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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是+ S$ R( _$ y7 a6 C
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
: M3 T" x/ r6 s9 q8 l+ v, z大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，# C2 ^( W" b1 P+ l& c
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，# S/ \: G2 ]/ A4 f
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
% j8 f% q! v, H" f! e5 m! `& k点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有3 D% H/ H- Y H3 v9 m1 ^! p
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
$ S" h N# I/ X7 d0 \% }( w' t 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑* V: R$ d/ I0 _$ j; |
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以% X8 U+ b: ~1 B( w9 t. H7 z
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不' k7 U' O p1 B! M! `* L
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山* v' Y2 q! M' n
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，" o9 }" r4 [4 g8 I W( y
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。8 N. X# y7 u2 L0 Z1 T
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当8 D# }( M0 o& w" a0 l" ^
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
$ y$ t0 N2 e" q7 a$ u# h& G熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。9 q- f( c2 U# R7 E
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，/ r8 k# r" j; a4 C3 G1 s
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，2 v7 w0 C' O7 e5 M" D3 W w
到汤汁浓白似乳为止。
|. a; }9 ?9 b3 _0 o, l( h X 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。3 f% W, u/ I5 [) t; c8 S" ]
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数8 J# D; E: o0 I; A
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
2 N+ ~6 p0 S9 Q' ~. W菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海- i( n6 Q: U5 r6 X* \
参等即成。
5 K% z4 n" s+ k/ E) z 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单- P8 ]5 k$ ?$ n5 V) G/ n: {, o4 L
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，2 R: V, c6 R' O
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
4 k1 g1 m* c' a% V# N有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
' T1 S( s1 x: j) w年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
0 A, Z* D k- I+ A4 A2 }令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，) i: x6 W+ ^1 K: e
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
2 g% Q3 G; ~9 W& R8 h- |3 D; F 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可+ \% X! d+ }2 H9 T4 ?
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。) o+ u3 i7 G E) s# @
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发表于 2009-9-25 14:22
