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我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
0 l+ A* w0 U! |1 }3 [9 c# h/ G0 N
: T" l- R/ \( D二 分类
6 ?$ Z1 z0 Q  W1 r7 \; c: Y1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。5 a+ t& D* u: h
2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。) r* U6 ?+ U7 p9 ~& F
3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。: |3 S) Z+ X4 I4 T& U; B$ ~3 V
4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
( S) R3 W2 b5 F) R) P' w
+ f1 g$ i& P9 ^0 Y/ F三 上浆的作用
0 |3 \; C( \, O2 m% w  {3 J( e& B  w1 缩短烹饪时间0 P& B" w# {$ P( P; J  p
2 保持原料的营养素
! w/ Z$ w" S2 \9 x; K3 菜肴饱满滑嫩6 m2 X: S! s0 F& a4 W6 V: l
4 增加滋味
# k0 [6 D% ?  w2 d# r( y
; s: H7 t& C) I% P1 ~四 成品标准9 G! i$ r# j6 h
1 质感软嫩' `$ d! g5 D% S3 w" @" U
2 触感光滑$ q4 C  D2 c) f# C6 n; M# j
! m; ?' t" j5 }; s/ f1 r5 {) ?
五 注意问题
: D* H1 j8 y  b2 O" t+ U8 q: I1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好; ~2 v( ~8 _9 _+ a; g; C
2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快. Y; Y" }0 }3 `) k" C
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)0 X2 P5 I# j6 v# L3 J9 y
4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用- o' A# _, W2 O5 O% J& x
5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地

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z在那里学的厨艺呀?我也学学,我老公吃饭挑剔的很
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:wanwan79: 。

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4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
' f) U/ x1 ?0 f  S0 [9 ?
9 g+ L5 E( V/ q+ k  |6 P/ x# I/ J1 D" X) r
是苏打还是泡打呀?: }9 e7 `/ M, I! S4 n: @0 K9 \
& `/ N2 y4 q6 j5 V. ~! p
苏打就是食用碱呀!
我叫yiyima

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是苏打4 D; o9 S5 i" Z

- n' A5 c' z5 u  Y6 q老师就是这么讲的
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原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 5 T# ?( b9 q! Y5 @% [. n6 E
是苏打
! Z) x9 d. i. N& r6 O+ a/ H
  }, O( ], c( E老师就是这么讲的

: k3 ~) }6 J8 C7 T
3 r; _! E- J4 h" l5 z. l( x7 i# N1 `" |8 k
哦,明白了,
2 c5 [+ \, t4 y4 }) P" w# Y- P, U6 I, F* I) }8 g7 V: r8 ]
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
8 l6 n7 }, ~) A8 G4 _4 Z& D是苏打$ |2 x9 q' U# M8 F

5 V$ O2 k, ?2 U老师就是这么讲的
: H$ z, P, B$ e9 }
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