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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是5 l; ]+ ^8 n/ p$ y8 J9 V
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀+ D% Y# R2 y( M* ]7 p5 r8 j
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，5 s# [5 _8 `" z! ]
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，4 b8 ?' h: k5 S# k
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指* }; w, e3 z' J" v4 u# R
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
+ f4 F( y+ o7 X7 ~; f8 D. l一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。. j! {% f# E' |4 L
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑 z6 L4 }" H: m! S! n2 r4 V; K0 U
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
/ |/ r; w0 D- s3 Y. E猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不# `% t7 Q+ n3 i$ `& k
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山$ h# X: N$ a# [4 q
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，* j& E$ u3 B7 @0 O8 R+ j
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。, T k, J" X5 U/ T1 M# y
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当8 ^9 ~( j! a E; U8 Q. b( S) i" ^
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，2 C9 e$ R# v5 _' f) E
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
* C* q. h7 z/ j! X% @ 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，# d1 c4 _3 g- x7 R" n6 v
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，/ v; q7 R# J, U4 R8 \
到汤汁浓白似乳为止。
- `9 z- n! N c3 [; C9 N, i 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。) P; }" }; q; ~& L
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
/ d4 [2 I; E2 G$ Y! n2 U片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
/ N; J* ]3 f- I% t/ W菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
& Z1 B; w2 M- |2 {参等即成。7 z9 s; ~+ O8 x3 \
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
2 l* V' C7 N+ D2 @; C" a5 Q走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，- e, ]3 t% B7 }. f# V: i
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就$ h/ Z) `1 O, E
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
! y" _( |: V1 m3 ]7 j年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命2 D6 \7 b+ F6 N1 \8 G. _( w
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病， m, t# a3 L$ q' Q
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。- f& H! J o, f# }9 u& z
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可" Y( V/ k2 n& T1 t# u
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
