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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是1 e/ f0 \8 Q$ a/ ^
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
) J( j% n8 d7 w# z2 }1 ]; g2 q4 z大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”， s1 ]; B4 M- t. a }) |7 y
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，: y0 F4 J) t) [9 g, P/ [# A
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
5 n q4 F2 W" H' D4 Z- B点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
1 G2 y. H' L0 }8 M4 t一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
/ ?- Q# [/ a+ i6 e, Y 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑7 @1 R6 Y- l ?" Q+ \
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
6 V! f0 f) i, A猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不7 g6 U7 U+ J4 \( b. A4 ~% D) t9 u
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山2 t& Z) U- {0 C( W' }2 \& }
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
+ ?% C( o/ H6 v( @% X6 G4 z从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。- Q% u1 _) C* u {+ P
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当5 I1 a5 X/ Z3 |! \) n
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，- u; I, C" Y2 Y4 T. O+ S9 s/ a% B
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
9 m# g% {( H, G% X% @ 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，3 H; M1 a# V+ n4 r$ J4 w
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，3 W( S7 E4 T! Z/ P' w2 x! ]1 w# x
到汤汁浓白似乳为止。5 Y/ y. J- W5 ?% w2 h7 K; L2 A6 ^
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
! F/ r$ v4 ~7 Q5 [0 U2 C f& _ 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
' e% t0 X& w6 D3 V4 Q' B片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
0 @' ^3 e4 k2 V) O+ [菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
- ]) D8 B7 G+ t7 h ]3 ]参等即成。4 k; x3 G2 d5 H8 v) f$ h# D! u8 J
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单: h- I% e- M5 h5 e# B
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，" p b+ @& ]6 q+ _2 S
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就% G- ]; g: Q) L4 o) b# ], V
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十, j7 V: l' I& ^ Z8 @+ a
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命0 T! i$ Y! i N! L2 \" ~
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
- A5 C1 @5 D- W3 a$ B; t% g( b' M后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
* d8 k1 O) e, Q7 s* e5 | 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
# k4 W- Y7 N! c以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
