橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:  n: U2 y. M* y/ \2 [' e9 n
1.蛋黄中含量最多的成分
* W: P) B' k/ W2 G(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
2 V& t( `- T0 I% w+ D) i
3 i5 _5 _- O6 I2.蛋白成分除了水以外含量最多的是& {( e4 G" Y; `" [
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质7 S, u- k6 }; Y' S5 k5 W

3 B7 d2 ?: N$ F; u* R" ~! h3.一般最适合于面包制作的水是
7 b2 y5 N" n. i- l  S% O, {8 z2 d(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水6 ^( K3 o: W! Q1 J: Z' y9 C

7 ~7 ]9 H0 e# W! J+ W9 z) v4.下列材料中，甜度最低的是
4 R( U1 g1 p% P9 X(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
+ f5 k) z2 ^( t8 B+ R/ A( ?* V+ X9 l5 R- ?3 j7 ]" _
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
/ h* `, ]5 ]& q2 y5 T4 k( Y& C(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油2 `5 i& F$ ?6 z
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
# [- X; ]  X+ C7 k/ i) |( a(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
3 g% m: e- d; _* Q1 s% {' W
. {% Y  g: R  y# n1 q0 D7.有香味、颜色，不含水的油脂是
1 w' \# l* H0 }' L3 l4 F* a(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油2 ~! V* l1 z& {8 c! X3 g" A
# ~& U( K$ C8 J8 U
8.蛋白的含水量为1 [. @3 j9 D; f  G$ [
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
" R6 L8 \# i! M; B- S  w* |$ n2 T( ?$ E
9.巧克力熔化温度不要超过
( d$ H/ M. B/ r# e- s(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
# C5 ^; I0 V2 o( }2 F6 K
# v! ?, D& U" d! K& }& s5 V10.蛋黄内所含的油脂具有" s: \0 z: X. Q; R
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
' I7 T, V* e4 O! v11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
" G2 B' w( {4 B3 S(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料5 \3 w$ V6 G( F0 H

. N. K* R; d; q3 o' J& d+ l12.蛋黄水分含量为
/ c; S9 K" ^' k3 E- @* Y6 w. k(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%4 y' t0 V6 h- M+ V0 a) |. |! i: U
1 T" L4 u, `9 p2 v* _5 c5 a3 p
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
9 h$ {; C7 u7 A) _1 A7 O5 h. l& @(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
1 j. a: Y! ~. d( P' g6 h( a4 A" N5 n4 M/ X
14.全蛋的固形物为; o/ b0 p' [, b+ o/ Q
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%4 W9 d- c7 \. R5 h. P
9 H+ A/ D1 J6 C( ?' s$ b" {' `
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高% L- a7 p7 {% G$ m
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
( A% t' o1 S$ f2 M  F3 P2 n- ]) m8 |; f' A! v
16.新鲜酵母水分含量约为
& K( M" D  s5 N2 V(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%1 z; `2 x' D$ q

) H1 J& D" y  I/ v) `17.色à?油必须密封保存，因为
( [$ T4 v& p' J! z7 j(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
- ?2 g, x9 A0 d& @1 d( h3 z, r, ^; W4 C
18.鸡蛋内水分含量/ ^! Z3 R7 d9 I' E* F
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
  }- A5 H  \' x7 G
/ L! ~& q, b) M; Y6 @19.乳化剂在面包内的功能, S0 C6 g3 |1 V" W" G/ c- a; }
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
0 ^* v! I& M- B9 j(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力5 _" g- \% c) p
3 u; Z+ g, v! x6 k( x. M3 |2 P* s' R
20.乳化剂在蛋糕内的功能
/ O5 t  V9 X! V; g  ^8 B(1)使蛋糕风味佳 + u0 A3 z0 c% V* K- X, O" u
(2)使蛋糕颜色加深 " j; j* [2 j! \9 T& e+ P- h. t+ f
(3)融合配方内水和油使组织细腻 9 S- k, Z/ e/ W6 h  D4 d0 U
(4)缩短搅拌时间减少人力
- n  L7 B8 q) ?4 c& I- W" `
* F& M- m% S" J% }6 P* Y) U- ]21.一般煎炸用油发烟点应为
3 l0 b% ?. L% f$ P4 S3 W% ](1) 150～160℃ (2) 160～170℃
6 S' R* T. k8 N/ s6 V, n" K6 `(3) 170～180℃ (4) 200℃以上/ l9 X2 M# N/ _! b: B9 t+ _4 @& a! F0 ]

5 B# C6 m4 b0 F22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
. Q; U; ~  F5 F0 E- g0 Z(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
$ c' ]; }  q: W9 H- p
* [! |" u' E0 v. ^1 V% y1 v$ H23.下列哪一种油脂其酥性最大# u5 a# Q5 B8 b9 ]
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
4 {" o8 Q7 Y' d- z: e- T3 L& L" _) F' l& \
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件* ?; B, g& x1 l+ |/ c) N3 ~
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
# P9 D6 ^$ d3 D. T& V' p/ E6 v(3)好的设备 (4)以上皆是2 m' f$ s; G8 c. K2 ]/ o6 z/ E9 {
$ ^$ U$ f/ e6 L1 Y
25.下列哪一种糖，甜度最高
$ `! A& }$ @) _1 A  P( j2 b7 B(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖" z8 Y1 n8 A. L9 D0 e7 c- ~7 r
2 s! H4 d+ x9 j* Z) f- F! C9 |
26.乳化油在哪一项产品较为适合
  q( \5 F' m+ k1 ~7 M! \(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
( ^1 u' p6 ~$ y: D; V# k- u6 @8 ^! [! q2 j
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
1 Y' B8 Q! T- {) Y(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
# J6 \2 t4 b/ v+ `3 e2 {
2 O! u* E. T2 b+ ?" d7 {. @28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
+ T; j, X! w6 I1 r* X(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖$ [, ]. e' [$ T8 M+ n, B2 r6 R
+ U; Q% J6 Z$ e$ j
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
/ s' ]* l& o7 s(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响) V! F( e% ~- P5 M
7 s- ?7 R7 G  a9 V3 o
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
! B$ S' Y' J* m: j( p(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
- w" Q" r" w2 ?; P4 ?* H* A8 p* V(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸8 _& e# Z1 P4 T

# \# N2 u  b/ y3 a31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
$ q. L. i5 A, o3 F9 d& D8 z(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉' @- F0 `0 E" D4 f
) L% n( `% a# s6 Q# p4 M/ ~6 D8 f
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
( z) s  k4 t0 P* S内水的用量可随着增加/ f5 {5 q0 M7 A0 C8 ~
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%9 b& Q/ D9 E* j! `
$ V( L. q& u' k2 v1 K! V
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
. I) k. z+ i# O9 f% M(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是2 s: J* r% b( ?/ R! d, |
! a' c# v: ~- Q
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
; E4 B9 b1 c$ D" t(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
$ o7 \  ]4 S# b
' Y. @6 O. ~# ]: f8 v" D35.食品之冷藏，必须保存在
3 L# R( i5 f" U$ q0 X(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定5 q# s; M: X6 s! j/ V/ Q- l

- v* G! Y' V6 }36.面粉应贮藏于
, _7 k( \' R  Y0 j) q(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 ) W. U9 ?4 x0 W+ l7 i
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处# K: U) v1 H) Z( e/ |3 }: A+ k
* ]& J; n# u$ X4 u8 [
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
! ~5 R5 o1 E; k: s(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
. \) {% @2 u. T, E& A8 \
+ H* B! q# R' k9 W/ v8 s38.下列加工方法可保存最完整的营养成分5 M9 ?& x; |, |+ F1 |) M
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏0 s; _( y% J6 R+ |
1 c: L6 @# k2 G. E
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
* V% e1 ]" H& ~# t8 h7 Y/ y. Y) T(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6# }( {  O& F0 o

$ j4 o+ Z& M! L* H5 \- B40.低酸性食品之 pH值应! K- |8 B: Y! _) J/ O
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
2 @& I8 X8 G, q& o. m, H
2 w; {8 `8 y: k. {41.肉类贮存最适合之相对湿度为
3 S6 M/ ~, e/ x# i2 n' [(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%8 c; j: ?2 N% g) b) w4 p( B5 I4 z+ L

: e4 ]! Z8 U) h. X" \( L42.贮存面粉的温度最好是$ P3 v; p& e; H- U9 k# V. S- }
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃; j! `8 [% G$ n/ i

+ u* e/ I. d  A' ?- Y9 X3 e43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为2 S. P0 a: P4 e
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上" v$ [9 _8 A% N
/ Z, ?- I6 @' K3 z; w5 o
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
2 |: z% L3 F9 O& `$ }# l  D" k(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
1 H+ W. G( m  A/ X- o' b3 L, d' U4 {(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
6 M: D2 @: N9 G+ J% k
( Y) L: \5 b" T0 x45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
/ e, p- e+ |' J(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油$ E, g' D8 ^- y: C$ P3 O, B  ^

3 z5 [. B& f  g3 F46.巧克力应贮存于
( V+ |9 Z: l8 Y3 r1 `5 E1 v(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
- Y) K2 }' |, G(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
" z' q! S1 X  R3 W7 T" q6 U5 D: N' q. }6 v
47.影响食品保存因素  l) e! g: W8 i3 R2 ?$ Z$ G
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是2 G) ]( J: b. i/ @) }2 G0 q8 X! y

" [& N4 ]1 L) _4 U* X2 [48.全胚芽如长时间的贮藏
# j9 C$ s6 O; C8 z% h# H1 d) d. d(1)蛋白质 (2)维生素
+ p: B6 h# q' M3 a4 F(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
$ v. a+ o9 C  q8 [7 s) e3 X: \& F. D! w, h2 T
49.发粉应贮放于  w, v8 v  c; b) y
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
8 N. y8 A) S7 z3 M3 v) N& s, t6 K(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
! A( X& `2 ?+ c2 i5 J
: v4 N9 Q1 s; v! `3 r50.烘焙食品贮藏条件应选选择9 V1 C/ f& ]4 G
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
2 J& G5 |; q+ P: S% ]: Y(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方+ b, J+ C! ]! t

6 j0 {! a6 z$ q- B51.冷藏食品温度要保持在
# T, H" E9 B2 C9 B(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
) O% }4 o) K; A1 a: P, }8 X( K8 z9 H6 Y5 r
52.使用食品添加物时应
, D4 e. s$ x) Q# g' C+ ^$ ^. K(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
& n! h- _/ V/ i( X- k
  X$ ^* b' Y8 A1 a53.冷冻食品之保存温度为
/ c9 L2 o; M8 B& y; g% C(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下5 i* i4 s+ f& P' J% W& B
9 w( E, d+ @* j9 D4 e. }
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化  ^6 p( U' B9 e/ A
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂0 B& g# \3 b+ A
+ u6 N5 {. T3 T! b4 R! u: s. S
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良! t- ]' e0 f+ c' o
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装   ~( |9 I' W) x1 [" m( u
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
5 t9 ]1 S  W6 x