橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
5 V4 q. u: ~( M4 d/ @/ F& S1.蛋黄中含量最多的成分
" u# |$ G5 K# S6 K% K(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
6 p7 `+ k6 E5 n1 E4 h3 x7 C) w' {  \8 `* ]% Y0 h+ f
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是1 X6 r& E! n5 A) b  E- c
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质4 r" W. N  p/ X, e: U

1 z; Z+ o2 c0 q+ e% [8 _" E3.一般最适合于面包制作的水是! c8 |0 O! ]% Q/ t2 Y: I
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
& }* X. f+ h6 B% n1 K
% [+ p" M, p0 i# H4.下列材料中，甜度最低的是  {+ j/ j: r; @8 K+ G
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖& }. T8 P. A& `

& [  ?; J9 H4 V6 r' M/ }5 [, `5.无水奶油是来自于下列哪种??料？* x) l' Q" B/ Q" y1 [- |
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
4 F' {: G1 f: Y$ }9 V- _6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)4 a  Z, V/ O7 t0 [' X  G
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
' A% x: ~- n+ c0 c& D) K# a$ q- J) U2 q8 l0 F7 k
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
1 c1 |! u1 q) _, I3 Z3 \(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
& w7 Z/ {0 N+ P% j+ X/ n0 e+ q( V! g3 j
8.蛋白的含水量为
; L5 V6 l+ D! R, l4 L" g: i(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%. K1 M# M9 V) k; J+ _

1 Q) K1 H5 `4 F! `9.巧克力熔化温度不要超过- M; w" G5 f+ Q7 d/ e3 y6 E8 N
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
6 B7 P& K- H: r2 ]0 p: o! I
0 T! N- N% h5 }7 ~' ~10.蛋黄内所含的油脂具有
/ g) v4 Z% E/ {. x9 A: f(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用; w/ j% v8 _2 N
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
+ u4 P7 ^( c+ v3 q! U9 @2 P(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
3 |9 _3 {/ |4 P' g6 w9 z3 J. P: D' v, G6 R4 m
12.蛋黄水分含量为
! h) W- U' B! z2 G9 f(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%1 Y$ X# I, N6 [" ?, l/ l
: g. S4 L& v/ S' l2 K$ O; t7 m
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
& `" C4 O/ P$ P) b, k- M: R% X(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
% e5 t/ ^) {7 B( E/ M6 W6 W# }; G0 W4 E# w" a& |$ i- W  z
14.全蛋的固形物为0 Y1 z' b' A( r4 Y1 E
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
6 ]6 w1 d$ A& I' W- v1 d6 J) @( ~0 `% @
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高! C2 p  r& ?% y2 x, O2 ?2 a
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
) p# R9 y  H' V- y4 R% D
2 s, d4 e- }# H" V' \. Q16.新鲜酵母水分含量约为
' b' H) D4 K5 x8 N* W+ w(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%) {  F8 ?8 s: ~2 ~8 z

# O% t3 c, P, i2 n& O  S$ J1 g17.色à?油必须密封保存，因为
) A3 n" i& j/ X5 g& R(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道5 `3 D: B. e) W' l

3 I! D$ e  P" Y: V18.鸡蛋内水分含量
" p+ F( z. F7 H4 _& l: r% U9 ?/ V(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
/ l; v+ n" f8 m4 g7 g' {, A6 z) s5 b; c- ~4 m( _
19.乳化剂在面包内的功能
" k8 m5 u  v4 V2 R; ~6 @! q- n) U6 k(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
" Z5 |/ _  ^4 U! e) O9 Z/ e(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力% b) s( U0 D4 G7 N$ I6 m
) i5 v8 V8 u% |8 ?, t
20.乳化剂在蛋糕内的功能( j/ R& M  O) _' W6 o' h' N7 p" l
(1)使蛋糕风味佳
) A; `) L  [# U: J(2)使蛋糕颜色加深
# \9 S6 t9 ?* g, f# W(3)融合配方内水和油使组织细腻
' m5 F) K2 c( r1 ~4 w(4)缩短搅拌时间减少人力
2 Q" R7 N# r. `) J2 E& Y; X# T$ x9 p
21.一般煎炸用油发烟点应为" _- l. G9 \4 R+ r5 S7 B
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
3 o, [* f# T3 \(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
8 d8 \6 _1 [5 V; `! @: ]2 i
. m' y# Y# c% f/ C. h22.新鲜酵母贮存的最佳温度为; S7 F0 u7 z6 K% T
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
4 o) m8 w* `% i5 A# v# _9 U, t3 j  J5 V+ L  v" Z" w
23.下列哪一种油脂其酥性最大5 |3 h2 f7 m" y' }. y1 _: X' p7 S
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
, \5 O- ?4 w. u, }8 E" I; n
0 `" h7 `9 ]: w/ @24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
4 K; o+ |) \* s( V* ~(1)好的??料 (2)纯熟的技术 0 T: K$ k, C  }5 q; w( K9 p
(3)好的设备 (4)以上皆是0 j4 m( `: r: a3 u: t2 S: e! ?

( X+ [: S6 Z6 G" S2 E25.下列哪一种糖，甜度最高2 L2 z7 _: X+ [  Z5 L* k
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖9 j; a. \. I0 I8 X" Z
% [" p/ J! {+ E( d$ x3 T# w2 v* X
26.乳化油在哪一项产品较为适合
. m8 S+ j. e+ z  t(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
  y: `: n/ ^, G* }/ T% T( M3 c" }! R) J2 {' s: A% }4 L. n
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性6 q' f5 d  ^+ x& M) }
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非: B4 R) j  Z! H5 U% K2 f" p

( ^0 ^4 y  ^" o, E4 o' z9 o28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
- X4 a( I8 ?. ~, f! D" C(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
, y; Q: y2 k2 M5 h, E+ o5 x; U6 A7 E/ v; S, l) @
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加% w# p1 f: u$ u! Q+ a# E
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响% M9 R% r( V7 e# r

$ }  r, j6 ]' T% e30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
* o: a( w& j- x(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
; Z3 [. B* Y/ I) k(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
' D, h' c3 J! c( n& n  I& D
. U8 s6 K1 Z* ~, b% k; L31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
3 U2 r" n$ q$ ?) D2 v# k$ T(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉8 ^. m+ y$ F) _' s8 n( ?- o
/ X" G: ?- ]" b9 u8 d
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 - |- t+ u$ U  Y  b
内水的用量可随着增加5 B, a& [  I0 s' k
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
! F& G, X7 U; `+ r6 P  P
# \3 O% B, A- f) j33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
: ?, m. V. N2 P$ g" @( L(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
# E+ Z' Q/ ?! x
3 r* S2 d: a' E. X+ d. B. s34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于% P2 F0 G/ f' ^7 D4 E4 ~7 S
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上3 ~2 E9 ]+ N1 @3 e- o

6 W4 E( A/ h/ L* \/ D! t35.食品之冷藏，必须保存在
2 P0 ~; g9 O0 P$ ?6 M& z(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定! N; Y# z' g* v7 h% K1 F
+ p% p7 o5 N8 w
36.面粉应贮藏于
1 k( u4 ~, M2 v) m* H0 M" ^# V(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 + T8 q" r& R( q$ u8 R# |" h
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
) }8 C3 \% w  D2 P& n
! t8 t7 s7 c) ~" T* x% h% g  ^37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限, x. J0 u9 K, u- l! R8 E9 E5 V, x
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可: \0 _5 Y5 f% f$ D7 [

: O1 @- N1 ~/ q1 k3 X$ n$ d! d& }38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
/ s) `5 K; e  ~  f0 a& m3 G9 r(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
+ L# V8 ^8 Y6 s4 \2 S
9 a: X) a: |6 ^5 ~8 p+ [" B3 r39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
- A' V, J4 b/ I(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6# x! H7 u& O/ \$ C/ L1 Q

; b" V, `; x8 k; D3 Y0 V40.低酸性食品之 pH值应- v" G* A+ z5 j" v4 @$ u3 [
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
7 \' k- x: h$ i* w, D5 n' `/ W
: [6 i! h7 N. D) C3 g7 \5 ?1 ^41.肉类贮存最适合之相对湿度为5 X9 @4 t# s' m" |
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
! q4 \+ s0 a  P! Y7 e/ H) a) v) J/ I$ C# P% s' s
42.贮存面粉的温度最好是
$ _$ V( X; A, F+ x1 i% E8 w(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
5 D; T5 n5 w- r( w7 G; \5 ?. j! y: S: g
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为* z, }7 v, I8 y+ [
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上6 ?3 a$ D) I( h3 m

& C: }/ k' I0 z4 Q! {; Q44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
& \* Q' K- m* @(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
4 ^! i! d. `& P- j* K/ V(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
/ r) ]4 w) Q, i- w$ E
0 y. H7 C. W8 R$ z' h# b0 g6 [1 m$ ?6 E45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
0 [( X: r* n1 t- i! k(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油6 H5 ^: D7 a7 N/ C. L

; ~! Y+ j: j  q* i4 K46.巧克力应贮存于
. `8 m  M& B4 H! _& ^/ d3 n(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 8 A, T( U6 G9 n
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置% ^/ ]7 J$ A2 U- ^. l
+ N: ?4 y' Q1 V9 s7 k3 u8 R
47.影响食品保存因素
( A. k5 g- y0 \& c+ l5 a(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
. T, V. m0 i* m$ B- t' t( ^, g3 `; [+ e! J
48.全胚芽如长时间的贮藏5 R  Y, `- r" S' p/ k$ |
(1)蛋白质 (2)维生素
% F$ R- K) Q. N& D. ?/ t(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
" a" S0 {% W0 a2 M/ q6 f, K/ p( J2 {! {/ d" [& D9 I( S1 b. C
49.发粉应贮放于
" X+ l$ k( B( l5 C' a. L(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 0 X7 K' W. d. S+ K' H+ E
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
2 [9 u; x0 u4 U( i: @! S9 G  x9 t9 @
50.烘焙食品贮藏条件应选选择9 Z& \' o( Q4 K  t! V' _! e; o1 [
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 # [! T' q$ w  R6 I) F: w
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方7 N( _2 _  `4 N4 }, }. _4 p

. p' q3 T( J' a$ O1 |51.冷藏食品温度要保持在
' M% c1 g$ `0 b2 S3 E(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
( S* M& E8 l( n+ M
; z8 `: o. @+ H52.使用食品添加物时应
1 a$ d* N3 D$ {(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
' C. x% Z+ P* V* V4 j7 D
+ P' k7 z0 |- P7 N6 y2 [% l53.冷冻食品之保存温度为
! Y: H' H" E# F(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
1 P. e2 n) b% ], S1 N2 o$ w( v. E# _6 F( j! [8 m) o4 z" I$ o( x
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
2 Z' V: r8 v9 s# @2 F(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂- T9 e# d& I: z. O& {7 h& Z. d
! v: ]( |! i9 b0 v# ?, Y
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
* e6 W3 S8 _& }2 U9 E8 W6 B(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
! Y2 d; G# u; T" H9 u  a(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  ( E) W* m0 S* P& G! Y/ m