请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
9 u7 A+ i/ z; U. C) u3 j3 z
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？9 n ^ i' k2 t2 E

[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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街道:: 未央区

Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,& U: k! r2 ], T. o4 ?
  T' }+ b* }4 i/ A  a- S
不过笔记忘记了:wanwan34: ( w. h  k4 N# g
& m" r- y+ W3 q  r
+ ]- j' X  ~- _# [
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
$ b1 `: L$ j, n: ]- Z
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
- Y, V  N$ S+ Q$ E! x1 i" H- a
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看$ {8 i. `; ^* e' K+ O8 g9 Z7 }4 R

也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了3 v& `& g/ G* v' N2 \
8 Y  K$ N* u, ^' e: T) {7 p
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
- |- W$ G* |" s4 z, ~
7 q, K* G: @3 n" \) ^6 k* L% T
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高! ]! P! n! i/ g  ?5 G
& F( N2 u9 i+ m% P# U
其次是土豆粉,也叫生粉

常用的还有玉米粉
$ w& f7 ~; \. z* Z# n5 n; X/ k" r
( V: U5 h- y( G3 C' ]: d" H1 ]
( ]) D) |4 o9 M$ ^$ |
) E, ^3 u3 K6 F- Q( |* R# S7 x
按口味分类:/ f, T: _! j% x! ~# H, W& |& b; o
  f1 i" [; @: ?3 _
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁

只有水和淀粉的叫水粉芡
8 J9 c8 R1 d6 C& b& r# Y
: J* r% u* h- n7 W2 i: K
& {% Z1 g: Y/ h0 b
* B1 ?& v+ R/ {: ^
手法:
0 g4 e' n+ l" n' @1 C
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料! v, f8 E9 C, ?! P
! M" x4 v+ s  t2 W1 Y
2 浇多用于熘菜和扒菜

3 淋; r3 Y# E! o6 `  O. N

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]