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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
# ^+ y* k: h% s* \' b7 ^4 w1.蛋黄中含量最多的成分
9 B) `1 S& ]4 _. c* z' x. @( \3 B(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
( T% q3 \% F; ~
. H- Q% F7 m2 Z0 u5 |: w% ^2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
( A0 j J; H; Z! G(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
I. l6 K7 _- z4 {; h! g4 j. t" a$ ^1 F2 }0 g8 O6 I, {
3.一般最适合于面包制作的水是
. Y9 w2 I6 b1 {9 C(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水+ F2 p' s' r5 _+ _( p& x
! L) N6 t9 Z" }( l! S( J" N: W A+ n4.下列材料中，甜度最低的是
- a! q+ w8 u7 \" n2 s) C4 C(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
) I( Y* r8 I9 X" M; T% S
0 q7 d L/ H+ Z5 {8 J; F! ]5.无水奶油是来自于下列哪种??料？* d! R1 K, ^9 c: v: g# T" p
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
' F0 g5 C1 ~" r$ p6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
5 D( o4 z, I8 ]) K8 ](1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
R: V' i. {$ E4 T$ G& ?* T& P( F& z' @7 d8 {5 a" F8 ~2 A# q. q
7.有香味、颜色，不含水的油脂是) ~0 b; b8 z* f( G0 Y
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油1 K2 d- z; o7 P- J
$ b3 N: C6 W2 w8.蛋白的含水量为" x8 U o+ D* Z# ]
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
# _) y* l( s: a5 M4 q# A0 b& r u2 C: A
9.巧克力熔化温度不要超过2 M9 w' S$ p$ a
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
* C) W& j" g) e) Y k! q V
. M0 h+ r( Z. H: @5 J5 X10.蛋黄内所含的油脂具有+ o' ]' J) }5 w, l% X4 O
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用! H `$ x8 }7 V* {7 Q' S1 O$ R
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
0 N* a7 ~2 F* D- w+ _4 C6 z(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料: _2 ~8 y& ~# a3 z6 z8 o8 ?
1 `/ M) r1 Z. |
12.蛋黄水分含量为
9 j: M6 T5 N" t) d' }' P) [7 P(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%5 k/ `! ^# m8 Z# I! ]
5 O4 K7 G. \0 q1 k
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
, N D7 s) o' ^) C(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%2 V' b1 E2 S" N
! ]6 C O c0 d# q, C6 J
14.全蛋的固形物为0 y- _* U& w( B8 E$ z+ \/ x+ n# v/ l
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
- B( G+ j$ a9 d# F4 t
* ~$ z% l! X$ ]& a# t" p, g15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高5 I5 J4 [$ X' o2 u
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%7 R: j) \- Z$ L$ k. Z; Z1 @
4 H* z8 ~6 W& w
16.新鲜酵母水分含量约为
. |; a1 C# H' Z(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%" j7 ?4 |0 o" @; Z" P/ l! Q
7 j K% h+ o" X& a/ M! b
17.色à?油必须密封保存，因为
* t2 p# H* W8 ?; q* B- q(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
. Z5 S7 s7 J, P. n5 M. ^! T7 I1 j6 @1 q8 n2 R1 B6 V/ [
18.鸡蛋内水分含量
8 |( P2 q i6 @(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%" |+ h: U9 w; [, @3 w9 S
1 E' j' F3 z! W4 {19.乳化剂在面包内的功能$ D2 L; {/ V; G- s) {9 T
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
' t: P5 r! ]! q- k(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力/ T/ v! p' Y" C7 j# n: g7 A+ [
4 I/ t5 B9 {) S% N20.乳化剂在蛋糕内的功能
! o3 p: G1 ?! M- z8 h, J; E9 e(1)使蛋糕风味佳
1 p7 L7 Z$ X$ h2 T% Q+ A" p Z(2)使蛋糕颜色加深
- V9 R& _+ D% c% e(3)融合配方内水和油使组织细腻
6 c; k. N7 O7 l0 }0 J( L(4)缩短搅拌时间减少人力( n P0 i4 n U3 N
. x6 u% {8 {; F Z, T5 k
21.一般煎炸用油发烟点应为 A3 U7 T" t: Q s0 i7 k) R2 ?
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ # L% e& I0 y8 P, h- d. J
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上+ [+ }, \. c) e) a+ l- i' l
, Y' X- D) ^3 K( e* C X: B- g22.新鲜酵母贮存的最佳温度为, P4 m# f+ E; W0 S/ V' m+ c3 x4 t
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃) ~* `8 u$ ^. X4 t9 H* ~( ` g
3 c R% i9 m! ~" D
23.下列哪一种油脂其酥性最大
! S( e( m9 h+ C5 R% u% p(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
# Q6 t. r7 U$ h. S, C+ l) [( G" i
" S: Y# X9 X+ x- D24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
|4 q9 f' {9 e$ A0 L# d8 b W(1)好的??料 (2)纯熟的技术 6 ~3 k' E& A# S2 t
(3)好的设备 (4)以上皆是1 ~) l6 Q$ n) K
4 G) b: X& ]: j25.下列哪一种糖，甜度最高# s1 T& A# N8 g7 A& j2 m- M
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
# j, c/ G9 q$ C" z2 q# V) G Z$ `; e. f4 o% e* C/ g& |! T
26.乳化油在哪一项产品较为适合
' m1 Y+ V& o- c- Q$ d6 N1 ?(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
/ \% [, F J8 I) J
% b7 I& w* v; X" I& h6 V27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性0 ]* v0 h8 U8 A3 E
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
& G) T) x% h+ y& ]7 v
" G/ ^% N8 B1 b8 N) v& T28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是$ L! h: W) L; T% o. [( `: k
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖& x- v% B$ Z# U5 `) Q( H7 f
+ q0 W& ?) S/ v' [2 O29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加; f+ X. z6 n% @
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
2 H3 \. \2 \0 D" i$ X2 N+ R; i* Y+ e$ d$ |" u7 O) M( S& F
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
- H" t/ {- b; }- D! ^$ A(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
" w5 D8 o9 i# p) p7 l+ ~2 n f(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
1 s3 P4 D; v2 ^% w- h3 x9 w' E" ~" y8 j# a I- B @9 L) S
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
& z, e( A8 W, V3 g3 y) x, s; x7 R(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉* H, g" m1 I- ]' U7 Q; l* r
1 Y% C% S/ \# M* W! Q8 Z: ?
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
7 d2 }! |0 D: D' _& O. z/ X$ u! B$ c内水的用量可随着增加2 f: w3 R+ L! I# Y# g) x7 f: D9 `
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
" X) {" `6 b- g4 q& M$ J9 a
$ z. H2 B9 E* n$ {8 |33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
) K- l# r1 C; `5 x8 W(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是' Q( K: S4 l) ~0 C
. x* `# b$ W7 B: P6 J- w m5 [
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于! q1 Y( b% x/ ?
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上/ `. z" W& B% V# ^! t, a9 F! e
% v$ k) R4 i" y" T% s. A9 p
35.食品之冷藏，必须保存在; \" ^4 S; z9 m9 @3 L
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定5 k% K3 _5 f- _6 h, s
- n4 j w8 a/ M$ O! A
36.面粉应贮藏于! U7 S/ l% Z# t
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
. H. ]/ m6 t E9 w3 s* c( Y& [(3)高温多湿 (4)阳光直射之处( o/ k' G, G/ ]/ g; R
$ c9 @$ x( t I- t3 u9 i
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限: {( V1 {$ ^9 W4 ~& f+ ? Y
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可* a& t2 |: q3 ?
/ ]) U% \$ R- J38.下列加工方法可保存最完整的营养成分9 k5 J* P+ |- c# \8 e
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
4 U) J5 x) p& D; d& x1 s( o8 a- z3 p, I$ v2 v; f& u. W, n
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
2 N" k8 u2 k+ q, S( X U(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
2 J' Q: w1 c( ]4 _- o3 Y2 l, z
' c$ S; }, c9 i7 W0 b5 q40.低酸性食品之 pH值应7 [9 m& t. d4 e& f. X' |; }5 y
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0" B/ y" D) {+ C; ^ v" H3 \9 h
* Z9 o3 o$ q; l1 k6 B9 ?0 Q41.肉类贮存最适合之相对湿度为1 ?+ Q) P% m( J1 c, k' ?4 W
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
# m1 R1 o) Y3 C* W" G5 `( z+ P
. B9 \9 X* E# J2 P, j0 S42.贮存面粉的温度最好是& @! o$ A5 [+ d" e: W- P
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃; I1 Y5 X7 k, h, G/ E
; \: \9 |5 W' n/ m U7 H) `
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为9 k- k, c& ]0 Z8 C# x n
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上- a0 R9 ?& C, z; F) S
) n" c. u4 A: t* D5 A0 _44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确/ e; i3 Z7 `* N( P
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
- H; b' A( G* k' d( M0 e(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
4 S6 y1 ?+ @1 o- x) n8 v( c8 Z6 j" D: |; Z/ }
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质2 b. i- G5 d i
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
& m n7 w6 m `* [, Z9 ]6 A+ r
. D3 Y0 f) r' r% ~2 E46.巧克力应贮存于
; U9 v. d1 s- t8 M! Q2 f(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 5 z$ q0 N/ G/ i; B5 h( G$ o3 q$ g
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
9 c. N; g( D) }% ]8 G$ Z) q- m' E$ C
47.影响食品保存因素) y& r( W! f6 w# s4 a
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
* ^2 Q9 O0 P) @7 K' R5 ~6 o# A9 r* c/ n/ L
48.全胚芽如长时间的贮藏
; g2 Y. x5 z" f(1)蛋白质 (2)维生素
% n V& B4 j3 S$ D7 W9 F4 ?7 p(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加- p7 D+ V1 [ j
. O2 w7 P9 B# P9 z
49.发粉应贮放于$ P! G5 w* `' j& h
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
3 h" t2 D ?+ ^" x: t(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
! D, O. F0 X" }' L6 M( j- T) r; O, N( ?% C. r8 ]
50.烘焙食品贮藏条件应选选择8 z+ n2 |2 |2 M7 R/ X# V/ t
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
2 Q: G) X( Z+ y/ D7 a* c' z M+ P9 e(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
: J& Z6 o# c' n$ F0 ^9 g9 d, Q$ O/ f1 R
51.冷藏食品温度要保持在
& P9 E; S o# S* X% d' R: u; V# m(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下7 c6 s( @; Z, F9 W9 A
0 {! h- a$ q1 R" v3 [52.使用食品添加物时应+ h/ V9 {0 }2 f- j x5 y2 d" u
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
/ S( j* u$ p# g% J" J3 v' o9 V( @3 f9 Z8 Z' L
53.冷冻食品之保存温度为5 H1 V1 ?0 k# J( L
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
7 g. q: P* c. `" S' A) B6 W! p$ i. B; L" w: [) T0 I2 l
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化2 q# d3 ~( A6 i& g0 G' k
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
$ ], x! ^. G# ?" h% m
5 p6 @0 j3 z$ L5 Y& B( Q55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
' Z4 E+ I3 m; v! B+ |' d(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 7 j- t6 X! w3 A
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 ; H, S) A- X* u( z2 [
|
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发表于 2014-4-17 20:58
