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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
" m& R! l5 L8 Z e+ m6 I; w' O1.蛋黄中含量最多的成分
% z; z! j1 F5 j(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
t7 W7 E7 F( a# m- W! y0 ]8 E1 A+ p$ J+ {2 A
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是7 j! B7 H- X3 D: E
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
q, [) ]# v; H, x4 r8 y5 R) B, {% O6 p9 `4 o( X
3.一般最适合于面包制作的水是
" G# {9 K& R& _5 z(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
8 W8 ], B$ b; A, L& N; \8 f9 x8 k* Q: m( n( ]3 P
4.下列材料中，甜度最低的是
0 V ?) f( N$ X: V: ^8 L(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
) t# x' X& G6 Q$ }
7 K8 C) |/ p3 r3 H; @2 l2 b5.无水奶油是来自于下列哪种??料？ f! J- S: G9 @( |, s, B! K% f4 O& ~3 W
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
% o5 J0 h) N& B d. u. p. b- j6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
1 ]3 y G5 b$ ]- Z4 z2 W9 _(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油 u/ F8 G. T0 `; r1 G
% [/ g9 V8 Z, c) m/ p1 ]7.有香味、颜色，不含水的油脂是( L) P& X" u2 c' D
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
' s1 l! C: \9 L! P. ^! n6 U3 |' X# e4 \5 y8 i
8.蛋白的含水量为
4 @) n! O# c2 _/ I(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%% N) S9 I% O& {
2 n1 ~# F3 R! l- J+ E
9.巧克力熔化温度不要超过
- C! y$ q& x: f* e(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃% W0 U8 g5 t4 |# c6 _# v& b
' H+ m: p4 _' r2 S; p0 I10.蛋黄内所含的油脂具有" a" M, g) s4 |' z: W! }
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用0 O7 @, x7 J8 m! \- w& Y4 | b
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质9 n. r) o! S: ?/ w% [6 ^2 K
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料* P: B# P* [. q+ \( o
3 p: h7 F1 i. s7 t12.蛋黄水分含量为
- Z8 h1 \+ h2 I$ i(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
! D0 o) e; D/ A9 G. G/ j- w4 N
- R2 r4 S. @- |3 B3 p O6 B13.一般奶油或玛琪琳含水量约为) D4 |; K2 p' e
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%, v! S# y4 f* d K1 p8 R7 U
* t, S" |& q# w3 `1 x
14.全蛋的固形物为
9 j+ y8 w- [3 d& n b$ S9 I(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%/ U) c( a/ f8 L
- Q0 ?: Z/ W$ m$ V. R$ b15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
3 Y+ o+ x4 ~" z# O) k$ B! r(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
* p* v: Y( Q& F/ `9 J0 f( A
. }* \: d6 L1 e16.新鲜酵母水分含量约为! e( |5 S, v# X' F5 V% n( M% Y
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%5 ~4 b E: h2 K0 M, {7 h8 e
9 \' Y3 }' \' B! p7 O! K' J5 b8 t17.色à?油必须密封保存，因为" S7 K y3 ]" r8 X+ |% R" D
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
( Y9 L; J, n3 C- a8 {) |; L" r/ n2 c" u) G2 L. E+ Q/ f
18.鸡蛋内水分含量
, }4 \8 m% M; x/ _9 y8 s" S(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%4 x" `# ]8 A* X; _' y6 {
3 k0 h' Y0 ]* f+ ?19.乳化剂在面包内的功能
" z; K6 b1 D5 N8 w! M' ^; }(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
# o S4 F! I$ F7 ^- {% e! }$ k @3 |(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
1 {( l3 e2 C9 n: p. Q: G% c
4 K, d/ j6 Q% ]* h1 D& h# Z8 Z20.乳化剂在蛋糕内的功能6 U* s: j. u2 l" K/ U8 b( C6 W
(1)使蛋糕风味佳
, B y" c1 O( U* V* |7 R(2)使蛋糕颜色加深
0 u6 K" H, t( a8 q! }/ i2 G0 x(3)融合配方内水和油使组织细腻 1 M7 v) q9 [6 a# ~ k1 k& j$ _3 ]
(4)缩短搅拌时间减少人力7 F# R }- b3 e4 t
8 @1 n+ [" y7 u/ x$ Y. X! a21.一般煎炸用油发烟点应为3 F& ]) z0 S. J
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
1 T# L7 _9 B: V(3) 170～180℃ (4) 200℃以上* z2 u$ |+ n# H% b6 `# F
3 V9 o( i* P/ f2 m7 j22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
( s- x& f+ V; u* D0 ?+ v7 g3 ], I(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
& E+ h8 c. o# h4 |. H3 W$ L* n- O; z) |
23.下列哪一种油脂其酥性最大
& d# F- x3 I% ?, V3 W(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
% T4 d" j; k9 X& C
; K0 n. O f; }24.良好的烘焙产品须具备有下列条件# P5 G& ^! S5 w) N
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 & G1 h* k# B B5 O+ G3 x; l
(3)好的设备 (4)以上皆是* z* F: I4 m. }1 |& k
9 a% w- f- e7 B& C: b+ ~8 \25.下列哪一种糖，甜度最高$ y, Z) h+ x$ o3 U
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖. E: X1 x; a4 E4 s" h
0 H/ g$ l; K; J/ W
26.乳化油在哪一项产品较为适合
) A( ]4 L8 V( N(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰4 U7 C4 B5 h" O$ X! ^5 r* r
, a8 I# ]: Y. a
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
; m+ o8 K; L9 i) ]7 S(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非' g6 @7 Z: ~3 b: @( K5 F7 L
' A) D3 H/ U: U" U28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
! v! T! z' H7 X% {; P(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
- T/ q2 B& g4 R+ O
4 q2 @4 ?6 t$ I29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
+ B6 Y& u1 P* C; T5 u- T(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响7 H6 M' }, V# j) t7 t
2 B7 W4 |5 q( ~7 B. ~30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均; X9 d' _7 V- u, X- N
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
Z9 k: S& @8 O' [1 _(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
0 `. U+ H, Z& G# g6 c% n$ p1 S2 b5 P4 L0 ], F
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料- t+ T9 ^9 L, |& V
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
0 F5 x7 c( O. M8 S9 c# Z; h) h ]3 c1 |9 U$ k2 D, t
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
5 @6 W, P! w" `) u: k3 A内水的用量可随着增加% e8 v/ |; a1 ]
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%: _- a9 `' ~* d. }6 ~& x
8 o7 G( \* |; p9 U/ T; f6 o33.影响烘焙食品烘烤的主要因素% A5 S. j6 a( c3 F; a4 Q5 `) E
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
# w4 n- U' V+ `5 h( z# O" `, ]& T( r( Z$ \* r
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于! b9 u4 x! [- e) U/ @
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上0 a; U: b' b/ {
: r: D+ e- I9 ]- S+ x% \+ l35.食品之冷藏，必须保存在% U6 F; E# ?. l2 Q6 w2 w/ q' a
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
) E- ]3 `6 h8 k
: z" R) }- T- A7 U! b }7 f36.面粉应贮藏于
! ]# i0 J7 z) g6 \" ?(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
6 e6 C. I1 H# ]8 Z3 P( v. R(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
3 H+ g3 J& M# P4 N+ ^
$ e( Q% }5 a* \& N# l6 m37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
: K9 w6 F0 s6 g7 U(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可+ @% L7 {! n: ?: b! a, v0 Z
, I$ _: U( S/ `3 h4 f0 T i
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分3 A3 J' I4 z1 J& U/ e) y- H) `
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
7 s D8 n$ n3 m/ _
7 R8 F# w% n! n# A2 w39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
1 p l* }3 a s; w o* s(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
% R9 V/ z v. ?/ B5 d* |- a% {% s) W
# A% `8 K2 U4 H- o/ m40.低酸性食品之 pH值应
; H# y: X# b( ^9 r5 E(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0 Y# j3 |2 C. T; R
* L; C- h1 ]4 \$ }4 `5 T41.肉类贮存最适合之相对湿度为; b8 ^( q: ?% Z1 l7 S
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
& M# ^$ W0 F: \, `0 {& l& r9 d" _* O6 L
42.贮存面粉的温度最好是
. z3 L" b! ]6 u5 `, [(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
2 F* K* a% q, B: m8 V( a# r/ M% ~0 h) M3 F. H/ Z/ O# g
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为 \9 z* @" V; p" y
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上5 `9 W7 b7 L; E2 l
( I2 V( X% _; o8 \9 i- [44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
0 F) S& {4 _' X, o- x; G0 k$ v: |(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
& b9 F: |& ]- J; z: g, a(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
$ A: j) {9 b& b' K5 d" i5 R! |% O7 s+ m1 A) h
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质; C7 h3 O2 J6 [6 I, X* i
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油/ T" k8 u! F- z: T, k0 p
" T* [- M* S! U& f1 @/ ~+ Y46.巧克力应贮存于1 T: |/ v% V5 r9 G" S- t
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 - Z: P# h$ ~. B
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置! g8 ^! U9 H2 {) x$ p+ G; A7 q
9 T& H' r1 L) b4 U- V47.影响食品保存因素/ s6 u/ ]- U C, \
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
) R* L3 I% ]9 N' W R" l/ x! S2 ?6 E! q! c) R+ r% A, Z2 a9 ~
48.全胚芽如长时间的贮藏/ k( O6 P" N e# q8 k+ R' D' ]2 O
(1)蛋白质 (2)维生素 6 ]2 Z' F" w6 m L& P
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
/ Y/ S6 m) ~5 C6 j0 c" \6 C6 ?+ x2 r, k: \7 {! o8 a( }( f) a5 g
49.发粉应贮放于" C0 Z: e# {! x
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 # z$ e) M& F6 o4 u
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
7 d6 Y5 Z( e5 B( _% M
z& i2 [2 O, L% W0 ^50.烘焙食品贮藏条件应选选择
, d, t, Z* _' Q' R* p(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
" Z1 @3 I( l. u' W(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
! u# j$ e- V O# { b0 H! S7 E! v! Z' X: o. o" r/ l6 B7 X
51.冷藏食品温度要保持在0 q0 E9 q5 J) C$ w8 W* u
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下/ h/ j' ]4 X3 ~& ?. \$ t5 t; \
0 ]7 C' z ?, T8 t- a52.使用食品添加物时应, X/ \$ ?0 y& P) w* @
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中4 p5 K% l' Q7 v6 I! d
1 J' Y7 z7 ]4 L
53.冷冻食品之保存温度为
* ?/ [7 M% p+ C5 s( D+ H' S/ ]0 O(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
2 a. y. E, _( w5 I* Q
, s% |% u1 h2 v, F54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
! W% u1 ]$ ` a- ]7 d) Y(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂) Z% h$ n; m" E D
" o3 i5 R/ x* R# O' Z2 f
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良4 y' k; |7 W0 c0 [6 ^; _
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
$ N4 x9 D6 g" ^; O(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
/ @9 [3 C5 M3 [: [
|
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发表于 2014-4-17 20:58
