请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
0 r- }0 Z$ h" ?$ R- Y9 U
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？

[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下; z0 I+ r- @- b4 |! }
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,

不过笔记忘记了:wanwan34: 9 _( b/ z. ?! r% E
6 e7 q7 |- q$ C/ f
* [4 u+ s/ ~/ Y- {) J9 E, }+ f
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了7 Z: E2 C) {+ a
7 ?. i; P$ O' z$ l
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: . L  J, O4 \, g* |  k# K
5 W( r0 {7 t* v5 X$ A2 @4 Z: f! x
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看  F" Y$ U/ b% w0 b8 U- L! Q
% m0 H: O* {  L& c5 b6 g. w
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
/ u' C9 q! y3 }9 L2 B- F
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧 i# j( v- k* X. g5 z& d

淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高& @' \7 h0 _* J2 w8 u3 B
3 r0 z6 P/ D) }& y
其次是土豆粉,也叫生粉8 r3 v: F6 T, c( e/ g

常用的还有玉米粉

! Z7 A( u7 k' `* N

, O/ {2 _! L5 }
按口味分类:
3 V4 a. @& w2 K8 ^/ N
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
0 V# a/ |7 m2 P/ Q' Z* C9 c
只有水和淀粉的叫水粉芡2 M4 p8 M+ b& X: j5 D8 k
: ~; P, d: i/ n6 g2 s
' M$ R! r- W3 z, Q: d
1 m6 p8 e* h& E& U9 _+ W, f
# O3 e- j8 V" ~# @: s9 m5 V
手法:. K% s% [+ r+ a* h% ]; c( c

1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料 B- f6 v0 d* f. k& C: K5 e% P" w
2 R/ B+ `0 g) ?
2 浇多用于熘菜和扒菜

3 淋' ~" f0 R2 ~- v" t) U# O! r

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

11^#

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

12^#

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
1 L$ w* M* h4 d多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

) u! y, |7 i) `& a% O

当然要搅拌了,要不怎么调匀啊 s. B6 E& O- i4 h8 d! y/ R
. f8 I" g- x( V, D* n+ ~3 U! W
浓稠度和淀粉多少有关的# r7 O7 D7 T8 H; V" A$ N% O8 i# K
7 {4 Q7 ]9 v5 p# Q+ b
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

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