橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
, b' g/ I) Y( j+ u  L1.蛋黄中含量最多的成分
! V6 z2 J' k5 X+ T6 V& U% K(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分$ N! a( E' Y0 m. y3 V, `1 l$ s
& j. @4 s( D. I# n
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
* S' ]" ]% q. Y+ K6 [+ o; u(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质6 b4 E0 k3 Q3 p* N0 {
8 j# z& \. T/ G: Q* O
3.一般最适合于面包制作的水是
) L0 r2 _$ \% ?7 s0 b# g# A(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
% q& M1 \; I0 }( X$ c% m1 t9 e& [) {+ P! l; L/ h3 B# C4 }- d
4.下列材料中，甜度最低的是2 @2 H( C& Q) n' O4 f1 n$ `
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖( C$ L* b& ^/ F8 u9 }! F$ Z8 t

) s8 ?1 q0 u. l+ O8 Y% W! l5.无水奶油是来自于下列哪种??料？5 U: m; V4 @5 y  e
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油. _( |7 I/ D) K6 c: g0 s! ^) F
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)' {* H6 v" z; b$ F$ c  D7 x. }
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油2 }5 p: F( ]4 g+ r: _

5 U/ p" r! q! x. u7.有香味、颜色，不含水的油脂是9 P2 m6 v2 L; ^  M6 p7 r
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油, l! Z! h7 T% |# p7 c

2 [  A6 b5 h. a8.蛋白的含水量为6 d9 d+ [3 p) g( ^
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%2 ^3 m: G2 V' E4 |) Z$ L8 ?- d, F

" t0 H# a9 p5 C: m) K9.巧克力熔化温度不要超过
5 D7 O" |& K* z) \: h8 P(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
- h7 W* K. n5 \7 N  g5 P% f3 {4 z/ @3 J- l$ s
10.蛋黄内所含的油脂具有2 Z& R: h9 o( |1 Z
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
: z2 H& F2 d. i- F! F11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
* v$ }. t3 T5 [' X(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料9 u0 Z- N9 C2 D0 T9 ?
0 \! U& ^( l0 _0 U# ^* g
12.蛋黄水分含量为* k9 x) ?0 T. O3 H/ i( O8 K3 A
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
* ^, f% r0 m, G5 }( V' F0 T: D/ S- C3 f% z
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
2 x+ t: f9 Q4 m8 o(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
4 h0 |- \( q3 S* d! b0 w1 I5 _0 Y! F3 m3 X; E/ A$ ]) }
14.全蛋的固形物为
3 X+ N6 o. X0 v& F% u(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%3 F8 j8 t, A& n7 W' n

4 L# d4 z: N, Z. K" q15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高* i' G7 B7 C: ]- v- p
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
# D" q$ l. b0 @# s9 S" y* ?4 b5 K. K& [- R, H1 c" {
16.新鲜酵母水分含量约为
1 T  N- ]* o% X/ u5 p(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%2 f" z" k& t9 u( L
* p. h" G9 `$ `( F
17.色à?油必须密封保存，因为
9 ]) ~7 ]0 S  T2 w0 ~& R(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
; a1 B  W; @8 J8 I# q' W7 l
- h. u( f+ g! w8 X8 u18.鸡蛋内水分含量8 T0 p" e, z2 u$ |4 J/ \
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%4 S3 H! c$ C9 \! B1 I4 J

; t! W  C( a' b0 _! b19.乳化剂在面包内的功能0 z, |# p# @( v4 s: ^4 L
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
- t* n8 V: j8 o  h2 ^7 ~/ U. [(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
( w. {% M+ j& M2 n0 T$ G6 R; z+ ]" F: x/ B
20.乳化剂在蛋糕内的功能8 @" {1 h, F- \# }2 i0 b+ ?3 v
(1)使蛋糕风味佳
% o2 |, z9 b$ U, v$ @2 m, e(2)使蛋糕颜色加深 - ?6 Y" n5 f( L: j
(3)融合配方内水和油使组织细腻
4 v/ Z% d3 [1 J( v(4)缩短搅拌时间减少人力' X) v, \2 V& I8 Z3 i
, Y5 r, _# d4 V/ V4 e
21.一般煎炸用油发烟点应为8 ]5 C0 f6 {- Y1 \) Q: M  F
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
6 o: W/ W" ^* V  ~. N(3) 170～180℃ (4) 200℃以上9 y- r# n3 q' e4 z

; J4 v  C: c! y; A% }22.新鲜酵母贮存的最佳温度为8 h9 a& R$ u: _/ |( t
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃- l4 |' a! ?6 w! v" l

6 B8 s( M9 |: X- E23.下列哪一种油脂其酥性最大5 I; z! v; a4 c) X
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
4 Z. `# t- S1 H+ g* t  D, w, O4 u- ]1 j) z" C9 k9 B+ Q
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
) @& k" D! z% _; f7 z9 q% h(1)好的??料 (2)纯熟的技术
& c5 f3 b& z; \  M( I9 G(3)好的设备 (4)以上皆是
% v% m* o8 l! G8 F* Y/ h8 j6 K: Y  [; ?: i3 P
25.下列哪一种糖，甜度最高
& N7 s) a2 G; {, J3 |) I(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
& f2 E, K3 w- }& o4 x: d
/ o% N0 K# P; z( h( U! o26.乳化油在哪一项产品较为适合  \8 I$ I3 b6 w" @/ N$ s8 L0 i
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰/ W4 a7 d* i% ]5 [0 H9 M6 x8 {$ z$ o% L

) I: ~6 I* w& V9 _& {( p5 \0 |: c27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
9 b; O: ]! {; e& [# t1 H(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
, f+ V* s1 ~- c2 J. F+ t; A! _4 r) K. i% K$ j
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
6 F4 Q$ u0 y: U* k(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖) j" A2 F+ }) ?( k" ?
, h6 ^9 `1 R1 Z, J1 B
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加/ E& \5 K# M  X. Q( {
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响$ X  z# O$ X1 q8 [
2 n* Z3 a1 O/ a5 `! X7 g
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均9 ^$ Z" C9 J# B
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 3 C" N6 K% K* Q* U' p  t
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
0 f. w* G1 b5 L6 }+ ^; l! _! V, [/ i. q/ Y7 \5 \5 W
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
% Z6 p& ?, Q3 R. Y* ^(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
( M  d4 Y0 z4 G/ c  ?  m
+ F6 F* ?* Q! N4 ~0 ?3 W: V32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
0 a/ F9 O. |6 `' |% z3 ?0 ^内水的用量可随着增加
8 H9 m! X8 R$ B( k3 Q) k( U9 e(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
1 F4 B( m! \+ U7 {8 j+ e
1 ?( ~$ J$ V: I8 V& I33.影响烘焙食品烘烤的主要因素2 h9 K- \. t6 `1 g9 K; M" K- ^
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是8 [  z$ p1 v1 \$ F
5 z! ~: z1 `9 P5 U2 I
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于/ p, b6 d7 H& l# q" M
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上) B' M5 J: X3 l  f: I8 Z& i/ n
* \* \- O( l  A* H, R( `0 Z
35.食品之冷藏，必须保存在$ P- Q6 H* x  X( C" ^
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定+ ^; m! g0 C2 Q* V+ o: k
  Q- S+ d% I& z5 T
36.面粉应贮藏于7 L) L& ]% x( N
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
* m- ^' s7 T7 q& V4 R+ {(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
+ @& m: s: q5 Y; |# @6 J6 J* l1 R; C) b& r; X
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限) g3 `4 w7 R: a7 j
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
2 l9 S: \8 v' S( X4 g' }% l
' b) t/ T: B$ f& k) @- y& H38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
9 z  C- O) q9 s1 Q(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
: @9 f: _/ }" m  y- X0 C  Z5 X; F! |$ _( P7 D, d: G6 L, `( B; ]
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为6 h# Z5 I+ }! j& H0 U
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.67 F- @) i6 P1 {8 h) p: u

5 F+ m% b! |7 V40.低酸性食品之 pH值应- ~" F  W" [% ~6 Y" m8 E
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
: \! V- B6 ]+ V6 E# h( ~( Q8 m0 |3 l0 E8 u4 B# ^4 f2 _# S
41.肉类贮存最适合之相对湿度为7 ^, m, l; |/ P
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%6 p) V& D( p" q0 {0 }

1 P; I; E" j, n2 G7 N42.贮存面粉的温度最好是
/ T4 y- _6 G9 `8 [(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃' u. m* G' J) z' X4 b. ^' y
' P% B- E! F8 o# v+ k* S
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
9 w. W: b: u4 w# Y: G7 D5 j# j5 S(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
7 i$ f! X) o' L" h2 a$ Z/ d' P5 Y, {3 `9 z
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
* h; X! [8 g/ @' ](1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存* ~% {2 ^% K8 R/ Y$ ~
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
; E1 ~: O' L" y, t5 z- ?3 u( P9 r  w5 \" p1 {$ A
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
6 i# k$ X# o. W/ p5 P(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油7 q9 g4 Q- Q' R$ W9 W
5 B7 z8 I8 a! Y  \
46.巧克力应贮存于
5 @9 N5 [  }' T* y0 D(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 ) r  x) _" [* g5 r) q5 i, Y
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置1 o9 U0 X( T  s

- ~1 D2 J( Y/ f) s47.影响食品保存因素
. ?  _( y/ ~$ S) U+ Q& i  q(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是7 f! P5 ?8 n# ^; i4 @; o
  P; g( a9 Z/ \0 F
48.全胚芽如长时间的贮藏
" ?  ~3 Q3 |! H  d" L4 u: W(1)蛋白质 (2)维生素
! }! Z9 L  _; A! A$ _! W, u(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加( e. C8 x4 }! }% U  u- D+ s( |
, O( B4 ~! k- J( Y
49.发粉应贮放于
. V2 h7 m# O' i2 v  w) w) l# r(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 : Y+ |1 M" w5 A0 z. G0 n% ~
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
3 N4 C$ Z; ~. }$ g. f4 w  L# p
' T; E' ]" j8 I/ [50.烘焙食品贮藏条件应选选择+ `0 c8 A3 z! y7 {4 l* }8 h
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 : k" v+ t. _) l
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
, q# y4 n" n9 m  W1 d! Y1 E
( v" c; I! P5 Q: y( ?51.冷藏食品温度要保持在
: k0 M, |" C0 f% Q: D& z8 F' w(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下& V9 E5 N1 E  a( v) i

5 y( P0 C9 v3 J3 X  X1 J52.使用食品添加物时应
3 ~& B' G& u9 ?% m* ?; s. [(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
# K+ u, }2 p$ H* t1 b1 {& b! N0 R5 I
53.冷冻食品之保存温度为: |! X* `# s- T% Q' H! R: j/ F
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
5 R. v% ]$ S3 z! d7 I: |3 A& o' e3 _! W) Y  H* o8 G  v+ q+ e3 n
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
1 \$ K4 L; C6 ], l: F% O(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
0 N7 Y- d) q. N; j
* @- ]3 @; c" x$ |5 a55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良, h) U2 s, Y; \) ]
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
" `% W$ ^+ \% K  z, M# N( M(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  ! U' X0 v3 Z0 d/ T