橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:0 G5 W7 B) C. X% t
1.蛋黄中含量最多的成分  r5 v$ Y4 \; \, z# G
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分5 _- @" ?4 T% W! K0 U
5 O. d0 t- R6 e- F( \
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是  L) p$ m# U; g( B- Z; t' j
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
) {, l, {7 ~! ]3 T: X+ ~* R/ B* ?9 M$ p8 _) [+ _# ?$ v
3.一般最适合于面包制作的水是6 i' o, n/ `' `, n& k8 N
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水, J, u- r1 u7 Q4 q4 c$ w3 i

% B4 x5 x+ E8 s3 m2 o4.下列材料中，甜度最低的是
. z& W4 `* A6 N(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
: V$ ^8 @# F0 `( x+ N* B- j, D4 \5 P3 e
6 L+ G. U. c& W/ q+ r5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
( y+ `+ R' Y6 Q(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油7 F; Q& _+ ]1 s( O" ?7 X
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)  q: _/ w. b. Y+ r! |
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油) ~. W! Z9 `' j1 u$ X+ D! T& ], k

/ t4 B, I; @. u$ a5 F3 K6 h7.有香味、颜色，不含水的油脂是1 z* \" ?2 h. x' r' z2 J; y
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
9 `+ t  s$ ]7 n# w" H2 D7 c+ t' ]6 _( m
8.蛋白的含水量为
/ B2 D* l9 R' {1 p5 ?(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
& y) ~. Z# J& j
* W1 v6 [2 j! i& I) u$ f$ e9.巧克力熔化温度不要超过
' \9 Q9 n, R5 |5 U/ `7 Z1 V  K4 }' {0 ~(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
: D! B2 e* d3 t1 k. Q$ }9 Q$ e1 ]& V8 h& g9 @8 {# t3 F% ]4 w: F
10.蛋黄内所含的油脂具有7 S% Z, H) |6 Z. ]' Y; u- R7 _8 ~
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
' ?) B  y! P! B$ X' ~11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质. D' f7 m3 i3 S
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
5 a( Y; d4 E. k3 i* ~# ~3 A; U% c" Y5 `
12.蛋黄水分含量为
( h1 T) I0 l& W3 A1 _: N" P8 [(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
5 Y1 L' F) e- y( F  m" ?
$ w9 p: @& Y0 x. W7 Z' P13.一般奶油或玛琪琳含水量约为+ ~* P* q9 [2 T. K! T) L) C
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%9 ~4 |7 \, m: Y! \9 y5 A" Y$ b# B) D. r

3 X- u- Y: u. h14.全蛋的固形物为: q2 p; B0 }, U8 x2 c
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
& K* e( A6 w2 O, u( d' a
& W! `7 ^9 e% q. j0 @/ X15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高3 P. d& E6 Z) G3 i2 {
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
6 E: \5 q6 v0 u# R+ c
2 m4 T* m0 f' Q/ e7 x* f9 n% l1 h9 T16.新鲜酵母水分含量约为4 @6 @$ V' ?: o3 B8 P, f  f
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
  v; j$ t. U5 K1 W* T+ ]
( ~2 R5 l6 N6 x9 r0 o0 c17.色à?油必须密封保存，因为  R$ d* |0 ~4 x7 p& J7 H$ \( D; b
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
# r  D$ m" u7 A; F+ x* A  e/ G3 u$ D6 d2 d5 v$ C
18.鸡蛋内水分含量
' E. Z6 e: `. b+ y+ i(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
( d( {7 G5 I( O  {8 u0 `0 f% d8 ?: [
19.乳化剂在面包内的功能" F# v9 d6 l3 x( k
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
2 k9 ?# V1 p7 g8 n(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力9 x0 T" B" w; ^, _& L4 {  X" P
, [7 X' l/ |! r0 u" `
20.乳化剂在蛋糕内的功能
% U  p. b3 B: D& e(1)使蛋糕风味佳 7 r5 T4 n1 V+ K
(2)使蛋糕颜色加深
- o" j; N7 m3 P/ e  V8 l  C(3)融合配方内水和油使组织细腻 * g' R* b# w& Y, O
(4)缩短搅拌时间减少人力
. O; h- k& C  w8 E# E. z1 A3 E3 i3 z  L7 u  ~
21.一般煎炸用油发烟点应为
8 X" K/ T( \9 q$ ]' b( _4 e+ N2 y$ E(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
( w( G) w. d9 o3 ]4 I$ k(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
2 `) S/ I" N5 t" |4 j( I5 _) y1 H$ |6 ~: z5 Z9 V9 h
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
, L  i# W. C( e(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃$ P5 n) j, _" C9 Y/ Q
" u8 s! U( ?8 Y" c$ z6 z) x
23.下列哪一种油脂其酥性最大
$ Z) i$ G& ^0 R, l* h8 h: n9 e(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
6 F7 W9 i/ S) f) ]2 P, {) b0 i' R1 H  C. _, N
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
3 m+ C$ S9 ~4 X(1)好的??料 (2)纯熟的技术
4 b9 o0 |8 ~. O. y* _* Y' ^(3)好的设备 (4)以上皆是
5 A. u* G) `1 V  B& p
6 e/ P  e/ B0 \* n5 w25.下列哪一种糖，甜度最高
# R9 |, E# u$ h6 u; H) O(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖6 v0 E- K' d4 b: c& _( d4 k$ U' v

8 e4 S& \- E1 z; R; v6 `3 E$ p2 }4 o/ v26.乳化油在哪一项产品较为适合
: p2 K) Q7 w# P% J5 X(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
# g# @) ]9 I% K0 H) k* B" b6 F9 q" r6 N) k# Q
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
: ~) {7 b, s1 U0 \1 ^7 x# c/ B1 x( [(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
9 e& u4 Q5 T! J  t8 b" _; V% V, M% q; M- z2 H( f
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是% L" T; h5 x5 U1 L3 O  m
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖/ Y! ?4 C, g3 i+ c

& B9 [) Q: K: l+ w29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加) @2 z) W4 I. B  |/ V3 P* H
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
( W( B2 H: d. ]/ a; L) t. V
3 Z' }9 j/ r  _# b/ f: I: C. J30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均% A9 K6 z" r+ h  s; H
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 2 l" p0 q) P. q  c" W- c
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸; u1 v* }9 m% a# y9 E! u, i
; ^6 d0 ^% M3 H1 z5 x! ~
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
; X% N* B7 ]$ D3 P4 g% e+ B$ r(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
; @' a, q. ]7 `; y0 M
; p& ?' b# _% a. M* W. k32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
; [0 J% J- a( {2 e- q0 D内水的用量可随着增加! c, T- d1 H; S- Z! e
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
" Q* ?4 C0 D! q# B1 l6 `
, d8 ?2 Z$ E+ Z2 G33.影响烘焙食品烘烤的主要因素7 v2 k% D$ K/ U0 G* W; n
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是, l, |" W- c( Q. k3 n; C. [7 q8 m2 W
" e$ o3 _& I' @  y: J% Y' j* o
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于6 I/ `8 B: _7 o/ Y' i+ v$ D2 q
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
4 {  P. X+ S6 Z5 }7 ]
' i) R. `; c2 ^4 W/ D0 F* y35.食品之冷藏，必须保存在
  K, _; m- J6 l, Q( d# ^9 L(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
& Z" j2 s0 p  G$ K2 ^
5 o3 r6 D$ |* p& b36.面粉应贮藏于
" _  F/ R/ P1 Y1 ?(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 5 b& g. H4 ?8 ~' w0 b8 r
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处7 g: e9 X" @- Q5 W2 @- g
7 ]* }+ w/ ^5 Z6 n9 Y. B- }
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
6 k& `6 [1 Y8 B6 h1 q(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可7 w$ b4 k  o. a; a# L2 t& {0 b
! n7 l. h& j: b* y9 E: A9 y
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分# I* L9 \# T1 k( b
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏4 k& W! s( E/ G3 a* y% w) |
$ ^( o# @7 I2 Q
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为$ X" i& R+ o) k
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
( }$ u5 B  j- A/ @4 f) E% E! z3 z
40.低酸性食品之 pH值应
5 y4 P8 Q8 S! F% a8 L- X(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
! \- h+ I6 }* e) A
# b+ e! x9 b# Y8 N41.肉类贮存最适合之相对湿度为0 z3 Z  l) [7 t9 I5 Z
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
1 h- B+ v' C. z( f3 C, k% e9 ]6 Y- n$ k
42.贮存面粉的温度最好是
! D' F& J& u( u: }/ I3 G(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
5 M  m( ?- I) W4 B3 O# n" }) V4 d/ r
* u+ U6 X3 [5 {4 a: e$ N* ^5 T; {43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为6 L% Y9 L( v9 P0 p* H) u( Q) g
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上4 `; c% G3 u/ b5 X; |& u
& b1 W* F- J) A# ^% n) o% h
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
3 {9 v1 ^6 H6 D/ g/ e8 i8 x9 ?(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存. v* k+ \$ I- r3 F: X9 U
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是1 `3 v5 Y- H: X( \* T

: e& r0 O+ z8 I  {8 g+ m4 G45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质, D( N1 E3 T) ?, g+ _1 X% B
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
" {! U2 d( j8 v% ^" E# G. v/ ^( y1 C! l$ a7 \1 {
46.巧克力应贮存于
8 R% t& _& i$ s5 l# R9 P0 E2 v  G(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
. i9 A8 G; b) G' S4 J(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置$ ]$ g9 _+ l( @' T
+ p8 S$ e2 l' K
47.影响食品保存因素8 ~+ P7 V  K* d' }
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是# |2 ^7 O/ f% l  f  [6 t
- Y0 ]  f( \" k4 N' W- ^
48.全胚芽如长时间的贮藏
5 A9 x& e$ l$ Q1 t  V(1)蛋白质 (2)维生素
9 e, A5 e8 x6 e(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
% G# v; S- [8 G( ]* a, J1 ]) K5 F2 w1 p+ p' p* R
49.发粉应贮放于" W) z; E+ W- d, A# W
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 5 x" X# A# `/ |
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
% ~. D% b# }6 ?6 b3 I) J
* O' C. i1 n  c% E  A# E& V50.烘焙食品贮藏条件应选选择# i* c, P% k8 e4 k/ y$ P
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
/ J, m3 ~1 @' T, ^1 L/ k(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
; P& ~3 H- v( K; z' E# z  Z! Z. [7 ~  D
51.冷藏食品温度要保持在
3 Z. x( P0 x$ b2 C! a% f% {(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下! u2 i. B# A2 s* _+ [( C) W

+ b% I& S5 }/ M' U4 o52.使用食品添加物时应) O( _* h" e7 D- F  n
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
4 e; N5 |. ?5 u3 e9 l( c  u0 N7 d5 i3 }: T9 ]- w# J* a3 w
53.冷冻食品之保存温度为
# o: i4 A, @' Q) N" Q1 l(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
# e) P% I2 ]) f5 W/ i9 y
: S: W. o- E; A8 U54.下列何种材料无法用以延缓面包老化& S1 K5 w. T0 c: {1 \: ]
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
8 t+ w* b  j, o2 I) D8 q/ ]$ N( q1 D
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良. T- W7 h2 b9 G- P' D8 c
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 ' O; d! Z+ U- A- P, p- R; b& B
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
1 M7 l, ^& y! f- `+ o7 }5 T