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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
; E) {, a0 ^9 c! i) Y7 G% B+ I* _$ l配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
( g/ c0 R6 G( y  h' Y- k' S调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
4 W5 E4 Q# |" t7 p: f制作：/ w  l( f. h1 f. L1 r" t
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]) ^3 G; X0 j: A+ ?
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
3 }! N5 T3 S1 \' }0 C/ R(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
) q' k- R2 p. V7 \3 q+ k9 F0 |! p' F! n(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
" g. l+ n3 r: S0 A" o关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。9 Q* N5 l3 r5 a4 W

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。4 G  t3 v0 E) K1 t4 g
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。$ d- M) D% |7 ~, ~9 u
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]( q  A! T( A6 q- V% U* a1 H
制作：$ m- `: u7 s# ]' j( s: f
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。3 g* ]$ D% ]' o/ Y
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。- \! K, x+ U' i' N& A) ?5 ]3 J9 H
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。9 c* @. @. g; A4 n: N; U
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
1 }/ x5 B* V- [) F6 a关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
+ P7 c" v. o8 `8 j五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
8 Z% M* t# N- Z, }& X# ^# }. ]配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
) o- E, i8 \/ S3 R调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。' O: ~( M- Q. j( d! d, m  T; a) H
制作：
/ b" z' i& {# p5 o! t(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。/ c# a4 X; o, [6 o0 d
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
7 q) ^3 o6 q! N- e" N(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
" O0 R4 _3 }# ^2 R3 z4 R- T关键：掌握好蒸的时间。1 ]& Y- D1 x# O; B7 q% P, ]
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
2 O' D- c$ C; s1 }, N) E配料：淀粉8克，色拉油750克+ k! P' j6 @- F' \% K8 {8 Z$ E
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
3 O; u7 ^! K; L# ?4 Y( @制作：
2 I; V1 W8 a) k, ~; Q) C; ~(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。% e5 [' n$ \5 H! }9 h. i9 A7 ?, ?# e
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
$ I+ M: N# H1 E  N(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
8 G7 f% x; m. m- @关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
2 e) Y6 I  ~) U) l: j' `: L配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
: O8 r" g6 Q1 }/ B: h调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。3 H  Q3 g6 @3 v9 o$ M5 n
制作：- v, d6 U+ T6 D, B
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。. N2 J# N5 w: h: o6 E8 z  |0 A
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。4 N8 Z9 O2 H9 H* Q9 I/ A, A. H; }
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
: s* d% [" d# a9 b关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
5 |" d; \& H  k1 t三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
  v4 @0 G, i" I; o6 c配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
5 y# x9 M: f0 b% @, @. w4 b6 D调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
5 t8 g2 e) S0 |制作：
5 ?5 V* ~: A$ v- w6 f(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
( p3 N4 A8 Q$ _: @* @! k/ o(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
0 ?+ R0 F+ O5 `3 {% B) y(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。$ Z, o' I3 h" N7 R+ s
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。3 t7 `. x* X- f( P9 n6 c
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
* m$ f1 |0 R- p配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。+ v5 U# T0 {6 _; J5 s; V! U
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
1 @1 s$ ]- C  N  ?4 _' q& [制作：
2 e; T, p8 n; X- \$ Q" P(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
2 d5 x9 E/ ]; r1 t4 E+ N7 U(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。" @1 e8 W) R$ Q7 B4 R
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
. J( ^: J% b  ?  t' R# X(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
& G0 e% t9 w% D) T  Q! H(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
/ a' u* U, y# r  ~, g; o$ t关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
" s, g8 ^+ B. J1 x八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。0 Z1 J  }" Q& @
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。) F+ e% o7 o5 o4 H: j! G* z  S" ~
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。* w& B; E. C* ]( p$ C
制作：# I7 f& j% F  E5 n  b, X
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
/ i$ U! L% Z) G8 D& S(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
/ ?! F& _9 `5 }- k" V: B# i(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
9 `' c$ u  t0 C. V: `0 H关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
9 o" Z. f( L- [. v九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。' F! N, [% B$ d/ t
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
0 Y0 V3 w/ n, t/ O调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
/ K0 J, ^9 g; z3 Z2 a制作：
" a9 u8 L8 T6 y  o2 p(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。9 A' V- l: E6 b
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。, F% }: p" ?4 Y* B+ x1 E
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
+ s# v& B5 a- I& d# o/ S; \  w* T. s关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。! B& E, O4 [  W* i" Y# j
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。1 R, c7 u- l' v+ s
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。! A! q/ P. X1 ]  K
制作：
- ]0 D7 C. q2 k(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。% }2 @# D: j8 ]8 g0 _8 h
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。3 }' j! m: ?; N4 M
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。8 ^: v* O7 y5 O% ?/ ]
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。, x7 i8 E3 Z( S7 e# y+ n
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
& q* O: q0 l+ _: F' K十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
; E" z5 ?6 u7 H( e+ o% k/ ?配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
8 N3 k) v& K9 I9 f" k9 u调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
9 P  y! w" h. z% H, g8 Z  z. ?制作：& R4 O$ `3 z5 \0 U
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
6 O+ ^/ H7 Y4 c% ^" ](2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
$ z0 `+ S0 M) w: u$ Y(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。) W- u6 V3 d0 A6 F
关键：掌握炸茄条的油温。4 }2 ]* k& b- \& Y2 a
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
, {( t! W1 U& j. E4 ]配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
! Y- \3 i; Y+ w- _$ Q& P调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
( H1 R% v' \' Z5 q# r制作：
3 d* V6 i: ]$ B' `# `(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。/ O0 V: A/ g" ^/ l' F
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
5 j$ ~/ }* G" F9 |(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。% p# ~4 D% s& w) D% t, v* m
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。2 }) Z; `" u& V+ ^3 V( t8 S3 k
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。6 b( K# C& ?: u/ J
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
, d# Z* l& H: ^制作：; w' C9 Q" Z7 ~: c9 x" @6 U
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。/ B9 N* Z1 T  I" v
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。0 n, }9 U4 O2 F+ x, j2 a. k
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。, }3 d5 a! l/ h2 m3 T6 M
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。6 M8 m0 o, A* x$ r" X% j
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
- S  z6 Z7 ?+ S( h4 j1 E# q调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。0 G' Z7 i3 C( x1 Q) O
制作：+ a3 \0 j6 {5 J; p) A4 Q
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
& R8 L* |1 P' t$ \- d# P. Q+ R(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。2 ^  W4 S% r/ w. H2 t8 n
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。, S' A2 Q( B) x% c) e( _/ @
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
, ^8 w  M- l4 b5 {1 ^1 }关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。0 }% p& E( c& m
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。' u0 [* w" Y) W5 d+ ?6 w; ~
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。& ^) C% ^) |4 G/ d1 w6 d# p
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
& ~: ~9 W% C0 c: I  N! ~制作：
8 q" @% e% \. u+ m(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。9 q* Z- X& N0 D, y1 c3 B$ V
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
) x6 q9 K$ p$ ^8 B% E3 x(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
9 I7 D# p% Z; G" p/ o( k3 r(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。' v) r. R1 m5 M* ~3 e; e8 D# ~
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
' W& w, z/ r, }& J关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。) M* f  P) e, @& j
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
! o1 f" ]* ?3 O调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
+ d1 w5 J5 N, _  Y2 t. X3 {制作：$ o5 g+ z6 W, S" _% X
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。2 g2 l6 T0 C/ M) v$ Q; o
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。5 L3 g) O( a! ^$ ?+ W8 w
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
2 a+ Y) j' o: n  t1 l点香油，装盘即好。
/ a, {5 T* Q9 E" E) o2 N- s4 o关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。" G4 }9 C, L1 Q, d/ B. |
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
1 }) G  A! m* A: {, n" H5 ^配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
" `3 c! s- e* g+ e- k$ \! M调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。! k: C6 |( [: t( F3 Q1 R1 S
制作：$ o9 _) y; O2 \+ X4 x
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
' T9 h9 C) \5 y1 y(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
) \' K% H% a8 }  ?4 t(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。2 V0 v6 S# \9 H, _) \
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
( |2 x" Y' f& P# t$ w十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
/ _4 l3 N$ n, ~& q# y配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
' w; O& w. l# p- H+ ~2 {8 F, X调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
/ m' W) D5 k  v2 U8 T7 m8 e/ W  t制作：  v% t3 v4 g6 x
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
6 Y" g1 Y8 G: f3 A! i(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
; N7 s( _" l" m+ x2 }8 v; `8 c(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]! }) J! {, z. M3 V
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克' z* Z1 f: }8 S, C. O$ w1 W, E5 z! D
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。% z! E* S; y, W. a# g- q
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
0 V6 l0 }5 V% |. k制作：& X5 b, K, J7 l0 ^+ _! M
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
' K, C0 R+ A9 n9 |, `" M(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
0 \$ `# t7 F' }: ?(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。( ]: x. o- |+ B' r" x" m" G( l7 ?
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
2 {9 O, V; r7 p" O& `0 x关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。$ \2 N5 `$ `9 t6 f
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。# w$ x5 u. i$ |
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。7 u# P8 K  F4 I' ?
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。# j  X) j1 Y7 y9 q0 ^$ |
制作：
$ a1 V: j* B% q( E  c& y% N(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
0 b+ k4 p4 r+ R, q8 s(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
0 z9 Q$ t6 m; J3 t# L(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
' N2 ]8 J2 z, ?: H关键：脆皮糊搅好立即用。
$ o+ G* t1 N' O4 Y0 C4 B二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。9 }. v/ p7 Z6 I2 W5 L3 q7 n
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
2 B  `( [, T! [& F4 Y7 l调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
. f" ~& F. ]: f. O$ Y+ a) W制作：
9 Q/ A9 Z- O9 `) |+ [(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
+ H) O6 i6 o8 [# ]+ p7 I; r(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
! P+ p$ W9 i, x2 C) ]# \(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
& {7 O/ \  R+ p3 h  b$ N1 D3 ^4 f" p8 d0 o(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
& _# p/ l- p+ z! s) l5 V关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
& T" U& k* Y1 V" o配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。' m  k, ?: ^  r# Z8 D  F
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
$ `% P2 F" J/ ^8 {制作：9 p6 N; j2 S- L$ e- t
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
! L. k3 K; i+ k" x) t(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。- f+ s+ m# A8 N0 j& R- f7 `. T
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，# r1 r. j& s9 n" s+ h/ o0 U1 [
取出。
( \0 d% b% [8 R- E3 f(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
7 V. u, S3 k: e1 i9 j2 _! a4 R) ]关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]5 @% ~: E9 g0 W" G9 G0 T/ A+ p
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
  g9 x6 Y0 X2 ]6 a/ r) t8 ?配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
1 K8 u- i1 V/ ^# x0 K  a调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。' v! U3 k- j  t
制作：
; f/ L3 w1 n+ B+ Z" A- |1 P(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
6 Q1 r3 P# E$ U(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。- D: t8 j9 W; C$ J
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。6 x. J1 Z% w8 T! }7 h8 {! A
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。. x* R+ d- l, S: `! `5 ?" D/ ?; ~
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
! i& F8 s+ L5 l4 ?* \4 N配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。& P  m* Q/ B6 R) z0 y7 Y
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
! k. Z( W" l3 y2 g( m制作：& f- w  e' a$ E: A& z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
! \+ a" t3 r% H+ \" Q2 B4 G, I(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。4 m; {( t) Z; v* w; c! ^: I
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
, c+ W* Z* u) P8 W# z4 k(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。' g3 l" M* R. w) G- A
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。  L' U1 U" _3 j% a& e
配料：猪五花肉50克，香菜10克。( W" V: |0 N8 t1 b" d' d# i
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
. o! p( s1 L$ S3 j/ x1 w% N制作：* r; B" J3 i$ D: r' l
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。: N1 X0 m6 W; V
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。6 _1 C. N+ ~+ r/ d$ R6 `
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。7 I+ r+ x  s( `+ J# P0 `
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
: O; `$ q% J6 w6 `(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。& z- T* H+ o* T
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
7 O2 Y# l! h2 n( y9 U( v" l十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
) u2 D! r+ }2 B  C) }配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。: m$ T! I; {0 b4 W: w
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。6 S" p6 N% F$ K, G) [: h3 d
制作：7 y, a2 M1 }' r0 Y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
; E2 ]# B$ @9 M* @+ q(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。1 Z9 s, d" _9 [( x; l* H+ V' r
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
/ a/ c- k" d- U1 T+ V- L( h(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
$ ]' O1 y! w; U* L% p% l关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。( I+ B7 f# D% [4 j0 J5 B
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
; E# H/ E2 U6 D- q' Z" Y$ c& O配料：小尖椒50克。+ J+ v: E9 W$ J& o3 t% s
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
! A. ~1 I5 r" u( B) P  f. b+ m# `制作：) H: x+ a- _- k( D
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
" e- U' a- g) C$ i5 D( a(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
/ E' H1 n5 s1 A(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。! T/ H0 m" w4 C- A- D/ n
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
( W# O- v: _% |- @/ [! c) A配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
7 F* S5 @, q4 O+ A调料：白糖200克，芝麻25克。" O( k, `6 T7 o0 F# G# \, n! ~  b
制作：9 [6 x4 }. z$ w. X! Y% A
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
" R$ D0 i" z+ r9 Y; Y(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。$ T& E0 w- g" R5 U
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。7 f" a; c& E* g% @+ o
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。$ k. L' C3 x: m5 m3 B
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。; X( r7 l) q% L7 }7 Z" ]
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
& t( i: ?1 Y/ W; S配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
7 K2 K( A9 u9 Q7 ~调料：白糖100克。
! B. a" w4 {. C4 ^7 S制作：" N- F* q3 y" M: N! r2 n; h
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。+ c3 }% e$ h8 k/ `; u& [) ^; x
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
# T7 h  ]' {* ~8 M9 a8 ^(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。+ Z; @7 `, L8 S7 n! e0 k& `: r
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
1 R8 n/ }8 X8 ]2 F* B# {; [" c- N三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
3 K3 r" d  g. H& i* o- ~配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。- c0 K6 t( T; p* F$ }
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。2 R4 l4 I% p1 z9 n0 e
制作：
0 W' f! O3 _+ {2 E8 }(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
7 m( L' G/ h1 G4 C(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
, B; L: q* w% d) i/ d, W(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
* C( d" w$ {5 ~- E- l# Z关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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