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本帖最后由 蓬絮| 于 2013-8-5 12:12 编辑 9 U, U6 z9 B6 k) m/ d
! B+ [, ?6 B# A1 i5 w想到很多人肯定会问我做法，我就上传君之的方子吧- b" u3 ]6 A0 R \. w `
【酸奶芝士慕斯】(参考分量：6寸圆模一个)
* l, l4 c3 n) y( E% I配料：
Z) f) u! z- I/ ?& z芝士慕斯馅：奶油奶酪100克，细砂糖30克，盐1克，柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML)，香草精1/8小勺(0.625ML)，柠檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，动物性淡奶油100ML, c' i3 ], X! C1 x
酸奶慕斯馅：原味酸奶120克(含糖)，糖粉20克，柠檬汁12克，吉利丁片1片(5克)，冷水35克，动物性淡奶油100ML
. s# D9 r$ q. d$ A0 ^& V1 |4 ]慕斯底：6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片 k& d& U/ |$ w' [5 D2 O
. L' h9 ?8 A# c8 M9 l
制作过程：
9 V; h7 Y+ ]; E$ ^5 P5 M' ^ K提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕，切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。! y% t# F! Q2 T9 i$ P# N+ D! v/ B
5 l. r. h' M7 j8 T$ [5 f; j1、吉利丁分成需要的分量，一份为2.5克，另一份为5克，掰成小块，2.5克的一份浸泡在20克冷水里，5克的一份浸泡在35克冷水里。
$ J* c4 ?0 \. N0 A9 t. X" `1 Z2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡，也就是淡奶油变得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软，无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油，这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。
9 w: O- p, b! ?2 N6 |0 P' h& w/ ?+ R, {. f3、奶油奶酪室温软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精，盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。6 g9 l1 ]4 R6 K: s! C: R4 U& f. |
4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均匀。8 L2 p O* s( j. M- C1 _
5、将第二步打好的动物性淡奶油，倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。
# D: `: s/ w' a6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片（或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕），倒入芝士慕斯馅。+ _( D u! g# O$ c1 {$ F* u
7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后把模具用力震两下，使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室，将芝士慕斯馅冻硬。（因为随后要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便酸奶慕斯馅的倒入）
; X1 g7 o# H- v# [3 M8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。+ o) _0 b2 |& k/ r& V
9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。
" V) c, P3 i5 r, f4 f10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸奶油具有一定的稠度。/ q, W. _4 s, y7 Z0 X2 b* I' h7 U
11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。! C% `% u& y( W# z" m
12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸奶慕斯馅。
( M" B0 Q! J6 c9 O' ]13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅，抹平。
, ~/ Z% F' R1 K1 b9 d0 x+ I; z14、将模具放入冰箱的冷藏室（这次不要放冷冻室了哈），冷藏4个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。3 t. A7 I5 j, @: |
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! y% \4 x8 w: | S. k" G- _$ `' lTIPS：
: {8 B( X0 n( M& ^% ]1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软，支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。
& Q2 i4 {. U4 N4 u$ \8 b2 @2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几秒，再取出轻轻搅拌至溶解。
1 I6 b& g7 y4 N7 z2 Q. }. r3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后，不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积小、口感不轻盈。
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发表于 2013-8-4 10:41
