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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~      t5 b% }( K! C6 I2 A
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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. s8 i1 i) ~; k8 {第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。  
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4 i8 l$ y& y* a& }第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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' V2 T4 o& i( X第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。5 z( ^4 n# n6 A: I# V
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ( D2 n4 S: a% U; i, k; {0 e
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9 @; h9 ~: V2 @1 W7 ?. U最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。' ]4 y' e9 }  a" s) T+ G
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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! A6 i( a5 C! `: h3 K好了,下面说说具体材料和制作过程。$ L5 O: u7 ]0 h4 f9 d3 J
  
( A1 n: P% M" V4 ~第一步,转化糖浆的制作
6 J0 f; C9 `4 H- ^料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
0 e* Q- E) E8 u8 C7 z0 f5 s6 j! q份量约制作500的糖浆
4 s: K' m8 \3 w/ S制作方法
" i- r: |" @3 T$ k: x+ y5 ~, d  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
$ k. {4 t, E+ e1 x  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
% V1 A& \+ P1 Z9 ^  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。3 b# f* N+ ]" s3 t& Y0 n- q
  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?$ u1 {' M- z8 y( s: I2 ^( [& Q

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第二步,莲蓉馅的制作* B2 z0 J) c- V/ y" d& G! [# |$ S
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
3 Z5 ?& Q( E: H4 M$ x份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼248 F7 Z& a% i! \4 ^: k- a
制作方法
  r) S( j4 F: a' H2 V" f, _1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
9 s8 K5 G5 X, k: r$ t+ D, M7 a, P2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' z8 z( k; _3 }% q
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
, C0 ?; O, M3 i4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。9 L* {) J% l# I3 `: d5 }
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。- c7 K6 [) T. B. ?- o' _; ]

5 @- X7 c  v& s( B; C2 x* {- T3 Z) h
( S1 ^1 q! z. Q* N: ]洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! $ D4 c1 J. r  I5 }5 c

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3 M/ M- d( f* L; V1 i' U$ _# C第三步,月饼皮的制作。
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料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
0 @% i! x  p9 K( l6 D. {份量 75克的月饼242 D8 P4 V# o+ O0 _/ d, z. q
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 r, ?" w) o: I8 M+ m2 w7 @) A' e
制作方法: s) N7 _1 ?( j  O# h4 x9 n
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。0 x1 }* M5 t! Y% m
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。
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、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。$ w  m7 J5 `* {& u! w
3
、倒入面粉和奶粉。
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、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)- i3 ^- O/ R" {
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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1 p6 j3 V/ b# U' c) j

6 P/ f) @5 @" \在转化糖浆加入枧水和花生油
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( k! S5 U" @/ _$ \0 z, g3 f4 Z倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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1 y* J9 Y8 ?9 p5 H第四步,月饼胚的成形$ T% A1 [8 U7 O8 n
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60
" e! n3 z0 ^) F% A2 I0 F' G" o% ~2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)% p0 U# X# B2 H) f3 i" M0 D
3
、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) 0 D/ r$ _/ R9 R* E- G8 ?% x
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、把莲蓉馅放在面团中间。
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、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。( ]2 c% e" Y1 B) Q4 V' H
6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)  c- G" V" w% _2 S' q9 m
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、包好以后,成为一个圆球。& l4 g# X" }3 _8 b  y* r/ B
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# i  O( T' ?" E/ G. P
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)7 ?+ d/ ?3 z7 [# j3 k/ _/ A7 l
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、提起月饼模子,就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
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7 O; @) n) D8 p8 v2 v) U2 P( o- U
取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。1 L- }, e2 A7 J4 _  e

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& B1 d4 x5 S( R! A1 G2 T  ^0 {左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。* [7 [* g" ~. G( q( Z( E* p
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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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7 M: W1 B) h0 }- v& N# b8 [ * J; m9 X8 `: U0 G
包好后的圆球
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: A0 {) a! Q% r1 |" X% v2 M3 Z这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。2 j5 r7 o. ?/ X$ r) T9 {3 e
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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% W. N- D+ R! t
第五步,烘烤。
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1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。
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2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
( f% o# {. c  o3 |+ \* ]! j3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷), D% o. r# _4 X- R* R1 H
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
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2 a% D9 H# t0 k! M% Y9 R/ o 1 e% |2 j3 w0 |, Y+ M) g/ K
月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
  D; i8 x8 ~4 D虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
0 m7 x, {, B! S3 q1 p1 ~儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ ! L: N# @# t- F5 i

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1 E% `7 |* \+ K2 L希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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美女你是想用月饼谋杀我们呀,. T2 k$ ]6 y9 j7 G
) F3 N& M* X% \% C; P- H  ?( v

  n: L8 M, G7 q0 k我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
0 Q2 c; O! N# y5 D$ m% h8 b你用的模子是在哪里买的,请教啊!
; _7 `0 ^( d9 `$ E: o& D
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 % |  f/ M2 c3 r* _' a8 K5 J5 d

4 _5 l) s) e, V. w9 C0 X8 P+ W. R我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

1 o- W8 p9 u$ ]! `2 b; e& h: P" p% j5 U7 b( N4 P8 D" ?
可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........4 d0 B% D, `, r' A# N9 q4 y
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。* g* ]- m7 z+ M6 R) N
3 c9 c2 X' y5 L2 K. d- q8 N) @
我还没有烤箱。3 q% U. _& c2 T
我还没有哪些工具。# o/ l5 z8 R( H4 p) J1 v( Y
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
" e9 s+ `; x8 H% l- o& _% t/ {6 j+ d5 Q' n% ~, t; W$ b
这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~- ], u9 z$ n/ i

2 {" `" Z) B* g: c2 M7 ~) {楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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2008-01-29 
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张家村街道

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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