【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中

二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。, f2 ?3 T& ]' @- T( a" O& W9 k2 O
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。( C% z, |" h2 }, k& R( T% ]+ p$ R; }
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。6 A3 H `. `" L$ {4 [9 Z. z: a
9 j+ o1 J! F0 F/ _1 d6 v
三上浆的作用
1 缩短烹饪时间
2 保持原料的营养素, D) P$ e" P; v
3 菜肴饱满滑嫩
4 增加滋味

四成品标准4 j/ k, r; N) H' x9 H0 N
1 质感软嫩8 s6 D# L9 F# q" y X1 k# h4 z, g. @
2 触感光滑8 s! P- r) R9 J

五注意问题" r! F. T# O0 h) C
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用" W) H7 u" G% R1 p
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。$ R: c5 R& A2 e I) p' k

是苏打还是泡打呀？8 h: F& e: \( e4 W
3 L+ Q6 s) h d# a- M
苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打
. R3 j7 a8 o2 A& g
老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
' Q8 L8 `% I3 V是苏打
! H( `; ~: U$ ~6 l+ l1 j1 j! R" H/ K; M: u5 }! T
老师就是这么讲的

/ u% f7 g4 r# b

哦，明白了，+ ]; B7 y3 Y, a, z

煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
* t8 P4 }' l. r# h' J, B& E是苏打
$ L; a7 I# \. h" ^" @& |9 e' c, t6 V! c, F6 G" ?; [2 F2 O7 c
老师就是这么讲的

在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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