橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:: _$ _, Z/ F+ L0 J) J: W" H
1.蛋黄中含量最多的成分/ p7 c; y& K; s. a8 q3 `; _
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分$ _# S- b+ s1 R1 E1 z
% s& G" W# c, d- Z2 r4 |' q
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
* k( b$ g  R- h6 r) e(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
' I* U+ I) u4 ~9 S+ m9 p. |% l1 L8 U- A+ T- r5 [) o; U8 U
3.一般最适合于面包制作的水是
/ r* W  V' U& [, v& i+ _(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
% [* W- g( k$ k# d- X( K$ d  S/ M9 L# Z6 w0 n% L
4.下列材料中，甜度最低的是
4 [$ I) N8 i, u6 p6 E0 C(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖' d$ i8 t! {4 u- K& j; i

: R2 E# u+ `% M7 Z5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
/ I5 S# u0 X# ]2 K6 d(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
* j- d1 K- ?* V' a6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
0 T% q. r4 O% |4 b( @(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
: U0 L( b. q8 u/ n* t' K% I0 l7 I; r( W$ z$ I; k9 F
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
7 C3 z* y7 T. i2 J5 {$ y(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油( n9 x( }8 q  s; F( d2 o6 Y7 Z

9 V0 N- w2 {, R2 G8.蛋白的含水量为( x: Z, E) L/ z$ X* v6 E" q
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%& ~1 S' {& G8 `  w  j9 J- m
# N5 S' p! b5 R4 d8 h; H
9.巧克力熔化温度不要超过  A7 ?) Z( b5 ~
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃4 W+ R; G4 u" _- U# I: S3 M
8 @6 @% O+ w5 i/ V2 y
10.蛋黄内所含的油脂具有
! U( N! V# N% D(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用& ^" Y3 Q9 B, S2 d7 j1 y9 h) R
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
; [% F8 r7 z+ d/ V(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
8 \) {( [, L: ^8 B1 `# j# k! L1 R$ t' Q- G/ b) y
12.蛋黄水分含量为4 F4 x4 ?4 f% i6 ]2 l; s, d
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%! y& H9 I3 j$ k

  F; G/ Y, n- z+ R0 [13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
, D+ [, q) `# K. \, S% \0 {% \9 R- i(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%7 Q1 u8 o  L) e4 _6 |

2 _* E7 u: J; z3 u14.全蛋的固形物为
; ], X& V- e, k. r# P9 g+ R0 F(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
5 z9 X. e/ K. {8 y/ U; V% A2 U# |3 F6 l
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高( w5 {/ ~! S) I
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%) |9 l" r) i' T( K: y
4 b9 M4 l+ b  u! u' r1 t- p
16.新鲜酵母水分含量约为$ J$ M  D0 z- z# l* v& a* l
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%* b: k9 U+ }6 x! C9 ^! K
' z. c; E# S; }
17.色à?油必须密封保存，因为7 h/ q4 a$ Z) B5 x, `2 T
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道: o* X$ o8 D2 |3 j* y

0 I; L7 \3 _. ]* |2 Q# I" T3 v18.鸡蛋内水分含量
) E4 g2 C3 I+ t, Y: M: L& b" s, o(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
/ X1 r  |/ G  L3 a4 ~1 I$ G( _% z) t
19.乳化剂在面包内的功能
+ Q9 W+ v1 X& L. a; H0 E2 d7 J2 I/ t(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
$ ~( B5 A' V1 R2 D- |(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力$ F. S6 K9 ?& I1 X( t2 {, K. R; t
. q# |# Q# E  A& U+ P
20.乳化剂在蛋糕内的功能
4 b5 v0 P$ L# E9 p8 Q6 A(1)使蛋糕风味佳 3 L- s* V! d( d' ?+ v6 o  I  O
(2)使蛋糕颜色加深 " Q% M! S  |/ r9 l; q% [7 H
(3)融合配方内水和油使组织细腻 9 J/ R/ H3 S) e" }1 H: E
(4)缩短搅拌时间减少人力) M8 F1 m1 q; Q
8 ^8 I7 L; N% W8 P
21.一般煎炸用油发烟点应为9 z, o; |% p! l+ o
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ " }. H8 [* \1 B5 ^
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
! o; u/ F3 L* _5 o4 B( E% U; ]' o: e6 Q, j4 p5 d
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为% y* `  q- V; v9 I& D
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃6 Y% |: X; r8 |5 j" I
, [5 s* G9 Y. P3 n/ S* h8 o9 Y' ]2 D
23.下列哪一种油脂其酥性最大+ o. a4 o9 m# v) ^2 r5 t: c
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油& I  d$ S, y! q

; B$ Y2 F- [$ W# o% I9 _5 D- k24.良好的烘焙产品须具备有下列条件$ _3 |3 }- d8 o6 L8 E* s" [- h
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
3 _3 Q# B  O9 u/ r  ~% Y. q0 V2 `6 c(3)好的设备 (4)以上皆是
. T' d7 ^) z% n' J1 ~# F
! R6 S1 R" i. u: y) ]9 X25.下列哪一种糖，甜度最高
. d; G, Y' o3 A4 m* I4 ^7 u(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖( U3 r- L3 [1 ^1 h# j

& f: o8 p9 w: h26.乳化油在哪一项产品较为适合5 y0 j" T. Z' ?5 U
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
- [( K9 h" L2 e" c. c8 a6 o% j
# q5 i" _8 S# c/ p% X' L27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性8 i% u! }# [6 d' |: F5 Y
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非3 e& I6 X- `% P7 A$ m) s+ i! |4 W" X
; Y; `3 c$ ?! x! y" J7 }
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
% L* Z: v( R) x) J(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
/ Q. _9 s& a# Z9 Q
9 V$ `$ g- S) }# a) i7 e1 x29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加: q7 }/ C1 K0 k' ]4 D+ f, [
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响4 c- A9 i: s0 O. i6 ~- T

7 g7 `; U5 {# K6 [30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
; \0 K! A  p4 G) g! G8 p0 y(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
# c0 H. T2 {% `0 x; t(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
2 i% Y, ]+ J# B1 ]
- |; S* O5 r/ |- h31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料8 _( m( P0 j! e* \5 ]* l3 f
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉$ ]$ j. l  c( i. |! Z, @; X
7 D1 N. ?; l  p
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 : E# ^% |0 P$ @
内水的用量可随着增加
& g8 F( W0 j; t& m. w/ |# ^% B1 c(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%! G! Z# v1 j+ ?
5 y2 }( W3 F- f9 J- t7 \
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
7 K2 q9 x. }. D# D(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是7 A6 q( L9 U& @5 q7 n
5 b( Y8 k$ ?# L  r7 n
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
2 K. i# w! D; q) V2 O# M(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上! r3 `, N$ i' q1 R" @. t# i
) j* W2 O& z0 _0 b  T& q& }$ O  `
35.食品之冷藏，必须保存在
& h+ r8 `7 @. X% {0 _& k/ A(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
) m( I: X8 F1 a' R( m  I8 p! u, j, R
) S& f0 ?$ `  c" r, Y5 H36.面粉应贮藏于
0 m* N6 `3 W: w- e7 G& b: {(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 2 l* T! a2 e: R' S+ O4 u, w
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
7 k% T- N' t" N9 D$ j! x+ U0 [4 M' |8 ]* \
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限" K9 I) l  k8 T5 h; f. K+ j. M( l
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可) N$ E' k; [0 [5 M8 w( d9 y

' N4 E2 t7 Y, {0 B2 N+ C; D* G4 l38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
7 J6 H% F  M/ m4 L. r(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏( N. f! ]0 Z* e9 R0 ?8 a- C1 `
; M9 s+ R+ v( N. a4 o7 p" C+ c
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
' l2 M9 s" o! e* c. ]+ z(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6: |# `; H) F  c; J, w. O
. H& \0 c( C+ p. f$ ]" n) Y
40.低酸性食品之 pH值应( `& i4 l8 A; t6 W
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0  r! ^" x( M% x6 Y
9 i( p- C- x  ]; t) a/ ]: R- G" x
41.肉类贮存最适合之相对湿度为( B" M9 e0 ^; `& V# Y. `6 U$ i
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
# W' D; }8 X' V2 f% A" j
9 N/ X5 k% t7 {, z& @42.贮存面粉的温度最好是, L$ j: X$ A6 Q2 ]" N
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
+ o$ k" t# y( k9 D+ ?+ {4 H8 x. k) n
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为3 ]/ _3 X* D2 w6 X6 i
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上7 v! @9 v, N* O: @# n" b" R( n
% S  f4 r% B: ~3 n3 {( m, u& `
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确% c8 v& p5 }0 Q- f4 u: D% ^3 V
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
* I" |/ H$ ~- ~1 s& [; `2 A2 }(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
$ y5 A8 l2 `8 c, M7 V' W$ w
& Q  Q; \( k% t* t, c. C45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质4 O& b0 i( W2 F  S
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
3 l, W# }  v! i4 W5 h5 E
+ `  u8 L$ V1 {2 l46.巧克力应贮存于8 f3 \; V9 J  l8 z4 a7 W
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
) ~; d0 u1 k+ J& k6 \9 L(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置9 m7 s1 l7 O: x

: d4 q* `5 W2 ]3 L47.影响食品保存因素
2 l! T( }3 [% u& l# S' N( N# @$ o(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
% k0 p5 l& N: s1 t, [3 [! Y, Y* s
3 k6 ^" V, [5 z) [) `48.全胚芽如长时间的贮藏- y" t* {- `3 Y* I4 b
(1)蛋白质 (2)维生素
% @3 r+ C. d- C( H/ u: k$ r) {6 B" m(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加  b' s( z2 P- _$ o

+ u& o- ?7 L  P4 K49.发粉应贮放于
5 n2 |9 G' x" |1 j3 S; e(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 7 T- }/ D6 s( U
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方5 e" B8 i9 s% r1 C+ F! t
. R, J1 M$ f- c6 e% J% C0 D2 y
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
( c7 u* k. f) p5 f(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
9 w9 a6 z6 a+ F+ C(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方% Q/ a3 X) w' s: V

. |! u+ a; I7 d- L- C51.冷藏食品温度要保持在  }$ G6 e4 d% U* g8 m
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
( F) F# w5 K' H- ?" v- P$ `- V5 X  @
52.使用食品添加物时应- }' {. o1 \) Q
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
& d% m5 K6 M* M$ ?( G# K
" ^9 N  G& W7 i- {6 B- e! j) V53.冷冻食品之保存温度为
$ V8 H( t# X. ?+ {$ y(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
. a! {( a( o$ E3 |
2 i: i& O4 f6 t- O" \54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
4 u/ |. C9 \& T) ?' S. @' {. Q* r6 s(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂- T8 `. u& `; u2 r3 n. o) V
* C7 e& B# ?. z- o! Y
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良9 w9 k. Y: M5 q9 [. W) @# p6 E
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 , H, r5 ~( T3 `
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
# O8 e  p0 j& ]3 Q) Q. E( G