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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。4 ?7 Y2 F% N3 H  X6 }
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
5 h% u+ A- O8 ^调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
* J9 e" ~' e! q1 B. h5 f% ]2 [制作：
% b/ i  [. y; z+ T; c(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]+ g9 u9 i/ z6 \  m) O% F
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
& t9 r4 U2 k) H: S: b(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。3 g- i, s2 W% s8 p
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
# G5 }- r6 c% q; b7 q关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。+ W! q7 S+ \7 L; T5 w* d

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
. V4 F# l! A! \) n" q  e4 n2 n配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。9 _* y* z5 M% r3 h6 D) [% U6 j
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]9 U: w5 e* Z+ k7 {  v$ _! B
制作：0 e. h8 R$ w$ L, O2 G
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。1 `3 n$ b7 I0 k5 ]9 |' a
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
( `6 j% x+ o" [5 |) J. h- D  k; A(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
/ C. Z8 m; e. Y- T2 E(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
. h+ _  H9 k, J& ?/ c& |. Y& G关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
* y4 k8 {! k# W& _" ]1 g五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
5 d% E# f$ O& v7 u1 R2 L; P配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
/ C# M! |  I# G9 @% \( f0 G. P调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
7 U. M- Z( i  H% w% A  X制作：8 i/ m0 C5 ?9 X3 L+ Q2 a
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
8 f  e" E$ l/ I$ ]- P7 [(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。) W+ F9 ~+ K' B1 b
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。6 b" H, A! i* E* h
关键：掌握好蒸的时间。% V$ B0 S* d3 i* G: ?' ^$ b& O
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
7 J6 T1 }) w) F. l6 S/ f+ {配料：淀粉8克，色拉油750克
7 R* D0 q- b9 U调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
7 p, R7 ~8 j/ T/ F制作：
  J4 I& g1 l$ _9 C(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。% A9 e% c0 k+ v2 G6 r# D- C
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。# E5 e! y" f2 `8 I& b
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]' y0 x1 K2 ?/ J! p$ T0 v7 D
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。7 w. C- [4 q- i2 z; B" p
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。, M( ~4 y4 }& R1 J4 C" H* k
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。# _& n0 |9 |7 q) W- ^
制作：
9 k# L  B4 j. c; _4 K" C(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。" v1 F! H( H! z6 Y  ?
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
+ N$ k: j, ^( x0 F* N" w(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
3 A7 s0 g) {" i) t关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。: ?# I& T9 y/ J  k
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。3 V; X) w" R3 _# ~
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。8 Q3 b9 q% }/ ?$ z$ m+ T; f; U
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
9 _& O# x  K+ O7 V- r: D/ Q制作：4 ^. J0 Y/ Q  Y: F' k, C0 ]+ \
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
9 \2 k- W3 P; a0 }0 N- t$ ^$ B% S(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。" l# J7 g7 w3 t
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。' f$ e) V/ C! S- r2 d# W
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。, G6 H2 {) ]8 d7 ?! v' z
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。3 ?2 n' x% C! ?. F! L
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
! }3 g0 A5 b# ]5 _$ k. M& x& y调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
0 A; j  B  P7 `3 Y/ W制作：
) A# u3 B1 h3 r1 N(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。5 U3 F* j. {, U9 u+ ]
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。, W, w' O& T# A7 N5 m
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
( d8 E3 a, w/ c! g/ r. [5 S2 i(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。/ d8 I" k3 R: [, x, a- |
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。% u- T: X/ ~$ S0 {
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
7 ?0 L! `$ X4 m% x八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。- S3 q2 i* s/ _0 {9 O$ y
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。/ G: a* i. n; J# E" Y+ M: q& R7 \& e
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
1 T# _! j' u5 q! h8 t制作：, u2 ^) k, }0 p
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
' ^% O7 ~0 p+ z3 [+ }(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。( L( Q) v) u& I- V& |6 N* ?
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]; a+ U* C( Z, w: L3 Q
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
; T) G3 c- L0 y  Z6 t6 a- o4 y& q- i九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。* Z2 @2 i7 @6 [/ s2 {
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
3 P3 O+ Z) R% a; x/ ]  c调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。( e& X' X5 r* U  \& ]
制作：
' {9 y' ~* y$ m2 `. {1 N(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
1 l. N9 t* v3 Q% r(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
  Z0 o- K; C0 x/ ?(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。0 k* A0 m- @8 ?
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
' M  }8 H: c' n4 W, O' {5 v配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
$ h' l& F9 m1 o1 Z调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
% O$ b+ p7 R5 E# T7 N. k& |: J制作：8 N5 p; \9 ]5 e' P
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。5 j% f, M# V( f, k9 P: I6 S1 R+ |
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
5 p2 N) ^' r7 r(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
8 Z2 O- q5 g) x" S+ N6 A1 a(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
) e4 c4 z4 L+ K, p  r2 z- i4 A; ?关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
5 Q) g2 X6 F  R( a十一、芝麻茄条主料：茄子400克。) ?4 F, g+ F. n  w) x
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。4 Q2 V6 C8 q" E- z6 ^! D8 @" c; \
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。4 w  m6 g) V+ i6 R( x( J+ _
制作：
! x; \2 D8 \5 g3 A  D, b(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
- z' |3 ~% H1 o8 s* s! \& W0 _; d(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。5 ], {) O3 k. T7 }: C
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。  s) X) J& P& U( B; `7 w
关键：掌握炸茄条的油温。
/ A9 n5 f+ F0 c7 I1 F十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。- |5 f) Q) d! l) ]0 H3 v# e, i
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
$ K* N! m# q$ D1 }  z调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
$ F3 p% B3 z' w制作：$ Y& \# ]  E+ ^* {5 J4 o/ h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。; B' }/ y! I3 L  I. C
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
; V1 j3 G; O7 \(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
+ @. s* s- L, I5 F: ^$ R4 u* ]# X关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
2 x0 o5 B# t9 y" \配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。& V% Z. D- U$ m. [' O
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
( o& o0 @3 m1 @制作：
& v( Q, q: ^8 V$ ~6 ~+ _- q; z/ W(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
$ a" v0 e1 N- D- {8 h0 w1 X$ O(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
6 L9 X8 B  F2 t% n* S关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。" B9 b" [# I1 i' d3 T) }& o; ^
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。2 v# U' ]. a/ z$ f5 e
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。& t2 w8 D5 K3 t% N2 F
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
+ k# Q( P2 }4 D. D& ]. X9 r" j制作：; L0 s1 ^( n/ v- j- y! T8 G
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
9 {, [! p! H* u( @- [7 ]- a(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
; A0 ^6 X1 _. H' L0 p3 Y(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。# b' F& O  b/ v+ ?  U' Y8 ]
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
5 o5 |0 Q+ D" \关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
- l: @4 }7 k( S3 g* H2 A5 R十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
* N% h8 A, L1 l  D9 H配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。( l* f, F+ |2 }
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
1 X1 U1 Y8 m; s; U制作：
7 i- X* b" N8 L: k4 e& L! Z4 |4 I, ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。7 ~8 Q0 r4 g( D
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
2 g& D* h* m5 R9 y% c0 w(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
5 n4 [, X1 w4 u(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。% J7 c7 D) `2 w) p4 r* B) U  o: L
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。% Q- _$ p3 H" a. _! L* _( M' O) k& u/ A
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
1 x+ V9 }2 ]/ ^) L: V- E配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。' D' x2 B$ Y( Y3 _
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
0 z' S7 M( O" o0 j9 M9 j, y8 `4 O制作：
0 x7 {% a# c& D(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。* T! o3 r: \) n" X/ B8 a, C: c
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。  c& ~# F8 x' S6 R: v! T# p
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，. r& e, D4 y9 M% u! `8 D- f
点香油，装盘即好。
: c5 f; j" w) Y3 x关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。! O3 T+ R" w; T- N- c5 Y
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。, u( X, l$ Z. b" a
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。- t' X" z6 P, Z- @, e' v
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。. B! J5 `/ }) T
制作：' \/ j4 ^6 l8 E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。" ~8 o& s3 r9 f# d+ P7 r: k7 u) e# P
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。+ R! X! W, v. I) Y( I. y
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。8 m! V5 E9 [: h; L, J6 H  ~
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
7 J. X5 E$ Q& H/ Z, d5 E十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
. f( |" Y! a7 t3 v配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。! g4 w4 x0 g( P7 S* r
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。5 q# j$ z% ?5 H  k, s8 K. p8 Z$ [
制作：1 l1 c8 S. y  j' x3 v" {8 g7 _# p; E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。+ Q' g; n! i  Z5 c# W! T( u7 Z8 N
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。! g3 L- Z9 x8 ?: g' p
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
4 x8 f8 p4 y9 V& u关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
0 N6 b2 O% y( C3 q8 K# L配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。, R- F  o; z7 c
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。% x- H4 |+ F2 B
制作：9 ~# t2 X# U0 i9 l3 ]
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
8 T9 X2 ~* Z5 {, h- J( D$ L(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。; h$ @6 }5 A9 m4 S3 I# z
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
8 \+ R$ O/ o" c5 a$ {5 y1 d(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
; n( V) b' y. x! u关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。& H9 P9 @: W  }$ p, G
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。- x7 ?+ a- r  r: b- u2 s( G
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。( e. e2 H, s( L# `4 C; D% c2 t( u7 B$ P7 M
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。7 t# D- Y$ E8 c) N+ M' B
制作：' [. e0 _7 S% `; D4 ]' _
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
5 `/ @  K) K3 S7 R2 t, y( K- ~8 p* U(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
1 D% e# E! G5 j; B  v& l1 p(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
" S5 _$ X" ?* a# J2 X6 x$ |; d关键：脆皮糊搅好立即用。
) v" @1 z. f( y二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
5 L! B3 q, i( k7 R& a配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
; s( R' ?9 J; {& l* s; J* ~1 @调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
; v' ^3 R( p+ h6 |) f& r制作：7 h8 w& H8 k/ n/ s+ W- B: h9 |3 n
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。1 b. C( Q9 N; t
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。' ^9 k/ h+ @) B3 Y. _* ]9 i
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。( A% t9 t$ l# {* E: o$ u
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
) {  w6 L# g/ x* K( Y关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。8 \3 W* p6 ?$ P5 A, M1 L  I
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。; U4 F# e# ?2 m6 l
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
! I( u. |+ d8 E8 D制作：
, t  A( s( S( G" P6 f4 G6 D(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。5 H* E8 Y: ^( Q4 W* b! S1 X
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
8 K7 @0 m. N6 H% [6 P(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
7 r/ E! I* e% ?1 c  L取出。
, P" }. O- k  G& ](4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。. d8 `8 ^  u( ?" @  ^  ?
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]; F- J4 `, @8 j& Q
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
! ]6 a: U4 a. U1 M" P. o配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
9 ?( i5 q+ A- N1 T调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
; i; X# `$ m+ o5 }$ J0 c4 b4 a制作：
! D6 ~+ ~' \1 m- a% m& C% k+ R, S' Q(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
* f% d! U5 ~$ _' V; q8 u(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。2 ]3 @5 l1 @6 ~& S- T
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。/ c0 U' v* @* _  L, p; \
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。. o  \8 y- {. ?, S/ c. V0 c
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
' w/ y7 b: P4 O配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
/ D' M! W* O0 q* w8 t调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。0 {; L! b1 v$ T
制作：
( w) ^5 {) e  a- j; h5 F3 y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。; ?# K6 H* z1 r! c8 L. t
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
" ^% i, O5 s4 l' V( x(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
, L4 a, c) j. s5 Y4 M$ m(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。( }0 ^( k7 n# a. [; K+ d
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。. {5 P  X0 p4 _; }$ |
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
) U& y8 p4 |  Q' J. ]; X" f9 K调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。- [2 F: ?6 R* T; e+ H$ c( @
制作：' S0 h8 J& T, S+ o
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
; t8 ?* x1 d) Q: i" m$ t* _(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。& l- `7 o( ]+ J
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。! m! J+ }, {5 e( a0 \5 _
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。  ^7 }* _0 E6 W8 G: F; \, D- q
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
: P* k+ c$ ?  V" k6 o( J( T关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
0 ]2 w! W2 M2 g$ H十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。9 k- ~* l, S; L2 o9 k% H
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。" ^/ K# t4 y& J& }' J
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
) ]& ~9 Y  }0 L$ I( x2 \制作：
+ q* b; B' e/ f+ K: ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。. `- A2 u+ k( i2 b
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。! P8 V# Q% f. H6 o
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
4 s* O$ P  ]( V6 Z+ @% m(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。$ H6 D; L) \# O
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
( R( C; S" L; K( a, t7 I, o二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。; o5 j  F6 R, a$ V
配料：小尖椒50克。" H: L/ M- T; y9 j# p  \
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。! i1 {, k, l, A$ ]1 y, ~8 {
制作：
7 _9 v+ X. P. U0 W(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
2 w, n. G, k& y8 c2 [" ?(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。3 L: C7 n- `- N
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。% T, {  I( c. w/ K# f
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。% i+ D$ F6 ~( ]8 }% u
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
, F8 X& B- ~) V  _调料：白糖200克，芝麻25克。) r8 ~; _+ d+ W9 j% p1 B; }3 }/ H" K5 m- c. M
制作：
/ C$ G& J& W; h) r(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
) U0 {0 f8 h3 I* r7 D! L( D(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。: x4 @% j1 E. H( h$ P
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
% d1 [( q" L- [, m* K( S(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。' f7 X1 U: z; t, r
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
$ X$ S3 I9 L- F9 @1 x二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。2 M9 F8 a) u0 h/ J! l! h
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。" N4 H2 g: F- ^2 w3 X
调料：白糖100克。
3 J9 x0 ?/ L0 X  w制作：
2 D& @  l2 F' Z# v& D/ S* N# h(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
- F* k$ \& k2 A2 W0 L' V( K(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
- p( k- }0 N9 O+ V; q$ t; X(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
; w$ }& [' E- @% r6 E关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
. e9 ]/ V5 b3 J! `三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。% n- R& w1 M% R: N3 x
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。4 [9 Y& _) P/ r! E9 r
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。( a) ^+ I  S# A) {
制作：
' p- w  V+ O: k5 x6 R% q% e(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
( B7 u" o" B# {$ y3 |: W- l! p+ Z(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
' u" q/ Z- F3 z(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。* Y. x9 T4 V! p5 {, K/ N
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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