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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  4 U1 y3 n0 L& R2 U
" L& f4 @% m" S+ |" s7 d9 Z% ~ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 5 s, F3 u q! F% P( _9 q e
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 . x' Q& l; e e! G
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ' h2 _" r( Q+ `2 @1 c' o7 X
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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% N3 v$ z: N( c, p# m第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。5 C$ n& b: s8 O6 b" l% `2 t+ S
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' P. z5 D i: w# h第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ! M: i" P. a s0 g+ X8 I
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 7 U: u! V) n& N' S* D
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好了，下面说说具体材料和制作过程。7 e! @/ _3 w: Z0 X0 P+ q2 _
7 }; k+ _( f0 ^, u第一步，转化糖浆的制作0 }& M; ^' v7 k1 H! |
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
( s- C. v- j- e! W- d份量：约制作500克的糖浆4 S( E0 ] m) l0 W
制作方法：
1 ^* c; X0 f% X 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
8 _. P+ X* u" ~2 r/ S$ r 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
5 r9 `* h o: }* ?5 ^ 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。/ g# M$ |# ]& H5 g2 B4 T
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）' t% L# o1 s) j+ j+ T
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？+ T7 ]' J, Q' ^( c7 D
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5 R. r( h# J. B- } F第二步，莲蓉馅的制作; U/ r7 t; C2 ?, u a& @6 K& e! C' L6 {
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。2 u# ~4 F2 _: S+ v5 O
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
' A7 \) x1 `6 L制作方法：
0 g L; K# Q: }8 b1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。+ u, t) H( Z3 J( H
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
/ ~4 [) W8 e, F9 R& N5 {3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
9 U9 X5 M6 O$ Y+ ]9 Q% z4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。9 N4 h1 t' [& P1 g! ~: s
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。- t3 ^* n5 b5 `) M0 a
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! I) s9 M* C2 k1 S( }洗好的莲子# }+ ]( Y5 y% q" @. ^' k+ k/ B8 Y
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。$ C0 s9 q+ X! C5 P8 _0 M/ Z% _
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2 X: g: H) }9 D9 c2 C" P; K传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
2 L4 m4 ?' O; a f材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。0 K) z2 @& ~+ `+ P
份量： 75克的月饼24个; Q* t- ^7 e# O; {
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。- V/ D: ]) `' K" b
制作方法：& a& M+ M4 j3 o; o b
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
7 o6 Z+ P5 {8 q" d0 f1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
* x2 t2 D7 T1 E0 ?2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。2 i0 o. B3 ^: k! P: D
3、倒入面粉和奶粉。 & @" [+ }8 f2 ?8 i6 Z, O; b8 G
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）' f. T, c: F3 W: w
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。8 s/ M H' d8 |
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' I- x, Z3 M+ @6 x在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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. J) X; D6 R) ]. c1 g- I8 F/ B揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～3 h+ V% Q2 D) ~% v# D8 U/ f
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, X3 R% G$ p. N' l2 H! c第四步，月饼胚的成形
2 Y8 [7 B3 g+ N N- }* Z2 x$ B1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。9 F: Y& S: k; a ]$ `! o( b1 c
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
. o! c/ M- e, n5 E" H" K2 H; ^* V3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) : F9 P5 r! y) c
4、把莲蓉馅放在面团中间。
! S) _, f; x$ H( O8 Z1 D5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
p5 ~5 U9 C5 ~' V+ z6 O3 s& a6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）6 O& ?5 Y2 D; } y
7、包好以后，成为一个圆球。' f/ v) S' E1 \1 q$ v6 d
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
O+ P; g0 h8 g- j9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
) F _+ Z; q* }10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。2 N5 s2 l) A$ {
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7 a2 {, w; r, e& v取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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X) _5 t& t2 B5 r& R! U左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷2 X) M' D0 ?$ h- Y, T% B0 [; o
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& Q! T3 J0 x; L2 \( T' M在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。& c5 q1 q1 N) K) ]2 Y: P0 f
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6 p% v$ R/ ^0 z, l将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。$ N' Y% }: T( ~' T
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包好后的圆球1 ^7 `" T3 A* G/ r3 }
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2 A# B/ O+ V; V/ x4 j1 p$ u6 R这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 O& C9 }4 @: s9 [# j: [, t' Y$ B
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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; M' k* @) a( [% Q9 v第五步，烘烤。
8 ]) T# P o- ?, A+ B9 J1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
0 P; @9 ~3 ]/ J) J' a( o, U2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
6 @: |- d* ~* w; o0 J; Z' {3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。 C9 m9 Y/ d: Z
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 o/ ^ q2 L7 n* F o
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) I6 Y" s/ E7 X9 |- _3 v月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
& `6 J" R' W1 ?4 k" Z虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
5 u; L% P/ f* S0 V% w儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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) ]! j4 C, \) X- }最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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0 [0 K+ G% X3 p( n. N( o8 G) ]希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
