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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: / f+ W4 q3 S/ A: Y+ _
7 i& P3 {5 O! U+ L: u
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？, F7 q- P+ b+ X' S, L
# c! J: o( s6 z0 C. r* B
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下) J( R: b3 O2 v
呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,8 ]3 Y) B* q' ]5 |; u

" ~$ R- C6 \2 K不过笔记忘记了:wanwan34: % B' x- }0 J2 m+ t( q" _$ `

  n1 P2 z" o4 W( e& L% J, x# @) `* s4 u& E4 k5 ^
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& e$ X$ C7 e& G3 D

2 x& \* y  c0 _8 Z' p/ R对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
0 ?3 W8 @3 O+ r' J
8 W/ Y) J& O" R5 x3 o# l' J& n  R可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
8 c  K: ?* K: U+ L) |/ q9 ^2 N
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
/ h( ~0 }3 c+ [  ?  c' |5 G+ U" @2 ?7 B  w
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

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10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧8 W) N1 g! z* |1 d" l1 {

* C3 C; @- n1 t+ V7 c
/ t. u' |+ z" v淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高# ]$ L/ t# T3 N% \( ]+ t

4 ]' k: @1 r1 H4 t& x* K  I其次是土豆粉,也叫生粉) e$ A4 P; d# N' G7 w

; j* `- _0 I8 F7 `% O常用的还有玉米粉
7 Y" R- J2 e8 R! [3 ~. T# D! @; C$ [8 ~  G  }2 x

$ j5 T8 U* f" C& d
' c, @8 g" B$ f0 l: d* e% L- s  Y2 W! e* K5 r+ M
按口味分类:
6 a, d0 H9 [& _* `+ x* U$ _/ S, w( d& b
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁/ t5 n+ V9 x1 w: o8 m# `  g5 H

1 H# r9 U' j7 I' A/ I7 H9 O6 t只有水和淀粉的叫水粉芡! ?6 N4 N" d5 ]! z8 D' B4 R& H
0 n) s3 O6 `$ X% N$ e/ r4 [

" K" Q/ E% r2 T- c4 X, ]. J' c- M. c$ A+ `! E

& U4 V. B: L9 E8 @4 `5 D手法:  G8 K6 J! l% q. Y* V

$ ]! ^. R) |7 T4 ]+ V/ H1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
& h' L' o1 |! t3 Y( t" ~/ W( o9 I1 n4 T% V; }
2 浇   多用于熘菜和扒菜! q% J2 X1 @! l

8 F/ t7 n9 i8 Q) t3 淋
1 b5 J3 f) B, c" M
1 g$ [& {7 x6 s3 Q2 h[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
( F0 \" O; E# a5 S7 m多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
  s- |$ u( W( ~6 L* M
  a- l8 a9 T) F: [8 v0 H
! ^1 F; k3 M4 o# K* C+ s. F/ o
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
1 @* g: S0 z+ `3 q
! o: _+ n9 _7 V! U$ @7 R8 X浓稠度和淀粉多少有关的
" N3 X! s6 }$ Y$ N
% m1 ]% j8 G/ A: d2 P# Z不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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