‹ 上一主题|下一主题 go 回复: 22 | 浏览: 3013 |倒序浏览 | 字体: tT
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
13787  
爱心活力豆
8  
宝宝生日
2007-12-28 
地区:
碑林区  
街道:
碑林区  

Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
. j' f$ Y1 J: T0 i6 H
( q. W' ]2 v$ M3 o: F, j  u, Y
瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字- {; Q" H1 f; [; l# A
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:
: V' }, o6 q+ _7 k% s% C7 J  Q' }/ S7 A0 C2 i  t
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
0 f/ D' Q1 o( V! e" W/ k+ F8 E" j
, i% f& c! H/ z' r. j" D' \3 k  q
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!
; o% G4 {* y# H. q& j+ {另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
2 b7 W5 b& q! I- ^# o0 G
5 A* M9 d! d- _6 B+ \前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取  a- c' P6 ^8 w

- c4 p) o; y- G7 T! Q1 W
2 @4 w4 |. i- F7 ?9 G6 f
) s! c: P. O, u, u$ t

0 `/ {' Q! E) y2 B模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 $ \5 y( o6 J1 L6 A& S& p4 ]0 ^& b

* _5 n% m6 v/ w: n# [5 O7 p3 t材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克 - g# S- J! R6 P& o

0 M! \0 |* `$ T0 U- e" C% r0 C- b; `% h+ a
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)
3 B; z; y* T+ {2 p7 u8 V3 E* {4 W9 e5 q) z  w, K" K& [! k" a- N
# H! z) N/ L* ~# S5 N; v6 y# O0 t
制作过程: . _0 n1 f$ ~$ ~& V+ q. Y

: R& @- s; v# ]$ ?1 Z+ R) v1, 分开蛋白与蛋黄备用。 ( D% `( h2 h. d2 p. J
; _. x7 j4 X8 R- e* w/ i5 u
开始做蛋黄糊:
# A2 }2 {5 \) Y9 A- u' p* u
0 H2 `, J4 v0 _5 Z2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
. J' Z& }- V. L5 s: q  _4 ^
/ |# ~* @) A$ a6 N, o
( o& @: p! t! e- `1 y' D1 E) c$ I! [8 \3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
: }( g9 H6 F3 B
; L: c  g) D) r5 {; j; u/ _8 z8 K- b& d/ ^
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 1 {1 F# @) u1 \( ?. e
7 |% M/ D7 h% W  Y; X8 ?. i9 }9 S6 v

2 q& o# a3 J# b8 y. o4 f打发蛋白: / c2 \; n& W2 R# G# a9 A* U; i
% V( I' H8 `0 B- Y6 B) N3 }
" W* Q# t" X2 {$ |  g8 p
5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。 0 N8 a6 S8 V/ c

4 a- ^# d0 o( C5 N% V; a5 b) t6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典 . z1 [5 n. ^" x8 ?* b  b
0 `! J" O7 W* K) p
注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
! r& B. [* x" d2 N
: K% D. w  U$ t& [7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
0 w. {5 S2 h  [/ X  g- S
2 P6 t2 E! R% j$ r/ q9 y: ^8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
! e3 G* t6 a; O+ V
) S! n9 I. e. L7 m- `
0 D8 d0 N5 u4 ]% |: c9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。 * j  v% B  e! n. M' R

- o* y5 B; m1 x. V  X7 x$ x
, v2 a+ S, W3 B10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。 2 |7 v9 x6 ~0 `4 d9 ~3 b% _

# b8 W: R3 j# B; O3 _
% B0 v" u) O. R+ T1 f/ N( N3 J' g) b
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 8 w! s) @1 r# \: {: c; W7 e

# \' \+ L1 V+ C9 ~5 g' d没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
6 \4 s. d6 [; S4 k" h' t7 r5 t
# H8 d& j; Q6 u7 }7 ?) ^5 H8 F/ p8 [
中间不能开炉,否则会踏下去。 , H& |2 f- J0 M+ l1 D

# a% `1 _& R7 T9 a! }  m- }% W' ]+ {) A- l# I4 z
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
0 s3 F  j) k) |/ I7 S
* ?% m9 m( h" _0 |) c6 r1 I
* m0 D& W( n* i- {% }10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
3 g$ t. Z  ^, G  v8 c* T4 v
8 E: u8 G6 o2 v11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。 ' v( f/ r: a( s: ?" m

2 d  L9 P% z" Z! ]3 m; g* z1 e0 x+ f. ^" ~% O. U/ B
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 - l8 W; N- q2 U) u6 W
! ~0 v: y  _& \9 u1 n/ k" I

: N- ]6 {  c/ b3 \7 k2 u13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
  E" f) }, N2 ~4 r' D: @; S/ z/ U' @1 m% K& I

3 n7 @8 I0 K* P* U
- ]* {. B3 z0 ?0 h7 {( i. J附:打发黄油(可省略)
* B" J2 _) v  M& H8 T
' Z) }% {# S3 Y0 g
; X. Y8 v8 l- d" `3 K3 z图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
! |' z9 ?7 _2 ], c) D' b. [4 j$ y: R2 Z! _6 m1 }6 c

: n8 |& F8 r" ]' |- b# N( H' @材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克 & y8 w# i7 h! ^2 w! M
8 s% Q7 Z, F: b: {  @. W/ D
) |" N; I$ D, l0 G
方法: - F: w8 X4 F4 G% P8 i% n
1, 无盐黄油放室温回软。
6 t5 ?- U4 u$ h! a
- w. `# w8 _, }3 r# H. ^2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 9 l: D! ~+ }5 B( B/ E
! r0 d' Q' h6 s( W; T
常见错误分析:
  @* R4 [0 E3 [% A  F; _' z0 d
' f& t4 R0 z& W7 s6 p: Z& C& z
( f& z) E% Z. U7 P( V! h1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。 7 B$ b# I7 |/ b& L. q' ]$ q( p2 \
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。 5 b; x5 b. ~1 a3 x+ ^
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。
% Y( d" J! }/ b0 G3 M, K! V" j% K4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
' v/ C. @' r" N4 p- E( O' E5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。0 i, U* W* s. Z4 _: Y

( L- Z# R& \6 _& O. @+ h[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
已有 1 人评分经验值 收起 理由
爱斐妈 + 10 支持原创

总评分: 经验值 + 10   查看全部评分

Rank: 2Rank: 2

经验值
103837  
爱心活力豆
72  
宝宝生日
2009-02-04 
地区:
未央区
街道:
汉城街道

Medal No.11

沙发

Rank: 2Rank: 2

经验值
103837  
爱心活力豆
72  
宝宝生日
2009-02-04 
地区:
未央区
街道:
汉城街道

Medal No.11

做的真好:wanwan79:

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

经验值
32388  
爱心活力豆
6  
宝宝生日
2007-01-01 
地区:
碑林区
街道:
张家村街道

Medal No.11

我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

Rank: 8Rank: 8

经验值
4678  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2008-06-30 
地区:
高新区
街道:

Medal No.11

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

经验值
32632  
爱心活力豆
15  
宝宝生日
null 
地区:
街道:

Medal No.11

好羡慕啊!俺不会做

Rank: 16

经验值
547136  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2007-03-04 
地区:
街道:

Medal No.11

学习呀
乖乖娘亲

博士后

Rank: 17Rank: 17

经验值
682374  
爱心活力豆
62  
宝宝生日
2008-05-24 
地区:
街道:

Medal No.11

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
; v+ F: O. g$ d! w' _3 s% v好羡慕啊!俺不会做
/ M8 P, A; b' h* W: o  B
一样
可可妈

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
8591  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2008-04-14 
地区:
雁塔区
街道:
雁塔区

Medal No.11

佩服!

Rank: 12Rank: 12Rank: 12

经验值
44179  
爱心活力豆
18  
宝宝生日
2008-10-28 
地区:
高新区
街道:

Medal No.11

好难啊

Rank: 6Rank: 6Rank: 6

经验值
1893  
爱心活力豆
4  
宝宝生日
0000-00-00 
地区:
高新区
街道:
高新区
做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
12540  
爱心活力豆
1  
宝宝生日
2007-02-08 
地区:
雁塔区
街道:
雁塔区

Medal No.11

高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
7696  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2008-07-10 
地区:
新城区
街道:
新城区
哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
12101  
爱心活力豆
3  
宝宝生日
2007-11-13 
地区:
街道:

Medal No.11

我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
19909  
爱心活力豆
9  
宝宝生日
2008-07-24 
地区:
街道:

Medal No.11

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
13787  
爱心活力豆
8  
宝宝生日
2007-12-28 
地区:
碑林区  
街道:
碑林区  

Medal No.11

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 ( P4 z* }* c. I0 m! @! j3 k/ Z
我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
3 T9 E# n- j" s% Q7 q: v& ^5 E
2 J  S7 p! g3 N. G

1 U% R& t5 J  B是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

Rank: 12Rank: 12Rank: 12

经验值
47314  
爱心活力豆
12  
宝宝生日
2006-02-26 
地区:
街道:

Medal No.11

又是一位巧手妈妈

Rank: 3Rank: 3Rank: 3

经验值
450  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2003-11-05 
地区:
雁塔区
街道:
雁塔区
好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

Rank: 7Rank: 7Rank: 7Rank: 7

经验值
4057  
爱心活力豆
1  
宝宝生日
0000-00-00 
地区:
街道:
看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

大学毕业

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

经验值
143325  
爱心活力豆
27  
宝宝生日
2009-01-31 
地区:
雁塔区
街道:
大雁塔街道

Medal No.11

帮顶
‹ 上一主题|下一主题
★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷(蛋糕卷) ...
快速回复

广东省通信管理局互联网清理整顿  增值电信业务经营许可证:粤B2-20220217粤ICP备09174648号粤网安备案号:4406043011547公安机关备案号:44010602000111Copyright 2004-2017 盛成科技 All Right Reserved版权所有    版权保护投诉指引

互联网药品信息服务资格证书 电子营业执照 网络文化经营许可证粤网文[2016]7051-1702号

违法和不良信息/涉未成年人有害信息举报电话:020-85505893/18122325185 举报邮箱:kf@mama.cn 涉未成年人有害信息举报专区 中国互联网不良信息举报中心
网络内容从业人员违法违规行为举报:kf@mama.cn

回顶部