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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。4 X2 `( B0 F/ v- C! z- _# X
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。: A6 ^: r/ H, E4 L
调料:白糖200克,芝麻25克。 U) ~0 |3 _8 a$ ~( ^4 g8 ~! E
制作:
9 w9 i4 P6 a( I9 x" l( h/ p(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。( \3 L3 O) Q0 {0 i: n2 v" {
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。% d4 w, S3 f2 ]6 v+ i
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。' O- x, V4 l. o! l: M' v
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。
- q: s; F1 h! K, V# Q' g关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。* v, ?5 ]% {' I; i
二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。) ^, h4 I" U) W O5 P1 y! l. R W
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。
3 c2 [$ u$ Z. X! G/ A7 D调料:白糖100克。
& r8 i2 ?8 t: j, m" d2 l制作:" Y7 ?9 z) Q8 c) L4 R: j
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。
: ^' y5 T- U$ w. A' T/ O3 t(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。
- I3 u9 V+ t- ] O( N( s% R0 ](3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。! B/ s& C1 M, y& G) G
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。
" k8 ~( H5 ^* s+ B三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。
3 W4 R7 W% ?5 d- w. W& g配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
: a4 ]- g: w ` {' J调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。
7 F) Y1 U3 w( J% N制作:0 V1 H) T% v# d) L1 n, d# N
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。" q4 K. P3 F; w6 q- A
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。
: X t' e0 v: c2 K/ Y' m2 ](3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。! g! e# N3 N, A. H. C6 w/ H0 g
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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