橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:( z$ j7 W  Q/ d
1.蛋黄中含量最多的成分! D5 x. g3 K+ \* c' ]
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分, E& F1 L2 M% p+ `1 v) X0 A
8 o# t- I7 z& W' w8 @8 k! M
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
4 B4 H' G1 s; ^! O(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质6 h9 t* X* U$ {, N; B
. `7 o- O. T) ~9 q* Z) t* X) N
3.一般最适合于面包制作的水是
4 j4 Q$ A8 \& i; W. ~* d! U! h(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水# M( W# ^3 [) ]+ _

2 o: C: N* T) {" Z4.下列材料中，甜度最低的是( X: I5 {7 N" h$ _$ N, W& R
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖' g7 @5 U, C, E2 _
: h4 f# Q  L) C% C
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？2 v6 v  Y; M& q, R3 n9 W1 y" d
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油/ T3 x) z) I& \  Q5 s( |
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)9 A4 a) a+ N6 m! j9 {" M  N5 o- s
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油  }: V3 Z+ o/ i8 L9 \3 x

1 ~2 `- }, Y" C) K+ v. M7.有香味、颜色，不含水的油脂是1 a- l, {2 ~7 R2 y
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
4 J' k8 w* W2 x7 b
. |2 V1 ]: ~4 ~& i. T9 x8.蛋白的含水量为
" u# I) S2 M3 m- v(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%# N( O; X) k; P8 {5 m6 d+ @% \

, C7 w8 N* k' d6 \, r5 E$ M  w9.巧克力熔化温度不要超过' v' q0 j, H9 q* v/ U0 W
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
" B% @1 ?  o& q: ~2 m; q! h$ L$ N5 C) J6 j8 B
10.蛋黄内所含的油脂具有
+ f' m  _# g' @: {' m(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
% M) {4 a! y) v4 p11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
9 E$ G# A2 D/ l* G  }* l(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
* G% ^" ^: y9 k3 @- M% o* r# g0 t9 {  Z8 v$ x1 f- A8 g) ~* Z- b
12.蛋黄水分含量为. {/ E% p# E$ E7 n4 t# j
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%, r4 S; u/ B% _/ U5 F2 {8 S
7 i; {3 Q- H( V1 i3 y$ R
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
# @' H. b" N# s5 F(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
& R( o+ r5 X; ]3 r2 x; ?3 O( Z4 W
/ V8 V8 z# e5 v! _0 ^. g3 `14.全蛋的固形物为
9 E' m1 q0 l# M% T  V/ [' z, m(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%" G- F) u2 W& U2 I
( O- V) f& Y/ H- \5 T
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高, W  }0 u- D; j4 k4 o& Z  E
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%: h6 _' ?, J+ j! C

7 W3 j+ v9 j2 m1 [3 j. y+ M16.新鲜酵母水分含量约为3 I, L, K+ l& M& [9 L/ p
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%1 k2 O. o5 B& @" G' ?" M, I

* c! J3 W( o! v17.色à?油必须密封保存，因为
: Q# X8 |# d: }(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道8 L4 W6 H0 ~2 ?1 C, r6 z) o, ?' \: E
0 Q1 ?& O+ V3 W8 j3 h5 S% j
18.鸡蛋内水分含量1 ]: M, }* R+ P5 e2 Q$ ^
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%& f5 @6 `+ P/ ]  Q' e: w$ d# v

& P% Z( z2 f- y9 W4 b, ~  ^  n' X6 K! [19.乳化剂在面包内的功能
* D) Y  P- {, a2 s' s" ?(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
# r6 I8 [  ^& r- h* V& H+ {(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
$ o4 s+ |* S7 O/ h1 C  d+ G( |7 Z
20.乳化剂在蛋糕内的功能" ^/ M% T: ?- ]7 S) ~
(1)使蛋糕风味佳 4 N" M0 J/ G. C; d
(2)使蛋糕颜色加深
& O! b) }. ~6 ~+ z6 {5 G(3)融合配方内水和油使组织细腻 1 M9 a  ?$ T" _6 v% a5 c) Q0 X! E
(4)缩短搅拌时间减少人力
, h8 g6 C! O' \  m
3 R5 c$ B/ {. T1 g- ~' C: E21.一般煎炸用油发烟点应为, S, `( ~9 I" s1 g0 K, ~4 i
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
/ S1 g3 f7 R. A( k3 ~(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
9 x+ L" X; A2 J, G3 w6 X  Y3 k% ]7 t1 p0 M
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为' ~$ s/ B2 N$ l% g3 D8 S) M2 u
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
8 W' U1 ~- q9 D
( k/ @, C9 V4 z; u8 S5 G23.下列哪一种油脂其酥性最大$ _* w7 |1 ?8 C6 b. z
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
' ?2 F& [4 A- ~; P$ \
5 ~3 J* U+ \* o1 B, _& Q8 M/ r, X24.良好的烘焙产品须具备有下列条件7 ?1 C! f- ]9 {4 g# q6 X
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 1 e: L* |  v  p0 v
(3)好的设备 (4)以上皆是
% @/ j  K- ?7 |7 u' _% R4 W# Z" z, o4 F  r4 ^
25.下列哪一种糖，甜度最高
$ B6 l, g7 V5 f& H(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
3 P) S7 K/ `; C1 f: ~6 [+ Z/ A
( Z$ Q$ x, b7 `. Y26.乳化油在哪一项产品较为适合( l  E# J# F! o, M/ V
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
2 A5 A/ ^, [# H0 i5 W1 y
0 P. W5 ~+ k& q0 y5 C! u27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
3 N6 c* l' O+ j4 h+ X- n(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非' s5 {/ U  {. A$ y
  J$ q$ b) D; L5 l+ Q
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是7 t9 i- j# L! {3 S( r8 G% {0 a1 F
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
  L+ e* |; Z9 r- m# ]
& ^4 A7 D% {  F+ m/ c2 d29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加& Y$ M) l; n' F7 |/ T' I* z7 E
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响$ V/ f& i/ I# a% x9 v$ t
* Z) B' m- l" L+ `5 }! {2 r
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均$ }4 P) V% G6 ]0 K3 f
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
/ U# r! f! @% \' G$ k  @, f' ~(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸/ x! x; c9 z7 f2 N
# l- b6 u2 z6 u5 I9 R
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
- a$ W9 W# g) G/ E+ m9 f6 s(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
& z- J& N; m7 F1 q4 d0 q
5 f! j" I. d; l' X* A1 ~32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
: f! `. C1 A3 K% {( K) z内水的用量可随着增加
7 `# [" Y: i3 O" E(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%. p0 t! l, X7 Q

; v" a5 j" ~. s. L& |2 ~33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
0 c5 U% h$ }2 g, B% P(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
- H( @( H7 R, d+ `% k0 h3 Y/ L4 r( e6 [4 a- w# d2 R8 t) D  D* i
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
4 K9 }# D& \- b  e(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上8 a3 H7 l3 S& {/ B. G- a0 s
/ ]7 [8 |' |+ ]& |
35.食品之冷藏，必须保存在# _+ F) r% n- U- W
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定: k" S* i; P: i7 C8 g3 K& c0 D# e
/ P, _. q6 H  d0 G7 V5 j
36.面粉应贮藏于
2 N+ l, R3 s5 F+ o; w+ A) p8 S(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
" S* u+ ?; o8 L4 B5 i1 t) w  ]+ h(3)高温多湿 (4)阳光直射之处+ {; u( m7 Z  H& F

6 A; F; ~( g9 H0 L* m& V37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限3 B+ i' ^5 a9 f
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可- `2 V5 N, F+ {
& M' \$ e7 q' u. n  r+ P1 F
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分# H* |/ Y4 W/ o  a
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏1 w2 m7 V9 `4 Z6 a1 q+ @* M9 U
; k! p6 t( y3 U
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
/ m4 p! ^% R% N(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6; ~( H# r6 e" r! L( Z0 S- Z
5 z) h+ G9 B! D% s/ Z4 q3 v; R
40.低酸性食品之 pH值应
& m3 E# R+ w" F# P$ Y4 q' R% p(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.04 o3 b9 b4 n6 C7 D* A
8 N9 e0 ]3 ?" C  B: @+ b7 D
41.肉类贮存最适合之相对湿度为0 d  N& C0 J1 L8 b/ f
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%# q, `" g+ S1 N. ^' O5 i

8 `% f  b# o% ]7 I/ K0 M, D42.贮存面粉的温度最好是
' I) j( y7 r4 C7 @$ ^6 }! m(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
( A/ X4 L2 i9 g8 y, i- O9 m+ t) }& L
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
: @; Q( n) ~2 i" w4 M(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上5 v7 u0 D2 z5 C! ?

3 r( `* N6 D! L! l) ?3 w. A; r44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确! R4 E! G8 E# h$ v$ Y- E# {
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存5 M6 l3 e( l: a) e5 r
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
( g. H6 w' |9 ~: O0 F
: V9 \+ m; V  u% t45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
; m, c# }+ g8 M5 W: k8 l$ V2 r- J(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
* Y; f$ V8 O' t, |  U+ d4 t# e3 s9 Q6 y. u( q
46.巧克力应贮存于
# l5 M% _6 y4 W(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 + }( F* w) V+ Y1 n% K
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置0 E7 a; N/ f0 L" j
5 Q( ]1 h3 `$ M% Q) i  I6 w8 F
47.影响食品保存因素
" g; q  u! C+ f3 g(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
& d$ T0 a  J; X5 a& T2 H& {: Z' E1 H: p" l; b3 s/ X1 b/ _
48.全胚芽如长时间的贮藏$ E/ \6 C, T* G1 d! A, h# g
(1)蛋白质 (2)维生素 1 O( V+ Y, A& i8 e+ j; v' U, z! O
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
* U5 n& ^4 p8 L/ A8 Z2 B% D: l3 x; s" x/ c
49.发粉应贮放于
/ _: T) L* g0 L5 Z9 Q' T(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
1 q: D0 |) s0 D(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
* ?8 G; G& ?  [; ^; P7 Y6 g! b
$ d( E& R" S  ?+ o! c50.烘焙食品贮藏条件应选选择
, L# z8 h1 L* e5 A(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
/ r( X5 p7 i. l1 }- k(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方/ X0 \% z: z/ w  W" |  A5 p9 w

* N0 O0 o; w, ~; h0 U7 I# }51.冷藏食品温度要保持在
  Q! V0 b/ c. Q) d1 V# L/ h(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
+ U  p- m1 J4 H/ l0 _. Z; Q
. n/ c& ^5 a# Q: |) B52.使用食品添加物时应' E) N& k  k6 G: q7 G1 V
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
9 e6 S& {' ?' ?* }! E- G# D( Z$ S1 [6 N7 b
53.冷冻食品之保存温度为
6 X* d9 `2 V/ }(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
8 d/ A) b3 R/ v; d0 r7 Y$ z) G6 l+ l' G' C
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化# b" X8 l4 ]/ L6 m4 s
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂. z5 \( p) h1 P' a' n

* ?8 f4 {' U, o. I+ o" V6 ]' K' Q55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
3 Z1 R) z" ^0 p(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
. e; C0 V1 X. x7 `: u2 m7 o(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
8 r! ^5 X- G0 A+ y( q6 a