橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
+ }9 J* C" p0 j1.蛋黄中含量最多的成分. G4 s" e; r4 S# D. O
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分, ?$ F4 F5 n3 _& d0 i
: d0 [3 r+ J. k% `! ~9 u: q
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是4 l% ]+ g9 U7 M$ e; l+ ?1 X4 R
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质& F4 @4 `1 p/ ]$ Z6 g

" t; ~5 u; N: `6 V2 n3.一般最适合于面包制作的水是
" e# i1 _1 w. `' f) p# C0 x( i(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水  b, x) h9 B  v3 D
% S, o! x" `" n9 S" O
4.下列材料中，甜度最低的是( g6 j$ @$ v0 I
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
) ^; x6 l0 ?9 S. U& y- u" E; n
$ z; i, q7 y$ B" w- \5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
( m5 w$ U# H7 B4 Y4 {, D$ [(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油8 n; L1 [* p, d, r9 d
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)$ z9 C+ |$ ~4 B) |) {& ]9 D4 D/ S
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
, D' D* \4 H, i8 ]% K7 `1 s8 A* X+ v1 Z" X; @- J- ?
7.有香味、颜色，不含水的油脂是) \, Z3 T# B7 U0 ?" Q6 D
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
: g" M2 }2 [& f8 n* o8 j8 f2 d
, ~$ ]& z5 E( M7 |8.蛋白的含水量为
0 t" q- {( ?. A! P+ L0 F+ \" u(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
7 L3 ]7 Y! C' ?6 S  d. n( j) e- y! a; @
- a" U3 J4 F: w2 }9.巧克力熔化温度不要超过
' d: j1 F- X/ ~' i7 N(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃& L7 Q! a5 N- `" a5 ]
1 `; b: C! f+ E0 m
10.蛋黄内所含的油脂具有' S9 k2 L4 c- }; h/ W. ~' k
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用" r$ m( g7 j7 O, P
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质3 P( T8 b) V4 V3 E1 q* W) ~( B! V
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料6 b& h/ [( \6 v1 x! t/ `/ q
3 ~. ?2 i3 m5 r& Y8 w
12.蛋黄水分含量为. n$ v( f; f+ t! }5 y
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%$ g6 ^0 R- @# q$ U
. C: Q7 e9 [* I# l  }( P
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为$ O: M' q' N! B% a2 o
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%8 R; q& P& C9 g) B! S3 x

; c: z$ w5 L  v! I$ i0 [/ ]14.全蛋的固形物为- ]1 ~/ k' |7 R5 Q3 B6 S4 j
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%8 w4 W$ V9 Z, I# A5 E& v
9 B& ]. R$ i0 D% b, O, y3 y
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
9 o( p% u0 m  s! k( I(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
/ _3 z8 a9 M9 p0 m: p: G8 W
: }! O7 O1 o5 v5 g  D* X  W16.新鲜酵母水分含量约为! P4 I& i0 S* ]# e! v. f, a5 x/ d
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%5 A4 i6 v# N( b9 e2 c+ Y& V
; ]0 F  Z! `' \
17.色à?油必须密封保存，因为
! ]- q5 P% ]! o9 L5 b(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道7 ?/ n4 E5 `  I, X

/ f. m6 G) Z: ?0 o18.鸡蛋内水分含量
5 K+ |, q: P( n( ~' x% c4 c& b(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%( h& h! u6 q& X9 j

4 O0 O( L& w; M19.乳化剂在面包内的功能
! R' N) M7 A6 T! S5 W! s0 H+ V5 o2 j(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 8 U( K, }; V' l2 ~$ s( S
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力; s: ^# ~: |$ d+ h9 S+ E# m
& L# B! t5 V. X. [
20.乳化剂在蛋糕内的功能
. u7 e. t* Z9 v# G6 L8 g(1)使蛋糕风味佳
  Q9 ?6 U* I4 n+ l/ `1 G(2)使蛋糕颜色加深 6 U% M- W2 [0 P0 _- N/ v8 o4 j
(3)融合配方内水和油使组织细腻 9 r& ~; ]$ H/ H: e7 t
(4)缩短搅拌时间减少人力) n; [) h0 k1 c- i6 L

: v. y6 T/ W& n21.一般煎炸用油发烟点应为
: O- R( {. K# {# M(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
" a, k# }$ x' g8 }, [(3) 170～180℃ (4) 200℃以上; T) e: i, G& E/ w

) t/ E. m1 S, o' d$ G8 _22.新鲜酵母贮存的最佳温度为5 ~/ A! V9 ^$ k* R8 A
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃/ g( Q, B9 o+ _+ e
$ ~9 K& b( h6 b! A6 y9 i; ]) O9 u
23.下列哪一种油脂其酥性最大
& Q/ E6 W9 _, Q1 D(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
. O' T( m  O$ A: x
+ P; w! E3 \' z24.良好的烘焙产品须具备有下列条件- Q2 W: J- N1 V/ X
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 + P" E7 V% J0 j9 \" t! P% [
(3)好的设备 (4)以上皆是
( b2 l" g& g5 i4 e" Y2 a! {8 v- l% O0 S7 t9 n- m
25.下列哪一种糖，甜度最高+ m  Z/ H4 d) S& m
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖8 o6 O# d8 ~7 B! ~7 V3 T0 o5 c5 G1 v* |
* G" }+ E: O1 U: o6 M  k0 Z
26.乳化油在哪一项产品较为适合
- D0 `( H( A3 \, d(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰! R; m8 t/ k3 L" J
% r4 A$ u' ~9 Q0 ~; g4 H7 S8 W
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
8 m$ r2 ?; b) L7 x) {6 R(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
' r/ n& |3 M& ^) F6 c
: A6 j9 b% M+ Z5 A: a$ x6 T6 D! }& E/ I  i28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是) T' ^2 C5 U( N" K
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
# j; P6 @3 _' o5 ?1 [
" J, ^% O6 \/ Z! V) ?29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
. ]8 K8 G) X4 y5 o) f. j/ z(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
; R' N/ f& z' _0 y% j) z' g, R, [9 [% a" m+ b$ S: d0 B# v
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
2 S" Z) u- [+ }8 O; E3 A/ y' e+ q: a(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 : m: e3 {& K2 T
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
. e: W! o+ a8 p( Q
( e9 L7 H7 n8 A! e9 S! N31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
5 @& Y( C; d) S(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉4 s0 p# f0 F. Z

7 [) W7 x; `' F32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 ( z% E+ U- Y' a8 W& W
内水的用量可随着增加
: m9 u6 o' y/ ]- y/ B* x& \(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%" m% B1 ~: p' _0 {

0 l$ |. y. Z& z; z33.影响烘焙食品烘烤的主要因素  a* l, h# \  p
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是! t1 _6 q" v* t# b$ f5 ]

5 ~* j# r0 e* m9 ?34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于: o2 H7 |/ [* J) @' y8 x  e
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上3 {/ s+ S& q+ ~6 b. P6 q. k% b; L0 R
; K4 S. x, A/ h" k! K' s; A7 Y
35.食品之冷藏，必须保存在3 a' y/ Y1 C( R: O' c2 a5 \$ N
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定. Q0 I& J# V  t- Q- H4 D, x+ x
& X- h: b* G% Q7 i' |
36.面粉应贮藏于2 q5 V3 I( t- E2 P, n
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 - c( r* N  ]0 u: q$ m
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
5 W: A; u) d% d5 I5 u3 I! S
2 Y+ a. c  J2 |: [! @. q8 T, d37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限+ h/ F# s+ r4 i$ y2 v
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可: W3 m( b* e) v7 w- D9 I0 z
: |) b0 C9 a/ R! S* g* Y
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分8 @& L0 R( [" G8 y9 X5 s$ E8 I3 |
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
7 G3 O- C. e/ K! T7 J/ Z0 F0 ~; `
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为& a8 R$ D- l. d7 k
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.66 W  ~7 c% A8 b
7 F% i, X3 E8 u9 j8 _
40.低酸性食品之 pH值应" D% I+ s2 x0 t2 i
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0' }. Q+ T1 r# S5 t2 l6 t

. w+ X! H6 @9 Z2 P41.肉类贮存最适合之相对湿度为. o4 y  X: f* P1 C! O
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%. o" c# A% q! a) ~+ ]) h
2 ]% M+ A% J7 i
42.贮存面粉的温度最好是
$ z! L' P1 Y5 o6 m: l8 |# R(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
4 v, U$ G8 S1 m- V3 Z9 n* o: s& Q4 t; a
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
" `6 }, o/ B* d% I& b# _(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
! F$ S# U: E. Y3 j9 o) M& k& k
5 z# Q3 l( z( l  l44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
; Z; ]8 S1 D. l  t0 P2 S(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存. \, G; X9 G# Y6 G
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是+ k/ D; e3 e+ N, |" }. }) ?3 s

/ E, u8 l# w2 e9 }1 z" O$ ]+ |+ a45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
) z9 o* g1 W0 L: y& f(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油! V5 k# o: [' E+ x+ A5 k
( I( w- N% \, v' F/ w6 A. y: _
46.巧克力应贮存于, P) G# N7 W" _0 v9 q
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
4 J6 Y# t( ^& S) N5 @(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置. s  @$ L& \- K! ~# G
. P' f+ S2 L* r* G6 j
47.影响食品保存因素  F5 M' J3 n  _: ^! `& {2 _
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
5 T1 e9 W; L) w" N9 M0 l6 ]3 L+ {; S1 b: U0 U0 J* e
48.全胚芽如长时间的贮藏- K6 X& q. \- }" B' a9 u+ V( H
(1)蛋白质 (2)维生素
- D2 R- \: z5 V(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加% Q8 h4 U* G/ Q4 y; R

2 a% g6 G4 I" G5 o* U49.发粉应贮放于& y; N! D* v% ~8 r. `* v, z3 \6 [
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
  H( ]. b) |/ O; s- S. l; F(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
8 z  Z. c) X3 d4 Y1 P- J* B% S4 `# J+ K, q5 }, b. h# M' y4 n
50.烘焙食品贮藏条件应选选择3 ^8 J7 J; ?2 {( I& r" x
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
: R8 i5 \: d8 c/ n( n) H1 b9 C(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方* T0 b' K) a4 ]. y. F. D, S
; i0 F% I9 |( h# u& w/ W$ u9 s/ N
51.冷藏食品温度要保持在
2 x0 u6 v( @8 r' e; e* g3 H(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下) c' T; p9 M# f. a) N8 i* o
  e0 s: [* N+ h, i2 @7 g. Q0 @5 N/ C
52.使用食品添加物时应
: G) h7 d( H5 d9 D' v(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
: w& {6 p( [9 _7 x- D/ e+ v) ?' l3 i7 H) e7 n, ?. Q: M4 Z8 d1 o
53.冷冻食品之保存温度为
* z, f" V9 R( p" z4 L(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下( t3 j" d# n" {

- O3 `$ Y# M1 h9 u0 I54.下列何种材料无法用以延缓面包老化+ j0 h$ {4 v) b1 O4 j9 V5 A8 r
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
5 Y& s. L5 n# t0 a! N
+ v, _8 D8 F& [+ i, U55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
3 V" ~2 A' T2 V) ~(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 + a2 w+ }) L7 U8 W! h% x
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
  N5 @0 Y( k' M' h& d