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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。' _& M, l5 a l
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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& } z; p4 v' l0 o" ]8 K2 e% p 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 ' f1 p, `8 Q6 i: V. \' y
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4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 1 V% z: D1 X, h) ]8 D
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。' V8 B" y0 x# M" G* M
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! {7 Q! [' d F& l" G5 t J 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：
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1 g0 k7 [3 d4 r& Z W4 d5 w/ S 一、选肉要精：# V8 [. g8 ]( |% G' E! H) x
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。+ i/ ]& r6 ^; D* b7 @" C+ G
, |# l# K) s# P9 p% H 二、煮肉要调味：2 v( n. n7 ?( }4 H$ i4 X. |% K3 x" _4 M) [
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。- J! M1 Q" r: {, f2 P
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三、切肉技巧：2 } [0 l7 N/ l/ V
2 K z* Y. G1 A* z( W: } 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。* o5 \9 J, p0 |, v* S- {
# _ L2 G$ f$ J. ~1 f 四、配料要正当：- ]( S. r5 X4 E9 N8 X* N
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豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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五、煎熬要拿准火候：. p$ ?; u2 ^5 |( B. M' g! R- Q
8 y; X* _* E. b( n 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。; Q. ? {8 h4 |, m. j
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; ?. I G6 Q# ^5 t" o 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
