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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
0 l+ A* w0 U! |1 }3 [9 c# h/ G0 N
: T" l- R/ \( D二 分类
6 ?$ Z1 z0 Q  W1 r7 \; c: Y1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。5 a+ t& D* u: h
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。) r* U6 ?+ U7 p9 ~& F
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。: |3 S) Z+ X4 I4 T& U; B$ ~3 V
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
( S) R3 W2 b5 F) R) P' w
+ f1 g$ i& P9 ^0 Y/ F三 上浆的作用
0 |3 \; C( \, O2 m% w  {3 J( e& B  w1 缩短烹饪时间0 P& B" w# {$ P( P; J  p
2 保持原料的营养素
! w/ Z$ w" S2 \9 x; K3 菜肴饱满滑嫩6 m2 X: S! s0 F& a4 W6 V: l
4 增加滋味
# k0 [6 D% ?  w2 d# r( y
; s: H7 t& C) I% P1 ~四 成品标准9 G! i$ r# j6 h
1 质感软嫩' `$ d! g5 D% S3 w" @" U
2 触感光滑$ q4 C  D2 c) f# C6 n; M# j
! m; ?' t" j5 }; s/ f1 r5 {) ?
五 注意问题
: D* H1 j8 y  b2 O" t+ U8 q: I1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好; ~2 v( ~8 _9 _+ a; g; C
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快. Y; Y" }0 }3 `) k" C
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)0 X2 P5 I# j6 v# L3 J9 y
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用- o' A# _, W2 O5 O% J& x
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
' f) U/ x1 ?0 f  S0 [9 ?
9 g+ L5 E( V/ q+ k  |6 P/ x# I/ J1 D" X) r
是苏打还是泡打呀？: }9 e7 `/ M, I! S4 n: @0 K9 \
& `/ N2 y4 q6 j5 V. ~! p
苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打4 D; o9 S5 i" Z

- n' A5 c' z5 u  Y6 q老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 5 T# ?( b9 q! Y5 @% [. n6 E
是苏打
! Z) x9 d. i. N& r6 O+ a/ H
  }, O( ], c( E老师就是这么讲的

: k3 ~) }6 J8 C7 T
3 r; _! E- J4 h" l5 z. l( x7 i# N1 `" |8 k
哦，明白了，
2 c5 [+ \, t4 y4 }) P" w# Y- P, U6 I, F* I) }8 g7 V: r8 ]
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
8 l6 n7 }, ~) A8 G4 _4 Z& D是苏打$ |2 x9 q' U# M8 F

5 V$ O2 k, ?2 U老师就是这么讲的
: H$ z, P, B$ e9 }
在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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