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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  t5 b% }( K! C6 I2 A
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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. s8 i1 i) ~; k8 {第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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4 i8 l$ y& y* a& }第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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' V2 T4 o& i( X第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。5 z( ^4 n# n6 A: I# V
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ( D2 n4 S: a% U; i, k; {0 e
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9 @; h9 ~: V2 @1 W7 ?. U最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。' ]4 y' e9 } a" s) T+ G
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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! A6 i( a5 C! `: h3 K好了，下面说说具体材料和制作过程。$ L5 O: u7 ]0 h4 f9 d3 J
( A1 n: P% M" V4 ~第一步，转化糖浆的制作
6 J0 f; C9 `4 H- ^材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
0 e* Q- E) E8 u8 C7 z0 f5 s6 j! q份量：约制作500克的糖浆
4 s: K' m8 \3 w/ S制作方法：
" i- r: |" @3 T$ k: x+ y5 ~, d 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
$ k. {4 t, E+ e1 x 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
% V1 A& \+ P1 Z9 ^ 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。3 b# f* N+ ]" s3 t& Y0 n- q
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？$ u1 {' M- z8 y( s: I2 ^( [& Q
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第二步，莲蓉馅的制作* B2 z0 J) c- V/ y" d& G! [# |$ S
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
3 Z5 ?& Q( E: H4 M$ x份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个8 F7 Z& a% i! \4 ^: k- a
制作方法：
r) S( j4 F: a' H2 V" f, _1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
9 s8 K5 G5 X, k: r$ t+ D, M7 a, P2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' z8 z( k; _3 }% q
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
, C0 ?; O, M3 i4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。9 L* {) J% l# I3 `: d5 }
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。- c7 K6 [) T. B. ?- o' _; ]
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( S1 ^1 q! z. Q* N: ]洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   $ D4 c1 J. r I5 }5 c
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3 M/ M- d( f* L; V1 i' U$ _# C第三步，月饼皮的制作。
5 m& r$ t, O9 ^4 M材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
0 @% i! x p9 K( l6 D. {份量： 75克的月饼24个2 D8 P4 V# o+ O0 _/ d, z. q
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 r, ?" w) o: I8 M+ m2 w7 @) A' e
制作方法：: s) N7 _1 ?( j O# h4 x9 n
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。0 x1 }* M5 t! Y% m
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
; }3 S& ~ W N$ C: t3 l/ I8 F6 R) ]( B2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。$ w m7 J5 `* {& u! w
3、倒入面粉和奶粉。
; n# X* Y, s7 N& |2 |# o4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）- i3 ^- O/ R" {
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。" t+ D" v) T* ~* j
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6 P/ f) @5 @" \在转化糖浆里加入枧水和花生油
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( k! S5 U" @/ _$ \0 z, g3 f4 Z倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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1 y* J9 Y8 ?9 p5 H第四步，月饼胚的成形$ T% A1 [8 U7 O8 n
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
" e! n3 z0 ^) F% A2 I0 F' G" o% ~2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）% p0 U# X# B2 H) f3 i" M0 D
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 0 D/ r$ _/ R9 R* E- G8 ?% x
4、把莲蓉馅放在面团中间。6 N) e9 R. A; @
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( ]2 c% e" Y1 B) Q4 V' H
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍） c- G" V" w% _2 S' q9 m
7、包好以后，成为一个圆球。& l4 g# X" }3 _8 b y* r/ B
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# i O( T' ?" E/ G. P
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。7 ?+ d/ ?3 z7 [# j3 k/ _/ A7 l
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。1 L- }, e2 A7 J4 _ e
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& B1 d4 x5 S( R! A1 G2 T ^0 {左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。* [7 [* g" ~. G( q( Z( E* p
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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: A0 {) a! Q% r1 |" X% v2 M3 Z这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。2 j5 r7 o. ?/ X$ r) T9 {3 e
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
# o9 d% K# A g- T1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。$ n8 n8 u1 }3 A+ ]3 x/ R
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
( f% o# {. c o3 |+ \* ]! j3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。, D% o. r# _4 X- R* R1 H
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。( o' {: C1 m/ f. ?. \3 x
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
D; i8 x8 ~4 D虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
0 m7 x, {, B! S3 q1 p1 ~儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ! L: N# @# t- F5 i
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1 E% `7 |* \+ K2 L希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
