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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中- j, }9 R2 o  `. j" p  K/ s

- V: ~' ?) }$ b1 ]二 分类
$ [+ @- p" p* C) ^8 ]* v# _+ }1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
  j' Q2 @" z* ~! C2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
, A" H, X, I2 p5 b# J3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。3 B3 {2 R) d, F( I6 b' q+ ^4 Q
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。9 M, o' _. O7 g6 j

; H6 Z& g: e2 B4 z, L7 U9 y三 上浆的作用0 _# z" |% b  _  m' r2 D. c
1 缩短烹饪时间
7 L- i6 z1 u2 x$ u2 保持原料的营养素
' n- U- e9 U& H4 s! w& D; i3 菜肴饱满滑嫩
- V2 Q2 T6 |! J* `4 增加滋味
( x5 h4 `+ K" z
3 C7 j3 f5 K- s( B- k4 }  I! p四 成品标准2 M/ G0 K) [- J4 Z" `
1 质感软嫩
1 n7 u& @* l; h* n2 触感光滑
; f0 f+ D1 ^* m6 X6 b4 A& x
& s/ U2 I6 n! x- n' _$ Q五 注意问题' m; \* w, y6 o! t/ A) R
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
, g8 ~# f, P% v2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
; ]# l. `2 F4 b3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多): b5 W" M5 ?) r
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
! I5 s; X2 ^7 k; ?# z5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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西安凉皮 + 16 我很赞同

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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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5#
发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
/ C- [9 h+ ?0 R8 a$ F! |0 W3 Y' Z0 q  H6 `
/ I7 }; r. \5 c& P* I% @
是苏打还是泡打呀？' {" }' P" z1 _9 H3 v. N( H+ ~. l

4 ~9 V6 ~2 L/ p* k+ d3 ]苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打
) ?* F# q7 A3 k/ C9 H! M& x , ^- H  \  B6 j2 j
老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
7 q7 X( v) x: F  y是苏打
2 {2 Q# y6 E+ w$ N3 S
8 R/ \7 h0 O* A* s老师就是这么讲的

1 H0 X) y+ e5 r  f, t3 X8 r% \9 A5 H# m4 |9 t

/ L# o1 @( k9 L& h8 X( d2 l& ^哦，明白了，: z. C5 }1 h/ R( S  n5 {

! m5 E+ R& y+ m- J! D煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
% D/ {1 h/ t' s, k/ P. o  u是苏打& E( O  S; Y) B% K) h$ r5 c/ `

2 C. D8 e* G% M8 Q) \: T" v老师就是这么讲的

& k7 O; f( d7 X2 z在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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