橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
4 j- C, ^& U8 z6 y) p  r6 Y2 P$ I1.蛋黄中含量最多的成分5 d9 ?  n+ q& G" N* h2 j
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分% U6 ]# k/ ~6 G$ p4 w/ y6 F1 Z

9 Y; C& ]5 Y  s8 e. }* f2.蛋白成分除了水以外含量最多的是# f1 o" W6 f4 Y& m* O( ^
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
& n( \& m2 n$ \
+ h% |4 o. T$ z) @3.一般最适合于面包制作的水是# Y9 o5 v6 K& R! R, a" c- b. r. D
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
! ?- R3 A( O) L1 T% L, C
) k8 @- |0 x) }4.下列材料中，甜度最低的是+ x5 C" p8 z- i4 g3 s% R
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
& f6 a/ l+ E, r# u+ {' k7 H7 F# }$ @1 S; B
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？7 Z2 s2 z5 Y( ^7 S( u' U/ A  u" {
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油$ O6 R$ x' R- F/ g& F' S$ {0 u
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
5 K4 P8 v7 m% M(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
: x6 V  ?# u" C/ @- d# S: a6 l* f( V8 v, i; B/ a# Y4 l* t
7.有香味、颜色，不含水的油脂是+ j+ ^3 N* B( G* Q# ^. m9 L
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油; ?4 z8 O9 ]4 I, ]  J1 B8 ~

" }! u$ ?( \$ s- |& i- z8.蛋白的含水量为
2 T! ]8 H" i! g+ ^  r! e) ~! f; {(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
, A: j' @6 @& y) o" F9 H" ~- `, D; `2 D8 y3 ?4 D7 [- _
9.巧克力熔化温度不要超过
( L' i) G7 D2 {: m& o" S5 ~' u4 x(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
$ ^) T$ }' @9 P3 Z
2 s2 g, y4 g4 y10.蛋黄内所含的油脂具有
, @- z1 z, R- L' }* |4 K: i(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
) s2 q4 q1 D$ J0 p4 g11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质0 a) ~! O$ U$ r+ T: W& a
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料& ~8 H, `0 T2 A+ ^9 o. c

; K4 s# l. y; e3 K12.蛋黄水分含量为
3 A9 w" `5 @2 z# e$ e8 p, V5 \(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%# f! D% H6 [! b/ E# L8 u' p* L

8 J7 U8 @8 g9 r9 r) z1 a4 O13.一般奶油或玛琪琳含水量约为4 S/ ~9 f  h' K" u" J/ y
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%2 C$ |8 d5 R2 U! e8 i& \7 w( I

$ s( Z3 t$ }5 @& V0 ]8 R) {0 h14.全蛋的固形物为; {& u0 J/ |2 L# Y
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
2 N3 v& `$ O/ H# S: n' m& A5 y. l1 Q; l- S* t; ?; N; s" P9 U! s
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
! o8 y; `. Q. {3 ~(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
6 Z+ A. d* t$ T* i) f* s8 D& {% u! B4 B
16.新鲜酵母水分含量约为
& f& }" M. o% h/ X, k8 `9 }(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%0 d. K2 `  m2 y3 W  _$ y8 m
3 r" H5 B/ k9 _
17.色à?油必须密封保存，因为$ L& r3 Y+ _2 }  C6 ]( g; Y: b
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
7 A( ^- K1 O# x8 Z( I8 I& |% f$ o# b% e; u
18.鸡蛋内水分含量
7 ]; S# C, g( S* ^8 q& u(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
6 S: r7 k8 w" n; k# z" x7 V6 e+ D5 k. y/ w8 z% u
19.乳化剂在面包内的功能) I; t' s( `- e6 S7 j) W  @
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 5 A. z1 F9 P1 K, v+ q1 n3 _
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力* {- K0 e7 J. i

/ |; V) `6 _/ f7 g2 e0 s20.乳化剂在蛋糕内的功能6 j& Z9 l1 P' h0 N2 _4 D
(1)使蛋糕风味佳
9 x4 N8 N& O/ t5 B) D(2)使蛋糕颜色加深
5 T# h3 q; e- v(3)融合配方内水和油使组织细腻
$ k5 s5 ~( Y2 c# b(4)缩短搅拌时间减少人力
5 K0 @9 F+ i" s4 o) R8 P/ r
' v' Y9 b1 Q: _0 K. k21.一般煎炸用油发烟点应为+ Z' V# J1 G2 z3 A; S
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ " y4 X+ T% c: `& \7 D
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上! P# A; ~2 W+ A  K2 l
- F  Z" W7 z: x9 u
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
8 w. s0 v& y* F$ F4 \" E* g( J(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃" [# b4 W# e3 B/ {) ^* m& u( r
4 y3 R# X8 h# }. a9 L; g4 o. s
23.下列哪一种油脂其酥性最大
: e9 {: ^% M4 m* O, n  [(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油4 T* T* g& _! ]/ U5 b
( {) X  ^7 h4 w) ~
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
  L7 T8 _$ ~$ @% h$ E0 Z  N2 Q; n7 p(1)好的??料 (2)纯熟的技术
! g2 F1 J4 h* j% J- v(3)好的设备 (4)以上皆是5 G* C/ O! b9 S* S
0 l! v% V- k0 B- M3 }& d( h
25.下列哪一种糖，甜度最高
, O# u5 `/ V2 y3 P(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
6 A; N* T5 @0 h+ s  g- n/ }. x. M5 ]  G! P$ ?1 u
26.乳化油在哪一项产品较为适合
; C- U; @+ P+ h3 f; M0 Z(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰4 W+ `& U1 l9 `* Y+ e. j( V

8 Z1 S6 r9 T& K  O% r27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性( P9 W$ v1 v' o
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非: h0 S- Y0 E& W7 `: c' D

$ m1 |1 \* c. _4 z* i! d+ E8 m28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是) m, V4 T7 P8 H3 W1 ~8 v6 R* A
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
7 t8 S0 N! x7 e( P7 Y) _
$ M; S3 B6 Q& h4 ^. F' R6 h29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加& u  K( z% @; R' H: V, L
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响. N) D$ {- L+ z3 f9 N

+ s' g+ B2 Z) L, F$ ~  M30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
7 ~9 s* @7 Y. W6 o(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
* M% g8 v8 Y" T0 O& g(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
, ^$ @0 s- K& R. S& t' E) G9 f( d$ u8 t( E/ I
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
; C$ V1 p2 F6 x+ ?9 E$ `(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
4 [. Z3 p3 ?5 H. W) W+ F" `: @  c6 I7 Q, v' \
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
% g4 L/ v1 h- m, q; e/ |( T7 G内水的用量可随着增加% Q: L, u9 ^% ~2 r+ s
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
3 s8 w$ s3 s" i. r2 p9 v! t0 z
$ T4 X  f! H  B7 r# x3 \  v33.影响烘焙食品烘烤的主要因素  D$ A& m- O) t' N$ O) D
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是  Y" r; C% n, J5 s6 G

) ?% }! P& Q* i! E1 k! @34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于) a! O4 w9 F9 j& u1 v- @- m; L1 Y
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上, P, H! {0 I8 C0 B
9 i1 }& {) G! \
35.食品之冷藏，必须保存在
* K. D% _" x: I! B2 O+ k(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定8 K$ ^- I+ I: ~
% T+ x8 W! O% G, d
36.面粉应贮藏于- d7 z: i7 h' D6 E$ |
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 8 a3 t, E7 K& Y& v
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处1 g; t( @- {5 B" `& ]/ Z: d
& c; _) i, h; A+ y3 c8 `, [
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限  g0 m+ H9 [' A- @4 J* t# B
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可  \# C! n; \/ D
& j3 K# Q; G# [3 S6 f% h2 r
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
1 y! ^) t4 p$ E(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏' W  e( T& N, e$ Z/ V, G
& B/ s. Q; Z& W" l8 B
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为3 L5 n+ Z9 Q& u5 L+ ?$ J
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
. x$ ?7 F$ e6 ]% S+ S2 i* \6 m+ b9 V* ^& s! I1 B6 u& I1 `, T3 O
40.低酸性食品之 pH值应
8 F- C; S3 {- i: a4 @% x(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0& T! s4 l; Z+ {' B
1 [  |+ d# y) \8 V% g3 m' t$ J
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
: j$ i* t' D$ y! a/ R: @( z(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
# e& m! }* d/ Q% ]; {: P; T- a/ }/ b
42.贮存面粉的温度最好是
' H2 r0 `! {2 w) M; C: V/ A(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
( _5 o! \0 ~* H; w
" ]/ {( b6 C- x# W+ L! k43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
1 ^2 }5 j% H1 O# l% e. V(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
: s- p4 o0 d. E& f
; _$ O4 G& q- r: ^44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
4 z, n4 c6 D+ N1 r% w5 J  r) i- L8 G- `) |(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存6 j2 q, H; j7 p  K
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
1 d" G2 c0 G  z. q' d+ ?& [! O& {% {. G1 L- R* [
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质: J- W0 [% @+ J* |: D0 o: F" o
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油7 j* Y8 ]9 [: J( s' u1 r' ]
$ D% {8 I$ t3 P2 O
46.巧克力应贮存于
. M! Z$ ?& [7 j/ G, c* N(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 6 a) }" p# _8 o$ B
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置5 L; `! P( z/ Z' }
& e5 I! i1 q# ^! n
47.影响食品保存因素& w9 S- R; Z+ T. x, r- C7 D
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
$ ~$ [% {5 c8 V! R& f; @
& B! j; w2 n' V3 q' L48.全胚芽如长时间的贮藏
8 k, w9 a' s- j* U! G(1)蛋白质 (2)维生素
* \/ ^8 U7 u1 W, A  m$ m(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
- j, l" B) }3 P- K7 T" k9 h
/ C/ K7 |# D2 L" p# e49.发粉应贮放于' x- p  O" |7 L! i) M
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 2 V' p6 I2 l# A3 R
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方5 s0 |3 ]; l; a+ v" C9 V& }! g9 ]
( Q0 b4 ^1 V" u% ~% d
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
: _; x& H) e0 u/ u0 T3 z(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 & [) s( W8 Q% \. l
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
8 C- ~+ e" D4 ]  [6 z# l/ w0 l1 y* s% {" _5 D, o2 K; c
51.冷藏食品温度要保持在
8 g$ |: _% V) T$ m; \! J(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下, K, D5 q; n5 d

  i0 y! r6 d  c52.使用食品添加物时应. G! F% p% B* c* T* M* c
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
* K# I  u, p% [+ g9 A6 H  P0 ^) c: m- I# l8 Q
53.冷冻食品之保存温度为9 x, a8 K3 z. N2 H9 E# d% |
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下1 P2 _, B* Y- x- {

9 s( p0 `2 [# W, b# o$ }' S  Y( M54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
& P0 H7 {+ c( T, a/ w; i- [(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
3 g1 o4 D3 S0 h: j) r- N6 w" V1 E8 r: P+ B4 b  w" ~
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良5 w2 ?2 B8 e) h- G& A1 s
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
; S0 t4 S' v% S, g2 \: H(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
5 V) T. X) d; ^' c, ^! R) b% @