?. _& _( L(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
; J% d3 x2 j: q# |- ?(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。7 k5 U0 L7 Y+ h6 U, D7 @- e
关键：脆皮糊搅好立即用。3 {& B! S7 I( j6 R: }
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。1 s& B7 R0 N- N) u; d4 o- t
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。3 i8 M9 T1 W* G) G
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
4 Z: x' g$ b, h$ h. c( a1 s* R制作：2 Q' x* C5 Z4 G6 b: E$ B, E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
* \! g# z5 ]$ R5 f% C(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。1 K: z* X9 {+ q
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
; W& Q+ S" i$ _4 t6 D* n1 p(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
8 b. r: b7 |9 S6 V% G& F* g6 i关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。: J* r2 g! k3 J) q/ o5 g
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。9 ^* t2 A2 `7 B% y
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。0 m6 U' {, R( _, Q, V/ E6 b; L' R
制作：
5 p1 z1 Z& O  k: G+ b: v/ L(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
( A+ N  J; u+ v(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。* ^  e9 A" ~: q% R
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，- i) _* |- G$ K% u9 B$ S
取出。
9 s" _" p& m/ Q(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。. N- O8 V) g. L/ I4 [2 a
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
& K$ {/ h- w6 h- t; @0 g4 \) g- g二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
6 Q' }  M' T* K. `配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
/ A0 u; W3 s) Y5 Z; P调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
3 n/ Y, Z6 N$ x6 k% v0 y* g0 Y制作：
5 @0 U- ?( N9 s8 P/ T+ a6 j(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
$ `! M% W8 e4 B/ K/ j$ A(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
7 Z. {& s0 ?5 s(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。: r, {+ L8 }. e& O: u
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。$ N3 D* B( @# U, s5 r3 P
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
; Q/ q+ Y; G: R配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
7 ]5 |5 h& E4 |: N" E6 Y调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
- C7 @  F* b" _1 H! _! I制作：: T  ]/ E+ a9 D! I! i5 A7 d% \6 y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。; _% f  J" J9 Z6 z5 I/ U, ?$ M
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
( x! ~) ^; @* s( L  i0 D( A(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。; e9 ?3 c. Z; j+ G, m
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
1 d" J: d7 h! |1 h$ i& ^关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。0 ?& Q' |* P- l* |" V3 Q6 g
配料：猪五花肉50克，香菜10克。# N; m% R, S; x$ G/ h; |' W) B4 i
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。0 d; Z9 X1 u8 c! D1 Z- y6 ]
制作：7 p) ~" A( m' S$ K3 W
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
& E! n" M& P5 C5 S: _(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3 F+ T& p3 L8 P1 V+ o- {(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。% o  g$ o+ M. Z" q
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
7 j  b, ]% r& b8 U. Q& S& G(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。' u9 w; E' u5 [
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。' P. R9 Y" |* f0 g
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。! R* M, z8 e5 W
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。1 A" A# m% k* @- i% V1 Z3 `: D; E& u
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
( ~& E8 i" Z2 Q% v# E3 g制作：
/ j$ g. J$ E! C$ u9 g* e7 H(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
2 N3 ^/ ?3 t+ |8 [9 t(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
# x" z, X* A# H  [4 K+ s(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。& E' A8 Y7 ]! s) K% K5 x( K
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。" m6 A: w% P& S  o5 N
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。  \; X( S; j3 m( G) ?
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
! p0 [9 ^1 D, |  U! k配料：小尖椒50克。
5 z1 i4 M8 p! w0 k调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。0 Y$ w- l/ d! A1 t. g% w* O
制作：2 O1 v2 C0 R) t& A% Z9 w5 a
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。' U3 j, F+ v4 w4 s6 D. G
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。5 o$ F* E# P: {% @
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
* C- D; _) b1 V( R关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
3 l8 n4 V  U/ g, w6 p" D5 C配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
4 d. d, c0 z, S: v8 ]( V/ {, N调料：白糖200克，芝麻25克。8 U+ G5 v6 \9 Q; i; ?
制作：/ S* K. Z& A8 s
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
% n* A% G) E* e2 {(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。! U3 y6 S/ L4 W4 l- F. I0 n# \
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。: |  Z1 Q4 j! F1 E
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
) ~/ X: P* N% T7 i" E' M关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
" u7 w9 G) Y, D" c+ s8 l二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
+ \1 h, u. f1 H8 `+ }* S4 e. e) ]! t- T配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。5 O4 ]# Q0 t4 g1 `
调料：白糖100克。
2 _2 j' A, ]2 j5 U3 {+ ~制作：
: c" k* a  ^5 a. X(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
3 c4 T' ?  a8 m5 Y5 T(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。! U( H: l# g, v& H! L
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。' a" J  ^* `' u, P( H
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。( \9 u1 X) k6 T' M
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
( @( U1 a1 w& o7 z4 }8 K配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。3 T4 Q6 l8 r7 n+ V4 P
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
  |, o3 |7 [) X5 S  I# f制作：' d) S" i" n/ c
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
$ H! d* t7 y9 Y9 d5 S6 O. C7 I) j(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
* _0 T1 m7 R/ f+ v2 w(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。) y5 [. }* O0 ]( \5 y
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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