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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
5 P$ i4 A9 l/ T z& c用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
( U2 A. b! F' r) _. w6 Q( h大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
/ c; F9 z/ J$ X" Z0 n0 f( |3 T觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，8 V- O. q; ^- @ U9 U; k
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
' y4 z1 r" Y- M: F: s点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
% B4 S. } b z5 ]一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
0 }, V" s2 d+ O# |+ M 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
& t) w! H p J' L6 E& ]担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
1 ]) z! t H$ e, A+ P& _5 x猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不0 l& {0 y% B1 B% L; h( E
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
' i5 G4 _0 V3 b! Q% O西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
+ j" w% E K6 X8 m6 P从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
' D0 A3 G, a0 E; r 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当1 `3 P. C* J6 f S
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，4 U1 W# G0 T6 T$ e* V) S; f* y* K5 ~
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
& V+ j8 f5 x% E 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
) S( S( E! y* F' h撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，2 T* z( y/ z+ V0 a; S3 t1 |
到汤汁浓白似乳为止。
& E( b! H; H5 h, \2 b5 t 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
: ~3 u, b( h/ q- X; f5 Z 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数6 v6 K5 I) Y6 B# B/ j4 r
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
. L- ~8 } N1 u. @4 e: J$ }菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海3 v8 @* N& x2 a, |9 C6 \# i
参等即成。
$ X0 l4 u, o( y- h5 l& D0 z. S 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
5 c& i# S2 a1 D8 P( u- r走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
) x. u) }7 g% u理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就& f' K6 x- A; q8 M2 p T
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十: O9 @- l" y3 s% ^5 M' T
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命# h' x8 ^0 C- e# h. V3 h3 `
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
7 w1 X# y4 ]# w# Q! t后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。+ g- U6 E: w7 z' v( P9 q
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
9 l* a) L" r- d4 [+ O1 B$ A* e, M以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
