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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是2 `/ G7 A7 N T, P" G, C; S
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀) q! m2 U0 T9 a
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，; l7 ~: M' e, L5 t# V
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，/ ~7 ^" K' S; m8 b/ C% w
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
$ ~7 `# _( x5 ^! A& \1 T) b点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有( {+ O4 t9 B9 m; f
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
" E! z% C; r9 Q 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑5 \% I9 l( M9 z2 ^9 t; `
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
! ~9 D$ P$ v1 M7 Q! Z; _7 i; @猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
7 x4 w9 a8 \+ |, f, K3 W- k腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山9 {) X2 r" J3 E
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
; [8 t% L3 _% P" a0 G) N! |$ e从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
( I O. _5 u6 t) @; [/ a 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
: r" {9 G# m2 L- r进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，+ C8 l N2 u! |1 o
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
! k! j/ _! K6 y9 w7 s 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，7 t$ o& Y* w. |% i
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
8 N4 Y% ]3 K5 j9 }( U( G' D到汤汁浓白似乳为止。9 M4 r c h) F9 r
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。$ ^: T% L/ c5 j: }
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数' e3 B# F; g) @; O8 A6 J9 v
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香/ a. f# g% Q. ?" e7 k/ B
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
! Z5 G- l9 \$ p. c参等即成。
7 A1 Q- B9 {2 s" v0 M1 ]9 c 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单' N } [, r3 L) q
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，- r2 {( j% ~' C# @% t
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就8 N; b+ z, }, `% e
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
$ B$ ?. J1 L' u, u+ E7 h年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
% O- b! h6 m* q$ l5 ]令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
4 m+ i8 y7 z) p! H1 e% t+ V后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
! `7 _' u% D$ R 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可; Z3 o/ z$ }3 K" M
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
