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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
$ W- G( l* f, ]2 C3 g7 }不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: / n# L7 J( i0 Y
8 v0 O$ h! n: q- M- U8 C+ Y0 D这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
0 C0 ?0 U* o) U3 P/ J( Z5 H另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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0 S3 T; K4 }, Z* R# C G1 n模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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& ~1 N# G: o! j, X% h( ]8 r烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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& B! h0 |- F+ {" E/ z1 S制作过程： 6 h5 T' @; d6 E- y+ t! y
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 3 r+ v" F$ I3 e: E6 e# r# X& |
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开始做蛋黄糊： 0 B3 i% n+ a3 f. t, E5 L' r/ W
7 v$ r( b: i( K* B7 Z6 b6 O2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） ; s4 y; Q4 [3 G$ F
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# d/ F% y' G% P6 v2 j$ Y/ |4 W9 Z3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） $ E# P8 w( N. O" {1 D& u% X
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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! ]( g$ E* l5 D" a( [6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 , v! p9 i9 l2 ~2 \$ V0 W
7 |" Y. h! ^. V- t注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 7 g8 ~! R G1 E$ ^) o' \( {
3 B5 M# s' S, N" p% r2 v" m4 k7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 ) K* D5 n ?7 L7 `# l
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4 M; Y5 x4 z; G8 Y8 Y如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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6 `. y q8 Y! _% F) h/ R* _没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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% ?2 q' H- {/ v: J9 m% A3 |$ `! Y中间不能开炉，否则会踏下去。
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$ V3 K9 [! } Q8 a膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ) g4 X% y. N+ s9 {9 I+ X* p
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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8 D. n) M* g F( w0 T) \- A11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 & L5 s; V; D; e1 L& H& u9 o; K
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 5 F. [' s4 V3 t! @6 k- k1 `. P2 |& n
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+ @/ z; k9 I$ }( s13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 ; q8 J- V7 e" v6 v; M4 p- J
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ! x8 w' W. Q; f3 @' v0 |
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 / E* C, s3 h* z
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方法： 5 J g0 g. s# Z2 ^% H+ t4 r
1， 无盐黄油放室温回软。
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1 W( T9 `' ?; a3 V8 y2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 & }0 H& K; f& Y5 ?; X+ t g
& M+ v: ?. h E+ t) g- H9 n V! O& [常见错误分析：
+ a- \: s1 D! R `0 b0 C, D
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8 f* C+ P: G+ M3 e; q! w, u' q1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 & F/ z" }% G; i0 D2 k
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
- n2 L( r2 v( X3 [/ G$ c& X3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
( T# F) A4 O+ G2 x% u4 E3 O3 ^4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
( j5 u; I' o$ d0 l5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。& O; D4 z2 I. [3 Z$ k2 X7 S
' ]5 i2 R) q/ p/ c/ ~+ ][ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
