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【水煮鱼的做法】: ?: J+ u3 H* i
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（一）
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( {0 p6 B* V* H. ~( W1.买来鲤鱼，切成鱼片。0 i+ Z- k3 T% y0 D+ x
8 g2 n" I5 u- j# A2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。$ \( f% c* q; b( {& J" ]7 S
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。! N6 B5 O+ b- o; W
- B* y2 \' O9 d9 d! f' \2 V5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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6 U8 [" b* | \) I, ?6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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（二）
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5 i# }: v6 z% q豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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1 e9 s5 S- L: i" R9 x2 y7 c3 q. A& n1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。4 q$ g1 _) k/ s$ j9 B
( ]* X- g3 e& h, k0 C3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。! J3 b+ r; u* l" i( c
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。9 o `. D6 [7 f k
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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注：( u, ?2 A7 |- U$ Z
/ _* l7 k" Y. T% I1 X1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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+ `$ ]/ t. d% Y7 h7 d; F# i7 S- O2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。) z$ r* @1 y5 v
8 A8 h& e4 v. W; L$ F3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。0 t" z' B& L M$ J6 i8 n2 ^
0 ]; w; n7 r( O5 r' Z) ?4 Z4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。" f* r9 \3 e% F- v! g& O; j
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（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。5 ?3 P2 }( b0 x, N
# h& E/ U5 j: d% Q9 y2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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# N" w; I8 G, x# Q3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。6 k( K6 W) R8 a* N8 ^8 Q y
) ?9 _" p4 z4 M: X4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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, z: p8 v, J* N5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。* N( g4 r% W' l" w" g+ u d
, | N4 {5 Q. }# a0 I8 Q+ P（四）水煮鱼最简易的做法！! {$ u: B/ G! A" i) y6 b" O# [3 z
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2 {/ P4 ]5 V/ t" y$ R& M2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！: S) I& m$ d2 b r3 V
! V, C9 ^* u: ]4 i8 V8 n3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。' Z0 M6 J$ _+ o% u9 e
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
