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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
" i5 ]9 J2 W# p6 F不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 0 @, f; ]( L) ^# S& Z( h3 o
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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8 I( C% b% ^" m/ Q唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！" f% B, t: ] Y: A) g
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。; i4 M# i; Z) A4 C. M
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取6 g1 q9 D% K. w! s. {' `
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： 5 Y. S7 C, G8 c6 C% x
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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4 t9 J1 X( L; E% w- x" i! T7 G8 W3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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0 F; _! f, `! u& W打发蛋白： 3 D9 r9 s) Q) D! I# e6 D
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 # r7 ]) h/ `# C8 F3 J5 K5 G7 B
/ d& M! a4 @* N$ Z注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 9 x0 i; o, ~2 c2 k8 v
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 - V! }2 V; _ s7 [8 n1 [7 m
2 ^0 j- ^! _1 Z7 i4 @( V) @8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 % K0 o6 u0 _# N: d% t, ]
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ' c9 l# |- T; U; X! \8 P0 l1 w
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! G9 ~( J# k6 ^7 b7 [! n0 b' \膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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) U$ s9 X7 T# G& [; a p# e! B$ g1 e12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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1 H% q- q4 a0 C6 u& t. M13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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% V! u& j) d4 u) I; v& R; u B图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms . Q; d% G: H: W" z! O
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6 n' u! Y0 E+ \ |材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 , N8 L8 x" \3 \+ u5 h/ P
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方法： 8 ?1 w3 \' D7 h) C$ z% ]3 f' H
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 : e) N& w; u) W5 n& E' I
* f3 c2 v1 C" t9 _) v. n! `3 |常见错误分析： / P) r4 P& w6 t0 B. o: K$ C6 n
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4 P$ T9 \4 Z- O" C5 _1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
; c+ X. h4 O1 \, n9 \1 P2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 8 }! U$ g6 n7 ?, L
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
$ p" t3 ?& p4 B) ^. j4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 , h0 }; A% n# c, f( C
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
