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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
4 ?1 x9 v$ Q0 L. l: e6 a# B6 A6 D! X
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？  q- m7 {! y; U3 }" q

" M, V7 O1 n) S# e[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
# ^& I0 F5 Y+ y8 }6 f( D; g呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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Medal No.11

9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,% L+ r  D0 b4 z% N1 ]

! w1 ?6 o. \2 X1 f不过笔记忘记了:wanwan34:
7 U( I/ O  g5 y
( z" [& j2 b; S% I3 t& L
1 w+ D  x, L/ O( R# m水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了. B, _3 L1 A; P+ F

( ^' f* K0 _  G9 z3 m2 y对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
2 D. m8 F) d, P0 L6 i
1 R* V6 Q; Q- l. V/ }* ]% e可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
" M; Y/ ?# U5 _& z" ?. v$ G) ~& _+ p3 H: C1 u0 D' a
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了( Z% Q, o  D, [. E: `8 p

2 Q6 U4 `- @1 |/ w( U; H/ k一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
0 s: s* T$ [" S8 n  _9 ?$ g; d: ^" c

0 W# z/ x* e# h6 q- ^! \淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高( h( g7 R3 y3 p
4 a4 [% ^( V' P& d4 Y) @+ y
其次是土豆粉,也叫生粉. M6 L: x- f! y5 P" @
/ C- {2 ?0 Y+ O) H3 j" u  m% \3 s
常用的还有玉米粉
% T7 Y0 y% B) s& Y+ r% ~
* f" y. V- s& J# Z5 ^3 E* s1 S
! J6 ~$ F9 m* }0 A0 M( A1 ]: x- `% j. D; {, }+ W" C# F

& A% q! I- C# `5 Z$ O! S0 |8 Y& l按口味分类:2 W- X. P7 K& V; s. s0 E- r
- `* H- I5 D, ~" ^& a9 @, n. w! O
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁/ z- ?( ?) K# a; h4 x

" R1 n6 x' _. ?5 D6 T9 t  r! ]! {# M只有水和淀粉的叫水粉芡
( O1 R6 g! [7 P# @7 X' o/ A9 ]& S; f  A

* r& Q' C' D/ n0 w; {1 L: ]
2 g* |8 n6 d( y7 b: a3 d  F. B- ~- I  d8 I
手法:
) l" S) G9 `) Z8 e1 W& ?8 `( @9 Z6 [  V! a+ j! i
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
& ~; K2 M* ^$ \; o& {7 J  x3 P% q4 l
2 l; |0 A6 J0 h2 浇   多用于熘菜和扒菜
) E$ U5 r. s5 o9 o; T( X2 @
8 |) y+ v4 D0 U; G3 H3 淋
; @, e' Y2 }3 j& h( z$ i7 t, o$ P) l, ?5 |" G3 t
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 # W* [+ d3 M$ Q0 J5 Q
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

( v* t6 K; R! e- K" d& K9 m/ a, C* ]% ^: |9 Q9 S  H- {# i
0 P) W/ S- {$ ~8 F, k
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊  n: N5 r, l! d! w2 B8 U! e1 D
2 Z* g; p& O* r- V: d
浓稠度和淀粉多少有关的7 T: }8 D% T. g0 q
# G) y- k( ?- ]" [6 ?. Z
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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