橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
$ g* O$ H5 G9 E1.蛋黄中含量最多的成分
8 l2 P" V) E4 a9 ]+ G6 Z(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
3 h- Y! Z6 j' C0 L* f( `
; b% R7 C# x* l$ |* Q& y) j) T2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
- [8 F7 c' m) |4 Q# T8 w' ~9 E(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质" S- u6 E8 j# D1 J; f: z6 ]1 W

& x% b4 O! u* @3.一般最适合于面包制作的水是
% l1 m7 M: ?; G* Q; O, o! B3 @! L4 w(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
4 W% q5 K, k. a# q
; ^' q/ I6 |$ p. r0 S% K# |1 \2 p4.下列材料中，甜度最低的是
1 j; ~% J, l( B$ v(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖# ^" _# A) H0 H7 [: V' x9 p
# b: V; |2 [+ k9 p) T+ ^
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
1 ?/ d! `) O- I8 e/ |: a5 \(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油( j' B6 t+ C6 W) n# q  i# L; z
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)( }8 s7 R% g7 V5 L, I9 v
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油9 \  c* g& N% h$ {
, s1 j& J& P* ]  W
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
' [8 b2 X0 P7 ]/ x0 N/ c6 L, ]6 a(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
4 y4 t- ^  |! ?9 \3 }% c' \/ k  U6 L9 _( ?
8.蛋白的含水量为
- Q3 b3 F2 h1 g3 e+ v( s(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%2 g! I2 k% N2 _0 R+ ]7 I
. s( [' `$ s: H: m& S1 m# b3 u
9.巧克力熔化温度不要超过
- e$ b$ c& x6 B# a0 z(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃0 A# d2 Y, @/ r3 z+ ]  \+ q* ~7 X6 ~
/ V6 I: L+ T$ }7 o3 ^
10.蛋黄内所含的油脂具有5 F' X# {8 {+ O1 G+ \
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
  t# j& J0 M+ r) k7 h11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
0 g2 I! c4 F, o; y) F$ }(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料: {* M3 W2 K# i, E

$ L6 }1 `' h8 P0 s0 U: k( y12.蛋黄水分含量为
/ k4 R) u3 c* x1 X(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%/ E- [" |! z9 V9 e8 [& ?+ I4 J+ j' e

0 K) B: [. q: x, ~- a7 z' k13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
8 y7 F! {6 g0 p: ?5 x3 o5 y(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%% M( E+ i( h% R  @

& N7 j$ h; ~$ \14.全蛋的固形物为
  C) i+ C( u7 p: H. O1 P(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%: [! d$ a, k- l) y& z

8 c! W" G+ T+ |0 G1 y  G/ @15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
  X* K7 Y/ m2 ](1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%  f( q4 c0 Z) H

0 F" }4 i8 u* |1 j2 T& @& L16.新鲜酵母水分含量约为' [$ p* ~' q! D- L9 \6 ^
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
( g9 g4 G0 F5 |9 A% M/ F: }* ]* Q2 ^; Y: ]/ J
17.色à?油必须密封保存，因为9 k! O. O2 U7 Y
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道% \( h7 v, G, j/ [6 i+ d
8 ^/ _" ~, V  x
18.鸡蛋内水分含量
5 ~( {' y5 {+ ?2 h3 c(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%% m3 x+ n6 V1 K+ u
( \2 T: i9 y* Y( L) g6 x
19.乳化剂在面包内的功能1 U6 F' P$ h: B" I
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 ; H7 }/ t" ?9 i) a6 |( O. e, k) }
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力) b3 n5 a- @6 u6 L5 b- M* a* h
5 S& g+ B9 ?9 M4 h% B) `
20.乳化剂在蛋糕内的功能
! q1 g9 J; x, }1 {3 D9 W(1)使蛋糕风味佳
8 |7 O5 j. f) P8 d2 q+ \(2)使蛋糕颜色加深
" e- r: c" M4 t( N# D/ w. `! q(3)融合配方内水和油使组织细腻
' J5 Q# ]. K. j. I  c(4)缩短搅拌时间减少人力
4 j- I, `" i, z& |; O3 H* ?9 e! O1 P/ |: N2 d1 q  r
21.一般煎炸用油发烟点应为
* @3 X9 v# _7 X9 |9 Z; |4 v. w) \4 I(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
0 o" v% e5 M* k(3) 170～180℃ (4) 200℃以上" n- J! ?  G' I( F
& `% x6 ]1 p3 E3 P6 K$ }/ M
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
- G/ Q, }4 p2 W. r) @/ b(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
. m* n4 B* A. k  Y
% U; g: u4 q* ?* e. K2 Q23.下列哪一种油脂其酥性最大
3 E1 b1 v" Y- M; F$ H(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
- J, H7 ~/ e. }* q4 M
$ l" t+ N& w+ b' H24.良好的烘焙产品须具备有下列条件- h3 E, @4 Z" u# Q
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 7 Z0 e/ V' S) B* v' Y
(3)好的设备 (4)以上皆是" H6 i$ F" G7 I  o) i2 O4 P0 A2 O) }

3 _) y  d' j/ D25.下列哪一种糖，甜度最高
/ V( K5 c8 t/ e(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖9 H/ d6 t1 D1 E3 L; z) g; d, M# U( l

8 v$ l7 n. S0 E( I26.乳化油在哪一项产品较为适合" q9 x5 O( b- M7 |! r9 I2 e
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰8 [" ^* a5 i0 [2 k$ i3 D9 H
/ A* p/ v% I7 V' {2 [6 _
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
0 _" K6 @# k* l; v(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
! x+ d2 g' w7 ^2 P9 k# P: d
) v4 A' O& b* {* F$ Z28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是# ~6 |( ~9 x3 h
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖3 v  z. t4 k7 z0 Y2 _4 [* H" R; p

. n, y# O: S, t, O  W* L29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加* {' }- f( v. g
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
+ s; r, F3 T$ u) W2 _; q3 K: ~' \9 |: P/ b" z4 g
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均3 T: V6 x1 N* d# x+ g0 H& @: I3 Q& q
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
& a" @6 p+ J6 s8 t; E" V4 c(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸$ _5 S) w3 k6 {: D; ~# i# r& u: _
4 F9 T2 t3 O& Y8 f. `# p( Q
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料# e$ ]! T, G3 h3 I7 Y& F2 W
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
- b9 x4 j2 v7 }7 k: z% H$ Q+ r! Z4 Q- i8 T* {2 F; Q; P5 @
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 6 h) x: C, X  m& p' q! @
内水的用量可随着增加
2 L) }$ s0 c7 ]4 m* K5 z, t- [(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%5 X4 O% v1 e# O; a* }$ b5 l) L
- M4 ~. ~  G5 p. [) j0 Q; {
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
0 V& U! i: o! C(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
$ c% D1 _5 w* D: T. D+ {6 a1 O1 J, T* m0 h" t
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于6 x, P$ y( E& [* v1 h5 Z
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上; A6 S2 w9 B* M9 F! m, K( T

: }" O6 g; _# p' N' @3 p  s35.食品之冷藏，必须保存在( d( l; s) f* v0 ?6 p( R; l
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定% @9 U# I2 p; O: I' ]- V! j

- @% S+ j1 D) l2 A36.面粉应贮藏于8 T1 ?* b: M/ v, p2 P' J
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
& o) h" P4 g- @0 P' c% P4 `; e(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
# e9 K9 t% r- S& X7 ]0 b4 f" q2 P7 y# t
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限' |6 D1 i- R( j, I$ ~: i% e& J
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可8 w8 |1 y! D. r6 k5 P0 a
) o0 y/ I! {9 Z$ ?
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
: F+ J3 n1 ^4 o2 Q& u(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏6 W1 v- n8 V2 a0 \$ u  e' o
7 D  h; F. \# ^8 M! U
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为: J6 d1 O- r0 I5 I2 k
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
2 @; G5 c1 ]* F$ ?7 M( n6 }* e$ V( {6 X/ ?
40.低酸性食品之 pH值应* K( O% q( o1 i5 J' F* }5 B
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
) h# s$ G: `4 ~! D" `
4 b6 k/ e; T# \( R# ~41.肉类贮存最适合之相对湿度为
4 J. \) ]% [. }& x+ h( O(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%# ]. |5 |4 h' p, l9 A

/ P. F( [8 {4 Y9 |% R; M' n3 ~. s3 W42.贮存面粉的温度最好是
2 l6 V9 u4 j! `. S- S(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃+ \1 t1 K7 ~2 Z
! _8 d7 m. g, T0 a/ J
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
. d8 ?- {, h1 W% R, Z9 E! u(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上; h1 }8 _, g4 M" b% E
& p/ J$ E. g. @3 J
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
, j" B0 s+ ^7 b- f3 h  X(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存$ k' t3 Q4 J4 A- f1 J  p
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是& @- _# s! ]( G+ ^) O  _
1 ~8 v/ {/ B* B* m
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
2 M: D0 T3 q- J% w4 P: m& k(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油8 V( i" [5 Q7 @

/ W" \: V, l1 ?- U$ F9 G1 F46.巧克力应贮存于
) ?% u/ X& i' y5 V4 j' v/ C* v  m(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
: c) z0 u' X5 b8 w(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置# {5 z/ r; [8 c; N
3 @# l. j: ^# G, X6 t
47.影响食品保存因素
5 Y( `0 a& q: Q) n3 [+ ^& Z& [/ E) K(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是: P" ]! g2 k) W$ _

, a( [$ t) z$ d( Q9 ?% y48.全胚芽如长时间的贮藏
6 Z5 f5 K8 O4 ~6 ~2 W(1)蛋白质 (2)维生素
+ X; a* C; e  Z4 d  w3 b) E(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
3 b: p0 b8 j# }+ W. \! |! v" g& `3 H3 K3 U. v4 I6 N
49.发粉应贮放于, E9 R: t9 S; T: ?9 }5 t+ o7 G) \
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
5 J) V0 t/ B5 r! [(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
8 p5 t, x, ?+ {. I0 }: S1 _% I
/ i) |/ W3 l- r- y* ?# U50.烘焙食品贮藏条件应选选择
  c; D1 N9 s5 L% K* |(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
9 B7 P2 r% q2 J# t4 q- e(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
# G0 b  Z0 }; K+ M. o6 y% n8 d
3 K! W0 i. O  x) ^; G51.冷藏食品温度要保持在
; i: t3 G1 e3 N) X: F(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
) ^4 `/ Y2 J; f: m* v
+ |- h) F2 t; a52.使用食品添加物时应: I* p$ S5 l! ^1 l! j3 K
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中! a- `* W4 q; U" d: q' Y

% r# n5 k* U, _; V53.冷冻食品之保存温度为$ W8 ^2 e8 A8 c+ l, t( y4 K
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下' w# F5 c% p0 S
3 g8 M/ _; x. i+ h6 M% z
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化7 j; {( ^. p  ^+ r% h( y
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂; _, Z( l8 L' s6 x; f$ d3 O
- H" W5 [' C" ^* M: m/ E
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良& L; Q' D+ s: O4 u8 ^
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
4 o, y. h- L) `8 F5 J) Z: a5 @(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
- i% a( ^5 @: w2 a3 ]3 A8 I