- 阅读权限
- 20
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-5-12
- 帖子
- 74
- 积分
- 553
- 经验值
- 551
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2012-06-19
- 地区:
- 灞桥区
- 街道:
- 洪庆街道
|
烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
* f/ f" ^& C3 U* j1.蛋黄中含量最多的成分
3 U' J, E+ ]7 w/ F7 T# O, z( E(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分6 x9 _" @3 j5 v$ P" H: S+ w& ?4 O- j/ r3 h
0 R3 j, g4 A+ T& c3 a4 Z2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
! t& w \+ ]' K% ~! a$ b(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质! a3 f* `0 I& d" ?& `
( C) X0 R7 M D0 ?% p, P( u! Q
3.一般最适合于面包制作的水是1 }; i3 \6 ]. c" U
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
! \ D5 h9 P9 Q. J H* j( o4 c5 p7 {2 x( b
4.下列材料中，甜度最低的是- J8 [+ o# q3 E3 a2 {' e3 \5 _9 e$ o% A
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
3 h" S6 r% a! z$ ?; e' \0 B% x# f
# }- h6 m3 c( X5.无水奶油是来自于下列哪种??料？2 u$ B* o w& M) B
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
& J) o' f+ v1 a; ?6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
+ A$ d" s* l* p y(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油- t M4 k1 P/ p9 e3 w
x8 W* t- K1 B3 D; i! Q
7.有香味、颜色，不含水的油脂是( w0 F' F6 Q k/ W8 Z, j2 Y
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油* ~* C* A. }# U1 y
% m! Y! U; _3 d+ i
8.蛋白的含水量为
, L8 o/ I& L& @/ J(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%! Y; g3 U8 |) r& G( F; M- q; t& `
; e! r/ ~- C0 b/ |# e7 ^9.巧克力熔化温度不要超过
0 _; m* L- p3 L9 ~" F(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
! }2 u# m# b7 ?' j4 U. S3 X1 Z. t6 M! H5 {( }
10.蛋黄内所含的油脂具有
8 |8 T. C5 B& X: F9 c1 X7 Z5 ~(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
+ A) U- g( ^% x" Q `/ S6 U1 {) s3 w11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
3 E8 x% Z* e; M7 ^+ Q* Q(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料& l% w8 Q w2 F: I9 s, M
3 c* t+ _4 d3 ]5 O12.蛋黄水分含量为
+ X( E% q# C: f(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
& O/ P$ a, z! @* H" I& V
/ r# M" l' }( _7 I; Q# ]13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
* r) u( F) T; J% ?5 l9 y(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
+ L; j1 j$ Z+ @+ z
# g# O$ ~( {/ l; N# T; \* l9 ?14.全蛋的固形物为
% k+ j2 E# W! e ^+ }+ m7 w) a: B+ g(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
. |( f, d6 x5 F$ h+ w: ?/ c- O( ]
2 a# J7 o" ~0 T0 Q15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高+ W/ m7 v4 b1 \- D3 d3 {
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%/ M4 a$ S! [! K' c
3 F, t6 p) {' s; A7 {16.新鲜酵母水分含量约为
; ?3 _* _8 {' B j(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
. S- F5 Y) {2 A6 y' {; T: {2 @ H$ h+ ]8 `" U! C
17.色à?油必须密封保存，因为1 w' c7 S% L* q4 V; `4 b
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道2 T Q. v, i6 d: i
8 k4 A8 e1 J1 l/ Q, H18.鸡蛋内水分含量
" j- C; b/ x3 A& @' X9 a(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
( ?+ {; H) b2 R6 b2 b: e* `5 y! R$ K$ D* W( |
19.乳化剂在面包内的功能
( i5 P( q1 Z' j4 R% A" C(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 * g9 A3 @# N# l# {0 @" g
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
2 G* F7 e5 \ Q) \! B: t- y* D3 ~- R1 w2 |7 j* c9 o. V
20.乳化剂在蛋糕内的功能% Y T1 W+ C( u" U% Q L, \3 s
(1)使蛋糕风味佳
3 t2 E" `& |6 i+ P. V(2)使蛋糕颜色加深
0 H. G5 X* B# l- H(3)融合配方内水和油使组织细腻 5 G3 M; m: {9 C; L
(4)缩短搅拌时间减少人力( J' c- `& n6 c1 _ ~( _
. x9 S6 f+ r& D& u% E* Y21.一般煎炸用油发烟点应为; h/ V6 J. ` L$ A
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
7 l! H0 k K5 C! w: d" T" Q" B3 J(3) 170～180℃ (4) 200℃以上( @0 q$ R# Q# M
* a4 t" E+ H% T- D
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为: ?; d2 Y/ |, G4 D
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
# t& ?3 ~+ z# E `0 d. ]
6 }8 Y- q/ y( P- H23.下列哪一种油脂其酥性最大2 G: G8 k; Y9 H" ~, N) S
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油) v3 }$ {6 m# D- {* W: s" }4 L# E
3 N6 F4 p j# P7 d
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
' G4 h) m( B& j6 Y3 g(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ! n8 }9 N9 E) X+ ^7 |6 t9 n
(3)好的设备 (4)以上皆是( Y3 { w6 ?2 V3 n1 w/ \# R3 \
8 g1 p7 S! {/ Y3 J. ^25.下列哪一种糖，甜度最高7 ]% w" X/ o4 F3 w+ T
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖$ a3 |$ z' K7 a, y2 z z. j
) m- w0 |+ X6 o" Y) P* k, Y26.乳化油在哪一项产品较为适合
( V7 C+ E) R" C, C1 Q* {(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
& Z- j- R, I4 c$ k+ I9 u* m
$ H3 M1 q6 P5 l1 e27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性. T- f" D% o- T8 b- V
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
6 [% v2 C. x5 |" g1 K: a, r' a" A5 V, S' O% h8 T: M+ b4 q
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是3 l5 K3 Z+ J, R7 B: }: B
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖5 p! |9 E' z) ]/ C! S" W
+ |, Z- `, Z- E5 p' h4 U
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加4 g: i6 g; G% J m
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响4 H- ]! o3 `" S, K2 U
- n7 C, i3 `$ ` h3 C& O" b- \30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
% o1 B! c) K' i" v& q(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 " Z2 ^* z1 E9 w# q
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸/ P5 z% Z1 j" P% w4 D2 B, W+ ?% ^, V
. W- N9 |1 {% q: [
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
) d3 U: \( h* a- {/ I5 l(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
, U! `0 {" H: [4 Y- L- l! u: d2 p
9 K7 v9 `% K* Q6 A, _" _: H32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
' W; i, f4 Z7 J2 p内水的用量可随着增加
# K N- y; ]/ ~- ^% s- o- u6 a( o(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%3 n5 ^: l9 Q6 l6 f$ b: ]
- {( g6 C9 Z3 B' ~33.影响烘焙食品烘烤的主要因素2 _3 ^: V* Z w5 B+ a2 D8 O/ ?
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
0 m) s$ e& b! Z4 m/ Z; M1 m4 t5 I+ ~0 l
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
1 {- p5 F2 ~8 d( z9 ]) c1 h(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上9 ` Q$ D# N1 s2 Y: Y' x
( X+ A% g4 E+ ^9 X35.食品之冷藏，必须保存在
% |4 s$ f* \1 N3 S u# y6 Y(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定9 i* e% K# j9 r" Y
: }. ^) a3 A$ }! S0 n" A9 c5 C
36.面粉应贮藏于% J% k1 S( q5 \) F1 y$ ?' L
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
- h" x" ?0 D H+ P; l% v2 D5 L% _(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
$ n/ i0 m: ^$ ]1 e( x' O" g9 b1 o1 }+ }
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
" d8 Y. m# z/ ]7 O3 a0 v(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
. H5 ^, [1 T: D* g; n1 q5 _
: p K7 X. }' s) t* a0 \" q38.下列加工方法可保存最完整的营养成分! x8 [* A$ Y" Y. M; J3 q: _
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
$ Z; t9 {- Z1 i; o2 z- K! ~7 l' Z+ f5 i" J% r$ O
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为, K; C% ]/ o5 N# |/ ~4 J1 `
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6; F) D# ~! \# S t, v b1 ^
3 L8 m( k* q0 P
40.低酸性食品之 pH值应
3 v0 h6 v; a$ Z/ `# p$ a8 i(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0, J3 x4 B! d5 t3 \% A, } Y
6 B5 |0 Z, f% `7 y
41.肉类贮存最适合之相对湿度为7 f! }/ a) g5 m7 z; O, n5 o
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
- P* t. O2 G# B) m [0 | w7 H3 q0 x% W$ h- L( \" v* G0 l
42.贮存面粉的温度最好是
- e: C- }! K# Q1 Y: ?* `! K' r(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃( V' f k7 B$ ^- I' u
- Q) u( t: W( B: b3 y4 Y' Z43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
2 _4 ?3 S$ f: R6 \8 J/ G% [(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上/ a8 g7 P w1 G' e
, \; `5 ~; Y4 \3 B, J$ v. j
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确) S& |% e( U# o
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存+ K F% S# b/ l, X
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
- k& F/ Z% E) W2 X: o. H; O/ I1 p! ]; B
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质. `: ?# ^! Q: t/ q
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
^( m4 [% ]( w w1 @, X4 {) x6 E5 K# \$ f" J6 |
46.巧克力应贮存于! a0 I" e" B3 s+ ?9 d& Z9 R
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
C5 p* ]" Y( P(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
/ o. X" x" k1 q# U1 o+ n1 @; v3 Y/ w+ {% c; ^& M* B! l
47.影响食品保存因素% ?5 h) U/ Z" ~( D2 K& ^% t0 V
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是' C6 K) C, s4 U' H( [
9 _+ F0 }5 l J9 r- r$ s48.全胚芽如长时间的贮藏
) M1 j4 a2 q" J( d( g: C(1)蛋白质 (2)维生素 . \+ o8 P6 U7 o
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
4 g9 Z ~" y' i3 V1 A @( K8 ]2 E& Z9 c0 b- r1 B2 y M
49.发粉应贮放于
5 S4 R( C% @. i* b& R(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 , a: m, v" s( z0 r7 b S f
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
, f: s/ x% a ]+ N! G4 l1 v8 P7 F1 Q9 X3 [0 u
50.烘焙食品贮藏条件应选选择; v) C) j% P. L+ u3 o% }
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 # O( {" [ P+ i( t0 t+ {& n9 {" e u/ a
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方- b1 ?; X6 w5 x, M" j* o
1 ~# T8 B) a( u/ r
51.冷藏食品温度要保持在) a$ m8 \- }& }9 d7 N& t2 o4 ]
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
4 j' ^! X) V/ R$ ~! K4 @, w7 B5 a+ [5 ^2 }/ R, N; U) N
52.使用食品添加物时应& S, l/ r6 n. K; L
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中! R: P; N8 ], C8 J) ~
2 B/ d6 r0 m% i$ k6 a% P53.冷冻食品之保存温度为
( `8 h! f- w; j' M& j% C4 \. q(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下8 n- U3 {3 ]7 W& }5 @$ H4 \
* D6 F. ]% y# p# r4 ^+ E
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化6 s6 K/ e( S: d
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂, M% @# {% r. i8 E3 S6 u: K$ W5 N
6 \1 b* x; w0 J55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良, S5 N/ v; u5 ]1 X# M
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 - ^8 p0 O) c. H L6 J ^
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 * u: ~+ l" @! B+ F1 f7 U8 [, P" V$ i9 X
|
|
发表于 2014-4-17 20:58
