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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:% g7 ~, X: z8 z0 E0 f! M8 I
1.蛋黄中含量最多的成分
& {1 i6 C1 s2 Q. X; K(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分% V# g7 t+ n8 j6 }& G; x7 B# X
. U8 X) N2 h5 k4 r- `7 Y
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是; B/ x f! ~4 C: g9 W
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质7 `/ R) z( e5 X6 n3 e3 b O+ v
- a: e5 C! c/ a) a3.一般最适合于面包制作的水是
: K0 W. m* w$ f3 k(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
* C' A! n; y4 [4 h
' w: R# R: X9 @8 R8 D4.下列材料中，甜度最低的是
1 H$ l# D% x& C(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
+ x0 Y* u6 d" N# ?8 S5 L7 u* g5 w3 Y7 [
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？( y `; Q% R. e: G1 l
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
9 x7 s$ l- Y! j# T/ t: c2 e! N6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)" F1 G; ^! i9 r2 R' N
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油" w3 `. M& C8 I# D9 X/ g% |
6 h: S1 p1 S8 _7.有香味、颜色，不含水的油脂是6 K+ v* _/ C& K% R$ c
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油" j, U( E o Y$ b) S5 h, G3 Y
' s, j; k3 z7 T$ e* F: l
8.蛋白的含水量为: X* h; R: y5 D
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%% z' S% Y; e# N
{+ k/ X# P. Z# E4 E* G8 L9.巧克力熔化温度不要超过
" m6 Y3 |3 T- b4 i(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
& Z- k& u+ j% Q7 d' f: V3 F$ Q1 t0 Z
10.蛋黄内所含的油脂具有, |% B! q7 I. u4 N
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
* p2 A4 a1 h% D; D# G& r11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质8 h8 H* b7 f$ Y( v
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料/ |2 r9 J D0 d; ]" o `
+ O& u1 s* y5 i1 k12.蛋黄水分含量为3 H0 F" h! q- }* ]0 i
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
7 }& D* @5 d" T, d& i/ f9 [4 f
) ?% H; i& G3 y6 n+ s @1 l3 j13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
& f4 N. v& K7 P# R/ c, J(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%4 g( z/ y1 n* `3 v6 x% D* _
7 c8 j, c6 S0 C. v' ^14.全蛋的固形物为7 O7 g* v% S; Z' Y {! g! W) G; F
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
, l! Y) C# E) w, _' f) `1 a, ` m, f- j
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
' ^5 Z4 p) k' ?/ h3 N* G5 j(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
( `# g- r0 Y& n& M. _; C: I8 T: M; u6 r. k
16.新鲜酵母水分含量约为/ {. M3 ]1 k; y1 Q2 @) G" F) c% w
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%9 \5 d. q, D9 ` J( j
+ ]; r* i' M9 J/ e6 r. m
17.色à?油必须密封保存，因为
7 M- E' X. Z, G% i! i' O* h, h- g(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
* K6 E3 ^6 H4 G f3 q( X7 S, p
6 y/ z2 d5 B. J18.鸡蛋内水分含量2 G4 r4 R! e$ e! R9 [) S, Y
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
7 C# f$ b9 | x! \8 Y. i# r- Q' x. H7 s' q P( B0 j
19.乳化剂在面包内的功能+ t$ s' |' m1 P9 F( g$ m! t" b( h
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 2 M# j2 r/ ^4 v
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力0 X4 o% I* [" g# F$ o) n* e* d
. S7 b# e0 k( T: Z6 S; \* @. t3 b
20.乳化剂在蛋糕内的功能% e d+ w8 F0 r: s/ R
(1)使蛋糕风味佳
! m7 N1 S) x9 ^$ q" w(2)使蛋糕颜色加深 ! R1 o: u, @5 v" K1 G; j
(3)融合配方内水和油使组织细腻
, q- _4 D' [) Y$ f Z J(4)缩短搅拌时间减少人力- y2 X* U3 ~" ^0 _: w
& J( ]$ b2 o, i' W( H9 i8 L21.一般煎炸用油发烟点应为
6 C4 l) @; M0 u$ Q(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 9 p" J+ ]3 i- P7 _! G
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上3 [8 Q' h# N3 _; F w% t% u; q8 ]5 i' @
7 K9 R6 z* J" N% I" U' |22.新鲜酵母贮存的最佳温度为6 U7 o* W9 O# J2 B5 Q' q3 N
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃% w0 n. R* |7 k" S- ^
! @# E/ y1 B# L' ~! p! b23.下列哪一种油脂其酥性最大/ P; O# X; a* |/ Q
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油# }0 x6 s5 q. G& }
: z1 f+ e$ ~- ~9 ]( U, [24.良好的烘焙产品须具备有下列条件2 Y" f, j- n) d2 T; R
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
' P: f% j" N) s; r7 H(3)好的设备 (4)以上皆是
2 ?4 h8 p$ t6 T0 O5 @3 P+ H' m5 i$ P4 K
25.下列哪一种糖，甜度最高: z; o8 T1 ^& b, c8 m) u8 K) ^
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
4 L. q4 \, c5 L" n. u( {) |1 |: `, `9 Z i
26.乳化油在哪一项产品较为适合; d0 e. Z2 H- m1 c! i, B( I7 T7 m
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
1 u- i2 k1 A. z/ \
) d1 s6 V9 H+ Q8 M |+ M27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性8 y/ |; D% G$ u" e6 M& m) R, c
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非; Y M' D. X4 _$ o5 |& j
1 v& Z' }$ T+ U. O) v* o; g* e; ^1 _
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是/ s* { \2 A: s1 `+ a: L: ^* D+ r
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖: J7 V- a& ^6 R# ] U( x: b
& `, c# k# _! M
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加( h3 o+ T* v) H/ {% Y7 K/ X; y
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
6 A# T$ ?2 V5 w4 I: A6 \- N9 W) ]. c7 m6 O
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均# E z0 }4 b/ E0 V" l
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 0 G& i" _2 e, ]8 M4 G, a
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸$ Z3 q, ^0 g& d v+ ^7 X" Q T
4 ^9 {; Y$ h. o4 `. J- E! L% Q31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
; a2 s- ?: t7 c; n( Z(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
- X( f# I- D- E8 d. D7 m
3 z; C2 {2 Z4 U32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 0 w8 n) V& Y$ I9 j3 n1 C
内水的用量可随着增加
" K6 T3 ?4 ~: V f(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
& o6 o8 w4 E2 x9 N9 G( r+ |. z" P# K6 \7 P" G7 J/ u" l1 H
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素0 G+ G3 H8 I# J
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
+ S2 j6 b& _7 Y h$ n/ M7 D0 n. e! R8 O+ P, _
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于4 @ }) f- ~4 m: G8 j* o6 ]
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上$ l+ j2 z( {0 ^$ |9 L6 }
$ s4 O7 w' W- r' z. @
35.食品之冷藏，必须保存在/ k- ], Z* w% T
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定' D6 m, H$ `7 w* Z
3 f" D, Z" Z. H# T2 f36.面粉应贮藏于
7 [/ j& ]7 N6 ^& ~7 Z(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
+ J; l; h3 `! o' ](3)高温多湿 (4)阳光直射之处
# S* d7 {8 U. D) ~( Z
* v( }! g ]" S P4 g# V1 x37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
5 Y% T( Y0 X5 g0 ](1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可0 i3 \0 }- a2 ]# b$ D% z
2 V3 u. I: C# U X# V# w+ c) w
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
, t. m& w. `- t0 x(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
' [, v- K4 }( k4 i* s7 Z. k
/ y x( N* [3 f4 v1 ~# s" e39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为0 u5 z5 \: m( t- X/ {3 B* H& l
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
) l! x3 D A( G! R9 \ D8 o/ `% _8 D/ c' s
40.低酸性食品之 pH值应
: S" z3 N1 l, x: ?/ w' b(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0+ J5 Z$ Q8 }# c y" d7 x
4 l; @# L9 ?( }4 Z; N; J% h; ?* C
41.肉类贮存最适合之相对湿度为0 }: R' A! R: c4 W& |* i
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
2 c: i. g, l% Q' r0 l }- D. b5 f8 c9 }2 c' g$ q
42.贮存面粉的温度最好是1 l' ] I( E, h3 }9 L
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
" I! J3 z# U+ p9 I2 l3 W: N) g
8 o' h9 i+ R. F43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为: z/ x$ ]5 I: Y
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上9 v$ |2 r/ u' b3 ?1 D4 Q; B7 s* [
3 S& `5 t1 i2 l/ c4 g& b7 O' W44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
3 d8 p: v$ H$ o( c4 y(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
( [" H2 p$ r3 ~(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
M1 f* }7 Y. Z+ A) {8 ?$ m& g+ }1 k* S( ~' L$ Z+ B6 I4 r
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
& A" u4 h1 d/ W/ m6 X( Z(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油 a1 L& Q/ j( M \
: z. T* m k( ~: x46.巧克力应贮存于2 |" l% ?7 @: s$ l* @5 i9 P2 m' W
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
: e: \9 I- @, x(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
Q( w! K( g, h" R1 {
- Z+ Z& F( M! t" g% H% z/ K2 @47.影响食品保存因素
6 v5 ? w0 H7 ^" N4 \1 G7 e(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是, U- x( f3 b7 J7 q
( b/ W6 H1 [% e6 F48.全胚芽如长时间的贮藏
) z. G: e& o! j/ a- o/ Y: |' o4 \- L(1)蛋白质 (2)维生素 ( ?# Q* V% O' N" t+ h" X* K* G+ s+ h1 M
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加! n& W' Z' P6 ^
- ?. T- u3 G# q, W( t( Z
49.发粉应贮放于
' U4 j& z1 T) H. i1 f- [(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
4 [* }9 b" V% J0 `& ^) {# W$ P(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
X# ?/ ^4 G+ L! D: e0 }' d2 ?6 s7 @* F" j2 ~, L4 ~( G1 H
50.烘焙食品贮藏条件应选选择( K$ v# ]4 G- i; ~: `: o4 R! M
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 1 d0 Q' r o: w# R/ o' t- L3 K: G
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方- ?5 V* q+ g4 l- K% L3 q
1 P! U6 {+ p, Q; E$ X51.冷藏食品温度要保持在
5 e% h5 I( n# C( S- G(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下# }% R8 S" N, b: O c
9 { o' d W7 _
52.使用食品添加物时应1 q, i ~$ {" e/ x; I' _7 h
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
9 I& N9 M# W4 c1 h
$ i1 b8 n) j3 R% d53.冷冻食品之保存温度为
$ c. j# e: E6 W, v% b(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
* L9 i- e! E, Y) }' K! P- R4 H, {- R: m1 \/ {
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化( P% O$ |1 |( e8 v' Q3 X5 f
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂" P, V% z, v6 K, ?' o. ^
3 v# h) @* H7 i+ i9 S
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良5 V# K) h) D U
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
! ^" s6 K2 W1 l! l, g1 T2 Z(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 . r: J- b& v& ~9 K8 f4 G m' F* H
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发表于 2014-4-17 20:58
