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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。$ M1 p4 a2 M- T; N) o, @% V
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。0 y% w, P3 g2 {  B
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。3 s' R( O! M0 h! q) |# T9 O& ~) u
制作：- e) m! _$ J+ c( W
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]. E. a  `/ D9 E6 u( Y
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
8 z& s+ n% Y  I5 O0 i+ A$ \& L3 y(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
/ i/ j0 C( h+ E% o9 B" A% j(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。6 i9 }2 D# F( D, [/ _- O
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。3 r0 N. N- t2 \9 ^

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。: }, ]& w4 \+ B- n
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
9 g# d9 ?, y4 E" l' e  t1 C0 t调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]/ g+ f+ m6 Y" G: G2 X4 h# c
制作：
/ V* `/ \! @4 u! Z  c! @(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
; L# b0 H/ n' W5 J+ ~(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
( Q( c- o3 @8 H6 I8 Q(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
: d- _/ ?, J9 g) ~9 Q3 |- A: @(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。2 v& ^, J" Z" P% T
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。' j: t% p% j3 q* [( O& z
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。& h9 ~+ f6 q4 ]6 [! R! k3 I
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
+ b6 U; E& i3 ?2 k调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
& U' I1 G$ v0 L制作：
( ]8 `- F0 k* n* G' V4 ^(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
% w- P' v! E  N3 M$ Y(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。! a7 V. t5 V. a$ ~5 n
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
! H( ]3 }5 [/ k. u8 X关键：掌握好蒸的时间。2 ?- G5 a/ H4 Q. T0 S5 g
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
- X0 E, `2 K) t. `, W# X: o配料：淀粉8克，色拉油750克
% d% i8 k( N) n' ]  j调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。& M* f% w/ t6 j
制作：
4 I2 I8 W( w% X6 \(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。) z: X) @3 O) P  [5 D2 \
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。% z( h" U3 v8 Y5 m9 j
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]5 i0 M# r' v" n/ ~1 H1 x
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。8 {: t  c' X: C5 r* m  F
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。+ B* H+ ?! n; T, A' a
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。$ ]8 C! }0 k  V  K% S  T. G0 w( c
制作：" u# \" j+ U8 k- F5 H
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
4 h2 v- T. r/ L# G+ r& a(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
& L' N4 o) f9 m' S1 u(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。+ N3 P2 O" I3 M* _/ M, \/ E# \- J! _0 t
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
- v4 h" y- q7 [  s! C$ u三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。/ W# R& g" d) b. h/ }6 i9 {: O
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
8 |- _" ?6 |$ H5 o+ O2 J  J' M调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。  e7 ]7 M  O0 L! H
制作：$ c( L: f0 Y5 q0 e* V& f" h. J% u
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
8 z- p* R7 G: Z$ k. x8 _) k3 a(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
, D0 }  ^, f1 b1 Z2 s(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。9 ^7 Y1 P0 d* [; t! m( Y3 n- [7 K
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。7 ~! [+ |) W) Y0 W; A2 o, F
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。- g: M+ M0 W. J  ]- Z2 N% m
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
: l2 Y% O) g2 j9 v7 F调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
  n" `8 d  R  Y7 |制作：* ]3 K) _( o7 N" Z: R
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
' d6 b3 W' Y5 O) E3 D" f. \5 i( u(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
% V$ n! A3 W; z8 O/ j* O. A(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。$ d( q3 W4 X4 Q' B& Q
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
$ Y2 p7 {- D5 v7 U* f3 u(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
# T5 J* ?2 i/ l% ^3 f$ H7 x: m关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。8 `  }0 T1 B+ o
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。- k, \3 G1 d+ F$ Q8 f8 n
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
$ D4 d6 E6 r- Q, B6 T调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。( l3 t2 T+ s% r3 p) ^
制作：8 a5 B# @+ U8 q# a
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
, [9 J/ Z( J) r4 p5 e$ |7 j(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
& q  \- w3 k8 r! }5 n(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]9 z8 j* ~/ J7 s$ g9 }
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。& n3 N% y0 i$ h& N4 g, p
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
/ `6 u7 `- z% _) T$ A. [配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。1 b: B8 k1 S6 l$ v. U
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。1 {5 K8 b& Y% C5 `
制作：
6 e3 I5 {+ J1 Z+ q+ d& D; _(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。. Q: E6 K  S8 w9 v4 z
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。* o! `6 K( u/ p
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
7 O  _" t! h# p! m% d0 b关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
5 Y  z0 h8 Z! e配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
) x( F6 [, c4 s! M( H+ U  `调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。5 n6 y3 [/ o( |$ D/ t- J' F
制作：( _- w% M# p  T4 ]' S
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
! `' Y- v- I) q4 R3 L(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
9 c' o6 b, @! ]5 E( q(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。, a" P; K( R1 X" n/ r
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
) S3 m: w9 e' w3 \# @* a8 |3 a关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。1 I  R8 X( \' ~( E1 W
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
# n- @4 X7 ?1 p9 f! W4 z; V配料：熟芝麻30克，色拉油750克。  [. J5 H- O* W
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。/ v8 c# s: E9 m
制作：
& ^3 E! E5 M/ o# @6 u% b4 f, m(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
% V" _% U7 x; {$ v8 [0 b(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。# ]8 r6 U" v5 L0 ?( _7 M' k( n
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。/ e4 y1 n$ k1 O" J
关键：掌握炸茄条的油温。# Y4 q0 ], j! g
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。1 z1 V- U2 L2 c5 _) w
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。$ d/ U: C8 g1 X4 j
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
) Y& E* y' v  n0 A5 n制作：
. I( w& V" z! ~9 m# {2 V(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
: g9 H5 I8 k) T. R& }! g* J(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
2 ^; E+ Z; I2 d* u0 ]1 n+ O6 d(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
3 u% _: O0 _3 o& D$ v- F' W关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。; d  l0 I$ \' s. C
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
* k* ]# K- z' |9 G' j7 [调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
$ y1 k* h+ k) y# U0 w0 ~5 ?制作：
9 [% j' F9 {* Q! w" T" P- t(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
  |5 R& p! `* g! R3 p% i3 _(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。, M5 A+ l. A2 h
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
7 [1 C4 E% X; L4 K6 W十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
4 ]% n4 w/ i/ r配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。( w  b: w0 E' j0 n. ?0 H) l( q
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。- o* C2 q$ J! y( M' e; V
制作：
) k3 U+ Z3 \+ g! h) W6 o(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。2 B$ @+ Z' x1 ?4 s1 q/ W
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
& `4 r/ n9 T% Q6 K(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。- U1 G0 i& ]5 g
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。5 h8 R) {2 i( t, ?0 k' O7 ~
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。4 R! d- p! p' U0 T5 _. u6 G
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
0 K& s$ g% B( P* J0 ?配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
7 F) w: `( y- E6 R调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
9 Y6 B  d/ k0 @制作：
5 \8 _8 ^7 X- ?: R6 f* n/ o6 R(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。" q4 l+ G$ i! @" y' H" S7 G
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。* \5 G0 J- F! G
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。* G+ u* X4 Y! J# D0 z
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
- y  A/ R2 ~0 g. `1 }* F(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
8 O8 S3 ^4 v% [. n; F1 ?  m) `& ?- i4 g关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。: Y' ?7 Y- o# U: B6 s0 r
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
/ H6 f% q. w- N- t调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
: c9 Y# p- n2 \( r! l- P制作：
; {& \1 v6 j/ {+ P( Y2 O(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
2 B9 L% G, K) d2 Z9 \- ^% ~2 Y(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
' c6 {4 k5 o8 |(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，/ R- d) \  G" D4 Z2 Z. k
点香油，装盘即好。
" p3 `+ Q( e, @1 [关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
! q# N1 y( `+ a, E# ]0 ?  `十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
7 Y$ B1 a, h* q2 ~; P9 g$ l8 h6 ]配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
9 ~2 C  G6 G4 B. p调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
' }$ k" h; s5 |9 l* ~制作：8 }& F9 y- N5 U. o8 B  v
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
( J5 y4 ~3 `, K4 l5 H, @/ a# s+ L$ a(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
+ \4 J( C( F  }0 N- }" g8 r, ~5 g; f(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。4 J& \# x" U) K5 \. x
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。% R& v( L% T0 z
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。# \7 w* j* F* S  V; W! @
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。) b% m; h# @- \  u
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
7 I0 [- X8 m& z- O5 L( W- M制作：9 q! C* V# ?3 B  N
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。+ b( q: x, t# ~
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
  b% G  f4 p$ k: f' t' O( L(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
  a6 `1 B9 _& a关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
7 ?; N& W* T. M6 X- H! e  b" P/ _配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。% c1 \7 l; @1 Z4 K$ W7 R6 Y. x
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。8 L( O2 V$ ]2 b- k6 P" v
制作：' ~' b/ c0 z3 d3 H6 B& ^
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。- u* I' s; H+ s  B
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。) ~) Q; h& V" @4 g8 Q/ H8 Y
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
9 t! N2 ]  b1 N(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。7 m/ ]( t# M' L3 D
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
0 {$ M% o9 @' V& C3 @; X0 e. k二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
8 ]5 U" ?" T/ P- o* o  m' O- K配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。: B7 F' K* v4 ~( L
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。3 N' M% `, h3 D
制作：3 ]* W. ^- G+ p' I' Z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
9 x/ p3 R7 j* K(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
8 Q; B8 }4 d/ O) }2 y: w(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。; J  V/ |; Z& z9 F, q; }7 T
关键：脆皮糊搅好立即用。  M% J# X7 O) I' Q; c' d
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
/ \) ]% s. Y0 q- M+ [' [配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
# r" [4 X, F# s" D3 ]) I2 ~/ d- ?# K调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
& U& J" |9 i1 n* n" Z  q* o, D6 G制作：, z. x4 H" O' ^/ X  L# x+ W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
! d* Q) t& w: z% m* }* h3 |(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。) [+ O+ U& a0 J0 w( z& r* G; Y
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
7 B+ g- U( o1 @5 w(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
; \  k! c8 r( F1 [关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
' w9 e/ C! R% I5 Q. C配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。  e1 ~" U' q& D+ U
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。0 I6 K3 l; ^, x3 i; ]+ M# @1 V
制作：
' R6 y  r: s$ I3 S8 p6 Q$ _% g' t(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
3 U# @  r4 W5 ^0 j% [; {(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
/ r4 |, ?6 v1 _+ T0 b0 x3 e(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
- ]/ }- U0 H  B# g2 O5 o" Y. q取出。6 k! V, o( U$ I! f. w% ~
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。' }0 L* g1 C# f8 O- |/ P* o" i
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]* ]& b! N6 Q* w' ?, P
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
" e% T* l( A5 y: o$ B' W配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
0 H0 L( ]- f' e' g  D7 _. x调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
$ Q6 N6 S3 O. k# d制作：
/ e0 ?+ o' b6 R' o1 x8 v3 |- \(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。5 O0 ~" j# k! C& n9 |
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。6 \) n& `9 L8 ?7 ], r$ N2 j  d1 F( \
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。3 C, L9 {- p$ i( F# _% H
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。) w; [1 b/ I4 d% h8 v: j
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
6 ]  ]' F- q8 {  C( q+ i# _& [/ u配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。* _7 ]: z$ d/ A# n- D
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。% I4 z4 N; z& u6 p# A8 F$ a9 M
制作：" o& ~4 G5 w% j4 D
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。! c+ f8 h* d# k. B% \! M
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
; @- B3 g' h+ _# g$ q(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
' Q- c. l1 _) j3 {' o0 E9 L(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
9 q- ^2 A0 ~7 X5 s, f关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
. }4 E& A! ]% E$ V+ m配料：猪五花肉50克，香菜10克。
! u9 ^6 F& j" @- q) e& u调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。0 t. y( W  z/ ]0 x; Q& s
制作：
" E: r9 b) D, `% y" d9 A(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。5 t0 g5 A* @) G5 F6 S
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。% b+ A6 J6 s. B+ B8 S  \4 r
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
" g1 E; d) ~$ v(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。4 C! b5 j3 t# q
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。8 O  e0 N! b" s5 U6 f* K
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
2 B1 R6 {# h0 F8 N; t十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。0 n: x8 \8 M+ c: {
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。; W# L- {* Z' _) J9 ]: v& }  {& L
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
, G3 o) E* e, v7 a3 c) I# k制作：
  C, f# z" g/ Q8 s- |' h) J: T(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。* c7 H8 C" j3 S# X/ A
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。  L5 D* B# d4 v% O# z- R
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。. J7 B& Q& ^: S! e
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
8 V" r0 g6 d/ T6 e& J关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
' x( t0 p5 S& L% i0 x# r! z二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
. j5 U# O2 X" }( u6 h配料：小尖椒50克。- o5 d, B$ r& ?, o( N/ i7 O
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。$ ]% l. G4 ^  q( k/ U) `$ d' p. g
制作：- c. U8 E! u7 m
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
- x+ V4 K! F* Z9 V0 i3 j0 ~7 E(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
" n0 _0 ^. a1 k: X& P( i(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
- F4 K+ _+ r6 s" J( _9 [关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。9 y) j! K$ X* g4 K0 V; U
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
  G! d4 R9 c5 |/ h4 ^/ X8 F2 Z调料：白糖200克，芝麻25克。
& B9 e0 Q8 \' ~! J# q制作：! @" W$ J8 a! O+ R
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。* i3 B4 L! Q2 w0 Z' B$ i! M( O
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。# M% m' I1 o" B" c; B$ u
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。  n" b0 x6 O) O
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
/ a* i/ l$ Q  R- P' ^  [3 I关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。1 \" R, J% [" o; J
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
8 u5 @1 n/ ~, O$ ?" i* I配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。, Y3 U7 M, w6 s1 @! J
调料：白糖100克。: A. h; Z4 S" O, r+ m/ u/ [
制作：
& a0 e7 r2 L8 x4 F; v0 H# d(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
( c3 H% s" _3 n' l$ e(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。4 T, T3 G" p) A! C' D0 G
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。/ t- K$ l1 @5 |+ l% g, s
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
# k4 h6 Q6 r) |9 ]三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
% O( O, ~- P- h( }6 a配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。8 l2 l2 Q+ a0 q- ]7 G9 M( K
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
6 r# }5 W9 N4 K# u制作：& G1 Q' P6 c, F; C1 ~
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。3 t% K7 r/ S8 N! d. S; z5 i% v5 s
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。# S$ M! G" b# D+ Z* d* z
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。/ _3 i+ P. ]% M5 y3 I% ^5 T3 g1 x4 Z; _
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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