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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字6 c- ]* t4 ]1 H9 f" }
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: $ }9 U8 x1 N+ x5 T+ ^8 \
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！8 l8 Q L) ]2 U3 L9 n }5 b1 H
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取; b6 _( A: N6 R4 Y# a
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# b" Z) k* ~0 C; G: T9 i模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 / |* @4 }- x }; i; Y% q
( V# u. ~8 T& T# @材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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/ p c6 R, L' L8 x烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） - E: B: M8 G: b. T- g% X6 |
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$ i+ i8 R7 {3 `8 T$ I( g q! j制作过程： 9 v& M3 a3 |/ | j9 r2 J
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 / Z6 E7 q: G3 S8 X
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开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） " ?" x& [4 F* ]6 Y4 p9 Y
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" a7 W* T( ]. G9 R2 s( ?4 g: ~4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白： 3 t% B/ r' @- c* F7 Z$ l4 v
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 , F9 B T0 N: G$ l# ^* X4 l
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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2 w b x% y' H8 V1 n3 T注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 2 G9 k) P7 N E4 {) V
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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7 z) j! r+ r. T1 w9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ! o+ k0 E9 f5 h$ h
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% c/ Z% A) P$ i! Q( _" E10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 ; L; ^. w5 ^& A8 r; ?) b3 d
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" b' o9 c1 @: w5 b4 F2 D如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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) y1 E& F/ j+ r; _中间不能开炉，否则会踏下去。
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K9 Q* w" i5 Q* W2 x膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 Q; y6 g7 k" y! W
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ; i9 a U* k3 S0 ?, m* r0 I' u
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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0 f' b: A7 ^+ ]4 f3 c% N& B% ]. q12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 {7 o8 t/ ~1 w. B1 h( b5 B
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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* L2 m0 c- w( M o& H. s2 R附：打发黄油（可省略） 0 H. l7 W) Y; @6 X. {/ b5 V& D! k
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0 J* K& t9 K2 ~- Z# a: m图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 6 Y; S) W' H$ v6 p
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* b& H7 x2 v5 `5 y2 D6 u5 X: }材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 : V1 A" f, ?5 B; V) Q0 k n
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' j1 l1 d. v0 z' ?0 t7 M9 Y方法：
# K# s/ g+ O" l1， 无盐黄油放室温回软。
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% i% X! h1 ?) a2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析：
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$ K+ L1 W+ R6 I% z! { h( }% c1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
/ F; [" f4 L% q$ X1 o( [% e2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
, Z }7 p7 R* Q" `( K* E; g3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
8 q+ y- U) Q2 @+ ~+ G& |. r) m4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 7 H" I& e/ ^; f& c6 p% n
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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5 v: \7 P7 n; ?( \8 i5 v[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
