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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  8 l. [/ K$ U! g
( k, \) y/ t. @) X. d9 L; m 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 $ Y" k4 p' S- r1 a& Q3 V' G
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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' C0 |0 N! t$ T" ]3 F( N第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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6 m- ?0 U N, L4 P第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 * r5 Y% D9 T& Y! O- o, n) o+ P7 `
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。+ i& A, Y& k2 Q( h3 l* U$ t# ]! H3 [+ F
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 - C$ T z6 g: w' |6 q1 h
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7 Q! `, H: v1 k好了，下面说说具体材料和制作过程。- E6 L1 Y# E; P! q( r1 n
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第一步，转化糖浆的制作
8 d2 w: ]; W5 R材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
5 E7 x6 O# o1 g3 c份量：约制作500克的糖浆8 @+ Y+ X5 A' \7 {/ ?2 p
制作方法：
2 J- I' i- \6 m+ ^* r% L# J 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。) ^, s' |. k" j/ t8 y
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
' k; j k5 _% W7 Q5 s1 R 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
$ p2 A4 O k: ?" L 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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4 `' n" Q5 {, B+ p+ X制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？- C- J" e+ Y+ C
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1 w3 @; N6 K0 x1 {9 d第二步，莲蓉馅的制作
0 ], j+ C7 V' y7 q材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。7 C1 D' r' U2 m9 o
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个" I# H+ @. j8 L+ W' v
制作方法：" j: E/ e& X- b) g, h. T0 F
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。7 j( N" g! u$ U8 e5 W3 }
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。+ q0 N1 p4 V1 ~. X" `
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。% Z0 Q8 i) O& _: q
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
& K0 ]1 J/ f9 [9 ]: ~5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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6 L( v [( g! y* |洗好的莲子* P; T; P* U; j$ }$ J2 Q, i
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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/ Q) d8 N! k6 }2 v2 w x! b9 p传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   / U4 `- @4 E- v3 w/ Q
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1 @4 }2 S8 P% [* A( V! w第三步，月饼皮的制作。
' J& c* Q6 R$ V3 b& q% O* |- w2 f; C材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。. M4 k+ ` }* ?* L5 H6 V
份量： 75克的月饼24个9 L! h9 W5 ^- ^
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
8 e0 T2 Y& P! S制作方法： G9 g h3 X, F' ~/ y* ~
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。8 t6 H/ r* C% |$ {/ o
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。4 g' o+ c- o- Y; _! s
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
* ]/ m. Z( S2 I$ k+ R5 P$ I3、倒入面粉和奶粉。
2 [( G5 A5 R. P4 Q, U6 @4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）4 U0 r9 M" o" X0 b$ D+ G; u0 q% q' m
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ]. f% C5 W- O% t; y9 f
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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, [ k' k! ?/ z倒入面粉和奶粉。
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& B3 k; U; e9 G$ L" \0 F揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～: T/ {4 n1 N# h
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第四步，月饼胚的成形- j! x7 P. l R% w" Y4 a
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。1 p4 I% z1 N& \6 S: I
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
5 ?5 N: y' C9 I" R' |3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 2 q8 u7 f. b& X2 B6 B; [+ H
4、把莲蓉馅放在面团中间。
" D" l# b5 E& r& t& M+ ]5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。2 v9 c+ |/ |) d6 [
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
' M# a4 @6 n f, X) G7、包好以后，成为一个圆球。
( i. E. L. z& _8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% w0 B0 g G$ I% m! C9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
1 G+ _4 F) `0 n# Z u10、提起月饼模子，就OK了。+ o% j H4 p- L+ k
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。% o1 z8 e* y6 D( [
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5 g2 j% A; R0 l; u( Q1 w% B将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。: {2 q) F) w O. V. j: b
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- l5 i4 D M! k/ u7 {( N继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。/ v. V/ j+ f1 @, y6 f+ [0 J
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。- p0 I5 K1 O+ d+ ?
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。8 ]& G5 @& P7 {6 b
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0 |0 o* \- c1 S第五步，烘烤。( R0 H2 @. O: `8 }8 ?" G5 ~; L
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
4 z% L X% j2 O2 U0 E2.放进预热好200度的烤箱烤焙。/ g7 F# Z4 ~' p; p. M- N
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
4 S* U5 R( R. l) k' d9 _5 q4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。4 o. O5 [. S) ]
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
0 ]! v2 z' R+ M& a2 ?! l# a虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！! O/ l& C) y) B9 y+ H
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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8 C9 ]. D, _2 a. ~* c( `最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ Q3 B- r v! X$ ^
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@, N& w! a. i- M* q! U' X# b希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
