橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
  F+ [1 p6 U: A* K$ k1.蛋黄中含量最多的成分1 u6 d6 d9 |9 _- M' W0 ?
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
0 @% G" C+ M/ Z5 \4 A5 D. B
6 y5 ~8 m: Z7 m2.蛋白成分除了水以外含量最多的是, N8 V  K* {; r( J$ S
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质- u3 I2 N$ }* V# S' A$ s0 v- K

$ U& l( X. T5 c9 F5 o2 W* _7 I8 p# x3.一般最适合于面包制作的水是
/ _0 X: n7 j% ^4 `' t2 U/ ?1 [(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水+ b6 a4 Y+ c1 p  f& q7 B) n$ c

' a; \/ B$ @! X2 o' |  |$ L4.下列材料中，甜度最低的是
8 ]5 t& Z$ G2 D" ~(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
- D2 p' G' M8 ], r; E7 ]0 C2 {4 @. I% t
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
) ~" |9 @0 W, K4 Q* g/ q- \" y  K(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
) m$ N+ U/ u) [' g6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)- b+ y/ m# Q) V# M
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
9 c6 [/ y4 o1 `
+ |+ e! E# C# O* }% h7.有香味、颜色，不含水的油脂是$ E" n6 [# A: s* H" A
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
7 j+ l2 `% a( o% L' E. D& O5 x5 i3 T7 D  ~  y
8.蛋白的含水量为6 d% U! g8 C1 C! d# _* @9 [- Z
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
' I  s( ^+ Q: _6 G1 k" \7 i* ~% ]$ K  U# n) y7 L
9.巧克力熔化温度不要超过
! F$ B; ]" K: {(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃9 q3 Q2 |1 p. d* u8 A, f, m

2 E% ]0 W. A" b4 l10.蛋黄内所含的油脂具有4 z/ T& `, d8 W! b: D
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用/ g4 t+ e  |) V+ P
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质! F( C- h- a  ?# n4 m, i
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
9 l+ W$ z& k+ j' S
' \; K( f; m# y9 p12.蛋黄水分含量为9 v7 C7 b; ?' c
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
# A" b( H0 ~+ I0 z8 a: t6 M  w4 h- ]; t3 Z
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为( a1 I# ^6 t7 z& N8 n
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%+ e2 \9 d" L+ h

& T! {  w2 H2 w) }14.全蛋的固形物为5 i. W) r- n& C, u9 `# H+ t7 r5 y
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%6 _0 Y7 s9 y0 L% ~( J$ w. {6 v* M

0 J9 A3 C. G* [; b# r. |6 B: A15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
( m* m! d) t  B! j6 t3 z: Q" c(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
# R1 h1 K) i8 H7 T6 r- f8 g! y' M" ^4 H  @  G" u
16.新鲜酵母水分含量约为
* ]5 L" |/ a& G- S6 E(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%) x2 x  z6 l4 w
0 T% l2 o1 _; h: ?( X* ?4 A! V
17.色à?油必须密封保存，因为, N* b9 H- k; I$ h+ K
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
$ u9 I3 R( s8 f: @+ c5 Q) F/ h3 W. V- b7 x9 r: H+ b6 g
18.鸡蛋内水分含量( v7 R  s7 H9 j9 h4 v2 B) ~" s# k' }
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%2 o' ]; s" s: L9 K4 }

2 u2 m  [$ N6 w( m: j! a4 @& K19.乳化剂在面包内的功能
5 [( a& Q7 z2 a$ g9 F9 T+ U" i(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
; u0 o% O+ d& v. I1 X: `' o(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
6 U4 M) Y, e2 w) N) P  ?/ r$ I/ B' v5 T9 X, m5 `9 Q
20.乳化剂在蛋糕内的功能
5 L/ s6 c6 R' d' Q* r(1)使蛋糕风味佳 ( F% F; _2 r1 X# P
(2)使蛋糕颜色加深 . z5 M& V( D! t4 C: z! F
(3)融合配方内水和油使组织细腻
3 b5 o; }& L) u& t0 h& \2 L(4)缩短搅拌时间减少人力" D& C: C$ s: ?) J* E- I

/ V' v1 N, X+ u9 z8 S21.一般煎炸用油发烟点应为
' B: T' v) l0 [$ J3 g(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 4 N, u6 m$ h1 W* P2 z
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上7 V/ ?2 a' s6 j$ d2 `7 o/ s3 n
/ [5 n, W8 r& B' s+ H- x' G& G+ i: c. V
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
8 x- Q+ Z1 ~4 T' m(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
9 M$ p+ v6 n4 @; K
3 J# H; B  T: C7 B/ R7 d4 t8 Z2 O23.下列哪一种油脂其酥性最大
7 i1 K  _  Y  Y6 g2 h5 R. N(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油" ~5 b  O# Z0 _3 x

( E/ J- L3 u0 u* m1 H24.良好的烘焙产品须具备有下列条件( M$ c0 y, A0 S* A% c+ C6 {6 @
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
9 X; P+ w% J3 u! g9 n(3)好的设备 (4)以上皆是
4 A: _& d- z& \3 E) ]9 u2 @  N9 V8 ^7 k
25.下列哪一种糖，甜度最高
" ~' y4 c$ ~5 u, O+ a) Y+ @+ M(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
4 Q3 P& J. I8 m& @0 @' j6 u! b* U8 v3 q- H3 Z+ S" l2 ~1 r+ f' U4 i
26.乳化油在哪一项产品较为适合/ E% ^+ }8 z% F5 x
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰: Z! N4 Z& Y, b
1 T) K' m3 ?" P7 M6 w* |3 n& B$ t
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
- E2 |' m6 Q  g7 X(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非- |+ [9 {2 D% O8 E$ v) X- O9 b
5 ^( l+ o  g  f8 _4 E; ]" ^
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
3 }9 f. {0 b2 @(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
7 Q8 z, X4 b4 d; e6 M# o1 |  C0 S* a' P/ g' F
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
- ^( f8 ?) M2 g" Z(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响" ~2 U9 I3 j" r# m+ ?

4 N8 {6 m3 _0 {, i- x1 Q30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均0 j0 u2 `* z  V2 u+ Q; x/ u( y
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 ( Z# e6 B2 p/ _: d
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸9 N& U- O  x  K4 _" r. k7 S- o4 a

$ J1 p2 f& Q; |& j0 q2 ^31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料* A1 w" G; @: ?$ B
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
- d8 e* R  `9 G. u5 L0 U9 ?8 y' E# Y7 E* P' A8 [% U1 u) |- Y8 o; `. `. J. P
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
' v6 ]' h" W/ W内水的用量可随着增加
4 y) A# U$ k* ^7 t(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%& G0 ?1 M$ Y  _! h; g; P

9 f5 e: {" |0 ]- U33.影响烘焙食品烘烤的主要因素- T! V2 Z1 ^! O. q
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是8 v; U$ |1 P$ p$ \6 y7 W
3 d- P+ w2 X: b9 i, D  Z" w# f
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
' N+ x2 l: w" l# L( J! D" w; E3 }! a(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上7 J2 h4 D" ?; k# @6 X5 X$ ^7 [
- J4 ]9 z# `8 n7 ]0 e( c; x' w' y
35.食品之冷藏，必须保存在
: I1 Y1 x: F; E" H% M1 C(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
, C6 A0 E5 [( S8 F, c5 ?% S$ J  n, m
36.面粉应贮藏于
: R* Z% A6 k( L) O- x(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 ) t/ ~' r1 p( {. d
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
1 w4 n/ f5 i8 x$ F# U" J$ {- @  M9 O* F6 q. \, |$ j. u/ L
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限, L0 B# w5 s, a. V1 v
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可1 C3 S/ S. }( M7 [4 g% X
7 Y: f# F" M8 l- j% u4 |; S8 M
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
" b, |4 S% g, f" m; l$ O(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
* z6 y/ h/ r: Y/ l7 t4 {
  P+ M: t. V) V6 T& u5 C39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为2 I) a; c# @9 z7 x' m$ [: n
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
+ H! _$ p6 T+ H9 E9 E6 G) E$ J
$ j) a* T. y, T7 G. h40.低酸性食品之 pH值应2 Z. Z- t* o- ?+ M- n: _: ~, e$ s
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
% G% X1 p7 D  f; Z  b+ o
2 c& f! }, x7 a6 m! O0 Y41.肉类贮存最适合之相对湿度为$ f. m$ F) ]+ {8 N% [& V0 Y
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%( O1 u# F' i/ I4 B5 l+ R' Z9 k

0 j" s7 o/ \, H5 [42.贮存面粉的温度最好是
. s( j4 U3 \+ H6 O2 J2 J0 ~* e" `(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
4 I! V9 B7 ~6 C* L9 u, B- N0 {  E5 T/ t1 r
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
" i' n# u* }* @" A(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上6 `$ \$ r: k% h
9 S, T* y2 T  l: [
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确/ j/ y( j) k/ O
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
' A6 k" @. ~" \% ?- n(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
- ^, T6 g. X( Z: a: M8 I6 ^0 \4 g5 u
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
$ Z( Q$ A% M& z# `8 V, _' V; }(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油1 Z. a" d& u8 [3 p8 f
) n, W  |4 _: n0 h! v( w
46.巧克力应贮存于
  h* z& |8 M( v' h(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
- I0 W  R. m. ?(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置& p5 {0 z" z6 H- n

- J6 S* j2 M$ J47.影响食品保存因素
9 I  p0 A: W, G% [; w(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是- i- [# H, }, N& E" V5 s6 M  v. \

' ^* q# e9 y5 [* Z" ?! Z9 }48.全胚芽如长时间的贮藏" h9 X# D$ W. T0 F
(1)蛋白质 (2)维生素 - Q8 K# j2 U# j8 Q$ o5 T* l4 P
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加! ^7 C$ e% ~. ~9 b8 M
+ a0 Q& l6 \0 V1 ^
49.发粉应贮放于
0 |. i+ d/ x5 f* Y(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 + w# X# I3 Y; ?' F. u4 }  P
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
4 G8 _" L$ D, t. u) t1 E
2 ?4 v  B$ Q! {# t* h) C50.烘焙食品贮藏条件应选选择
$ b5 B' j% L( t(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 # c* O  e* w. {1 E& v
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方3 q2 x' ?0 O! `, c6 M

/ m9 c) P1 J& E" s# w2 h2 M" D' ~% W: v51.冷藏食品温度要保持在1 r- d- e& u4 _4 s, g, E, n" R) G
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
% a7 p9 k! Q$ Q& t7 u7 n4 B+ G: i8 f/ Y
52.使用食品添加物时应
: e* G+ D; N% d& i! O7 R9 B( v" r(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
' l* H1 s- Q& v" a( i* c2 ?- Q. h% Z4 T4 x, g
53.冷冻食品之保存温度为8 M' F" x) s. [# A( {
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
- i9 s. l& H6 t/ W
4 y2 h' h; |# A' o- ~  q54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
9 K* z1 @( Z$ v# s: N(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂" s6 G: X  g4 z, i  K9 F3 O; f4 c- L
  X  N5 a( f3 ~8 T! T$ W4 l' @7 F
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
/ @* R1 `, a' G& h! V) {& _. Q  e4 g/ f! Q(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 3 Z* L, f. z- e, b" h3 a
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
' v8 k# q) p1 X& [( ~# s8 x! d8 l9 e2 a