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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  ( ~6 |, \5 c1 _4 t
" l3 v. d; e, B8 o$ z 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 0 H& }. W1 y! Y: L& j" v
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9 K: \. L/ J m; o第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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+ t# _/ Z3 @, P \' p; ]0 T- U. w第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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- F1 @' P- W8 Z: a. N第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。# I, a2 t6 |) |. \* V
- L! o# W% B4 k& V: C第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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, o7 S& a! y" S6 }# a3 o) ?最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。4 s4 b' {& o, g- X# G
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第一步，转化糖浆的制作2 x" k: t& V4 {- W
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。0 i7 p/ i+ q; Z2 K7 Z% b% z
份量：约制作500克的糖浆
2 I. Z2 ~% N( h; h8 x" e3 `7 j制作方法：
0 z/ g% Z- U/ @# o0 e 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。2 k4 n' K2 v5 A" m+ G! ^2 Z
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。4 q, r$ g& [! ]4 W$ A" F
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。% `9 o* y8 P* n3 N( y0 D
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）, r1 L# K7 k ~- x6 k- l
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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, {# @; f7 ^% A第二步，莲蓉馅的制作
* o# f( C; r2 \* R I: ^& q材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。: [/ @0 ?9 \4 X( ]5 q
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个& i" G, P# ?) [4 v; u
制作方法：
$ ?8 r- |. i+ r& S, g8 Y1 G1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。. \: p% L0 v4 A3 v+ Z
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' A, U* } w8 G6 I
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
9 d& f3 j5 M i4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
' @% E3 a8 M3 M" F' w+ w! r5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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, j$ {, F0 D2 |: D% Z浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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1 l3 E/ G H6 l( z* Y t8 e第三步，月饼皮的制作。
, @, @6 Y& X7 J7 S6 X+ Y" q3 Z材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。- B) J/ t: \ Z( {4 W
份量： 75克的月饼24个
$ m) n# N7 T- t表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- y7 j! }! Z( G; }! T! {( `制作方法：
% t3 W5 X/ a2 K这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
) }1 y& z1 j2 b' V$ v1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
1 ?6 ?& [ u4 w0 J2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
d4 S" {* ^" s+ i1 x3、倒入面粉和奶粉。
5 J/ o7 G% c8 I- R( g4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
+ k% ~! F6 z+ t4 V$ ^4 E1 x( {: D5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。9 ~2 s( G4 K4 l% r# K; G' [ A2 R
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e7 l9 \: Q) P+ `在转化糖浆里加入枧水和花生油. I8 V' g' v ^! l+ I
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. s7 c/ l( ?4 }- W8 }1 u8 O倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形" f# V \- l% Z5 U* E
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。5 M$ g4 [" j8 l% s
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）6 Z. B7 {. F. X2 m% \& t
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ( J. J6 I1 k8 u# J7 x6 H
4、把莲蓉馅放在面团中间。3 [' M j I, u3 r/ B& ]: ?
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。9 ?! F* a' ^( d( H" W
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
3 M A9 N1 ]$ P5 E4 ~7、包好以后，成为一个圆球。
7 C1 H1 M: K! `5 i& I0 t8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。, ~$ F5 V7 j6 U% ?+ U3 C
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
' ?1 Q9 q5 l- g/ R% n L10、提起月饼模子，就OK了。; C$ x; a' w( Z1 }$ J% J, ?4 y1 Z
5 M/ y. f, s9 H6 N) R真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。8 g: b; x y4 I! Z
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。1 m: K/ K" _5 f- J4 M7 j* B
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。- T. p- _6 `8 O- j( [
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/ o0 P4 F: ?3 A; C3 C将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。# C; l L- s e* ~7 d* V
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( n7 V" y8 G ~6 n& c包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。/ t1 `9 S7 S4 i$ j! v
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。! M0 l: [5 V6 r/ v( ?" J
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- H4 R) P! p. S( F& V3 @第五步，烘烤。2 j! l6 R# e; L* a$ [- o; ~
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
, ?3 S1 Y* |( c( u2 a" `2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
+ e+ J" z1 B" u# ^+ K3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
8 G# M1 c7 n, C+ d D4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。1 Q T: c! U& z: V o+ P# o
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9 ^, n, B: C/ I3 P! l) v4 }6 W F$ r月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。) j3 D3 j* Y0 N S+ y2 T) R( w: J
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
# \8 v' l% @& |0 i儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  + Z8 x, C1 o6 f9 g1 u3 j; r
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
