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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是/ T; S, S* E* S: I9 r
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀. |0 B+ w6 C4 q8 k2 c1 P
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
1 h% W& U5 V/ u7 p觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
0 Q1 i: f7 g+ {* R" z8 {让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指) Z! g2 S; e+ T. O* [/ J
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
' q# L; m2 `2 C F1 }一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。. v0 }% K! P/ @) q/ |% B9 W
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
) k! v7 l0 @4 B. T- A9 k9 T" p担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以) l, T+ H' n$ n0 f5 B
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不7 F) P- G2 E( _5 w+ G2 H
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山% @- }5 o4 H' K2 d
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
; g* `( ?3 O6 [4 L/ f从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
8 F5 u8 P/ O) }- N# f3 I 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
" f9 p# Y* Y9 w) I1 k进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
7 ^8 @7 U0 [$ W+ S6 X; a2 ]熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。/ S/ p( Y( }8 a
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，+ ?# {$ B; [9 ~/ G& q
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，0 k7 d7 @2 h& p8 p+ M
到汤汁浓白似乳为止。
0 _4 ?2 n" @! L- O% A. ` 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。! z/ f, ^. o; h1 J3 a: s' g$ \
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
* o+ d O. b3 [- d K, j* e片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
5 A! E4 o' t& o% x1 Y菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海- T8 ?8 N1 U+ h- {9 i8 B
参等即成。
+ N# q) E1 e! v$ F4 B6 } 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
8 \2 p# A0 h r! b% b6 X走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，' y4 L1 z7 x2 z0 r, {; o3 W
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
2 @ ]* q- c5 V& y! g5 o有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
; H1 s$ O) e4 w2 R年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命: M. n& l9 x, V
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，5 Z0 { q- m6 U. j1 U
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。- K+ {5 D3 ~( c2 k' F+ e5 Q) i
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可6 A3 B8 F9 @/ O, q: ~. ^5 Q
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。) q$ M/ d+ ^9 U( f4 [8 O8 i
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发表于 2009-9-25 14:22
