橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
# u4 K9 b3 `5 K% `8 m4 h  L1.蛋黄中含量最多的成分
2 E7 G, B  h! S/ M, H: t(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
4 G/ t8 f% d( ~3 O2 @$ s: M- V0 H9 \) L8 }0 {8 a
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是! I) }" f5 v$ ^1 p3 \. ?% [3 c& N1 a
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
+ q, R0 U; N& r
1 c, Z, R+ d- F) C+ S# [3.一般最适合于面包制作的水是# c$ K8 n* ?) c( ~3 X9 ~( |9 Y3 ~7 p* L
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水. M$ O6 U# R% l$ M: F
' Q$ t$ N- s! i/ k3 `9 v& O2 F5 U
4.下列材料中，甜度最低的是2 l2 r# Q3 Y) W+ T
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
& L( W( n: p9 g. e( n9 @( ~9 u! f2 \6 ?
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
3 W! x# L! F" K7 P3 f(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
( n1 B* I- p" f- X0 t6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
/ X& X  o  [7 ]0 K- h6 m  r(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
$ a3 I& b, n5 G1 o( M. G; W' `+ l1 e
7.有香味、颜色，不含水的油脂是3 D, _3 r4 \1 i5 H6 u" x
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
+ ?9 }+ ?0 Y% Z0 X' F4 d6 f" |- T5 j# _  ~& ?, b
8.蛋白的含水量为( L/ a; F% x& w  x' @0 Z
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%. d2 D( q) R5 m+ {5 w3 H

8 Q# O9 B) @( F! O3 b7 y9.巧克力熔化温度不要超过# a6 r' G3 d: ^2 R* R) x- k: a7 i
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃3 P& _: V1 I* O( c) K
1 Z, r$ @+ P/ |! @6 [' ]
10.蛋黄内所含的油脂具有
  G( p% g9 m: a: |# G(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
- |1 C0 v+ o/ Q4 ^/ H2 c: K6 s11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
# v, k( w9 U/ ~8 o! G2 F  @& U(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料/ k7 ?4 o0 k, J5 y

# z4 u6 I" Y1 G$ W  M- k! D' {12.蛋黄水分含量为  s- j6 x6 n/ r: l! H4 @3 ~2 m
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%: o/ D8 c+ N  m( d

4 s/ \0 S( d% d9 g. c! X13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
4 ^% K- G1 g5 W) {* O( Z/ e6 I* P(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%$ O* o2 L' U; S3 |6 o# C- T& A: h
- _6 j( C8 H" q+ [1 u1 ?
14.全蛋的固形物为0 b6 ~" I) _& \, {' J
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
% y/ E2 Z' o. f
0 A5 E  {7 v* J" j2 K4 f15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高% j# u& k/ M, [0 M' M
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%, ~6 {+ M, ^4 r: g# i% a; ^1 ~
& M6 k3 s6 J7 r8 H& ~( K7 H
16.新鲜酵母水分含量约为
; Y1 A, A. V* f8 m(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
% `. G) Q, j/ Y6 k! `! G+ G$ `, J
3 ?3 g2 O$ [% T9 L17.色à?油必须密封保存，因为
% ^- l) \. J* x. F. k(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道6 `7 r2 ?$ ^( m9 w- f7 m5 R! ^

* R9 I' }; P$ O$ h; E: D18.鸡蛋内水分含量
! m  \* R8 Z4 I# T7 i7 [(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
" [/ O$ N0 w$ J4 ]  R) s% B) Z  k) n. R3 p/ C3 [" Y
19.乳化剂在面包内的功能4 [8 j  \2 r8 Z
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
) Q4 i. G  y  w: N(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
$ t8 s4 Q, r/ G8 ~( D
( x+ |- p/ B- N% q20.乳化剂在蛋糕内的功能2 X3 `: \$ H" `7 L5 S; {% q, c
(1)使蛋糕风味佳 7 ]- L0 b" b. ^* \& P- L
(2)使蛋糕颜色加深 ! y, [' `" X4 {3 q
(3)融合配方内水和油使组织细腻 # ]9 ^/ i' D7 u
(4)缩短搅拌时间减少人力: A4 }7 r' N  X5 ~

7 S& {; s: I. h( h8 ^/ C21.一般煎炸用油发烟点应为
/ j3 G% J* ^- w  d1 a4 m+ Y(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
8 @1 R. U, y4 \3 d* V# w" v(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
+ e' d0 n& o$ p$ l1 ^; e! d- c' o* u: B4 W4 x
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
* T2 x! v7 s. C: H) x' T5 m(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
" [6 u. T3 j$ y4 ^, }( \, B- t/ G+ W( h
23.下列哪一种油脂其酥性最大
% [# g, }0 N& @- F& e& K& n+ J  r+ V(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油, G2 z! F4 x# f

2 o8 g4 [! l0 D# L4 ?24.良好的烘焙产品须具备有下列条件# Z" Y: i2 z1 g& x8 e3 w
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ! P( ?( Z# o. T9 O, ?1 I  V' E
(3)好的设备 (4)以上皆是. g% Z3 Q; D/ ~" [9 v; s
# i- s- K7 ?& W! K9 Q) U/ L  B# G. b
25.下列哪一种糖，甜度最高
) ?5 n5 O( p# Z# d+ l(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖" t! P1 B2 C# z  ~- L* \- V
+ M1 }' b6 l  C+ R! [
26.乳化油在哪一项产品较为适合  T4 l6 }$ f; z% o/ [0 [
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰% V5 a& H: a6 q  v* @! ~# e

- t1 b- H3 t  a& n( [27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性: C# L; a* L: X. t, V
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
9 c7 a% j$ {6 H4 U
, s7 f0 o7 ^, \5 X4 H28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是: ~) d6 X; O$ Y) S
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖9 W) E5 O: x  E& z( W
: _& N  A4 R, M/ t7 j
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
7 W+ O9 a7 K- _4 A1 q(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响+ g! n4 o2 t0 o7 N6 C0 C* [

+ c1 y2 F+ ^* w. t: `. z& X' r7 y30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均  m$ o, t+ y) ^1 w
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 / Y/ P+ K$ l, p/ {7 c1 x
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸# b; o* N' T$ P1 h

7 K1 a/ L2 b) b3 E31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料0 `% {1 u8 k5 o& B
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
5 k7 |* u5 E6 G2 q  `
5 K' Y' e. M& V, ~1 z0 _32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 9 P- B6 L9 W# y5 b) ?9 C: n
内水的用量可随着增加
- h7 G" Q- A( \(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%8 W! S3 C7 D  U( C) Q8 k+ o

, T$ f- |5 }  i6 b  e' i+ d33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
5 Q7 X& p0 f' |+ x$ c# Q(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
! n4 r3 C( E5 B) F6 ~) N
& l% t" b) w$ |34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于5 l1 S& T( e. X, }& Y3 x0 M9 G
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
. \0 G6 L% T( k3 v, S0 r8 u: l: `, K1 S( R! R
35.食品之冷藏，必须保存在/ m+ T' e5 Z; c$ D6 S" O3 ^" W
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定: s1 X, [2 S( Y. M! n* W1 K+ G
( v! ?% K- |7 b& q" L) A
36.面粉应贮藏于
( C7 N9 j$ I/ d& c- {2 }- P6 ](1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 ; o7 e. T* f9 H. a3 c( Z9 F, g4 {
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
% W/ `$ i% U5 o9 U0 D
" f: P0 |$ Q& y; b/ w37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
! Z$ ?! T% P/ u! y(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
/ `# {8 c! x1 l' F- g) O. B
# z$ k4 @4 E5 F' T; d6 k3 |8 o38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
1 S- X6 b5 f) a5 f2 U0 g(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
* t5 t- G+ h. s9 `& E7 V# t; O% e0 C& x/ l
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
6 o  A: P4 `* h: @. v(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6* h7 g" R0 [2 _+ }  u( j3 n
! [) u! o/ ?8 o0 \6 M1 r
40.低酸性食品之 pH值应' I% e8 ?7 S+ l- N% s! C8 f& S7 z& ?7 L
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.01 W3 H/ i( X6 M+ d
! [; ?* M( ?" h* l/ M( p
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
/ B! T- x. t; u(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%( w+ K/ o- s% A9 o& n( p2 O
" G8 ^0 r$ O- R( g. v! [
42.贮存面粉的温度最好是# f9 i/ v5 `- r5 b( [# u& N
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃+ E2 G: J/ G* g+ Y
: j  {: r$ N+ D( T, K6 v) d
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
  y/ B! U5 c4 K0 @7 h5 x(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上% W' o3 z7 j' R1 C/ T& i- x: R* g
% T3 A/ E( T1 S5 ^
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确& Q; S1 a8 H9 a8 u6 K! X  }0 V( {
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存* D+ i( n( C5 e/ v
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
9 U$ t# {8 q" @2 L7 {  v% q9 O/ H; V7 j* k" p9 @
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质% c; o# C) G3 x3 u0 W! M$ K2 X
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油0 d  f! ^+ U8 F2 L9 z, e
; v0 M5 |! j5 \" T. N
46.巧克力应贮存于& e9 S) W# u6 F' m. u# [
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
( d5 _2 [9 C4 S0 q8 b5 `$ N(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
% R7 G5 N" O0 @6 Q6 h) O" X, ^6 V5 u& q
47.影响食品保存因素
& U- d8 E1 ?3 Q3 }* g+ C7 A/ K* @(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
& q  N# {  [) X3 @
, u) C" _+ d) J" ?. G& i% w6 g# O48.全胚芽如长时间的贮藏
2 }8 p5 X9 p8 Q$ T7 X# z( i2 E(1)蛋白质 (2)维生素
$ v( L5 B9 i) _2 L% ~; b, i(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
( A7 e- U( \1 p
8 T/ Y' w! l- P49.发粉应贮放于* Y; X) N7 V) J! I
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
  c( ^" |& A7 G1 F1 H* b(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
6 A7 D/ t; e# L" R# u3 Y1 e% X9 h
0 h5 h) M- ]8 |: E50.烘焙食品贮藏条件应选选择3 k+ a7 I6 _! f4 r: o& U
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
. o2 {+ R  c; e. v  y. T(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方; r# ^- y* \% T7 ]2 g; ]
3 V1 b! Q3 Y% N; e) a0 Q& [
51.冷藏食品温度要保持在
# r. L/ w: }8 k. g& ]/ S4 b0 K(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
/ ~, A; k% m$ P
* m) y+ @6 v4 z; `7 C& `* C9 v. U52.使用食品添加物时应: p7 j( S& C* F; Y0 @
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中) \4 h5 H. ]3 `
  v& ~" l3 s; N8 K6 K/ u3 f$ y6 I
53.冷冻食品之保存温度为% K) q& u: e$ U+ ~: j$ u# k
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下8 p5 X2 y' ]& a  v
/ h: [' Z2 l  P# z
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化+ a$ u! p* g6 g( N7 z
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
' g' B% Y: _% q$ l, K0 u3 c& s6 x7 l6 z- ~/ W# N
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
" \" @# n' Q  p6 w- [(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
/ I: S1 s, b8 [. V! S(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  & F: a$ d  R5 A$ l" P" V# N