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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
/ F4 r2 _2 Q% ^: A8 C' P$ y, T- \9 C4 p) X2 \( N8 W# x0 D
二 分类* o1 T2 k6 y& q: l
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。1 V6 e/ {3 m. L; M7 ~/ m
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。9 }* c7 _' t% \  Y/ q" r
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
4 m! M3 u5 n9 b( t- ~4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
/ Z0 x* a; H0 z9 @! |7 S' p9 {
2 m2 a- {: a) v6 E' f三 上浆的作用
, B1 j* \2 L# s" B4 V% i( X! N2 {+ i1 缩短烹饪时间
3 j+ [( d) V& u2 保持原料的营养素
- m! z: E+ a5 c. h6 e* L1 u' i9 x3 菜肴饱满滑嫩: t! N( n6 v3 w# i
4 增加滋味
) }/ v) ^& Q$ I$ V9 x  o/ ?
/ H- w! T# G" z. Z# f) D- m& J. J四 成品标准$ g% i' j! O1 o* i; h/ r/ l
1 质感软嫩
# o, @& b2 q& [3 n2 触感光滑
/ V9 G2 b" f  k# p$ j5 C% N! N
1 t' j, o' v2 Q$ K, Q) U五 注意问题
/ {0 q& O0 z# I1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
. i, ~* M1 t' Z) i8 A% l) c1 k: y, J1 r2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快8 D1 Z' z4 H- h; w7 D
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
8 B( H, c( E# P5 T0 Q4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
  d8 t- T% F2 i  w: y* ~5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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西安凉皮 + 16 我很赞同

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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
: G, r: M' H  Z. f: y/ M6 |% f
+ C& b; Z# }' d7 h& q1 v5 j" D1 _' j; [2 Z6 B0 j. Y# X  Q8 }6 Q
是苏打还是泡打呀？
/ e5 m1 }1 d: e" [
1 f, d5 n- W9 x, M) l5 D" X苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打
' c0 g  s# }$ f6 c7 u: x% Q . w; l9 D* A4 S0 Z; \% C" `
老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
: K3 |4 p# q" M, [) b$ @是苏打
- I6 M. i" l2 x. a+ V
& E) E5 W5 q9 n! U* x老师就是这么讲的
2 i1 n9 m, \* _& ~: X  g" \  B$ T
5 t" W, f* X7 h' l! I: [
; s' f7 `& l. d8 ]- P" D
哦，明白了，% _' v& T7 M8 U) w. p) Q

7 q5 X& ?& L; l8 U煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 6 T8 ^9 l8 {, t. \+ ]
是苏打8 B$ X' h" b; h' z0 ~

2 p, p. Z$ G5 q& P# C老师就是这么讲的

1 M: x/ D' B& |' s  O6 ]) \% m9 u在哪里学的
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笑笑

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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