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$ B4 Q1 C; L- ^% `% y0 i6 J- u瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
, S' B6 z$ I& Y! E3 _不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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9 }) }2 W% Q: w2 t2 G$ c( P这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！, Q7 u. h! o( u7 c+ L( o
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。, H% O0 T! J. m0 j8 |. P# ~) U M
3 Q, [9 P4 b/ x) P1 _- o0 ?前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取4 H5 _! r7 u( v. b, g5 F* l7 _, z; V
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# Y) f+ W7 W. e3 q% C模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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% h5 F4 V" b& P# V' g3 ]) C7 |2 G烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） P' g, P! x4 S6 I
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制作过程： % x6 a+ M( }; K2 J
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） - \' a$ l- v5 {5 n5 Q
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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+ [( x6 [2 H- y打发蛋白： / ^3 |0 w2 P. ] S* K. U
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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5 S3 z2 Y0 [% y. X/ f注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 / ^) z% @. C4 b
8 f9 ~6 q; r* B& t( s: {7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 % e6 b! o9 c$ [' H
( a; J! ^( r" ^3 b2 c8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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3 M/ I3 w, o0 D$ b- n4 j, D9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 / N# Y4 U# s$ L6 x3 j" z( G& |
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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1 g5 F0 G8 y. h# [2 x) m5 r如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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; F* x! f6 L* }% `% g: N% K' c没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ( v$ T7 L$ f! T' l8 E/ j
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8 o/ r6 I' C5 h3 v, t中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 7 d* w; w" E; [* o
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 & d" v; r8 Z6 S( K& o; A4 ?7 Q
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 2 B2 s8 A M q$ P/ e( L
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1 C8 g2 l* j4 ~1 r+ U; B12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ; U; U8 i0 `# c+ B2 o% g3 U
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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$ x, ~ S7 S1 H6 h附：打发黄油（可省略）
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: H/ u* g7 i1 V% a图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ! e. X" A. c( b+ F
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 0 p, v3 l+ Z( _3 Q+ S! u
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方法：
- x1 C# @9 _( m/ t! |3 ?$ D& n1， 无盐黄油放室温回软。
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7 T/ J" w) M6 A2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ! O4 p6 `+ r) b' S" O% e* G* P. Y
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常见错误分析： + j- b. x0 o7 ~8 ]5 }
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
9 z* A8 P1 k/ [0 H! f8 a5 ]- T2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
7 C( O- E! w5 \1 w1 \3 y3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 % F, o/ J" [0 k) O
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 5 ^2 f$ o+ Q) p. U e
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。# y7 o3 H# @" o7 Z' p
* A5 w) V( k" [% E( ][ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
