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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  7 I9 m; x; M1 r G s9 E: R. Y" R# l
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 # D0 J1 t; D! v4 P- i2 o0 }, j/ n' `
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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$ U% \' \1 E+ A' F3 P第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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, ^* u- X0 m( d1 d0 c! V P第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。 m' d5 B. U* T7 ]' y0 y: g
6 \0 k6 R7 L1 [# }/ f第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。! ]7 x* z. H/ c6 `. G! p5 n$ X
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% Q9 x& p+ g) Q" A8 g6 H6 `+ i第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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" Z1 W! g6 `. @# q: X2 f: n最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。; ~ f+ p+ g/ T* W3 a* q% I
1 C! |1 a/ i/ R' {以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作- O- y8 G" T& C; |/ e& j
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
6 S& t! K. M6 g! @9 G" b1 d0 [/ O份量：约制作500克的糖浆
) D$ q+ {( D5 \* }2 h! Z制作方法：4 H+ C' k. C( i P: z5 l
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。 w# ~9 k& ^+ D k$ m! R2 ~
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。) _! k+ y# d( {; ^' X( `. ~
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。: d6 \* x, G# t; b- t
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作" H( Q. g8 M8 l* R
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。& l7 o: w4 C2 w1 e5 ^. r
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
; B. W2 c- J6 i制作方法：
/ ?, b4 z1 O. B% P, R1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。0 H U# M/ n& Y# T: g" J! S
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
$ O# p- d0 Z5 D! j4 t7 }, z( e; F3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
9 C; Y. X! m+ n2 ?4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
3 r2 o- y" y3 g7 I8 ~3 z( b, N$ L5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。" u& A: B( T" N N7 l, }
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。1 ]0 q/ A* s4 X% B3 V" K
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( b3 Z4 W2 F, H, |. _! O传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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7 m' l* \( y& `+ T$ p+ b第三步，月饼皮的制作。7 Y( n$ \* P6 y0 P" l
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。/ {% P: j* z1 S& `- K ~" [
份量： 75克的月饼24个
( ]: E' M1 g: o& ?表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。8 q {" k5 F4 O- L( y3 N
制作方法：
- Q- ]* H. {; J这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。# \# G; {, g1 p$ ~$ } a
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
/ y, O3 A" S! B, w0 k" k8 Y8 L2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。; X1 v, c6 D; D9 `! H! @& s
3、倒入面粉和奶粉。
5 i6 w& j( r- G& A, @' j4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
) f2 U3 S. i% ^7 o* r6 ?5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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f% w8 S" _& v0 e- @在转化糖浆里加入枧水和花生油. z! R7 }& z* j$ D, H3 C {
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倒入面粉和奶粉。$ s: Z6 n8 d% G; \& ~' s
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; @0 a4 @3 d4 `7 m揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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) e3 R% t5 j4 [5 k+ Q第四步，月饼胚的成形
. V+ j5 j5 h U' ^1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。; a4 m' g) L r9 O( j$ i
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）6 f$ C" J' c- Q' }
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
. f6 n; j% C' `- l, Q3 Q6 }4、把莲蓉馅放在面团中间。
/ P( p8 N# K1 G/ w7 F: I5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ Z! U+ `! X3 _! b, }1 e! u
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）4 N7 o6 t& `+ X
7、包好以后，成为一个圆球。
4 c7 O$ Y/ K& U9 L# _8 T/ g8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# u' `0 K3 O3 {# h% g9 J
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
) C; L1 B& g6 w8 N- ~; c) l, t10、提起月饼模子，就OK了。% p. q& v4 r5 B' C- T$ F9 g7 X
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。, E( e; A. I0 u! d! P( {
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷0 Y f# P- I: d& O2 o- r
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& V) B" ^+ |' w, g- Q在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。' O1 B8 Q5 u b4 U# @9 S* M
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4 w) r9 r y! N- V N6 B& O# `将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。) W8 ^) Z% q% G5 T4 \, s
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! u3 B( E* z# Q. H$ Q6 o6 z2 p继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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2 p' J; f2 R" U' ^- F这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。6 z% N; M. _; S' M# b' n, j5 |
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) c2 X) X$ M8 q$ e. L9 l将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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Z) w/ _$ e. R& |$ }" t8 f ]! O. S第五步，烘烤。 Q6 \/ B. ]$ }9 v; Z! m8 _7 H
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。, i) O, |& i% j
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。; k% N8 z9 @* L
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
' W* ~0 c. p5 w+ R' G1 ]4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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! Y5 j: j% D; k% D4 M& K月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。+ i9 o* S& p* U4 X$ Y) g$ d* d
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
( H# p1 w) y' n儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  5 J! v6 A# t g. Y1 v8 P1 t
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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* ~2 U0 `+ {2 x- W' Q0 z7 N5 k希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
