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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。  e7 D8 S* K& d) t" k' g0 n( k' k1 x
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
- E" F" g" I% x调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
, o0 a& O) M; e0 o; j制作：
+ @9 M5 j' ^/ d# O(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
# y$ `3 I" V6 T3 C% I, N(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
+ }/ X' o) c/ @" n$ V7 G(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。- ^; s  Q6 v' @; w
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。1 b3 G2 x# o7 w. D) |
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。4 }; w$ G  a% K
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
0 E5 E% a  q/ T: J% |调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]) f5 P8 y8 K' O" B; u
制作：" k6 J8 N6 V0 P' x1 m3 i4 Y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
& Q* R; `3 l! j0 T. J(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
8 W  z; ]! m& W) @6 h  M(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。" L1 \5 N5 ~. _/ _0 g  [0 r' k' K$ N
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
7 u. u2 M1 ?8 x& p- G关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。$ l. g% J* v! H* q3 Y: X  ~
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
- L7 v& v) w# g" _+ e0 D4 Q+ j# k8 `配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
6 F4 ]! A8 g3 `9 A2 s6 b" W调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
: Q( Z6 L0 {6 |3 i( q/ P制作：
" A9 N' {+ a# f% i: S(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
, o$ K: d' |1 N- w) E(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。  C9 |# o/ {) H
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
- e) w" i% P! i; _% j关键：掌握好蒸的时间。# B: i8 N- `3 K6 u( @1 {6 c2 E
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
5 O" j. \) F) `5 j- H7 l配料：淀粉8克，色拉油750克
  ~* H; o6 _% M1 C9 d调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。/ Y! @8 l' f0 i/ W5 J
制作：& w0 w- t7 R$ z, l
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
2 d% P8 J8 ]/ A' I+ K  m(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。* n% G6 C4 g2 y8 j3 F% H
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
! I" P2 V- S1 \4 b7 b4 N8 y) Z! h7 `关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。/ O' C+ {% a, \4 U5 f+ U
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
. }$ M$ d7 C' k0 y调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
5 j; u7 V# ^4 t, o  R" z制作：& g6 A7 |$ e% y
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
/ j0 Q; }. k& t7 {2 E  s. A(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。% P( ?# p! H7 _8 [/ T3 R2 H
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。5 A% i; d( N3 u- u; @" i) P
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。* R* }4 {0 l' q8 c# Q
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。' K! @& J5 E( u0 E6 e# O& C1 ~
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
, ?( l# Z- Q" K  B调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
0 Z9 E1 O0 P7 M& ^. y1 j制作：
! v9 \1 t' U9 @4 P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
6 o1 `. j+ g$ q/ S$ v(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
$ {7 m# j9 G/ {; L7 o(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。% p! _# L6 B6 W9 P8 I
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
* @$ O+ I/ n3 j$ {+ G) N关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。+ N2 O; N0 A' h: ~
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。# D. k( O3 Z. d0 a  k+ Y
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
' _: q! g& \: W  ]制作：
2 L# A4 k+ x3 W3 V(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。* I3 Q+ [2 e2 N' N8 D. Y: {
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
% I9 J0 H1 H7 \) }- B(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。, @* P8 [+ {6 q, y
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
* v2 Y6 _( j8 b' w% B9 J(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。$ ~" E9 Y( i$ r+ t
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。! F2 U% o; p) u/ u
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
, m" M  R" ?  e* R& X6 q3 ]$ ~配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
+ V3 y0 f2 @; C; k  K; u2 R8 t调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。. R$ g- ?( Z! k
制作：
- f  c" f" V# Z! U(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。+ I: K+ w7 h9 w+ v2 P8 I7 i- S
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
1 v$ r/ v) f. ?4 B" b1 K(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
' t* T/ j! L: ], s) v关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。- \  e& i- b' j* U: Y7 R" r' o
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。( S! A* X" I4 c7 g/ }& W" X0 d
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
% e) R6 r6 ~$ |6 V, `调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。, ~2 }" X$ `' ?* ~5 X4 ^2 z" V' ^
制作：0 w2 C% m% V# w, K" c  F2 p
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。: V9 ?. i& P" L8 {/ k2 L0 |
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
9 V; T# F+ ~6 m  ]! }; s' n6 D(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
- r9 I7 I% F! |8 l6 O& e! e9 w' M关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。% r8 @4 g+ u5 ^. }
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。+ [9 G' G% E+ H9 F4 i
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
, b3 Y. `. [3 y6 z; t制作：6 K7 H5 ^  \( K, Q8 }
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
8 x9 ^. R) x+ P* ^. K, C, N(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
* F) R3 {% l9 L! K6 N(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。( j1 a# |1 a* T5 c' v
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
, y- s, o3 Q$ V* t' d关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。1 C8 S6 U" o8 e" V, j+ F, q
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
2 f0 V$ @' _; d7 T9 f  T- S* i配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
1 H$ O, @) i8 `5 S. N) k调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。1 `8 n- @" [# `6 A3 W- E: }
制作：
# O' s: x- J# b( g; `2 Q* P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。" ^9 g5 S6 @9 [# f5 S+ Y
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
8 p! W6 c9 `# p  {. j) I9 n- x* |(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。  |! @. `$ D" Z; p1 N
关键：掌握炸茄条的油温。
8 j) v5 @! {  l% L5 r7 Q十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
( f3 ~, v) d/ h" Y& U) r. y配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。  ]. Q  R0 d, u9 h% [
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。5 {$ ?- I6 C. t$ _/ i& X
制作：/ @2 G+ Y" w' f
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。9 q" Q1 G, B- B* S4 Z4 U
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
# n% ?: y+ ?% _2 a(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
$ E9 x5 n. T; o1 }' K2 i( A关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
& J: A9 w& Q% C6 `/ r8 }9 @配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。) T( F, [4 N% Q# Z0 \
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
6 t1 I  |1 I6 J4 O/ C制作：
" ~( a6 P) N" G1 M(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
0 F/ H6 `* H, B! I4 c/ G) F  ~7 a- V) K(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
2 u# g: b) N8 T  x, B1 M! n关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。& @) i% D5 ?# V) c0 l; u
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。- O- S* w% ~2 O# W& M1 }1 A0 Q
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
& `- c, J) L$ W* K1 l调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。9 ], X+ n: q* L( ]+ F/ @" x5 {. s
制作：
' v! D4 K' q. |& X* r(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
7 Y5 k, c6 r2 p4 [3 r* }(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。' F8 z3 d  A" ~, o5 J7 ], h
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
$ @! g( l" m6 J0 V(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。, ~3 P! a% D& \' A! S
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
  l& ^6 M; |- |% S1 r6 j) {十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
- L5 e# A. k+ n: f) h配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
) C2 J! s- u. o调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。8 {. U3 d# M; {+ S0 d
制作：
" M' |- f1 T: O" \/ B(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
" ]" C$ q+ m! t(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。( q! B/ ~+ G9 o% Z; {
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。0 G, J1 O, h8 l3 }6 x1 l" X! C+ q
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。/ e: X. u% E8 h. p/ H: {1 _8 C$ F
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
% d: A7 Q6 \3 V7 n1 m7 v6 n关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
" g. Y. N) r: |$ S$ Y; h配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
8 }& T" o, G' E! f+ u调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
5 y7 F* A, i& G+ u. e( n* e制作：
! i# i7 M* K1 H- z(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
9 F& k) w6 m" l8 R  p# M(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。6 b0 p* K) [# p; L7 R, i3 a
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
) K: Y9 y' t# }1 b点香油，装盘即好。
3 V. q2 m0 x; u: C4 z3 F关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。' Q% f$ f8 _4 D2 S" e
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。% h! c+ u* B3 }; v2 e
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
$ @9 ?5 x5 n( G$ i9 u6 v7 @; D调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
+ }2 U2 U' G% y' q  @8 l: k, \3 H+ c& D制作：1 |# |- b+ M. x0 O8 N
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。  `) s+ }9 `, ~
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。% S2 B  i* C8 r0 R
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。$ t# H0 L# D3 {# u9 `' D
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。2 N0 Y0 t% w* H  a9 V( ^
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
' e# c  r/ I: @( V7 Y! R- W7 z配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。: s; d  n' g* C0 N  R
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
  ^$ Y% p! D# M, K6 O制作：
% B- [6 ?% X* z) s$ p' {(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
8 d2 m. r4 `/ T(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
0 ]1 H" e  K3 R(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]! ?$ b5 Z. r# L! E0 k
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
  M1 _/ f6 N4 ?* x: X$ k配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
5 U3 s" V6 R, a5 v1 ?  t调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。& e7 e' _0 ^& G' C  i4 A6 O, @
制作：
, w% E& ]6 d; ^" A* F" w7 k(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。9 v8 M2 `+ K9 K- q+ R" P/ Q
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。* J5 v/ M4 m6 _9 [5 L' m. Z2 e
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。# ~% {& h0 C  c9 k- \2 P9 w
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。- h4 A! Z& i/ p" K! v3 G. b4 C
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。% {% A! T' `7 \" c' Y/ @
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
8 D* f" P5 U' V3 }4 U! F# P$ E配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。- ~$ N" {5 Z  o* a! G4 i
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。- M  Q! P4 m2 k2 C2 n, I0 z# u# |
制作：; h$ Q# ?3 y" z3 y4 T1 Z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
2 K2 z  T, f+ w* [! r8 t1 s(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。' x- i& ?9 c  A8 x( i3 Q
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
7 [7 S0 s. \5 O" j关键：脆皮糊搅好立即用。$ a* f& h: I& z2 A/ q9 m) a
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
+ V: E+ s) ?) C配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
+ s! S0 t+ n& u* k调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
4 k- W' x+ T& ]4 u4 E  s& c制作：! }9 d. m* X& U6 G! U
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
/ p6 Q# ]7 J6 L) i! v1 `(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。) C9 h7 {* R+ \, n
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
% d) g2 w- r$ W0 R3 u(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
3 ~9 g( Q& ?+ S. {关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
- D; h! [! K3 G& p/ \配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。4 ?" W! ]4 H3 |; [8 j' H5 t. {
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。: I7 h  d4 p+ E# R# w2 J
制作：0 j; D1 l9 U" Q7 j* D& ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。, K5 o" ^7 {2 [. e8 N$ s3 L, P
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
( I  }0 M, v& g. l* T, }& b(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
4 I, \- X& A/ I4 z/ I取出。
3 h- b0 l/ m( P3 e. Z(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。1 i1 C( {3 X+ g1 X1 }% U' Y
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]  g" F% Y( z- O( O0 ^
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
4 V9 S7 u  X/ P, z# C* E6 y- F/ Y配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。" A+ U3 s0 t+ Q. J4 R
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。1 C) f6 W) b7 s5 |$ `& G  J! t
制作：
$ R, @7 A5 z' j9 k: P/ p(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。# m5 X) Y6 y9 v, ~: B+ ~  v
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。  a3 c; [; C, j/ `, I# H
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。: U! y+ |2 D- n8 k: ^* f
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。9 V  K  q+ w) ^
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。$ I* Z5 q( `+ x2 W; {* a- z
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。$ y! X, e3 g7 z: ]: ]; A1 L# J/ p* H  y
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
- z# e3 k3 ]7 D% E1 n7 Z. [0 R制作：
7 w. J7 a3 L+ y7 |, A5 M8 h  Z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
. ^# a' \3 o6 j$ S. x! Z(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
7 v$ |/ ]. k" f4 I; z(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。! y: w$ c' r) Y4 G2 [, j6 s3 B  Q
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
7 d! X5 ~2 V' I0 n' Q关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
" F) T7 b; @# }' o配料：猪五花肉50克，香菜10克。" `: Y: c! {* z5 Y' F# O9 _1 D, `
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。5 ^& R+ N& M6 _0 u  J0 d
制作：
' D& A. u3 m) l(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。( U% A8 P" ^+ a3 E  x# ]
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
" r7 A0 I8 G% O# V8 ~(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。9 t! ~: R8 H& Y6 k" Z, D* x- j" t, X& |
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。- j4 g+ j6 `: x. G9 u
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。. z  I4 q; A: _7 |3 |; N6 p( u
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
: {8 ]+ h$ D9 k( d- C1 Z% a十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。! \, O( t& h1 G5 Z1 S
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
/ ^& J/ X/ X' r: \! ~( m! B2 J* m调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
5 Q" P# k3 ]% P# x  k7 x+ w制作：! n: B3 K$ e/ M* J7 n: z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。9 `; B( D4 @) G1 o( [' a
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
* K" K4 b; ~3 [2 j, [(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
. n+ V4 b0 b) e" `( _) u(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
6 M& z& d4 S- t4 i关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
- p+ i, L3 i9 [+ T# c5 X; v二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。; e8 G7 t, ?) U) G
配料：小尖椒50克。6 P$ w8 u. `3 @5 I
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
( ]+ D' m2 W: O4 a" j  {制作：' H' k0 Z0 R1 x$ [
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。+ N6 w& h: s1 {( n6 \# s  V& i* r
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。  k  _  k" P2 W) \: s$ }
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
% p' Y- t5 s7 |关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
2 _7 ^7 p$ O6 [! x+ F* [; ~配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。. |3 ~( B$ z" n5 |7 v, T) h
调料：白糖200克，芝麻25克。
5 d0 j' O+ {9 X% {) L. l制作：
! R( d; |0 M! q" E(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。) J. C4 f4 Z3 I9 `) j3 \6 y
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。, G, o4 D. [4 z* u! Q
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。. [8 A: k% g9 a! {6 L- c' q# ?
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。5 ?! h4 Y! l5 B7 N, x
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。$ J# z7 C2 r9 E) }
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。5 m6 N9 d7 O( x: @6 ?9 Z9 L; X1 K8 C6 B
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
8 v- [& o1 Q- K5 Q" i调料：白糖100克。
& T2 f+ ~  B5 L制作：3 b! \0 F; X( y6 Z& B
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
3 S' e! c* O2 x(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。6 G& r. q- p( V5 Y* J" @
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
* K- p% n$ D1 f! ^1 {关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。9 q- o: O: `# y3 O3 s1 r
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。: u! P3 O& X/ @2 e% \
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。% g, a4 J/ b8 K$ l' w
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
/ D: Y" v8 ^- R* r制作：
8 B5 X8 |  P9 G8 `9 A(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
, E2 g8 S5 ?/ O: S6 i' X" C; c(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
" I/ j! ~9 f0 F: P. x) S" o& L) r(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。6 h1 p# ^+ G; O$ w( J
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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