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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
2 n& T$ ^1 P& Y3 z4 u# H配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
  P: }; g  i* |  J2 U调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。$ R" }4 {7 `7 n
制作：+ i1 E8 L* c& H6 v7 e
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
* d) ?9 N3 g1 Y! [: \1 z* O1 h(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
: d4 b, V' A* p6 P* l) a" y6 S4 g(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。! }4 m* w7 S) Y5 w' i8 `" z, P
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。- A; x9 W+ J  j2 M- ^
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
1 D& r4 R" ?6 C' {配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
( Z& g/ }4 m3 g$ w调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]5 X# z; h" Y& {; s1 p0 ^, u" [! f
制作：
1 ]9 H8 a6 E0 d$ _0 F" D(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。$ B$ ^6 J9 b3 ]+ G
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。. e$ Y: A( A+ ~/ f: j- D
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
, s% W- k; k6 e(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
+ i6 p5 ]& j2 u) S关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。' ~3 W$ G8 U* D
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
& [1 X5 b/ N  R, ]: o配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
& W( _9 a5 Q! r调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。0 D# v+ M0 S1 o  R: U: A* P( b
制作：- q8 g1 l4 I; b" ?$ h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。! R7 ~. g3 w) K/ W4 X* ]
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。9 {0 Q" z% p, j
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。4 k: f$ r' `8 D' @& z
关键：掌握好蒸的时间。" l+ d" x, C; c/ a4 R
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
( q0 n( [% Y! _- X5 o/ v配料：淀粉8克，色拉油750克
. P' o& K* C9 b1 A+ m( ]8 M调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。" c4 y7 L+ h1 e3 ]% F8 ~1 }
制作：% f1 V, b; R' S
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。& s/ F/ y6 a  W0 G
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
* r. Y1 X. A! b9 z/ s, c' v(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
: S' ]) b/ B/ \$ h" Z; W关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
) y$ d+ T' T- z& k, I配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
: q4 [, @- ~0 ~7 I4 K9 S调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。' x' q* M! A9 E. I& q
制作：
" o- |& @6 l/ p: S3 E0 r' L(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
5 g- @& t6 D8 L; z& Z2 X(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。5 e2 j) }: c( ^( [( x1 ~" n
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。" x6 q* h' m( n# T# ^* _! c. n
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。' Z, C$ i$ \* I" |& R. Q
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。5 u3 Y; M2 P- {0 J
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。9 @+ H/ H, s9 T2 H) n5 q- ^0 E
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。! E% j4 x, m* A- v- o$ F
制作：
2 S! H+ l% M/ n+ m! F7 O$ z& O6 _5 ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
. n. U" ^% s% O- S7 S(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
1 n* |6 d* p* R, S(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。: g7 j. |. s6 d( i4 m5 c) i
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。2 _" X# Y) B0 I
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
8 w/ J; z2 r  D/ Z2 D! x- S# [配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。$ z. |, {+ \. f7 j, p: v
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。! n8 [- O. m( H9 H
制作：5 z; @1 G. j. b4 j& h+ Z3 q2 m3 l+ n
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
9 ~% O1 q3 F6 F0 a- W4 b% p" V8 i(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。1 D: \$ N$ q: I
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
, q. K8 u1 r% H7 S(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
! f. o& d; X! j% T+ U(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。4 ]+ G+ ~0 K+ U3 i1 ?3 J/ N
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
; q: v% k: Q8 G4 i1 ~, x8 j8 k八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。' j+ l$ Q0 A, H3 g9 S: V8 G: {" G
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
7 v, k% }2 r& B. k; h. D调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。7 ]& Z; H5 H6 U3 m' t# B- s: e$ z0 ]
制作：' H0 S# T* Z! J$ j8 R8 ?- N
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。9 F# q$ U6 P7 t* P
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。& b: M4 o% ^$ f1 r1 k% z, O
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
& L, M8 R0 [% W$ L; G: z关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。! J% d, g1 o5 H! I6 m$ r! ?3 |8 m
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
" T- d0 f2 Y. @: `2 h配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
  U# c' M6 u. ]调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
. K. l! w* k! z% P/ P% u制作：
1 R& l& U, H& T, Y8 r(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
* X/ {4 R: }# B3 j9 C+ S0 C' P4 U(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
# [- A' A; b% |/ p% o4 ~! a(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
% M8 @5 H, z9 T0 u, f, l1 m关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
+ ^% g6 m) c* s配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。3 h4 {( V3 U% Y" x
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
- m* w% n1 c4 `! \6 v1 T2 [制作：! B  ]1 d! o3 \% e; v
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
3 A  U* ^* H& ~# [- D* M$ K, M0 F(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
5 e$ y, x+ `0 v1 K(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
4 v. X5 U4 A6 R- H9 o& G7 ]0 }(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。8 A6 a6 n. J# f" e9 K! p
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
2 {( l7 e: _. A十一、芝麻茄条主料：茄子400克。* ?5 ?% ~/ A& n: l8 R9 m) _% ]. |
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。  _# d( v& E" f( Y
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。/ w7 t3 A2 \  F6 v# G- t( Z+ ?9 D( A
制作：
4 @& J, {+ c+ d3 h, l. R(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。$ a7 \' {' H# h) l0 @
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。4 @: Q( c( a4 K( v! ?2 N7 G( G
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。- v: g+ p0 p" \$ X& I; s
关键：掌握炸茄条的油温。
8 W% f2 H% S4 M& s十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。8 g# B( N5 G$ Z1 Y3 p% @
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。2 X2 C8 r% C3 U8 M. W$ T$ l
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。+ s. B# s! z0 b2 K6 z3 i8 e( |9 X
制作：
( D4 Q) C& e3 }" @1 ?, D8 ~(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。' o' j# n( a' r4 s
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
) y4 W( v) c# m) x7 Y5 _5 h; x# F(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
( m3 T3 e* |, V" e" D% u7 n关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
3 p& y* C- P$ |8 i9 O, \9 U配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。* G9 C: X- Q( w3 C0 w
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
1 A  K! q/ ]2 B2 O1 |9 e2 B制作：; s7 Z7 G( d6 {1 r( x
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
/ }# H" f) L% Y3 K& i; Y# f3 q(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。& l- d* X. x. x/ a
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
! G+ E. |) t! }3 b0 K% a' I十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。4 F! _$ k. ?: O' `0 I9 ^0 F
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。* R0 C! M5 t  w# v/ L) q& J& K
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
" {: B  O# E7 V) k! Y. Q# b. ~5 b" x制作：
9 M8 Q& b7 {0 m$ p& F(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。5 J# m+ S. @1 q8 m# [3 j/ s
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。$ R5 @7 `/ U! |
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。4 Z7 ]% ~' M$ l3 u
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。% E- f- @) @- ?$ E, E$ I- J
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。0 O. N9 a/ q: s, x- E
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。4 S  l9 s& a% X$ f
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。% X) `3 a: X) I
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。5 ^* G! r$ W) x( a" T9 h6 ^. Y( D
制作：
; n8 g# F2 k  X1 u4 s8 Z! k(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。9 I: w; u* F/ `& B
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
% ~. ?  R; b3 P: i) v  J- i: X(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。. w3 q3 I: ~9 c
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。( w& ?+ w- ?6 r9 `
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
, c3 v& Y" U* W+ E  A- m关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
$ X  u9 K: k+ l; W2 R配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
" s) s8 }2 K% m6 r3 `调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。# c7 y8 u0 ]( {0 y9 Y9 c* o, [9 I
制作：
3 P2 l; d' [7 L(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。2 y( n+ H7 E8 c; x& F
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。3 O9 B, i3 M( _
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，/ {0 l( Q6 d( |% R' b
点香油，装盘即好。/ S& I' H  l; h* U- k; t7 Q
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。9 z$ H; \4 P! s. S0 `" ]+ }7 s
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
5 _% {4 U" P4 s# F$ A; Y配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
$ T9 a4 a" J" ^3 g/ C调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
0 S' e) B8 M- g: j; H# V制作：
2 O; o0 W4 Z3 c8 d; J/ A9 |2 ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。& Z0 G' h9 |1 @- Q( O' K: S
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
) V- C3 P+ [  U3 W  m(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
# Z: l4 B  m# J/ x$ a8 [& m  t0 k' e关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
+ g  Z( `$ p6 z2 e$ Y十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
% q* `  n" n. ~9 ?; J. i: q) H配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。8 ~9 [% `/ D+ d- c7 {
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。$ c+ L6 @, j4 D) ^
制作：- u( A% S! M' O
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
2 V; u# E: K  I" `(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
' ?3 Z% h  x! l- s6 |  q# n2 X(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]6 m+ C" Y, [6 U- }
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
+ O4 Q3 s4 z( I$ O) t+ j# V. Y配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。  Q; a5 q+ l  f( u4 p% y4 V
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。1 |) k$ Y& I; n  Y8 e8 m1 o* J4 n
制作：5 k) d3 O. y& N& X+ f1 l; R; C
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
$ @1 A8 [! H! A+ Y  U0 c% ~0 ^(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。7 P0 N+ E! d2 u2 q
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
0 O& S, A. M5 h" |(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。. ~" {2 |$ e2 f& d2 Y9 ^
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。8 c0 Q  B1 K. I$ K1 H
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。8 L  s+ t0 Z( J5 m& w
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
2 a; |$ G6 e8 e: v调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。2 i* m) H# W) n" Z7 T8 ^
制作：4 i; r, _& e* B' ]" T
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。' k8 q+ y5 g0 y' ?1 |1 I4 c
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。, }0 I0 Q1 x; E) i$ E, `
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
" b& M/ v0 a! `$ F: m4 e关键：脆皮糊搅好立即用。
# s) q2 @% R* c/ y二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。# s! S; |/ |) w4 @! E2 s
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
5 _$ t: r% T. v  t/ H6 u调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
9 A0 L+ d1 J' X& T$ `制作：
/ s6 ^" }0 {. {4 u+ d- o* C1 |2 W(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。- n, l% I0 d; q
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
: r6 ?% h- p! S9 E" r6 O7 _' t(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
  O+ a3 x% D: }% L0 H(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。) m0 @. F8 F' Z/ Z( N2 Y- O
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
% j) b+ c$ @) f1 k0 Z$ g配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
, ~# s) x* u. f5 |( u3 I9 }调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
: D5 h) T! X* [) F" K6 d制作：
1 t, p( s1 a2 T(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
) G; J" r" d# G0 y( M* y(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
* D, m0 g& _9 x6 ~. V2 M7 K" l8 [(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，! m1 m9 R" Q# E- G% O8 _* c, _! m
取出。
! D' n& c, ~3 [2 X(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
& z: l; s. j2 Y2 n* O% B关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]) C$ q' p: t- h* _8 n
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。% [3 h6 s7 M* e0 E  o
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。7 `: v+ M% y5 q" o' W& l7 y7 J
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。0 g3 W, Y, J/ A+ ]+ x; s1 e
制作：
( `6 f3 K# W5 Z+ ^(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
. e& d0 A$ E0 v; L8 p(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。, l# Y1 X3 I$ m! D
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
; |) Z  M3 g. o; L* N关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
+ d) y5 l" }) f二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。- C: s( C. y) b) L+ x; C
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。8 |! d2 q% w! F. t2 C' J! \
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
* p; \2 q! n6 g1 ]0 o; a制作：
0 w' r! j- X2 X$ _9 D( [(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
' v$ l) k* t3 _8 R! G3 ]: T# _# u(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
; P) ~1 D' F! ^! {(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
. M+ j2 t3 _" \& `. z, c(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。7 X4 e& V: D: R7 b3 {
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。  Q6 x' l) X( b) g
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
" I- o! G. |2 Q2 V* u调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
; c3 N( g6 a6 b( Q$ v3 l制作：$ a( {2 V' ^( {3 D, i
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
  s) Y& n. Z, T9 D7 O# P2 _% j8 x& W(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。: j8 n- j9 D# [4 o
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。9 \0 {) L  h9 i
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。6 f* M" j6 I$ o( S$ m! r
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
3 N& O! h! {+ Z6 S$ p关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。" ~4 l: n& E/ g2 f
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。; c* V! `5 K9 g6 Q
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。( C5 `7 x8 i- ?
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。* f/ D& J8 ~4 H
制作：
) K' c9 G6 b1 o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
* z, s! B9 W, l0 I# o) Z(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
( `0 e! m  b$ Q0 W! e1 b9 V+ ](3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。, Z/ Y1 M, d5 ], B3 b: y5 k
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。' b; C: G# f2 _) x. D
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。& C3 o3 o) @1 _7 w) T
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。! R# ~0 R3 {& z
配料：小尖椒50克。- L; Z8 B$ M" Q/ u$ n$ U% ?
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。- U0 |, {( c: I+ h+ J
制作：
8 w8 @0 S# q2 a, \! i(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
' v2 W; J  _( G; V3 ~(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。8 D; Y6 {" Z- @5 y3 A; G
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。- B+ G$ T$ z8 \) T/ p
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
# y. c2 Y/ O7 o: O. M$ I5 [配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
8 Z6 ]" z7 A1 h. g+ Y4 v调料：白糖200克，芝麻25克。
5 {9 r6 G0 h+ U- z0 B; @' D7 ^7 S制作：* f0 S: Y6 Y1 n0 U3 G
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
3 Y9 g' b# W+ @, U5 E8 ?9 \(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。1 P6 x1 R3 L% r2 a+ [
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
* W; Z2 a# r. h(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。* d7 e) O* f( M% N% y( ~9 e+ ^
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
% Z7 ]* Z, M& I1 P: b2 \二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
" }1 }. m7 [$ Q2 k配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。6 G0 o- V+ r. |4 Y3 j/ ^( Z  r- N
调料：白糖100克。
) e3 k+ \$ ?4 }' B( _, [: q: e制作：' L4 c! U& S0 l, m
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
* I" M1 o: l# ]" |% P/ G; j(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。' F% m6 I" K, h. a
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
' Z1 l' t' E  `1 q4 W  a9 V关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。6 n: ~$ x) a( {& z8 ]  R" Y
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。6 ?9 W$ P7 z2 ~2 H* G2 G
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。0 f  `8 Q1 J7 @: D; M% F- `
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。9 T2 L' K' d# u+ s2 F
制作：- }0 c& i, y3 J; j; w
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
5 C+ d+ q" d$ I+ S2 i( e(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
+ C  H" [2 N$ B0 A" S) T9 o4 v(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
' h" D* h- ]- R: M% x关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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