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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是2 R% _' Q5 J! f- h
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
# j" O7 L+ g" G- Q" \/ `大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
7 f7 C+ \5 ~+ K, P& g2 Z觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
o! h8 X+ k- e m5 g* W3 X- H让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
( ?5 B( v# E9 d点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
0 u- C5 k5 g% U一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。% @( X" y0 O0 I9 R+ x
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
+ n5 {1 \+ @( ]' O( a' W+ w担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
$ y( q2 v+ `/ x+ p8 ] G: M, B猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
0 N, M y6 m9 T& J! U腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山$ `+ Z# U6 Q( c# f1 g# U5 a
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
$ B& o; m4 k0 s* ]从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。" G! N" a1 O( Z4 P
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当3 k8 L" N1 [, M$ y7 h8 q
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，4 Q' g D; L* Z: L. S/ q
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
! W& T* C, p5 A4 E1 w9 w4 E 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
) A6 @+ I) u7 k! @撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，$ N6 i& q( o6 ?- E- E. L4 w
到汤汁浓白似乳为止。 S% }# q" ~) |% O6 Y! K
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
, V6 x. g( T. b8 i 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数6 l( y4 ^) d% P3 |
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
3 U" N1 d. L+ P菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海) \- E; v5 v; c5 Z2 l
参等即成。! K' u M& P7 j8 D, M5 r
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单* m! z, [9 G: v: K
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
% t% [. e; i0 j4 V: {理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就* S$ y' t! }& p6 k! R" S6 Z& K
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
- Z2 I; ~1 f4 Z年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
: b# n. B# I5 U6 _6 ^9 H8 R8 r令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
& R+ ]) D4 T# F$ v0 @# y后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
4 H, F- B# n1 ^ F8 a 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
: H5 f4 c9 w2 _! L5 @% |! y以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。/ g: E+ _% y; i0 F3 [# d( p
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发表于 2009-9-25 14:22
