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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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; Y/ r7 M1 ]% P 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  8 K7 d5 C2 s8 Z& u9 p% r$ g: ^
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& v: u6 D! K% i( E* i第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。* q9 y0 F/ _ q2 p
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ) U Q0 v/ |) I* v U4 `
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4 j$ p! Y7 ^! D. p/ s最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。8 Q, H w5 v9 i8 R4 {
6 `% c; V+ }6 L& e以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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) a4 I/ t: S# X5 S好了，下面说说具体材料和制作过程。- \. C$ `! Z" h' ]9 o% n) B3 m2 g
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第一步，转化糖浆的制作5 K9 o1 [+ i! t; C# g8 X, w
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
$ e8 A( v! {; L3 o# z! {份量：约制作500克的糖浆
, I4 f! Y" `& l- z制作方法：9 M8 j5 ]2 u5 e$ R. c* j) M, |
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
2 f) d8 k+ Q0 j- C" x 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
- q% _% I8 w, Z+ U 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。; |, a* m. r0 ]5 t8 F
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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{0 C6 O, |% Z ~8 b- c( I制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？* P2 h. B6 @; \4 Z; _, Q
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) u+ S" B! q9 y$ u第二步，莲蓉馅的制作# F; _% A4 W5 ] i+ {* x9 o, ^; f
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。& Z& Y: o% s1 ]9 `1 O' ?
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个/ R9 v) H d) E$ O1 C
制作方法：
- [) @% F! ?: E8 ? T3 F/ e1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
# i# z9 w7 n; P' o& G* D; g2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。0 j0 d; E) Q' U+ o# {+ l
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。* B. c: ~4 q! ?' V( T, c! h
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。- O+ U* C8 B& D% e- [
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。/ \" K( x5 l M# {+ Y1 ?0 o
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洗好的莲子
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" L/ D# O- ^1 i7 m& v浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。0 ^* ~+ L9 j" K5 I3 b+ H6 d) c
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2 K: P7 A6 c! z. v传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   ! H9 W/ t( \6 f6 O: T5 S
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第三步，月饼皮的制作。
6 O7 i9 s' k) o( L3 B3 R材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
3 Q; t5 \- d# N7 R6 D份量： 75克的月饼24个% _) K. E& ~$ z3 S. V* z+ i; _
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
! s$ Y5 |% P, a, S% w1 O4 N3 H& \制作方法：. r) A8 _* J. F* p, Q- B
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
' Z1 x8 A2 n$ A4 f( ~2 l& x1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
. c! t {( i: {( I+ j2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
5 R) {5 a- Y5 n7 Q) x% h! U3、倒入面粉和奶粉。 1 O; [7 d# f' K4 Y
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
* D( u% c) U$ m; c. j5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。$ ]3 A Z4 J" F7 l& D
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. M* K8 z' b+ ?9 p1 K在转化糖浆里加入枧水和花生油% c+ A2 x: Q9 `* C
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* @1 u: U0 i# q+ W3 A倒入面粉和奶粉。4 T1 |! G9 \1 U% O1 ?( h
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) n+ t3 O# `- U9 d9 D( b: n A5 R揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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4 Y. O% J; L( B$ D( e第四步，月饼胚的成形
?3 O8 F* P3 u, W1 |4 w6 {1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。# X0 n' u" p8 M4 P- ]
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
; ^0 L3 Y, z8 T$ e( F6 X7 l- j3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 5 ~/ V" G" z9 M) V+ d) i: ?+ r* I
4、把莲蓉馅放在面团中间。
+ `. ^ U9 v1 D% L, K+ k9 \( v9 g5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 ~; n' Z% v- t& ~
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）# p$ ?2 m) {% N; Z y
7、包好以后，成为一个圆球。
+ K4 D8 b8 g( C; z8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
( a" k7 Y2 p. N1 ^; L4 h7 A$ i9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
& O3 |" G! d2 m4 [) _+ I10、提起月饼模子，就OK了。+ s( w+ H5 i$ T l0 c
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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* G: j2 h! N7 P* y左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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" Z' b/ j9 F& N在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。+ m/ A9 f! N* |1 r* ]( g# b
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6 ^, j( |6 _+ B9 l# e1 ]$ e/ c' r2 w$ }将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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- ~% G3 q3 T2 b/ R$ w: y# _$ q继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
2 T) ~$ w0 o5 i4 T4 b0 h( {9 D! {( J# w+ |' z/ ^7 W$ @5 m' ^0 G
' B* Q, X! Q$ U2 ?! u! K包好后的圆球( c5 m, |" e/ P5 q/ p# v
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。: l0 S0 E. t0 G7 W8 T* u1 @7 j
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2 a6 {. q0 _/ C5 _将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。% w$ l) h! w( [) u
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8 y& |0 ]8 t. q/ c. H7 j3 S3 _2 l第五步，烘烤。! |* m2 d+ |0 p4 U& D a1 U
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
1 J2 b- a2 s- r0 Q2.放进预热好200度的烤箱烤焙。6 @- U/ I7 {2 P/ W( L
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。7 C2 p2 C, d+ S: X- |9 g
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
4 h: T. Z1 h2 I虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！; f9 \+ D! j% o, ^2 x
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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2 Z$ [% n5 M5 _: T6 Y; W最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ! N3 M6 X7 |( {( S% C7 p" Z
 ! y! A( N( o& Q' a8 b. r
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
