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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
2 ]* c' A9 g, b  E  u) l4 q. ?: A% \配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。1 |( P0 M5 \1 P9 A  m6 C# a5 C
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
1 K( h# X# f4 e( X: d9 Z制作：
! Q  n/ z  A& l9 X! O(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
1 G7 d4 ~) Y8 S8 J3 x6 }2 ~2 G(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
- |8 o% ]. o$ p(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。3 m$ G$ b% u: ]3 X+ I( d  M/ \* ~
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。9 X7 ]! U% F# ^; i2 D
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。0 K' p4 E& A" w

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。& ^' ^9 \# O; k! D1 y
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
2 V4 m  a, t, m调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]" W; c  z5 X9 x; G1 C, H
制作：
; r/ n7 U3 w0 M3 `) C- j(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
& A) V6 C3 ]* S9 H& ?! J, d  ](2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。8 D$ X5 X4 y: o, @: j: {
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
; r$ h4 ]9 g: z2 O(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
1 d% r, \# i0 J* M% O, C# ]关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
; n; J" f# }1 F! M9 ~8 Y五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
$ |& `2 W) e- i! g+ `7 D5 y配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。, ?4 e% |; J8 t7 v
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
3 U: q; `2 e& D* @. ]" f制作：
" A( p1 Q  }/ v! ^# V" ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。2 r7 {8 E7 s, m4 K& P7 R" g5 @
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。% J- P: e! W' U
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。& j6 _, j! s+ Q
关键：掌握好蒸的时间。
& l' I; f1 [) D. Q" m7 ^, h六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
0 G+ b2 K; U* s$ d! Q: r1 V% u+ H# l6 k配料：淀粉8克，色拉油750克' t# c3 x8 a% ]- Q. T
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
, r8 a$ b7 ?5 t: L0 U2 a8 B制作：
# y( M1 y2 ^+ C(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。- {. y; x1 ?6 Z  ]  t+ u
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。2 N7 H  S' j' M0 w+ i
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]+ I5 f' `, i; F- y8 y
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
" Q% x4 ]- d5 Y, T9 [: R配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
6 g6 L7 @" @! {: b3 X调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。, k' n% c3 r$ r
制作：
. ]9 S5 A* R; u) y1 ?3 v(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。6 U; j7 ~* S# G3 K9 o: a
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。! p% d/ A' j' f
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。; a8 b$ E8 `' I
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
6 b/ Z: _' z2 k8 Y3 d2 K三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。3 e" ]% z& ^  [7 I8 }
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
5 {$ J8 C7 c! `1 h调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
/ j3 q/ m4 k9 p, u  u制作：
' R# M6 r' _" N+ R, B+ I' e( T(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
& X0 {" D# u1 {3 l8 y0 v6 \(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。/ ^2 p- {1 E4 W) H. ]9 g
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
  Z* y- r6 B( u# X" H(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
% g- L! ?  g# \3 H; ^# w( g关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。( P+ u1 p2 s8 }
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
9 H2 v3 |3 _4 }' l. G调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
' r$ ]2 C+ l% s) X制作：  l5 K* o5 e1 o8 {0 V3 ~# x
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。' ~9 s) ~! y$ i  x, Z6 G
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
9 U. I6 H+ d8 a" _' A: L(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。) h. N. P% F) E/ f
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
( ~; i- e* e! F; n(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。7 |3 Y( J1 ~9 X* g3 F! [
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
- m+ M7 E; d5 u& F& s八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。4 T7 k, n4 J! I' u8 s
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
% j" j$ J$ f, {! a1 a+ @5 @调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
( i; p9 s7 r  W' q. o* d! Y制作：) f# S2 \0 l7 I* H- j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。5 u4 s' e+ ~7 u1 W; u
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
! n5 y% t) H% N(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]5 G& U5 x3 B7 E3 Q3 X
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
5 z( g# \: j! y; ~7 y九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。: i- i( \3 h4 E6 \9 s9 w
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。/ x7 B, N& U% _6 H8 X& L
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
3 ]% P& s  S6 L' k制作：! g" w2 A0 f- w$ O8 B
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。; n1 ^0 L, Z4 D6 ~0 D
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
, P7 O8 Y% x( w- f1 e+ k1 L7 J(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
; H# @4 B. p4 [4 |& L关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
/ D4 h  U7 G( z+ _1 W) W& R配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
5 C' c% V2 `  O6 e! J. H% M  {调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
  S+ F' _: B6 v& K" |制作：
2 [( r+ u# x  A2 s6 |(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
( c) b) a* o" f) Z: O(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。8 k5 {0 D, k; s
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
  q  \- W# Z/ y8 V  {7 {. g; b1 \0 ~) G(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。# j4 y# m8 _* z. m# l; J8 O. ?% b1 B
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
( l# A. U- N% j' m3 f. d4 K十一、芝麻茄条主料：茄子400克。8 [& V. m  v( P7 Q
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
1 s( s5 s+ ?- l5 ~; p7 @8 l调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
1 K" W' I5 N% J" y0 v制作：
, u( `3 H; ^% k6 D9 n! j$ B(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
2 G# S- }; I0 i$ O5 I2 _(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
2 i2 d& ^$ B6 V7 u; b6 ?3 E+ h) P(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。0 O1 _" h# R6 c4 ~, M: f
关键：掌握炸茄条的油温。( j4 o5 |" R0 _" O# ^  d& x9 E4 Y
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。$ Y! G" u; K/ c( |
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。  v  t! h8 O9 i# x2 T; Z
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
: c8 E+ v. R$ f8 c/ a5 h% k3 ?/ v- ]制作：2 D. _8 n4 F% M: x
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。  N3 y: T; V' i) M
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。$ _3 y- O1 {, ^& R
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。1 R* P; K# f( C+ S. j
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。  D$ i% _% j" x+ w/ E- B& h
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
' v) G7 M1 M) n' D% R调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。0 n- X9 c* j$ R" M, a/ V5 P
制作：) i7 {. E8 z3 g4 u' u% @' D
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。% B3 r: O8 `1 K8 t
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。: s) y1 S) b% m8 k, ~& g& y5 t1 p
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。2 ^5 m* R1 E' m! @
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
3 f* c+ d" D- J8 A& S配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。1 Q9 l1 D9 \0 E! |
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
) Q& w9 V3 U, E/ V6 q/ `制作：
! O0 z; H, m# A1 G(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
7 x% x8 s& A( u+ h0 X' @  }(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。/ Q. z+ b6 v& y* \& G
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
# J" g9 \. r( h9 B6 p; l(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。" i) B, Y, `! r' I; l5 d5 ^
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。( _9 |+ H' \' Q# s9 T. I
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。; H! t$ y( U3 d
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
8 c+ K# q; Z( ^" ^, V" B0 t* ]调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
) V2 M2 `3 G! R! r/ `( M; r$ w! S) C  F制作：
4 y+ S9 ]( F+ p7 d(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
! B1 i! v  Y5 {/ U9 H4 |(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。' O7 s: s1 R( y
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
" P3 T. g/ P9 [4 T  k& H(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。3 t- \! z8 ^4 [
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
5 p# Q2 f, J! t关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。$ q* F0 F4 w! Y: `1 _8 u( \$ X
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。" U  p5 p! r: @8 j( ]
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
- i7 U! q1 E  `; _, i; R制作：: |9 v# K0 n" x  V6 V, s1 s0 S
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。+ S8 P( j7 b% w6 W7 j& ~* p
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
7 L- n' {4 @. ]( a, W; _(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，, S1 Q; {' @; C! b
点香油，装盘即好。
# x8 D( k( ^. X+ A5 M5 n. X# I关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
  L% c2 D2 g: t' ?4 H十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。6 k- Z/ D* n' \7 E: F) d" F. l
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
( }! o4 @1 z6 X% R3 f调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
3 X6 C! X+ h7 @8 m. T0 [8 u制作：/ \' S' i  v. \4 P  h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。6 P0 Y+ R9 R* P
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。2 |1 m1 ]8 \+ G+ l$ X
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
" ?& K' K0 a) M6 A0 Y( K关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
1 J1 O( ~$ R) O( M9 g  E十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。9 K5 u6 l% P. d: W
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
1 e$ L8 h& f8 j- K- D) C调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。' C* z* S; X# p: i8 k
制作：7 T  o4 p% r* S" I5 _; e
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
  K) c$ X% w' _- x+ X) A(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
1 z0 r/ F# j4 |(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
$ O7 t5 x6 _7 \; J8 p& P6 u关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克5 V) W$ Z4 |* n3 _" N* z
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
4 S8 @4 `. @. y. {4 S7 e调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
6 v1 C+ P3 x, d4 s制作：
1 x( a2 u0 L& e/ {' G(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
& W/ v7 ?. r1 `, t* N) X- n(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。6 q1 s: W; A( [/ L& c4 q
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。/ I+ u+ t8 |+ }9 M' o0 p" K/ p. j
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。7 x$ Z+ |+ T7 h0 L
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
7 Y  K& F/ e8 S! F二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。3 H/ O7 R" o* \& r$ t/ f7 g2 L
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
. L5 ]$ q# N, ^8 Y0 K7 s. \调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。  H: U" p- Q0 E0 }9 A' G9 y% ~
制作：
) c; H5 w+ G4 v/ `1 Y+ i7 R(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。4 C1 e! {5 Y3 A6 ?+ |5 N
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
6 k8 x8 w4 t! Q. D# I& H0 m5 m& c(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
2 \7 ~/ G( k; c( X关键：脆皮糊搅好立即用。4 C6 f$ \4 @) T0 W
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
! ]+ i3 o% [! L! N配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
) k9 H1 J  X( l, w0 j调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。0 z- [: k! h8 k3 i$ K. ~2 w
制作：
" v9 E( n- K1 U) Y6 j  b$ k* Y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
. S. u  D" ?' h2 q# G(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。5 J1 F  _- V3 X# n8 W
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。) l2 [; B5 }0 {  }
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。( `9 u6 Y5 K1 n2 a3 f* Y
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
- X, b! q8 w& i  h+ m配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。4 z% Y( H) a. H- E9 w
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。  \; a  K, B* h+ n' S) n6 U2 R7 J* \1 ]
制作：) o2 j! @* G, a( j6 d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。) m/ K( C* v! J
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
, v9 U4 D) h8 l" a( O  ~(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，4 j7 c% n8 j( }9 E
取出。& |& T" z5 F- p& N7 G4 C( K
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
% G0 X- U/ F. ~- f% ]关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
1 m( v3 ?; o4 g: z( f二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
7 @8 J4 d! u/ }5 |1 o配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
* I) ^  }# D. g* j+ ~, I  h& ?调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。5 _8 ]' T: M- L1 c8 D5 f
制作：
7 ^( |. X* \/ y( ]5 R$ x0 O  c5 k(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。$ I  u: x- {- t: Z1 W" @* d1 v
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
8 S/ g& V* O- v# Q(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
# N7 x# b2 Y8 Z& ^2 U关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
8 L# u& L# c1 W* v* S6 e8 d2 \6 c8 U: j二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
; s1 B/ z6 Y. y* w1 i3 S9 m* @配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。! z, n8 I! ?, o% q, M- G
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
; p7 o. X# l0 [; r  S. r' t8 G* n5 k制作：- T) t2 M% u0 ^' d  u
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。2 @. t9 `6 i3 J1 l1 B7 J
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
8 w! N( K6 k9 X! U(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
5 ^4 j7 B. u& j* y* F7 V. ?(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
2 g0 a) {$ _! T# G9 S关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。( s- p) R/ q2 W& g$ P" ^& v9 _
配料：猪五花肉50克，香菜10克。. P+ K* f2 l: [3 z) j, u: m3 ^, b
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
( V, d) U+ I0 M% |/ }: d制作：
; t: S- W. N/ A5 U  k9 C  x(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。9 }/ `$ J! F6 o$ M6 o% U
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。# g- y3 s; q( D, @) u/ j& y
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。! O* e& f! ?. a  i6 @, K9 ~
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。' t3 b1 y- w6 \# Y" I
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。) _$ K3 o7 i5 N/ A
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。6 s7 t3 E$ s, X3 c3 q1 p" r
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。  f3 [; b* F. `; E8 j; }
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。8 O& s0 w( H' J0 y. i" t6 [
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。4 I/ B6 i% H' p9 m7 `- [- ~
制作：
( `9 N% {0 \$ }1 o/ o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
% ^1 ^/ c& Y: k7 m3 D(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
1 P/ s" ?8 G6 J; [& ~; R' G: O(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
/ Z9 y( p* u% u! i(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。/ R1 z( o' ]- N% G
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。, [+ @' E. {3 g( u  \1 W
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
" Y5 J& R1 f5 H. ]4 t+ U9 E3 b4 j& ^配料：小尖椒50克。. v  i& q2 m# B! J) `
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
- T! m5 ~; ~$ g3 c4 O/ d* `制作：9 c3 w9 W5 [3 E' m
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
6 z+ A: S4 j5 h2 I* x: ~(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。/ b. C! a* q/ O1 `7 M
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
( m7 ]( y9 v3 X+ U2 r! l( K8 y关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。6 a3 [/ }6 p* I
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。" o7 r4 {; d- u& s8 u# v
调料：白糖200克，芝麻25克。6 b8 ^- M( Y4 o( Y: N7 W7 {$ ~9 g1 x+ J
制作：/ K2 J' ~8 G+ b
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
, ^; |  N: z: ?# C7 P3 Y) J(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。% u' ]" F, g% t! k; u* F
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
/ R7 [! }! P; g5 k# [(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
% t6 j+ ?& X$ {5 @# D2 E关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。) J( i: e- [8 M% b9 R+ z" U$ H/ R) l0 S
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
/ x9 o1 H9 t' U5 u配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
: ~9 l# M# W2 z7 N  L调料：白糖100克。
* O5 _3 ^3 _8 V# m3 N& W% }5 y0 \制作：/ H3 H! P: O* N% I! y  N
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
" ?/ O, k# M8 M# b0 m(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
  a$ Y/ i, a( i' G# k( D6 V  y; e(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
; T8 U6 x4 v9 O( L关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。0 E. e2 a9 }! C0 o/ u
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。3 D# B' I5 g+ J7 p) g# D1 T& u9 z
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
7 d: R/ T/ u1 v. `" H9 A调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。/ B% l3 j6 X" \% U- Y6 K$ V( @3 ?; X9 n
制作：$ T* E& y" W# l% T2 a8 E
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。5 f5 `- \& G/ ~! Q; |5 L" V
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
) y4 T2 w& X6 G# d7 B- S0 {(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
3 a& B5 \4 A8 w& g关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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