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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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宝宝生日
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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中! @( `8 J7 [. o' V
* g5 g% V- a7 X" e7 x" N* j
二 分类2 y+ n, Q$ P% ]* l& D4 `
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。) f7 x$ ^& t# W+ y5 G
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
0 ?" F( a0 ^' ], q3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。5 O* G( k( r% ^, J7 J
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。* z, V: ?# c& C4 P' p; G

# j) ^: t1 ^) G三 上浆的作用
) X3 O  ]9 P+ d2 B( y8 A1 缩短烹饪时间! X! `$ i! Z7 y1 |
2 保持原料的营养素
* ^& G; H, F: M3 菜肴饱满滑嫩1 R) {, g! D$ `6 j7 |
4 增加滋味
  ]' G3 b9 D/ p3 @' `3 O/ M2 U+ _1 p+ i( k
四 成品标准& Q5 |( d& k5 V% M; M, z
1 质感软嫩. H8 y0 }$ k$ h9 [9 X
2 触感光滑) d1 j# x3 F! r6 h; M
6 n, H7 O1 _  I3 b' |
五 注意问题
) M7 c- E8 \6 q& P# t5 C. E1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
4 S4 H, F/ n  g* B; i2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快0 C& A) U+ O1 B, z5 ~8 I' J& w
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
" H! ]  e+ J0 w5 ?9 @3 m/ `! [4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
9 s: @3 g* D/ f# g5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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西安凉皮 + 16 我很赞同

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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。4 x8 [5 t% m0 y5 G- h) u) m
% T; d( B3 R6 I5 G' j( L
% q4 J$ X4 h# O4 M: z" m( K9 A& a2 A
是苏打还是泡打呀？
, m. z! ^9 y. N! ]8 u
$ [" `3 g1 Q$ A苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打8 B8 h6 X  r4 e& K. o9 J- m

% I, y3 z0 S. r5 E% [* A1 a老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
8 G6 \$ T5 c# w6 W& t是苏打$ _' _. A) Q4 Z
% c- ?$ c1 E  f4 s6 D9 F6 V
老师就是这么讲的

% R4 v# q$ J/ ~. @5 |: s4 @7 W5 p( v3 [" J
; `: g1 T+ E1 y, q5 Z1 `9 N
哦，明白了，
+ x/ G4 Z* L0 [* B+ C" g; w3 k3 E, L  z4 z- ]3 W+ V/ r! D0 H  f  m
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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12#
发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ) j; c0 J  y# j. J- E2 \, z
是苏打9 N& U% W! _' I' A. j  {
4 G. K( |: L) X( F1 J! |/ n
老师就是这么讲的

# w$ {8 H6 g: U# W2 x0 {) s- z在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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