请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: ( Q% C; @2 [- H, ]1 R: o2 @

偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
+ g; W- o) E; i0 |$ p3 O
[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

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板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

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地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

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5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,

不过笔记忘记了:wanwan34: # Z7 b& U5 a( ]& G- E4 t0 z- @
+ o4 X6 `$ M. W

水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
3 n- F5 q; C& V" z) g! m* m
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: $ v3 Y" @4 p ]! j- s8 H( x

可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
$ E& l) P# Y* P: u
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了

一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧; s4 ]" L" [0 j& O

: f) V6 w9 M- U1 w4 `/ E' |
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高9 l0 a  d1 i! J- s; Q
; ~1 Z/ x7 R% M
其次是土豆粉,也叫生粉5 X# M# R% |9 \' {$ m, b

常用的还有玉米粉

3 U7 U! J0 y  z
2 D/ M: }2 s1 `# N( {
) @5 c, T6 f6 Z! M1 s8 h
按口味分类:
& Z7 T# H; N( m) {, I
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁

只有水和淀粉的叫水粉芡/ {) d% \2 w; Y1 ?8 ?* `% e5 L
& v1 b* t& G! a, W1 j6 G6 z
$ p1 L& F: u5 i+ d5 x/ Z

( ]: l- I# v5 j2 G/ Q* D3 H6 G5 e; s
手法:
* O1 v# y0 n: c) Y% ^: k% m
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
( g+ l1 H: i7 |; k  Z, Y
2 浇多用于熘菜和扒菜

3 淋
1 X. n% n. L  Z5 j  V
[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

11^#

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

12^#

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
3 Q3 k- `: T# X# g- Y7 \多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

5 S6 B$ |( D$ ]: T! b" p4 \3 F4 w
) } @" E& J" o
/ T8 D/ G! l. ^7 _8 M2 f& ^; [
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊- X6 A1 a7 i2 S T# \
5 w2 }4 V6 J" d+ ~; {. t
浓稠度和淀粉多少有关的) T; Z+ Z0 Z0 }1 Y: @* `
8 ~/ t4 D/ M% v6 p# ~* Y
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

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