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我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
5 B9 Y/ w2 D" [: F# D: O
6 o; h- ]2 f# A& h1 S6 k二 分类
' m2 f% b9 L  u6 s' m; a6 l1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。, f2 ?3 T& ]' @- T( a" O& W9 k2 O
2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。( C% z, |" h2 }, k& R( T% ]+ p$ R; }
3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
; P& X6 u. N, K4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。6 A3 H  `. `" L$ {4 [9 Z. z: a
9 j+ o1 J! F0 F/ _1 d6 v
三 上浆的作用
  q$ K, H% c( _  m' Q% f1 缩短烹饪时间
- t$ P% S( Y6 V; r5 l, V8 d2 保持原料的营养素, D) P$ e" P; v
3 菜肴饱满滑嫩
% _" f; C) z" ^2 }2 R% g4 增加滋味
# J# w4 V, }) w; ~  S, J
9 c, U  j/ |* X6 k四 成品标准4 j/ k, r; N) H' x9 H0 N
1 质感软嫩8 s6 D# L9 F# q" y  X1 k# h4 z, g. @
2 触感光滑8 s! P- r) R9 J

( D4 A" L: P% E- f7 C/ v1 l五 注意问题" r! F. T# O0 h) C
1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好
: z' `6 A4 K+ ^& E- ^0 ?3 F2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快
. k# ~! [# A8 J- h3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
; E( d/ d& h6 w5 I7 ]$ R! X8 @4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用" W) H7 u" G% R1 p
5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地

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z在那里学的厨艺呀?我也学学,我老公吃饭挑剔的很
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:wanwan79: 。

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4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。$ R: c5 R& A2 e  I) p' k

; B  \, w' l* x8 p8 w- F
7 f* ?$ r: {+ g# H' m% R; |0 k是苏打还是泡打呀?8 h: F& e: \( e4 W
3 L+ Q6 s) h  d# a- M
苏打就是食用碱呀!
我叫yiyima

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是苏打
7 @+ O6 `; u9 \, g* C0 T  c3 z  L  O# A& L . R3 j7 a8 o2 A& g
老师就是这么讲的
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原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
' Q8 L8 `% I3 V是苏打
! H( `; ~: U$ ~6 l+ l1 j1 j! R" H/ K; M: u5 }! T
老师就是这么讲的

% a  c+ [* O, q# {3 y  p4 e/ u% f7 g4 r# b

  X; U6 F/ O' G! \哦,明白了,+ ]; B7 y3 Y, a, z

' ^# k1 B- j4 F) K0 j3 \2 o煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
水草花心

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原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
* t8 P4 }' l. r# h' J, B& E是苏打
$ L; a7 I# \. h" ^" @& |9 e' c, t6 V! c, F6 G" ?; [2 F2 O7 c
老师就是这么讲的

# N& {" `" \. `* H4 O0 t/ ]# a在哪里学的

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