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楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61:
& g& {3 l" J! |0 r- }0 Z$ h" ?$ R- Y9 U
偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???
6 [5 D" L; l0 Z. f
# l+ {1 ]' }) M# c. T+ p: E[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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不会,凉皮出来给大家指点指点

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下; z0 I+ r- @- b4 |! }
呵呵然后我们一起分享
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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
+ D% f' ]* s0 b5 E/ J) G9 ?9 l/ d
- v4 {, Q, Q0 T6 t不过笔记忘记了:wanwan34: 9 _( b/ z. ?! r% E
6 e7 q7 |- q$ C/ f
* [4 u+ s/ ~/ Y- {) J9 E, }+ f
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了7 Z: E2 C) {+ a
7 ?. i; P$ O' z$ l
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: . L  J, O4 \, g* |  k# K
5 W( r0 {7 t* v5 X$ A2 @4 Z: f! x
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看  F" Y$ U/ b% w0 b8 U- L! Q
% m0 H: O* {  L& c5 b6 g. w
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
5 o7 u' E, D" q3 [; ?! c# A/ R& y/ u' C9 q! y3 }9 L2 B- F
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
我叫yiyima

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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧  i# j( v- k* X. g5 z& d

6 c6 f# M2 r0 u! {5 l) o$ r* e0 u
% u7 N& e& m! ?9 @淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高& @' \7 h0 _* J2 w8 u3 B
3 r0 z6 P/ D) }& y
其次是土豆粉,也叫生粉8 r3 v: F6 T, c( e/ g

3 r5 i$ t" K4 G5 F: K常用的还有玉米粉
( C: B% m" |) \: t
- Z5 ~. @; B! p$ a, W! Z7 A( u7 k' `* N

. o% H9 W0 u! p4 k+ ~! }, O/ {2 _! L5 }
按口味分类:
# |# |- u% N+ l( L: Q& s2 W3 V4 a. @& w2 K8 ^/ N
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
8 e2 W4 R( F8 F# ]  G0 V# a/ |7 m2 P/ Q' Z* C9 c
只有水和淀粉的叫水粉芡2 M4 p8 M+ b& X: j5 D8 k
: ~; P, d: i/ n6 g2 s
' M$ R! r- W3 z, Q: d
1 m6 p8 e* h& E& U9 _+ W, f
# O3 e- j8 V" ~# @: s9 m5 V
手法:. K% s% [+ r+ a* h% ]; c( c

; x3 [9 z( e0 w2 F5 S  O1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料  B- f6 v0 d* f. k& C: K5 e% P" w
2 R/ B+ `0 g) ?
2 浇   多用于熘菜和扒菜
! a& n$ @7 ]; D/ [/ [; `
) p8 ]$ C, W- B$ h3 淋' ~" f0 R2 ~- v" t) U# O! r

' U" V8 B2 s5 B& {[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
添添妈

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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
我叫yiyima

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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
1 L$ w* M* h4 d多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
) u! y, |7 i) `& a% O

% m, y' g9 |8 `+ d+ T
1 D4 j( |( o4 M5 q当然要搅拌了,要不怎么调匀啊  s. B6 E& O- i4 h8 d! y/ R
. f8 I" g- x( V, D* n+ ~3 U! W
浓稠度和淀粉多少有关的# r7 O7 D7 T8 H; V" A$ N% O8 i# K
7 {4 Q7 ]9 v5 p# Q+ b
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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请教11妈妈--关于勾芡
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