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【水煮鱼的做法】# G& } k! T1 a" W
) r, } ~ h3 V! ^' r* E+ }
（一）
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2 |) @9 e1 _% R0 u. H1.买来鲤鱼，切成鱼片。% H( F/ P4 a/ ~ m
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）6 G5 Q) i' _# k, S
5 j2 p9 F6 d) U7 I6 H2 W* a1 x3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。9 S: i) S) E4 D+ K" f8 B
- |" B+ \2 b* @5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。6 D% H7 S3 T4 ?$ n+ T0 d
% H% I% o# E3 i, S- g（二）7 x5 `5 z/ y7 I" A" s9 w( J
6 ?( ~1 n k! C4 f豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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: L) g9 w; z# b. a1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制); b/ f# k& [3 N8 @6 @5 q# S: y* k9 ^
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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; ~& P7 F% o, H; r d8 F3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。! d& L4 V+ D6 M' a5 K% h7 M* P
. x' u7 E' N5 Z9 Y7 o: S5 h# N4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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) O" v0 X# J9 R+ l: c5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!: F& Q7 P% ?7 O! U7 S/ k% [. {
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注：# u& Y3 n! T9 z+ X8 S$ k6 e6 y
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。0 D/ z+ k+ m0 W8 P f
, O9 R2 O, k& I7 A$ l7 U, f, T2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。# d# N. i; B- [! W# V$ P% z4 h
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。) s$ R' K4 h2 Q
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。6 u; k; \5 ~1 f# Q% q
( ?3 }" l$ E5 h4 d（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）" R( j2 V% ?& f
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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5 y) l$ [+ j# t. Q2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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- N$ h( ^4 m7 v: M4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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3 T7 B+ f$ B7 O0 j% q5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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（四）水煮鱼最简易的做法！
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+ e* v: P5 |4 i4 W, Z& F8 G1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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: Q- u1 K( ?- u( F, W3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。1 b7 D D3 p+ w3 x' ^
" I+ m( d, j( e) o& n7 F0 x4 Y7 U4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。: `: f& p3 R+ M. Q8 `3 y: q
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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+ f( V! v; X' _6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
