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本帖最后由 蓬絮| 于 2013-8-5 12:12 编辑
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& L: u3 u* [4 j3 m想到很多人肯定会问我做法,我就上传君之的方子吧! l* T% Q4 |- A0 ]* `
【酸奶芝士慕斯】(参考分量:6寸圆模一个)
9 a( @6 @4 A- k% S1 D$ Q- z配料:
- x4 d: f% s B$ ?芝士慕斯馅:奶油奶酪100克,细砂糖30克,盐1克,柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML),香草精1/8小勺(0.625ML),柠檬汁12克,吉利丁片半片(2.5克),冷水20克,动物性淡奶油100ML
$ x; _; O4 y9 H& A酸奶慕斯馅:原味酸奶120克(含糖),糖粉20克,柠檬汁12克,吉利丁片1片(5克),冷水35克,动物性淡奶油100ML# k0 Z: e' z; @: \; a
慕斯底:6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片
0 a) `3 ]7 Q: @# p( N' {" Z' b; I0 q6 N, H8 Y
制作过程:
8 h; L9 @% `4 C+ m提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕,切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。
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1、吉利丁分成需要的分量,一份为2.5克,另一份为5克,掰成小块,2.5克的一份浸泡在20克冷水里,5克的一份浸泡在35克冷水里。
( ]: k' P% \9 I8 Y" m1 @2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡,也就是淡奶油变得浓稠,表面出现纹路,但花纹较软,无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油,这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。7 ]* `- U6 J+ B, Z* ^& D
3、奶油奶酪室温软化以后,加入细砂糖,用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑,柠檬汁,香草精,盐等配料,用打蛋器继续搅打均匀。
; Z! L# i; t0 H+ R% w" d( C% K, }4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里),连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌,直到吉利丁片融化,成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里,搅拌均匀。 h5 S; V' V3 T0 }6 g* x8 X5 r
5、将第二步打好的动物性淡奶油,倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀,成为芝士慕斯馅。( O# {+ M$ b- Z" F) G4 u- S) |/ o
6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片(或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕),倒入芝士慕斯馅。
6 k# x6 A. f- e0 r9 K7、用刮刀抹平慕斯馅的表面,然后把模具用力震两下,使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室,将芝士慕斯馅冻硬。(因为随后要倒入酸奶慕斯馅,所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固,方便酸奶慕斯馅的倒入)6 N6 I5 U' g' D* G
8、在碗里倒入酸奶、糖粉,搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。2 G& D! X/ {; o4 e, x* a/ Z. F
9、接着倒入柠檬汁,搅拌均匀。5 @: h1 p7 }9 s6 k/ b2 g
10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里),连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌,直到吉利丁片融化,成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里,搅拌均匀。此时酸奶糊很稀,把拌好的酸奶糊放入冰箱,冷藏片刻,直到酸奶油具有一定的稠度。+ H8 o8 N8 o5 s, \5 T8 @
11、酸奶糊具有一定稠度后,将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。& x( s) `2 L! U" e- E
12、用橡皮刮刀翻拌均匀,成为酸奶慕斯馅。
6 w" V* g0 D$ V- o13、将凝固的芝士慕斯馅取出,在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅,抹平。
" q, e5 M8 i$ |0 `, L14、将模具放入冰箱的冷藏室(这次不要放冷冻室了哈),冷藏4个小时以上即可。脱模的时候,拿热毛巾包住模具捂一下,或用电吹风的热风在模具周围吹一圈,就能轻松脱模了。! t0 X% L4 {# {& d- @# y
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TIPS:
3 R/ Y: t0 z2 g7 g! z: e9 U& d1、慕斯蛋糕底,使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软,支撑力不足,会被慕斯馅压扁。当然,可以根据自己的方便程度来选择,如果手边正好有戚风蛋糕,用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕,底部铺的就是戚风蛋糕。' k7 D% |. S9 R
2、吉利丁片泡软后,加热就会融化成液态。加热的方式,可以隔水加热,也可以将碗放入微波炉转十几秒,再取出轻轻搅拌至溶解。* Z H% \0 L( U, |
3、制作奶酪慕斯馅的时候,奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后,需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候,则刚好相反,酸奶糊和吉利丁溶液混合后,不能立刻和淡奶油混合,需要放进冰箱,冷藏一段时间,使酸奶糊具备一定浓度以后,再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话,和淡奶油混合会使淡奶油消泡,拌出来的慕斯馅会更细,并且不膨松、体积小、口感不轻盈。( L0 c" b, S8 z; w5 Q
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