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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
/ y0 ]1 N3 i  E2 Y
) Y3 t$ V7 s& e) b5 [  L# w+ [偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
1 p9 ?8 h$ L% z7 Y1 Y" b& G8 y( x
& X2 x, A* g2 F- K6 q$ S[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
3 C; t# A6 B/ `( u: e; x呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
4 N$ P0 v! ^5 m+ g/ T" s7 A( t+ V) |1 T% @) H" D6 ~
不过笔记忘记了:wanwan34:
: f* `) f, o+ g0 a" ]0 k. E1 o7 B, ]

) y4 r4 y2 J4 Q2 H水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了, S; e: k3 o) Z8 b" p# V& q1 S
/ h$ f+ Z- w& {9 K
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 3 ~+ K4 H. b" ]6 g' F/ k2 v; s

1 C3 W, I; d( k( [可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看; J) ?$ U' {5 p0 Z: _
, N/ s, X1 \4 l/ Q. O& M8 e4 \
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了# G' y1 k% `9 U( @% \9 Q8 ?
, L0 A. O" F. W$ X+ i; G
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧- n; L! ~* e: n  j5 R' Q" ~; h

9 x3 B" `. t/ d2 A* L+ |6 o5 a( j3 z$ E5 P# j& G
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高9 N, Z) U/ b, N' H0 _

- U! S" @: Z4 D* z8 V) O$ e其次是土豆粉,也叫生粉4 G! I" {6 j( z' c& s3 V( q5 h

$ c; x6 q) f! x4 F. Z( ~常用的还有玉米粉6 Y# }0 u  A) j- `/ P

' Y7 K0 a4 r# ?) l) B# r* {0 U- x. ]! H. e' Y/ p
7 O6 X( J1 H; z/ e; w. R- X' T4 I. k

& `! E! ^' c" _2 n% J; A/ J" ]按口味分类:
9 N7 R8 z3 y% I, ]# P+ i# v+ }4 {
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
$ M1 @3 `4 Z! q0 u) c! r- j- E+ ^. h% R& V  V6 g
只有水和淀粉的叫水粉芡) I) |, C% C) d' f0 G9 e# Y! H7 P

8 s; o+ A; R8 V( W& E0 z
; H% P8 s9 [$ U8 }
. V1 C3 d8 L; P/ k" v( S9 ~7 O+ r. _# Q6 b5 s, e
手法:6 P$ ]* U1 k6 r6 f& i

7 C' U: N. N9 c; x6 x  m; ^6 i1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
* ^- Y  d$ b) w  H  `) d
! Z% `0 M7 V: o* X2 浇   多用于熘菜和扒菜
' C. N5 O0 S: U" p7 U2 D. o+ Z* ~
" k, ^) B4 Y8 S' i, t7 N3 淋
7 [; J" v2 g, s' M* l! k  H4 P7 G3 t& H+ j
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
! g* F5 k1 ?9 ~; w2 ^多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

; H2 I! T1 d: ^. O7 }( h0 n; Z# n- v6 x+ s3 s  q
/ I4 q, M% }- x
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
0 r: w7 x% @* {0 k4 ~! v# b
- M4 m% D8 b: o# ?( x浓稠度和淀粉多少有关的
: e6 N) d7 ]' I% d3 t1 v) K$ c. a( R
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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