- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-9-25
- 帖子
- 1719
- 积分
- 13063
 
- 经验值
- 12869
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2010-10-10
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
- 其他
|
享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
' ~: _ W2 d8 ]- Z* h用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀( B) N9 n# ^/ E' G1 x" l
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
% b) A" G+ E3 S7 ~- s" [% n6 ^觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
8 _. q- z% a# z( p/ e/ g让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
# K: R7 j& ~% C+ c4 k$ O点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
" D5 Q7 ^* q! U一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
1 I' B" h T7 q8 b5 C6 l- a 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑- a6 A- ], x+ r4 i$ y
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
. ]6 k1 o. p' b猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不8 G3 l. `# y; G: H6 C1 j, F
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
7 z( }6 f+ ^! F' e8 F西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，) l1 b1 M% [. Y$ E" o2 Z5 N
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
* Y. |1 m8 p d P! S( c! W2 H/ \/ l 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
4 a9 E3 o- L/ u/ s进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
* z) y. t5 d7 {- h: ~9 }9 i) r8 A熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
6 \( M. d7 _! n3 j; w* N 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，6 ]( K8 D9 y& m3 s- p
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，. h; U! j7 }% v I5 w# q6 l0 k* [$ e
到汤汁浓白似乳为止。
; m8 ]! a8 u* c B4 [' K# @. V 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。5 t: S$ k8 w) E3 a. j0 I
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数: y* R2 b; t% a* S
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香; \- e/ [4 a' {/ g9 Q) G! q
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海4 T! x% k: |; U( i1 U0 k% Y! `3 ~
参等即成。9 Y$ E8 W4 D$ j( a( |
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
6 j% }( `2 E) j! J6 V1 ~8 B走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
; {0 s+ i( Q% {3 F理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
4 `/ t$ A1 J! d- H; Y% L; w有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
D+ |$ ?/ v% J; k) @, [0 m" ]- v年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
- v1 n# M1 R0 V- L令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，0 d9 R, L; z8 A# x8 a8 W) U: \' n
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
% p! a% \5 b5 @* J1 h 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
" Z' Z* Q2 x1 l( g* w以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。; g Y; r7 j2 I8 n- V5 J7 S }
|
|
发表于 2009-9-25 14:22
