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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。6 |9 b4 ~  H0 W1 a* c0 t1 D
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。" E7 g+ l/ `& U- I/ q) S
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
/ N9 J6 Y& m6 M5 D. Y0 [制作：
/ ]/ H: g6 n3 R0 f(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]3 m) P5 D, j; ?3 T+ q1 a& R9 m
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。7 n& `: v* f. D, Q) J. n" X0 h3 F# n
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
; t. C9 T0 {- \, v* W' Z3 A5 e(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
4 W( M/ o( Z8 L7 G8 g) {; F关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。, R4 c2 a- H* W) q

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
0 c% C5 L  T+ {7 q) q% ?! Q+ J配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。9 P! A$ q  |) V; e* `: E" B1 E
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]! Y2 W' x8 [" c  v
制作：: h# B/ Y% h9 x, A% m7 m3 i. M
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。& v4 N5 {- m  B1 n! {2 R# \3 [$ s' R+ t
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。3 k) J, X- K: G
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。  K% C  \4 m) B% Q
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。, l3 u) q1 R# y6 W! {) @5 R/ w
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
  b! u/ V1 K! ]五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。1 {8 k3 c# P# F) w. N9 R( P& a8 G
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。# O+ |' H: r4 }8 l- X7 `: |+ X
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
" y/ d2 T! w3 h2 |: u制作：, K2 ^0 W1 e7 o, D! G/ a2 w! {1 E3 u
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
- s( a+ {& w+ @(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
" T2 W3 p) t5 d(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。( c7 P: K1 u, `8 D* c
关键：掌握好蒸的时间。: M, {9 h' Y. K& M& M, e! \6 h2 P) v
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。( c+ r& o0 i2 _7 X
配料：淀粉8克，色拉油750克
0 [/ Q+ F7 {/ P# v' J% Z; z8 [调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。2 l, E/ ?9 A& h3 S( i% ~7 O
制作：
0 U6 z. o' Q0 E* Q( G  N0 B(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。8 K; b6 D' b, B9 j8 m
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。/ t$ P" }3 R# Z9 r3 d; q. _
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
6 E+ ]0 d, A% f/ u# r) L关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。+ x" j4 K* O( n1 Y  R; E
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。7 P! s, @4 l3 w, E7 f
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
( p! a' @! l- y' @2 k7 s制作：: \% [. J$ ~$ j5 o% \" T, e
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
. G" \$ Y7 l0 R1 x# ]" T/ s( P(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。! X. u  h! V4 |, X- a) L  X
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。& \$ f) S9 P. p5 J5 ~' `- j2 @& ]
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
* T. e  B2 p+ f- @% k/ H. \三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
: k1 I' _' v- e2 o$ K配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。  |. @5 \. N+ ?- z! `* c. }' G
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。3 j# a! L# v" E3 q
制作：
/ [3 K2 }: v- D! E( B(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
- t" A1 i0 l! v# q(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
) @0 k2 \$ R" o) Z! ?(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。5 y- n$ A+ z" ~2 G" L) \+ x
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。6 q. h- u; [4 o0 q5 |
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
/ s7 V+ x' g, f' ]. V$ H- [, g$ }* ?6 Q8 D配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。+ O/ X% R; D0 h# O% ?
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。9 @7 C4 \, s6 I
制作：8 I7 i$ r  p# O) k' j5 |
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
% }5 L' Q0 _: Q1 k& }2 K1 S(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
* `% N/ k+ d# G: g% W; M2 W(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
- Z# `6 M$ i, v) j(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。0 i+ V4 |2 p, w
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。5 J' H9 k) z+ {1 H! u% r8 Q
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。& D& M' p! J' _0 G1 J. L
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。. K0 w: q- l* Y: P. j
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
, [; m2 @( Y1 T, k, Q7 @. {调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。2 R' K9 [# H' Y
制作：, _) @! Z# B  M6 ?7 ^
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
  \/ i8 y* ^$ K; V: ?5 c4 q; W(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。+ W5 S7 y/ ^; C' O1 x
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
( V. U% J6 `  L3 ]( m1 h关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。& h% P6 P# |. ]; k
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
! c& |8 J# v9 W3 o; E9 w1 `配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
8 ~/ [" R/ _  O1 F调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
! C! e% q  G! A1 F/ F  ^, ]3 X制作：& n( ^; v' O: O
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。, ~: j( [& B8 Q4 w2 ^( x
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
! r# G9 ?' w! j7 Z(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
. ]2 A1 C$ p- _* @关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
) Y9 ~# H2 s4 o6 r配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。+ k& ], Z' c+ J
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。. J4 S1 Y  K9 ]* H) Q  _
制作：- \1 K' Z% i7 j9 W6 T1 T
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。% x; U+ H$ m+ X) F/ r0 }; e
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。' ^0 |* E6 g1 V( G5 @+ B
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。/ c6 `. Z4 I* b0 z7 ~
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。0 a- B$ n4 C/ s+ B7 u
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
; h8 S5 x) q- ]十一、芝麻茄条主料：茄子400克。1 f" }2 ?1 w1 Z; T$ ]6 V
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。. l: j( j# h4 j7 i8 U3 \
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
1 G% @% L% |& j* y: ^制作：
% _9 k- W/ `/ o$ \; J(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
& g! F4 |* W" J2 h4 n9 y(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。: J  L. }! k& n! n* r/ f
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。$ Y2 ^, O# T' H! ~$ V; a
关键：掌握炸茄条的油温。; g/ K' j' ^) p3 m! q7 I) U5 ^
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
5 O# O5 c$ |: T4 b2 k6 A1 T配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
) Z# @: E8 |. I调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。; s0 s  Y" C5 x) x5 a* {$ G
制作：6 |9 e6 \7 J; e1 S: e  `: o
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
2 @& K' S' {1 g5 [(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
( S8 H8 X' [1 C+ W  C(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。9 C4 f6 d, \( C9 |
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
1 \/ W/ |. q! `; \配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。" @# T3 J. M! B3 N
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。$ V7 N1 `& L6 f# k# e, h
制作：6 S- o4 {; ~) A7 \$ j- X
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
! O% h) e  a- v1 R2 g* a(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
2 V! K1 `' e3 V2 @' q4 q  x关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。  h  B, a; M" s, f' d, s4 t
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。7 D2 j3 r( ]6 N2 q7 }5 ~7 S% k
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
4 T3 J" C8 v1 j: B. x: j调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
# F( I* a2 R' H制作：
& C* M4 M; S* }5 k! H1 H4 Y+ v(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。8 n7 Y$ ^* y# Q+ S. b+ V6 y
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。  B  _( Y- n3 ~
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
0 K; @7 ]3 L8 U) F* p* t(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。1 s/ L/ L9 ]; M, f
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。3 M; ?3 E( _3 q" C1 q2 _5 P
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。) V$ ]- ^  I+ N7 D* ]" Y
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
* m0 n6 \9 z9 B" L: s; `/ `调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
- M* R9 R9 Q7 |" M5 N制作：1 K( O( Y( ?" P  D3 A) A0 W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
6 }3 r) t2 j( k1 v$ g, P(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
8 E8 ]( C) N# z1 y$ e(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
/ @0 X- Y) I) Y7 X" h2 [0 r(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。$ d3 a; P6 H' _( ^/ l
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。- Q5 J/ L5 P. z/ }! L7 G
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
  B# y5 w5 r% T, b7 I+ }配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
  K3 k' N0 r& z- z0 B& y( ~* {" p( u调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
: a: |& F  Q1 Z6 L制作：
5 Z& T1 U! k- F  y/ x4 Q(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。. b8 w3 A) i5 V4 s: n/ ]+ j5 R
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。5 U: _; l4 G  `0 z4 d" ]
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
6 L1 z7 O* h: o! O9 {: I7 V# S点香油，装盘即好。
  f0 d6 j: T( @! ~  b1 L关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。5 L0 M1 q# |! X6 u/ D9 C1 s0 k% Z, \
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
% W. h& s7 ~* K4 P) T6 q: k& Y0 O配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。9 c$ D% R' n1 p! _7 S, @: h
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
" r; Z7 J; V5 h9 b+ z制作：- x1 ?) c) D/ L! C
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
7 s1 s: @( B  }(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
( I* t+ \' y: A2 K) q(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。; @2 d" V# Z8 k9 I
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
' {6 z1 f6 m: g6 g+ d: H5 z十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。) k+ j8 g, d9 Q' l, a1 Q
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
5 I" H% s& C9 p' b, M! K! r调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
4 l; U; L6 h6 z1 s+ x制作：, y6 \- S( M/ n, K  h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。% o0 h# y; E! Z
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
% p1 b/ f6 S0 U, A, p(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
$ _: @5 M' E3 W关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
: D" S; U+ n* w; ^9 W- x配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
4 `( {+ b3 ?% f9 V1 B调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
) O* y$ k' @& M+ Z) y. S制作：
$ M; c7 m2 y/ ~, S(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
, Z0 B9 T$ O6 O! R(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。4 d4 b! C6 p& h
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。) X: h( ?, R- K6 ]; a4 \
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
7 p; F  ~1 D- T; I  C: |" R3 l5 b% ^关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。3 G) i$ H& t( t) r$ |
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。7 u  ?' E; O& M& Q6 T0 B) D
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
8 m: s& o. E; g* Q! v, O+ V调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。/ k: c/ G6 i! c/ h
制作：
( m+ ~1 H5 s' f0 D, \8 ]0 A(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。: q6 d0 Q& i; B8 U% [
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
3 c! p  q' T' B) c: e9 x(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
9 b# X, s5 b3 A9 J# h* _关键：脆皮糊搅好立即用。
3 Y6 m6 O. i8 g; Q) H. P二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。4 ]7 v; g2 J, u
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
7 G. M6 J* f' L4 V4 P/ ]2 E调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
8 D6 _$ u9 X8 w$ Q" F" d9 r# w% E制作：8 ]3 h. q7 V- p/ v; r0 Z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。- H. H! Q  C) L9 }0 y& g
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。# \- h/ d% I4 K) F
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
+ x- I6 L  ^3 x3 }! }. _5 n4 U(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
; D; u8 I/ B. v, a2 e7 o" U. ~关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
$ \( O" D9 |3 O3 i# X: `  X) U" L配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
! e9 g* H+ k( g4 \$ F- o: g3 Y5 }调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
3 n& _! z9 h# V* i( h. N  @- o制作：
9 v+ N$ X: l% ^5 U0 r0 I6 ](1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。- ?% t: c- z' K' s% }
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。$ Z/ I8 r" y& k! t' c" R% @
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
0 p6 A7 D2 l) z0 n/ N. Q6 d6 ^取出。
* f; m" `" _' p: @' w9 M' q  S(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
1 _$ Z+ S5 ]. i( R7 F* w; R关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
$ w) g; Z+ q! d, }) G* C二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。( D% f1 r5 r+ J' Q+ J" X- u7 _) |
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。# M8 t. T5 o4 s# e, W  t
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。6 ~4 {" |* S% G8 o; q! y
制作：
, {' n  a7 O# K7 @0 v6 }+ k' r2 u(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
# j! C8 D& Z2 N' G(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。* P4 Y/ n+ u- z$ R, l
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
$ [- F& h! |8 T( t' `关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。" t$ |- L/ i% C" S
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
8 v+ J) `$ O, I! S9 t4 s配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。' y( P2 x9 X& T9 y. r* T6 k
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
' e' G1 Z$ q" ~+ B- K制作：$ o" z) ^; p; S5 v- o' ?  v
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。6 T, b4 H$ W% U- j& k
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。- t4 H! f- e) F1 L6 L. k4 j
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。* x& {% L  \, B
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
5 U$ t: \' A0 e* ]5 U关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。% V* W5 s) G& B1 @: A. c
配料：猪五花肉50克，香菜10克。7 b& J1 f2 Z+ X$ l8 f8 Q
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。0 t+ b' M* T: i
制作：
! @( G# q* t' e( K& W(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。8 C) W7 v& u! O& R$ p# `/ o& S4 `
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。- B! H$ @# _# X
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
7 @( f  }! Z5 p  e(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。: S% @! k4 A  O* r5 k' a
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。* o8 r, E9 Z, l0 D& I' z/ Y6 c
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。$ [# }- r: a" l# j# k6 I) x
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。0 n: S( R/ ?. u2 z7 E, S
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。- \/ o+ ^, ^- g9 X: L
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。( g2 N3 G2 M* A
制作：
, ?: I* B/ t; \(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。! H: E0 l, J2 U8 C  [
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
) b9 _% l/ p/ T0 G( ^  e# J(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
  U3 n: P1 W" X3 Q(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
" D$ J+ y4 p6 C关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。) G6 a- z) w3 B) Q# y
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。  _  y/ i! M) x- X6 [  O# M
配料：小尖椒50克。6 I( `" s( [& }8 _1 \
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。) m; E8 V( v4 p$ i: f2 m5 p4 R% L
制作：9 |. f# z+ a8 F5 ~5 q
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
! i# G& M3 h0 C2 r& w8 x. A(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。" i  Q' a+ a( Q* c. A
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。% i; o+ p$ C! I8 T, q+ J7 e
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。8 Q3 I3 a9 C/ @
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。0 o) M* [5 w* s6 J
调料：白糖200克，芝麻25克。
8 h5 g& v* q/ l1 _. S* O制作：
4 P; _$ o# K, t$ [/ z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
( W7 R" K5 N/ `: r9 \+ P(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。9 G" L4 {0 H: o
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。- c- q6 ?9 D6 [. B
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
+ Z/ Y8 n! ?2 K8 j$ k, l, o关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。: C. i0 x0 P1 V* A
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
4 a$ i3 f2 S7 C& [6 A3 I: m) z配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
( H, d3 T8 b" Q! l0 y! e1 w7 Y6 z调料：白糖100克。
* n1 {. @$ }3 p制作：& F: Q6 ^; N1 b( ?, E  b2 f
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。& q6 ]# S8 F- w* Y
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
8 r2 e% G5 V1 ]2 C7 d(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
# f2 b/ {& q/ g: `# R- d( Z关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。" u. g. W  I0 W; ?
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
7 I, J$ p8 G4 v  F# [2 {配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
! q$ d5 b' ?4 t6 T, F# m调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
$ P. K+ I) J- M& x' D! y制作：
4 G1 [( h* G' n6 q" f+ ^(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。* X1 w+ ?, X4 {+ e4 H: Z8 ]
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
! N) z) J) J6 A( e! U# c; N(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。1 F# b; a, Q8 d% Z/ C. e+ k, J2 [
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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