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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是( r4 q- T# N+ o5 m& k# f7 a
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
5 w1 S' Z# u2 U1 |6 E" ?7 l大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，5 j/ w- ^7 F D- w1 G4 q( |1 |5 d
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
5 e ]6 u; a9 V2 K: G9 t让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指$ n) {& x o8 k
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有3 S6 R; x. q& p
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。& K, E! L. a1 p- I; _
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑9 s6 V, h B( Q% c8 W
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
- J9 J4 f% n5 u% O( g猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
% T3 x; j8 @6 w2 Y- ^腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
: k% w& B& j- O% R西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
7 w6 N6 H% Q7 U0 p从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。- p( v5 n( t1 j" G
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
* u) F& @+ e8 ]进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
0 r& Q y5 M) e4 z熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
0 Q! X; r* e. e* | 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，3 Z" `) q/ Y5 [/ J+ H* X
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，! d8 _" M, k+ j
到汤汁浓白似乳为止。
5 Q5 q& i7 @7 u9 @ 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。5 q( {( K, K, Z. u7 H3 {" @& E
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
! t: [" l! S" r3 ^" ~: k片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
2 {9 k& G+ m2 G4 g$ @3 X+ Q5 x# {菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海; Q* Q; P3 e# @0 a/ B5 n* P
参等即成。
$ W, I3 T! F* a! I) c 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单 O; T5 B& ~. A/ [, @, o2 ^
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
) q9 u) r. x; T; l5 E理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
" w. _+ N; \0 v T有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十) o e4 y$ f$ P2 b/ o3 O* S
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命5 c" a ?7 h- P
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，0 J, s$ P! V7 I2 |
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
# O* @) h. |: x 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
3 m2 Y8 E; A9 X! R( `以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。. Z/ C, @; Z- n6 g0 v! D) L" ~4 I
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发表于 2009-9-25 14:22
