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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是+ g' k, k+ |* }+ W" w
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
% ]$ r+ G! G0 P& H大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
% O3 v/ }# v, W% b' ?觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
, L8 P) A8 N1 \$ }6 S# u让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
8 ^; L9 X3 j* q4 o点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有8 X r1 v; A3 T7 B. e$ s$ A* t0 E
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
" Z- {/ d. J l n3 K6 f& V 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
8 F( b3 E: u8 s+ ~' Q: f3 S5 @担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
P, A" L7 c' a) Y$ H, s9 q- f猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不: h0 p+ W% f: j: R
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山* l, |7 @) ?8 K6 F3 ?. t
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，" F+ {6 _5 A9 i. ]6 `# g0 n' ?" u
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
7 o( F" S0 x1 [, ?* @$ E 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当1 M* k$ C) l' j2 f) P: R: H
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
/ i/ e: I0 ~7 [; c: }6 n熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
( l. t, |. l, ]( P( n& e$ c 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，, J4 M8 n8 z; m; y- \8 G
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
4 e1 B8 i) M0 ?2 c7 _到汤汁浓白似乳为止。 d0 v& v" g, o n$ o2 \
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
; K9 d7 u" h! o 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数. r6 e0 c9 ?9 \7 m% h
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香. s- i2 [ N& _4 ?& \8 G2 U
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
$ c/ u' Z- O7 b" p: m+ k参等即成。
1 f+ ]+ Y6 M- f- y8 T" K 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单4 g/ @5 x5 C8 A
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，8 q# k0 f# J* t( y. {( u u9 ^
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
! d7 {2 C# f% C* e3 P6 f8 [% j有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
; u2 X5 ~. I, d' q3 H8 U年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命1 J* O0 w! P" h4 I. l
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
4 ]* A; {! W( z6 ?后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。 d% S; P% U' k/ l8 k7 f
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
/ b6 g! k2 a n9 {以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
