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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:. q q' n6 B# d2 {
1.蛋黄中含量最多的成分
4 E8 \. W7 ]2 u; M- H% {7 O(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
/ S# d. L! L6 r+ e6 G+ Y" T( {7 S, l" K) v3 s0 R% N
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是* Y3 |" ^7 T. C! V
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
8 Z6 E. E5 {" e1 E1 L! B& ]+ @9 m0 M6 D
3.一般最适合于面包制作的水是
5 l, j5 V. I% n9 E" v+ c) ~( C: K(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水5 z- X$ {# [7 t: Q2 o Q
5 {7 |$ g* x7 O! V8 r5 g" L4.下列材料中，甜度最低的是3 [9 t' e- p! Q- m# F( x" y5 i
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖7 ], W5 V# J; v" Z' R
9 e+ J, W: B) O, _5 ^5 v7 T
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
* W, r- ~) @9 Y# Q! o1 @(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
, X# x4 v9 W+ f# h6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
& x- P! Q/ v. q) q1 o(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油) E3 H+ \1 i6 J' C3 U" I A
, n$ }$ W" X$ B/ V7 `7 x
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
! \# r" y1 ^ e7 a4 l(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油7 j0 m8 ^6 P2 `$ ?' [
( V3 q2 H0 p1 m1 N( A; {# S
8.蛋白的含水量为
% a' C. \( d8 `! U& O(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%, }% _1 L+ Z- }; j8 w6 j( s
2 p6 j! ]8 y8 W9.巧克力熔化温度不要超过
) O3 ^4 Z2 Q6 r; G(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃1 b7 H& m6 n1 O$ ~* D I$ f9 h
l/ f! W2 p: ?% ^( v0 j2 s- z: P/ V
10.蛋黄内所含的油脂具有
/ s; ~0 T8 _* k% k7 x P$ [(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
. D; a- X+ S+ [! |8 _11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质. I" n' ~4 Q' @4 c0 c
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料 R, T$ \" }5 A- U
0 a2 g$ b; l3 p+ L; M0 J
12.蛋黄水分含量为
, K2 R$ d# I, S! f% I(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
3 x- N2 ]( @/ Y7 M: P+ f' T- u) j" s+ j
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为7 _1 N O/ i# f( `2 \5 a# h1 M/ W
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
A* E' ?9 A% Q) K/ K3 x
, `- ?; c6 L, V! D1 T3 c14.全蛋的固形物为- \& X0 N" _" @ `
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
B7 ]/ C5 A: Y; q0 f$ r8 t/ u
( n6 ^9 z1 D' L" b& b! y6 \15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高) Q6 }: X5 H* V" F9 _: n& ?
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5% g( k7 W; \ R. ~5 U# N3 o
6 R, H3 r1 t0 J2 ^
16.新鲜酵母水分含量约为8 t C$ F8 d9 y" M' J
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
3 {4 ~# _- N( r9 {+ |! \* j, w: [
% X4 _& ?+ d& K5 @1 B17.色à?油必须密封保存，因为
/ K/ d$ ^. @9 d4 I(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道' g. X8 j0 q# [, |5 J4 P) k
2 [' q4 F T6 S2 M3 U
18.鸡蛋内水分含量- l& i; Y, X. u6 z; N+ z, L
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%7 \. @" X* Z2 ^( f) f! D1 U
/ }: @# _% |3 [. V
19.乳化剂在面包内的功能
" k& ]) j6 U1 ?* j% [(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
! S. G+ y2 I2 J/ ]8 U! O(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
0 r$ J8 c2 Y% ~- \ j- N0 H- Z
20.乳化剂在蛋糕内的功能
0 z+ n. c6 }; j& L( b2 y. B(1)使蛋糕风味佳
+ I: w) B; G3 W$ H; v(2)使蛋糕颜色加深
O4 i1 H g6 F3 a; B. V) X(3)融合配方内水和油使组织细腻 # ~, @4 d T9 I' Z G
(4)缩短搅拌时间减少人力
% o# _& v5 a2 v2 L* e1 a0 w) ]2 T+ `4 Q0 J7 I2 R7 u5 p9 ^4 Z6 k
21.一般煎炸用油发烟点应为
0 [, j. c) C5 O7 D. b(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 9 G4 a1 q- @8 j& H8 L
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
% q% j7 t# s& ?' a1 D' c% X
, c8 o% @3 O- P# S; j22.新鲜酵母贮存的最佳温度为6 f! v3 h' W' v2 ?0 S
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
8 m0 b: E$ }4 t5 [" F( x
# a( f# `8 [$ M1 B7 t) i5 w6 G23.下列哪一种油脂其酥性最大 ?) Y; i" J% f# c. o
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油* y4 H. G( w% f6 P5 F1 I
4 ^* W0 N' Z; H- X
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件+ f: |" L: O& M$ @8 P1 [
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
! q' Y- e* u. u B(3)好的设备 (4)以上皆是3 |( Q& [, h C' `' K
% N4 h" N5 |+ F5 a25.下列哪一种糖，甜度最高( x, g$ R+ i& u
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖9 }# f4 |$ p( a0 w! H9 R
1 a$ c! Z9 q- G. I
26.乳化油在哪一项产品较为适合9 j: T5 t9 D+ ~: W' }% Y8 t( l+ \0 s
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰: _; d' O% u4 H, {% [
6 b1 `% {7 }! o27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性 O* j+ B- S5 w
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非+ [& T$ n. y) m* W$ p6 i: x5 h
3 B9 S/ r& ~' d' l4 U: o7 h% I' A28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是7 w4 C9 ?2 T) S6 n0 J& w
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖* d$ L6 y F( {. |/ t+ r$ A/ G" F
2 |9 d8 I: E2 s2 v/ p4 @3 l29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
) W) U% J- m. Q6 ^(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响+ B3 [' j4 T: L2 i
; t, b! |8 t# h: o7 I$ c0 n30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
# A0 a$ n, M6 s: \* |9 X(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 ; D+ t+ }& C/ k( t( i7 I
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸 g3 W8 u" G& }# B3 f" @
- Y3 n. F: `1 D' c31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
$ U+ [# p# [1 _" @(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
: F$ U {! b3 ^0 S9 F- }" x. T
6 S+ p* {& u9 e32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
; V6 p+ d( y4 }2 R内水的用量可随着增加. s9 \! ~2 S$ R& P9 Q
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%4 O+ K: w- q: ?& @( X0 V; O
1 u; F& G2 }$ q, a$ X1 s
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
0 g. i8 \, v% g l% t5 ~( F(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
. ?) O7 v& y- N7 r
8 O A" U0 G+ K& m/ s q, `34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于4 Z" g; C4 Z/ o F2 T, \6 L9 h0 h
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
% V$ {1 v/ H8 i3 M& }2 ?% A, d, C9 c' c7 E; m: W3 N
35.食品之冷藏，必须保存在
G, j/ j4 l+ Z! q9 M, L% \(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
- N! Z; m$ r9 x% }/ y2 m
, V! M1 ^" B; F' C' D$ A0 \9 F9 d36.面粉应贮藏于, Z4 c2 h1 z9 Q4 U9 A3 B
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
K! p: N. S d& I7 N1 A(3)高温多湿 (4)阳光直射之处$ \5 W( x0 t0 }( i# F
$ n% d+ |" E) k% \37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限' |& x. p4 ]$ {! x' j* d0 X
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可5 C. i3 d# ^/ \: ~. c
( ^+ ?4 `# `' }5 h7 @0 R* ~* r, j
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
) D1 i( c+ N3 {% i(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏, }2 q% Y1 ^+ `4 o. S! E
. W- q: U- o# `# G/ {* t
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为. n$ C$ E+ G6 c9 L" J1 J8 ~, h
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
) B" I7 S* g9 N% k8 H$ W0 ^7 X5 ?
- @2 _- C; I7 d: _5 H40.低酸性食品之 pH值应7 _! m( Q! h% k: |4 o5 Y
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
- H Y0 a8 h4 i* c8 z; v( |% ~& @8 Y
41.肉类贮存最适合之相对湿度为/ a( k# |8 P' |/ R. Z* f
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
# m' c8 u$ q" M( d, F- g0 Z- `/ Z( ~. t
42.贮存面粉的温度最好是% d* r2 H) j$ \" n, Q$ j- v# e4 n
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃! O' G* H: g9 s+ r- W
4 H4 {8 _4 R$ C% s
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
: F' V$ D$ u( C(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上8 U* I' S8 j6 }7 }0 H2 g( }
7 {& e4 \( x8 r' |- `" _" X44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
8 a7 b& i# ~) a; c(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存% R+ n5 i, N' l& w6 w
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
' A5 U3 R; V$ Z# E: }6 w, @8 ~* ?6 E X
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质, E# H+ s* D2 \9 P1 A
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油 Y8 D' s7 z0 Y* O% e
/ i7 U% q/ d0 c9 z% y
46.巧克力应贮存于0 @5 ~9 C8 N$ X) q+ m) W
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 6 F! Q: I; \7 _; ?1 E
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
; T# [" q1 X* A. Y1 Z, x% Y# H0 J7 ?0 H: V5 I2 } K
47.影响食品保存因素5 A- a" z/ \; g5 a) w1 k
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
( I) ^0 c8 c+ z' ?/ @1 V# \) m+ _' [4 z& y3 T5 H
48.全胚芽如长时间的贮藏3 z* Y9 i1 x, H8 r5 ]0 E: W: w3 _
(1)蛋白质 (2)维生素
" \# ]& B( y2 d6 Q0 j3 Z(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加) C0 n2 A1 [" k ]1 t) V
. {, Y% N" ~' O1 G5 N' S
49.发粉应贮放于% [9 w) q0 |0 a* V
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
5 `+ V0 q5 m* f+ D- @(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方0 D0 L V4 |: m) n, f1 f/ ]; y
& a! I8 P; Z& C# W- K1 j50.烘焙食品贮藏条件应选选择
6 q/ W' \2 |+ O' n. ?& @(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
$ I) m! f3 L0 X0 g6 x1 R(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
. e& _* ~3 |) C4 [7 p( Q |3 x+ S8 s
51.冷藏食品温度要保持在6 V+ p; B8 C3 Z- X5 g' j+ z" C
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
2 I" \7 [' _) ~! I: l5 l! c' a9 L# N# N# M) p/ j: i. I U
52.使用食品添加物时应
% _' P$ o: h9 p' i" ?(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中 _& S0 Z4 i3 n+ @) e* i# i
, c+ K' A$ d; v; T1 [53.冷冻食品之保存温度为
0 u, H& [" `7 y3 ?(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下6 e0 B/ O+ { w( A3 w# y
& N; H7 M+ }! x, X' y
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化3 b* _% F, `0 d5 Y% H9 x
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
+ h3 d2 p: ^6 q+ x% L; |' Z- L2 L) s$ x6 V
( k& I1 z# p/ {0 L55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
# W) C/ Y: O4 Z(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 8 T" w2 N, [' [# F, H' [ K8 z( b
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
1 a H6 q4 t2 l& X z/ X. D6 t. H
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发表于 2014-4-17 20:58
