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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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5 P8 N, \# E: }# ~7 z4 B 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ; p) A" y- l u( g I. f
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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/ {6 F% H, T+ ]# Y" z, L# j9 A第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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, I; k& b# H: A1 {2 U$ [$ N9 j第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。3 @3 \! c/ |& ^+ X: f# H8 G
7 [3 b/ O6 q/ E; D; i \2 G1 w第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。, A& ~4 I+ P# _1 d4 O# [
. W t8 ?# M/ R2 e6 ~以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 : y2 o& b% r C3 P) s
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好了，下面说说具体材料和制作过程。" U" [! }2 {/ q, s+ Y$ d, ?; y0 d5 S: |
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第一步，转化糖浆的制作
) P# i! U4 `) O7 u; n/ l材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
, i/ b: W+ U) U7 u- w; F份量：约制作500克的糖浆* u! p# w; F q
制作方法：
6 N8 N- S7 g+ m# \& T 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
1 s# n- B, L* a- S" a7 f9 C 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。! z2 _- d: b& |& F' Q: v
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。' v' F& A, X, z$ D) i! ?) J
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）! q2 O5 K8 i! T- h+ _
$ h) G6 P* u* M0 I制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？% J6 s% ]( Z g1 a
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第二步，莲蓉馅的制作" f+ o7 o0 b& p
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。% R/ j/ T! A2 O
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
6 F* L7 q3 w' u/ J! Q制作方法：
t' ^4 }* ~! b" R* w; p1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
/ o8 ^6 j# y. f/ b3 r, H2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
+ c6 V- I8 T% M8 A% {$ q9 M0 ?3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
* ~4 y6 K# j3 G- k$ A4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。" I6 ^. r9 Q" z1 j* i5 g1 p
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子1 Y# m! A r& M+ ?# Y
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。( i$ @7 ]1 K/ `
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
* U6 a) s9 q& J+ p& X7 t0 L# l份量： 75克的月饼24个
, \5 d8 R6 K& W9 @& j3 v8 s表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。6 D5 i2 j- G; l, G9 J/ d: L! B4 p0 R
制作方法：
, \9 U( V, l) B0 _% G$ D8 F这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。' M) b% a/ q! p2 ]) h: H; s: I
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。' d* Q, q f, ~6 \" K
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。; U7 g* `& h1 ]; M, M, N
3、倒入面粉和奶粉。 8 E5 T2 d7 u* c" d6 q9 U
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
- ^3 a; |6 J4 [- [& s f+ r5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。+ h; g8 S/ {2 l+ \) k) P! E2 U3 D2 y
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4 k( G9 M+ w8 O7 }5 P8 S在转化糖浆里加入枧水和花生油1 I; ^9 x! X D& P& J: ^& o
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: U& `/ [2 R# E C8 }倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～4 Q$ i& [9 j+ i! |) q' R
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4 |! J! H0 x% C; I% |第四步，月饼胚的成形7 m, ^ e1 w% [: p9 ?
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
# E3 r3 C C8 `3 H2 p( r* G! b2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
6 ^+ O4 H/ o0 Z& `. V3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
& S+ E% C& e5 H: k" Q, I4、把莲蓉馅放在面团中间。% I/ I6 s' }* z3 S8 K3 x, C+ W
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' k. ~+ X7 E4 O$ W& j
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
( e. W4 J) `% J7、包好以后，成为一个圆球。
6 x3 `: k$ k# A6 J, x. y" f. j& d! F8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
; C6 b4 N. h4 W( j9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。3 N! O1 O! B+ ^2 `
10、提起月饼模子，就OK了。0 ~$ E, m! G# z
' B" X7 C1 }* T4 E ]真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。) ]3 U" ^- H- ~
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷2 R: f0 Z' r0 U5 t" ?
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4 M8 Z+ V* K* d在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。 m) q Y# G- u6 ~3 Z5 d- w! U3 s* o
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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8 d6 b4 o7 }/ e( P; e) U& p7 L这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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2 L9 p- a3 h r0 L$ @5 b8 g第五步，烘烤。
3 ^4 Y, b6 c1 R) |5 B2 j0 X& k/ {2 z1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
. q' J$ P# d+ t6 N) F# y# P2.放进预热好200度的烤箱烤焙。' W7 X R0 P( j U8 A
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
# B* O+ C2 o; R; c5 [0 }, g% t4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。8 W: x( R) A+ U, s2 o1 ^ `: E0 u
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！0 t$ t( j& G) i- s8 B: p# ~ d
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  + z* s$ M _" r3 Z7 Y
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
