【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
; C, D8 ^2 p5 Y
二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。4 G2 A/ `8 R; E
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。. N# X: t5 d  v
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
/ l: m5 B. ]6 W. I5 v* s9 ]
三上浆的作用0 P$ A5 J' o# Y$ r
1 缩短烹饪时间0 U& j9 m4 T) R$ m, R
2 保持原料的营养素7 w8 w" R; j( l+ m4 c) f& \
3 菜肴饱满滑嫩- [8 e# W/ p/ U: k$ U. c8 b
4 增加滋味) p+ k& h2 i0 x  j3 f3 B! k
1 e7 Q8 m1 T6 H" |* g4 ?: u) j
四成品标准( l5 O7 z& T) w1 g8 O
1 质感软嫩
2 触感光滑$ A& @) v( n4 A& y
' O) e9 a) x. Y9 Y; |
五注意问题
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快& E  s: V' F4 _6 a6 ]
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)- n& g, i5 l6 K0 ]9 |* Y7 a
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用& y' i+ G4 u9 k' [" H
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

3 p q# K/ o% H8 ]
是苏打还是泡打呀？
/ D+ b& ], u; ?/ d i* ]
苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打

老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
6 E3 G" \# w- V/ _9 N; i4 [是苏打
; c; e- m6 u; @- B- |1 ` n/ G0 q8 J% V" L, _$ `! E+ O
老师就是这么讲的

+ [+ U0 ]5 J2 V. b# b6 x

哦，明白了，0 V% o l0 K6 B9 H/ N

煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 7 R& q h0 L! X" v# h8 i# d" Z
是苏打
% m( B! n2 p3 f
/ M6 o, N( W2 k/ z7 j, p老师就是这么讲的

2 ?: M. e% b) C% {% I9 |
在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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