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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ ( ~6 |, \5 c1 _4 t
" l3 v. d; e, B8 o$ z 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 0 H& }. W1 y! Y: L& j" v
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9 K: \. L/ J m; o第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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+ t# _/ Z3 @, P \' p; ]0 T- U. w第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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- F1 @' P- W8 Z: a. N第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。# I, a2 t6 |) |. \* V
- L! o# W% B4 k& V: C第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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, o7 S& a! y" S6 }# a3 o) ?最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了,下面说说具体材料和制作过程。4 s4 b' {& o, g- X# G
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第一步,转化糖浆的制作2 x" k: t& V4 {- W
材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。0 i7 p/ i+ q; Z2 K7 Z% b% z
份量:约制作500克的糖浆
2 I. Z2 ~% N( h; h8 x" e3 `7 j制作方法:
0 z/ g% Z- U/ @# o0 e 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。2 k4 n' K2 v5 A" m+ G! ^2 Z
2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。4 q, r$ g& [! ]4 W$ A" F
3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。% `9 o* y8 P* n3 N( y0 D
4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香), r1 L# K7 k ~- x6 k- l
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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, {# @; f7 ^% A第二步,莲蓉馅的制作
* o# f( C; r2 \* R I: ^& q材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。: [/ @0 ?9 \4 X( ]5 q
份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个& i" G, P# ?) [4 v; u
制作方法:
$ ?8 r- |. i+ r& S, g8 Y1 G1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。. \: p% L0 v4 A3 v+ Z
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' A, U* } w8 G6 I
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
9 d& f3 j5 M i4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
' @% E3 a8 M3 M" F' w+ w! r5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
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洗好的莲子
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, j$ {, F0 D2 |: D% Z浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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1 l3 E/ G H6 l( z* Y t8 e第三步,月饼皮的制作。
, @, @6 Y& X7 J7 S6 X+ Y" q3 Z材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。- B) J/ t: \ Z( {4 W
份量: 75克的月饼24个
$ m) n# N7 T- t表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- y7 j! }! Z( G; }! T! {( `制作方法:
% t3 W5 X/ a2 K这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
) }1 y& z1 j2 b' V$ v1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。
1 ?6 ?& [ u4 w0 J2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
d4 S" {* ^" s+ i1 x3、倒入面粉和奶粉。
5 J/ o7 G% c8 I- R( g4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
+ k% ~! F6 z+ t4 V$ ^4 E1 x( {: D5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。9 ~2 s( G4 K4 l% r# K; G' [ A2 R
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e7 l9 \: Q) P+ `在转化糖浆里加入枧水和花生油. I8 V' g' v ^! l+ I
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. s7 c/ l( ?4 }- W8 }1 u8 O倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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第四步,月饼胚的成形" f# V \- l% Z5 U* E
1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。5 M$ g4 [" j8 l% s
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)6 Z. B7 {. F. X2 m% \& t
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) ( J. J6 I1 k8 u# J7 x6 H
4、把莲蓉馅放在面团中间。3 [' M j I, u3 r/ B& ]: ?
5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。9 ?! F* a' ^( d( H" W
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
3 M A9 N1 ]$ P5 E4 ~7、包好以后,成为一个圆球。
7 C1 H1 M: K! `5 i& I0 t8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。, ~$ F5 V7 j6 U% ?+ U3 C
9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
' ?1 Q9 q5 l- g/ R% n L10、提起月饼模子,就OK了。; C$ x; a' w( Z1 }$ J% J, ?4 y1 Z
5 M/ y. f, s9 H6 N) R真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。8 g: b; x y4 I! Z
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取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。1 m: K/ K" _5 f- J4 M7 j* B
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。- T. p- _6 `8 O- j( [
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/ o0 P4 F: ?3 A; C3 C将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。# C; l L- s e* ~7 d* V
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( n7 V" y8 G ~6 n& c包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。/ t1 `9 S7 S4 i$ j! v
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。! M0 l: [5 V6 r/ v( ?" J
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- H4 R) P! p. S( F& V3 @第五步,烘烤。2 j! l6 R# e; L* a$ [- o; ~
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。
, ?3 S1 Y* |( c( u2 a" `2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
+ e+ J" z1 B" u# ^+ K3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。
8 G# M1 c7 n, C+ d D4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。1 Q T: c! U& z: V o+ P# o
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9 ^, n, B: C/ I3 P! l) v4 }6 W F$ r月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。) j3 D3 j* Y0 N S+ y2 T) R( w: J
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
# \8 v' l% @& |0 i儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 + Z8 x, C1 o6 f9 g1 u3 j; r
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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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