- 阅读权限
- 20
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-5-12
- 帖子
- 74
- 积分
- 553
- 经验值
- 551
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2012-06-19
- 地区:
- 灞桥区
- 街道:
- 洪庆街道
|
烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
8 M0 l/ d. i w W1.蛋黄中含量最多的成分, n7 `1 X G9 N- L. v9 b
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分" f. f5 L+ _" W) \8 O1 J$ b- x
6 a2 p1 R3 Y) d; c2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
5 Q, N+ \, k% D8 C" ?$ n(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
. d" C a9 a( p7 g' R; W
8 l, V& D+ |, d$ h3 a+ J$ Q3.一般最适合于面包制作的水是+ U, q! i: }! q# U
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水! ?7 [ q! R6 K
! d1 i2 \ \/ ~4.下列材料中，甜度最低的是- o" b" l, Q" S, W z
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
: l8 R2 N8 q& p3 r" Q& w/ c0 ~1 f4 ?# v! L. `# \
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？8 P( R; |* ]% V! W; n% B/ {
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油 W+ a% N8 y9 W8 U1 u1 S: r; I2 V
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)1 ?9 J' |; S1 T P, x5 x- J
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
& H9 e2 \+ w& ~( ^2 R1 @- i5 W4 u N
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
8 ~. i) U% c+ m% n( E# @(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
* ]- J; j' x6 I0 g9 ^. P# m
9 H' {8 q4 n0 K. u5 X9 S) y! w8.蛋白的含水量为
3 E M ^# s9 E4 s* {/ {(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%0 N* u h; }8 q' d) N( o9 U! B+ z0 d
7 o' f. f* m) ^% T9.巧克力熔化温度不要超过8 t9 k0 ]3 y/ f2 P) W- Y7 ]
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
/ O3 ?: n2 j0 d4 H+ f0 Y1 Y9 \- y6 G7 {# f
10.蛋黄内所含的油脂具有
! D9 y/ \9 X7 j& H* b5 W; c(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用% C; r( q. h+ \/ I1 A( F
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
' } W$ m6 V9 Z, w) `- {& c(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
3 p, d2 U8 _4 B+ R$ j; M1 ^4 t+ g' J
12.蛋黄水分含量为! r& x" `& p8 i9 O
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
% R; i* d' E8 I/ }# C4 Q& C& g h& A+ X- x" N& D
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
c+ L+ j: _9 z; p2 a4 H2 I(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%! D" G6 B- b9 ^
6 t9 E0 k0 u& v$ _, c; f0 F0 L14.全蛋的固形物为
. Y5 c4 g. t/ ?; a# b: o(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
# j5 O# Y |9 d: k# y$ Y3 c2 l+ h
) U* s; M6 C0 m' p( u; {4 N$ D4 U) z15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高1 v) Y/ ?6 P R( E( z g! C+ W0 |0 S
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%+ X6 c" G# U2 r4 V
9 E; q, k& Y8 s: ^7 v16.新鲜酵母水分含量约为
& [2 t) M; E) o% i1 _(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
0 y# e A: l/ T7 ]* {: r/ t" w" j) K: g# l: g6 z: P) W7 N2 G
17.色à?油必须密封保存，因为
. A( m% N4 b9 K2 ](1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道" o8 ]2 ~8 e2 F# ]) N' v
: m+ C3 X! _3 y3 Y2 _( i9 B
18.鸡蛋内水分含量
1 {8 u. N, @) k" G. u# ?(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%6 m" n$ r6 B% u g
8 J; `# H( m2 w* K3 L6 g& K
19.乳化剂在面包内的功能( m, `: W- `3 }/ {
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
8 c4 X+ l$ e( n. T(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
: L T0 b4 y( d) \ Q" s; F* r( N9 ]' ]) }$ R" @+ @
20.乳化剂在蛋糕内的功能9 ~6 [/ t* q3 R4 ^' r0 w7 Q
(1)使蛋糕风味佳 " x" u# O( r7 |$ g+ ?% K
(2)使蛋糕颜色加深
, i0 ~) Z+ B" ]; j(3)融合配方内水和油使组织细腻 7 D& ~2 `% @+ u/ w" }& {
(4)缩短搅拌时间减少人力$ T, y; I+ ^' `7 f: [! E
; h. `! n; f* E! ~+ t6 p7 W7 C
21.一般煎炸用油发烟点应为3 F/ ]" S# U! `; f/ i1 \
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
% j+ _5 W+ S3 O1 {) o(3) 170～180℃ (4) 200℃以上) A+ a. K2 }1 G- F9 d8 K( v6 i
( L; }; H* @; B" ]3 w" A
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为) X5 j8 \: t( t" r6 Y2 ]+ I1 ~" l
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃; ~( |- u( \+ i* ?6 ` O
3 E/ ]0 s, J7 Q& d23.下列哪一种油脂其酥性最大 i& P( U/ v1 V) o6 Z0 z2 k7 q; M! W
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
3 g0 E1 X+ G& m+ D' q+ |% k; P7 `6 z! F1 O5 Y5 b
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件+ D1 a, F; d* s
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
6 |3 X! j7 P8 I1 |! ^' J(3)好的设备 (4)以上皆是
7 j- q* S) r8 x7 _1 M! ~( t+ D
% C2 C; Y; _0 l$ n7 y2 h# d25.下列哪一种糖，甜度最高
" w1 L1 b( d0 ~3 d' d$ j(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖% T) }* m) l7 p- i0 }
3 y* g$ l5 @0 A: ]) m7 c26.乳化油在哪一项产品较为适合7 x' Z) ?$ x6 M) B/ o& z
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰3 l/ J9 I- \* d4 }, @) b9 f% ~
/ w5 z( ^ {; |; I7 x' Z
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性 h: k% X" {. z6 \3 [( e
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非, Z1 ?: e! d+ t
Q' ^- ?% @3 d2 k' S* j8 c" [/ Y" \28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是0 n; O* d) H9 t4 j0 ]
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
& U( @8 V- M0 o; L% C3 V* \% B) y& z! K1 K: {1 t- y( }
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加5 Z& u v, E, _3 W( g) f/ _
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
q3 _! H) c' b3 Q1 P6 K& G4 @4 ]9 w1 q4 s& [
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均5 l1 z6 v2 `6 C v, \
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
( x& c' [; c) N' [( G(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
) Q4 R+ j9 @4 q3 q1 l# L; r0 n' _- B# ]7 D4 W
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
* [/ O; [6 N: b9 P(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
) H/ k3 G; d! V* T: n0 B$ x* l: V1 i: D4 }1 B1 Y1 M+ L0 o1 v
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
1 C: F. p0 P6 F' w- T$ f$ u0 Y$ V内水的用量可随着增加; \: ^) x# e: I" U, f
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%8 p2 s! Y9 Y! f& h A
/ [' g3 i% p7 a' w% g8 h$ p( ^ j7 P33.影响烘焙食品烘烤的主要因素6 G% o# @" q8 D; h" ?
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
8 S5 C+ T% c# f4 x2 q! J; z) [/ J6 Z2 g; ?0 z" n
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
5 S2 m; l# L' e! H(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上9 l: Y1 B+ i( o+ N* o
+ H+ e1 W( a! L* I$ O
35.食品之冷藏，必须保存在
% R; ]0 n8 h" S% a1 n) o(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
$ r( ^; W4 H" w# o' |- \; E$ }) a( Z; Z, r9 Y- Q
36.面粉应贮藏于
; x3 L8 R) I1 H" ?' n(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 3 q4 p, M/ W7 r3 u; Q
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处9 Z1 H* ^* ^. C1 H; V" ?
- w' ~2 I, T- H+ ?: A, z37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限: d& R Z8 n# I# f& b
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
2 `& Z, v) K8 o/ p9 w+ B X
6 }# }) _: a1 g+ V* `! H3 q38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
+ }7 ?6 N3 a8 x(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
* W# a! R6 a" h9 o4 v* l5 S' u* M8 i" M# y0 R
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为& W) u# E( }5 I( O: M
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.63 P" y5 `9 P+ I1 v
2 D! e6 i4 V' z9 x; Q40.低酸性食品之 pH值应
) ~. n( b/ P& O(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
7 l# q7 I; T# m7 b& j
) I5 k. z7 @+ b: z) r( H41.肉类贮存最适合之相对湿度为3 ], h; ~. ]( V$ C, K
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
7 M v9 a: h/ a2 F4 Q, j; v, x1 s, N, _$ Z- m' V" t
42.贮存面粉的温度最好是% o6 y; K" p$ E6 [* X
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
" [. ^1 K& Y8 L# P' t' F% F" E& O- N2 C9 F; H H4 i
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
4 L' r. E, h5 R, I& q" Y) C& r(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
. b, g' @$ V% }, W3 e7 b
% ?2 J- _0 M9 B L44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确( m2 X. w: c8 v5 w! o7 V( T
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
6 l7 d0 @) M% }" ]! R(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
[' |0 P& Z8 N; c3 R
+ e: v+ U; \8 _3 G; W45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
& Y6 \& \3 m* G" D6 `(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
" z0 q1 d6 |% Y" f$ V0 K
$ B/ X, p* R( |: Q/ m46.巧克力应贮存于' f4 B9 e1 U0 L1 J. h ]" O3 P" z
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 . _3 {0 }1 Q+ ?# B( B4 d4 q) v
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置+ L* L. o" x+ I4 c4 R$ ~
: A% A6 v8 C+ Y. D$ A
47.影响食品保存因素
3 Y/ T7 {$ b9 ^- ~. Q(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是3 c1 ?5 E) G+ N
: B" u, `, A# o( A W: M3 Q* T2 p. C" F48.全胚芽如长时间的贮藏. ]+ U5 D2 l3 ~
(1)蛋白质 (2)维生素 : ], w" @* x1 ^- w
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加% t+ p/ y+ k3 e
( |9 A$ B7 Q [
49.发粉应贮放于. \0 Y6 |) L! b" M$ L' S
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
/ {; F ~% z; S7 t! I+ T( m: Q, U(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方( `% s+ d( ~7 U1 |
# i7 {9 X7 ] D8 ~3 y8 I% \) A4 L3 J: Z50.烘焙食品贮藏条件应选选择/ h- F' M' x4 N% y) q) n4 F
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 / y8 j n: c4 X- S
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方. N1 {: w& R. O* }
$ x) {- m3 u6 N8 x4 S' F1 }
51.冷藏食品温度要保持在
8 ]9 ]* ]3 e! n; l) ?(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下0 B' E* R3 {; I% O2 I- b
5 F5 ~3 C- s( ?* b m
52.使用食品添加物时应$ U7 e0 t: X$ o; M, k
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中+ F8 X$ |6 q% ?% c# w. @! h6 Q
3 T# @- B1 c4 x4 t# L53.冷冻食品之保存温度为8 l- c) j% O" B/ d* C) B2 P
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
0 s% p3 s( a% v8 a" x
& ?# M7 j' P8 l ~! r) N( C3 D, M54.下列何种材料无法用以延缓面包老化- c5 x( h: z5 ^ e- Z! n; i
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
0 q1 m& `* O' B+ R5 E2 i
9 ^1 `& ]$ E) |- }. N0 y1 _55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良( Q2 v7 k( H3 E. h0 S+ D
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
; @0 b* c L0 Q- J9 q k$ I(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
) U% c+ Y2 v' x l
|
|
发表于 2014-4-17 20:58
