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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。! ^: Q. @9 s+ Q
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。: v, R' |  j) @5 p8 ~2 c1 G
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
9 b1 m! i- k7 k5 v1 G. m9 F1 s制作：
1 Q5 d, o& l1 A7 _(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
. n* I+ T( h; w3 N, S1 t! }(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。7 R# i$ W6 g0 K* m: b! B) @- Y+ g
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
  ]/ X/ R5 R3 r  p7 a$ h/ U(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
5 Y& l# X4 |3 t$ U# @" B9 f关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
. _3 i! H# X" u- g  Q& B+ Q配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
# {# h- m9 ~) C7 K调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]) e+ d) W7 N1 Y% g2 u
制作：: j* s# W2 r% H$ N; R' B
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
, I! ~  U: l5 A, @3 F  s& B(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。3 Z  o: R, j3 Z" @; ?% B
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
" G$ p$ y4 k% Z' S3 j(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
/ E5 U( B9 |, [, X关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
  a4 Q( S6 _: N. n# k+ Y五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。" A9 X2 X1 N. S1 Z# G
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。4 A7 p9 f7 X" Y4 [, u- \  e
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。9 W+ I* ?2 C* v- I
制作：" Q& W- N/ r  o$ N; r. d1 S/ P  e5 h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。, o# n% k" g, Z# a& R- L$ ^" L: e9 m
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。% p$ G% d* Y; t  }- k( h5 x
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。, g4 F7 |7 S9 Q4 u! R+ {$ s' _+ S2 Q
关键：掌握好蒸的时间。3 R% L, g( C' L& C
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。9 F) f& a# H1 W. ~/ H( ^/ q& f
配料：淀粉8克，色拉油750克
9 \. c$ K" W8 X2 c( m调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
1 C/ J! k# J/ `* f* k! ?! Y5 l  E制作：7 Q+ w# `8 ]& X5 p! ~. h
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。5 Y/ r% m) N: p
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
! m; b) J9 i5 g& J(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]0 d1 P) `5 p. i" l' M
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
0 M. }; A% l6 L9 L0 G% A配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
8 n* a, A6 ~5 v# k. y& B) R0 X9 z调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。7 `7 D# r( h/ y: G9 U, k1 @1 F
制作：% _' c6 c" k5 ~9 q4 l
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
9 v: n! y3 F6 G8 o* ](2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。7 Y. j# T' D% y8 u9 }( i
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。  a; u$ }- D  H
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
- C$ |+ @" p# {三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。7 J4 G8 ~$ e; b. N! F
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
$ {4 u* t9 x4 Y调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
/ d0 T; x; k* X; q. c制作：( Z" N8 H3 x  S; g) X2 k  x
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。' f$ ~0 ?3 {& Z4 e! j! w" q8 j% U- A
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
: i6 t; [4 e/ y! j- K(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。  d5 }! [3 @, t4 u3 C3 U, P
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。7 }& O$ E, V( P* |9 s) K
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
* }1 |1 A* I8 C* k3 t配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
4 n# r3 l! m, S* u$ `/ @1 q; W调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
; o5 C: S" n4 [! u# H制作：2 J8 ?% N5 ]; v/ t1 c3 t* x/ I3 z/ q" x
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
5 ~1 a6 ]2 F$ Z# N  B(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。+ U0 `" G7 n9 g7 r/ q( ~
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。$ |0 T9 D1 w: f6 H7 _& C' v
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。2 I) P3 N7 D) z; d* k' p5 Y+ E( m
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。4 ~$ D) t7 U4 V" y
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。8 M( z! t5 p: V2 Q7 T" o
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。5 y1 b8 p. D- X! {4 B) a& `
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。3 R) `) i' V2 I* w! P1 l* O( A" ~2 q
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
, s1 C+ i$ {5 L5 A制作：
& R5 ]8 x3 L+ P; n6 ~(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
9 W- c6 Z4 ?& h3 E(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。* `# \6 N7 s* p+ t$ c8 J8 }
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]$ G2 {# O/ V/ Q, \$ J. D( G
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。5 J% b. I5 V, k/ Q4 f+ {! N
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
8 X% w/ ?" u8 L& S: B$ [- v配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
1 O% w* s' U' n7 ~& k! |调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。2 m/ F7 w* x# u$ D. J9 T/ r5 \
制作：
# [5 C" t  L" S9 N! t* f" H(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。1 ]  R" T7 W: t2 ?7 X' V( ~2 F
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。& ?) {1 ?: s3 J
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
0 E9 r$ w+ Q' f% D, \关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
6 i5 v0 |# `# D$ K/ [5 b配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。5 Q, e6 E. X, q8 l; N2 k9 {% u' B
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
6 o5 ?' u6 S5 w& |1 R1 ~$ Q) R制作：
0 H9 U) R4 M* N; i5 x(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。( p; ?4 y8 Z- G* }
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
9 ^: p+ i8 q% L& c& H/ D% V(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。0 p& A4 p2 X7 t3 g" y2 O$ e0 C% m1 k' D- L
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
1 O; V0 M% g$ b关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。" I5 K& F+ c/ k( ?; T
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。* B/ d) i9 C4 E7 }' W; b
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。4 T/ ]" |2 P2 R, \' I- l7 d
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
1 X8 z* s9 m' g- s: a8 V/ H3 |制作：
$ m1 V- O0 H7 W( p(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。* C- }! `% W2 E8 ?
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
. |  d. ~$ O2 K$ D* N7 R# h(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
" ]; W/ x3 Y. M! {: U8 S" a, a关键：掌握炸茄条的油温。
  [$ D/ f' l$ S: Q2 H' z+ @$ K, G: p  B- C十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
5 ?; D4 H1 n  O0 n: @! f* w配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。) \6 q4 H1 B' M- [# z! q
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。: z# m: V; I$ C4 Z- l0 \3 x
制作：8 L% `5 J/ x* U
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。9 ?/ c! b$ X, ~+ |+ U5 L+ ~- `
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
4 J( Z3 H" y. R5 h; w(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。' F  V$ v5 i- ]3 p" Z: O2 E
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
9 }4 m& j; k2 A配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。0 R$ d! a7 }# w7 ~- }7 p  [6 p5 [8 ^
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
4 ~8 Z0 {- Y" `: d! x0 o( Q制作：
% i! [$ L' Z% R2 V" u(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。% a, p" n) u3 J) L9 v
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
8 y' u; M; }+ n& n! E$ S' Z关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。! A; c0 B) M+ ~2 d& v: H
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。, ?! x2 ~+ ^* ]+ [' j1 Q  h0 L
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。2 k7 }3 m, l4 p# }1 ]2 V- F
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。8 B$ |& K' W, [4 W+ |9 z+ \
制作：( Z7 l9 \  U8 w% s+ y" }. r
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。. Q- j6 O  W8 M. K! y+ A# p( _
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。7 }: ?9 x- G+ @4 u7 g( Z% I+ v2 r
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
& L+ O5 g  H: o/ W" h6 L1 V' b(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
2 V5 Q. Y) S9 g关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
" h: U# G2 s- O$ w: b. @十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。; F6 Y, B9 E  m: @
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。& r: G- {: y4 @- m, b2 z% d* i! U1 U
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
# g+ z- E3 a& {- U/ d- P0 M制作：
- u3 y/ ~4 r" ~' z$ i* |% R7 ^2 x(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
8 u* ?0 [3 Q0 q5 M. B(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
" _& m; B+ W5 D# ?8 X0 m/ N# K(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
7 A  f) O5 L5 }+ ]! r+ R$ P(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
8 y, u. K& q$ j% k5 @(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。  [$ q1 x  F8 w5 M% Y
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
5 D6 m- t6 ~: _' q  f& w配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
" o2 b0 x3 ?0 Y调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
$ \* }# D9 X. k2 h制作：
: }* L0 s; N7 J6 h(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。7 b7 J% ?! f. ?5 q
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。3 X6 [8 ~1 `; z0 t9 A$ u+ Y7 a3 |
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，3 \+ U% \  J8 n/ a; ]! x4 Q5 @
点香油，装盘即好。/ i* s1 d3 L! {1 S
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
2 T9 k7 ]6 V2 e; Z1 v$ E十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。2 E, T$ s9 \& g# M4 ]
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
) N6 ?" E" d) i8 w- C! N/ g调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。* v& A+ z( A( r
制作：8 p' o8 s) M/ @9 Z( E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。8 ~# F4 q4 u+ }
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。2 m7 N" _( f" S! c3 m4 u( i3 O
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。" J: h; D* i2 G! S
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。# t0 S! Q3 f7 ]' E& K, W
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。3 f! @, U, H* q/ h% u3 T
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
( e8 h3 ?8 L# f, D调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
( m7 F6 n5 `7 N1 R, G& {制作：/ T( R/ f9 r7 F+ _
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。! m4 B$ A8 ^" g7 Y! d
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
$ o( a. p( V/ Y- J% T(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
9 d+ m' w8 |& B* V" R' p关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克, V* t+ z( \+ a( [) K2 R2 @$ P
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
6 {" S9 N) g4 U' e3 Z5 ~调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。8 _/ ^! U; v( S
制作：3 I+ K" B! h5 a6 d$ n# C
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。) c3 A8 s5 j. |( S# Z' a8 r
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。3 g' L7 m. d1 C7 S. x; r0 J
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
, _; t! e0 f  n( F# g( L0 P(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
: a; y7 c# J% M( R关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
, S* m6 `2 s6 E3 m二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。* W2 u9 n$ Q# ^! _
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。. s& p& Z' {- v3 x* H5 K0 G
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
* O' C; Q- ]; ]. v5 I9 l8 E- k制作：4 {8 Y) o. G5 Z/ g9 h9 B0 Y7 F
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。  o9 z: ^& }8 o9 U
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
% J% b- `1 l4 C  H& Q(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
2 l+ n) R% B: z3 H2 `* D关键：脆皮糊搅好立即用。
, j/ V2 P  k3 i" L! P- G二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
! x8 U0 S9 `+ y0 X7 F配料：湿淀粉10克，色拉油750克。1 i+ [8 i, H6 F1 y8 E
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
! q# G* S( K$ n1 ^0 M/ T5 P制作：5 L" B" q4 q& f# q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。* U0 ]$ I3 F' \. I) F8 W1 a( N' n% B
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
4 Q) n: `- d/ u7 n2 Y% s2 X$ v(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。9 z1 H1 }7 b, y7 W% c6 Q8 m8 H
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。$ {* J/ H0 U0 x7 i( h7 ?2 y
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。& {9 k3 G/ S: l4 j1 |5 r
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
! _! h1 K( N+ Y" G调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
7 ?0 E+ l7 ]2 Q' P% s1 H制作：
2 d8 t4 y: q  b(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。9 W6 D" m* _/ f
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
0 }4 F! b% S" H" h( r(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，( _5 v+ E! T0 N- O# m: J8 m( e
取出。
% S! Z! x; v  O* s3 A(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。3 a' R* u: s1 A9 k3 }- W
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰], }$ k6 w) o& [; k/ N
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。% V4 u: }& C& T8 e0 c
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
7 g* A9 |  f6 Z: c& K0 p7 f9 y调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
1 d4 u$ ]+ {% E0 k8 O. K, ~制作：
. W: X( L: e( C; t7 S9 N(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
- J9 n+ x+ f9 C" b6 o6 c(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。9 M, [8 W9 c% Z- u$ c+ E6 i
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
7 n# X/ m2 q/ w& H+ R/ g( M8 R关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
( _& J- `1 h2 c) V二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。$ ]" ?6 x9 }6 ]8 B
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
- N- r9 w  x, b4 f1 ~调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。& ^5 o: p1 R) L$ ?. h+ L
制作：
" ~5 B! ^/ g' {1 J- [9 F. O) K(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。; k' N9 d, g8 F/ U. g
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
! ~! h/ H4 q$ r$ k- [7 k(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
) f7 T/ \/ ]8 l1 m( P$ ~" m2 P% M(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。# C" r/ P9 U9 L* k, z2 w! o; u
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
; ~- J$ c' ?9 _! H* }0 m; B配料：猪五花肉50克，香菜10克。
* r- U9 p3 }. U5 `% k调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
! U+ F1 p: d  M0 W2 D& A# I制作：% U8 u6 r2 Q6 o) ^* ]) Y8 A
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。/ x8 t' O# C, Q0 |, R8 K+ m
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
: M8 Q  z6 ?& y3 V' B: F) I(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
( s/ F" d# ]! v; Q8 ?(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
9 p! e+ P2 i  p; @; [' Q' }* h0 O(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。0 o$ @7 P* p) ^$ r( e
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
. `% G$ ^3 e- _: f+ ^9 G十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
2 i' ?  s) |3 Y配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
+ Q1 J) H* q) J/ j5 `1 e1 V3 b* g调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
* T' W# H. d$ Z1 i( @; \制作：
* S0 ]& I: D# L/ s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
! }) L4 I& b7 _4 A& G; U% ^$ m(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
7 c, s0 [1 a  P(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
4 q/ n5 D. x% Z. ^(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
- N" X: f4 C) `' T关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。0 |; l6 C3 A, j+ T$ ]2 K6 `' y
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
( S0 }8 w% q% H0 N配料：小尖椒50克。
8 Q; v1 l2 c8 R' V调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
  T! U1 A- S( _' `' J3 I制作：
9 P$ ^  @/ ^4 x2 ?2 J6 T5 Z(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
0 Y, Z: n5 y# c4 j: `5 t(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。) j. e# j! u+ w1 w
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
, B, a$ V* F4 c% d# h4 H关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
5 e) ?1 H. {0 F% }2 g0 Y* i配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
& G5 M7 L9 s- e调料：白糖200克，芝麻25克。
3 M  p9 g; i6 V  H4 J) b% L制作：4 o$ A1 Q3 R7 Q& F: _9 d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。5 k3 Q+ x8 i1 ?" f/ K0 K, R
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。7 D$ d- v# P5 ~
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
/ p# ?; T3 M: h# {(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。. h; A; H6 X! Q6 H5 D
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。. T0 o5 x. k4 V
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。4 w/ l3 B! l* s; V" J
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。3 f) x2 o* x, f. ]
调料：白糖100克。
9 w- h0 }, J5 `  D% Z! P" A制作：
. n1 A/ S  O; D) U(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
' B. R" ~) _2 x: n' ?/ {(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
5 T+ J& K- ?% M, \8 K(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
! S7 n) W) ^8 ^9 h关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
. a3 @: J* e6 D' ?% U& g三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
% `0 a: u. \  e1 D配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
, n2 I8 h4 N' q& f调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。; x" \" Y- D7 x/ p
制作：; F9 {8 t- X/ a" B7 o5 O
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
4 v  m! T, T0 ]& |1 O: }(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。4 o- Q: H# a5 z' I  Z) F, O! S
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。' u- y1 q0 J9 H' _( y5 ^8 Z
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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