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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  4 j/ K( Y* K. e# K t
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 * q, k' I ]! P0 [" t, e& }
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* t: ^# T2 e) I0 _# f: Z$ n) h第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  $ w- ^% ]( G# q) Q* e* O
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5 i# m; C+ s+ t: s( L. z% K" O3 p第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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; F) h6 B5 K/ C2 p- _5 ?# U第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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; ^4 Z! ~" l8 g" T- X第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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+ @" r3 m/ b+ i3 L4 q2 N. A最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。0 s$ d" f; x: n5 F, x
) W& M5 h3 M% i) F0 M( c, F以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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# ^ I8 P) u/ Q* W- I好了，下面说说具体材料和制作过程。) j! g8 \" b/ M! e
" C, E7 n1 M' K/ |, l0 Q第一步，转化糖浆的制作* T# Y* f1 C! g9 _: C% t3 l7 t
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。7 T1 E. Z0 H. E, ?8 H8 `
份量：约制作500克的糖浆& G, B0 a. a! p" F. e
制作方法：
/ A; t7 O& W( a 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
$ A# \' s9 E) l: r' K2 L6 ], E 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。0 L$ \: z! B; B; ^' _8 m
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。& z7 A. h6 T5 n9 F% t5 R2 _
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作& s% X7 X% |# l* `
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
5 N% y2 P+ {$ z; @" Y, b3 M份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个! @3 l# |4 f* _3 w) |' G
制作方法：: H# s5 k" X: ]! V" d- ?% ?! l& X5 J
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。5 ^9 T( t: B0 M
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
: }5 t& v: e. }3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。9 A# u. h2 E' J( h8 P4 ]. v
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
9 r; b9 g7 Q' e3 U6 _+ X5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。0 Y' Q. R# Q" @
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4 W/ U& v9 ]+ O洗好的莲子( _3 L. l) V2 \
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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v4 r0 i3 i, ~2 g; H传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。( y! X, M$ C5 ~
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。, s- O) B, a% ?. g( U- s* f+ I, H/ x
份量： 75克的月饼24个9 j, b8 m7 }! w9 |/ E! E' w, I+ M
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% w c. U) x. x1 V/ [3 b, a/ o制作方法：: ~" r1 y3 `- y1 f! x
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
d" h7 K0 R2 @- j8 [1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
m; \6 B% M6 ~3 {# [# ~2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。5 v3 `9 I6 E* S) f& O8 C: T6 L
3、倒入面粉和奶粉。
$ C$ Z% p' \/ Z9 h4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）. O# n2 O5 f3 w
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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! |4 r; O. q0 @; n6 C7 v在转化糖浆里加入枧水和花生油* Q) Q/ P W0 X
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2 X0 g9 c2 {& R# |: C/ k倒入面粉和奶粉。
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6 g/ M' x5 y5 {% m6 t3 Q+ l揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～" `3 A, i w6 Y5 H& B% o9 w, M5 x
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第四步，月饼胚的成形
" g1 q5 U$ w r# k# l1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
6 c U3 {5 k% I2 B2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）$ k5 J+ M: M. y! k
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
1 g: q& s/ v1 A* H# j: v4、把莲蓉馅放在面团中间。( z4 W+ }8 P. U& x
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( `0 a5 _$ {: x" p
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）4 g" _- o, p. A) V0 J8 r
7、包好以后，成为一个圆球。
8 v" S# n) k/ E8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。6 g# K$ h% c: p3 U8 M
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
. {9 I6 p6 m# a% _+ |- H: v10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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0 U* P! [# O7 c取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。- _% C8 ~. i, u4 _. y0 K9 K2 g. }+ S
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。0 a! W. `6 e; s
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包好后的圆球0 a6 ~2 O. r- X4 X& t, d1 M
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7 E$ g0 b- i$ D5 H; d这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。7 j ]; a( ~1 M3 q2 y
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+ x/ ]. D) h, Q8 h' q3 b# Z) H第五步，烘烤。
6 n7 D. x j* `9 y1 K5 F1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。/ _. ^3 S7 _$ u# a
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。3 q7 P' Q$ g2 q6 Y. y, Y; h- W" k4 t
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。2 Q0 {1 m* o9 g( V" P- Z
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。0 Q6 Z- d) Y! L4 f- z( ^8 f& d
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( }3 l) P& u; K+ q! g月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
$ x, a. z- a+ A2 f, N9 u虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
; ?5 u1 c$ t6 D j# R+ h$ s+ y3 d( }儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  7 E8 j3 d- g, o- ]' j0 R
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
