【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
# ?9 p0 i( e/ W$ a$ U; p, g8 B
二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。# S' A/ o- f7 H2 m: s1 K5 C0 G
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

三上浆的作用
1 缩短烹饪时间
2 保持原料的营养素& W; h' J0 ^9 H; f3 Y
3 菜肴饱满滑嫩2 m! j  b6 N' Z: a# R( f
4 增加滋味

四成品标准
1 质感软嫩7 q3 @7 H  k4 Z6 K0 E
2 触感光滑, _7 l6 q) Y( M$ U' _, {
6 o8 P# ^+ e" Z" L& j
五注意问题) h2 }; C4 `6 T2 v$ S7 n
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好, _" R9 ]# x2 p) I; k+ v/ Z+ L% ]
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快2 }; u' k( y4 X5 y! @- S
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)5 [  `1 l' y+ w) B& b! r
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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5^#

发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。* j6 M V0 E6 E* o3 ~5 M
/ t8 |* K G% o* w! }1 v% _

是苏打还是泡打呀？

苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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7^#

发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打% X: I! Z% u+ y) d( B) o
: X; o' B1 n1 y" G
老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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8^#

发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 : Q4 C7 ^) d3 f" l5 k% E
是苏打
4 T+ }0 E3 \; p6 n4 x
$ Z3 q6 `7 m# L" x& ?: ^; G# o老师就是这么讲的

( ]' T5 u) c( Y2 }

哦，明白了，& y' `7 R; o. p- g4 L0 C* ?& m

煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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12^#

发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
# ~- J) K q& ]1 j0 C5 [/ |是苏打: h8 w! M- |6 e; j; i

2 l4 ^( |2 t3 M2 J老师就是这么讲的

在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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