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添添妈

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楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61: ( Q% C; @2 [- H, ]1 R: o2 @

# j) m6 d+ Q0 j6 Z: M偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???
7 ]1 b9 |, }7 b2 A7 `+ g; W- o) E; i0 |$ p3 O
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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不会,凉皮出来给大家指点指点

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
. F  p/ l! T( c7 J0 q呵呵然后我们一起分享
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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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" L1 o: s- X& S; Q; u4 H' u不过笔记忘记了:wanwan34: # Z7 b& U5 a( ]& G- E4 t0 z- @
+ o4 X6 `$ M. W

# _1 K; e0 _" V' y2 Y3 E$ c水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
0 l, G7 e3 W# M& ?; v) {) J4 [3 n- F5 q; C& V" z) g! m* m
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: $ v3 Y" @4 p  ]! j- s8 H( x

' z4 Y5 }4 [2 o- ^7 V& F可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
/ o& a. y2 ]6 O7 s$ E& l) P# Y* P: u
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
3 |" _3 j3 t8 {' c4 _2 D
/ x4 C  A$ _4 P0 g一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
我叫yiyima

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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧; s4 ]" L" [0 j& O

/ L, Y! E% f) [# ]9 `) c8 w# e% n: f) V6 w9 M- U1 w4 `/ E' |
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高9 l0 a  d1 i! J- s; Q
; ~1 Z/ x7 R% M
其次是土豆粉,也叫生粉5 X# M# R% |9 \' {$ m, b

! G  p& f- V& {8 m# G3 z- M: U- D$ g8 n常用的还有玉米粉
% ~, C$ ]" m# p. O9 z
  P% [& C/ V7 n/ g, ]3 W  j" r3 U7 U! J0 y  z
2 D/ M: }2 s1 `# N( {
) @5 c, T6 f6 Z! M1 s8 h
按口味分类:
( h+ D; s) e4 {) u& Z7 T# H; N( m) {, I
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
' S. G0 q  W# N4 r2 Q
6 p5 N2 U1 |: r( d4 ^只有水和淀粉的叫水粉芡/ {) d% \2 w; Y1 ?8 ?* `% e5 L
& v1 b* t& G! a, W1 j6 G6 z
$ p1 L& F: u5 i+ d5 x/ Z

* N. d. U7 V2 _; Y& m, ]( ]: l- I# v5 j2 G/ Q* D3 H6 G5 e; s
手法:
; s8 w) F( G' r9 n5 e4 P* O1 v# y0 n: c) Y% ^: k% m
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
8 J) d' ~# {0 r' f  C* V( g+ l1 H: i7 |; k  Z, Y
2 浇   多用于熘菜和扒菜
( a& X# k  b( A: Z0 q9 `
& C( n/ q5 q) N) y$ H' j% B+ a3 淋
( ^/ L0 s0 ?  `: `7 E5 e1 X. n% n. L  Z5 j  V
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
添添妈

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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
我叫yiyima

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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
3 Q3 k- `: T# X# g- Y7 \多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
5 S6 B$ |( D$ ]: T! b" p4 \3 F4 w
) }  @" E& J" o
/ T8 D/ G! l. ^7 _8 M2 f& ^; [
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊- X6 A1 a7 i2 S  T# \
5 w2 }4 V6 J" d+ ~; {. t
浓稠度和淀粉多少有关的) T; Z+ Z0 Z0 }1 Y: @* `
8 ~/ t4 D/ M% v6 p# ~* Y
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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请教11妈妈--关于勾芡
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