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本帖最后由 蓬絮| 于 2013-8-5 12:12 编辑 g/ C( M1 R6 E
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想到很多人肯定会问我做法，我就上传君之的方子吧2 ^7 y7 k: u; _5 A' X0 `$ k
【酸奶芝士慕斯】(参考分量：6寸圆模一个)2 K @1 I/ m7 n; p9 X
配料：
3 h/ N$ w9 M0 ~# g! C$ N芝士慕斯馅：奶油奶酪100克，细砂糖30克，盐1克，柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML)，香草精1/8小勺(0.625ML)，柠檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，动物性淡奶油100ML
6 F# s0 m/ {" L/ n1 y0 D酸奶慕斯馅：原味酸奶120克(含糖)，糖粉20克，柠檬汁12克，吉利丁片1片(5克)，冷水35克，动物性淡奶油100ML6 C- W6 D U0 \' @
慕斯底：6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片- G% I4 f# ~, I6 I8 B
$ l) i* P( n' v* j2 d2 L0 g制作过程：+ F3 j* k- w6 W& S! _7 C
提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕，切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。0 s1 x$ R$ Z6 f9 g* g) }
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1、吉利丁分成需要的分量，一份为2.5克，另一份为5克，掰成小块，2.5克的一份浸泡在20克冷水里，5克的一份浸泡在35克冷水里。
$ `# s: _/ w6 x+ |0 p2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡，也就是淡奶油变得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软，无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油，这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。* x) R, k" h/ z* ~1 k9 G. i
3、奶油奶酪室温软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精，盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。
% }9 Y2 \; R# n: p4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均匀。
% u/ a! r0 Q+ w2 g+ E7 A5、将第二步打好的动物性淡奶油，倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。; Z; X; v4 ?9 O( v5 A9 ?
6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片（或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕），倒入芝士慕斯馅。
' D9 j% \. Z* O& ?4 O0 J1 l7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后把模具用力震两下，使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室，将芝士慕斯馅冻硬。（因为随后要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便酸奶慕斯馅的倒入）
4 J) o7 R0 C+ B% W8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。
) ?- G5 K- y- c9 F$ s/ C9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。0 V0 X3 R( e& |% r
10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸奶油具有一定的稠度。- a: k$ ]1 s `1 u
11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。9 p" c& F; K8 D
12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸奶慕斯馅。
5 H0 d. d- X" s8 C2 y13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅，抹平。$ F: q& S- y- P! O/ H4 k: y4 Z4 r
14、将模具放入冰箱的冷藏室（这次不要放冷冻室了哈），冷藏4个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。
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TIPS：
' h( o# W# n+ |' ]( ]! j) {! N7 g1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软，支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。5 z# V( m) s m+ X; R3 r( O
2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几秒，再取出轻轻搅拌至溶解。
5 R% t/ E3 v. T$ r; \" Q3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后，不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积小、口感不轻盈。* X- b8 M" {$ b
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发表于 2013-8-4 10:41
