橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:+ ]' y' R2 w* c/ r0 j! o6 I8 i
1.蛋黄中含量最多的成分+ W/ Y& r2 @& J  @$ H
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
$ e; w- G) [4 ?2 S0 Y: ]
" o* L& z/ \. P& O+ r4 o7 @0 L2.蛋白成分除了水以外含量最多的是% n, a) u' @5 g
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
/ Q. e$ K7 S' I
6 L+ H# q, k" i) Q6 w5 {3.一般最适合于面包制作的水是  k5 L0 d- `! ?$ S# _. B. Y
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水" z! L6 O: x+ ]8 F
' w0 l! M: o) J) k/ R2 _
4.下列材料中，甜度最低的是6 d" y; G2 J; |  P
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖* j/ n% W  H0 F: v

; S% z0 |+ M% a0 N  f! b. Q, [% H1 m5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
9 E1 \& L" ~/ E% C9 @: G1 @(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油7 b3 l; J4 @/ V
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
) q- [# S0 g# b, P* R% n( w7 H+ f(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油5 I3 [- D- r7 F' f$ s# L; y& o- ~" r

5 W! j$ q, a  U% w, b7.有香味、颜色，不含水的油脂是
2 ^0 s3 I/ _! u) j, P4 {(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油+ M1 x( R( F, H* d- s

6 J* P4 x/ j# ^- A( o8.蛋白的含水量为- g- d4 n$ Y5 h* e
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
4 l+ P- W* ~; R7 M* r5 R, m- m2 e5 c
9.巧克力熔化温度不要超过
9 X- V- k1 A3 ]3 T(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃3 e2 G$ j/ |1 g5 C- _) P) w
) M" W. _+ F  h
10.蛋黄内所含的油脂具有5 }4 g, E' v  G; u+ H
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用6 V( L! M; `% A0 ]9 r- y+ z3 ?
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质# }6 F% Q' e* T
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
& R! }; x, U% X7 O3 C5 @1 y5 W  i
, L: D% T# \  f2 i$ |" K- Q! I12.蛋黄水分含量为9 c; x# W" j2 }! Y1 u
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%: a" Q3 F: W0 B  A9 f# l

( o2 z2 Q7 @# q/ V8 g13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
* a5 j5 t- s8 W, M. c. j) n(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
: V9 p/ |- t& Y1 P; {2 P5 V
2 L6 q! D$ ]$ k4 s14.全蛋的固形物为0 U' {9 B) M& w$ B
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%0 ]' c, S# O- u4 D8 V% W
$ M/ g* R/ o* i9 Z7 f& N  a
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高, w6 y- u' P/ |; P
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%! S' e+ J# h. G

+ u: _) \  a) J3 @' K5 _  w16.新鲜酵母水分含量约为
$ t" a8 X1 s. y' G- V7 z% \: y( s(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
, I1 c  ~& w4 v) I* N
3 ~  W3 b9 V" {/ n17.色à?油必须密封保存，因为7 U( P# ^- R# u6 N8 b: K
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道3 x$ e7 T  B$ E1 a% H/ M. i+ t
- f8 A3 B1 _, H( y. c
18.鸡蛋内水分含量4 A, w  |  I0 k  A" ?
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
1 D& a5 O1 I$ V7 l  M# C/ l- m' x( h2 o1 O# H
19.乳化剂在面包内的功能& B, N1 d; v, {
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
8 ?$ l4 @, R7 R(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
( C! B, v+ Z! ~) h7 H3 X2 g! a( ?+ @- x1 N2 h& L( k3 p+ B
20.乳化剂在蛋糕内的功能
( L; V* s" @. P(1)使蛋糕风味佳
6 J4 G+ C# k- y( r4 X(2)使蛋糕颜色加深
2 f& u4 [3 @" ?& n(3)融合配方内水和油使组织细腻
! M: P5 D, z" b, B# K(4)缩短搅拌时间减少人力
" z# \) |: q- t; w8 R* Y& u" _8 Q2 z
21.一般煎炸用油发烟点应为
7 {, I; r2 k7 Y: y, x- k(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ # E2 O  V7 i. p0 v, f
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上+ n6 n* Z( x0 t% s

& M3 `7 g2 ~2 u, [22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
' R6 [! d" g  U6 T! n( W(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
7 E. w& C7 E+ f& G
1 D8 R* m' Z; E/ J  b* [23.下列哪一种油脂其酥性最大
3 N( v0 g# H: j$ E8 ^$ ?(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
, @- y' r  L  b& |* q/ B% `' r
8 y7 e+ H0 [2 Q# d* e24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
9 a" @9 D& i! o& J2 t- N(1)好的??料 (2)纯熟的技术 0 ^0 d, a$ O- a" l( o
(3)好的设备 (4)以上皆是# @" N% F5 V/ F" k) h2 b/ _
; d& _0 W$ E3 O4 R1 c
25.下列哪一种糖，甜度最高" C! G6 o9 S3 k  Q
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖! g2 q: ^, s- F& g8 k
" a" |$ g% P7 J  ?, E7 w' z
26.乳化油在哪一项产品较为适合6 D: k$ C( m- j( l! m/ X
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰) R6 ^$ H8 c/ O' _7 u2 [& a% H2 {
/ ?& G, P. e! H$ D8 p
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
. R- K3 i' A0 G: I( g(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非% ~3 R$ h3 P( D/ V- v3 {6 t) Z
" l; S2 I$ m4 ^1 e, N. ~% a1 i" I
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是) |, O( m) q, T$ u7 q7 I  S2 D
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
& {( x3 H+ q% p$ Y  g6 n' o8 X% z- ~" x
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加# Z& b  |+ s9 Y/ d' Z0 V. v! E/ {
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响4 Q& X/ G+ p4 G1 e8 Z* \
$ f& `- C4 @& D/ Z* [) q* L4 k
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
. X$ M, ^. h% z  [6 k, @2 T(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
" g1 ^; e# Y" |; [# G(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
/ Y) X! Z5 \8 S; c/ S7 i9 B( ]* Y0 w7 N  \: j) a& @
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
# T+ o! R6 I9 ~$ x4 X) [(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉1 {: e. I& k4 a. Y: ^
. g: _, x8 K( k6 p' n* ^5 N7 M
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 9 I2 P0 E% e+ {6 m5 r! c; \/ ?: K
内水的用量可随着增加  G8 I$ H( _0 @% N- T! z2 s+ z
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%- c# L% n( I2 r/ o% a  I. l
. D8 @' V" m' g, M5 j
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素2 O; R( y" p+ ~: p2 e4 _% ^# D, z0 z
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
1 j0 m$ C: V4 \" Q$ l  A& T+ g8 @& j( u7 Y4 ~& K0 |
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
1 o& H3 i, \: w+ J: o(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
* [7 p  n  r* I2 _; l3 y: [
7 q- s8 H9 A0 Q( g35.食品之冷藏，必须保存在! K  a. C5 x" `5 c  @8 q/ V: K: U
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
7 `9 F2 W' M2 h% L$ _
' T/ S) F5 G* R0 r2 w36.面粉应贮藏于
* z" W3 }) `( x" u  l6 v(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
- P$ z2 q* w" m( v* ?6 k(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
6 r. @: X% c1 W/ \2 h  o4 [+ X+ ~! P1 g4 s* `
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限7 P/ c; s. W& z* k3 @
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可, h: |7 Q1 E7 @) h
2 h5 y& v! r7 j/ {( w$ Y
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
$ c% N3 e' h3 U6 f(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
* B! G3 o: e9 U$ _. V7 y7 y6 T/ C; V8 m0 t4 z+ G! U- h5 G
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为" X/ Z8 Y  ?) W
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.66 q0 X  T: Q9 L8 v
! C$ K5 U; ^; P* i9 m* }
40.低酸性食品之 pH值应; R  {2 d( C' L/ |8 x
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0. A( T! G4 C0 T: h- Z1 Y7 k* O" Z+ o

8 N% Q. ]; q. _4 n! Y- Q/ f41.肉类贮存最适合之相对湿度为
& ]: x- x. A0 U4 g(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%/ {& @2 I3 W0 g% l

$ J& [1 m# @% J' S7 N42.贮存面粉的温度最好是) ^6 d8 e, R3 H! ?0 V+ U$ g5 u
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃# `- K  z9 y( y+ T* a: a; r1 x

% B1 v- W8 j; P+ P! a$ x43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为, Y. f/ ?$ H* u0 l
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上1 k% s) m5 L6 Z& W7 H( t1 J' |

+ l: v* q; q. z, Z2 q44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确/ }9 u7 J) a" B
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存( m, K( \/ B7 T# Q- o  H+ P6 A! i7 ?
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是$ C; P1 u7 |/ A+ i% G

7 U1 N. Z6 T5 w7 H+ a7 ^& q45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质! j- l* u3 [7 f# B/ F8 P
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油$ s6 _! T" b! Q0 @* h: z3 i1 E
6 R1 l0 u9 K5 o( x6 @3 G8 x
46.巧克力应贮存于
4 h- w- h* `2 L) R(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 + u. c! M7 X* M1 C( c% V& E' F0 B2 Z
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
  |; j$ b/ ~7 |6 h1 f+ D5 x  o$ F! B, c1 R4 M/ R' I5 E: H+ u6 j" R
47.影响食品保存因素
. w( v% g+ H6 J& J) P(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
1 C3 Y4 V# ?4 Q* b( ]; [- `: U% p7 h; r3 Y. B
48.全胚芽如长时间的贮藏
4 V5 _6 D' D8 M$ X* v(1)蛋白质 (2)维生素 , y2 X. Z- T" w7 H' F
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
/ f9 I1 T0 I- [& [2 w! g( e
( j1 H- ~/ i- L$ v+ L49.发粉应贮放于& \# \2 T' ^6 P& S4 J1 {$ c% b6 Y* s
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
! }% c9 c7 Z2 O# n" V(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方0 @" _: i' B2 L( j, u/ f3 j; J
6 @# [% O. o+ T5 u8 P
50.烘焙食品贮藏条件应选选择  s; f! A; v/ f5 E
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 $ F, ~6 o2 R' ~( K6 \
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方8 D6 z2 k1 n( y! N+ P) k  M0 ~
* S/ k! G0 [; d; j  d$ V
51.冷藏食品温度要保持在
1 `8 `0 G3 T+ M; d/ ~(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下5 ~6 R$ M* w% v0 t. J; _. u
" j4 g/ ]. s: V) d7 I5 w
52.使用食品添加物时应
* }6 A! {% z) D8 L, s! y& L(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中9 S  b7 i" q& c- m. J' w
- ^. p( E# l0 U" G3 \2 j$ ~/ u
53.冷冻食品之保存温度为
1 D  z: O# X& d# {! S- Y(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下0 q' a* I1 n# M8 U1 B4 C& K

1 ?5 I+ W& l: c( P( O9 I2 [, A54.下列何种材料无法用以延缓面包老化4 D9 n. M0 p8 W- J+ m
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂* z3 O6 `  Q+ g; a$ s9 H7 Q2 k' M
0 Q: k: V/ g/ r0 i! E: q% J
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
9 a& U/ g; U* S$ O- q% t(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 5 H) p- s) W& E, I; j
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
- c9 a- V8 i/ |  o. N; m$ O( _