- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-9-25
- 帖子
- 1719
- 积分
- 13063
 
- 经验值
- 12869
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2010-10-10
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
- 其他
|
享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是7 O7 a* g6 N: B$ Z9 M
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀/ k# }9 D$ U j6 A$ B1 U4 L
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
) x3 c% c8 m. u1 W5 }# `) q" d觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
- e, V7 _9 e3 o% C/ t让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指5 Z( z6 ]; U1 g) ]% @7 H0 V
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有: @- [& {* s+ t# @2 R; t
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
+ s8 Z; ^: B5 C ~$ |9 H! h/ ]4 U( M 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑1 T# s/ P' }5 b$ j8 n* t' Y2 i
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以6 f9 D+ k6 g y9 h
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
$ N2 X6 X5 y+ x! z- U腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
2 D3 f1 r. Z$ v西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，( h7 @) n7 u7 l: J1 J3 D) v
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
' l6 g, F& @/ s 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
: ^% s- D- j% o2 R# g进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，& N7 S1 A# _# }; k, {
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。! D/ f2 O- k E3 w4 b$ i( ~
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
/ }* I+ _9 [6 B, w撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，6 O+ t7 a" s' a8 p/ y( L
到汤汁浓白似乳为止。
' x2 I- n6 x5 Z7 s5 t3 i 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。9 u* g1 E, j+ k e0 L. ]* p
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数# d! X+ x: g8 @- W T
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
4 B% V7 Q; `& J+ ^. g# J2 y6 L菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海# b r$ N8 ]9 l. K. S& @3 Z0 H& }
参等即成。0 p$ e" }& j. L# }& V
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单3 w7 B: f/ X7 j& K4 q
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
2 R P8 J& a! }$ q! E理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
) | o7 D. h% l; X有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
: N/ W' ~9 F% w$ ^1 `. ~" \- _5 g年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命3 F! ` O# b: T1 Q
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
7 b& R9 {$ p; H5 i8 d后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
# Q; n5 c# H' }/ y3 b 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可+ f+ N+ f4 P; {- u; r7 z/ {1 G
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
/ i9 h j, |' ?' r* _2 V; P9 H
|
|
发表于 2009-9-25 14:22
