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一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中! @( `8 J7 [. o' V
* g5 g% V- a7 X" e7 x" N* j
二 分类2 y+ n, Q$ P% ]* l& D4 `
1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。) f7 x$ ^& t# W+ y5 G
2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
0 ?" F( a0 ^' ], q3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。5 O* G( k( r% ^, J7 J
4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。* z, V: ?# c& C4 P' p; G
# j) ^: t1 ^) G三 上浆的作用
) X3 O ]9 P+ d2 B( y8 A1 缩短烹饪时间! X! `$ i! Z7 y1 |
2 保持原料的营养素
* ^& G; H, F: M3 菜肴饱满滑嫩1 R) {, g! D$ `6 j7 |
4 增加滋味
]' G3 b9 D/ p3 @' `3 O/ M2 U+ _1 p+ i( k
四 成品标准& Q5 |( d& k5 V% M; M, z
1 质感软嫩. H8 y0 }$ k$ h9 [9 X
2 触感光滑) d1 j# x3 F! r6 h; M
6 n, H7 O1 _ I3 b' |
五 注意问题
) M7 c- E8 \6 q& P# t5 C. E1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好
4 S4 H, F/ n g* B; i2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快0 C& A) U+ O1 B, z5 ~8 I' J& w
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
" H! ] e+ J0 w5 ?9 @3 m/ `! [4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用
9 s: @3 g* D/ f# g5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地
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