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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
0 t+ X8 \& b1 C0 r* E1.蛋黄中含量最多的成分
. Z0 |) ` g7 m1 W4 k0 D0 T; p$ `8 q(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分# U' E8 K3 ~, V, e+ H# h; D# `
( B! P0 i' o6 |" `8 P2.蛋白成分除了水以外含量最多的是: g2 ]$ b, a" L1 t
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
- E. z5 {" L) ]- m/ y" }/ V/ _, j: N; ^1 N# |* S( t! c
3.一般最适合于面包制作的水是
- R) ?& l3 }9 c/ O' z7 Q(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水6 F- B1 z6 U# q! S' I2 y; N
- w; ?# l6 P L% ~- _
4.下列材料中，甜度最低的是9 E% c" e: x7 m
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖0 N4 ~' i9 [* m( [
3 ~; S( u3 Z) Z4 z V( G
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？% h; i$ {7 l4 s2 T& v
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
- B1 M5 g! N s9 l# l3 E: x6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
! P5 f' S9 V- c3 c. ^# n. ](1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油- b( m* \# `2 ^: A
! `7 q, K8 X& j. ?1 L! ]
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
8 d; X Y) }8 u5 W2 n. A! c5 Y" Q& z(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
, [ M3 V* y Y# w6 ]
]. v& C( Q7 z, J8.蛋白的含水量为, q! b+ u% F5 H9 N8 x5 G! a
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%* Q5 S: }% \- r
% T3 f( }; ~" `' ?& I& V) a
9.巧克力熔化温度不要超过8 C6 f- \4 n8 X: |4 x5 j7 r: {& g
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃2 I% p2 O3 j- J+ d( g; O) ^
; x# f+ ^0 `' b10.蛋黄内所含的油脂具有; U1 I, Z$ f% y. o* g; C) h
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
8 B' b% n- S/ Z K/ g+ M" ]- R11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质% @+ o3 u" a, x) U- f" ]
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料9 }3 x; j4 r' T1 U5 s$ h- l
2 j7 f$ g$ C$ y12.蛋黄水分含量为9 v3 Y- D, N+ M! D
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%8 y: T% V+ u/ l5 s: [6 }
( v- h. K# R; j( _0 Z, H P
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为1 \- [, M9 F9 t5 j1 O
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
+ @9 t* ~1 y. A( m+ h2 o2 s! r) z1 ]+ s# q% J7 M
14.全蛋的固形物为
) b1 ?( N7 w# S% M(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%% @* B: n. R( Y; ?5 g6 u
, D' f9 ]. d% ]
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高" M# @6 _& z$ l! i& `7 Q- Y8 r2 v; a' e
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
6 h$ F1 M7 Q0 y4 Y6 \# s) ` J; P% {4 E; u5 @% U9 ~9 b' {" T) m
16.新鲜酵母水分含量约为0 Y- \) V7 f: x, e
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%7 l1 T0 v, D3 ` P& R7 ^
" [ q5 m3 ^; q/ `
17.色à?油必须密封保存，因为3 m2 U$ E9 d2 l$ j: x# J
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道1 a% a% ~4 b- `& Y
7 K3 y7 @2 I) P0 ^: ]9 A
18.鸡蛋内水分含量
7 d0 e8 O! v% l" a, z' m(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
6 w: f6 I" a8 e: r1 @& [# e8 v9 j3 ^9 a: K7 N" G2 c
19.乳化剂在面包内的功能4 X7 O" ^; W5 [$ U6 f0 o
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
* v+ F) C: B1 T; \, P, B. L3 l(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
6 m- N/ f/ X5 \6 \+ ?' c8 A$ p! @, j( T, O% v- x8 |5 X
20.乳化剂在蛋糕内的功能
* l. j- f0 i4 n8 T(1)使蛋糕风味佳 % b! {: g0 g3 i+ U% I
(2)使蛋糕颜色加深 3 F+ r$ Y) u. O8 }0 X3 m
(3)融合配方内水和油使组织细腻 $ |3 ]) O$ U. Y9 k
(4)缩短搅拌时间减少人力
; V, @* A3 P. f3 }3 F8 C
: G& f+ j2 I# \9 x21.一般煎炸用油发烟点应为6 ~8 ?, ^" O; G' U6 r
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
4 N6 R9 M9 n& g(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
( P* u1 _9 ~' w! V' _
9 _. @4 ]. f3 ?8 F( l2 O$ c22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
' R+ p1 Z7 a* j5 e; c# n& j( Z(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃) U; ~' g3 I. C% n5 n7 ?/ T# T
6 d: k4 K- F% J8 d5 J. ~23.下列哪一种油脂其酥性最大7 N" ] j1 [! V! c6 i% r
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油# u& W: C, i2 e6 k
( B8 a1 V# o$ n
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件0 W/ e5 z8 n, E Y2 w9 v
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ' h5 t6 M( \7 _; j
(3)好的设备 (4)以上皆是
: `0 i+ M h5 S- S- M+ p: e
6 G& E* N# E* @25.下列哪一种糖，甜度最高
' a) m* A% n; l _ l+ a% E(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
: S6 K& Q) @0 j( p$ Y. v j, f5 S1 M
0 Y& g, [4 x6 h# ]4 d B26.乳化油在哪一项产品较为适合' X' u3 K* v4 U% }. z
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
: g+ \; d S0 S) J. }5 F! j0 L! _# `
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
1 ?) \* m- |1 r; `9 ](1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非$ f6 X" x0 K5 v' y+ S* d+ m# U4 S
# i: M' M/ \6 F4 Q28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是1 O. M5 Z9 D- F5 d( ]- D
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
. g& T8 H* O( b8 w. N f1 N# x5 l8 x2 e D V- Q
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
7 _; t( o7 p/ ]& [ K% L/ k" `(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响0 `$ h3 y, X) ]# ?
- [( T R9 r8 }' D5 T30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均& _$ N: d2 X0 k: ^$ l
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
$ {* N, S0 c0 O& N3 _4 G5 \(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸) v q% Q; S3 h: t8 c. B5 n# z
9 T& q# Z$ }) J8 i
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
3 S" F( V' o* k(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
" V' o. |# n. ?% r
& e0 u2 E$ C7 ^: H6 B32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
# h2 x# Y6 B2 x- s$ _内水的用量可随着增加
6 D, n E9 m7 ?5 a" P- u(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%6 p" Y$ A7 G; m: n
, z) h' R0 |! J, H4 ~. L4 b
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
0 T3 _) ^! ]( N) U" P. X) E4 f# i(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是1 z$ F/ d* U. \$ p% S+ i
7 @6 [5 Q8 O1 y F3 B' i
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于0 p' s, Z h% }+ N6 M3 H
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
' i8 C/ v( i* }- d. ]- l" M
0 i( N9 K) H) `2 a' a' |35.食品之冷藏，必须保存在
" [. H/ M1 q) R3 e3 m7 L# s(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
, E8 h" h& f/ M) _% M* N5 q6 h. I
36.面粉应贮藏于7 D8 d# }4 g2 f4 o# V
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
. Q u1 I: U+ O4 Z(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
/ M, Y" B& T3 C( a( Q) Z; f e# {( m5 s0 A
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
3 e1 {/ a+ `$ ?, }$ K: ~(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
3 M V* m8 l6 Y7 U6 k
. Z# v* h& p# r; v. ^$ a7 J38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
0 y4 D0 O9 w; D5 b+ [(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
4 Y/ j8 R9 `/ i, m3 |, {7 t& @$ h2 X/ X" E/ j# S( s2 @# b
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为* Q" \5 g7 R$ f* K8 V' x6 o) A
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.63 V$ w* M0 w# M
: q- m7 I7 l; u' n6 Z% z X* ?40.低酸性食品之 pH值应
& @0 [2 L1 U4 ^1 h8 L1 D7 a(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0$ o D4 X* S1 D" x
1 X( h; ] z" |- q; l* ^41.肉类贮存最适合之相对湿度为
' F# V4 s' W) @( N4 F I: g( x3 q(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
5 C* O+ {& a6 N) V2 y
+ B. I2 |) `$ m5 A- O42.贮存面粉的温度最好是
+ {* T" H6 A6 o& T7 p! p! j(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃6 T6 p9 E2 z9 @
4 b: x! o. y! S$ }% d; w' L4 M
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
1 t/ B$ h0 V3 t g(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
2 ?4 t% O- t9 L6 [6 A' q, ?( q* _$ Z4 f, v Y8 H; R
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确 @/ O/ K0 |6 k n1 r
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
u2 X5 t& Y( F* ?(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是/ y5 \) B, a3 r2 t* O
& P+ Z) f! S$ M4 w, m. e
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质. j; w0 |4 C( A! L) `
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
' g) T# ?5 y3 x9 O
( s, o6 v, f( W, a8 _2 y4 K46.巧克力应贮存于
. D- z, t% g, B(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
& k4 T4 ]! Z3 ~+ O. N3 c8 [9 A& r(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置( X9 S6 H! D1 f0 h
, Y8 n) H3 G* E47.影响食品保存因素
6 [) k% E- c; t* q; |(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是/ i+ u* [8 C, |- P4 F) R4 i
# Q1 K* o+ ?% g# u
48.全胚芽如长时间的贮藏
- `# f# y2 F% I k(1)蛋白质 (2)维生素 ' ]6 y7 W) V0 a O, K9 d4 D
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
- ?' ], a; S" y3 K6 e- \
4 S$ T/ Q u2 |3 _+ A49.发粉应贮放于
/ F9 ^6 g6 G3 a/ c5 m(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
& l, D2 O9 H" c) U# E. J$ p(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方) Z3 `8 F9 f8 r3 O( ~
7 c9 U H7 X2 h
50.烘焙食品贮藏条件应选选择- s& q- X' g8 Q, q' q% q% z+ k% {
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
) T3 G# Y, F# r& r1 M9 G; o: T(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
$ i+ I) o) `3 Q7 D1 f2 m+ N' D/ |9 d2 _, g$ R1 F5 O
51.冷藏食品温度要保持在
; f% S$ Z+ n/ g5 n: u; s(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
) A' @4 F- U( G, H0 p' }6 Y4 ^
52.使用食品添加物时应
o$ f1 n4 b8 B6 \' P(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中7 Q5 F) ?4 X, k) \) d% H1 V" Y {
" | b( g9 l( s x53.冷冻食品之保存温度为- F6 E) ` a" X" ~6 Y8 c. [
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
* Y3 O. A" w: c# u& _2 n
' F" ?$ Z. @* H0 f9 R5 r) B" [54.下列何种材料无法用以延缓面包老化$ e4 n/ ^- Q4 s+ ~) s1 D$ L+ \
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
. K/ W( o m& L" B/ \0 [
% A+ U+ Y- j) n# W9 S- z55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
. R! e: C) v: T: U" b7 ?, ?; W. J(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
5 h0 c |6 _6 {! i(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 8 C2 r+ h* Z1 P6 f
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发表于 2014-4-17 20:58
