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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字- {; Q" H1 f; [; l# A
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
; o% G4 {* y# H. q& j+ {另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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5 A* M9 d! d- _6 B+ \前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取 a- c' P6 ^8 w
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0 `/ {' Q! E) y2 B模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 $ \5 y( o6 J1 L6 A& S& p4 ]0 ^& b
* _5 n% m6 v/ w: n# [5 O7 p3 t材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 - g# S- J! R6 P& o
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： . _0 n1 f$ ~$ ~& V+ q. Y
: R& @- s; v# ]$ ?1 Z+ R) v1， 分开蛋白与蛋黄备用。 ( D% `( h2 h. d2 p. J
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开始做蛋黄糊：
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0 H2 `, J4 v0 _5 Z2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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( o& @: p! t! e- `1 y' D1 E) c$ I! [8 \3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 1 {1 F# @) u1 \( ?. e
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2 q& o# a3 J# b8 y. o4 f打发蛋白： / c2 \; n& W2 R# G# a9 A* U; i
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 0 N8 a6 S8 V/ c
4 a- ^# d0 o( C5 N% V; a5 b) t6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 . z1 [5 n. ^" x8 ?* b b
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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: K% D. w U$ t& [7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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2 P6 t2 E! R% j$ r/ q9 y: ^8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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0 D8 d0 N5 u4 ]% |: c9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 * j v% B e! n. M' R
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, v2 a+ S, W3 B10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 2 |7 v9 x6 ~0 `4 d9 ~3 b% _
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 8 w! s) @1 r# \: {: c; W7 e
# \' \+ L1 V+ C9 ~5 g' d没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 , H& |2 f- J0 M+ l1 D
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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* m0 D& W( n* i- {% }10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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8 E: u8 G6 o2 v11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 ' v( f/ r: a( s: ?" m
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 - l8 W; N- q2 U) u6 W
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: N- ]6 { c/ b3 \7 k2 u13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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- ]* {. B3 z0 ?0 h7 {( i. J附：打发黄油（可省略）
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; X. Y8 v8 l- d" `3 K3 z图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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: n8 |& F8 r" ]' |- b# N( H' @材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 & y8 w# i7 h! ^2 w! M
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方法： - F: w8 X4 F4 G% P8 i% n
1， 无盐黄油放室温回软。
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- w. `# w8 _, }3 r# H. ^2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 9 l: D! ~+ }5 B( B/ E
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常见错误分析：
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( f& z) E% Z. U7 P( V! h1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 7 B$ b# I7 |/ b& L. q' ]$ q( p2 \
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 5 b; x5 b. ~1 a3 x+ ^
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
% Y( d" J! }/ b0 G3 M, K! V" j% K4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
' v/ C. @' r" N4 p- E( O' E5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。0 i, U* W* s. Z4 _: Y
( L- Z# R& \6 _& O. @+ h[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
