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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是$ z5 x# ^( s1 x0 Y% @ S7 D8 h
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀# u9 E/ f+ B% Z; t/ G
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
% d+ m Y$ A$ f) R7 i4 H2 V/ h8 K2 v觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
. g# T/ f' K8 @& s) z+ ?& x" t; A让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
, K S2 W" E d3 g点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
& I& G$ n8 n4 h# Z3 d: r) w一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
2 f3 p6 ^' k! W5 a 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑! i. v- R# F/ }- }
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以/ A' e. y2 U8 i3 C8 t
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不, N" E& t/ W0 o% u7 H
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山 O0 `% t' h! @. O$ B4 z' l
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，4 \9 H0 w+ j- ~ g+ [8 N. l
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。; z5 a9 H) u; }# h$ R7 }
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
; H7 Q% w9 f, `5 D; U# H进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
$ m. ?, }3 Y( `, I1 m4 G熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
, [6 v5 Y4 [' B: D; y0 z6 \9 `. O* n 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
9 R/ H2 c9 e1 n8 n. t撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，- c9 Z- t" @4 {9 d7 Y
到汤汁浓白似乳为止。2 c3 \( A1 g P& q( j
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
5 C+ a. L; v7 j; q 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数4 y1 W% p- @7 P; o* o& t
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
8 b+ A5 y) m* O, o菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
/ }) f0 g# u2 F8 n参等即成。
: Q" D- Q, S! E# b% ]( @$ O. I 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
, B8 `: Z& c: m) N( f走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，" [& x# x" n* `! t+ |+ H) n* w
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
) ]6 P9 M( `) v. f有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十8 {% j$ ^- N' B; r/ @) m
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
2 F" O! N7 b' z3 |令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
1 X' |" R+ X6 L" Y后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
: F% t" F9 ^7 R1 T' }4 _2 }* X 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
& ~# k# P, d) t9 V8 B0 w+ L* S6 D以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
