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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
$ x* [1 O, q3 J1 m7 Z! ^$ k' s他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。. v1 L) Z, O5 _2 P
1 t |3 O$ D0 J ^4 c+ g 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 # y6 P* _+ B: n3 }! j' ]
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 3 K* p; y( F2 k( z" j* ~0 x
5 ^' b& ^7 E" F/ v% s1 D- ^ D+ } 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 " A: {7 L( u# _ |+ \& W
6 j/ Z w5 f1 |+ |/ G 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：* [: n7 S3 O" s. M
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一、选肉要精：! U; Y' A/ a) ]
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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2 H3 k0 v B5 O1 H# \ 二、煮肉要调味：
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C9 C1 B! v& T6 p& b 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。' P; y) ^& v# H! u' |0 |( y1 }: ~( v% n
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三、切肉技巧：/ ~; F: T& g! s8 c
: W3 ?: t, z) r2 H6 j 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。+ j3 T* U" U) t% ?: H# V
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四、配料要正当：
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豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。2 ~8 c- ~& H& d5 A3 {
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五、煎熬要拿准火候：* C5 v% [ {8 _+ s5 r6 p$ L/ f) d
2 ^9 x% H' P9 P# E) d* @ 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。* U* ~2 a! s9 E$ P
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他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
