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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:0 X- ?; h$ S9 T* f
1.蛋黄中含量最多的成分
7 \% i+ a8 D' h6 r& Y7 x# h(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
4 ~# v0 b1 _1 L) c$ ~% h8 W/ o' Z. Z7 D
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是. S/ q0 m0 T0 R( R6 T% j
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
3 |8 M& K6 p4 H. E
1 Z7 W/ l1 o9 p' [# U# U, O3.一般最适合于面包制作的水是
1 L7 W4 s9 w5 ~' N# r- W(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
; L( g! R9 u( \( ^4 h) W" w+ @+ W
6 Y6 M r$ b3 \; o7 @% H4.下列材料中，甜度最低的是
7 D7 N" d6 i% V- `& }8 u* f& a(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖$ S3 E# f& M5 ]* ~% p: w
% V& ~/ e& I( ^6 C
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？* l. W& m% S' F1 P! C) I
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油$ ^7 q# ]0 B: a O0 l$ [
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
* v: L1 O7 B+ ^% ~+ _(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
0 l% @6 s5 P" ]' z1 h2 X, Y, ~( \7 U0 k8 B% @3 w
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
% X3 z/ b! O7 s j9 F, U9 |/ d4 D( D(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油6 v1 `& x Y( w7 q2 ~* G% L
1 `5 J, ]2 R1 W* ?' j* V8.蛋白的含水量为, `8 i7 j* S V- i3 H2 q0 L. _
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
8 e& X0 b( _4 I9 v
2 I" S5 U/ A% b M( u9.巧克力熔化温度不要超过5 U# s: o( }' l( F2 P+ O U% A
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
& r+ Q6 X1 f- ~3 W% T! a6 W! x4 z% l. _( }, v
10.蛋黄内所含的油脂具有
* K8 \- u( n0 C- \5 M(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
) l, V, [0 ]5 W0 h0 d2 X' H11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
3 K8 Z( Q5 v, O8 q8 S(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料+ m/ Y0 @+ S4 C% O3 ~9 e6 g/ r1 x
2 E9 l8 v' N' E+ l+ o; b; U" _# q
12.蛋黄水分含量为
3 }9 f8 P8 k" H) r1 f(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
9 ~2 t3 y: G& h1 m* F5 S& e* b( p5 Q+ N- i: T. C: ?3 f
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
8 H+ R7 z- J+ _6 M5 C) I, A+ l(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%0 @$ ]1 `. o' N3 v# F
. U% c9 B( X1 z% {% t. b* Y0 Q
14.全蛋的固形物为
. i7 r1 P# `$ }, G5 @" i7 l(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%' F- k ~' C! X1 v9 a l9 ?
H) V( b; Y+ |: ^5 W15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
$ B' u2 q% K4 p' P(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5% V. D3 y3 Q8 ?# y/ w4 N
0 }( H" f+ V/ S, t. j
16.新鲜酵母水分含量约为4 S, l( b; d- [: H1 Q/ I
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
0 Z$ x8 ]) C% e' w3 ?& [
; x C/ @& c5 h% v# P+ Z5 C17.色à?油必须密封保存，因为
/ z. K6 J: K5 M9 l8 {(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道/ F8 J5 Z- O5 O
' v% T4 l; E& k; s# o R: E
18.鸡蛋内水分含量
5 I; i/ V& D) K! d(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%1 f |: d! V9 L( F) Z5 C$ ?+ _3 W
k& W- r! h& `8 R
19.乳化剂在面包内的功能7 t+ v h/ F' M* q* m
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
6 }' a* s& I! a8 b# S! l% A(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
: b4 |* H# ^/ G% e' [5 J6 t
8 @# a8 G- L" ?1 q: i' d! P7 ?* ]20.乳化剂在蛋糕内的功能
" y; u; |2 o1 R* a. ?(1)使蛋糕风味佳
1 F; T8 }; Q( ^6 _: x, E- s(2)使蛋糕颜色加深 3 H# Y7 A+ o' ]/ s4 |1 J; C' h
(3)融合配方内水和油使组织细腻 . j" N; M# o$ U3 S1 X- m5 {) f
(4)缩短搅拌时间减少人力
B0 D3 a/ S! a$ {9 x
" c3 A' I$ @/ Q4 @& u- F1 r! v21.一般煎炸用油发烟点应为3 Z; I4 j0 t* z
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
# q& C4 S7 k' i" w9 @5 x(3) 170～180℃ (4) 200℃以上' i3 s2 Z2 e4 L& {) m- U
# R) N* H- [$ R+ f( R
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
6 B2 ^" o }+ e(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃7 y& p% _+ n R) ~* `5 y6 ?3 n
" n+ E$ Z. S, X( Q; j1 l
23.下列哪一种油脂其酥性最大
( k+ X& i6 I2 d. I" i5 f( Y(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
5 ]3 t8 N; `2 f" N4 M( T) o* Y9 ?0 y; x/ |% ~% R
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
" l- X$ g; |4 z2 I(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ) [* k! \. i0 s2 A4 c" z
(3)好的设备 (4)以上皆是
" `5 G. Z+ B; c! V
! a) c% p- L5 s3 R$ P$ w/ M, w! v25.下列哪一种糖，甜度最高. x1 ^* G' D8 K3 t4 _
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
) l( }/ r! i6 S' b7 Z) R0 j: H; {3 c! h$ J) A) d! K
26.乳化油在哪一项产品较为适合
0 h& z* ~6 L* M$ t(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰8 L( G& Q2 o- k; ?
* r3 @6 N4 b2 }$ C27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
4 ?: p I+ X7 U6 x6 {6 ]% \8 {6 F- v(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
4 _$ @9 V9 E( G0 O# L+ C# M1 ~, G' ]: _
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
1 x( K& r3 P& }+ T1 S' V2 b* X7 f(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
+ h7 ?8 B6 c" T' F( Y0 E$ p3 \, F
- Z, B# F( V$ C1 K y29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
+ f: b" Y2 u# V" c(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
! ]5 N) Z8 }( \2 n" o6 J/ J6 z. {
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均 N$ I' `: A0 ] ]
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 " E( u$ N) `* n. g$ V4 }- `
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
5 c! f. ^ W& s4 u4 t
* t8 }- {, T% u; H( B31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料5 d# R; m( `) ]7 H3 `9 S- ?/ F6 h
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
`6 o }) [# A" Z/ q) {0 O
) T p& X0 }' e' @' v! c32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 3 i* a* c( c1 Y/ e: B9 T& V2 U
内水的用量可随着增加4 c/ H: G, t3 Z; g
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%; v2 f* }" I7 I) S( V- b
9 d. }4 u- V, C# Z" k9 |6 S
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
0 J! P6 e- x' u& N) g A# l(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是& m' Y5 j1 b+ I. O
- @/ ^4 n: M7 Q" z
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
# F$ y& i7 T* [: i3 h4 D1 y(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
% Y+ O# X% Z C6 [
& P+ [7 |2 m& ]35.食品之冷藏，必须保存在 }$ x* i! V- o
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定3 h0 f: L" D* {6 r
. l8 f3 p5 Z+ `* _% ]# d& w
36.面粉应贮藏于 d% ^9 e! O1 \
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 7 E! L9 N2 t6 i( P
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处! g( C5 c3 g. b4 X# g) `0 e
( P; O: B$ B6 f* @: V37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限4 y& T A1 R# s
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可9 h: |( i$ \; j1 d3 A+ q8 [
- i$ Q/ A1 D" |5 p u7 `) {2 w38.下列加工方法可保存最完整的营养成分4 n4 `' |" d) h, e3 w W6 W3 t
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏8 Y' e" T: }* ]# n
6 F. Y+ f. f5 `2 l3 s9 Q/ _39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为% o" Y, Z4 K/ C7 L( m
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.66 T" I/ L# c) y$ i& Z
2 `! a; b& U4 V8 N( Q40.低酸性食品之 pH值应
* F! t0 Z* T$ ]4 m7 d(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.00 H7 R3 {, A* A% [+ O1 j7 n/ Q
$ U( [' o% u( c: ~: _8 N/ i i! K41.肉类贮存最适合之相对湿度为6 b" B5 m' ^* @. I% @) s
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
: J2 v* Y- z1 {+ J1 k2 O
9 K" M& x0 n0 C& e( x9 J" _% g1 H4 h42.贮存面粉的温度最好是
7 M8 m" M6 |: R x(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
: |$ B! X9 \" Q" U- B: i" M# ?; u! k8 K# p
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为! H b* [! k8 L4 _ R$ c8 ~3 i/ c
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上5 W1 M/ v4 f1 x
. `5 x4 a0 U* p3 X- T& E44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确* M O: m& Q( W
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存) P3 O) P7 ^+ N1 O. `5 [
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是8 n0 o9 @$ a$ {2 B6 p/ |
: d7 ~7 o! d D8 c7 n, X: F45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
+ ] E/ ?3 k: T1 Z7 o0 j(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油& p% Z% x7 |6 O: Q3 N7 x6 J1 B
) T5 J5 _) J6 w' q4 V46.巧克力应贮存于) L3 Y; C4 u( E" s, _5 h
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 8 \; S( @+ {8 M
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置& T0 f# N4 m& m# e2 D) A3 B& x
& }3 y, B9 \6 [0 A6 J& D- C
47.影响食品保存因素
L1 l- @8 c. H" y(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是9 _' s( P w" k
& y- K+ o: I+ s48.全胚芽如长时间的贮藏
7 j6 W. ~) W7 d, P0 b) Q( o0 s(1)蛋白质 (2)维生素 8 }+ w# B6 g4 D/ Q
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加* a0 D* d6 c0 m* {( w1 r
% f1 C3 c5 `: H0 T. V
49.发粉应贮放于' I- u' w: _" L1 f) B
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
$ q* M- |$ ^8 b, [: F(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
& [+ P4 j% D T
7 U1 g5 R* m$ F' Q50.烘焙食品贮藏条件应选选择$ @4 I n2 ]# ?
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 3 s* a: _' z% E# N! p
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
! J" L5 l, ?7 S& ]- v# R' h% `. N5 ^( ]$ i5 f; }/ y/ c
51.冷藏食品温度要保持在
1 e* J4 B1 n5 X$ c" ?4 a(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下/ ?7 Y( ~/ z5 d5 ^, Y) g0 F5 p, Q
% }$ L( Z& E* G$ l
52.使用食品添加物时应; t+ g! b ^3 V- q8 D3 [
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
) t. g# E( C; V- N) j( j( N5 n4 S, S9 a% [5 R R
53.冷冻食品之保存温度为
* V" @$ m3 K/ R6 h(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下) A6 J9 j4 R L, g
$ n) C1 {- P" C5 r7 n3 `2 p" o54.下列何种材料无法用以延缓面包老化8 g: E" s1 F( l. K- T! h
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂1 L5 F: ~# V" T9 S
; d/ X3 x! N9 i/ n4 }8 x* b( o
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良0 w5 J! ]$ O$ C$ g0 ~/ N
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 3 g, a. V) K# @6 n
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 - {7 Y7 @2 e1 U; I5 P1 A6 u/ E; H
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发表于 2014-4-17 20:58
