橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:% Q! r# T9 j7 j$ i
1.蛋黄中含量最多的成分
$ `+ f3 e2 N2 f' Y& n(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
; w$ G# w* l: F' B1 q0 O/ F/ X! A1 R, d! [
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是3 V( t% [) F# _6 c, g1 u
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质4 r( G% S+ ~) d; M

# d- t- R2 a4 H* B4 K/ v3.一般最适合于面包制作的水是
& o: z. S! J3 X. B- e5 s4 W(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
  |$ k% K1 p1 d, ~. J8 |) d" C' K. H& ?' S( x% h) Z
4.下列材料中，甜度最低的是( E( ]9 d6 N" ~: G5 M2 L
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖+ s& C1 @/ k8 l8 l6 h5 ~* q$ C0 o

2 R$ p7 D; ^5 L: s" M! [  M5.无水奶油是来自于下列哪种??料？# \% G, G. U0 R6 u. `5 \
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油6 D4 X3 [. E: r, M/ U  Q
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气); j, F; R; W- `* A# L
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油) V; |% }9 l2 _6 k2 @* W
( \! ?$ h/ K: ?7 u
7.有香味、颜色，不含水的油脂是- R: g5 M* r3 Q7 }* B9 W
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
4 p5 N4 P) H! E0 `
1 x( |# e8 G- e  a% x$ W8.蛋白的含水量为* ]0 g5 M- h3 a+ J
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%8 {) r0 }' O8 R) t" e+ o
0 M% s9 |! {9 I9 D/ d
9.巧克力熔化温度不要超过
4 V- n( V/ ?0 S2 }4 ~(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃8 g5 }# ]  G5 a. e( d

: m# f, H4 r6 @% X# ]# M10.蛋黄内所含的油脂具有. S" j) [- o' P, w7 b+ x: e1 E
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
, U* q5 [" k, B" |( {$ h4 Y  w11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质. Z: `( m! x+ }- Q6 D
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料7 e3 i0 a9 |7 ^4 z! {. j; y

/ T# {' v  ?2 B6 ]* h8 F4 g12.蛋黄水分含量为
5 v3 ~/ F: Z7 A# {, U) B  l1 s: A(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%- @) y% F' u* Q1 }

8 \3 X  M1 x2 R. {13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
, c8 T$ R. R0 z0 E8 \% Q3 ~(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%4 L: J& ^( a/ d( k1 I

$ `* f: c0 Y( H) o, O$ X& W8 f& h14.全蛋的固形物为  {( B  ]4 D7 @! w0 S! Q% w# {& ?0 k
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%3 g7 ~6 l. O8 t% ?  U
$ ?9 o7 H2 b- }# \
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高9 Z! b: G4 ~4 \- g
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%0 ^1 d* D, J, j" N
9 I9 s1 Y, R# }* W" U
16.新鲜酵母水分含量约为$ G4 A; X$ a8 l; p1 q9 G
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%  o: j+ }" Z) v# c9 H3 C: Z' ~
/ b2 Q2 ^' B' U+ J1 y2 t4 G
17.色à?油必须密封保存，因为
2 R# S. B8 ^, o! x  B& T(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道" I2 U3 O  t1 S0 V8 i

- F  |- Q  v1 W18.鸡蛋内水分含量& L# _9 `; B0 Z6 B
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
) w$ q+ Y+ l. N# |2 i* o2 B; n" |
5 Q7 k+ }% f3 f, s19.乳化剂在面包内的功能6 X9 h9 S0 k- B' Y% O4 Q+ G
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
, W8 X/ d% |4 |(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力2 |! r& C2 G/ B! y  [1 T
. ?1 n; q- A5 c" a% Q8 n4 O
20.乳化剂在蛋糕内的功能/ y; P+ l. ?" W% C. g9 D) Q1 r
(1)使蛋糕风味佳
) ?" g. O& ]/ L(2)使蛋糕颜色加深
1 i" O; M3 O9 s4 i. G9 c& m(3)融合配方内水和油使组织细腻 * ?9 p" a9 p4 {
(4)缩短搅拌时间减少人力5 y9 m/ U5 r1 N; e- b* Y) M4 Y4 y5 m. }

  c) w6 h4 G' P21.一般煎炸用油发烟点应为0 V1 n5 q1 v" q0 e# [( @
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
# G6 W9 V2 g- i9 d* ~: M) d(3) 170～180℃ (4) 200℃以上0 }2 \5 b9 G; |: r
# a, E+ x/ w/ k3 w, T) m( V0 J  t
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
( x4 q3 ]/ j5 X/ J  O* o" i5 N" c(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
0 J( M, _, f; r. q; I8 N+ j
& w( y- C% x) c23.下列哪一种油脂其酥性最大- B& [" ^9 c! w
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
7 I+ \6 q9 D, w- E
5 j$ {( C* s0 h  I24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
$ K6 r: x" ^5 E(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ( ]0 y# p2 v- L7 I$ c
(3)好的设备 (4)以上皆是4 L9 A5 E! ]1 N" g

/ Z0 e: f/ D3 e; g1 r25.下列哪一种糖，甜度最高: v' J+ ^. v9 T" g/ `: ~
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖' J9 G; @  j. w+ n
4 L' T3 O& p; M$ I. s
26.乳化油在哪一项产品较为适合
' j0 _6 J. V3 {# ](1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
; p( l) @: r8 ^: x6 D* X
' a5 J) q$ p) `9 u# `, e% i27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
# l/ C' |% H0 k! K: i  s* S7 y(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
- ^4 h" V# u0 i( l$ H& L3 v
' D( P7 a: u  p) q28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是, s+ U% s, @  h, o
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
8 A4 }5 q5 h% y1 P. n7 P, g) ?3 b5 w. w# b: Z2 ]6 @
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加; |5 M. z: b7 h: l# t9 E  y. c9 {# Z, }
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
3 |, P+ j" P4 E3 q' c0 ^# Z$ {$ l: V5 U( w, ?% ^
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均. @* K7 ]+ w  Q. g- }+ E2 d$ f
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
! d( J, _: P: u( r/ A# M(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸; E: k7 P3 J3 r
8 ~  E, ^& w# e
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
: i" b9 Y8 o3 G- J- M- m(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉, d3 F! F2 U4 M6 q. X

0 {) y9 k, M5 _' Z* ]6 ~32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 1 H. V8 k( O8 k& P" G; h
内水的用量可随着增加
+ H9 q" P9 x4 y) ^' Z! `- i(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
# g; M* h+ r, Z' d6 t9 Y
& k1 N( c1 F9 M0 [# `8 k4 e33.影响烘焙食品烘烤的主要因素) Z1 l8 l* P1 c: `
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是# Z+ }& U. t  I
/ t: i) z# D1 A9 c+ z
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
" [: L2 {5 _$ N1 Q(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上- j  [9 ^, R* `! V+ S7 V

+ T- c* `+ r/ c. X! S- V35.食品之冷藏，必须保存在1 \+ b7 v5 G4 d" q: T
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
+ p3 W- w: ~9 e( j/ `( X
8 Y" A0 X* V# E1 Q  f& B36.面粉应贮藏于
. j  {' K, Y% T6 ^/ e  i! W(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
( n! G% A. @2 T* d9 |, ^(3)高温多湿 (4)阳光直射之处: z& \# r* \. l' G4 r, i# p
" M9 |- J9 w! U7 c4 a! {, ]
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
* N- ^4 Z5 ^4 I8 H: E(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
- |  S& I# M2 M+ p
8 x  y3 u" H3 z0 l1 }5 `( Y" A38.下列加工方法可保存最完整的营养成分/ S+ C6 P1 c  G
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
' H# A- V& V5 X" y( u0 ^6 J+ Y* F: _: Q1 R# V
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为  ?! d% D. Y' X
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
: |# l% s, Q' ~$ X9 V  o
- T1 N5 _" O: u" ]2 q- K40.低酸性食品之 pH值应
. e, x1 {0 c' R& P(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
# b( g1 K/ ^4 N+ C; _* T" h( u& \3 p, f) N' d% o, O8 n
41.肉类贮存最适合之相对湿度为8 J" {6 G, s" o4 i! Q2 @
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%2 I* T7 [8 j4 m+ Q' n# r
  b3 F3 ]2 {5 F" M8 q
42.贮存面粉的温度最好是
; }* X8 j: Q, @. j9 z' W" O(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃/ D- N( @5 o$ {3 ], \* d/ W

, t- \+ r$ e5 y43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
+ D/ f8 ~3 [' }/ |+ E1 _! c2 A5 W(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上! b8 z  ^  p( j9 w  ]
! n+ T$ V1 B, F; C5 H$ y6 C9 E
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确1 s. ]& u3 Q3 e% [4 R
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存/ ]- R2 v- x% T9 ]6 m* S' O
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是% n) _: Y0 h) B2 k
, t0 ?+ p$ G! k: E5 l8 I( h/ u" q
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质: y8 F' q: z5 r% b( u) }" U$ p4 y' k
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
+ S3 s5 K- v" u* I) a
, l+ Q5 j. d- e  |0 G: w46.巧克力应贮存于- Q! j! s, n/ a: l1 ?% [/ H
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
, y0 o4 o$ B8 N( v(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
  r- G  u2 {, i9 k+ _$ L+ o9 e, y
* \1 ?2 p; x7 y# \0 ^47.影响食品保存因素: x" m2 z6 z9 d: a; P3 L
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是- z6 f$ J$ j  \( A6 f6 [4 G
' M/ i# R# V  C) t. D& k
48.全胚芽如长时间的贮藏1 C9 @; Q; ~+ s) s7 b& V& U
(1)蛋白质 (2)维生素
. O' w9 N8 o! \3 I; o(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
% a1 n. h. J9 A4 W1 y, {# X: ~
+ i- ~* {2 }+ }, t( [8 N49.发粉应贮放于$ N+ b; [& }# x7 W; o4 [
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 # l, F: k. R. T% x0 H
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方' ]% m! _& n$ m: y" \  j3 N0 W
/ ?3 J9 H+ t1 }
50.烘焙食品贮藏条件应选选择( |% I2 P/ J( L7 x+ u
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
6 l2 @* [% I" L2 \8 t(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
' v8 J7 C2 P/ T. [" {
+ h( x! o& k) x, o' \51.冷藏食品温度要保持在
5 t1 Z. o/ D. {3 @% ~4 D9 q(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下( {$ D5 r: F% J2 y; y

5 o: u+ A3 j: k52.使用食品添加物时应$ b# e  j, ]+ n" U9 E
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中4 ?* Y6 B, ?6 R
& l1 |; G3 a! k  o' }% ]' O; t
53.冷冻食品之保存温度为
- M5 J9 j2 F- N, M(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
, i+ p  y" M4 Q! ?/ i& S6 V  R3 R( \0 }. q/ Y5 Q$ B
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
$ ^; B" R; x' r1 O(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂( `  J* \$ e4 y4 O1 @: u' R
$ W/ u3 G9 ?) E2 i
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良4 O( K* P7 V' ^: t  s  `; M: B' b# H4 z
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 4 k" c, ^1 b* [/ T; {9 F
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
# @0 N) h; z) s1 C; m3 |# f0 x