橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:: i9 x% E/ F2 v9 N) B
1.蛋黄中含量最多的成分
& K) [6 F+ m6 D$ k(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
1 A  V: }% ?, U8 w" ^0 |1 a
! `6 z4 p" b4 r: q/ J4 I" T- n4 m( S2.蛋白成分除了水以外含量最多的是9 s4 \- Y2 J: u9 {. A9 g
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质# |! L5 E0 x3 {2 E3 q9 ^0 |

! Z7 `' \% R% z) W' O% B6 b6 U3.一般最适合于面包制作的水是
# [0 i2 E  b+ Q3 j6 J4 `5 R(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
+ B6 }0 m  I$ Z8 Y' E$ B
$ c2 L1 }- s7 A4.下列材料中，甜度最低的是
5 k  |7 ~( |( ]0 ^! U! g(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖$ ~' q- x3 y  @# e# \
+ S* |, B- H; q0 @# Y3 u: [
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
( T4 s7 s" X. ?% Q6 ~(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油2 t) j4 p- ]( D
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
8 j) m% T' j2 v3 H* P(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
. q7 T$ `, a7 b  A; h* {& G- x
5 q3 y0 A' S8 U- p) z0 r' |7.有香味、颜色，不含水的油脂是6 I( z  w; X. o! [. P
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
$ X" v! M: w% C$ e9 p" \0 m4 @2 E2 S/ F( [! r  U! z! {, P
8.蛋白的含水量为
; r+ c* Z, o( }7 i(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
1 x* K- L( m5 j* g+ n2 Q# [
" v$ c. T8 j0 _9.巧克力熔化温度不要超过
0 v! V: w: J  q7 g" \* i) v(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃& q7 N( y1 ]& }# N
  Y; K; M: {5 y" J' L0 K
10.蛋黄内所含的油脂具有
# `/ b3 o( W; O9 Y(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用1 n- @) g& A9 s, Q, u% m
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
2 i, e$ q. B+ q- n( }  G(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料* S- R9 U" v" x1 q( v6 W
( C/ y5 L$ B1 M, u& c& M" ?
12.蛋黄水分含量为
) b) H1 K3 p$ i(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%( t+ w0 @! _- i# q5 p3 E
) W. s! Y2 r0 @: g) F( ?
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
9 x, n" w- k0 [2 w* i" I/ W" u(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%3 Z, k- M2 }  P8 k0 o
3 y% w* h+ V$ h8 u) `7 r
14.全蛋的固形物为
5 H/ {1 {. p' G; G( `(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
/ R& ?4 d) X  B7 K2 {& i( g- [  O) \4 j& Y& ^- A$ w
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高# a0 d' x6 B6 u7 b  L
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
+ f  N4 C6 v1 g% V* P7 F' D' m0 U6 `8 D) I
16.新鲜酵母水分含量约为
9 N* g2 U2 Z; B(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
7 O% V- h" i6 r* _& O* @1 Y; O: J% d. z. f! s
17.色à?油必须密封保存，因为
- \5 O+ b% ^2 O7 L, Q1 r(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
& ^( H1 O3 [# l( T+ g" V1 J) h1 q3 C% [1 L* J+ o, c
18.鸡蛋内水分含量+ b/ p+ D8 k2 ?# A6 W. z+ z
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%9 V: M1 `9 K- x. l% j
5 A: z# W% `' Z4 \- M
19.乳化剂在面包内的功能0 `2 d0 K: O% W
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 ' q' M% H, o2 ]% J4 j
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
6 i2 {; b1 A" z1 v* S3 l) m1 a# z8 s+ N& N6 B1 ], @
20.乳化剂在蛋糕内的功能* y" \3 k* @; T
(1)使蛋糕风味佳
3 R3 o1 Q1 s+ l) g. i; G(2)使蛋糕颜色加深
6 z  S7 J1 e5 S0 H(3)融合配方内水和油使组织细腻
' |7 I5 D* E( l' S1 m, X/ Y/ d; {! v1 N; F(4)缩短搅拌时间减少人力6 {; O  S. X1 R* G
9 }3 L  |9 J% y, X, r4 C( `0 g, g
21.一般煎炸用油发烟点应为
0 Z6 X# p, k7 \/ P+ e(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
; `2 t* x- t1 J9 ^2 s3 t% ~5 z: _(3) 170～180℃ (4) 200℃以上4 {8 D- \5 T; P

3 s" @" D- K" U1 B* h1 x22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
# ^0 J& w: ~9 d1 Z: p: a1 k(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
6 ~2 f) L% ~: G) X& I
# B5 y8 S# U0 `( n23.下列哪一种油脂其酥性最大
1 V' d& [- r1 p/ Z(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油, d- S: v4 z' U; K, [2 [

; w5 ]# i9 w. ~; t24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
5 k+ F$ ]. m8 t( L. ~(1)好的??料 (2)纯熟的技术
2 w- u9 E, f+ {' T6 V3 F  }(3)好的设备 (4)以上皆是
' A; U8 E- h& T+ Y$ C: c4 g6 B- {( {! s" l% a9 E: i; P9 q  E
25.下列哪一种糖，甜度最高
' a7 @, a6 ?- A5 S, C4 P(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
) G8 A2 k3 C/ D$ o2 g! n# _
0 s$ F. x( y9 u$ K1 r' x& {, }# v26.乳化油在哪一项产品较为适合
/ P" A$ R% r" @6 y" G(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰  ^* q7 m1 P: m

0 U9 |7 E+ h- o, m7 B5 l& m, }6 A27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性3 a. Z& ]' w- }" i* ]/ d2 T
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非+ g( \8 a( t" }# Z% n% ?- J
" i. a- T: i; r: r
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
6 {- v: u, @0 r, ?- y' E(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖$ O1 ~9 |% h2 j# j3 J* Z5 n

" l& |2 w- |6 c29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
' Z/ c& M6 k: r" Y8 R(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响% V% A5 H# Y5 e" r! }

8 e+ ^4 D; A- V' b8 c30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均. \8 Q$ z, m# \' p
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 " J& Z$ B1 \/ o6 W- R, P% ?
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸1 W3 R$ z! e. M2 m) J
( o- b- w! ^* I/ |5 `( b! w# K
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料8 b% d- i7 t6 {8 c. l: ^
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉$ ]( p9 l+ J, v$ q( K5 _$ a# c
! ^* @. Y9 J8 O
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 : k9 y8 M4 i1 l# B: w- ?8 h# J
内水的用量可随着增加+ ~0 o: x( R. _! ?0 t2 }/ G* q& R
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
2 C6 J, u2 b; K0 Z
6 }8 ?9 J: \$ ]! ]( o- C33.影响烘焙食品烘烤的主要因素, u; `# I. K1 M: T- A
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
3 |. w& Z5 e( m8 p6 \  a  k* F
; A' e' u5 G9 n: M34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于! v/ f; g5 x2 q2 H' s9 B; ^/ ~) w
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
, u. K5 x  B# a, B# {. n! t( X! W
$ C4 a4 J; s  z1 ?35.食品之冷藏，必须保存在
8 U; m3 K0 W6 ^7 u(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
3 u, ~' I+ |$ U8 g1 Q) c9 W2 S- c) H8 ?' h  U6 W- ^
36.面粉应贮藏于
- J' y; }8 n4 E1 }8 I, ^+ {(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 ; P: }6 j) p, o0 @
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
$ E7 v8 v/ x9 B! |( r3 c( ~2 G2 _# a" W" H4 h% U, K% }7 m
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
' V' [. K& N7 l/ s% @, h(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可; @& B0 s2 p! f) L! U; I% e
) N+ i. Z! p% _6 n' L2 ~) W
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分3 S2 b. u, N: ^. V" V
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
* Y! Q2 g5 K! G! D* ^7 j% z( a( K
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
$ {( c' h/ B5 C2 u& Y(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
" G; Q+ Q$ G2 f- Q) E4 N
( h, J7 l$ d0 @- Y6 V) W8 z8 o- D: ~40.低酸性食品之 pH值应; y6 Y7 U! n% }! B8 Y# A
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
6 k# ^# r# \0 b; r* R! v; p; L% o( Y5 a: h. \
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
0 X+ k3 M! _9 S5 b" J5 ~; {(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
9 F5 g$ C: D' C1 G% [( P8 v) K$ o% Q# g, f$ u
42.贮存面粉的温度最好是7 {' w8 ]9 F  Y5 v' |& ]
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
/ W6 R( W5 g. [$ k. a  a4 H9 f: I- [$ f# {7 B# [
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为/ P* [0 |) ], I) L
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
- v  R# x2 E5 ^
' ?! P0 [3 Q: N! Y* ?8 m44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确& F0 Q; }' O! S3 n& L
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存3 S; o" `5 _$ u
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是5 t7 u- H7 K, h; T
. e5 i% s& }) s' e
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
8 Y9 w  ^: B9 N1 j- X% B(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
9 S) f- b4 L2 J. S$ U
# d/ b# ~/ t2 j4 f+ ?46.巧克力应贮存于8 ]: w: _( H8 y3 b, j
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 4 [4 y  c' a# ~+ G* ?; q# A$ C
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
" Y% S, C: o/ h
* V9 }) B5 n/ q47.影响食品保存因素
# B- g+ v% Z. B8 J! }7 c(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
2 B1 Y) l! V3 @5 d% M8 b/ \$ b" w
' E0 C3 H5 S8 e8 Y9 ^, `48.全胚芽如长时间的贮藏+ y1 c. x9 y& Y1 d$ \* A: t# o( t
(1)蛋白质 (2)维生素   \4 ^" l! ~& k( _2 e' N
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
' u) n0 y2 U. _4 y4 k) \! P% p: ~1 M4 ~
49.发粉应贮放于
9 a9 S6 i. Y5 f; j(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 9 I1 C+ [# ?, G! U+ g* A: g' h
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方4 T7 Y: ~, o! B, ]! s% V2 v

% h' E" Z  A6 {50.烘焙食品贮藏条件应选选择
- v3 s* p% F& S# Z7 V(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
5 h3 W% V) q: l* B' A- \0 K. `0 ^(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
6 @; u: M" K/ Y+ K9 Y7 f
* g! X2 b9 ^- A7 ]; K! @51.冷藏食品温度要保持在
+ m, o8 ^4 k- d# V(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下3 }& f: V3 j& h) O" M% z
' ^, Q' ]) I% S0 ~# m
52.使用食品添加物时应
9 X7 m- ^3 m# b: o(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
1 e& m( B8 j2 X5 _7 N
* l! W! L* q& E' i! x+ W53.冷冻食品之保存温度为
4 [3 L( _0 B# B9 X3 s+ F' l(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下! U0 [5 J( u# m
4 X! ]% W+ C( y# w0 a1 E/ x
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化; P! ]8 X0 [' H% `* _/ e6 n
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂$ G5 |9 t. R  |( i8 _* w) H
8 h7 d  k5 L: b/ C5 M$ _
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
4 J. ~5 v3 s  l. k$ a3 m, [  L(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
0 D+ c+ r5 C% W(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  ; x8 r/ |! q' y8 F" s5 \3 G