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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
; s/ u. \, K6 Y+ I! w# L. j$ z( W' `& f6 l& ~% I9 ^) G6 g! W
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
# Q/ z7 s+ `; x" l' E# ?- I* ?) U1 X) G3 r5 m- h; D
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
. f! _! l3 v- u) n呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
3 N( a/ h8 c0 u3 {# ^6 j* ?# x  j" W6 d3 C  U3 h( i- ?
不过笔记忘记了:wanwan34: 5 d' ^6 A8 h" {( d0 C8 z% c6 t% |
  F4 c7 g7 J1 L  S8 I

' a- \' Q5 Y4 Q2 H水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了7 ^- H  o' z6 E
; z3 x, D1 Z, w9 ?# }( A
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
1 b& e* X7 Q, R0 @
; S* ]- }5 H- h' Z$ _6 G; `可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看" e* g2 J- \1 K1 d& D$ V

& E! l% C9 y2 F; g也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
" n1 h8 ~( a8 V9 G" V( ^, ~$ V4 m0 G6 P# R" P
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧7 `. S( G5 U/ T1 ]! [

( Y* m2 l5 A  e1 |! M7 ]' w. Q; q) f) g, y, H: j# j  c5 k
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
  y! a. g( {( X, y$ i8 G
% }$ j2 t% U# |! N  W其次是土豆粉,也叫生粉8 y* V7 V0 D* _+ t
/ M& K: z# |! R# q4 u4 Y! v
常用的还有玉米粉
) z) y( z& C# @7 h. v; ~( h
0 ?8 o; f' E, k8 H/ N7 t) o
6 @2 v+ A/ F. g% U/ j7 O! r/ s; [) P2 w* p
4 W( b# \! c4 m: k
按口味分类:' ?1 b1 I% U3 V) v+ O/ E" H/ _

, n" n9 I/ k" r4 f, Z- E: I1 u加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
% c# N3 X, t- _0 d
' t* V3 G# t2 I* m只有水和淀粉的叫水粉芡
; ?! j8 @* p; e0 K0 O
$ v0 W/ T4 e( L# _. M0 V$ o/ l; w! N+ e
% T- B) u, D3 w: @
. C$ L7 C2 \# R
手法:
+ w' z- x) X& o7 A6 O) ~2 i. _) _# e/ ^) l) x; ~: ]1 K8 w2 ?1 s
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
. o" F/ ]  {9 w6 {, ^% c$ V" C& {. F3 C# ?, n. t* X
2 浇   多用于熘菜和扒菜$ R; I  |9 u6 k0 S5 `, K& D! L
: \1 f7 u. c$ U$ ?, a5 Y
3 淋1 a, a5 M% w- S# H2 Z# M+ p, F" a

3 @- H: X0 O* [: H6 }- D[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 $ M# ~$ K( C, y
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

$ m* |$ y( d# R, h( N# R( O7 K9 w  ^# f1 e7 H" Z# i
( B9 ^3 N- K) j" n, p- w
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
; ^, c2 M; X6 w: W. A9 [/ R$ W. P' m) X) }4 @2 T* @
浓稠度和淀粉多少有关的; _9 @3 _1 A/ I5 k1 D  c: |
: U5 \+ P7 ~) \* t
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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