橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:* ~0 O7 B7 Y1 V9 [2 u) Z2 @
1.蛋黄中含量最多的成分6 I4 [' ]# H2 L" V6 C- h( d7 }6 \
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分+ W# b0 ~' R+ c" q7 X* ]
6 a% z) \' a5 i. |. j
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
, A( d6 S; x8 Y6 a(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
5 w$ {+ f9 d+ l+ v9 b
# r8 u6 ~1 t1 Q" e- c% w3.一般最适合于面包制作的水是. \$ O2 ^- r) g+ \: ~
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水+ I& h# i2 p5 K% }
' B$ E! e; A" l  L0 L
4.下列材料中，甜度最低的是
3 [9 p; o1 g" N9 ?(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖0 x4 B; p/ z( Y: {3 l$ x* g

, F" a9 f8 x' E' y# ^/ g9 r$ {5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
' }  M# k' Y) V- p(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
7 R1 r8 l; Z  F9 I. D0 C6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
8 z3 Z+ p( L) y3 K0 D(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油8 p5 q8 ]' W( i0 L! D. [) k

, g- H7 t3 f7 b0 b" ^( Q  ?: I+ D7.有香味、颜色，不含水的油脂是% Q- d, _: G9 b8 C4 w
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
2 f# R3 S6 _/ |0 f* o
  W2 l+ i7 }2 W4 {0 Q; M8.蛋白的含水量为
* V+ M: T8 ~/ q( ^) \) l0 Y(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
* ?6 I6 Y; g& m: k* e- e$ E( l
! y0 P+ c. X  ~$ u* M1 U6 l9.巧克力熔化温度不要超过
: |. e# I+ C( Q; ?(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
( `. _/ M4 h) u+ q5 j# t
0 C3 v4 L) A. V3 ^10.蛋黄内所含的油脂具有
1 y  b& x1 S& m7 s+ |(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用2 m0 \# r2 `" E$ \% Z
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
# F, ^9 A0 ^  s1 s(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
+ E2 i4 _( L" I7 T( _  c/ i1 {
( \0 {- @: m  o12.蛋黄水分含量为
0 X' _. J2 R8 T. L3 ?( X(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
$ H4 R0 o% w: R
' C# ~9 d: \: S" o1 \+ H13.一般奶油或玛琪琳含水量约为6 _2 C- I* I, }
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%# S3 o8 l1 H, `- J1 T; O
' t1 d3 _$ M4 A( d6 U- c
14.全蛋的固形物为% u# y# H# Q) l
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
+ j) V8 W" u" l& Y" Z# \+ L& R* T, t! V% f+ |, J' m7 @
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
. |3 e6 A* l/ W/ `' `) e! M(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%  M+ }: m/ F$ C/ c7 X7 o3 |
- x2 [# s% }- x$ y; Y2 n; j
16.新鲜酵母水分含量约为
- Q2 K2 D3 q1 g* b6 d(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%: X3 s) A" k  t/ o- t

: O" S+ l) O2 S2 \# U& b/ J17.色à?油必须密封保存，因为
8 a' I; y8 |( ]8 s* }; Y" s(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
& h7 f4 i  {! r! T/ y- a. Y0 P9 |2 T
% K( \8 j% u  c! z$ U% ^18.鸡蛋内水分含量( c  I3 m, e- X# q
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
# |* C$ S, B( g: ]3 o4 Z! [4 a4 l0 n% Z
19.乳化剂在面包内的功能9 m) o1 ?+ Q1 ?; n, O7 J
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
- c1 J2 ~( ^' C0 u: a0 g(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
3 m/ c3 `) X4 J3 U8 d, n! z' y& o7 @! q7 b, A! x( P, V
20.乳化剂在蛋糕内的功能6 q9 u; w" X% C
(1)使蛋糕风味佳
1 ?2 T( L) }8 ^1 @(2)使蛋糕颜色加深
2 P; i. G( x5 H$ [, f* @(3)融合配方内水和油使组织细腻 # i! A9 g" b" U) H" ?
(4)缩短搅拌时间减少人力
7 J  F8 t. }- K  S8 f/ f5 E1 {1 R+ {: j! I! f. F
21.一般煎炸用油发烟点应为
4 D( c5 E- t& Q+ Z6 _(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
9 L" l' Y  c2 I# T! ]8 @1 N4 T& C8 K(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
8 S# q$ @2 [5 Y+ x- b1 x# f
+ c2 r: H& ~+ u9 g: t22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
6 T8 R  v% c- c9 ?: i( A2 j(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃' j0 t/ A3 `% Z) o

( E4 K  @) T, O3 z5 J23.下列哪一种油脂其酥性最大/ s9 @$ n6 j+ f- K% V" |7 ]% Z
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
. i* G$ l; E6 u, `" R0 s* }" p! a
1 x0 N- V) i2 g' t+ W24.良好的烘焙产品须具备有下列条件# T; P( {$ m& D; T! D
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
9 X/ T2 u. g5 a) y- r/ R9 Q(3)好的设备 (4)以上皆是
) c5 y, r! f, ^% m
, h4 z8 o/ b. @0 L, d25.下列哪一种糖，甜度最高
9 A: F. Q; T8 P+ ~: |2 o2 x  u" L(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖+ H. `  v2 q6 S' u8 R

: P9 ^" }+ [* Z* O9 F8 D4 {26.乳化油在哪一项产品较为适合
% g" ~! `% J5 H: Z1 a* A. I(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰( r$ W0 ?( f- @1 l
6 M% }/ T1 T$ `& |" L1 C0 m
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
3 a! ]2 T0 `6 k) K8 j(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
4 W: C( x4 F6 J; J* V6 y/ R9 v: d+ B2 S( q5 I* _
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是& c$ p7 B6 C! N; m2 H, f3 B" `
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖1 w% W# J6 t9 _- U2 A6 t( z
. M4 \. {2 l& w& @8 G% |
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
: x8 \8 u/ U  G- o& w' R$ f(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响) f3 v0 Q# O2 h8 g

) X# d* s" |8 i9 _7 C30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均. E5 F4 A' c$ z$ V
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
% E$ @% [% c& Q+ b% E4 \% u(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸% d: g& ~( c% ~1 Y, k( \1 }

! D" j8 i7 [# w" M! j9 L31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
1 T3 E+ C3 T# U, |6 A' K4 X. p(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉, D9 r- o- i% A0 }2 q
7 S2 q% O/ b) n1 i
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
3 |5 Y0 d3 q8 D7 d- `+ j3 W内水的用量可随着增加
& o" e, X6 I2 @4 M1 J9 \(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%  J) [$ T( a" n7 D7 x- H5 g: t" w
; E+ {) i/ }( k6 c$ \$ i8 M% r
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素  K( T  U# s4 D/ C5 I4 O
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是( H, \. c9 A9 n' `0 i2 T9 D

$ Y+ |% Z5 x* Q* q5 c34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于  q/ K  W1 S2 U! ^( w" k! S
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
( r/ a1 X# t$ [1 F! I# ?3 ~
) ^8 _5 K7 X5 o0 d& Q2 K" q  O35.食品之冷藏，必须保存在
5 S+ e/ |  u6 @$ q( m" w(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定% N+ y! y' x; g9 u) s  d' {

2 N! M6 k5 ~, u+ l1 a3 A; W36.面粉应贮藏于
% B- H/ B1 x7 h4 _7 L(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 & ]* R. h7 R: r: ?! k. C, U6 |
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处1 n  A* d- ^. W0 V
3 p* ~3 Q; m- t% c" ^
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限/ H8 M7 ?  m/ M4 Z
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可/ B6 ?, t9 V4 c0 r5 j1 @

3 v9 R& n1 i$ D% B' e. M38.下列加工方法可保存最完整的营养成分/ @: G% z- P3 {, r6 m4 V/ n
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
. e' V% {4 Y- L% i) `2 V7 d/ S( E; k  a
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为, T4 J" k( }/ j
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
* v8 ^6 L6 }! I- z
# [9 K# U1 ?. y/ Q40.低酸性食品之 pH值应& `/ X4 ]& g: T: Q: r- ~2 U2 u
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
" {- j% m1 i! L. _# M$ u! t1 ~! q
) E, A" ^; S1 x0 ^4 H2 j3 |41.肉类贮存最适合之相对湿度为
: v% C1 F5 w6 x( }2 R# g(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
+ H; {1 u) _+ n6 D+ y& y; c! \  k; _7 C- v
42.贮存面粉的温度最好是. x" E3 X/ m1 I' Z: }" p& f; W
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃) |( e7 x( r- h; r6 [0 b
( _) @+ Y" A# f$ L9 w$ D' O
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
! p/ X  E2 E7 r7 ]" B& y# t(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上# G, V, a, B% `: y+ D, q# A4 A
- A  ?  h# V$ `+ u
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确/ b& s' Z7 c3 X8 L( e1 O6 v
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存7 `4 j. o/ ]$ U1 a# U, w9 l/ }/ @
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是) C" Z: P$ V/ \$ |5 ^3 o  W

) G& x" S" o0 c' w45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质2 r6 t# J# c+ J0 W
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油/ Q, |; Q6 U4 N* R

9 t$ V0 l# [7 G# j! U/ z% p46.巧克力应贮存于2 p: P  W9 H) L! ~: r
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 : j" n3 v* }9 X3 N
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置% [$ l6 F* x' i: |" c( z
6 w1 u* O& C0 i' q& c5 J
47.影响食品保存因素9 B- o" R# h; L: ]' K- e
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
4 c$ H. U- J3 T% M+ b; C
% R8 F4 |# m" m: E: s/ W48.全胚芽如长时间的贮藏
* _7 L1 n6 j% M" I" e3 E(1)蛋白质 (2)维生素 & Z1 N! `) H4 _( w$ @, `) p
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加9 ]- s; a1 E1 Z- h! y% g" J

, ?* P6 @, B! A49.发粉应贮放于7 h0 ~7 p. C" m! Z4 `0 P, i
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
1 a1 u: h/ u1 V! _2 ^6 k" n(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方# B- I) I7 B, N1 S3 Z. j: C

: F+ v7 ~; [/ i; c7 C50.烘焙食品贮藏条件应选选择/ C1 ?2 i/ M" t4 _$ o  d
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
* b3 ]5 B# F. u% ]/ i0 v(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方" w& I* K8 r8 }) L5 {/ z8 d
% C& C5 `2 Z. J8 q4 h
51.冷藏食品温度要保持在& X) F0 t. n+ s9 K$ e: t; Y, e
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下4 U3 V; y; z1 _6 }7 k

& P( ]( B, L3 |. C- g+ Q52.使用食品添加物时应/ [3 j! V* y1 m9 z
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
* _( D, x3 t. {& ~# \1 Z; U5 N
1 P. R7 g1 \1 q: |7 e0 h8 F53.冷冻食品之保存温度为
( S, P- {$ {  v: Z) @(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
# |( l4 ?9 `" K) ]3 a2 o
4 A: Z( f+ T' ^3 K+ k) \54.下列何种材料无法用以延缓面包老化" j3 s+ h  ?6 J0 d& |
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂3 a+ p* z) P+ A! U9 Q3 O0 b
: C8 [2 _! _* o5 L- a2 H/ ~# L% p
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良' d* o5 A2 Q9 Y/ u6 g! i
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
2 I1 m& g  c. l( b! n(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  . \5 H& g/ Z. F. `! S. r