请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: " L# C) X6 \5 n1 R

偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？

[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

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板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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6^#

不太懂

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笑笑

博士

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7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
( X* `1 J. B! J+ ^- K
不过笔记忘记了:wanwan34: ! ]/ |7 t0 w8 C: m
$ x! j! @" E% h3 U' a8 V; o
( ?3 z' {/ X+ c! Q2 E
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了

对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: # `+ e& \/ l" I2 ^' f- T H" k+ o
% \* ]1 Z0 ?0 z: B/ W! o$ S4 Q
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看1 E/ u! q8 t4 b+ d

也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了+ {% H# W, {+ E

一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧

* h3 q  r& n. T
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
7 b; e6 @+ f" j! @/ b4 n" k
其次是土豆粉,也叫生粉7 a& y6 ^" y& c7 M0 {

常用的还有玉米粉( w0 q) d; R0 L# {" X

( h" Q3 X0 z% D( y

, O2 k/ n- i# ^7 U* Y4 Q/ N+ U
按口味分类:

加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁/ l3 [5 s. T& C$ q4 S5 F# X
5 t5 @, x( Y/ v
只有水和淀粉的叫水粉芡

手法:% {+ l  X: a; r9 y8 u0 L- x; p
! g+ a" O  I& }% @( S% H" E0 U8 k
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料1 J5 a# u- E! T4 g- j9 M
) ]8 c! H$ O) V5 }
2 浇多用于熘菜和扒菜5 x; Y! \5 Q+ x" J7 `
' v& g* K! n9 ]! I
3 淋
1 m# w, O9 I0 e
[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

11^#

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

12^#

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 ) l& S! d' x0 ?
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

, I- j7 U  K0 d
  |0 M* b* Z0 ]1 n. T3 X+ T
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊/ V! O4 r  r! Q# A
/ n2 L8 d1 Y9 t( A9 S5 y+ J( Z+ w1 G
浓稠度和淀粉多少有关的
2 _- g7 N  i; Z4 A2 R! D& x
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

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