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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。: S8 w4 y% }5 N
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：1 S: A: d: N) J* f$ F
3 v+ y9 T9 \# o1 w( Q# r7 K$ ^ 1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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! o/ F# O5 B9 z4 r0 Z 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 d5 k. b8 |3 d* Z3 `
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 1 V* {6 _7 \# Z3 O0 k
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4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 0 E& b" E5 n' ^6 V% v
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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1 |$ @; W. o) L 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：% u" _0 u. l2 ?( S- u6 N0 V
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一、选肉要精：
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! J( l/ L! @( \2 E) @7 e0 r 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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4 b# [. j" D' U8 j3 g' B0 H* T6 u 二、煮肉要调味：4 R! h [) ^! K+ x8 Y8 s0 \
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。, y7 I# |1 z+ L& n9 ]
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三、切肉技巧：
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, D6 w' ]- U! X/ s; z8 c. u 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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四、配料要正当：4 M% ?' M) @$ W9 C
, ?7 O, B1 f% p% U" j7 B+ T 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。9 x' @4 |( @' p3 E# e. _5 _2 k
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五、煎熬要拿准火候：
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掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。3 A9 g8 B1 ?; E# Y/ [1 E0 W% q
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他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
