- 阅读权限
- 20
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-5-12
- 帖子
- 74
- 积分
- 553
- 经验值
- 551
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2012-06-19
- 地区:
- 灞桥区
- 街道:
- 洪庆街道
|
烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:. w: x l+ P5 I7 F% e
1.蛋黄中含量最多的成分. z1 s) c. q9 u$ y
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
% _7 t# q) U2 F2 f/ g3 P( E' l. }/ q" T1 h e3 q
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
$ F' D" S m: S. Y" Y. b' \8 P0 f(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质* C# ^/ s4 N4 ]7 R+ o
) F1 m' B0 x6 o. G0 w1 M6 ?3.一般最适合于面包制作的水是
: n# @& V8 z- C+ b7 s# `(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
L5 L% d. B; Y; j' l u+ b- E8 N& B H- p4 r
4.下列材料中，甜度最低的是- q; J! O$ E1 F/ u; F6 d1 R/ D
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖 {" s' n; [7 e- a! q
9 [3 L* {6 ?/ j5.无水奶油是来自于下列哪种??料？( {, c: p* i; ^3 ?4 v( B6 ^ q
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油7 c9 Y( j1 D8 p4 Y9 C7 L5 y
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)- X- ]; e8 T! V5 t: d
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油3 a/ H; t1 Z% Y
; v4 `; V/ Q, T0 A3 G. p7.有香味、颜色，不含水的油脂是
$ N7 s1 U* V1 i0 k' e' t" ^! i(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
, h- v* j3 r# ` T) A/ u( N0 r. [% E$ E; y ^) _: X0 H; X
8.蛋白的含水量为
8 U# o; N' e: t: m/ Z4 D0 l(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
# G! {# O1 I& y% p+ {9 e+ A9 s6 g, [4 n
9.巧克力熔化温度不要超过% [& p$ v$ ]" H0 h2 r8 s
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃% b( p2 _- x. `5 N) I
" l+ Q- W: V: t; H0 M' W2 Z$ [10.蛋黄内所含的油脂具有
: r. Y3 q" @4 W4 W5 R(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用8 a9 e2 ?/ h; Y9 U6 P, R5 p
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
0 N9 [5 k3 e: W) h; v(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
' Y3 G" E7 N3 g5 X' k* _* U+ G: c4 o; \$ B4 ]
12.蛋黄水分含量为# ~* V4 t3 E, [3 h3 V
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50% m! w) B$ U0 a6 \
: Y8 r( y) A- u G4 t13.一般奶油或玛琪琳含水量约为% w; a6 n7 I6 t- |8 x9 \
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
& _( ?. B; H( \3 ?! F; w7 m" v# o' ^" u4 S! x4 |
14.全蛋的固形物为, M/ F; X/ ~ G% ?
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%, z1 h/ T4 C2 u' ]5 [$ r1 G
7 P* Z6 v. E9 X( ?) I
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高3 G2 ^6 [( _ u' L) J D
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
7 @" F2 K: h# }. w2 G
1 Q. [6 C! V2 b! }! V5 M16.新鲜酵母水分含量约为
4 D% q3 y/ p9 a0 W4 \' i(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%9 t) r; Z& S; K5 D2 ~
4 P, g& t3 {. M
17.色à?油必须密封保存，因为7 p1 P. {2 F9 B# N
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道2 Y- m, x& o9 I/ Z# X$ c$ E
P1 P9 E# D( j/ x9 A) i18.鸡蛋内水分含量6 I% v" u% F' v1 S# D4 `& t
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%5 C/ R3 m0 [6 m4 R
; p8 h6 l6 v1 J19.乳化剂在面包内的功能8 G2 O. ^& A6 N) o: V
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 6 C- K0 ~6 `, X/ S7 N' m8 A
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
2 b' c5 c2 U* L
( S6 p! y! j6 d" X+ G20.乳化剂在蛋糕内的功能
6 f7 w2 K; F$ H(1)使蛋糕风味佳 ) |7 |# L3 ~8 P3 z: ?! j% d6 D
(2)使蛋糕颜色加深 X4 e: N* ^( b) [3 h
(3)融合配方内水和油使组织细腻
- }; _* p# v _0 _0 c: P(4)缩短搅拌时间减少人力
# k1 S b$ u9 Y/ C# r4 X+ P* t& H* m ^1 ]6 `, }0 ~8 @% x( V
21.一般煎炸用油发烟点应为
- D5 Y/ f5 K+ X! b) P$ V(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
$ U/ Y. ` C' U" v$ A! C" O(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
( G, d/ d1 |: ]; U/ }+ h/ t% h8 O6 F
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
9 x) t5 c/ {0 p3 N( X$ p: \(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃3 j+ Y% o+ `$ \/ m( f
2 V6 P& ]* B {9 c) s8 n- z# r23.下列哪一种油脂其酥性最大
! i e8 v) l S5 f) D6 T+ J(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油 R4 b) e: I7 W2 X6 E* ?
4 v7 d5 e. d6 X. d
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
) h* L) |1 m8 ~8 o0 {) @8 R0 F3 P& a(1)好的??料 (2)纯熟的技术 : Y9 J# P& l; D; j
(3)好的设备 (4)以上皆是
) d' b8 C/ N( w5 J5 W& L" s2 G Y+ ]' N5 }
25.下列哪一种糖，甜度最高1 M! I* E: I. E/ o" I: R
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖7 [! t: R( z. G# b7 z
3 V. B+ h8 N% w
26.乳化油在哪一项产品较为适合9 c4 V" x0 C; }' v* c9 C
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
! h1 r) N. V1 r3 |! a! V7 F, X4 p0 u& ?: \. d: E
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性+ N7 h0 x( O7 e, `2 ?0 j
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
9 Y% E/ @4 w$ y2 L- @( ^: a, z) v2 G+ r& L' H, M# {9 Z+ V+ T
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
' C/ Y# [- l$ h$ {(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
7 ]' x8 p* e! M% N( m6 z! X9 a: U$ \' m1 v) r- @
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加, e1 m+ O) U6 x6 \3 Y/ z5 g! V
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响% j, V" e, z) W* V7 F" E1 Y/ l
: s, U" e2 _7 N8 f
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均4 |1 @$ z) `0 n
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
# p# P+ O- Y5 }( m6 q7 O L; J% e9 R4 I(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸% Z$ X/ H2 Y2 T
5 d' _# \, A8 t2 ~0 p
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
& S! O! J% f% z) V3 `+ M6 r, _9 N9 ~(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
* U' G3 m4 V+ ^: l& Z5 N8 Q
5 |8 Y* s4 I3 R32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
: c$ z! O8 r7 x2 F6 M内水的用量可随着增加
! X! P7 y+ B! h% S$ l8 o) v1 j(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
0 F$ {, A6 _6 }: s1 w* i; Y7 `/ p; W+ B
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
% M3 `& c/ |9 D(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是/ _4 e3 K6 e; |+ G
) c @% Z" _3 n! K. w/ G
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于2 n! d+ `4 I2 @- @4 G3 y
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
9 p4 O! u. l$ `/ ?, C/ r! ~ n2 k. E( |. a z
35.食品之冷藏，必须保存在
1 I# S8 D3 u" p- ^(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定/ R! t/ F) h+ y9 n) E
% J. H5 V8 M* r
36.面粉应贮藏于
+ d* b; g6 J# w. Q(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 # w9 L3 @) s7 J9 K' ^. _# i
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处6 V! E2 F& I1 S2 k& Q
& x6 a7 }$ g# b. r37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限) Y* K0 M ?" W2 f
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
: S x) z. O) R M4 a/ W% v# v
& K- K9 n5 T. ]* ]* ~5 l38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
. H- y( C6 m- p+ @8 x$ T(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
% K7 m( Z# _! Y' ^8 b! l4 o% J" j0 O* Y$ }
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为9 K" Z, R: q' Y! _0 v
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6& n" g7 y' [& e6 [* d
8 q' y: L3 w& U6 G( R9 F. L40.低酸性食品之 pH值应8 j# F* M8 H6 o: Z& Q
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
7 h2 e5 o5 l5 C( l8 q F% Z! ^! f6 Q; ^/ M( A l. s4 H
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
* e% s; S# e \( B9 Y; h5 \" X(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%2 S/ y4 l! \, G: V! L
: T0 |6 j" @; j! i2 @$ _6 P* D
42.贮存面粉的温度最好是# l1 t% \9 J/ v' f( v0 W3 C% x B
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃- _7 Z m' l8 K& x; ^3 `$ S0 ?9 I
2 A6 s& N; b% b, k. E! J" w; h2 i7 F43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
" |$ j9 P' m& }$ k: k(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
8 Q* R j F; h: Q
( w; ]$ ^" T( j$ C44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确9 v! R& `/ P, A$ E
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
+ x, Z% j4 T- r" b+ Q(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是& G; b+ u1 W- Z6 F! P. ?: p
( W) x& g) K% J1 L! o
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
% ^9 E$ |: P$ a) j. S' `4 c(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油) q j( S; O$ h# B
$ Y- z5 b' Y' o5 a: i1 t46.巧克力应贮存于
9 y9 E" a8 L8 Q( Z& h(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
7 k' b" _, Q+ K8 L, j(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
0 r+ x j- {+ D2 x* e( ~( u
* Z1 a/ B6 f8 k47.影响食品保存因素 T9 |; @1 y& |/ J# a/ r
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
: e3 N4 B, {( k( g; x( |' V& X# X6 T4 U& x6 _5 `
48.全胚芽如长时间的贮藏
8 X) b+ ?" i6 w) K/ X(1)蛋白质 (2)维生素 ( {) s6 M3 v7 Y4 o( f$ w
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加& v, K, [/ X3 l
; ^/ _8 s- b7 B- O6 |49.发粉应贮放于9 e4 K2 b6 t6 `6 o5 W6 m
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
3 i8 Y4 }" y# o) D* k3 V(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
( B; X6 t% P2 H( Q
% {$ }7 y* x$ C- K+ k50.烘焙食品贮藏条件应选选择/ H# Q9 E/ ]* G m: P$ C
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 % s# a9 c; R$ B5 J+ X
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方! j& e' Y4 H9 h$ w+ X
& e" _; x" E. N. o2 Q
51.冷藏食品温度要保持在. {0 ~5 w$ C# a
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
4 ^' C2 n: w$ k; z0 X) [6 ]$ c' s! P% S2 A I1 }
52.使用食品添加物时应
/ ` p2 u: @/ f" H(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
9 P' M' c: H) S/ s9 Z3 F& _* L5 q# \7 O" x& t
53.冷冻食品之保存温度为5 @4 S' I* G4 e0 y9 F1 l% l6 O5 S% z
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
2 b7 h( w' x2 M: d
7 f/ A$ a8 r- f! a54.下列何种材料无法用以延缓面包老化) V8 o5 ?* T& o4 O
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂1 O5 A/ o9 j0 d6 ^8 s8 m
# X6 P; j- ?7 l55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良( a" Y3 y- |6 U% d( L/ ~" v. i& ?
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 ( ~/ U( v. x" z7 l# @
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 / O3 l4 ]! g4 C8 |; ^
|
|
发表于 2014-4-17 20:58
