橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
) q( `( C/ o1 S# d* U3 t: M8 I1.蛋黄中含量最多的成分, m% b7 j8 d9 G
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
7 ^4 S) |: s$ L" ]8 Q
0 K4 v" C  N6 i4 d& {7 M' ?2.蛋白成分除了水以外含量最多的是4 p, A, o3 A, t4 F
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
7 d' ]7 T1 e1 t! a# U) h1 g7 S9 q. y/ T8 n4 }, i
3.一般最适合于面包制作的水是
# P: h0 ^+ M! ^# o% R1 C(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
* Z3 E- V$ R5 t8 ^' m( x- \9 u. D! i, X- j6 m
4.下列材料中，甜度最低的是- @2 l) \* [) s" D/ q
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖7 ]- V# Z9 p! n$ U

$ o7 X, s6 H5 X' U! u5 Z2 T: W0 W8 Y5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
) J3 l9 x; P, o) Q(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油+ \* f. M5 o4 ?1 V6 H6 |
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)2 }" E  j2 N" ]# G: Z
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油6 o, _; S( c. I' w; G: {5 x# O

& P9 e5 u- r# S# d" ^% U3 U; q3 a- f3 f& h7.有香味、颜色，不含水的油脂是! K1 \5 [: n7 i0 z  [1 i+ A
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油' ~* O9 L: e8 o' E3 {4 t

# e6 Z7 a, v( `. A& }$ [6 D# S5 \8.蛋白的含水量为! ^% G7 N+ l. F
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
* B' Q- o! I" N  h3 q
( d+ }7 r5 c, O# B9.巧克力熔化温度不要超过
/ u6 m2 W" S5 M& e(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
5 Z# E" W) [  V/ E# ]6 ]; U& R2 R5 Y0 Y4 i7 I. [
10.蛋黄内所含的油脂具有, n7 ^7 s# e6 E- e
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用% A+ X1 U. |, I+ |, s  l
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
0 _1 t& P  c1 [% j( t(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
* T( `* z1 t, S+ D, z8 C
! q1 T9 A" h$ g1 t, A+ c' W( w$ Z12.蛋黄水分含量为
5 P2 @- d5 A) }# z" ?(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%, g2 o) b) y* S& a" z5 Q

4 {$ l2 T" |, ^$ c, H5 L7 v6 z13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
( n! D1 X  ^, Z2 F. l(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%' J9 q- ]3 Z; u4 i1 O
9 j! }/ K4 Y7 }' @" D
14.全蛋的固形物为
8 Q+ b3 k# v$ O, h(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
8 m+ h( F) F! M5 X$ i  j" }  j4 x6 i5 F5 I2 O- ^. M; S
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高8 u% N) j9 K1 q) i1 _5 q) _0 D
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%3 |$ e. d( u7 _/ K

5 w. K- M4 L" S, b/ H) M: k9 @; a16.新鲜酵母水分含量约为
: H& @! k/ e" U+ E5 I5 Z(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%$ A% y& H, J6 w- e- R# |5 J5 A% W

9 o$ X: K+ ^) N% n/ @, K% `17.色à?油必须密封保存，因为- [& t. m, j5 I4 u- }- X, b% {
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道# P, m5 e& x' Y9 l0 @

! J6 z6 y9 l( b3 F. f* `. o18.鸡蛋内水分含量1 l8 D6 A% G  K3 i, N, |
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
" R, |, E& _( E
( g( ~$ k! v, l5 D/ N19.乳化剂在面包内的功能' c2 p( v) U5 c7 A! h
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 $ O- f. @; B8 W
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
' s3 ~5 ~( [- c. q; G' S. j: P7 W' }$ g- G2 W$ t7 g
20.乳化剂在蛋糕内的功能
4 [9 v) K# @/ W; i# ?. d(1)使蛋糕风味佳 $ v5 X4 Q7 T8 J' x2 E- g9 \
(2)使蛋糕颜色加深
6 O  {( w2 \" r: b/ O( F(3)融合配方内水和油使组织细腻
& j- O7 C$ ~% @1 |/ w2 ^(4)缩短搅拌时间减少人力
" M' \4 j( ^) H5 C& K4 I; B
5 x0 U0 K5 W  g21.一般煎炸用油发烟点应为
1 j4 {/ ^; c( j(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ ( [6 P# E/ l& o) H7 F- T4 r" B7 k6 _
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上: m- T; m/ L; K7 O) Y3 b8 i7 w
& k9 [& A9 l+ R4 e# ~) @5 N
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为' j) E9 y0 w( P" T- ]/ S) _$ B# w
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
) S- o; Y) O3 t7 c# R# u6 {5 Z- [4 {: ~" `
23.下列哪一种油脂其酥性最大
% N) N$ y! I: p(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
! w- l9 M5 t9 O4 L
2 y- @) L% X0 K% ^7 p% M5 ~24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
* G" d9 Q4 w: L% f(1)好的??料 (2)纯熟的技术
, K# k: u8 Y3 J* ~1 k) i(3)好的设备 (4)以上皆是
" [1 t# O/ b2 ^& q- b
9 J3 y5 `7 e8 ^, n25.下列哪一种糖，甜度最高
4 U$ k- B& D3 w7 O, Q, m(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖# g8 H; N: ^9 E( Q3 M4 C+ \. }3 m
( ]+ f& {$ p5 @
26.乳化油在哪一项产品较为适合4 _# k9 s. a8 ?2 e$ M, o7 ~
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
5 w6 K5 Z* o7 U7 O. r# l9 ]$ M1 r. S# J7 y( ^8 L; _8 M
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性" d- @2 P' a6 y& G  w1 ?
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
+ j3 y1 l0 y1 e6 I& g/ F9 L: ^- D) h0 c( s* S$ b
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
6 Z  T$ s9 u7 H(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
0 ?$ ~: O  _, G% d& }+ b1 P0 ]8 r
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
3 ~, @: ]& U+ Q$ ?7 {& C(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
9 j' y( ?+ g7 g' [9 s
2 |- G) ^/ s4 m6 W$ h7 T. `  P% Z30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均3 m  Z. q" H$ e: v  s
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 ! h8 [* u6 L6 g
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸- h7 G( U  u% X- e3 T- p" H1 O
2 w5 A" s8 U' n% d# N/ J/ t$ S
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料1 R) Y* }8 O0 s  p3 ~8 Y' o+ q% F
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉" v  K5 S* m7 R) H# j
1 E7 ?, p- g, o: l8 ]
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
: T6 C& J9 V* j% L内水的用量可随着增加
2 y- Z$ X, W6 R(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
! H6 k0 C( q% y2 x* R
1 O# V* R& N9 E- D' L4 @6 x) u33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
& F8 \8 E3 O  i) Q2 Y2 d* Q(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
' N. M' A% c2 t$ f0 A: y- ~" O9 V2 {- P  H* n
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于2 d( {& f% |+ W3 A
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上3 }* g& A' T1 d1 E1 H
7 J* v  L- \* L
35.食品之冷藏，必须保存在
2 P( h1 K/ ~8 l% T% I7 [% Z(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定5 p% Z/ y4 _; H* y
8 }, y/ _( S1 O$ U. \2 d) @
36.面粉应贮藏于" p" i2 K& |2 E3 z& G, n" Z
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
! Q5 h$ ^0 `& W+ ^6 \5 k& Q(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
' d3 D; J1 B( K: x+ \  C7 r- z$ S& g; w
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限* O1 V. c4 r, Q% G9 `# Q
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
; b3 ^3 H. T2 o4 C
% r: ^! S) E, T* `38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
8 S2 v- I( N2 `# o' d* t! Z/ `(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏# P, D$ {$ v5 W. t$ h
1 {: n  p" K3 L( e3 L, m' c: V
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为' M: n2 q. d% o; v: C4 B2 W
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
2 d3 Y' Z. `* y8 x. Y9 X- S3 d0 ]( E1 r6 p% _
40.低酸性食品之 pH值应* k  }. }8 ]3 V+ r  a" b( M
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0& s1 M! T( ~6 q

0 l4 K. l3 ?* R: k' ^) [41.肉类贮存最适合之相对湿度为/ S) e$ ]% [9 n: |0 ?4 X* j# A
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%6 L; T% I3 {  c, c/ I6 @

& ]/ G' ^6 |" N% f: D! P; ]9 F42.贮存面粉的温度最好是
6 E0 N( W9 C# z$ L1 n7 g(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃! A$ {! \* W) ~- ?2 ~

4 p: s' c  _% s2 a1 k  }% i: b43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为0 f" ?' l/ z1 T6 d9 p" b5 [
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上6 t3 \: t! V5 E" G* _

# r/ m1 j1 r% H% p2 F44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
" v, k1 C* @( y. u(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
8 Y2 w' v+ r$ W) r7 a8 O* R4 `6 a(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是/ ^( |3 p+ A3 @
: B4 L9 u  b& y$ m. o3 y
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
2 ?8 n5 e# W) u% T: c" i(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油) o2 X/ {8 m( h8 e5 K

6 r0 @* L& j: l* ^! x46.巧克力应贮存于) L1 w  M- \& D' b6 P' z$ V
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 * T) ~/ ?. A: D7 C8 j3 Y
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置+ b$ O+ ^7 C$ y; q& `6 o
: j) J  ~2 G% O% j3 E( w% N$ ?+ W
47.影响食品保存因素' @/ C( |6 V4 @# \9 j& n: r# U4 p
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是/ H2 p+ I* j5 l5 ?/ m* y* z: K

# K# I8 G* g; M0 S48.全胚芽如长时间的贮藏
" C* G* W: w" `(1)蛋白质 (2)维生素 0 I$ C8 a% k( D2 s  k" H( d8 G
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加4 ^/ u( }+ L- _$ v: q
2 x6 L2 E" M7 X
49.发粉应贮放于
% `2 u( n# ]- I(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 - \2 X- O3 R1 [+ ~
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方  @! v$ U% L- q- \* z2 f. Z
3 c8 D! g$ P! ?; L8 ^( U8 v
50.烘焙食品贮藏条件应选选择  L% R* C4 `+ p0 C
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 : D/ |+ F( s2 ~, |/ M
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
0 x1 S5 ]4 R6 B/ t5 d$ S3 p) O7 u% Q
51.冷藏食品温度要保持在
: L  B/ A; b* P4 e# i3 K$ k(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下1 v, a! N  @( a; j$ |7 {

, d4 l4 v$ z  N$ U/ I52.使用食品添加物时应
6 _( \, N3 }5 d5 p) D. b(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
7 f* _& O( b' a4 P+ b6 T8 N; T: c! [* B7 J8 g6 D4 j- R  V; P
53.冷冻食品之保存温度为) o% @  E! t  r9 N1 [9 J, \. t2 A
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下0 v& x+ T9 ]  E! l; R

% v6 F8 q3 V. v3 h4 q7 ?7 J54.下列何种材料无法用以延缓面包老化8 z- k5 g7 m# L
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂8 p- ]. }, {- q, i8 x$ m+ a0 V

* O; t6 N, W" t55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良; c. m- {6 h) l9 A
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 , O, X' }6 w. K2 Q$ i7 V) K- O
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
1 T" r% c5 i% O8 j0 t