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1.糖醋蒜薹 " N+ c8 t! N5 o
* @# U+ T( p+ M! N 原料：鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。 ! B2 @- k2 ~3 M2 }7 h) ` D
/ T; e' ^* h3 x; w$ q3 _5 E
做法：
/ Q- _; B# t3 ~6 D0 E1 b/ Z6 w# E/ J w 1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出， 2 G8 b( _" A& R" C
晾去表面水分； + h5 J& q% c4 H
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过 ' `* _/ h8 j8 Z$ h1 E% X
蒜薹。如此泡制 1天，即可食用。
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特色：甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
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6 T6 Y# c5 C, v- n, Q/ H6 P3 ~ 2.泡豆角 6 I* ?; a i2 S3 X4 Z) }3 R
$ u3 @/ U6 t2 d" Z. _( c 原料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克， / f. r, x) n( y
白酒50克，白糖50克。
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做法： . W# ?" r C' y) \5 B
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用； , A' \3 o, r {1 D# s( ~# H! i
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天 ( L; c# u+ w5 D3 r- k
即为成品。 9 W3 t# r- `3 G# {: E1 Z) y! S
# {% O& V& B$ m8 x7 W 原料：新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣 . s& e+ I% \0 ^* G
椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
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" D$ \) d6 k- F* e7 W% w& P 做法：
^8 \% E: B* [3 q1 T% u 1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
, t8 _2 S% [8 J6 |/ x 2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添 ) o4 h& F. t8 e' @
满坛沿水，泡 5天即成。 / G6 M: p& @' }0 i6 z9 l: N3 X
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3.酱辣黄瓜 `) s9 m5 `# T1 V
5 L' M4 y( _& s 原料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
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做法： 1 V2 u6 n. G4 n' W1 }( c
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间 / s7 k- Y* V0 P2 _3 N, g
换 2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
* b& p2 V7 Q8 n3 j 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天 . N& d9 D3 B- ` t6 T1 n; ^' L
后黄瓜片表皮干亮即成。 . k! y: C" V0 F/ ?) f
2 _$ Z5 K; V4 d 关键：
& U4 c! o- ~- L5 ^9 c a6 { 1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
9 h1 U; N ?. O 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会 + n) g5 u+ Z y8 W
好，影响质量。
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特色：成品菜色泽浅红，甜辣可口。
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4.腌西红柿
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原料：西红柿2000克，盐1000克。 ' j, a" m N- a- B3 X& S
; `9 Y# o( o; y2 U+ C# d; W 做法： ! C8 [& a \1 |
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐， # s# v' ~$ a- Q
盖好存放 7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
, P" |+ M0 |+ d) D4 g/ L5 h 2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），
( N& U- v; E/ [( z& j 到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
4 j, u, d8 P5 z 3、另一种腌法是将西红柿放20% 浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜
; Y; o( ? F/ x5 f/ p 脆可口。
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特色：味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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5.腌糖蒜 {- O. o; G. [3 S& w
1 K4 W. F: Y- ^) g0 q 原料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
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) [9 [( g* B/ P, B7 j 做法：
' r0 M R1 f% b( X8 X 1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）； 7 H" O R" }' S, ^
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
6 a5 q; V8 O) t7 K+ T" t" U$ ? 3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的装 6 ^3 C$ ]0 @- D7 Q) B# ?4 I9 F
入坛，倒入清水，腌7天即可食用。
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: h+ s) f; S0 p0 b- A" n2 \: L7 ^ 特色：腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 8 T: i! C* r$ F) O# j7 G& [5 U( K
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发表于 2009-10-24 21:45
