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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。( { a: r# S7 e% m4 ^6 c' X
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：" k! W% w* G0 T% Z
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。( _1 } j9 ?+ e; u" T( d. w
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2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 & [$ y# m' y! a4 w! c6 T
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 ; q( { S. P1 {9 U: l. C1 z& `+ l% x
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4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 7 Z! C9 F; h( p. t4 T
+ C8 h/ Q7 |2 b: Y, X- [ 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：7 R7 ^5 k/ w; i. [2 V$ ~
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一、选肉要精：3 l' I6 m- V3 c/ A, p) J
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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1 Z9 D5 W! T. d1 l8 { 二、煮肉要调味：
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2 `' a/ [- ]$ r 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。) n7 Z' v, O* b9 c
8 }/ n: S+ o" }4 X' F 三、切肉技巧：
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6 S& f' T. j' A; H7 [ 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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6 r5 H+ q+ O3 r. @( f 四、配料要正当：' a, y& V# N6 K2 P6 D6 t
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豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。+ W* G8 A# z/ R: g) \! A: }
. h/ v# W8 ]3 ]* p3 c 五、煎熬要拿准火候：1 }( S" Q3 ^' z7 F. O, p+ D) U
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掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。) h$ @$ c; t( X3 m9 ~
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/ J+ s! F; Z+ C; o/ ~( ^ 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
