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P& c/ I; u# `' f5 C/ _瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
, _" ]/ L3 G4 o不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: ' U7 K- \# V8 @/ ~
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
' D0 k) W' Y+ H, J* N; e- Q另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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6 u- m9 | @5 C9 D) |" u$ T; p模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 ' d" l2 O6 I; r
* L7 o6 N3 w' y4 J# J% T. A材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 " i6 e. t% k6 l2 q
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 * a1 U I- E! K0 m2 j A# [
9 q" Y3 s2 P! r: l# Y开始做蛋黄糊： 4 x1 I- f/ N# l
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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2 _- V- b# _- _8 W: Y+ T3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 ) b8 y+ @! h9 Y, M8 {7 O
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 : x( k9 c) t1 F# W" {( c
$ N& x. R8 o; f8 I- j9 Y注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 1 s- Y7 k( e9 K) }
$ i7 D7 Z& U4 N; N1 ]$ Y* n7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 . ] c8 D) k: t( ]& E
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ( j, i2 X! v# r: k* V/ Q
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ; D* t3 b& ~$ o% U
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 2 d C0 @& {' J' t3 |, |& M, j& ~6 Q
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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( C/ L. t+ g' d" @' \6 J8 w中间不能开炉，否则会踏下去。 E6 x9 D5 m; _' b
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& @, N0 X8 I2 M/ J; C8 }膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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3 X0 i/ W- E4 k9 H1 V# ?10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ; d: t# x- q3 i8 E M T) T; f
# W3 |0 s; D& b3 S$ ?% `11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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: `' @( y1 p) l12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 2 b% k" `: B; g5 I, Q# L
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms * D o5 D* N7 {6 I
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5 Z+ t0 p4 V3 @4 N+ v: S: a7 m材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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2 |) h( h# ^7 V1 A' A2 q0 p$ A* `方法： \* g7 \/ B9 O7 Q. o1 ?
1， 无盐黄油放室温回软。 % r# m8 ^/ o. G$ }. o) o
8 E( D+ A# W0 |' c9 E4 j2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ; z: b; ~+ o- r9 q$ y3 z
y, P- ?1 U8 ]+ A$ _: S常见错误分析： : i2 s5 C5 [4 y7 E' A& q( A6 S
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) F7 Z5 i$ K- z/ s( }1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 W! L& z0 C4 `
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
* K' ~4 o, Y) N. |3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 ( Q/ s0 z" E5 f7 g3 _* _" D r
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 ! }- n( [* d* f0 C) Q
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。( m" _) Q& W- n0 P7 }; w% g, w" Y/ n, l! R
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
