- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
- ^8 N' ~ D) ]9 s; v H/ R+ c# | W+ W1 M1 G/ o0 E0 D
瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字# X! t, E7 {: r& Z( I% J
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: , G6 |: l6 i+ F( k- u$ R
4 @3 C" b2 N' }- d这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
C7 F2 I! Z( ~# n, S+ j6 k: ~* l- f6 B$ Y d: z# ~5 }
/ O/ b' n4 n7 N6 ] J# F+ m唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！. H( G k9 j" I) T; U
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
, h( @6 o" A+ ?* _. I
2 x) N v$ N( j b- D0 T: |9 l前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
+ S1 ?; o& S0 S1 {6 X; z) p0 w/ y
5 R1 L" j. k4 q' }0 {8 M# J T2 {' s9 K; T9 z# f) H5 v8 q2 E3 a
# ?; n0 R ?5 D
% Y8 D+ T. V. t模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
, T3 j# s J( b. D, Y% ?* T# v8 J# O- T/ m. P! N
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
7 ?4 L* I+ A9 g
9 A. \% X# @6 F( ^8 y/ K: d' P+ ?# }+ z* b; Y2 W
烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
3 s" P) N% T, S3 z/ ^- ^% Z( K* B+ w9 K* x! V1 w# ~
4 e; ~* u3 t5 Q) g! x制作过程： ; G x n8 F9 X$ l/ m* W6 n+ N
$ I6 R& [) j# u& f; K; _1， 分开蛋白与蛋黄备用。
, S8 N9 ?4 b& k) g+ Z+ l& C S6 F8 P: ~$ f4 v( V# J
开始做蛋黄糊： " U$ b, c3 q8 f/ S7 n5 o1 E# S1 g8 N
& ~2 d1 C/ v j; S& Z9 u4 L$ Z. }. h- [2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
7 f8 x% A) m6 O* q% Y* C# Y2 {6 e4 o: @/ e7 j# ?* g
/ X) I& F; _+ @
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
& Z. x! ~8 c9 I0 ?$ Y5 K
) D; U% q$ \: ]* X6 f) V: Q" X' F- [, {1 v
4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
/ s4 u* f" K% U3 [& U' K7 r: l: `% m* c, T5 v2 C# K) ^" y
0 y8 l3 r, {$ N4 Q7 ~9 g) O, M
打发蛋白： * w- h2 v) e, y8 G$ ^ \; u6 p
( J# i0 P: d8 \9 M# [6 C$ g, N4 r4 ]
: a" x5 ?/ \2 I# U5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
3 N% E9 T$ S* A; t$ i8 r9 r% K# Z' h: U; ?" f/ v9 ~! y
6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 / P+ n* Y9 s2 m: `, A
. e6 R+ Z) {: H注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
/ c9 [' o2 u6 U! `( D: M+ v9 G+ n x! b! f; K# m" V* G
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 # E: a9 @( H" e, |* z$ P3 B
. p7 U7 A0 {) h: O4 F
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
4 L7 |* F, W" `* b
9 Z- k7 t& E4 a
+ \; P8 v3 t8 B- }/ P) s9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 5 ]$ T; X8 O' M6 V# u" X
7 ~! C0 ^ |% V i2 m8 o' C) s' @/ @3 n& ] Z$ N; Z
10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 ' |9 O* F8 r$ p& h) Q3 p( M+ w G
* I6 a0 N0 a% ?
4 v" `8 q3 C: p7 _( G7 T" U
: N# [+ t7 g7 W2 v7 D3 t, X/ \3 S如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 & A. _' f- @+ l- Z8 s: G
1 c1 m6 p$ Q/ S0 j3 l- P# Y
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 : \# X4 |* G/ r; l. ^$ v
8 j1 U6 v g8 B% g3 @
- s/ T3 g# U$ N$ S4 Y2 {* k
中间不能开炉，否则会踏下去。
: s% l: e9 y8 l1 w2 j
' Y, g1 { Y$ P' ~% e( c+ P+ V7 @, D
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
1 X, E0 h7 e" c Y! G, \) y1 t. O
' ^7 s6 A9 @ B
10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 : n* G0 o1 p9 o( q
- ~) \! {. U/ X+ W% M% N
11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
2 l+ }1 F& c' ~/ v# v! W/ }
) ]7 T% Y6 w% Q( j f- u/ B: ~& u4 c- J* U% L$ C( G9 J& Y \0 H
12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
) w: i6 p d# j# `' h+ F9 U% a: v
r; F1 {! H6 s5 e/ o+ x# @/ s; _; c! M
13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 - Z# D* M$ p. s' g& n* r
9 _1 B& c; U; `0 B
8 O% p. Q) H; e- b9 K
' o: J9 k- K6 d# \1 U附：打发黄油（可省略） 6 |/ t9 S7 c# I4 p }( i5 c1 G
8 T! a. ?! A" y9 |/ M) N1 T. l
8 [$ w( k8 `& x; k# b3 \
图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms - @. h. ]3 A6 t/ _
2 W3 [& l \0 u5 w$ d! p
2 i, _: y$ T2 x' Q' K6 N( e材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
+ p1 n* x5 y M. P
7 ~2 v$ I. |; L+ i- P0 J. O7 D, p2 u7 y; L' D) p( F4 G9 M" ~; y; _7 k
方法： 6 b7 Q* u7 J6 K( J
1， 无盐黄油放室温回软。 / d. x5 N* N4 F0 }; ]1 |# e) P
% C/ S8 y) q7 G2 P C! H& h
2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
: h6 v w% @4 f+ x6 ^5 }0 P0 S+ q: _* ~
常见错误分析：
2 J% }$ F8 [* L+ Z& t2 X4 n; [% Y: r4 f; b; S; X& a5 f0 R
% l3 G/ c: V1 r4 ~
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 & e9 H4 R+ ?4 S$ A
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 # p' B! Y: a+ q8 ?6 r
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
7 z0 Q; N$ m- t& I) l) ?4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 * z1 ?( [ W! k7 c
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
9 P/ N# k$ G8 ~! k! Y; F$ G" d5 w, x8 H q0 r3 U
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2009-6-19 22:23
