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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
2 y- k9 l4 d$ K1.蛋黄中含量最多的成分
6 x/ \7 v, _% s" v6 `/ c, @# e) _5 D(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
3 h2 i* t) V% j# D0 H7 J8 K p. k" F4 W6 m+ }
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是, R+ O* E W8 A; }+ r s: d
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质) _( ?$ A& ?; @1 e
; W, R9 F- ^; b) z; _# u( P3.一般最适合于面包制作的水是
9 F; Z( J8 o& q5 P" }9 M' H(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水' Y8 M* ]! J" v( m! p
, Q* Z! [" n. t
4.下列材料中，甜度最低的是
6 p* |" r; `; |; T" n(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖, ^3 s9 V( b E
, y6 c. j- ^( _4 I5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
5 o# K: z* s+ a) E/ }(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油9 o! J* D* E! y' M
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)4 b" ^8 E1 l+ M& ^
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
2 Q6 v5 H8 ]$ Q* D' O1 E3 d* w; `4 |( k( J) _. ]+ s
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
8 j7 i6 I% @# D4 k. D" P(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
% j+ _0 L1 }" N) @
5 [2 w- t7 p* ]* M0 v0 D8.蛋白的含水量为6 _5 F+ H, _" b' `$ y
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
- J; f' s! H: R* D7 R9 @: n; y* o7 u. a3 t1 W0 m6 G
9.巧克力熔化温度不要超过; l5 K$ I4 E% q4 J. J z$ X
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
* x. M/ O5 L$ }: p
9 C* p4 R7 X/ B10.蛋黄内所含的油脂具有
& F9 U7 ~0 ]" S. C+ H(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用) {; Q9 U5 S% P
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
" f3 A b0 S/ M3 M Y# g8 Q(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料2 q- W3 V+ A \0 Z2 w+ `
/ M7 p1 J6 Q: K: @4 W
12.蛋黄水分含量为" r" @3 r* k" T* {4 R
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%- x' q! [& Y( _+ j! F- O3 b
6 M- D. y% s1 b% f' w7 r' r
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
8 J! q" i2 x1 I6 i1 O: A(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
. x: L# X* |' H a# J+ s6 @0 |" c* ^7 h* a* u" q
14.全蛋的固形物为
7 s8 q2 [5 P: b2 M0 |* }" S(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
! G' H$ u! }4 z) J) Q5 o1 {+ W7 O
X7 l5 Z: ]' p3 X2 ^+ r5 x15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
+ B5 [1 ^( n/ S# w$ k" x(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
! V4 L' e5 S( {
% }7 J% L3 e6 p. C! |16.新鲜酵母水分含量约为
3 }3 Y7 N( |! U' M- `0 c' x5 s/ l(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%6 T, A. s; w% P4 U+ m7 ?
X/ J: c; {! x% q1 Z1 I$ G3 l
17.色à?油必须密封保存，因为6 u* n$ K4 a$ Q- w% |8 R
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
4 L: K( k1 T' \2 c0 A1 F
2 [+ Z; l3 |5 X$ P6 y" o18.鸡蛋内水分含量! B, N) Z7 l% }5 T
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%. t+ K( ]( B& W4 x; X( ~
) M4 p; n! o% ~. m+ ^! [" A4 O
19.乳化剂在面包内的功能8 x8 I5 D* V4 O
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
9 u2 z3 G% B* o. W1 h% R6 s- c(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
, |; \. K. Y0 E# |% N! [
2 u; B; n( I+ S& |* e20.乳化剂在蛋糕内的功能; B9 P) M5 p- P8 {% y0 W6 o
(1)使蛋糕风味佳
/ ?1 A2 a4 b% b; N& c/ c) D(2)使蛋糕颜色加深
7 n$ O; S0 I0 c k- N: R(3)融合配方内水和油使组织细腻 & T3 j/ Z/ R% x6 F
(4)缩短搅拌时间减少人力 g: h, b* y# q
# `( a% [/ F& J) Q- @
21.一般煎炸用油发烟点应为' _: a# _( C# K- b' a8 t
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
1 D: H3 d, a& T1 B9 s(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
; j9 W/ Y2 X; L2 |9 C4 h. ?/ q& e2 V' I6 t R
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
8 P+ `& c& l7 s; @(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃! }+ G( D! K% m- ~0 i; P: M$ x
" Y$ m% I& f O B9 l2 D23.下列哪一种油脂其酥性最大& s. i. P c4 S7 x4 |
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油. w7 \! }7 X( U0 U$ |. W7 ^2 u, H: {
/ |; R9 ~, p0 S# X8 X24.良好的烘焙产品须具备有下列条件( y4 v, W; O3 I" D7 }
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 & i3 i& m, P- J6 J( q
(3)好的设备 (4)以上皆是- ^( D& o/ \! M& N, z8 B6 v2 B
5 n C9 X+ s' f: N+ m25.下列哪一种糖，甜度最高# C% j- M( Q! V0 m; s% x
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
( M7 \, u1 c$ x8 S' s5 D2 W. |
8 E7 y/ C3 f3 ?0 u9 A( T26.乳化油在哪一项产品较为适合
0 c i# @/ ]4 v7 t$ s0 o(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
; Q+ M/ M- o/ f4 c4 n/ [7 L" T9 r2 S9 A+ e; O/ L
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
" j- c! r$ V# J: B4 O$ c+ [(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非2 c/ i* N% Q/ O# @! G1 N% s
, ? }+ S2 G2 W0 N
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
. J# L4 v/ U5 y4 j0 l(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
$ N: E( T+ V% ^- T$ J- \
4 e1 X( ], j+ I& B- ?1 N7 [29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
1 N% H. G1 _. a(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响& K4 {+ ?4 r& Z$ C
4 a/ k# W& }* e, j/ t30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
$ O: G. X: E: S(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
; i0 k7 m% L. @(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
$ ^8 O8 S5 S; E* C: d4 s! q. }# q/ N i9 F* R# I+ d5 K
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料& q% j( O; _( |& j( F
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉! m* Y: i+ g* k! ~6 A
/ _3 c/ x( V9 y4 g
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 7 }8 e! E; o U6 c/ M8 b4 R
内水的用量可随着增加& N) d+ P1 d6 C3 k9 ]4 K3 ]+ M
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%) I. L' }- N6 a* T5 L
$ d$ O, F8 E/ `33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
V; @( A7 F5 B6 `, ]. [9 U(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
) _3 X) H# e; t& j+ M f; {7 Y4 G) m5 i" J6 v
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
5 |/ a, P- T; r9 g" S: Q; N& U(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上( @0 L2 n/ e) z) C" e* A
2 ^5 k# F" N! ^ h+ l% c35.食品之冷藏，必须保存在
: H7 v# C: B L) O(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定; Z! ~1 f- t& `. j
/ T; T" Z) @2 ]7 ~6 Y* f/ l8 n, A, _36.面粉应贮藏于
8 Y- J/ c. t' {, o(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
' _% q, E5 o+ Y( W* W(3)高温多湿 (4)阳光直射之处2 R+ @7 M: Q' H6 {$ N; M
+ S6 K# T' q! i% Y0 a) K3 H5 H+ k
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限# ^( a$ J* u( C3 x
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可, V# p1 Q! E2 Y A5 D3 \8 A* B
$ Y/ k! |; L6 b' W38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
6 p* i+ y( J- ^2 w% m* {(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏6 f8 U/ }0 J3 [8 P
( h0 F* T0 ]& o5 q
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
- p0 [: |' Q2 q5 r7 a, z(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
) b) O9 F, n" y5 ~
7 a! c, Z& s$ [ j& |/ c40.低酸性食品之 pH值应
Y8 i9 Q) f( p6 o- w% ]# i(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0+ s+ D9 A6 l/ E8 A5 J' Y
7 k1 Z4 v& u9 B) J) q% i) ]5 F5 t* X. ]41.肉类贮存最适合之相对湿度为/ `9 n$ e6 _$ R$ i. P- P
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%0 Z* q$ o' o7 [6 M' ~. `
" Q( x0 X% e1 i) P6 x42.贮存面粉的温度最好是
- _2 @9 ~' M2 r- B% y' T3 |(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃$ z. s9 C) |- T; c0 E
& A% N# }/ K( r; y4 r! A; H5 S" ?
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
# d) L2 _' j1 ~$ |: q7 V(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
) K* Y; T8 ]$ }1 s/ ]- q8 |, d# v) x
" X4 D$ R$ s5 [2 p" Y9 ^* ]44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确( w1 r" c/ f) F2 R' i& x+ j! v
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存# a: Y4 f, G$ [' T6 X& U
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
% z, N: R* _# x7 ~! M0 d& ^
" ]3 y- ]/ B1 v45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质- N0 S! g$ y. \: Q* F. D
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
5 a) \; r: L9 [5 m1 t# z# o- s! O+ ^3 f* x1 {' [4 h2 V/ ]
46.巧克力应贮存于
" v, l$ F; y3 K9 ]( s(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
5 r3 X% m" m4 o$ {6 d(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置+ y# A' K* r# u9 S6 e {
& |3 t+ ^+ X' B" n9 {$ [
47.影响食品保存因素
" N ~3 G9 Z, ]+ Q% D- P(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
( k) |: [6 i+ c& V* J3 n: Z; O8 D5 Z
48.全胚芽如长时间的贮藏+ A( H8 x% |% `; f9 K' I
(1)蛋白质 (2)维生素 2 [8 F) B9 d' U0 o8 {' e
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加2 l2 x w' Y C- V
( m, c3 X9 u2 R) {' I49.发粉应贮放于: z; C5 t8 G1 A# ?5 _% W
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
: V& q! e" W5 d0 E. y& p' r(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
4 e1 T8 f' K& m/ Y, I4 u4 u1 X/ q. M
0 |% y% W' {1 x+ S5 F) R! a4 I9 }. ^50.烘焙食品贮藏条件应选选择
, R, D# w% N/ x' \, P7 Z6 @(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 # z" {2 F* j! Y! W: ~9 [
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方! c2 H1 Q2 _" d- s; O
i5 h# B' P/ m8 B51.冷藏食品温度要保持在* J* k+ k, [. S: l% }. X. F, c
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
) j1 w3 i- k4 a& i( r& V
7 ]; @" f; \6 K- y% a8 G1 v* Y52.使用食品添加物时应; q; k# y E% x( ]4 }1 T4 `
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中% G& b* O" t3 N- B
: S$ U) X7 Z- ?. }5 o/ k53.冷冻食品之保存温度为
% y6 x% C3 n- P0 Y; F: c(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下% v, W6 ^1 F1 I) a4 G) g8 j) Z$ I
4 P5 _5 K0 f& H4 k54.下列何种材料无法用以延缓面包老化! G6 e! O9 h; ^; N2 j( g$ P
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
) r- Y- L! Y, ~* F" Z& A( Z! Y6 z
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良' w! y3 h' [1 h. i
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 ' b' e: N) L! ?) s6 F( a0 |
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 1 H, K* Z7 Z! S
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发表于 2014-4-17 20:58
