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# D6 Q9 A* X- R( W' c7 k瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字# ^8 D/ C; h0 w8 I
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！& k& z9 c2 C/ _8 b O
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。. x* ], u0 F. L
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取1 |$ W5 M/ M7 `
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 ! z; @) N# Y& {, K+ \! U
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 ! o: N4 Y, O+ D9 x& [
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; x% e6 i" G, c, [, m烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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1 o7 b0 D4 k3 }0 y6 O* b% b: Z制作过程：
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& Y7 b# n+ F0 K) x( W1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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# ?1 A0 Z% e6 K$ H, }6 V& d4 A% I开始做蛋黄糊： $ |& b% x' _3 \& Y5 S6 e8 k8 m
% }. }% E+ S8 ^* W4 [$ o8 I2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） , {, k' j3 z* r+ z
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0 x# ?% G2 Z _9 V3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ' ~, s: w6 T; J2 D1 o! C" e
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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2 z! i, N0 q4 E, V打发蛋白： 1 R9 |3 K- a* L9 v! q7 d. t
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) ^! D0 V4 B7 |: k/ ^, i( m$ k% d1 r5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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3 K% J/ Z' E+ E7 N) k6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 h9 i% I8 P4 q2 a: a* W5 i
3 K2 i, j; K$ V7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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* x7 g; } Y' F2 Y8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 & }) S8 S2 i/ V: U. t" {- }/ O
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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9 d& `0 I5 c% q9 ^8 V& p! {3 T4 ]" [如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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; w# {' O7 G5 ^2 l" A$ w没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ( A' b) |$ x+ \
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ' f1 N$ r1 W- r5 }( f) f5 F4 g
# M/ {3 D* k3 Q" I. [$ v6 F11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 7 L) i: w0 e6 K. T) ^& |: z8 _
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 " ^3 Q! ]' X+ Z/ J0 g
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* V: b) b6 p& |! J/ s附：打发黄油（可省略）
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3 c& b" l# |* B0 j: Y) U8 H4 U图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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9 q9 o1 c. L: C% Q# _/ y7 R材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 # |0 j6 m) j6 j+ \6 H
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方法： 6 }9 [% m, d7 B- y
1， 无盐黄油放室温回软。
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: G- s8 y. `* y* [7 O. a, W( f2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 - p+ z; g h( A6 J
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常见错误分析： 8 m! G" @! B/ s6 j3 N1 f% m7 J
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
( |# A; K3 Y5 n3 }6 a9 A2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 $ Q" z) C" \% s$ r, ~
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 , I! H' R. n- _: k' U) x. G& ?" u
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
2 x4 X6 A, R. a& S; z5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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7 _/ Q% j5 b9 s8 n& m7 i3 w- s[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
