橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
" v) A3 o* @/ S1 ]1 L; ~1.蛋黄中含量最多的成分/ B. Q6 m. \5 k
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分& P4 E( Q" b) s/ a$ b

+ \, n$ W+ \9 M+ i0 Y* H7 P  Y" g2.蛋白成分除了水以外含量最多的是8 @# j+ l/ e8 P! [" K
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质# k( ~8 w( t( W! [0 R) T9 {) ~
: E! b' E$ t6 `9 l# _5 b) h1 d) t6 x
3.一般最适合于面包制作的水是
* X) T8 l; B5 b* b* F(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水3 W) h- P3 M1 W- p) j1 e

. Q& }$ a2 Y' P' I- q4.下列材料中，甜度最低的是7 i% [! ~$ h5 f: T8 `3 i
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖- y, e; x1 G  I4 M% j7 ~7 ]3 f
; X+ {" _2 ]4 \; `6 E% s
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
$ y) f& y% f0 n$ l6 I(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
: `1 o' {6 y2 `$ ~/ m6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)5 |  X9 V4 r0 K1 d$ u
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油/ V! g, [4 V" F7 j5 F

% N3 U* H( D0 B/ F. c1 X  f3 v7.有香味、颜色，不含水的油脂是& \' U; v# B5 H; H
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油4 |7 V1 g. ]2 b
- {2 e+ m6 c: l) X
8.蛋白的含水量为
8 T) A, e( s7 C(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
! G9 n% s. T' ~7 ]* V' m% S( X6 j- j) l+ q, `$ b
9.巧克力熔化温度不要超过/ u4 W* T! I6 G
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃, ]& T2 z8 A7 U+ u# ~
- ~" B+ e$ H* A! q+ x# r
10.蛋黄内所含的油脂具有
- \+ w5 i$ K4 b/ d" e(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用3 _* ^( f( y" P/ J. @6 K& r# e
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
3 Q( V" v8 [$ p% _8 }: j6 ^$ z( B  g/ w(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
5 U' b- d, f: F# T+ @8 F# q
9 U2 h/ o; G0 q3 u. G12.蛋黄水分含量为+ B' B& S& Q) g2 w
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
0 p" I1 k. t# Q( k& o- Q+ s6 B- d/ T8 s* N, y$ q: H$ [* y! }
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
' e0 K, q4 S! k/ z" H) K8 N1 {3 K(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%& h; ]% n& U* F6 ^

* k' L4 I& q" A, M2 S+ T" _14.全蛋的固形物为2 I/ @7 F1 v- s. A
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%- z2 J3 L" K( T$ l& z

' V, b3 G: P' I8 s+ B15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高% M; R" X1 I- e1 M
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%, Z) O2 y+ D; M2 c6 h
" Z% c) ~( q. ]* |, l: Y* e7 M3 D
16.新鲜酵母水分含量约为. k" p- ~1 c. R- b
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%# t1 r8 M. D3 _) O4 i3 p" a
& o! d# k& G" S5 j7 h
17.色à?油必须密封保存，因为! R- f3 q* g& P' B
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道( W2 D9 N' X: c* R' B% q1 A9 _
; r& |7 y# D$ m! w1 E1 Q/ s( \
18.鸡蛋内水分含量6 v3 J7 g) k3 `  w( u
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%" A' Z: L0 P0 J, Y
  x. }5 A8 m, |5 V6 I7 d  K1 M1 L' |
19.乳化剂在面包内的功能
$ c& m0 o* ^$ g* f5 `" l/ C(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
, ^! I) M- w% z6 A. V(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
4 H+ v3 ^; e' \/ ?( k/ f! j% R& O% Z9 g; Z4 r$ C2 V! ~: U# [
20.乳化剂在蛋糕内的功能# Y0 }# `% D+ j" P
(1)使蛋糕风味佳
+ O( S0 b$ h8 J(2)使蛋糕颜色加深 $ b$ o# r4 Y- F; [' ?* L0 |4 C
(3)融合配方内水和油使组织细腻 1 U0 x5 T! o! o8 Y
(4)缩短搅拌时间减少人力
. H5 B* |3 z; z$ G# v
/ i0 S' L' u6 i, t21.一般煎炸用油发烟点应为
" P( c0 V: c+ p8 ?(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 3 e6 {$ F+ u) t: _# t
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
1 V- z' {& g5 r  j# j  A* h* s8 x' G. T. x- H. v8 A* Z1 N
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
2 E  F! E) g6 b$ N(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃" ~& J  ^4 ?, E: x3 i7 v7 ]

) I4 N: q4 \8 H$ Q( K23.下列哪一种油脂其酥性最大- e- `0 C8 i* {3 M
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油5 o  m/ z  M) p6 B4 T$ ]

2 g% Z% q2 I5 h) X% |4 D24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
7 ?9 W0 c( e& [* M+ z  n. O(1)好的??料 (2)纯熟的技术 * f% z) B& A- b4 Z2 g3 a( I* O+ P
(3)好的设备 (4)以上皆是* m& I; f2 z! x$ s2 D
/ A0 i. y! m# Q! g' u# G- q# X
25.下列哪一种糖，甜度最高: ]' k/ S( x, ^( ^. }+ ?3 y
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
+ P- c3 Y0 Y* `8 I9 s3 y. d( p+ a; ]! m# W
26.乳化油在哪一项产品较为适合
; A! g! Y. G3 H8 V8 e( m8 D# M. V(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰/ k+ Z, K/ b- M4 ?" {
2 @  {: p3 w- ]' P5 B# {% ~
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性! k! H6 k% z9 A1 E: l
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非' ?+ a$ M9 ^: Y( C$ I9 R+ v

; m  o* H- e* ?, _28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是, G: C/ D+ \. G9 T- W
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖' C6 p7 |- p, i  U0 ]6 w
0 S0 S  P8 z7 I, X# n1 t5 G/ t
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
8 P5 ?) w. W" I& _(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
, }. {+ |6 G4 f7 A3 W
4 M0 Y6 v: [" a1 X30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
- j0 U7 u2 p8 ^; w& }" }(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
) l3 j* N) R& t5 E(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
1 D% M2 ^: h8 E. ~$ ]# ]4 h
. Z0 ]) d! |* J) L0 _! k31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
4 G, }2 Q. q9 l1 H" m- w(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉0 I0 _; K4 a0 l4 X& v- Z: y
: x1 R9 M! ~& m! v3 b( Y' y
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 7 D8 H7 ~( @1 P8 W9 H, V" U5 T
内水的用量可随着增加, r) J8 a( T$ X  R! {
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
" u( b8 i) p/ A( x$ F( t( A% z2 g' H, r9 {  H9 W/ p. _0 p9 \
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素. C1 X. g0 }- G6 K# M( ]
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是% ]/ P" _$ q2 \& ]) ]! k# f$ R! a

! ^7 a0 ^2 m7 _2 C2 m8 I34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于, e2 O3 }6 \% y4 n
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上! v/ q; b2 g; ?& M

+ P# t! l4 W2 l+ n! ]35.食品之冷藏，必须保存在
. i, }! G/ ^) a- t; |* ]) D(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定. r( T. g- e' B! M6 X% ]" W4 s
% W1 k- C( Q; b* c- v4 ?  ~: F
36.面粉应贮藏于
) n- X% u' G3 C, ~/ K(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 7 e) |2 n: I  _% X* p- {
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
5 j/ R; k  E6 |; F# n  i9 }. [1 E. @* o3 U( T+ |
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限; V9 r7 H6 V" g. S& X2 x
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
! e" l  x9 e! n
- G* I+ i7 j. A38.下列加工方法可保存最完整的营养成分1 N& H2 s, z4 P1 R$ x- n. e
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏! ~, [& A8 u) g5 ]& v

. ~% y/ C5 j5 ]* {4 ]) ~/ C( u. F39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为) r2 \% c& `3 J% v
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
) ~' a% @9 E0 z, T( F. k& Q. `% @) f" J" f, Z2 S( f! J
40.低酸性食品之 pH值应
0 H7 T! z8 J; K: K" L(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
( O$ }% g/ [0 S/ m( p/ h7 D* b
! B& U, Q, \' l8 K7 P; ~41.肉类贮存最适合之相对湿度为4 q3 J- J& I; V- T) M+ Z% p
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%# h& r: r* v4 }! Y
7 E* H; o7 H# D4 Q$ Q
42.贮存面粉的温度最好是
  ^* `! ~6 [6 b+ _+ I(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
( `) W: d3 ]0 N0 c$ C3 C# L9 k2 P5 U& B1 D6 C
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为8 O  T! P* Q) l! F' _, Y
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
4 J3 q7 z6 {6 B! N
0 [0 a8 Z! p1 k+ d% @' e3 t44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
5 @5 }8 V0 C# z. t2 }3 J(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存0 e( _2 `1 H" B5 {4 f
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是5 ?/ B0 C* f- L9 g+ _! w5 W
9 ^2 B4 o/ k; t3 M* e5 U* Q7 E
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质: s- n7 K( `2 U5 U
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油: d4 {9 s1 |, T! [

" B* P7 K! |5 S6 F46.巧克力应贮存于
! q  r! q8 j: p& z8 \(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区   o4 W. W( t% R
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
5 M& C0 a& Z3 l5 K: e( P$ r1 E
( j3 S6 P4 i- d# k& l  B47.影响食品保存因素
, ]$ ~" y) L8 N: Z(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
$ \' F6 e9 B$ B  f
% x! p( P$ x4 _48.全胚芽如长时间的贮藏
4 O; w# a* i3 x9 l: J9 ]3 L(1)蛋白质 (2)维生素
+ H3 J6 H2 r( w(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
9 Z" {8 _: K( K1 P& S; H, S  E% W( A7 c  b1 O) S( N- U# M
49.发粉应贮放于4 \& _* G5 U5 j  `. R
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
# t7 ^' T8 E7 R2 J2 o(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方) t, y! M. y( f$ J+ Z% l& k4 }# \. M
, O- `2 ^5 ^* K1 B
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
# X6 `/ M- }; {3 K; ^(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
( F2 Y. ^( o( q# i: r(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
- {# d( r( H/ m! x/ K
2 w" Y; i2 ?; u& i, X1 y51.冷藏食品温度要保持在- U! y5 c, X, s
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
/ V; t% x0 V4 s( _
" n3 y% X0 K& f- A8 d3 v4 l  i52.使用食品添加物时应+ m- P! V' z1 y. n
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中  s! {% Q+ i3 M6 i$ x( G- ^3 Y5 _
' ]. M4 _/ C9 j
53.冷冻食品之保存温度为
' [$ G# c: V6 c! O" Y' }(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
# |( ]. v; C3 t6 u% r4 M: v' X& ~' P( c! v  s4 g; `, v' l8 u
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化" S. D* H8 B; V/ a
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
+ B* N& c9 r* r, E9 o) t0 y3 [, {# l6 r4 q. z, F
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
* \. U( ^: Z" R: g1 b(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 1 K- g; |: I3 B3 v( K6 j
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  6 v0 m* V7 `- j) v. s+ t# X