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1.糖醋蒜薹
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原料：鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
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做法： $ A; I6 C5 S1 S& |
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，
& w U2 c# ?$ G8 b. @. E8 S* N g 晾去表面水分；
5 D% E9 w' r L% T 2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过 , y8 T) Y: J! g; Y
蒜薹。如此泡制 1天，即可食用。
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1 G# h% b/ n" [9 I$ c1 O 特色：甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。 4 c: S) A5 r5 }
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2.泡豆角
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原料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，
2 F% V/ n: d+ O, l1 }: s 白酒50克，白糖50克。 6 G. r' r Z* q1 A3 H
- r4 G4 M# h/ x( E' p( X 做法：
) C. v& N7 |* J: F* k 1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
' @+ U& G( Q: ?. b" U7 S1 D. R 2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天 & X @/ X; x0 @/ T
即为成品。
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7 @/ c7 n9 U9 F 原料：新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣 : b7 v6 ~& S% K- \( \
椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
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- o+ ~8 m% X3 Q$ X 做法： 1 k8 h. L1 q4 z0 {& k
1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干； * K5 n1 J# c% P& w
2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添 6 k! D8 R- \3 O9 {) C
满坛沿水，泡 5天即成。
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3.酱辣黄瓜
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# q" o% M0 {& |4 B- U 原料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
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7 c+ f! I4 _5 @1 w2 l' v 做法： 7 ?; Q! O8 l+ C2 S8 I8 K _: D
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间
; r9 L8 F% h7 d; t9 s0 ]3 o 换 2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次； 4 R: b1 i) |6 P4 y1 `$ w3 P* H
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天 2 s8 {5 e; N: I" W+ ?3 h
后黄瓜片表皮干亮即成。 . P) r0 X! E1 @0 f# s6 ^& N
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关键： % t2 l. u) e# o3 z! t
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
$ Y' B: f, K8 R: W3 C 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会 5 _$ m* |* U- X5 [
好，影响质量。 * ^# f0 {, A1 D9 i% {5 w
& L! f9 d, G) X5 T 特色：成品菜色泽浅红，甜辣可口。
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4.腌西红柿 $ ?! D3 ?' A- \/ P& }# K2 f
( F3 ~3 a9 f6 w8 ^# {/ N 原料：西红柿2000克，盐1000克。
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做法： # a4 H* h, H( D$ D; _! U2 D9 s9 z" u' A7 `
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐， ' i8 v8 S" I3 a" Z3 V, S
盖好存放 7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）； $ [- T, a8 @% _
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了）， 7 x* G [6 s1 Y; p6 f* |
到冬季可以拿出来炒菜、做汤； : f$ e; e2 r8 t$ e! A, h5 U( n
3、另一种腌法是将西红柿放20% 浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜
$ E" G; i, d! q3 i' w& U 脆可口。
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% y, W( W9 ?# G1 @1 e# p# e# \7 V 特色：味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 5 _: H- c9 u3 y, P! }" d
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4 ^' D' J% V8 \8 u: g 5.腌糖蒜 ) Q+ |9 v6 L! H
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原料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
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做法： : E. `* h+ P, m; k. k
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
5 F( C0 g9 f. j0 u 2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； 5 U( u6 t9 J1 d% w
3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的装 . V5 }, i! I4 a8 x& T9 v4 d( r1 Y
入坛，倒入清水，腌7天即可食用。 # p. @1 |! R) P. V- U7 |8 S4 b$ d* _, l
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特色：腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 ; X$ e0 s( C/ ]* F( k$ m
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发表于 2009-10-24 21:45
