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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。3 Z+ R: `$ c0 ]4 L
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
( w, J6 a- t  D+ F% a' h调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
, f' N2 _) L5 k$ x4 D制作：  _( r" u8 s3 R; P8 n5 I
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]: e& `: X! ~9 F9 Q8 {9 x. _
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
, @7 L; [6 K/ M; E(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。7 H9 l6 w2 t4 E: Y& B) \, Z
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
5 {: Z, @, b; c' S% y! @  e关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
( L( @6 I/ s& @# b) V$ S1 m

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
$ I9 i- j( C* R9 l2 z5 I配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
% c- y7 a9 W& L1 h, a5 o调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
8 L, |. d) |  t6 a3 S制作：; H3 k" V# z/ b# T# z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。2 W: m8 A* u5 X  p& F) M8 p
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。# A: u3 g, L, W( R5 w
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
' i8 o% f! u8 W! D(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
7 p2 H. }8 r) w9 x8 x关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。& K) j# {% E/ a) H
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。% z% H% Q6 O" S, }
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
! S2 S1 ~+ a/ U) Y1 t: M调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。  o; Q- p! ~* h
制作：
$ s1 m% ~- n! w. n2 @3 J+ f3 e(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。+ x4 V. i9 b6 t
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。& g* Z4 A3 J- J) m. j
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
% [! ~! p; ^1 D  d关键：掌握好蒸的时间。6 B8 G; J+ r3 q$ l! R" S
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。- ]$ o; D; T6 ]" _2 Y* w
配料：淀粉8克，色拉油750克% z" s+ C- f2 f
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。% b- A, S7 Z9 `$ e
制作：
; X4 p+ T* |- G% ~5 z1 c(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。6 j8 s1 }8 N  v
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。- T2 M) f+ \6 J( v" y* H* h+ c
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]& a. z6 V$ e2 M
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
6 b; D( o9 P) I; Z3 K! h' h7 K" R配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。3 C2 f: ?0 w0 t9 g$ _& m
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
0 g2 ^- z  D6 w& X2 b# ~制作：
' v; t* `! i6 `. [- m( b& V# X1 n(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
" N% i, D7 V( W; W(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。+ @& |  O' q1 K, n
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。( l+ T$ b+ I) [8 e! g$ X
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
9 X, y, @% h5 x+ f( s% G; |三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。# k* d7 \3 Z3 ]# z, E- S4 J/ i) a
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
+ R# Z2 j. ?: N2 R6 s! h调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
" Z$ K, P+ O/ m制作：+ I7 V# y! a' R/ }: _6 h' v2 F
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
/ S9 {/ V7 H+ e% ^' j- ^  {(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。; k! ^5 R: }# n: R; [
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。) k; ]' g& ]7 S& \! L. K1 O& s
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
; @# D4 p3 d0 x' T( B关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
, c6 a9 H9 S" R1 d& @+ P" c配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。; N$ b1 t$ V# m7 Q' l2 X$ u
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
  }+ ^8 a3 W) r$ H9 t# l制作：% z/ q+ X8 ]4 \. Z5 [
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。+ A, d( q4 ?( ^5 @3 Z' F* Y+ W
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
0 I6 w4 ?1 j9 T" s' s8 M: K& z(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
' J& }- M7 ^" }* v5 r$ M(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
2 z4 T6 V  P6 F(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。+ D% [+ L3 b7 L
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。3 j% L- y& m/ r
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。, B6 N9 o) E' n& s8 O
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
) S9 C5 C1 K( v; j1 M6 i6 @; t3 K调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。! }. M' x0 f) h# n1 B0 p- B0 S2 G
制作：
. @; w9 X+ [$ h' D- f% L& B5 ]' t4 E$ M(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
( W# }9 m! W; o; _' Q1 h(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。* n/ e7 s# ~$ F& Q4 d1 X
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
* \# G  n3 a: @关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。1 |# F0 Z* _  X4 G, u9 N8 M: o
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
& i$ I0 m# i4 T) J! s  f配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。" F# y1 A6 o5 a, \, F) d+ Q, i
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。5 ^2 H# W1 \5 s; I' _9 M! ~8 {
制作：
  O6 g) ~3 s% v+ N9 H" Y(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
$ C3 X. n# x8 V, [; ?(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。) G0 L2 y3 {' H) C5 [8 C
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。' i& H5 O* D$ [* K- ?3 v
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。5 ~% X: g1 E! D0 ~$ U" {
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。5 u0 P0 ]/ q& D% W
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。% H% Y0 p: F4 r: c" c# s
制作：: e. ?) d% C6 E8 u  x
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。4 s5 O1 W- y2 \+ i6 M
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
0 I' x# \& X3 h" Z& S% \(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
% `3 ?# v& d1 ](4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。6 _% A. E: B& o& c* I* a
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
; L. E0 ]+ ]; `4 w十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
2 o, q; D0 k0 h配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
# y5 v- z1 @/ w9 l6 q0 }9 f调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
; b- U7 o4 E  Y2 _4 R制作：6 Q$ }1 Q* ?: i0 H3 d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。* s' b. @* V6 ]! F2 X3 S
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
! |, f( Z5 p  |/ H9 l4 Y" G(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。8 z! G& ~1 D' O* X% {; }* D- y
关键：掌握炸茄条的油温。6 [4 b+ J. S4 E9 L6 ?' f
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
% ^. w4 `+ k5 }) O. A配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。1 S; n# y. g. [
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。' F1 |7 }! {$ Y9 q' n4 `
制作：
. j: R) O! F# q8 u(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
& `' P- }* k+ b$ O4 y(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。% o+ w1 |6 r9 z* \
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
7 [& G: q3 N+ o& T关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。* D& `0 @1 r+ f2 i5 ?5 l
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。& ^" p& f& K& Y
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
* @) k1 Q4 \: Q- i1 _+ d5 f5 }制作：
, q9 k" @& @( [6 O! o9 G" P% l(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
0 Y" v: R) k; Y(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
, M! U8 j8 [4 P+ h关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。$ P  q2 R! B3 F  O/ _- A5 n! U
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
5 L6 x" s$ x: w- U/ }! u; J配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。0 s0 m! }3 t* V* I% \. _2 g
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
* ~9 i  e1 H; S3 Z5 C, O: ~制作：" G" F* ?  v3 t1 Y1 c2 V- W! n
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
/ o/ j8 W9 {6 A3 W3 }(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。2 }; n/ f, `0 ?3 |% \
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。1 z" w# T, A3 I+ |& P
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
; }$ v1 m5 S' C5 t# U0 g  f0 W关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
% y; z* K6 |! [4 x5 p, v十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。; ^0 l1 r6 C0 Y$ T
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
5 x1 ^6 R: D: Y! Z0 X  A2 b调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
& v% Z$ U  \4 M/ [1 q: Y制作：
, Y' Y/ @! R$ D% L! X(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
  P/ a- V7 z8 A' v  G(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
+ D2 u0 ]2 u0 R1 w1 O(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。8 u# {: K9 z2 m3 l: G; N/ K
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。, K  [3 Y1 K8 m1 e. ~
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。" H% J  j$ X6 x& T6 i. ]
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。6 l% H0 T  v7 f% ^
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
& M% T* k  U& d9 E5 @调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。  D$ Y% q) n' H
制作：# |0 P( W0 {; ^4 k) Y
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。$ D7 O6 }% U; O- `! n7 B/ ~4 i
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
; r+ h, o. n5 ~) S5 ?(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
# D: @3 e. \4 r点香油，装盘即好。% d" I8 X$ M% y, b; q" @
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
) g3 A  Q/ P; Y8 B2 g3 A2 J0 ?  D( i十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。0 C/ u: _8 j- k, E, x
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。5 i) Y3 p- v& N7 N6 g
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
3 M) A! }% r& z* j( [* |制作：4 |& I, H4 z, [* ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。. t& C) P& ?! Q% t8 k+ o
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。4 s+ [4 X* _" V( y. l& x& p
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。8 `- C( _) f7 g: y
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
3 R$ \# W/ p( b十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
2 U2 @8 [3 ?7 a% m配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
  e" @0 s4 t- M2 g+ z调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
2 B8 q: i! @0 Q$ X$ G( w0 m制作：" J3 ^) J1 ~7 T
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
- ]: m; X+ _  {0 w: \(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
1 m5 x/ J2 @+ D% w(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]: \) M* p9 e8 H# I; A
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
7 ^' E3 u9 O- ]配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。+ G  W7 G1 j' Z: `' j6 }' I
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。/ w% R. _3 F- H: e; ~7 w: V" M( ~
制作：
# E+ e/ Q: H4 i2 y  z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
# X2 M' ]4 T. B(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
- @0 o/ J7 Y  H; {+ Z(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。  ?2 n" Z. X; q
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
4 M2 E/ S7 N7 F; d9 d5 N关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
' \' }7 E" z% X. y" ~! W" m1 Q二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
  C) k2 [& j+ r: ~$ x* B. _配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。  T+ l& Y+ d4 P( H  o
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。" c8 ]  H- v4 b3 u; H* W
制作：
& \9 s' ?- J. T) _# Z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
, X+ ~0 s( H" s(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
! [$ O1 e. i) O- I8 ], r(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
0 m% c& U( |) P7 |- e4 c关键：脆皮糊搅好立即用。
# \- |3 b8 m$ [- l2 j二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。# b+ K' Y' Q6 o
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。0 r& d8 G. _7 j. z$ Q& Q! w
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。8 \% w' O: `, l$ w1 ^
制作：. y6 F8 Q% \5 G1 h/ {! @
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
( w5 a( l) K9 i, q+ \, N3 F. x(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。" W& w6 X! ~+ E
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。# |  H9 ~% V* K' q  i1 P3 I
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。  }5 X, a( ?' o. `$ ~0 {' S
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。5 H$ K" K3 Q1 I4 s" Z
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
' C& t0 f; X2 C调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
3 w# K9 K  u: t$ Z制作：
- {. M4 r2 T* D( A! P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
! f" W- d' |6 F1 D6 t. Y6 E(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
( n$ C' u+ `0 Q- ]* {(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
% \0 ~9 `: w6 G! f取出。4 i/ J  |- x4 U6 C
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
7 k* t2 Y$ c* M$ d) s' [关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]$ e& F  E# |, m# e
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
  K, l9 `1 \! u; |. c* ?8 s# @配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
$ u. g) M9 y' L7 M6 [2 G调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
  B/ \2 R( b9 w% o制作：
+ X! b# X& i2 K" Z! H! z(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。( c! f* e3 d2 \3 `1 B4 U3 M
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。3 U7 G; o3 I: N" b, {" l
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
+ y# Q) a/ O) S' v关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。9 \* y3 j$ ]( ?  T
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
* N8 A3 W8 f0 v$ \8 e- `7 G配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
6 Q" b6 H  ~, Y5 K+ K, y调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
7 x. G; B& C  I( ~; D6 r5 s- T制作：
! J" \& h) j: \! `(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。! f3 m, `2 t+ Q- `. I. Z+ b
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。4 W( }8 ^2 a5 Z, T2 @/ w
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
! a) q5 T$ _( G- G4 A; {1 t(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
% }+ X3 N, y# J( W关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。. s  R7 q  A8 k$ G9 m& N
配料：猪五花肉50克，香菜10克。4 g- O! L7 A! j3 M  O
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
* j1 z0 M4 l8 @; @- N! z制作：) F2 N. D- m+ Z4 b9 ?7 o
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
6 E6 m0 x) }/ J8 l(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
5 \9 o$ w& }" U" s  [) |(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。; N. b( V/ M, ~# m+ R) k0 l& d
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
7 y9 j: x, S; j% ~& p+ I5 _& p! {(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。& x9 T; ?% }# m* I  _! n
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
' k* b! [0 c( ]3 |十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
) C' |3 S& i" Q+ m! A5 W# e配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
+ A5 n& T, I( a$ ^" z" F0 n- Z调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
% Q' B' x) H$ H; T2 P制作：
! p7 J  X5 m& M# {1 g7 d(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。$ e( p; E  |* Q" v8 Y, g4 `1 Z! Z
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
1 O8 e* m+ N) b; e) _$ y: \' v(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。( P. W! K5 |% q
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
5 j' V" C, W: E- f) F6 c8 T! P关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。; [4 E- e% V4 c+ }
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。+ N8 O, y6 u. B
配料：小尖椒50克。
! Z+ c1 f/ w3 X调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
  J  r4 ~6 t3 R, u' O; [, S制作：
1 M# F8 ]7 x; {+ _7 F(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
4 j' k7 n5 C6 K" T* }(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。' `. H; ?7 R+ ~8 ?
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。2 \6 [( h0 Y8 `" ]% X( D) I! C) ]
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
5 s) v5 j; W1 Q/ V! ^* |/ c0 K$ u配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。! c0 _3 H4 K) [2 f! w) s
调料：白糖200克，芝麻25克。# s# c( T( ], l# I0 g8 y
制作：: m- b# o2 n: J0 H2 Z! q: H, Y- P: g
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
, j3 W( N5 x' Q: W4 c2 j  l(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。; W! I, l; Q6 [
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。) }; J2 n/ E1 ~: @+ x) F* I. [
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
( X/ c! C3 M4 A5 c0 [关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
3 [# p( _/ f% V& K二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
" ?: W! x- i8 [  d* v  e+ t9 [配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。5 H$ ]+ D. |- i6 G, W+ P
调料：白糖100克。5 S9 v& L) ^5 X: q% L
制作：
3 k$ u/ V$ [5 B7 o7 ~. l(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
& G, D% h. i, S& W(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。6 N. L1 z8 p0 H; p2 P  q( K
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。" W" ~* d+ T- \, U: `3 G- x8 C/ i" f
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。7 `1 k) Z! e& q8 W$ x+ ~7 @& |9 F
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
+ X! s" L0 }+ e& t/ }! y; v& N配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
% W* t2 r. y7 f' R- M4 ^调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。" Q  f4 r$ ]- G. Q; S
制作：
0 }+ c9 ~6 ^& s% X/ M/ [(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
6 c7 A: C" x) Y% k(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。+ B/ S8 ?8 Z$ k. g% |! g. Q( c
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。9 Y  J+ ]$ t8 k0 O, F" C0 D3 q
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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