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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  O4 y4 L T9 K4 D3 n) y
" d1 O5 r) L' H- g 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 " @! }' s) Z0 k6 ~' z }
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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, r3 k O L( O7 c) x3 L第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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1 ]& N# B* y6 c' h1 H0 w7 }9 a9 N第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。: [. \0 X. u( ~# \+ ^9 X K
; B( d: P4 {+ x" C, i- A第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。- N! b6 ?6 B; O5 l* ^; Z2 Q/ y6 g
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 # H& v! \! b A7 Y: v: \, d
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; _7 }9 V: V) h+ o8 F& P最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。5 ~$ R+ x, k& u* J* a; a
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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& _* K6 ]: N# S$ S" T2 A1 n好了，下面说说具体材料和制作过程。# p; j8 h% i; `6 ^ H0 i
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第一步，转化糖浆的制作
/ e+ p4 v% U f6 Y材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。6 ~1 x3 x/ |' x8 f `
份量：约制作500克的糖浆+ Q0 q. c( v0 l$ G3 c
制作方法：3 S1 A7 i$ _( i6 m2 F/ J
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。0 B% W$ y7 D1 u( \- k( {
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
: W) Y0 B1 T" I7 O# [' u 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
' _# \5 L: f9 k3 u8 g 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）6 K$ D0 p2 n, W
5 [7 T3 i" @6 l$ `制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？( x$ s) p4 T+ H! C: T
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第二步，莲蓉馅的制作/ k# R% N! ~; S
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
( y4 {4 d' q: z E$ p, p份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个% N' M6 X$ ?% U% D0 d7 J! e- p) z7 o
制作方法：- ]2 s0 Z$ ]8 R4 Z7 `1 K. j; m3 L5 a
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。( q/ u, V7 y" @6 |$ ` g9 [3 }
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
! ?& Q: e A7 `/ s$ P3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
/ [ t9 J- Q2 l& `# j( l4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
- }) ?7 ]" H+ a+ z4 e' p @ b5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。. g$ E* M) R5 [5 l, I& |
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洗好的莲子
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7 B9 F, A8 l) }1 h+ M/ w浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。 D/ ?8 O8 C$ E. c
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" P" c! ~& d0 B& B; y. Y) h: B' P传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。- |* A& A0 T5 w5 p6 P+ w% Q
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
( r) [' v% W. a* |& u9 J' A份量： 75克的月饼24个
( W$ F G: ~; |) B; R1 }表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& v' P! d; S, F- z3 k+ ^
制作方法：
& n1 y+ A6 m+ l0 `3 |这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。1 \6 _8 l: {5 f$ L+ r/ p- C
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。# n' Z6 r4 o# L0 m
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。/ T: s/ X3 {) {* ~$ `$ ^
3、倒入面粉和奶粉。 9 s! d1 G) l, v& K
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）: n9 W4 H$ {+ O1 h5 r) ]9 W) A' o4 F
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油7 J9 Z; Q1 Q' |7 b4 Z+ f
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倒入面粉和奶粉。
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1 V' o$ Q3 }+ ^% |揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～$ X$ J7 V7 U) f5 l
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, _+ R, G+ C) z1 v$ Z. }3 |/ s第四步，月饼胚的成形
. X) ]# ~+ {: o1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
' V1 ~) n5 c2 o. W4 p) V2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
$ j9 h- O4 B$ ]+ Z7 {) `0 @3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 5 x, b `9 Q ?5 W
4、把莲蓉馅放在面团中间。4 o5 |! s$ ~' k
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
" O2 Q6 z$ Z$ j1 j6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
$ \# ?; [4 X2 c0 M& Z: Z7、包好以后，成为一个圆球。
! l( A4 b+ ~5 K" P8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
3 Q5 n* h, v1 V; u9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。' s+ E, W1 e& A) N
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。+ K4 [, X5 S* x4 d0 o
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) J- S/ @2 H, S- F取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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: @9 }- w# P9 \, ]" H" V左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。& X( { W0 l, R3 T8 d
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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5 M6 ?1 `: U% f% d9 M3 J+ ~. c5 T3 v继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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+ [1 X+ N" c3 j4 I+ G包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。+ I- R9 J$ O: [! Z
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。. ]8 |- e6 d$ Q' X$ ^' B
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( H& ]* @# y3 N; G第五步，烘烤。# n, C: Y& X* ~6 z7 d
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。; _3 j: |- F1 Y! h! o6 D+ Y# I
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
! W+ S+ E6 @3 q& `3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
. T# i# |# |0 Z8 U5 m1 [; i7 ^4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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, X& C+ }3 q! j/ G: L月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。% p8 [0 k% F2 c7 I
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
0 u3 a+ `4 \* H1 ^# ~儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  0 c: Z5 F2 H ~. F) _# p3 H Y# @5 s
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; U# \! ?, X6 p% U, |最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
