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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
, ]0 f! \) ^- a
- z6 w5 K$ Z& W; ^% z6 F) A二 分类! y$ b& ^" a: I! l& u0 h. f3 o
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。# S* h  I: j3 J8 v9 k
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。5 o4 r8 a: |+ |7 L0 [
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
( ^2 n6 ]1 ]2 @5 V$ k2 J4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
. o( z7 [6 _. ^# s  Z/ D2 H2 G
; N0 X* n& B& W  l三 上浆的作用
& R& m0 U! {0 |8 c7 _! T; g1 缩短烹饪时间
: S8 z# B" w6 e+ b) ~  ~; Q! r5 p2 保持原料的营养素3 m* D0 r0 U. ~  U5 b
3 菜肴饱满滑嫩
# H) x: ?) K" d4 增加滋味
6 I" m6 e8 ]9 l* i( Z% h( b4 @  `6 u* A
6 v& W2 w1 u6 Y+ l2 H四 成品标准1 c0 d  L6 M2 F4 k  S' ?; ~
1 质感软嫩" K5 X" @4 U" s, o
2 触感光滑2 a# D0 B# E" P1 m  ^
+ [1 }; [- V/ S" i
五 注意问题
& Z: l% n$ X7 s6 M  ^- |+ `! Q1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
! n" w8 _5 ]* Z7 p8 L! Y7 y2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 q  s7 b0 U  D7 E- j0 G* h3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
. x9 I7 w# t' [2 @+ Q2 A$ }$ P% L4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用0 q3 G3 i" Q9 U) I9 f2 }
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
1 n+ [; g1 K; a' w9 @! n; l5 B/ A2 Q: }. D& h/ q0 U( I3 \% K

, h9 O& A# C3 b- i' g9 @7 f0 ^是苏打还是泡打呀？* Q8 R& y6 c. A- @+ K/ h1 J
$ U8 @3 V( Y; _& z) A
苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打
. Q8 n9 R5 w  }# J0 b+ \
6 @8 e7 m9 N8 M6 w$ R; d: D老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 4 f( L, A% z1 M' p" k+ F
是苏打
5 p7 I# J1 O, r3 J, E" W% L9 b
6 F. Z% l  Q- y/ @( Y* v7 m老师就是这么讲的
( [: y8 H2 Y3 u. ~/ D  R

6 |* c; \$ Z" P1 v- D6 n. n( l" F. V2 R) M: e* X9 z0 `# l
哦，明白了，
; a4 b5 M* P: j- _  M# a- h
. T$ M; f( v9 O3 K2 Z煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ! o; d' W7 w" s( f( L* @: D
是苏打  P' B7 p* i- X. ^7 _" B. k

+ G9 L! Z6 K/ r+ u* W$ c" f% {老师就是这么讲的

7 }. J" i9 s3 \/ @在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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