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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
: E9 h7 u# A! k. i- i( ~配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
4 l6 G! o" j2 |2 a调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
: E0 N9 K4 `, ]! a制作：
: t! S2 H  `7 L/ O; x# S$ P(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]5 V2 X$ c% Y0 v
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
) E2 P: @% t1 ]$ ?" @, ?(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
) S0 q! v0 I' j) O! S( H(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。, U  X. G: t3 i% q1 t* T
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
' c' Q; p) Z* p; n) B配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
9 C9 h+ h3 {  J+ t  e调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
5 c# ~( ], O; l/ _5 a制作：
: q) U2 q8 @6 R5 ]( T# c(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
# E4 m9 D/ E0 b(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。7 w$ V! m1 v8 v4 Q7 P6 \) m/ p
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。+ a% s# D. U" x
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
1 R" B$ F, l: u4 f' f- z关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
- i/ O. X* F0 L; R7 ^5 s五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。# f/ [* ?' ]1 ~5 q8 N2 T
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
9 b4 X7 ^* Y1 o5 q( b调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
5 H; `. ^8 m( T) M制作：
; `5 d+ u8 J! P5 ^(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。# h* b$ T& \# a9 R6 z; g
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
, N8 ^9 F$ |, l(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。4 ^- t, _* D2 a; m: v4 A
关键：掌握好蒸的时间。0 Q/ d2 @* n+ f$ K; N+ z! G
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。7 a7 C8 p5 W2 V$ z) P4 ~+ R2 M/ c
配料：淀粉8克，色拉油750克! S# ?3 ?5 ?3 U7 v
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。  T2 l, N" h! w; b( @
制作：# ?: u$ Z  E4 y# b
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
( a* w+ _: P% c+ L) e% S9 D1 @(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。6 Z, ?& v, t$ _# b9 U
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]; Y- U( W7 w9 f! v( d- s& J
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。. }! D  F$ f  ^  F4 M3 k" D& _: o
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
$ ?, h; B, [2 h调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。6 w- Q* b# [. F2 T
制作：2 k" [4 ~; ?1 K8 s; P  [+ ?& F
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。. z0 q, \8 v' k0 R+ N
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。$ p5 O& Y) j  D9 b  v
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
: }+ g9 M& }) S关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
& B' E& B" y* R% i  D% |' O三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。& L' n3 \; \9 D, b% K3 p1 a1 W4 ]# b
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。6 Y; m) _: R4 ~- ^9 D# I
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。; s7 t2 w, E' W. t0 p) n
制作：
9 P6 \! X/ ~# L* P; B(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。8 |2 u! {; q; `  t
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。: N' l, P4 _. r  O
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。5 y( |3 L& {' i9 N( m
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。, q) [& Z  h: u" t+ }
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
& K! `% R/ }& K4 E; i2 ~& k配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
4 g; u! _; k: q! Z7 u$ Z6 d调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。0 o5 R0 v5 t( Y
制作：0 y- m$ M$ V8 ?) \
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。( h* k; {: x4 R+ l' z- q
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。. L( k: z: y( |' a: \; Z. B. S, e0 _5 V
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
: L: z* ]$ B1 j  [% A8 V(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
' t6 P0 R$ Z8 W  }2 v8 Z9 b(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
) v  x2 F* h# Q7 R( S4 w* V关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。8 {( i: b- i( p) H1 r
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。% N5 {5 D, v  V( U+ P3 {
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
2 L9 W  x. E2 M% C1 U, N1 x5 h调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
, m4 t( y5 J) K: G制作：
! N6 d0 P" S7 w+ ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。6 k4 d$ w" a6 F! N: _& e$ _
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。9 G" N: _/ d3 h: g' p  x
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]# T3 F- H  w5 q, g
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。& F. R2 C2 v. Q0 w, ]) F2 E
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
9 l9 \- J3 ]9 p' p0 y) p配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
2 E# k3 A/ ?/ S( K4 D; p2 }调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
% A4 `5 f" {5 L. ?制作：
& z3 q9 b7 M  _(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
5 }4 W) y. K& i(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。5 R- H) P8 X7 {" D% t; T; }! L8 @
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
2 v0 O0 M6 M. ]( h关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。7 ~: w* o0 l( }! w9 S
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。) K0 o& J3 p, O$ n
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
% D% K6 U8 u& s; |1 j: Y: A制作：
/ B; U/ v+ u0 F  F(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
7 l' N& v9 o$ Y. \' Q$ P4 P1 |* i(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。1 Q) b9 I* B: x. A
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。$ E2 g, h# A$ _4 X* R! i( m% H3 K+ G
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
! m6 N: C3 Y7 f) Y0 O! G关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
' \1 f) q) j: _7 q十一、芝麻茄条主料：茄子400克。4 f" J" ^# ^5 A' i% b3 h& T  }
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
& d$ q  i+ m6 v$ b1 d调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
! C3 Q# V& u" e2 }4 ^制作：! O) X( Z% ~# E) Q4 Q0 U
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。" ]: C) T& {5 i
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
$ d- K2 P4 {4 u  g; W(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
/ u& T4 B8 m" {6 W  z关键：掌握炸茄条的油温。
7 k0 R) G# d; k' p$ \9 B/ ?/ t十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。+ f: G& }) i9 p) N! C% i8 R8 F/ Y% ]5 u
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。0 e3 K( j& c3 y: c$ U- A
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。7 W3 T+ k4 G# x# d2 e8 k
制作：
- I3 [3 x, [) R5 ~( @. q6 T' y(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
* S! w4 ~; @  f8 R8 V( f' u(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
  e) O, e3 R6 H(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
6 p0 }4 T, \0 G) j$ E1 ~关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
% `( s6 K  H/ A3 D配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。8 A2 B6 u. G5 }- \8 n/ W3 b
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。% q- \, ^' Y& ?% U( J: }; c/ Y
制作：: p) P& f5 w2 \
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。0 J1 ^7 i9 Z8 |( l( {
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
/ c7 I0 g% ]+ J7 }  f$ H# ^  }关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
& B0 \' ?1 L( V# i十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
" @1 f6 p2 N/ I配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
- y5 i9 T) C! o. g) a% Q调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。& _, ?6 G# ?  N# {
制作：
' N) J: J: H" Z& }5 }- p4 u(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
7 u& u. Z7 \8 ~" s$ g8 m. M( A(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。* ^4 J) {2 }8 j% }
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。) u* l; @6 F3 D" t4 Y6 t
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
* i& `2 |4 z/ Y! }5 w关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。; c" V& g* w: G5 H* G
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
' Q' M' V: s* n; A1 z6 Q配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。6 R: ?7 H- g" {! V" w
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。4 K8 x$ d, ~: Z" A7 p- P
制作：/ O& b8 X" Z% m: G
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。; b( a. _& _* q: f9 j9 i( W$ ^
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
+ x7 Q* E/ o8 ]9 z" j" A/ h(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。8 |" m. `3 J- \! ~; x
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
- R7 a8 ~  l9 r3 M# P/ p(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
. b3 U. \, X2 W) g& ]5 y# E( a& v关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。' v5 K- v# B. H6 R
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。& r8 p$ n3 q! @5 S. w) u( P
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。: A9 @3 q" ?5 E/ B$ f
制作：
/ D6 F5 i' J+ g6 C9 S(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。2 w2 r# P$ ?9 @- p. S) }' y4 M
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。4 f- Y6 m9 s4 W5 N! r, |" g
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，) Y2 ]7 Z+ e; d# R# P
点香油，装盘即好。, U& ^( W" _9 N
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。* ^. i% b9 e! y9 `
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
- o6 w# d4 f) n1 p% M, d* D配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。3 @, D  Z6 R2 n% k: o! l
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
1 {( `1 O. O) s/ M' T6 \3 ^" n制作：& F& {1 [7 d7 u- s- [3 I
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。7 Y' ~3 b# ^( [! I
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
/ z" G# V5 p$ |; q6 ~(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
1 [8 S2 o8 T/ K' o* c: F关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。  b0 ]: q: t" C
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。5 ?- {( }; j2 j8 j) e6 w  l" r8 [- l
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
; t. m# c; }3 i9 D+ X调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。0 R% }2 f, ~! t( c5 g
制作：
) y2 B0 h, G2 `. c) a& i& w0 I(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
$ k0 n6 J" I6 M, E& b(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
5 e' A- v. Q1 z! J( j6 g(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
2 s- R2 ~2 d( B# z- R关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
: w- R$ g, b8 D6 R  R: T配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
. V. T% O# N! a& F& R$ N. s3 n. A调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
7 H" b# G. v& H* X制作：
/ L) @5 w. @* n4 Z, r(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
- V) ~8 c# Q& c$ b( l) ]1 u1 U(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。' Z* z8 m3 H6 v2 q4 V* S
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
$ [2 i' H5 h; F(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。- n( H/ H/ m/ D, T) S, j4 m7 z
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。2 f0 y5 b0 m: M
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。4 b. Y  V$ o* J' E0 N% u6 ]
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。( I. r, |# Z$ s9 R7 ?
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
" H9 D* \% p) b3 e8 T制作：
7 c  z: a8 q  p! y/ D  x3 ~! H(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。7 Z/ C- |( s# F) t4 c2 Y9 n
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
( P( S0 U! V4 S8 i(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
3 O4 N* H5 T( F0 q. j: ^, f关键：脆皮糊搅好立即用。" X; I+ ^' @+ c& u% E4 u4 G; a
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。* d! T; i2 x9 h% z, d1 t
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
, P' h" L, M2 N: i2 G) }调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。0 K/ f1 |- J& K! [# k, T
制作：
$ _9 X4 z! g7 U4 x7 I- Y+ v(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。8 [" B8 R! C3 s* O; b7 o6 ?2 H
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
) I2 ]4 {6 |/ p' O(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。& n* T- e- y/ E* q  F
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
% C  I0 f' A/ @8 w8 n* a& J' T关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。; u; q6 n3 D  R
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
0 z3 P0 ]+ ]# |- L& n5 x, j5 j调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
: \. E: G8 |/ M0 A9 v制作：! Y/ {! O& q* B% O, I4 l, Z, |
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
0 ~6 _8 u* f& h) m7 K(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。; _- Z9 y/ ~" |+ O0 U. d- y
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，/ `, [2 a3 _5 ^
取出。; W4 s, N" t' U/ B! g
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。  H' ~+ B8 v# g% |3 X8 Q8 u
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]4 N8 L' t7 t* `/ t; P" u
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
, }" Y* X. J: N2 R配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。* C+ O! U- }: s2 X9 T3 p
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。' T+ S" \6 z6 J# U
制作：
% j6 Y7 j4 h2 R+ c9 L. S. l(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
0 m& o8 ]' P" m6 l' X( L# @' {(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。" d( @* l3 u) F! S5 S8 j
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。2 T/ _: O) k: B0 }- y8 o
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。, a0 j9 D% W6 S4 S2 b) s
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
- n, s; y+ d' f/ Z) f1 H8 g配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。# L; }8 A7 f$ X
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
  d3 K. s3 ]+ @) s制作：
2 k1 c: B$ r2 O6 Q; J(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。' c: x* ]$ n! y& `( L# V; k
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
! g" B+ S: |# |& a- ~, P# X(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
# E/ S4 A+ }* c8 @% q) D/ ^(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。: F" D! B" X8 j* {
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
5 q3 I5 H4 `1 B2 ]- g4 F配料：猪五花肉50克，香菜10克。
$ d; k/ _: k+ J5 p5 q% [. Y调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。3 o2 W$ X% ]* c2 R  i
制作：) x5 L* m- n! j: t! z6 b0 D
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。" ?- A8 ~! j! Y4 v% g! r- V
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。1 |# m2 F/ O: J1 A. x
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。! H7 h3 S4 n/ K8 I
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。4 Q& l  s9 r  `1 n
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。! ?$ I) ~5 t# v9 V; a
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
) K* u$ O+ ?: a% T/ w& k) s6 b十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
! S" H* Y% x8 D6 i配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
# s: t9 C& S4 j4 {. a& {, @调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
5 c+ N4 n$ e% P# X6 q- N4 n制作：
9 G1 n  I- b( I$ A. J9 a  G/ p(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。: x' m$ P0 l! F7 }& \
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。: T, g8 b/ ~3 r9 J* R4 O
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。" c- z: B% ?  ]8 j5 ?2 W
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。1 X8 J5 M4 B& _/ x* k% T
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。$ S# ?6 K8 O* s6 K' j5 g% F& B" {
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。) J  w& V) ]( j' l
配料：小尖椒50克。
# E1 K' R) [( l7 u* u7 }调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。$ F! T' R+ R/ }0 _
制作：
8 K7 z: g: W9 y% H% V9 _3 z5 N(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
  z6 m. n0 I/ V( k5 @(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
) I& d9 Z$ \  |' T- \(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
  S& N$ N5 m, ]5 P8 c' ^9 a* N( D关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
5 z. S1 Q5 i' F' U3 U6 D; }% O. L7 ]配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。+ W3 B, u6 K9 O
调料：白糖200克，芝麻25克。- L  r2 U6 U% x% m. T
制作：
( l2 E2 E8 N* U) j1 ~( x(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
; ^4 w) s: a* Z8 F' _(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
! O7 M0 s# I" I+ j! V! [; K* \, w$ L(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
4 P$ g6 C- u2 L0 a; `(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
$ N7 y! ?8 e  s$ X# b! W/ C关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。2 E0 G) e# f  R) @) T
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
5 A  K# o$ L5 [/ c8 ?. _配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
5 i8 K7 P! s" U! @: J& ?调料：白糖100克。
9 ]: }) N2 k$ @) U2 i; w9 u  {  [) c# F制作：: b! ~: V1 J" x& }) a
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
0 [9 Q% V9 L% a+ s0 k) X(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。3 E3 L: w1 D4 h- I/ H( g! u
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。3 J8 I. c  j$ E; N$ {) I
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
) V8 E  E  X% T9 N+ H5 p三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
; Z9 \# W$ n7 N- c配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。6 l* X3 U' T( E' e( `9 Z" w0 Q
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
$ }: u" ^3 m  O+ D制作：# S: ~& l8 }" F7 M- p0 l% o
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
5 X& F1 A6 t3 I(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
% S! ^8 p& }" W9 l& S2 V(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。% H3 ^5 B* W% ~
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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