橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:) V) u' x! ?. j
1.蛋黄中含量最多的成分, _$ d" _* c0 I8 S6 \7 O
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分( d( U" T1 _; l, V" u) E# ?
% D% g1 R& a' C" i
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是3 j( A& h1 [, F1 g3 l7 Q( m" W
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
- Z' r3 W, \0 R2 }- p! U) ]4 Q- z$ V4 |
+ V4 F$ s* H& |7 A) e" ]3.一般最适合于面包制作的水是
8 T  U9 g6 t5 T4 d  B' M4 n- e* b(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
9 Q# b. U8 p2 l" h/ m$ P% w* P8 ~6 H( i
4.下列材料中，甜度最低的是
6 l7 C& A4 N9 J: B(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖2 u" j2 T2 O+ @) @0 s  \) H7 S0 A

5 C! N" o8 ]( V* C8 W5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
$ ~  @2 x2 q  s& ^+ i' p( {0 ~; V0 z(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
6 F: u/ ]. j9 L& e& `8 P6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
3 I1 n. _2 \" o; c(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
, L4 v6 Y3 v* r# T( ^, f0 K- L; [" I6 E
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
  z) b; N1 |; F) D* e7 f(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
( y8 S$ B# I: {2 H" _3 d$ A, _3 a2 C& @3 Z
8.蛋白的含水量为# z. a6 _0 y  m& a& P2 q
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
) x- f/ J: v( R8 G
! \$ j6 Q/ E7 R% @9.巧克力熔化温度不要超过
; B: Y3 L; W' ~' K(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
5 Y8 c( N% V7 L; p
( o! j# u( \, ]4 s! ~10.蛋黄内所含的油脂具有
( \0 I; Q+ U) k% _(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用. d$ i, ^& P7 I3 J. f0 C, e
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质+ z' T7 w  Q$ }; p
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
: S" k7 z+ B% v- }- t' k, C
8 s# R; L* `: _+ ^" t12.蛋黄水分含量为1 B. l* I8 W5 ]
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
2 m5 b+ ~" l( X& }" n
- {" d- n' Y+ g6 s2 S% W3 L13.一般奶油或玛琪琳含水量约为% V: V: q, L2 W2 q
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
# ^" g% d. R, ^( g6 L8 `
5 Q- p- N9 W+ d) T4 c' {14.全蛋的固形物为
$ c' E" X3 ~2 B  [2 v: m(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%7 b. C- y% F" r2 ^! M5 {5 E/ t
6 W/ u9 l4 u4 l$ F. ?7 }
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
+ M  N" Z) O+ V- G(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%: H! X! q0 M6 C. i8 Y; T2 u. \
) q) j; ?1 A; B8 z& c
16.新鲜酵母水分含量约为& B* \5 t. m3 i/ P1 o) d& |
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%. H% f% F- p# U

7 N) |8 O; ^. E& s* m4 L+ d. f17.色à?油必须密封保存，因为. e  T' M  ^, W- n# S
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
  ^/ B( r" R- c8 k; U6 ?# O
; ^" T4 Y. e5 [( w' x3 `$ l18.鸡蛋内水分含量
( a1 ]: o7 G, [(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%, N3 t! S$ s4 y/ B0 ~

1 [: X3 F+ F+ j$ t19.乳化剂在面包内的功能
. U$ `" i+ P) {1 L0 y3 D(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 % f/ L0 {9 l* W7 l$ q+ c
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力* W  y/ k; r( G% v/ j$ c9 }9 \6 `
6 p$ Y( s% M; ?
20.乳化剂在蛋糕内的功能6 R" z" G2 Q) ^7 F' c
(1)使蛋糕风味佳
' j0 E6 m% C" I& D) H(2)使蛋糕颜色加深
& N; {2 [$ n, @(3)融合配方内水和油使组织细腻
; E- n. X2 v9 E! G3 i2 p(4)缩短搅拌时间减少人力
: x/ W; ?+ Y% ^- r: U$ ~
: W$ d, y; W; G. P21.一般煎炸用油发烟点应为
9 F1 [6 A9 E' `  g' k) z% F(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
# e# M2 {- x# O4 ]6 U- y% c(3) 170～180℃ (4) 200℃以上$ x5 J" l0 P: A9 O: e' q
' k/ M' ~- }& r
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为3 v4 N8 B0 Y5 E3 E
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃- l9 d) q7 J( m' a# P& t

/ n* P% Y8 i7 C# ^2 ^0 Y1 {, Z/ \. Z2 t23.下列哪一种油脂其酥性最大0 o6 g+ S8 l; {+ f, p8 g# B
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
0 P8 w! P5 x/ |2 a1 ^+ D6 c6 S4 F3 I
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件. X' U* h# r8 ^5 J
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 3 ]; X( b* J* ^
(3)好的设备 (4)以上皆是* Z/ n7 D5 E5 R8 o, _& ^
7 }) d; w1 }2 L' T
25.下列哪一种糖，甜度最高
3 w/ V; s& x8 N9 k* a(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖8 V' v2 \8 f+ }# t+ Y  h
/ [3 |: S% ]* s2 m6 g$ K
26.乳化油在哪一项产品较为适合
4 W1 f) Z& _* g. L, x(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
6 W6 p# r/ P* t2 X+ N
8 j) e8 j5 `2 C/ u2 a27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
) d( ~1 t# s- |# D% X9 k(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非6 u/ T3 a& y* T& a% U6 \- f0 Z

) q# ^$ N8 D' y28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
. I* \* @% X$ ]3 N: U(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
+ O8 L! n( g+ j$ m# Q: Q4 v! b. C: E8 l# Y8 @' \
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加- Z1 y# s7 Q" i. y0 A& N8 V. Q
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响  [" L! I  N$ {' ^, w( ]8 Y
; M; I- E8 C; R' ]
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
' \$ T% y! ]. ~6 x' g(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
" F- S% V: S5 x  t/ _5 J9 ?, D(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
% |, n( D! d0 `( `) K+ E" {& m$ D2 j# s& b8 G2 `- x
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料! N8 I# A) `, W+ b: a7 i
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
% o* H' M1 @% p. z! n% e  L
9 ^7 Z7 f, r! R: X+ u32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 , N) I  V( |, u! z
内水的用量可随着增加
' j/ V: b) s8 G4 q! n(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%' p. h; l( w* @5 H8 A

$ c) s3 @- M) G) ~; R, ^33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
/ N; P! ^* N9 w(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是( u! A, ]. f9 P# O! d" p9 ~
/ a' O& L0 c1 B* j8 I" m
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于; a( z- f& u$ A$ ^  L  S
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上4 o/ f. ?, {/ |
) }) m* ^" H3 p$ E5 y( R1 r
35.食品之冷藏，必须保存在' O! L* x7 Z! {3 h4 c
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
1 i7 \2 h8 e* y+ b& R- C0 ?5 J- r; J9 p
36.面粉应贮藏于
" h; L. |" {3 R: O; o! y8 p' g+ o(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
2 g5 J" X( m9 q# Q(3)高温多湿 (4)阳光直射之处; u0 ~' {5 S; Q% G' A: c
2 a* g6 F8 i/ T- h: |8 C5 T
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限7 U2 w, o, e$ ~1 M- n8 J8 a
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
5 B. A  R& d  [6 {/ t! L% \2 P! p0 V0 }
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
' j- D  {# l8 [+ M(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏* Z1 M) X* _; m; n$ i

+ h* ], F* Z: J2 O$ h39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为: y( k8 M8 r0 k8 s* f) y# P/ w
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
" y' I# A: d+ L$ {5 p0 J- x& f. R3 C; s6 U  o# w5 ?
40.低酸性食品之 pH值应$ |2 @7 y! E# G( S- l
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
; I8 p" O8 \& y" F' z  e3 [- o
: [  b5 w. }8 l  B41.肉类贮存最适合之相对湿度为
* i( M& m' D, H% l" x' b; T(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%% N5 x+ {1 V7 o# G$ p; [: H

9 y9 X5 f6 y$ R5 X42.贮存面粉的温度最好是
& O& L5 u2 x$ Z; H) N(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃& Y8 ~5 M; y: m. X# }5 a8 i

* c1 J! r, F: W! q. J  @4 B- Z43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
7 p, i* o3 i0 r" J& a(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
3 l2 m# u& J) h7 P3 h6 e0 y( o$ Q  z+ Z# S# h$ Y3 x5 a9 j1 B7 d
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
& s  n* b. z" [: _4 K(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存1 m6 R5 w6 I3 R  F: q- a
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
5 H, I& m2 Y5 M. d$ Y( V5 q/ u) I+ v4 ]9 F& d, x) T* |5 Z3 P
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质" ~- a+ j) z( y
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油! F* A, i+ j- @; f/ V
* i% U! Z) e) ?* L% \7 ^
46.巧克力应贮存于
) P. d( V4 e. c) f' e$ c; h3 Z(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
! s+ H) p6 f0 o(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
+ d" ^/ P0 s* u4 `  M" B5 A0 [& f
; ]9 W! N  Q/ `47.影响食品保存因素
; @4 q" z' ^* C0 ]; }(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
/ h! w9 V* y' H- x. u1 o2 V; B$ a/ t+ Z$ u; ]* ^% n' N
48.全胚芽如长时间的贮藏2 ?* P1 B5 `9 Y! Y$ j
(1)蛋白质 (2)维生素 $ ]4 R8 N! ?9 @- l
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加* f! t5 i) T$ w. l# r. E, m

+ f4 F- g6 c% M& c  L* W49.发粉应贮放于
( C. G& ^6 v( _7 f9 M(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
& }, O8 x) i2 {7 N7 U- g6 t(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方3 G- ~1 L$ w) F

0 K% a7 I' A$ v50.烘焙食品贮藏条件应选选择1 g6 k: Q" t# U, q
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 8 D' h; A: r- g- k! P
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方& r  x7 P& a! _. B- ?
0 a$ p3 o5 Q3 P. R1 W. ]
51.冷藏食品温度要保持在
% L0 ?% q" [: {7 e5 O(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下7 U8 }/ D8 B" T$ m1 q" V$ l. u

. S/ k( n1 T+ N- |) _+ c, L52.使用食品添加物时应# v% K$ Q$ S& b2 d& x# r
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中! y( R6 g) j7 N
& c' w. N' [( F' |
53.冷冻食品之保存温度为
# y' e& l0 Z9 ~, D' F(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
. q7 x% V2 S% b  V) N
" F* X7 W( e) ?" o% U" ^$ Q54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
5 \# y8 t  Y# I(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂" H! M4 @3 t: R9 N5 [% F
) w( l. P2 ?% `8 ~* M& {
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
# W* V8 O6 Z- J2 i(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 $ p4 h9 T; F+ s( N
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  5 A: T" H; ^. Y, T' o! {: g