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瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字
2 \8 L: b. z# Q/ }不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!
$ w4 N7 r) t- U, A另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取( }! O- J T6 v0 v7 \. f
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模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 ( y8 |4 L& Y5 P0 ]+ [% A, [* u; J
) }, J. T( ~: `, _# f& u材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克 * E1 I9 i+ _7 P( \. F! _1 A
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$ L) \; U. _, M4 u! g烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)
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制作过程:
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1, 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊: 0 C1 H0 m2 z, p8 F; }
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2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
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3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了) * [ A' p1 I- `: C
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# ^( ?; I5 \, p: J# I4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 & v8 d5 w# V+ S0 M) I, P
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打发蛋白:
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5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
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1 O4 b! t S- ^2 D2 b) }5 p6 |6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
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8 J1 \9 f: Z9 a: Y9 C! i% u/ p注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
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+ ^1 m; z) s, O1 P$ @2 Z! i. s7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。 * d' d: g2 m2 l! b5 {0 _
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8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 : J4 q7 C& ]! a6 {
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9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
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10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
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! b6 I: M. h* f8 F0 J1 {1 U没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉,否则会踏下去。 ~+ s1 v; ^& ?
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膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
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7 C1 @' w: l8 t: E0 z7 i11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
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12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ) L( v5 _2 r1 G: G: M. k/ O
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% N, G7 N; I, P# k7 E5 A13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。 # y, k& B# l9 _* J
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附:打发黄油(可省略)
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图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ' a8 h n& \, C. r4 I
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材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克 5 e" {: C: C. |5 y- x5 [1 s# I
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方法:
7 R& ^9 u' n9 a. a4 H, O1, 无盐黄油放室温回软。 ; a8 m1 ]5 B- |/ a" V! e3 N7 `
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2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 ( [# ]" ?1 r0 L- \
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常见错误分析:
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?3 S$ a/ X2 l3 o/ W7 b+ a1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。
+ G' W: N+ g) @' z% b# |2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。
0 X/ Y' {1 V/ m( j8 X+ J3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。
' A5 L- {: w5 y* L4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。 # p% M* t, b+ y0 I% `1 g! w ]
5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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