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楼主
发表于 2009-9-4 08:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
其实戚风蛋糕做起来很快,只是要做好可能需要一些经验值,上次我做的6寸戚风蛋糕,当时看着比较好,等我看了很多文章后才知道,其实口感有些湿是烤的不到火候,所以中间有点塌陷下去,所以还是有些问题的。+ a1 w7 f/ ?1 S3 n0 u- v9 V+ J2 [
5 C" Y/ a1 j  _5 K
周六早上做了这款戚风蛋糕卷,一样的6寸蛋糕的配料,用我的烤箱的烤盘,刚好能烤一盘,抹上果酱,卷起来冷藏一会,切成块就做成了。本来刚烤好的蛋糕片表面是有一层金黄的皮的,我按照教程所说,趁热把蛋糕片底部的油纸撕掉,结果因为表面被扣在案板上,那层皮都沾掉了,而且油纸也没想象中的好撕。最后卷的时候没有皮了,就成了图片中的样子。应该还是有点皮比较好看。不过一致评价口感挺好的。+ a8 z* L% y7 ^& h
( D# w7 Q& ^; s

& G0 d& D. ?* N- Z配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)# ~: ^' ]) l% d
: h+ Y7 E: A' u, `' P5 Z

# M: [  j* O$ X1 H, F  c0 P9 B$ D2 U. j' q
参考君之的博客
3 o: V$ v* ?0 W, O
. }! t! y3 a. A; ]9 q9 o[ 本帖最后由 celia@xa 于 2009-9-4 08:32 编辑 ]
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:wanwan52: :wanwan52: :wanwan52: 好吃   
5 z3 D$ ~1 o0 w0 e# f5 W9 t能不能说一下详细的制作步骤,看看偶能学会不。

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其实我都说了君之的博客上有哦,但是好像没人去看。所以我贴出来0 U9 o% h, O* n7 @- c6 n  L

  n$ Z% `* I9 f: B5 f# s
戚风蛋糕卷】(参考分量:8寸方烤盘一盘). @) l9 N% P2 C
配料:鸡蛋2个,低筋面粉34克,色拉油16克,鲜牛奶16克,细砂糖24克(加入蛋白中),细砂糖12克(加入蛋黄中),果酱适量
7 e2 F% L0 j7 E+ a) c# s. @6 f
烘焙:烤箱中层,上下火175度,15分钟左右
鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)4 t: s0 j% \9 K( r, ~& X
烘焙:170度,约1小时
$ ?/ W2 I. j  Z2 }% n7 q# |
制作过程6 Y$ `( V) J4 M6 Z+ q5 e& a; M2 Q
1、根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。需要注意的是,蛋白打发到湿性发泡即可。把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘。1 _' q; A+ l" q: u( X7 e
2、把面糊尽量的抹平。
9 k4 I* X9 X+ N& i8 I+ I! v2 ^3、用手端起烤盘,用力的震两下,让蛋糕糊内部的大气泡跑出。
( l8 V' I0 U: h4、把烤盘放入预热好的烤箱,上下火175度,烤15分钟左右。烤到表面金黄色即可。出炉以后脱模,并把四周的蛋糕纸趁热撕开。7 ?7 U5 D4 v6 N- \1 i, X3 e' u2 _
5、待蛋糕稍稍冷却以后,把油纸从整个蛋糕上剥离下来,再把蛋糕重新铺放在油纸上(不要等到蛋糕完全冷却后再撕,不然蛋糕可能会沾油纸,不容易撕下)。然后等到蛋糕冷却,在冷却后的蛋糕表面涂上一层果酱(我用的草莓果酱)。
# J+ \" S0 i( i3 l! r6、拿一根擀面杖,将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时,用手推动蛋糕往前卷起来。
7-8、通过擀面杖的辅助,可以很方便的把蛋糕卷起来。; E" N3 Y9 }1 D  a* K
9、卷好后的蛋糕卷,就势用油纸包裹起来。
, D; H+ F3 v6 v10、油纸两端拧成糖果状,把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上,使蛋糕卷定型。然后就可以撕开油纸,并切片了。
TIPS
- n  S7 P5 E- S- K# T" ]1
、制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
' l7 h2 L- y' m& j2、蛋糕的烤焙时间不可过长,烤熟即可。如果烤的时间太长,蛋糕会比较干,卷的时候容易断裂。$ ^8 N4 |7 M; k( X# F1 w1 p/ G+ Z
3、8寸的方烤盘,是长宽都为20厘米出头的方烤盘。如果使用长帝CK-25B的烤盘,可以直接用8寸戚风蛋糕的配方来制作,正好是一盘CK-25B烤盘的用量。% ]; \0 u3 [+ ]1 S" j5 X9 C
4、卷蛋糕的时候,用擀面杖辅助是最方便易上手的方法,也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。

. ^" T8 a2 C- X, d. ?
法式海绵蛋糕】(分量:长帝CK25B烤盘一盘)1 `  Q2 z2 p/ ^  h' K  W
配料:鸡蛋300克(6个),低筋面粉200克,细砂糖150克,植物油或融化的黄油50克- R, A/ A* d3 O4 d$ y) M  l& h
烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟
制作过程
6 j7 z3 y3 R9 ~1 h' X  u1、准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。
! E: b5 X) s( L0 S2、准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。: b$ e9 m- X- ^
3、再将细砂糖一次性倒入。
& \, r) a' W0 C! [: t4、取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。
5 J: e+ k/ u3 A2 Y, {+ R: V- M5-6、随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。
7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)
3 H$ n5 C) q$ `, ]* I9、分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。" E+ }2 a3 ]! }$ e* l
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。+ v# A4 ?; T4 K( z& q
11、在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。( W0 D+ A/ i( x9 y! `; \
12、把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了。
TIPS3 T' F/ _& l  p& ?  Q' L
1、此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多,所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度,而是到步骤图8的样子就可以了。
! K* w# q( s4 J, o2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。
0 S' c0 I2 w8 R4 {1 i! P7 u5 n3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候,一定要分三到四次把面粉加入,不可一次性把面粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。
而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌,绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。7 C3 a/ x2 |- }7 {! C/ n" _
4、如果使用黄油,蛋糕的味道会更香。倒入油脂后,需要耐心并且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之过急,不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合,99remember同学提供了一个更安全的方法:往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊,将蛋糕糊与油脂拌匀以后,再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里,并翻拌均匀。
5 Q; C# `; |8 P" M5、蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要尽力避免这种情况。
6、成功的海绵蛋糕,烤好以后应该是油润膨松的口感,只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准:使用这个分量做出来的蛋糕,如果是用长帝CK25B烤盘的话,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右,才算是成功的作品。
7、海绵蛋糕不要烤的时间太长,否则会导致蛋糕口感发干。
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其实这个一点都不难,成功率还高

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