【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

切换城市

广州北京天津上海重庆西安济南青岛郑州

当前位置：西安妈妈网 » 咥在西安 » 【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆

发新帖

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 13 \| 浏览: 2623 \|倒序浏览 \| 字体: tT 【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ... [复制链接]

我叫yiyima

Rank: 2 Rank: 2

经验值: 72019
爱心活力豆: 39
宝宝生日: 2007-08-21
地区:
街道:

Medal No.11

楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中1 H0 a0 L! y# ~% _

二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。! L7 w& f, l* ^( G
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。, b t. T2 k5 a3 J; E9 i& c9 ^
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。" w, I5 o3 b, I" J" h' a; W

三上浆的作用, d) w0 l& v2 h" R! R
1 缩短烹饪时间$ H$ d, L5 U8 m. A
2 保持原料的营养素. `/ b4 X/ V( V8 ~
3 菜肴饱满滑嫩
4 增加滋味- D/ `" g5 G2 N2 y+ v3 B' J8 K& N

四成品标准! K% P8 [2 J% j! a6 B" Q! t
1 质感软嫩
2 触感光滑
2 F0 G5 r) p5 [; H6 `) ]! S
五注意问题
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)! z3 K0 K) m, Z- [6 E1 {
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

已有 1 人评分	经验值	收起理由
西安凉皮	+ 16	我很赞同

总评分: 经验值 + 16 查看全部评分

收藏0 支持0 反对0

回复引用

Rank: 12

经验值: 42212
爱心活力豆: 3
宝宝生日: 2003-11-18
地区:: 莲湖区
街道:: 莲湖区

Medal No.11

沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

回复引用

英子的妈妈

Rank: 10

经验值: 24321
爱心活力豆: 6
宝宝生日: 2009-02-24
地区:: 莲湖区
街道:

Medal No.11

板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

回复引用

畅畅妈

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

经验值: 7696
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 2008-07-10
地区:: 新城区
街道:: 新城区

地板

发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

回复引用

乖乖娘亲

Rank: 17

经验值: 682374
爱心活力豆: 62
宝宝生日: 2008-05-24
地区:
街道:

Medal No.11

5^#

发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

回复引用

Rank: 14

经验值: 104122
爱心活力豆: 110
宝宝生日: 2004-12-05
地区:
街道:

Medal No.11

6^#

发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。* h- j) K9 b8 q/ K+ x! O

7 X! p" ^2 }( Z" {% g7 n
是苏打还是泡打呀？

苏打就是食用碱呀！

回复引用

我叫yiyima

Rank: 2 Rank: 2

经验值: 72019
爱心活力豆: 39
宝宝生日: 2007-08-21
地区:
街道:

Medal No.11

7^#

发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打
. U& h; |% k) q! ?( @
老师就是这么讲的

回复引用

爱泡网的马

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

经验值: 7262
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 2007-05-30
地区:: 莲湖区
街道:: 莲湖区

Medal No.11

8^#

发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

回复引用

datunxiaoshou@x

毅毅

Rank: 8 Rank: 8

经验值: 6283
爱心活力豆: 1
宝宝生日: 2010-01-29
地区:: 雁塔区
街道:

9^#

发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

回复引用

Rank: 15

经验值: 150084
爱心活力豆: 2
宝宝生日: 2006-01-19
地区:: 未央区
街道:: 未央区

Medal No.11

10^#

发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

回复引用

Rank: 14

经验值: 104122
爱心活力豆: 110
宝宝生日: 2004-12-05
地区:
街道:

Medal No.11

11^#

发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
, s- x+ {- L8 U7 J) z K是苏打2 [. q; K8 e; E' k
. k( \0 o2 I( I' F. U' ~) \ K
老师就是这么讲的

! e, l& \. h. e: B8 ]! b( C! u

哦，明白了，9 M0 O& q, S2 |% O( _" h. A1 w
) V; W+ `6 i3 p# ?; \/ `& `
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

回复引用

水草花心

Rank: 10

经验值: 27247
爱心活力豆: 2
宝宝生日: 2008-11-12
地区:: 新城区
街道:: 韩森寨街道

Medal No.11

12^#

发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

回复引用

我不是厨子

懒人不做饭

Rank: 8 Rank: 8

经验值: 6375
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 2003-02-17
地区:: 未央区
街道:: 未央区

Medal No.11

13^#

发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
" L) G* E6 ]* x B. A) P( ]& K是苏打
! j- m# n5 `4 m. t# x+ H
- l5 Y' U+ Y8 p! H1 u% X* l老师就是这么讲的

在哪里学的

回复引用

Rank: 16

经验值: 547136
爱心活力豆: 2
宝宝生日: 2007-03-04
地区:
街道:

Medal No.11

14^#

发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

回复引用

‹ 上一主题|下一主题 ›

【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

快速回复

发新帖

育儿资讯

同城圈
指尖上的城市生活
妈妈网孕育
就是好用

分享交流: 帮助手册免责声明媒体报道

关于我们: 公司简介发展历程企业文化

加入我们: 诚聘英才联系我们广告服务

关注我们: 手机APP wap 微信

友情链接: 搜优宝GEO

广东省通信管理局互联网清理整顿增值电信业务经营许可证：粤B2-20220217 粤ICP备09174648号粤网安备案号：4406043011547公安机关备案号：44010602000111Copyright 2004-2017 盛成科技 All Right Reserved版权所有版权保护投诉指引

互联网药品信息服务资格证书电子营业执照网络文化经营许可证粤网文[2016]7051-1702号

违法和不良信息/涉未成年人有害信息举报电话：020-85505893/18122325185 举报邮箱：kf@mama.cn 涉未成年人有害信息举报专区中国互联网不良信息举报中心
网络内容从业人员违法违规行为举报：kf@mama.cn

发帖手机看回顶部