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1.糖醋蒜薹 1 q( R- ?7 L( M9 N
' l9 F1 v; y* o3 |$ w' \0 L 原料：鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
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`# r$ O- R5 D3 |& l 做法： 0 z9 X- a8 E' r% z
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出， 8 b# s) ?. u: j) d ], _, ^
晾去表面水分；
2 P* S8 G2 w* x$ F 2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过 5 F( M5 m0 Z9 s2 b5 r
蒜薹。如此泡制 1天，即可食用。
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3 X A- j; X" D3 N$ X 特色：甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。 6 @( D; B' ?3 a' l' n9 E: Y
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2.泡豆角 $ Y0 v) g% Y9 f& i/ c" J. i- f
. m# U! ~* `3 w( K! I. b 原料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克， ; Y( U( ^: q" ]" U; i! x
白酒50克，白糖50克。 1 G0 t$ N# {; g$ g0 Y
6 F1 p+ K3 c* U$ X+ U8 b+ a 做法：
9 s- v+ {5 `, g5 I2 Q: D& [) r 1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
: H3 @8 ~, ~' Y y& x: a0 W; V* K 2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天 2 C$ d) }- E. d
即为成品。
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; h1 g' P( }+ _0 T7 H 原料：新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣
% ]2 V) R/ |% n" k! B5 E7 w- u% z/ w6 u. | 椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
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做法：
% a( ~) E+ v# |' `* Y( N: O* X- h 1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
3 d) L1 ` Z9 c4 g3 e( Z 2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添
. ^9 U# b" m+ J" d8 U/ y# L, i6 ^6 {4 M 满坛沿水，泡 5天即成。 3 L6 j4 C; q2 T( _4 D9 W
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3.酱辣黄瓜
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/ Q! g! w0 R1 D. [) R# K 原料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
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/ b- H# g9 ^( S0 M2 o' h! k! M 做法：
7 c+ n' a$ b, }3 l) ?, U 1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间
. ~* f8 ~0 t! B1 r, { 换 2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
, z$ P& f. c, R" S 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天
) D- Q( m/ L. L f0 X 后黄瓜片表皮干亮即成。
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; v6 F6 v9 t: J" `6 _ 关键： ( P+ x1 r/ `& \/ M$ x# O
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
: t7 ]) P2 J' ?' ~1 v6 x" Q" B( v 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会 & A- n( N2 k* s- L8 \3 [. _# t/ i
好，影响质量。
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9 S# e* ?% d2 }, F 特色：成品菜色泽浅红，甜辣可口。
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/ N8 Q+ o8 Q0 a4 c 4.腌西红柿
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原料：西红柿2000克，盐1000克。 8 V" y3 N; Q3 `! g( V1 P1 h
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做法：
$ ` c' w9 L4 V& Y6 _+ q 1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，
. C/ d/ F, i. n/ y- _! M) Q 盖好存放 7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）； - j" t! K! Q- Y8 f5 q
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），
) M8 P5 W. z! v# t9 ]3 N 到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
, ?$ Y+ T: L V! ~9 f 3、另一种腌法是将西红柿放20% 浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜
, s# R* n% w4 u% a; X' e 脆可口。 ) s9 E. W9 L% j/ I* `
* F, [1 [% r3 O7 D 特色：味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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5.腌糖蒜
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* ]2 g( U$ G/ p y2 O k. a" A 原料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。 9 F: l3 h2 K9 b/ z3 w7 L
: J% ^5 z7 p) z- u, v) B/ z! T 做法： ) D) C9 \* ?9 ~
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）； K% R4 F( N: k$ j
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
4 ]$ F$ g0 ? u; V 3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的装 3 }! g9 ^) ^2 E' h7 m( c" X- P- Y, R6 Z
入坛，倒入清水，腌7天即可食用。 * x. u6 X% ^% j; i. ^
# }: X! ?! l- L) }+ p$ T( g4 t3 I 特色：腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
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发表于 2009-10-24 21:45
