橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
$ f( i8 h- a, m+ g9 ~4 g1.蛋黄中含量最多的成分. I3 ?1 n% ]' m0 s. m/ _3 l* _8 X# S
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分# e+ g. V1 H+ @0 k2 x4 g% s, y( k+ s
/ y3 _' O7 d: a8 p$ E
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
, ]4 a6 q- \# L2 G. a(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
2 t& T" w! M+ |8 K
* P" |( r9 P/ [- _0 J7 g3.一般最适合于面包制作的水是
! m* Q' c  p3 W(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
! o( i$ z" L5 b7 e( f
" b# ]5 a& X6 r, a2 s$ Y4.下列材料中，甜度最低的是
% i# N# r+ f. ~(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
" |7 z  a, E) ^$ J1 d
4 X& i4 `7 w9 j9 F1 b5.无水奶油是来自于下列哪种??料？2 J  R& s3 U& u, p# t
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油* m! c( K0 e+ `5 L, e1 s
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)8 j, X" d0 G5 u' t8 D4 v# l+ {8 o2 ?
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油2 c( W( m$ @& L; M
& O9 y6 x7 I! e
7.有香味、颜色，不含水的油脂是& ?- F- V, T4 I! y9 m: q$ l
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油8 J/ ]& E' e* I* L5 G
8 m7 d; X; I4 [( c6 K  T# Z
8.蛋白的含水量为0 x: J* n  i0 J% [7 ^" B5 r7 `
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%8 R; U' r7 Z* `: m8 T, `
0 E# h. V3 F' Z; p
9.巧克力熔化温度不要超过% @% c; s. f2 O/ Z, F
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃6 ]8 }! Z7 S3 Q/ n0 s( @$ y6 F

: Q+ V6 V' i% {; v! \10.蛋黄内所含的油脂具有) H9 K  Q  S1 b6 ?
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用( E+ s  ?$ p; W9 A8 r8 V
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质* f9 Q: f0 R3 |% i
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料+ ~- J2 W7 x2 j# Z

, U: W0 d; _' h! L4 k. e12.蛋黄水分含量为
$ y! L' U1 ]  @  Q(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%! S# o) a8 p0 l% Z! S5 ]) y& |

! g3 E7 u9 v! g: _  S13.一般奶油或玛琪琳含水量约为2 `0 Y' g  i* i  y
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
8 P( Z1 t# V5 p2 C
. i! ]8 G) g* y) J5 k) m  x1 F14.全蛋的固形物为& G- _$ o3 \7 A6 m7 S
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%2 g! X1 J1 B& W0 a8 I) ^
, g8 G/ \/ ]: n
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
, u8 g4 r* d$ Q. N(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%: O5 n; [' q/ K% c: W
/ B. e9 C- _  z! y
16.新鲜酵母水分含量约为: F4 z) k4 ]/ ?0 S/ H& S
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
) m2 R- m- c% x5 S& F2 \2 D. J* U+ N/ N* U6 `1 [. f
17.色à?油必须密封保存，因为
& I2 E3 c- u- f" W2 m4 {. q4 C(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
' G' a% y' o! a' a
) H* O. j- B( q( m  V# Y7 K18.鸡蛋内水分含量! K+ F. j$ I6 _( T% u3 c, O
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
5 R! z8 q& z1 x' i8 g: Z! Y% J' I% ^, f: R
19.乳化剂在面包内的功能8 R" M7 g) S8 J: ]# c8 v; m
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 3 J; s* r/ W$ E3 R& ~
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力" O: k9 ]# P# j. @

+ n; B, G4 s- g- V7 i' |' @20.乳化剂在蛋糕内的功能& g8 Q9 w/ L; P1 l" k3 F4 i4 i
(1)使蛋糕风味佳 ' d3 `, o7 \) K, z3 l; e( j
(2)使蛋糕颜色加深
& v% a* I8 {7 v; G(3)融合配方内水和油使组织细腻
- q3 Y1 f$ `& W- ~  a  ~4 Z. G& _(4)缩短搅拌时间减少人力
/ p3 {4 f+ X) S" h, A- Q* x, M9 [3 G$ m: s# R1 w
21.一般煎炸用油发烟点应为
# \% {+ P- c! C(1) 150～160℃ (2) 160～170℃   e: [  V$ s6 B* O6 X
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上6 E6 q0 F5 i; u( O
3 J' L- j# }1 i+ n
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
) s8 f# W+ Z, K3 I) G(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃& S( h) K9 M2 |+ A

. t0 t& f: T# `9 q3 O( z  i23.下列哪一种油脂其酥性最大- _4 h0 O0 V; p" F9 b$ L
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油4 ?+ J/ j; r' r9 k
7 L* r4 U7 C8 i$ J+ ]  i2 m" F
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
6 l! Q& ]! o8 E- U* {6 e+ ^$ K: ^(1)好的??料 (2)纯熟的技术 0 @3 C+ t% }% ^% o  M. T0 O
(3)好的设备 (4)以上皆是3 U- B, A' Z7 F: Q2 C! `3 c+ ]2 y# x/ a
& f4 n* `. F! h
25.下列哪一种糖，甜度最高, r6 |; p# u& y& b9 j
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
. B" \  `0 b; a. X0 h# `
: O, i/ O$ c9 ?$ ^3 t0 y, _0 Y: a26.乳化油在哪一项产品较为适合
3 C" E: u! [/ Z8 o; s(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰- ?  E' x& k+ h

- C4 F- e/ c) m4 A27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
" ?' }; J1 ~8 G* s2 U% ?, q- t(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
2 T) V  I( L! p2 E# D. b# P8 k- S  i% g
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是3 g6 t9 X4 q! z" z9 e
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
/ O2 [0 s& A& K+ d
8 L" L! E0 Z5 _& q29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
! A7 D3 Q, S$ R6 E' x4 t% I(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响" H6 V( O' j' \. j

6 ~3 \* G0 h1 r- L30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
7 s; S( R' p) H3 q/ ?* P(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
$ [8 @6 @8 o' F! ^(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸) T3 f/ u: j/ s. R: p' w$ }
& W5 ^( X9 d. K- B: R
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料! b9 m. ~7 V6 n& C5 w& S
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
* y* v. F  c& X1 r8 `, g! `' P
2 F% I' M7 }7 V; l9 l* ]32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 : |, R" t$ x5 I3 b' p' V
内水的用量可随着增加
; ]$ ^9 Z& ?$ s- Q/ _4 F6 F(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%* K0 Y9 J! X% Z! z2 g; R- ]$ w4 ]
! |! h$ l( ^8 Y0 r( _. F9 E
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
: V5 G; D# t% y) ?- y(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
/ m. r) I5 G9 ~- @3 q) r
" a5 J  G+ I. \34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于( D4 ?& Z/ Y( R  k* `& o2 r
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
% E4 v* e  I! }8 Z  [: S' y. h' f+ y# a/ K  H, p1 o
35.食品之冷藏，必须保存在
' v% h6 M6 P! j" }7 ~1 Y* x(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定4 c% u1 n6 n$ S9 ^, P
0 Y8 x4 F9 Y+ q4 h' x6 S1 i. ]# p
36.面粉应贮藏于1 b- ^6 r% E* g8 a9 w2 ~4 i: _, d0 c
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 2 _! C; K) ]2 X' X7 v! B1 j
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处6 J  C8 W9 `  Y" z" ~

6 P- W% X( z0 ]" \, @37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
- j, p# u+ C0 A. c) H5 r(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
& V2 H$ W' R( P4 F
) H: L3 k' L& s38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
8 H* F/ g) K# k( M8 K! C5 b$ [(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏2 z( O; ?! C5 O# W6 R" Y
- m+ [) u$ b: ?9 Y
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为+ i: J1 c$ Q- n4 E# T& F
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
9 ^: L% U" l9 A8 Q( }: \3 f- |. M5 [: ~5 ]
40.低酸性食品之 pH值应
9 U9 k$ h* l* {' C0 U(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
; T9 d( C$ I) a. T/ e* y% ?7 ?5 G9 H4 d- E
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
2 x2 g. Y3 B) O5 L3 B. `- K(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%0 u3 h, w% I% J+ O0 d( p5 u. s/ }
0 E: [9 c+ ^7 d+ z9 z4 b9 E1 D
42.贮存面粉的温度最好是/ d# M2 p+ X' O4 u  L1 X/ {
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃" @2 W3 S; S0 U7 ~. r
& N6 _9 Y+ P( h( v7 i# f
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为, p2 z, C9 w5 W; }0 Z
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上" P- p7 l8 P- e/ G3 C' O' q% H3 @
$ }  _% j. u4 @" N9 e! J; F9 x
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确1 B+ e, V" W7 V3 b
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存% ^" ^2 b7 Z( e' w' @6 A
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是6 C. Y9 K- X; @# _! q
' x% n/ m0 }  u, g2 d: H8 l
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质( L& q/ k# y: _8 l" W- h* ~
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
6 m( a1 o7 w, W( B$ G( t1 Y$ ?, C; O$ z- r
46.巧克力应贮存于
! q6 p1 h# A7 q  l7 w0 B! P(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
0 |) E3 I0 ?6 J: M( D  y! t(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
- u7 Z, L/ ]5 s4 ^* F1 _
) t9 U. g0 t6 D( p- q5 H3 x* j47.影响食品保存因素' r$ A  m; ~( n* E4 \
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
) ?& {/ R7 P$ x. J4 e8 |, v1 N% t: j* J; I, w7 f" S
48.全胚芽如长时间的贮藏  O) o% r0 C# D3 `: W6 E
(1)蛋白质 (2)维生素
! ~# y! X6 w' m( X3 c0 R1 _8 |(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
" k4 A* f/ I+ o2 h3 L( W8 @( g
$ s$ M. |% i# j/ b+ p- g49.发粉应贮放于
( _% k8 M6 E1 X2 G  k(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿   m. D3 ?) U  u1 T# B2 `( [$ Y9 f
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方  I$ B9 R# Z7 |2 N! Y  |* A$ e

( H8 P$ n. Z! K$ |# C* _: s4 @2 ]50.烘焙食品贮藏条件应选选择
5 b# q$ ~) P9 i4 A, |(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 8 _$ Y# }, |; P
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方" I+ P) X& C3 o& i% f
7 v' M% P* ~2 w& ]7 @
51.冷藏食品温度要保持在9 z3 @, f' V9 e0 w3 c' T
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下7 e) G: _! f) q7 b! h. |& _! \3 B

, W, p0 i* Q' u6 I, n; T. h1 C52.使用食品添加物时应$ v8 P* Q" T$ K
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
% p8 R! L4 N* _! i4 T& W+ ]
: z5 ?* C% E, g4 S/ e7 x53.冷冻食品之保存温度为
1 k! ~7 U: g) h' J4 [(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
+ \: R' u7 t0 {; F& Y% X
. P5 T$ o2 E5 r# V& K3 t! Y7 I54.下列何种材料无法用以延缓面包老化- O* Q- F' |" \( t
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
% s0 D2 U, D5 A0 ?: E. r& y/ t# L6 H$ W
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良9 d. [1 f% x* d- N1 c$ c5 m
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
, n3 ^( n' ]& d$ _(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  $ w4 v' W5 C  a