橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:4 b/ C3 _5 o% Z
1.蛋黄中含量最多的成分$ m. @$ N" i3 |5 w% y
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分" l2 Q) M& P. F0 |3 X% H

  J! Q7 S6 v* i7 [2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
6 `# V  ?. F6 V9 d( m(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质9 i/ \; B2 {5 V  n" O
6 W) h$ n0 L- T& {  K
3.一般最适合于面包制作的水是$ S8 ?( i# k0 w* @3 R
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
# c, N: _$ X: r" T) T6 y4 V. ]4 D8 N$ @8 _# k1 A" t
4.下列材料中，甜度最低的是4 K, E3 e5 f) O# r2 M6 L
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
5 b; s" P( ^0 H6 w" G/ T( x
$ W0 M; N( X$ ~1 y5.无水奶油是来自于下列哪种??料？1 v& \3 Q  ]# \  O5 P: ^3 x
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油, b  q1 l9 @( B0 ^
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
( L& G3 i2 Y7 [( U' W- U( d: ](1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
* K8 K3 k' i4 h+ H# D* r0 I9 @9 k2 N" v" V4 c/ n+ a; q4 d2 P& X: g
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
  e+ M3 c4 i# t8 F. s0 S: p: k/ X: t(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油. j6 ?- P8 V3 d3 k& K9 L$ \

: s( D% ]1 m- l8.蛋白的含水量为
2 r% c9 W3 |+ C2 w+ N  T( G1 k(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%" e% [5 P8 A- h5 q# l/ O, t" G

1 Q$ P& |* T# o( I* H" u+ Y+ z1 |0 I8 g+ J9.巧克力熔化温度不要超过
2 K6 G( p+ D6 R' a(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
7 |/ E' z6 [6 ?
; S: A) i  H3 x# J) L: o10.蛋黄内所含的油脂具有* ?" @" j* _8 ~$ q2 E8 V
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用0 u! l3 b" C5 N/ W5 }% a
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
  a$ o. g3 U/ C1 K) M, D3 T3 M(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料; [# [* V' {& [* O$ G+ z, B  I

- G& @* [8 Z2 p/ i12.蛋黄水分含量为
$ S: G: n' j) t3 r4 q: [(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%- L9 S0 ?$ Y. k$ U# P0 A, k

4 Q2 ^# G% G) X5 Y, H6 }7 O3 a, C13.一般奶油或玛琪琳含水量约为" c' S, }) U- A5 F& q
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%6 ~2 I7 y" P% k' Q0 d% \' \
3 ?( |/ S! }. |
14.全蛋的固形物为
; `2 I0 h" I  b' C(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
$ P0 q( B2 h/ S2 w$ l' b" f! y, h) `* A; S3 W# G& A, a3 [6 u
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
( g1 l- p( m8 Q1 v. H5 s(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
8 K( a0 |7 R8 M! E# r0 e( n0 V7 k8 Z& l: n; ~
16.新鲜酵母水分含量约为
) ^" U( g2 }9 H(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
! Y5 R  [! P9 p. T6 g! i, x! e
3 R+ S3 I# l, F  y17.色à?油必须密封保存，因为/ d( o2 }9 E. L/ a
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道$ M5 e* n) R- N% w5 _1 u
& }+ t$ H+ r, U
18.鸡蛋内水分含量+ w* o: ^) |4 S. x* y
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
' n( _0 c9 O1 J; P2 I! s) b7 o# a! X  D1 _
19.乳化剂在面包内的功能5 a8 r; j6 D& v( ^7 m
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 # L1 W4 @! a4 ]% s; ?. f4 `) Y
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
9 h8 Y9 o# G( D) _) {# t) {+ x2 G
20.乳化剂在蛋糕内的功能/ C& p6 q8 @# y5 {. L8 V
(1)使蛋糕风味佳 - b5 t( m8 R% m- p
(2)使蛋糕颜色加深 & J: _/ U7 q3 E! J; Q: x
(3)融合配方内水和油使组织细腻
! T. R) I& }& a$ C3 u6 x$ u(4)缩短搅拌时间减少人力
0 K0 ]/ y# V4 _9 d. U, b$ T9 u9 O2 c! o
21.一般煎炸用油发烟点应为, n/ v; M" j$ _6 V3 o2 E
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
/ ?( R& c- h# ]' f4 u: S(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
# I+ M- P0 y; {- o! P( C
) j% P* g  s% _/ o& G% p  z22.新鲜酵母贮存的最佳温度为/ y, |  E3 ^3 A+ f) {
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃/ g8 }! a+ T3 Z
  m- r! f2 o, I
23.下列哪一种油脂其酥性最大2 G+ ?# t& O( h
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油7 m8 j6 `0 k, s
+ l3 X, n7 R6 }! I$ U) k! Z
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
+ W$ q/ H1 _; @4 [; I5 M(1)好的??料 (2)纯熟的技术 2 i9 W) q. x' j; C
(3)好的设备 (4)以上皆是8 b- j1 f( v; h/ y% \

$ {4 H3 y2 Y  C25.下列哪一种糖，甜度最高9 p6 P& n8 U- N3 ]3 z
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
8 u) n, k  u( Z; W, r4 x" K. f0 [  Y. d
26.乳化油在哪一项产品较为适合7 l- e9 n; m  Z9 A" e. R2 V
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰1 _9 S2 B( t& z0 w! v8 e  a

2 z& d/ i5 x8 g& O. K6 N3 f27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性6 C, c4 Y( c3 a
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
) s8 p/ e" R8 k( G- v; I* @
5 `# G! V% V0 K+ n" S8 s28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
8 S9 W) \% h+ [(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
8 x1 T+ V: m+ j( r, a  D2 e' F1 r- ~$ r6 U
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加! t) U# L  i1 Y- v4 }
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
+ A7 V: g& A$ J
) b6 w/ A. U9 k, w! B30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均7 H, F0 ~& t% J8 e: ?* ?. p
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 $ M; N7 p/ @% K/ J0 T& `
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
0 P- @6 I0 \1 E" U0 c" `. J3 }
" N% c3 `% P0 ^8 Y+ g7 l+ s31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
9 H% ]7 L2 `  \/ T: f' h(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉  A9 ]/ y  y+ S( V/ u- W5 @! g
! L) [9 b% m6 x* \" }. z' u
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 : T; _) X' X2 F' f* S
内水的用量可随着增加
# g8 }6 z, _8 b6 m(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%: j; a( v8 P+ q" ^& A! e
! b  b0 h0 ]9 C
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
0 q. V+ ]( Z, M(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
/ V1 J, Y: r$ |; R- l* v% ^6 n# g; m5 U/ k5 P; K6 Y2 k$ D
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
' q# v3 |6 B- Z9 h(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
$ u8 C1 J/ d+ Y& G6 Y2 ^5 m
* h6 G  Y5 L2 Z2 P) `. W  q35.食品之冷藏，必须保存在
) u2 `  E5 x- K( Y' C8 t9 k(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
: H( U* Q) G4 ?6 D# l
# x6 B* O' |* W' w' u) b36.面粉应贮藏于" |5 _9 a! F3 ~! [2 n
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 / z8 @, r3 n% h' F# x& K  z
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
" ~$ v" E; b! B* Z/ `, o* C
" F3 n, p% m: n9 `% f& }( G37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限- o' d" C) w" I! ?4 Z9 T9 U
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
" y7 D8 n$ ^4 ^( L3 W$ Y9 X& E6 {7 I, L( |
; f( ]% L" b$ E; b9 B. y  O38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
0 M- }% X( o: Y% ^3 _(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏* V4 X" h( c) A6 ^% X. \3 a

7 y4 \, f) W6 {4 c39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
8 _$ \7 x) D. b+ [(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
, u0 ~( X) F* }, _+ Y1 r
  p% \( P' W* `1 V7 H40.低酸性食品之 pH值应
1 ^: \" v- B9 V# H% Q! b4 n(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0$ O. l  ^( {/ j; _: }3 c% F* w

: X8 p  A- m2 g9 u* |" n; f- S# c41.肉类贮存最适合之相对湿度为
1 ^" v" s+ z0 U+ [5 E0 b5 M(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
: f- p  l) H) Q' H& T8 P
" ~9 c! Z) V3 d. F5 D* r$ h; H. {42.贮存面粉的温度最好是
  j# n8 _6 G& `1 i5 n  M# E! ~(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃( n: i6 Z9 _4 o! h
5 J* U" h" O1 J8 b
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为" O- E& ~+ y: D1 p7 o
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
& b4 g1 u3 g( R# ?( h0 t) N7 w0 i2 E* l$ z3 X0 h- }
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确* h# r  z' G6 g% Y% W
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存4 _# Y/ d' V* C3 p9 h5 q: z6 u
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是' I  w8 u! `, S5 ^
+ O1 P0 Z% A/ k! q
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
# J. J5 \0 {" P( B(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
  q5 Z% ]- r: f4 X4 o
* ~( G! ^/ S  x: |46.巧克力应贮存于
7 |& I: m) g/ J. |(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
0 d  p2 @3 o3 Q4 g, ~9 f(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置" e* E3 m. Z7 [! x0 t/ m
  m9 ~* O$ C. F1 f' C' Q) _
47.影响食品保存因素
. Z! C2 X2 W' h! E, w3 s(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是9 `* N  e1 S/ g/ |1 P

7 y7 k* r! L' S4 _48.全胚芽如长时间的贮藏. D0 {% F, J$ u. j& |8 f/ |, j9 ]
(1)蛋白质 (2)维生素
5 U9 h0 S' a* P; i) k(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
! f1 L, _/ F. o& r! F% F1 ~  s, L; P2 Z' ~: D
49.发粉应贮放于
+ Q7 y% k+ v! x* k7 m, |% M3 d(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 * j/ i; P. c5 I4 Q2 j3 ~  e
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方0 s, K5 [' ~+ _2 i. z

0 }* A8 C0 m) _; I' g50.烘焙食品贮藏条件应选选择
% T" z5 G# q6 W9 D& Q# J4 L(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
8 K$ ^3 q& X7 G/ f6 |(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方3 ^0 O1 E: u/ X$ I

& y2 `1 U8 v. X; h51.冷藏食品温度要保持在! t, k8 s! A! B0 o2 U* j+ N  D
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
' g& y) i2 l' Q- P; ?+ |, Y' V% z. `, ]1 u
52.使用食品添加物时应) R/ `7 |9 M1 S. M1 [& e
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中; K9 D: A4 B& g4 o, m
, a( w9 @8 Q6 \5 Q, g' ?+ h
53.冷冻食品之保存温度为! X) v7 i. ]9 W6 V
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
1 s! T5 B) u4 T" M" _
9 k2 C8 F0 |- Y  i! O54.下列何种材料无法用以延缓面包老化5 B" _" X+ ]  ?* R* q# D! E) [
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂" @8 X5 D( m: v% u
8 Z2 c# B% r9 o# q: s: d
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良: @1 @* a; E" T3 I
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 7 c" w0 A# Q" u9 ?4 |% Q
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
. H1 a3 [7 ]! O2 |8 \: H