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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  / q0 a! ~) r/ Y/ \$ D4 l4 N
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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' \$ H& I! j' z$ @$ }! P" _- @第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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8 K! a1 n3 N: \' h( i第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  2 Y" S# V4 o8 ~; h
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5 o$ {5 S0 c' n# U L第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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$ y: W8 U1 G1 B) E+ I第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。8 D, k+ v( U* s+ ^9 H5 Z6 z+ ` l
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 * t7 J9 Z1 c/ t; f6 y* J
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ; \( j7 V% F. z# p" p7 e( L8 |2 o
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+ U7 {( [' s5 ?7 H4 G8 @5 D好了，下面说说具体材料和制作过程。8 |# X6 g* ]9 V1 P
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第一步，转化糖浆的制作
( u+ G& ^6 ^- e; R3 S材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
( e9 i' d3 h6 P' H) x$ Y份量：约制作500克的糖浆
% C& a5 n$ J7 x制作方法：
1 t% ?; ?& u( o 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。- s7 B7 v2 J3 a0 a
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。2 z8 U' S G4 x/ M7 Y2 n
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。5 j/ Z. F$ {' v" |/ B% X& \$ q
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
/ O# L; w! w+ z9 L6 s- p3 s. P材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
4 E6 `) B1 I9 u% ]( j份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个 o* w& s& ?, F) P8 D: x
制作方法：
6 ?* y# W/ w7 G% v" g1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
3 Q8 j( E: k/ W8 c! Y6 K$ }2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。% e) [- d& D8 T; H4 X% v6 e$ P3 `
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。- L. s( @. Q, `9 f) G% r
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
4 W) Y* i( i( S5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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5 _; E; [1 [1 i3 r9 w! ?, \浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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( U) [) z. q3 K/ k3 \* y/ ?第三步，月饼皮的制作。
- j1 {1 @* a" Q材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。8 z S. B3 [* x8 Q c9 s
份量： 75克的月饼24个
$ `% i* G& t q, h" U: {: ^" }. U表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。6 {. u9 M1 O$ K3 u, X8 d, B- S
制作方法：5 n( E& v! [8 h, o8 a1 o
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
' ], n% h" @' u5 L3 k* Y% A7 `1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
3 |' H1 l6 J# u2 Z. F2 n! E! Z& Z2 F2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。, Z; y \9 Q& Q2 X" O% ]
3、倒入面粉和奶粉。 Z5 r3 p/ Q! _% B* h1 {; i
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）+ Z M k# ?$ J" j# N" q4 q8 A3 @7 R
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。& W0 ^% O* V% C, [
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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" t5 C3 G* ]+ b倒入面粉和奶粉。2 a* M7 L: C+ m; m( J; F7 G0 }- ^
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8 ~, a' K% V: B6 [1 v' q; x' S揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
6 `. {' z# u& q$ n% R6 ~1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。2 @0 u3 h0 ~ E7 g; m, R% c
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）4 u6 N* `3 j' r l5 [5 G2 [3 o
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
6 ^. R0 z$ n; G4 J4、把莲蓉馅放在面团中间。+ D9 e/ J$ A, |6 M0 \4 _: X
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。4 g' c& \& i& J1 j% ]
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）3 b e$ U: p" M9 N8 _ _/ h- E
7、包好以后，成为一个圆球。
i* R) N' a+ S' S0 `1 u8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# g/ m# z4 B# t$ _/ W: ^
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
$ u( f& w6 E% J* `0 b0 m% d10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。7 v' }5 L1 @* N1 D+ t5 z
6 U* k. K. v; k {
! B# h; k( W: `5 c T% u8 }% }, [取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。# _) x2 O; @. p0 o6 U& j5 R4 i
4 C; m$ `$ ~# d2 Y8 u7 b! ~2 S
' E; c4 P. L; v4 ~* A* s左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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. {4 v' F/ X. z1 N在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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- o$ }& J' V( @2 j9 ~- R( h6 y5 O6 M. @将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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& w" i$ @2 `% j4 F$ Y- d这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。* \& h3 b- _4 D
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& w1 n. V) i! m/ O将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。! t% U- M, [ G: g5 C
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
. X" n& T* _, Y F; f9 P1 S s" \2.放进预热好200度的烤箱烤焙。3 Q) ]3 W. f, A" v, g& B
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
* p8 B0 B9 t2 v. e3 T4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 F6 r U6 l% M
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。: K2 v W0 F. O
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！/ l2 T! R! D9 [: D% n; k
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  d* A: ]* {- |* ^$ X( a, b
1 Y$ G5 e0 @, O; z" I
2 M1 Z8 {4 h$ G( X6 o, q最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ * l7 Q: S+ x/ n4 t5 _
4 f: b: y0 A+ Q9 o1 a5 N* G" h" m6 i/ h. A7 G
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
