请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: & m# r8 i6 U6 Z: Z
! G1 z: f' j0 D( j& e( Q& K
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？- ?/ Q# T5 N4 o" Z S; @! U+ d2 s
( f9 W8 e: \1 \( i
[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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街道:: 未央区

Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,% Q: B/ A/ l# G. }2 _
6 R& i1 j6 X8 i4 w
不过笔记忘记了:wanwan34:
: X% Q: \& ~4 `
# P3 p# ^% W+ w* H
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
0 W8 Q/ }# m3 s$ l( B& I; x
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: * H, n/ E5 p& R( [& }, \
- T6 ?; T8 r2 O$ o- P# q7 F9 T3 {
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看% N+ P+ t) _0 c+ Q+ Q: L% |: A
( G+ @! \ _4 o4 V, g
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
1 X( C0 R" b! g) i3 V7 n! I5 _# G
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧

, y- |+ n' j, Y6 d! M! x
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高& M$ _- r3 n1 { f3 W

其次是土豆粉,也叫生粉3 p: A8 _! q; ?3 B( E. L7 E
- s' ?/ E* p$ Z- i
常用的还有玉米粉
# p2 O' S$ u2 V8 o
) U% g, R( Z, m1 m" q. q- p0 R

, j% h4 X0 L. i# q0 v5 M
按口味分类:; D/ G! U$ U. Q6 C' t- P
: W4 U- E* Y8 |
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
1 k( u/ i4 f# ~! n! u7 |; b
只有水和淀粉的叫水粉芡

. n! @8 ~5 h6 J" r- l, k& Z; {+ L
. [( [3 m- |* O& E# N
& U( V3 c- E0 V6 x8 c0 U9 {
手法:
; ^9 B, v! \" m! H+ [' \
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料* H9 ~. g6 Q6 J9 N# S$ b; ]: |

2 浇多用于熘菜和扒菜

3 淋

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

11^#

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

12^#

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 6 O8 Z J( K5 F+ ^+ l' T4 T2 P- m
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

5 [, a3 B- _2 u4 U, m

当然要搅拌了,要不怎么调匀啊0 p! n+ ~. M( `6 M) R/ f+ e+ l% A
u, t4 a7 `% v7 E, |
浓稠度和淀粉多少有关的5 `/ u) c* ^; U9 \- w4 l3 \7 C
* V( V; z' Q& X/ z
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

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