橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:7 p4 Z. v, e* F, o2 e+ _1 ]
1.蛋黄中含量最多的成分2 c9 Q& T" f9 {8 V/ C2 ]3 c& [
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分7 X, Q' i, l$ U0 T* t: M7 \  X4 w
  G3 K4 _7 X3 [, p2 e% i
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是) N3 m8 E0 y- Z8 ]
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
+ L5 z0 {6 W! h: H1 E6 ?* E. {9 O1 t2 D) G. x7 H
3.一般最适合于面包制作的水是( I9 K) I; Y$ c; S
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
+ R; _" I. E0 x* t4 D
0 ~* H  E- K* |% Q4.下列材料中，甜度最低的是
9 p6 T- K. J& t1 k8 F(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
; E9 W+ s, E# G0 y  }) w" v7 x9 |- j% n2 C% z- R0 @( O  u
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
: J  B* H, J; p. a/ i6 A5 c9 T& v(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
6 B4 \+ B0 a. ?  g6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)& j0 Q( d+ ]6 }7 \6 g* M5 ]# v
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
% G& N0 _' Y6 S* @) e: Z# O" Y# s$ }
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
* _; g5 Q3 p* s4 e$ V4 y5 U* T(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
, J& q) N1 `/ m' q  P4 u  `
; F2 l! q7 I" p5 G8.蛋白的含水量为, \) y6 z! M' F2 l, c6 J
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
' H$ t' l* ~1 |% c) r% ?& N9 P( O  M( C/ C: C( ?6 C
9.巧克力熔化温度不要超过
5 ^) h! Y# Q6 ~  @- x3 T- n(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃: H/ o+ t# c0 t
% O: D" L+ R# U$ z/ z
10.蛋黄内所含的油脂具有
' P4 x" P" E8 A( u(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用- M, n# }- Z1 R: Q5 A4 F2 W* V
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
7 w' A+ U( I: L) ?; Z( G(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料1 k. V( U) e1 d( H

: F, s8 A3 F, w7 Z6 {% i9 j  l12.蛋黄水分含量为
5 D6 t& C2 j+ f$ l(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%6 a9 g+ h6 ]! F7 p  N* R
: f7 B6 ?% C; @+ ~+ ?+ v
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
8 }5 v0 _. L- \(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%7 P' y; H1 u6 p% ?

) ]4 _9 g. I0 i* L9 G14.全蛋的固形物为3 |' w! s- [2 r7 b
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
; {1 B2 z! F/ W: P6 w8 O
" r4 h3 l3 [3 \15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
7 ~8 u- i7 t6 d(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%: u8 A$ ^2 c, V. K& ^2 S" i$ k0 {

; F! @- L! O4 m' n- I16.新鲜酵母水分含量约为6 q! r0 i$ {2 P# E( T
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
8 j2 _1 A7 _3 X, E2 E3 L; }) Z. n+ x+ }+ p+ W
17.色à?油必须密封保存，因为
" u1 G3 C( [* r$ x(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
  l9 X* Y; i7 @+ |( \
1 A: W! P9 K0 t. j18.鸡蛋内水分含量6 F8 y( A& v6 S. W4 _* g! U, \8 l
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
9 s8 t/ i: H5 G9 ?% i. c# S9 K0 n; O( r" i
19.乳化剂在面包内的功能% D0 x; c( L6 _% A
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 " I8 m4 J  T6 |0 J9 Z: ~
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
( h5 O. i1 a3 X# v$ r
2 D5 R1 K  d0 y' B# E* |20.乳化剂在蛋糕内的功能
) [' L/ R- O# g' u8 E(1)使蛋糕风味佳
# @3 O( W; k0 X0 E# p* H/ W8 a(2)使蛋糕颜色加深 0 c% l5 ^1 Z7 A0 j7 X& ?  @
(3)融合配方内水和油使组织细腻
# N/ Q3 o7 \: C+ t  ~" W3 @  s( Y3 a(4)缩短搅拌时间减少人力) N' B0 ~' G6 }6 o9 N
& R- ]1 q9 C1 M) {! l: P4 T* V: s
21.一般煎炸用油发烟点应为
: v( }" k2 ~, u, Q  h(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ / v+ u4 y7 {" f: I3 V' k
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
, p7 X0 s4 O7 m9 `* ]0 G' X
) I- k$ q9 s" b+ ?0 l2 v22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
" _, d/ b' u) l( ]1 \(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃" d. {. i, k, z/ L* H* ?

' N0 F5 B- Y9 _  F- v23.下列哪一种油脂其酥性最大6 c5 U3 [5 D2 [6 z- t% T/ U9 y7 h
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油9 J/ j: X9 ?& P* M' U: ?5 k

, v; S- _. Q2 Y6 j8 w# F3 _4 u24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
! h- m. J3 z. q$ S(1)好的??料 (2)纯熟的技术
( |/ v1 |: q2 ^  N0 n8 L, I( s(3)好的设备 (4)以上皆是# [6 _$ J$ ?: g- A% b

, B; m4 Q4 c' x4 c: O; c) H25.下列哪一种糖，甜度最高4 y( R$ f* H$ s0 r* _
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖4 Q4 l9 ?9 M6 j6 p/ f

% ]$ r% f+ B! N1 P/ s26.乳化油在哪一项产品较为适合+ D4 Q5 i# A8 F9 a
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
, E& `9 n/ l/ `$ }4 ^) s, M; Z; z! ?& G' P6 F$ C
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性; V, @8 t6 {- \! ?
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
0 B* b! L& U8 z6 L/ p, F$ G7 j" s9 D( H$ |
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是" D! a/ ]; y! f7 ^& d1 R
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
2 L8 {8 c* n8 C* c% W* X8 {2 E9 x# {: H
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加6 T  b  E( K" U" ~9 X0 |% B' k( b5 U
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
( u5 I% {3 h$ G  i2 M9 I% E: I! d
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均$ R. R, c$ h1 o6 ]8 n
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 7 Y7 i; d4 e" D; m! a8 p  K
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
2 k. P# u* T2 g, u1 C- U! W) B0 x1 q0 t
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料. U5 B3 g! A$ F( X# X+ E
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
9 C5 q3 [8 Q) K; R) O7 }/ {. G
/ Z6 K& h- N4 z" z+ f$ Y' z- J32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
) t) Q$ V, l: ?内水的用量可随着增加
; P' ^( y" b7 |6 f0 z& K6 X6 _5 J(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%2 j; A) o. `9 i" c% T

) d' F' S7 M2 }. o6 X+ t33.影响烘焙食品烘烤的主要因素" ~4 b6 `: h9 k0 B0 V- B6 \8 B
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
5 ^; c6 \5 ~: s9 U1 q$ Y- h0 P+ o4 Q; }4 D8 J3 A- {( l. X
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于. j( N, r- E% E
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
4 K, X2 m8 ]; k/ g* V8 H- \
& R: o1 e% _8 _6 ?35.食品之冷藏，必须保存在
* ~/ ?( z; k) o1 }, {2 u; U/ r(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
9 V  q) ]+ |) l/ b1 E- n. c& G& q7 U7 a
36.面粉应贮藏于
+ O2 \: I: n3 Q* H* {(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
* {. `  a# C1 f; u1 c* |(3)高温多湿 (4)阳光直射之处4 W8 b, `; ^$ g* @4 {! {
3 X3 A( |* N# o" j$ W: B
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限) Q9 o* W$ O) x
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可; |+ g, r1 p3 [

) z; n- V, B9 }0 M38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
4 o, U2 z  Y' y+ j% G4 {(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
0 q3 R1 ^4 a6 {1 _$ S  u3 S2 t# e
& g1 c+ Z. j, X" v" z39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
: w+ [/ @  \2 w* D! D/ J5 u) ?(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6; ]) @1 H( D; h8 @' E- v# P

2 p  ~0 c/ x- }# q40.低酸性食品之 pH值应
5 L; x$ O% f, t7 ?(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
, C6 Q8 I) M! h3 f- |! p$ V7 E/ j! e1 W2 q/ }9 m0 ~4 L! Y! o
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
+ t+ ^: O: N2 p% L(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%9 A, A. O% x1 e: h8 H8 A# O: D3 |6 Y
1 J: V/ t9 ?6 j% Q, h0 z! g: I% f
42.贮存面粉的温度最好是& {  r! G( \+ f2 \1 [0 u) i
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃8 ^' C1 `/ a' G0 H0 d
7 T% j) q* V# n
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为+ n' ^5 v0 |7 D9 Q! y/ q6 ^
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
1 Z* e( K/ e/ p5 v
2 r+ i1 {8 S8 m5 _& K. e44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确6 X7 a9 Y# n3 Y/ D7 ]5 H
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存8 N5 Q' F. \( t6 B& i: [; f
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
5 C& Z% c( c$ a
! X2 u  v" c6 x0 Z- u5 n45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
' [' g% j4 \% |1 d" [(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
, z7 \8 C' C' t; c
: z! V! y/ a. ~46.巧克力应贮存于
3 o/ s6 I1 t; }! z3 i% |(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
+ R' V- g. D0 Y- z: T(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
+ A; Q: N% v4 r- Z6 X8 u
' O  o3 f/ q, H4 r0 T47.影响食品保存因素
- r4 t) L3 j8 M% l1 D(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是$ @5 @7 b7 T  n4 u. @+ L4 I
; ?2 X/ K! {! d7 d+ ^
48.全胚芽如长时间的贮藏
) u2 f' p, K' X0 _3 ^(1)蛋白质 (2)维生素 7 I$ L) W  [( s; {3 w
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加! O3 b: T1 M  U+ f5 U
% i, o' s: s! i, t/ D5 C
49.发粉应贮放于/ [5 G; |" J+ Q; @# |
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
' t* U! K! a6 T9 g# m, Z$ K% F- G(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方% Z/ g' n5 h. L2 F$ D# G

& ^5 r) o2 B% D  \50.烘焙食品贮藏条件应选选择* y  `; N: }, S9 d0 |
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 ) \* B2 s) ^1 P& _
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
* [( O7 V$ B$ C% t- v$ x2 Z1 D0 @$ R+ e1 l$ d
51.冷藏食品温度要保持在9 u7 U( S$ ?2 T3 {: g# O
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
) ?* W% I2 I% o# d( @" I
) g% K! G" r% Q52.使用食品添加物时应- p5 @6 F  i! A! @
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
/ K2 [2 T! w  ^" t& y5 c3 S# z
$ N2 n. o( g; l0 y5 O  w53.冷冻食品之保存温度为5 F$ }9 \% g) W
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
5 U/ K; X5 W- X* W3 k0 v0 E% _* X
7 S! J9 A$ d! x: @2 J0 N$ x8 s54.下列何种材料无法用以延缓面包老化8 i' c2 }( a. Y, y
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
! t: B& B& e& ?* ^4 }$ w* Y4 H" s! g
$ v% R3 l, i: h- l1 r55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良. W4 K% d: E5 \$ T: J
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 0 N6 X1 P* Y0 p6 V7 y; e0 i' W
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  * i/ w" m" o! _$ r