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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
4 g" A1 a2 E. M* ~
; ]8 A  A  D' I5 o( }6 y偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？, H* b$ G6 d* T- o7 V

& l+ H; W3 B, e- S: K3 {[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下: x! c1 P' c" f/ z" g- {; F. p
呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
# Q: @6 h1 t$ `( K% j1 D! i$ c
: C3 }# n& Q1 ^3 o! h不过笔记忘记了:wanwan34: 7 O# g7 j; k" J; m) G; K, {7 i; @/ \

2 y. s9 [3 ^% |* N$ v/ J
( u: n- y% q! j' a- W水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
8 d* G* I3 E7 {. K- y( I+ F7 U
' z1 G& |) y5 x* x. p% b6 V$ m3 S对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
2 n6 D0 z1 R3 j2 P  g" Y
/ t3 ~; H& x% p2 n" f: M可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看" J5 f' c2 b9 z4 e. U; T8 S8 O
& e. t. O% m. U( I$ O
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
( Z! g+ W8 ~& J3 V" H( q7 ]- H0 g, Y, u9 }) d
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
/ M( G& R/ x. A5 N6 V; g% |6 n, N) c$ w  e; J- K
- y" {, f" q  O( O: b0 c( f' b
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高1 @( w4 [+ _" ~

7 p; o2 g4 j( _1 K: l3 m& V其次是土豆粉,也叫生粉
& H. ?. o) e& D  u$ ^1 Q% a, @: C7 S( d4 l; n* V: F) t
常用的还有玉米粉" h5 K  v; U, M2 p! B

( O, m6 a) p. A6 J$ m3 Y6 U+ V4 A
+ l% W& a5 H+ }0 X# p9 B; `5 I' |: I) K' ~9 G0 ~
3 h; B' v. D9 ?- G6 s
按口味分类:
2 J$ [+ ^* y7 \( F3 F
$ M7 y9 J, v) m加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁$ ?+ O! R4 o( r  [( i

4 i) f! ~7 [- _# v只有水和淀粉的叫水粉芡
  f$ Q' _3 y; y% j, l4 q, q- x
; @+ Q& B6 U8 \, g/ B: r, \+ J4 g, R' ^% w$ M, A" ~: A  [

3 h3 a4 J* J  w4 V( q0 E
% T+ q3 h2 i1 q5 O& `, a6 y* c手法:9 i3 N! q4 L4 n: Y

% s; c) M& |. O1 m$ i/ c( M1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料- C) }# x* H, x7 i7 A
8 J  K8 x  W& X. m: C( Q
2 浇   多用于熘菜和扒菜. w$ i) m" J. N4 d
2 \" q3 ?( y" w- Y
3 淋1 J1 f) U* E/ Z% _
3 e# R6 t" R+ E5 g8 H
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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Medal No.11

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 3 V$ g; d3 y( o5 [" R7 O9 Y
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

& {! L/ B0 ?5 \, m% s' p" r& Z
& @" Q* @8 P" M' F0 @: k  J) P) P+ B" u6 A. {) N# K7 K
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
8 ~. e, R% V6 a! K7 F3 E/ n' \* H  V* E
浓稠度和淀粉多少有关的
# b6 q/ j) a- ?2 R* v
. e; ?3 P8 {2 Y2 I. l6 T. W不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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