橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
3 {/ s# C7 ~- B/ w% j" K1.蛋黄中含量最多的成分, z" k- ]* I5 U& v1 ^
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
; G' K. e* q! R. B
) X: U' v$ X/ r# r; s; s2.蛋白成分除了水以外含量最多的是/ h$ G; |9 V& N7 k$ u
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
( c) P* X5 \% b' Y  e
- s, v- ?3 Q' W9 q4 I3.一般最适合于面包制作的水是4 N) u, V3 y  J
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水0 h7 Z+ \& `! M+ u! s# x( B

$ ~5 t6 K  i- Y2 Y8 I7 K4.下列材料中，甜度最低的是8 i7 d( _. ^0 L* ]: T/ \
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
& q/ Q0 {% x) b5 g- r( \$ \! B
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？( Y; R' T$ c! N+ r# P2 r: @
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油4 U, t: E! Y; ^" a8 g% {1 Z6 ^1 }
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
# U$ l& W, l2 W1 j4 B(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油8 D4 \5 p* _5 m) t+ @, h

& P2 {! B. R% {2 C7.有香味、颜色，不含水的油脂是
* i7 z% j2 |8 Z! u8 l* a, u(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油, N" y! \! x, H8 S% D  a
" o, c+ G/ v9 V; _
8.蛋白的含水量为! X; {0 ]4 w' K. j; T
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%# w; x4 c6 X6 m( g

/ y. X6 b% E' J) V( l9.巧克力熔化温度不要超过8 s7 s- [( i; S' z1 N- J8 J: ~
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃- H8 e1 N0 d  X1 D7 ?2 B3 {

% a% C7 b! k4 M+ S/ K10.蛋黄内所含的油脂具有
3 a" q6 y0 G4 M" ]$ U( h* G(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用8 e. g  A8 C/ |+ Z& z
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质! V) |; H* Q7 A$ g4 u
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
3 ?+ H& R$ W" w+ J2 J1 L0 T( g
( B+ R4 U: U: b! Y- _# b12.蛋黄水分含量为( c8 l2 ~7 r; \: {: w1 t/ f6 s
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
0 ^: O& h$ L5 d% r" M
$ n5 H  ]! d7 h+ B' W13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
" X+ j4 O2 N$ k1 _  h2 e" U(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%0 V. F$ c0 f0 y8 l

4 K6 X- v' M. _3 i# E0 s0 L14.全蛋的固形物为1 G) ~3 I- C# P
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
2 s( f7 Z9 p! Q3 D( O4 `( R( k0 x9 P8 ]# h* [' U
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
- y6 D/ E- p% [0 S, p" L% z(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%/ h: y/ t' o1 p* T6 `

' R2 c* L) ^* T16.新鲜酵母水分含量约为
, d3 {# _5 o" L! {(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
: @3 @5 d+ e# n2 C: B9 d- ^) M6 D! H9 Q& }0 i
17.色à?油必须密封保存，因为
& T4 v# y& \: k1 W% g8 \(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道7 z8 @* X4 v0 b) H+ g
$ H: v3 `( `* N. X& t4 S
18.鸡蛋内水分含量
( ~; @5 C7 ?3 j( t! J, d; g$ Q(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%4 ]8 T1 e: m" h1 N. I

* C& l0 z8 g2 ~2 t6 t19.乳化剂在面包内的功能4 k+ H/ |9 t. k2 m: U& a
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 8 c6 t, v% o7 f& L
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
! s# h: c0 m/ E8 i7 j( i" e1 D( x# R6 L. F1 m' H" X
20.乳化剂在蛋糕内的功能
- m0 R& q5 ?  F& \2 S! X(1)使蛋糕风味佳 # J0 k9 V3 }1 B# B6 t
(2)使蛋糕颜色加深
$ H. _' d; C: i& S5 ?, p% d(3)融合配方内水和油使组织细腻 7 f' m2 ^2 ~4 J
(4)缩短搅拌时间减少人力
9 L, ?8 t+ u1 R4 Q- D' Z( Z. e7 Z5 G9 _; J: R- ]. v+ o: G9 r- c+ N; z
21.一般煎炸用油发烟点应为9 T- I7 f9 I! r1 O6 Y' S$ D
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
. Q6 v$ ^6 l; C' g(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
- ]. Y. |7 `) }# Y1 B. l# Y
2 ~; p7 z, D7 M: q22.新鲜酵母贮存的最佳温度为& A- {5 W9 j+ k3 L1 E6 t, S+ q3 K
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃. S8 s, \( o7 _4 k: U' s

0 D# u! G1 ]3 p+ |3 X+ e23.下列哪一种油脂其酥性最大  B: Z1 [6 r& o; V
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
  ^# f* I, R4 f' u$ U, q4 w+ I
- g6 l2 I, x: J' a& W, c5 `3 a( e24.良好的烘焙产品须具备有下列条件2 K1 a4 j, Z9 K: T3 O! c
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
2 h2 D5 {7 h3 y+ ?# x+ z, A$ x(3)好的设备 (4)以上皆是
' C# ~% _8 b$ ^2 W
' ]# b8 }7 I# c: |6 Q25.下列哪一种糖，甜度最高/ g" _* z* }+ `/ \5 q8 \0 Z
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖% W4 z; s5 c+ z7 L0 K$ E

( z( v3 z6 |  p  a& z% E26.乳化油在哪一项产品较为适合" r- x& e- c2 ~7 }. W- H
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
/ @+ S6 T% O. }
, X1 [7 q/ F' q# E6 |27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性/ Y- [4 r: c# @7 Q# t
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非6 K1 \" g5 q- u6 n

1 }* N4 L1 C# l# W* K7 ^8 d28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
7 Y9 h# v/ U- W1 M& |(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
2 U: p7 r3 k! x, [+ k2 ]' `* g" K( s% P
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
. ^3 c( _! B1 l! f(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
7 ]! Y  S( ^9 M4 b0 l
9 m# I5 T/ I5 j30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均( [" @8 R- N1 q' f2 P- t" p
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 5 N, \0 b# _5 p2 \( f+ u
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
& |+ \  N" R& ?* }9 v; c# [/ H4 W& U  W! O5 _2 Y$ P) @' K2 k/ \
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料+ P1 A5 @+ P- D2 y
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉" f# k- r. O  Z2 U

. Z8 r% Y  r+ F" R1 \( _32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
8 {( ^9 S* q$ g/ c内水的用量可随着增加
2 ^/ a& X, A+ a( [& k. z1 [(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
" g0 g( A2 z: m4 v
& q& g1 W& t/ v: p  q( D4 r1 O: h33.影响烘焙食品烘烤的主要因素: J, m' r2 k1 G" L! \5 c( X6 @' E8 w
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是" h+ P4 @! y4 n& ^2 q1 s! M
% |, c" k" X. i4 d5 q
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于0 g7 W6 I; t+ Y. L  ]& v: N, A: F; w
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
6 {$ h, t- P: ~. r
, @1 ]. ]+ ^$ Q35.食品之冷藏，必须保存在  E; S/ j  U3 D3 e! ^  P' O
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
8 r# a' I7 i0 E1 B4 r: X! V1 k, A
& w! f8 j( O9 P9 M7 M3 _+ n36.面粉应贮藏于5 @8 t( B- z" |& n* r7 t$ U% c' o4 A
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 # @* s. m! K1 X3 q  l) l' E! [! @
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
  i* U2 T' d( A# m- _2 \
6 X8 p6 S. ^5 q37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限! x; M6 v  w) G  m. Q
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可+ J. G  \/ `( w; _7 |; I% F

  @8 Q  j- M/ v; `8 T* l38.下列加工方法可保存最完整的营养成分- w9 K; v7 V+ w/ |. B
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
( ]7 u% b/ B! k4 R  o- {# G  P# V0 P6 Z$ e" s" s
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
" J0 J" }# ]" J, o  m# N(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.62 A! k" R* e% O4 s3 a' {1 H

: r1 K3 ^: a. U; U3 G4 y4 R40.低酸性食品之 pH值应
) S1 O! c. W. l% B& V(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
2 x. ~* k  o2 G0 A. _$ i4 Y. E, `5 E9 _5 Z# }
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
* V' L5 ]* D* q(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
1 J/ f9 r0 _5 G) x8 k% S  @; u
& j7 z8 h" ?2 l  R( g; Z42.贮存面粉的温度最好是
- J5 [" v% n, z' N9 L(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
  S+ |* h9 h6 J1 p' k  O+ M
& U, g. R* |0 _9 n( O# ?2 s43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为- b( }. F1 ~7 o9 \9 E
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
& t/ h, g, I3 [$ k( ?* m5 l7 A9 R3 F0 c2 b9 U0 F- A6 K8 D, ~
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确  A$ a  Z  I9 b; V5 q. F. o- o
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存" S7 J; C, d4 k7 `5 I& O
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
+ C# @3 I0 ]1 M5 h6 q
! s7 k- i6 e2 u# Y/ v45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
: ~5 e9 e  v! `8 {* p# j(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
% t6 f0 m2 d8 [( v4 q9 B
( C9 H# E2 e& B' f5 M2 l46.巧克力应贮存于
+ Y, V* P3 p+ y, @/ A(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
3 Q4 `- @' o! u8 ]/ m* u( V  A(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
* p. Q% W: j& h0 @$ `! D% m* y& x' z6 g& m6 [
47.影响食品保存因素
; w8 g. {9 |8 H: q0 C- M) }) T$ g(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是/ [( g: Z5 @4 E

3 l. f# ]4 Q# U2 v$ X' p& a1 W+ W48.全胚芽如长时间的贮藏5 a/ t" p1 @; v; D3 r/ @
(1)蛋白质 (2)维生素
: P; s, @& b1 w8 u$ j" x9 Z* W(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加/ R9 R7 C& G* d" f( }, G& w
0 |8 w6 t5 [8 F9 I; z. v
49.发粉应贮放于
4 \( B4 X: E/ U9 E) S(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
0 C/ G# G# L) P- O8 c; u; L(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方0 z* ]" y, A" m) P

5 i/ _- a9 k' e' {50.烘焙食品贮藏条件应选选择
4 G  z3 L4 @5 q# Q(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 0 `+ A  A3 P! v) Y8 F
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方& M2 L8 S0 I# x$ h& i, _+ K

  [. z  I2 ^: I( ~' a51.冷藏食品温度要保持在
) \) V# {3 x; F4 C. A0 S9 b(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
4 c! K/ h4 h9 a) }( F5 Q( }# k) \/ t2 Q- c
52.使用食品添加物时应0 t# b) P3 o! d* q- X; f
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中  F$ }& l8 ~6 ~6 @  ]0 C0 I

3 Q9 E  ]" Z2 g9 ?# K53.冷冻食品之保存温度为
: Y: d+ d; |$ ^(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
  `2 Y0 h2 C9 l$ t, Z
2 }. N# d  ~) v1 s! h1 r54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
" Q# N0 G7 T: H  l7 s# g(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
! J9 z* k: N* ?0 _" `3 L' u9 b0 r9 R/ ^8 ]2 O/ R; a1 f# Z
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
! ^) f# r4 b% r8 n" l8 D: f(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 # ^7 A* K3 W# u1 t
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  . ?+ h/ b1 u' ~5 H