- 阅读权限
- 20
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-5-12
- 帖子
- 74
- 积分
- 553
- 经验值
- 551
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2012-06-19
- 地区:
- 灞桥区
- 街道:
- 洪庆街道
|
烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:( u2 }. p" u1 Q2 E/ q9 l
1.蛋黄中含量最多的成分
" e- M/ r3 k/ I0 o(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
( {$ `% h/ ?( _( z3 c5 n) [# n5 \, V6 h) j
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
8 w+ C7 D: _6 v) c' t(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质$ p/ W- S$ v9 G3 A$ [8 O0 g
4 C& j7 F9 M. X; ~" F+ N$ `" g3.一般最适合于面包制作的水是# S0 L# G3 j; c* p9 w. S. j
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
2 {2 ^$ s% N5 F9 E. J0 F5 I0 O
5 |; |% w" X& c; c4.下列材料中，甜度最低的是" n8 q U& e9 p3 W
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖( V! E& b5 j7 ~0 ~' h
1 ^1 |1 A" C9 s
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
" f, ^, ?4 o; b* H: N8 O0 M9 K(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油6 x4 S7 `( _* R4 c: \0 h) G! X: Y; @- E( t
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
* K* L1 A$ a8 a- k7 P5 m(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油" F5 u) t; M! {& Q& _7 k1 @0 d
/ v% S* A* g6 `0 e0 X9 f
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
! h6 H+ W! f; D) p(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
! T; ]; P% T: ^5 u
# i8 n, F" c: \/ `" J4 C0 Y0 ?, G8.蛋白的含水量为$ \+ `$ G' v0 \8 E; u6 D
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%# s( J# W' d7 ?6 s0 }
' V; l# q2 z5 Y' c
9.巧克力熔化温度不要超过
6 d% {' {7 Z: j3 G7 M(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃, C* R& I) ?8 ~$ m6 M+ B
5 l! E7 Q/ s0 W6 b0 N; o
10.蛋黄内所含的油脂具有
2 w4 {: U# y# n(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用) q- p: ]& t/ D
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质1 x: y# T8 h* u% ?* d9 }: k. K
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
0 O0 ?! G) n1 O" D5 J! @& ^& N7 y, R" w6 l1 a
12.蛋黄水分含量为' v9 _ l) K; e4 O7 }" n
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%9 h0 A* V# z: O0 C. o, j# V, ]$ M
& n, A/ l3 e, b( V, `4 L+ W; K
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
: u$ q; j4 e+ A# t(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%; f! e; M T0 f0 r e7 e
/ v! j7 T' D B+ k) N E" o
14.全蛋的固形物为
, ]# A4 l- o0 f# E7 o0 A(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%% c8 b/ Q$ D5 N- U
" P1 z( G4 _8 z. L. T
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
1 T g" |8 e. J% Q/ v P" w(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%7 f7 K" q7 ?. f _/ i
% P% i9 c8 }& V, c
16.新鲜酵母水分含量约为
8 \/ Y& N! p: m+ d; d/ T(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%1 `# a ~/ q& a( ?& S
8 L: J5 f7 V6 h; |- A17.色à?油必须密封保存，因为( X$ y' D& e9 _- X. ?+ \) N
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
7 w/ Q% r3 \( L
4 U/ Y0 z: w# k! q( q: _& X. S) @18.鸡蛋内水分含量
# y) `9 B6 E, R( L; ]/ J3 h( p(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
: L7 X+ P' A' d$ [* u; t; z( E8 T" H& ~1 ]% K% i8 ], i2 s& B u( K
19.乳化剂在面包内的功能7 y4 u1 L! s, c# w( P1 G
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 ; ?# o C( v2 O' O; q z5 ^
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力9 M( f+ L' P7 ^! N5 I% R
6 k0 a4 ^- W, u) S20.乳化剂在蛋糕内的功能/ R7 n; q, }9 d+ Q7 z' _0 H2 e
(1)使蛋糕风味佳 4 |! w, V; `1 z1 Y; y
(2)使蛋糕颜色加深 + Q$ n$ w/ [7 u) R
(3)融合配方内水和油使组织细腻 ( w! D |+ X$ L8 o$ M
(4)缩短搅拌时间减少人力# e- S0 { H/ q2 d# ^3 W7 b
+ q3 L* k- U, H* l" ]+ i21.一般煎炸用油发烟点应为
S8 ]; b& x. a6 v% |% K(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
7 |0 j) `- d- X6 |% e# h7 J! F(3) 170～180℃ (4) 200℃以上; `7 g1 a F: Q/ T; t6 U" e% c
7 z5 x3 y9 Y% n& s22.新鲜酵母贮存的最佳温度为( N; p0 h) i' t6 O2 @4 b2 b7 v M
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃/ Y; V# N# i/ }' {
7 v& {, n& C2 Q9 b
23.下列哪一种油脂其酥性最大$ B9 r' F" P! X V. A1 [
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油6 e; ^* {7 a5 g6 B8 y
+ S( G1 e$ D( F7 F% _: ~24.良好的烘焙产品须具备有下列条件8 }) D! W* Y! F
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
6 _# l9 ~, S3 p4 W/ l5 y(3)好的设备 (4)以上皆是5 q% {$ v/ W5 w7 H4 a) o- ^
4 S: i5 T7 E- m: v25.下列哪一种糖，甜度最高
* i1 Y1 u7 a) n(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖( r2 s7 ?- ?' _# T$ c1 Y) v
y7 e; U8 Z" t) O. @" |9 @* s26.乳化油在哪一项产品较为适合
" Q' c' T9 D2 {$ d% ^1 ](1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰0 J1 P- U1 J I5 y8 {$ B* v6 z
9 H8 {6 n6 F$ s1 y/ b7 P3 ?27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
* O" h' P: @. ?& d1 O3 z/ B$ c(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非3 d5 S& s: i# c
1 U2 }1 Z4 j/ k2 G5 u o28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是. j* B7 u( h: o) Z7 ^
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
3 ^: C3 X% c# E6 f. J( {
5 i. a6 J1 n$ Y, x, [, z29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
; [" f' ~$ \& Q" Q* ](1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响# U& l( q; ~# @8 C: x
. X/ h6 F! p+ S30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
( b3 ~! `. n8 R5 C* G7 B/ Q* x(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 9 A8 F; H( k/ k" u1 d& W
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
. S6 B! {3 ?5 T( _/ }' [4 q- K/ p# F; e0 x- r# D
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
n8 V7 ~% ?3 V! V(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉2 E0 ^/ T' @ A' V
* D, o+ ^ L! t1 b4 w32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 , m0 S# E7 Q7 I
内水的用量可随着增加+ L$ w2 l/ `: x& u' e3 Q+ D
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%( g: z' A, p3 ~' v i- J
3 B* ]0 X3 B; Y( |' P% O) a3 @33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
c: i& X& e2 y# m(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是. W3 u2 }3 o, B. c/ K3 ]7 H) A |
0 [4 \) S7 y- o" l6 C
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于 P) G1 a" ~- d' p3 g/ e
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
; z/ C$ x8 u( r* \1 e) G7 ]4 O3 k' }& C+ p
35.食品之冷藏，必须保存在( p$ b: l7 c; M2 Z6 \
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定: I; D) E! K9 ^9 _1 V, F0 V( I
! u( b6 P$ L5 n, h( K* F
36.面粉应贮藏于
+ \. O0 m G# u) P; I(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
! g: q: M% {# P- e; k$ f7 t! X, Q(3)高温多湿 (4)阳光直射之处+ F9 L+ {) W' k* I/ _! U
0 q: o7 U/ E, \/ y! k37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
: [; B9 O! U6 ?0 A' V(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可7 n( S: N3 b; G1 a2 t7 \+ d, R1 z
' n9 p, @9 q( I6 `5 A2 v' M0 h2 w38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
( n" \4 u- r D& }4 z(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
: K3 N3 X* C9 r n! d$ w3 m% W! \* b! v, }
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为2 a0 ^8 f0 I/ M9 _
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6/ d' [+ e1 I# Y1 x- K; F* |- |9 R; x
: b0 U3 f7 r8 E" o% G5 ]( e
40.低酸性食品之 pH值应
* Y9 m" A5 K( j% ^- V; H o) t(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
' z9 b' ]3 u( L/ R6 \) B( \0 x& A/ H8 F& w+ W" R1 j# I, N) W1 G
41.肉类贮存最适合之相对湿度为1 w: d4 d/ U6 c1 e4 q: {
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
' U. R3 |% Q& {/ M7 j% m/ M" a/ B. H. T
42.贮存面粉的温度最好是
% S+ h7 B) {# I2 w& b) H(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃4 `. V! T6 ?6 ^
6 T3 j% Z& B# t2 N2 F43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为% Z% h7 z; B W j$ w
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
/ X( B- ~ H6 m6 U# [" Q& `+ Q- h" ]3 `
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
* N, B4 _( ]) [$ X6 A* M+ ?(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
0 C7 F3 M/ k% e/ J! q4 {(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
: ?4 X n! H. T# k: f; u$ m6 @/ J/ w6 S; \5 \+ A- E
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质, @& ~ n j3 y5 _( e1 [1 j, |
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油& e0 @3 o) {- w! Y# \2 `. t" X( \
a) w3 ~+ M; F3 P1 ~% Z1 M
46.巧克力应贮存于
5 T* ^- y( a3 F3 b+ F(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
; l3 P. {" v, a% Z5 F$ `1 r! K$ u(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
. c: E( ]% H; Z& f# b) G8 H. u. p# R, k$ Q! y
47.影响食品保存因素
% z1 o- r" ^. x9 r(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是 o g* q. J7 w' Z1 I
5 V: a/ W# ]/ D& S, q48.全胚芽如长时间的贮藏
. T i, `2 ]1 [( R0 r(1)蛋白质 (2)维生素
9 l+ i# y4 S) J9 [(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加# H/ r1 @+ @; p) b" v
e! v. H! X% b
49.发粉应贮放于
2 d' k8 U" o/ e1 g- u# Y% d2 b(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
( X A% g$ e# j3 T# E: \6 [(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方6 c0 e& r7 G0 E" h7 j" _7 u6 c# P
/ w! P% f' A) n& }- z) U
50.烘焙食品贮藏条件应选选择; Z1 k; {6 T2 B
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 ! `) a- s% {$ s1 L, \& q6 E; ^
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
. Q9 O; k2 Q! T' i! v' X' \ b0 }1 [4 u% U6 l! O. \
51.冷藏食品温度要保持在
$ V$ C8 m4 x8 u8 W3 G" |' W- B1 {% ](1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下8 W, f! G6 T! M, h+ x8 W1 v$ @
' c+ [2 S) v& a" L& E m" V52.使用食品添加物时应
8 M7 \6 o- L8 H) H5 x( @ e(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
! n; ?; K; p, @! v+ l2 U# A. v: R% L$ A* f( e
53.冷冻食品之保存温度为
, o5 m; [# J9 T(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下, n" t( Q6 L' a5 Q
6 D! Y; Y9 e& r! Z, E4 `54.下列何种材料无法用以延缓面包老化* U) E/ K }% i% s
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
K7 E' z6 e$ a6 s+ }% U3 E% t; x
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
6 w4 h, O: `7 y, r5 D(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 ! A5 a1 q% t0 @& R4 ]
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
4 V+ |7 t% Z# ^! `* }
|
|
发表于 2014-4-17 20:58
