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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。* B# v# w% F+ o/ G! D6 J
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。2 ~* D- N+ O! V2 D
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。9 L% O4 }' r6 d" l
制作：
3 T" [9 [7 c2 w2 F) x1 J(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]$ ?  S4 T9 ^5 t, D- D7 F2 u. o
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。- H6 b6 P& H0 ?# p' w. u, v
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
$ t! P6 z% g. R(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。6 q- n1 b: d8 l0 l. X. A3 e" w
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。0 w8 M7 E. \# w- G$ v  d
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
5 Z3 b5 F7 i5 Z# E# q! M& p1 [- Q1 n2 E调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰], Y+ b+ C. Q% {$ s' b! p0 `/ @  V
制作：
1 }) w- C' i+ E4 e(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
2 U( ~9 G7 g) a. I: W: B(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
& m  F* I9 R5 m) r& m& n/ k. G(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。" U+ y/ m% ~: }" x
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
* o6 \# |" i4 N1 c6 A关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。6 |) y3 Q  L# p$ G6 v' H) {1 d
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。. ]7 R5 x2 R2 H# x
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
3 ?& g# T. r$ q! a- Z1 H, t! B4 z6 Z调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。5 Y. D. a' q2 F4 k) \
制作：/ J5 G$ Y. p+ X7 L* w' D( i
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。; ^! ~9 a% f! ?4 a$ L; h
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
8 _1 c' E- `) {4 A1 ?9 Z(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
# \3 H, W8 s0 Q2 w0 [' `8 v关键：掌握好蒸的时间。
& _% g! A8 {  P# k六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。4 Y8 w6 e* h7 m2 u( q
配料：淀粉8克，色拉油750克
- v/ f9 r2 R  B0 @* I3 E, ?调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
' X/ {7 t/ {0 y4 w制作：
" m2 ~9 _0 {- Q/ \2 X(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。  F3 p: V/ a! s" J9 u6 f
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。6 p- E# [  O4 K: H3 A: R
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]; T/ I; M2 q( e, Q# E
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
7 u) j2 D1 N7 |# \# I配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
6 ]: ?; F8 d4 b0 V调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。! g7 h4 l5 ]% [5 s2 z  x5 t
制作：" Q5 I' Q9 Y5 T7 }/ d. M3 W/ [
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
6 Q; s0 ]( p7 C4 H$ S4 ~" o. i(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。+ k' c7 C7 M% C, ]' z
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
. u8 [. f1 O/ }) b8 w- L$ Y8 O关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
: N, A% ^% X1 M  g! W三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
% m5 I6 w3 y4 n$ C配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。8 j% L1 g( o) W
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。3 \) I4 v/ d2 a: G; T
制作：0 W, n, ?9 q3 N5 q' ]- w* C
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。% u, a% a% B( p- Y
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。; i+ t1 _  |9 b; c% j7 R
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
3 `5 P3 E# z2 M(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
0 n- G. W+ c  `* f4 e: L$ N关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。* ?) _6 u# x+ t) U
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。2 g' L. C- T( Z1 _/ Y# X
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。' v9 |3 `- o3 A" I& d* m) E
制作：
, K* P( N% p& F(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。. y$ ~2 `# I6 t
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
2 C& [% I! K/ e4 U' L(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
$ d+ |- d1 _+ f5 k8 i(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。% Z: R( \$ s! c' ], O+ }. A
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
4 c' P- @7 e- ~! e关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。5 R" y+ e+ z% b* U" L4 m& B
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
! {' i4 `) ~* T! f: s  W5 V* z4 b  S! e配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
' T& ^# w: M3 C% W" h* _调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。. W7 ]0 {7 e; B7 s- ^
制作：
* z$ C. `- K$ _4 W(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。- ?4 `1 ?* I' a5 b
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
' z9 {, t/ Y% o3 t(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
6 ^! _. r# i% V3 |0 Z8 B4 X. i关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。# Y$ k$ {1 h2 r  ~& X2 K' [
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
- W. w- @5 p+ A+ `配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
0 A2 [6 s  l# Y: y0 V6 `调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
, u" h. K3 m$ V制作：
) S3 N  i. Q2 r* O0 t2 c(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
4 k7 ?# \# N8 a& c, W6 E(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。3 O" }# B2 _: ~% T/ H
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
% {- o  t. i" v/ R6 W关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。& X5 _7 Q, v! g0 Z; e
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。. j1 _! I) L! e1 m
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
: L6 X4 K' `* u% [; H  t, }制作：9 ?: s; F2 T; j: d
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
; K+ F) c/ W: s' U( a(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
0 P6 d0 _$ a. z(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
  K  k8 @: j% Y- W8 B% n(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
* Z' _0 s+ R/ b/ z5 w' z; H1 j关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
0 s  s2 Y5 O0 g; z( w% u十一、芝麻茄条主料：茄子400克。1 T/ M" r. P) r3 c& y
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
8 p4 ~! V& X+ n+ y* I4 S, ]调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
7 s0 v4 H$ A* Q制作：
+ w1 l( m5 a% P: R/ O(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
6 g1 F5 _' ^: u. @/ Q  E(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
2 H* _6 ~3 r, _( R* f) Y/ @(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。. U6 J% w2 W  \- t0 z) `: ^) d! q
关键：掌握炸茄条的油温。
# W- c0 ]% F8 N8 n) c& S( t- y十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
8 d* b" l6 G" J  M3 Z7 r3 P5 G) ]配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。4 W( W2 G0 [( J2 r" D
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
7 I3 h6 R' ^* ]. ]2 L/ Q( Q制作：5 o8 V3 i2 H9 Q9 D; ~5 l
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。" }0 S. G1 z1 r  A+ y
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
9 N# q8 r, O% T(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
2 P8 i5 ]1 W2 u8 g8 A0 c( M  h关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。& r  V9 M2 W1 ]% D
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。, w2 L6 d0 C% J2 d; V
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。$ e7 c( ~* I% ]* k9 B% o
制作：/ D/ u* q- A0 J' M
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
6 G' e, w5 w, S  C(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
/ `/ W- D# h' }4 {4 e1 M关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。! F* w* F7 N. Z8 N  t
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
* B5 X/ [" J7 y) I. z% v) E! ]. ]配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
4 U- u: s1 @$ v  D调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。. B6 o9 I! Y: t7 ~7 g3 C
制作：
6 R7 O& p  T8 d/ v  e(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。  x3 [  r0 h9 a% k" N4 K
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。. [2 k; M. g5 s4 A7 r
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。3 k' f# ^0 n; G  C( P/ ]
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
" Z2 g4 ^" S+ D* Z+ y/ Z关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
4 u3 W; i1 f  `5 o6 W& G十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。- B1 a  T( Z$ a( x% C1 q7 I
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
7 V) N. c) L/ q8 c调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。  A! |% e* C5 K( n) P" \
制作：6 i! d+ T2 S' j2 P. x  F3 F
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。$ W/ @. ?# T/ c9 D! [3 t" I: j
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
- U( ]" v7 ?# s2 V! S7 r(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。9 X2 [7 Q% n( l, A8 L
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。- q: W' X% a+ R. ^
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。# U# B# l/ H9 a- L: h
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
7 R- |7 y$ L2 ^2 M% x  t1 K7 u. G: V配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。" i/ ?' f; A5 q
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
) {( H/ L. E3 L4 y+ L3 m  x5 c制作：1 E1 Z) w9 V6 O% S- T* h
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
2 X5 m) B& V2 Q  g; o* H(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
! \/ B+ R9 \! E, j9 s(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
- p, o1 s( L0 Y6 Q: J点香油，装盘即好。0 [# a1 o4 U2 o& {* A! n7 m! M+ j
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
3 H8 y( G, b# v- G. c0 ?十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
) T% ?$ m! U- I; B. K配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。0 m, [' o9 i. V2 V5 L) |# b, x
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
  E% I; }: ~, y& u0 x0 r7 \制作：
" x4 ]2 j0 m, y* d2 e5 y% \- _(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。9 _3 c' v2 A, u9 e* R1 Z/ Y6 E
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
! e8 f( O6 C( n2 a: l(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。' R2 Q( j/ g5 `8 }6 B
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。& b$ N4 e$ D4 D3 q2 B- Y
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
# k6 i4 O& I1 J3 w  {. ^# m配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
; @' `# c  y; t调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
  A! a+ P5 t! o% ~1 g% ~制作：
& v0 T; `; l( x# I7 t(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
9 x  Z* B+ s) B) p4 R(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。/ x8 n" t) Z$ x) `& n
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]$ \( X$ ?' s! S- I/ u, b! }
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克' [, }  c5 i1 x4 C3 l. j3 K5 ?, T
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
/ u$ R" e! s% X) ^9 p5 J. u& \调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。( X9 d. I, D2 k
制作：) v7 i7 K% E. i, w
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。4 f) w% U9 H5 [6 B' W6 ?. R
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
' k3 x0 S" @% i2 _3 `0 ](3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。" t: R  @0 c' ~' m0 G
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。& D/ g; d9 @, _: [% H# s* D& ]
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。. }8 r* B$ o/ g1 B6 l1 G" j! f
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
3 m. E; q* L0 A' m2 {# F( o- z配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
% a. m$ d2 H8 ~- \, `8 Z调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
$ A8 Q0 ]4 X" l+ ^制作：
& o' M. L7 B! c1 ~7 [(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。2 B- c2 p# _; t  N- L3 ~4 F
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。: p4 L5 Q: K+ Z
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
3 ?3 R2 N! A3 S关键：脆皮糊搅好立即用。: b% m! p3 w; c" _" I, @/ z1 D
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
1 q2 Y  x8 _3 M配料：湿淀粉10克，色拉油750克。( C# D* Q2 s: K! V+ P$ ~
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
! t5 L7 D2 j6 w5 e% a制作：
# |) X: y0 _7 J, v" i; T(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
7 g/ J6 x' T. a(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。' {8 n4 R. x' ~( W) h) q& v3 }
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。/ l5 r: `% K4 k9 B' M3 b
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
& n: X8 @) F- |关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
, S3 T5 G* a( X# D配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
( H$ [' Z2 Y! d# I调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
4 E4 f$ O0 P: a& n# C# u6 a制作：
' {0 u* e6 X: z1 g' f) o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
; ]0 ~: C- r, J* n" h(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。8 T3 r! B; p6 z- G4 A6 ]$ O
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
% [5 z+ r3 S3 b  r' O7 J取出。+ ^6 z# @. n, h- f. w5 m
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。7 ?/ y+ E# x, x: m$ n, G4 @; z% {# T
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]9 h/ \  B. A' _8 z. g
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。% `8 d' v3 E" o8 h& K
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。, B) y+ r7 d! K
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
$ `" A* f7 E$ O# ^6 m制作：
7 y4 N* B/ W( v) _' }(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
5 L3 I3 ?6 P: y7 G4 U: m& e. [) W(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。/ ^3 i! ?# P% n) g" n" e3 W% c9 M7 M
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
6 ~; w. F' I% @# x( r9 M2 {* S关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。* L( [( B& d" ?0 l- }
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
8 V" \$ p) j) [$ S6 i% j8 o配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
- D. g% J" i* }# [3 U调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。/ c) J+ p/ k6 g" C  {+ n. l0 z+ n
制作：5 Q" v2 |" [3 n  c
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
) f3 y' o8 K( \" ]+ p& U5 |(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。. e% ^' p! k+ U# t6 h4 R
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。- T8 k: V) K3 S, t5 X
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
- {% H3 F2 [! k2 L) J) ~关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。. q& p, |" R4 E. A
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
0 D+ l+ b2 d5 U4 `: M/ F调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
9 e' c3 a7 H9 |9 @制作：! z  @  }) M8 J  a( D
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。% d1 G3 v& p, Q
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。! j4 B  c* s( U" o; C2 Y
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
# P0 C- Z( z6 z7 r. g" g(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
) f! u: L0 Q' a. p5 T6 J' x* I(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
* f' I, Y8 ~" s& k关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。2 d! `. M. g9 ]% k: O) l
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。1 S/ n8 }* _( u2 S4 {. c- U
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。1 ]% E& Q2 ]4 o8 L5 p
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。9 n( `3 p# }( B, D& e
制作：
. O" ]$ I, _% R$ [(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。; E" R, u) c2 w% U% k3 c$ {4 D; ]
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
& }8 j! X* h4 `  H(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
! x: G0 o% A0 j* \0 L- Y2 M(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。2 N! @% h- |; A
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。- e2 g) F7 L, u/ e* J8 Q$ Z. L: e
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
" {, k" t  q$ v  E配料：小尖椒50克。7 r( a1 Q2 r+ d- k# q* ]
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。( `. ^5 m4 Z3 ]2 J5 y$ g0 `
制作：: d/ e5 H7 q9 G7 ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
* q3 M! c/ f- `- U(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。  q0 X: \- r$ L; D5 y5 a& J
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
- O# ]* U0 a# c4 |+ J7 h关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
: ]0 W- C( w/ ~  r$ L! h, R配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
# J7 ~3 ^# U6 J9 ]7 y$ F调料：白糖200克，芝麻25克。2 ~4 ?( P& L9 I
制作：
- _# W: V( }) S' q# W(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。; d; @* ^9 J8 ]$ w" B
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。* l* y+ b+ I6 ?0 f5 [$ u
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。) N/ V7 R' d  G, d& @6 t
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。: a! [. }* ^1 L% o* w
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。% D8 I) Y7 g9 u; r7 z
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。1 R, h% Y, w! G. ?1 b
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
' m  ?' B" B9 H6 p: r调料：白糖100克。4 i$ h5 |! A, a: i" i
制作：
* o: Q5 N& f5 r" O6 u! }(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。7 }( D. C6 N% K( D" Y6 z
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。2 V7 J( M& `8 K* U
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
  o( I: q6 B* N& w# B+ ^关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。2 p% `. p( s1 ^7 e8 _
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
  Z8 ^0 X$ R, H1 W0 B$ g4 S配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。+ v; ?" R1 C& d9 i3 v
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。, X) D2 G9 `0 z4 Z, s+ i+ d
制作：2 `+ j7 l8 Z( p) L; N) H. O" I  A
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
* W3 v  t5 r8 Z2 A3 F, ?(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。1 x2 w. K0 z+ L
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
$ y% ]+ `5 M& @4 R3 u关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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