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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
! ]" \4 }. y6 _/ N% u5 q' ]1 p0 V  |/ V9 A
二 分类
6 h4 r: M0 I2 ?2 z0 ]1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
  p) f: W  R. J& {  w5 y# D2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 a; b% p. Y9 x: |: X7 U3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。# H# _0 ?1 i9 k- ^
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
$ h5 B# m# z7 H$ [0 ?8 J5 L& e' v7 R5 y: ~/ F9 Y% H
三 上浆的作用4 R! Q  b! Y) U/ T- F
1 缩短烹饪时间
' k( }0 e9 Q7 A6 M5 C) `6 ~2 保持原料的营养素
7 t0 f" g8 P: K3 菜肴饱满滑嫩
4 X( O; U9 D, L$ w4 增加滋味( A- L) _; Y, r; v& o

1 M3 C5 V0 U: H& K四 成品标准
* I2 C7 m* [7 Z: G1 质感软嫩
5 ^5 d3 [5 ^3 T4 v2 触感光滑8 m! ?8 q+ q) ~5 h
/ ?2 W! n0 X+ w) ^8 y( Q
五 注意问题" t* v  s3 G) M. H7 G2 D$ ^
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
) I4 A! y( t1 m, {  K' v; A( X6 E2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
( y5 N% g' t+ t4 W5 r+ R3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)" z+ d( P' N; F2 j& H/ C
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用$ T3 `9 }# f1 Z
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。- w: T6 z2 Y  j- j

. V6 e; Z; F7 s3 z' Y2 W% \8 }8 Q6 [( Q8 e1 t: o& ]
是苏打还是泡打呀？
& b: j' E' t  s2 s( ^8 Y0 }
1 F' I1 k# D' J+ f6 r" a苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打% G" X  u7 Z+ M+ N* T) k

7 f% T" |; q, Y  N2 h5 d老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
" j, ]3 p9 q) I& V6 y, }是苏打4 |. p) @( m# V+ Z, k: ^! E

, S0 _7 W5 u4 k/ W4 _4 ~" @2 d老师就是这么讲的
& [+ C& }8 _$ O# I3 ?8 T1 h0 L1 m) J

0 W9 U' {6 W- R0 i( ~) o# H" O5 v6 J- n, c5 H' F7 i1 `
哦，明白了，
" k" r: {7 H/ s9 r
( f/ x; p  \" Y1 U9 y$ b, Q煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
; Z( N' Y6 n$ j) t& V. [$ g是苏打8 U  n  z8 E0 k5 k5 a+ m

/ P+ J4 q0 |  z$ s老师就是这么讲的
+ v4 O/ g  b; Y% [: J
在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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