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$ G- A% I8 s- q) J瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字5 V1 Y. g& s' T3 H( B+ T4 u
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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. o' K2 s: @8 `9 o这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！& z A/ e# M. h- r, g
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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) O; [, \; C# A" U7 b2 l, @0 O前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取# b3 S8 ?% k8 G8 o' N
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 3 D. \ o; A! o3 h0 |2 W
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制作过程： 0 e$ e# \6 j/ a g% ?
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 - p9 d3 o: m7 L, N8 h* d
# ^6 R4 k& i+ n; R: }& V- w开始做蛋黄糊： ' M8 z# @$ s/ _; E* j
" l: E( f+ E- O A2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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9 Q( G: {- v9 v* \1 U: X* I% U3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ( @6 @! q) N+ u0 l/ C
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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, j2 D' d4 s& z9 n! ?$ ]打发蛋白： 6 c' J- k, S. Z E. C3 h
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 7 L0 w8 F# d+ f# Z% X; X
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 a% o% y D7 T* ~1 P
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 8 u- a2 B, K9 K! m$ ?4 {4 k! K
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 # t9 y6 \. S1 M2 @, {/ X" @! J
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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) G8 j( J: e, `' s9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 0 a. E2 `: A3 {- o
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5 t: Y4 A c- w) a# U t F* x10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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3 t8 w2 U/ n* V- t& v没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 6 J$ M' J8 W7 `: x C; c" p& v1 o; F
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7 q# W& L4 L7 R$ d中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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$ ?4 Z+ {7 @0 a/ U' ~$ D" i12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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5 ?4 E, x3 D" B1 W- J. i$ t% i13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） 0 c3 J4 c: H8 t1 N' T* T
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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( j* f! r! o9 N7 g( }材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 , n0 z) _0 j9 E, }& i7 h
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/ Q) `. Z1 h2 H9 o方法： 3 s9 ^5 w; u: [6 L0 I! E* l- _
1， 无盐黄油放室温回软。
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5 k- Q8 ^9 T' \# s- s# G; ^2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析：
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. Z* E y9 N8 z; G9 I- j' e/ l2 b1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
3 @; j4 E. f5 L2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 & s" S+ s- y; G% p0 d) n2 L
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 6 u7 Z7 s* |2 h+ B- l
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 1 k% d- i( D( Y5 Z$ v- h
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。1 n1 t- h7 E0 F/ a6 u$ O# j$ b
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
