橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:& k3 `2 P3 ?' o. k4 r9 ~
1.蛋黄中含量最多的成分2 D3 P3 H! |, P" ?& H
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
# `* q! L  L; f4 V% K
0 z: E4 `/ \' d+ @2.蛋白成分除了水以外含量最多的是% @. f5 s' C7 p" g( ?
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质" ?/ w8 Q. w4 T& I/ A
; A1 s/ k; I. l. @: ^# _- r
3.一般最适合于面包制作的水是3 f' a6 f0 \- y+ t
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水! {) J- Y. Q4 x" `1 G# }3 |
- G$ w4 X9 V: c- U
4.下列材料中，甜度最低的是
1 D8 h$ N( e# ?5 D5 F(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
) s/ W- W: g& M4 f4 N' E" m* w4 H2 G
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
2 a; ~# g1 ~4 z8 c(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油" i5 ]( D! T, p) Y& j9 p) |
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
* V) v, [, K1 @4 _- m, f+ g5 d! g(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
% R: c0 F* T) V0 [5 p) j  f  x: [( W4 {& i  s) J" s  g: K
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
' i6 t4 U0 _  T- l1 h1 p& _' T(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
# W2 I. R( y4 I( V* I" [7 s  X  N: R3 \! f8 A% T
8.蛋白的含水量为- k) d# Q+ V  w# z. b8 d. f
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
$ N7 z# Y8 N$ A8 G& U6 z# X2 ?, n& b) ?4 W1 u2 C' N" y
9.巧克力熔化温度不要超过
" Z; h# N; P0 N5 ^" Q9 f7 A0 t(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
' k9 S' y; N: W9 o1 w; [. g, D* X/ W5 [, T& R) ^4 T
10.蛋黄内所含的油脂具有
3 \% P. t# F- l! B# e' y(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
/ M" ^; g( D5 O1 N' v! |11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质" m3 M; d& ^0 P
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
% t1 B2 r  d1 O" W7 C8 w
( V) f! c7 d8 l3 \. A  g5 n12.蛋黄水分含量为& f$ k! d6 z: ?  V' X4 n
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
! s+ O4 O% e4 d1 h
- Z4 S; \+ d( \4 C( k13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
& @8 k1 k" n) j, V5 D/ s8 U(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%. f, {0 q# n+ |8 Q$ O2 F

0 G* B: }9 V9 E3 \14.全蛋的固形物为2 z8 z6 @- V/ r; y; r( N! s" ^
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
" M' L$ t1 J" U9 t. c
' y6 a; d7 T# I* k15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
+ H$ O# S' p# i# q' ~(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%/ d6 W3 B' T% s0 {/ j
3 k) I* V7 x: K) S$ I# C) \/ \
16.新鲜酵母水分含量约为
9 d% K/ ]% s. j4 x) g% Y3 z8 |(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
1 p7 R( _7 F* d; V. B) `3 ]6 C: G' J
17.色à?油必须密封保存，因为
, `3 X9 v! h7 P  M' M, V- K(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
# k6 x# M% z) V
* @; A" s& I+ b) F" S8 J18.鸡蛋内水分含量$ _. b5 ~* y, I& v( t
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
( ?4 Z4 S" |! n  `+ n  n8 ^
# s' S) c; q# F: y19.乳化剂在面包内的功能
/ _3 K8 W  _' _(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 # P# D8 D" [4 A" @# X. e% V  W* t) X
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力2 \, o8 K! e" F# a2 y7 s/ w
) \. |4 N! I1 u) k7 a+ ]7 }- P  ^
20.乳化剂在蛋糕内的功能
+ o6 S( k) a. x0 S: w' p/ s4 @* w(1)使蛋糕风味佳
1 c; G: _5 ?1 d% G(2)使蛋糕颜色加深
$ m6 W/ I0 c" i+ i  a(3)融合配方内水和油使组织细腻   w4 @! t- s# o4 a% {! k1 R1 n1 Y
(4)缩短搅拌时间减少人力. c9 P6 a( V" B+ s( e
& E8 B) ~/ r( J* I% S2 _9 e$ F/ h
21.一般煎炸用油发烟点应为' F) M" z, i. ^! L' X
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
. i0 @) ]# }) _& |(3) 170～180℃ (4) 200℃以上+ A! V, f7 l( f( _% N6 \

  f# G; S" X! ]% h22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
* d# Y1 k, K! A$ P(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
- l5 E  e5 V5 q6 k+ h6 Q6 P8 \, x4 E' n" T
23.下列哪一种油脂其酥性最大
( ?) N0 k( Q& G& N+ p(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
. S( i* B- o4 {9 E  `$ X+ r) I: t2 t
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件, T7 n3 X6 I! A3 F7 ~
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
( j4 p+ i% ~& S(3)好的设备 (4)以上皆是
5 P$ A7 Y/ C; F5 e2 a0 F
" _) W6 O+ C( S  I2 {' o25.下列哪一种糖，甜度最高
7 M7 _: [  P  F(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖! M, t5 f3 X/ y3 L
" s9 f9 B6 a) G8 _4 |" Z
26.乳化油在哪一项产品较为适合% D( y; X* ~8 G( }
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰/ M' p: g1 {+ S3 z9 x; N
0 {$ K/ E/ }) G; G  Z1 S# x
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
4 T9 u7 k: C' q7 F(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
  q1 v. m& [) G) l* S$ D
+ e% O) _( h+ S5 l2 l0 F! E. D28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
9 w% @: X3 {' e" _- j5 b5 W; e(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖: Q5 w, M+ Y- e3 C( k

& Y. c8 B% o! w3 Y( x, z& g* R1 ~29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加: x( A) s. P% \: [
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
+ N# r! {9 s& o! o# b+ D( Z9 Y$ F( C! x; D
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均& w$ j/ [3 J6 U" E- X0 u
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 2 [7 _, A' x- X& x. b, [
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸) m6 p6 B4 A. c* a
- k# C# [* Q' P8 M; Z/ H
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
3 R4 s! \# H& ~6 z+ }, ]$ h(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
5 X, }% y/ u  s: z( r! {. ^9 {
% N6 m0 y0 E) P" }8 y32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
7 ?2 J" x9 F3 k2 j: b6 ~内水的用量可随着增加3 x& e+ F; W1 w. C& h3 Z
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
% {' g; w' a1 h
/ u' w' }$ g, [% [  [5 e* q33.影响烘焙食品烘烤的主要因素" G8 M2 c/ a9 K, d
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
. ~4 V" D; {# s& W; b0 ]1 U- G9 L+ e: g
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
0 Q* n+ A- g: `- C) {/ x& F(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
; {4 D' d, W( W/ y, A, K% J# H
; t% D3 i) s; b. |) @% D35.食品之冷藏，必须保存在
" A: N& \$ d. Q5 z6 J( Q(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定2 O- A- ]# V* x  T: ^& p

9 M' {' G8 f+ I( i$ l( P36.面粉应贮藏于
9 B$ x) j4 r6 x4 T7 C(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
; s: D) _3 r# O$ h, G* e4 @(3)高温多湿 (4)阳光直射之处' A2 f4 g  W  w% Z' y. P
5 N2 g/ F0 d: R8 G% p+ n  A
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限" u5 l) L1 E$ B: o  q2 Z
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可% A) Q% a0 ~% Q0 V

" T3 h5 P) D0 f" J7 m" C- n38.下列加工方法可保存最完整的营养成分5 w9 a" F: T" L% x: }: {* }
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏3 B7 i3 r- E1 t3 K/ @* [

& A, _, K4 y" G39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
, ]) y7 E' o. ]/ r+ N0 p(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
% i; x  `4 s* }+ i: [7 J5 a4 d4 K! ~. m: J2 m: [. [
40.低酸性食品之 pH值应* M& ]9 E, k" ?% A& m% t
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
. `$ ~' e" F* N/ g4 ~" @* p2 A7 I8 @1 Q$ l) l, ?
41.肉类贮存最适合之相对湿度为: J4 J  E4 D" d  D4 X: S; q
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%8 ?1 R8 ^0 q% f
9 Z" l6 N% m; E) {. k; k  t
42.贮存面粉的温度最好是* m3 {9 ~+ s8 \- K! J
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃0 _; }5 A# T! G3 H

! ?& N1 p) V& r43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
3 ^0 i+ X! Y: k5 x. j+ s(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上8 ?4 R2 i1 J; P
! T! C6 _( s7 Q9 ^, Y
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确9 r% K/ _# A6 e: T3 E
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
6 n6 Z& I: R3 E; Z) i(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是' s) v; S! E/ g% j2 }

- L: f3 r$ E: F- q, u6 ]45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
1 D, B0 ~( |) ?) N8 u' d(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
/ G. l* B2 N7 F2 u7 U
! j3 B) ^# o  I2 u) ^. j3 L8 X46.巧克力应贮存于: \- Y4 {, y, H8 t- \
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
2 P/ V- t; h: O5 t  Q(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
; w9 P- `; w# [. D2 @: r2 X
1 W/ ^' w# r7 C8 F4 w47.影响食品保存因素
/ y- L! ?$ h5 J4 {! n! R: @0 G(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
$ G! k- d) w8 i- G7 r/ `+ r+ M2 a+ U) C' v1 Z8 {) v4 e& |! a( \
48.全胚芽如长时间的贮藏
! ^7 U5 B! x; i9 e, h(1)蛋白质 (2)维生素
7 e7 x- y: W  B6 {  ^, \(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加0 C: Y/ `5 {2 a$ o' @* j8 D2 X

+ g- }2 ?% B7 v% d5 w& I+ j49.发粉应贮放于
) f! L" o+ x/ h' V(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
' Y( a8 G1 z3 @- ]" i6 x(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
0 t; t$ f9 T8 s. E' c) X
  `$ ]. k4 o( S8 A+ Z50.烘焙食品贮藏条件应选选择
& V) \) ?/ E6 J; G) S; j(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射   ^& u3 q. g2 X! ^* A4 j
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
2 h( l: F/ v, u  w2 E0 C  B- P' f! j$ T+ g  q* ~
51.冷藏食品温度要保持在3 }$ U2 y( ]# B* K$ `
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
  w7 H* G0 B- S* m
0 R  C8 D8 {! m* N52.使用食品添加物时应
6 `0 M( C. K: U" q7 I# u(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中+ n% i4 d3 Q0 |. ~" d( C6 U
2 G6 K( x" V0 A& \
53.冷冻食品之保存温度为0 |4 _* H( V# _/ W5 \
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
9 n2 T$ l" }7 b5 i9 ?/ A' ^2 V% P" B' O6 {) s
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
4 ?/ Z, T) k8 J: P/ @& H(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂8 ]" y& P3 h$ s

! ^1 M  |' g* r55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良8 W1 F# S' E; t: ~
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装   `' q! @7 i( A" @4 y+ Y9 f+ I0 R
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  : f; c' C4 {3 ]3 O, P3 n2 s