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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
2 q2 P. j7 Z* p1 v配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。0 W/ e# B  @' u. R
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
3 @' y: p# e+ t4 g3 ^制作：
$ B1 t1 P. G; ?( c(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]4 q* k! C  |7 n' S2 D* ]; {$ |
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
' b; L, s8 S! X. ?4 D5 g! k(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
* [& Z) F% C" Z+ L1 f% U2 u' t(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。& C; Y$ N( [9 T+ Q
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。. b1 e! u0 Z$ n+ w) g4 J

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
2 |2 j# Q+ A4 {6 O' l6 M2 Z) d配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
! A8 K: f/ x& w+ K( ]" `调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
% R/ C7 w. p; q" L9 L6 ^: e制作：$ n9 U, [4 g& [$ U+ {
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
' m. U$ S  o8 C' y9 a+ U  Q! |0 K(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。6 x& w; F! {3 B# \- z. B
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。- j! A$ m. D" x& G1 h% n: V: F( D
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。" R0 J2 d& V( y  ]% `
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
4 b) t) A" B: B( r( ?五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。  L+ b3 A) k4 x, a4 _/ |! E+ [7 _5 ^; Y
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
2 X* W- [9 i' a! N& n调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
; H) p; F3 f3 m; Q* |3 O制作：
5 ?1 i8 c& {1 C! L3 |% h(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
' e/ T9 j: B4 I# U( j(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。4 \1 I, f( o* F8 N% `0 l
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
% {  F" {5 ]& e关键：掌握好蒸的时间。
' E* U, Y3 F% B, J六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
+ V: O/ N0 y, p( @6 [配料：淀粉8克，色拉油750克/ m' X. ~) N7 `3 O3 c  t
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
5 m0 j& n" W6 r制作：, ?; m) W) x% _0 {
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。0 }; H! t( B" B4 Q! h/ `
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。) ]3 E9 D$ ~# M; R$ H, a# Y
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
1 m! g9 o4 z9 D, z/ T5 N4 T关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
: k/ A5 ?6 z7 p3 K6 N& s配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。* P1 N+ ~  @" X5 n8 n2 a2 @' H
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
6 S) k; A4 A* Z2 R2 h2 |3 p& m4 H制作：
5 ~4 p3 h) o" M7 V(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
, A. v" N0 c7 k: l(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。% ^- \# S( @% v4 a6 c
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
% ]) V, z8 u& m8 G* _关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
0 m5 E; @$ J3 ~0 H6 p三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
* J' V2 D8 Y# U' \8 {配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。0 p5 z, c; E; U1 Z" z& K- e# n
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
& v* f  W, t" k! @, l, k制作：
7 V( T) x- `4 `# ^$ }& O2 z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
! K* i: n/ U2 S* X( h/ G(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。7 W$ t- }3 X4 `3 l
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
! ?+ N! [* m- ^( }(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。7 z$ T: B0 y& i1 g! |  t% c
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
! T+ n* u- j0 p# v; l配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
; t& E" Z, J% H+ P' Y* U' |2 d调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。; i- f- L3 P: g& p
制作：
1 ~* w5 s' _5 f/ R(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
3 l( A. J+ r6 B(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
& T2 j2 L3 I, }% V$ W/ w(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。! {  U0 `  F8 C3 t5 A$ \4 f9 z8 L
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。5 D* W6 `# V1 _
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
  y7 h# }5 {( V6 K5 t! W关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
. w" K6 U  P" Z6 j- A9 a4 X3 g" j9 ^八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
6 |( L: \6 P% W配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。* @% _2 Q8 q3 H6 R! |9 _+ c
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
7 j# q, p* Z$ y# t* i: g) z制作：" A/ `) J; C' ?9 z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。, d9 [' F/ I; q; k6 x+ p0 S
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。9 Y- |9 s6 d% z5 W
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]; t4 x& _, d+ D* `9 M
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。. V! P) J  M5 }8 F7 `
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。. P: ^+ v/ f/ n5 n5 W
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
3 A: i. g* D& a( s调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。8 u- U! |) `: W/ E  x- e- D2 y
制作：
8 F: F" L2 p2 ~- p(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。/ {8 C, t( }, w& ^% `5 s. r8 _6 A6 [
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。8 ]- {( V1 A& h
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
* x% T  U7 o2 N, q关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。7 D( x$ g) q1 |9 {5 k* p. r4 f
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
! w( s' Z+ E6 W调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。- z8 V7 d% x; F; |
制作：
6 b6 V, C  ^. K+ Y(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
9 R6 k7 b8 [5 q# S& M. J# b( B5 [(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。: ~4 @* z# t1 z) K1 A
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
0 I! _2 T3 W2 ^9 W$ p7 G, ?(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。' a! u+ L# J5 b" E- I
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
9 g( z5 N6 c- U4 e十一、芝麻茄条主料：茄子400克。& f# I  [( H( _' ?
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。6 L/ u& T6 W# P- d
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
* W# J' C1 w/ W2 x6 K* j制作：
' R+ Z  G! Q2 _' V; g; N+ t(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。9 x2 i8 j& l' R# a
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
% f' P: V7 G( A(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
+ \/ e: {0 w' }4 S. ]* e( c关键：掌握炸茄条的油温。
+ t9 k' S6 {7 L! }/ G' H2 i十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。& `4 V6 P/ y% r) C
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。" I! k$ [$ }  @8 l
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。# x4 B: A' `# B6 K7 b7 m
制作：# G: _5 Q: ]  ?! h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。) _8 s8 j2 f; ~) D
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
/ w5 x: V) i; M; Y7 j/ w6 T1 c(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。' k5 u7 s* a9 ^  u) `
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。# }9 k9 u4 l* T, N8 K: I! n
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
# M& E7 V$ ]9 H+ L6 s1 j调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。1 ^# y2 k5 N- {% d" b1 P
制作：. W. H" K2 Y) s+ _4 Q
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。9 T' {- ^, f6 d
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。/ [# Y8 k$ U  U+ `1 [$ E
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
! r0 |4 K- N6 E* U& k! E' W2 y十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。4 Y! R0 ~2 @( f' d$ b  D# ~2 e
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
! E8 a: T9 A' K+ \. ^调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
0 U' j) U- l4 Z- B9 O9 e7 R) F制作：7 c! X$ R2 V, d5 \2 ^  M
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
* M5 X1 J& o+ b( h(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
+ |9 [$ K8 {( Q& w; M(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。. u6 E( ]0 Y; A
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
, P- s- t" e2 u& B0 ]关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。" t1 Z, O* @* G* R$ h+ B4 [
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。, D6 G1 L- D* _1 a
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
% h( J$ L  `. j5 x$ z调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。6 h) A. q9 g( H& p! X' ?
制作：! P! l8 z8 |- E3 O& H1 v; d. i7 \  D
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
" @+ M$ F6 G2 }$ \! Y(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。+ n) o8 n& [% r+ p! B0 |' P
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
. m* l: ^1 w9 L2 k/ w6 r) Z1 w+ W(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
; L' u) f: I! Q7 D. Q* K(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。+ a$ P4 R5 C) J5 N
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。9 l0 a6 B6 G9 Y$ M: z; `; Y
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
+ B. [; J0 K* r调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。. d% e% U  V. b' E' K/ N: P
制作：$ h/ D* M! L; k9 S5 F; _% Q
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
/ _# j# M% v0 X9 |3 I(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。: o2 i4 I1 t) w& {7 i! N8 |
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，, s+ `( x/ W" \) i! d* D- ~
点香油，装盘即好。! c7 x; `7 n) f- j( S- p- \& Y: X
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。, V' W% e: g. P) D& m# e6 o+ q
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
$ ^* ~7 X0 s) {' H  B: j配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。4 P3 t8 _' z, O( K2 v8 c
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
9 Y/ f6 v5 X0 E$ N+ p$ B制作：
0 S' }7 \% T4 w4 g* P1 @6 D! {% [(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。3 a; U  o# G* m- l$ d! E. o1 t/ F- f
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。' x; I  }+ G2 m4 }  ?, W) w
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。, a# s2 N$ w/ _1 y  |  g( B
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。! @0 j! I! \. j& O+ h2 i
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。$ }7 |+ Z, z! Q* l7 _0 r) i7 V) H. Q
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。/ q+ s+ M8 M5 Q3 E# j7 Y6 d" p
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。% ~  v. k) b; D( f+ _* {
制作：
" l9 L% h8 a5 ^  B' |5 s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。8 k- ^( L, r# s: c
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。; J, y  h8 k5 r" O
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
* I: s/ B- E  R2 S- S关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
: h1 D3 C9 _% n1 R" P; K配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
0 u8 _4 ^! k5 L8 Y  C/ L, h4 r& p调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。5 U# L5 B' P! H7 b: h
制作：2 n( v8 m# X9 r5 U: Z+ Y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
, o8 L: [0 \+ |(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。3 _, t9 o5 Y4 a4 ^  T! Q
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。7 ~# _7 L  s2 S
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。3 F7 i# x$ q, {, t# r
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。; x6 g- \( e) w  b2 N9 c
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
! N% Y' b0 a5 f/ u* [; K, E1 T9 Y配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
) S) n9 Q+ a! o- g4 S调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。! B2 a  I1 r" p2 J# C% Y) r
制作：( O' P( Y7 f0 V4 ?/ T1 r* _
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。% U  y/ ^( S$ P0 O' ^* C# _
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
. A" V1 v4 Y/ G2 {/ v4 o+ g8 U(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
4 A2 f8 {. r3 [- l4 W8 |$ p- P关键：脆皮糊搅好立即用。& U6 |% |  n: c* x/ ~0 \
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
1 R8 M9 Z7 R: g配料：湿淀粉10克，色拉油750克。+ V* B) W& A% R$ y
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。! G0 P" Z, \% @) H1 ?! b2 k2 B
制作：! e+ @2 ~- w( U/ W8 l' U; L* r
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。; {1 @/ f+ D* _4 L' I! [* B9 s
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。- {/ ~; ?9 N! H; f; M4 S% T: H
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
# {! Z& S, J0 [0 l6 B5 m5 g3 Z- ^(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。1 D% u: c5 r+ D
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
3 ~5 `! }7 R9 ~4 C( u/ {9 T3 B# T配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。6 b0 |6 T' I) j+ \
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。( t5 M% a$ N+ Z9 m" r
制作：
; W" n" K$ C% n5 n0 {(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。2 {. z3 |9 a, A8 p9 K1 V! \
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
; x% l0 ?+ G) Z% q2 e, x) L) u/ h: E(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，2 D8 t- B; A/ o- q% `
取出。* M6 M) S% `6 L; b
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。  ~; E; U+ _3 Q7 g1 Z6 O( }  Z
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
* ~1 U2 `6 N( E, F8 x3 w" `9 t二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
: T9 h/ A8 s7 W! {9 m$ h2 G配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。  g2 Z5 V! J- q. i
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
' O1 c" E5 r2 C; e8 }5 j( H7 v8 }制作：( Y# b/ D7 {7 @0 R5 [$ @% ?% o) G# }
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
% B& Y# y+ O+ d! `; M: ~6 |8 a(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
$ h& s# x; X5 e% O' k$ g: t0 z(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
- P8 |( z  M2 [3 g' ^3 E0 K, ~9 K" a' D关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
" U3 S4 L) I4 u8 n二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
2 B' @2 N5 w% f, K) Z1 b! `$ X" x配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。# I. t! B  ?; t% U
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
) n) z& O/ f) z# Y8 a, r制作：
4 e! K: O) o( S+ P& ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
2 [% N7 f5 U4 v/ D% O(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
6 F0 Z& q' @8 G! K$ `$ J(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。( p; \& o! h2 J  M7 f2 p& m
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
- \0 t6 J8 W$ n% J# Q7 M& W6 R关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。- C' \9 x# H& {1 m
配料：猪五花肉50克，香菜10克。. V) ~$ l4 Q/ f* F8 d
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。4 k$ w" J- P$ r' ]. L
制作：
( @- v3 M# e' t/ m. H" K(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。9 z4 X& `! w4 @9 f2 Z( L, g, Z) O
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
" g! K0 ^% w9 w+ i7 J0 f6 g) t2 X(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
$ L6 L. o3 k1 P1 g( `1 Y: m(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。5 W& C) Q4 A8 C% ^* T' ]
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。, ~3 ~+ a' X! e' v, W1 t
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
! Q$ {$ U( ~: i1 I- W  z8 p十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
+ {# r6 T; n' c! X( T) F  J配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
7 \, Z: R8 a$ p调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。# `! Z. H" K* I3 c6 N/ j- k
制作：
. }+ ?" o3 @" v5 _1 K8 r% \(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
- l7 _! s: O5 Z: d9 [9 h0 H(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。% f7 x, z; Y$ ?! p$ Y: g! e& P
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
' L( O6 p/ p$ t(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。' i5 m' f! G2 A9 Q/ f5 b) k- ^
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
, ]0 p' |, E4 e- {6 S% I% z, y6 w. m二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
% O4 [9 h- q) I: ~7 C配料：小尖椒50克。
; Z. R7 ^3 V5 I调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。' J5 X2 W3 I& f5 p( N& K3 k5 ~
制作：! V5 o9 m0 p2 _
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。- T  v0 F$ s  K; `
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
+ T* c8 S1 _1 ^9 p+ J. |$ U(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
  b& q% @4 _6 p4 g% `* \& }, C关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。4 X2 `( B0 F/ v- C! z- _# X
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。: A6 ^: r/ H, E4 L
调料：白糖200克，芝麻25克。  U) ~0 |3 _8 a$ ~( ^4 g8 ~! E
制作：
9 w9 i4 P6 a( I9 x" l( h/ p(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。( \3 L3 O) Q0 {0 i: n2 v" {
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。% d4 w, S3 f2 ]6 v+ i
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。' O- x, V4 l. o! l: M' v
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
- q: s; F1 h! K, V# Q' g关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。* v, ?5 ]% {' I; i
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。) ^, h4 I" U) W  O5 P1 y! l. R  W
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
3 c2 [$ u$ Z. X! G/ A7 D调料：白糖100克。
& r8 i2 ?8 t: j, m" d2 l制作：" Y7 ?9 z) Q8 c) L4 R: j
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
: ^' y5 T- U$ w. A' T/ O3 t(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
- I3 u9 V+ t- ]  O( N( s% R0 ](3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。! B/ s& C1 M, y& G) G
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
" k8 ~( H5 ^* s+ B三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
3 W4 R7 W% ?5 d- w. W& g配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
: a4 ]- g: w  `  {' J调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
7 F) Y1 U3 w( J% N制作：0 V1 H) T% v# d) L1 n, d# N
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。" q4 K. P3 F; w6 q- A
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
: X  t' e0 v: c2 K/ Y' m2 ](3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。! g! e# N3 N, A. H. C6 w/ H0 g
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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