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【水煮鱼的做法】
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Y& ?6 i9 m L& c- w& J（一）
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( e9 Q* z) o' R8 x1.买来鲤鱼，切成鱼片。2 ]7 |; [) R/ l _; i; F
" y, |+ T. a4 ^. x- P+ v: K2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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* l# D4 P9 K- c+ l6 f: q3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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v3 j# R- I: p* |( l1 S+ A. O$ N4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。( y" O+ |0 ^9 g, @$ k* Y
1 Q7 S. g+ A* w# |6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。5 z3 j2 r( A$ Q$ h) e0 b0 a3 X! Q1 e
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（二）2 f) J6 c+ o, _
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个' B( |1 i1 L7 i' D/ F P) M. O8 F
& F) }) G' ?1 C: o! M4 `1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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. n0 H$ H4 Z& p2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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, W' o4 u( v% f' O U3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。) m( R; b& j6 ^/ S! p
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。7 U; c9 m7 c7 q5 x& |9 a
! [- X& |' W5 Z5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!) K9 C, N+ x# J
- X% W$ J1 Z- L8 ^, M- p注：, T: t+ o8 z2 O: p2 a
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。7 ^! f7 ?8 ?: v$ T3 n, h$ u8 _, e
! G# l1 H y9 s9 v W/ B2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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- J8 }) s: u3 {9 j/ T6 s. B, k4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。% t9 \# |' f: ]0 f0 H
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（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）7 s3 b- C* h4 r; ~6 W" w
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。' A& `2 K; T( x
( M) O3 O7 `/ {! l% _/ i4 `. M2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。* O2 r f$ W N6 G
7 e( k6 ^7 X, L# J, I3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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3 i' V$ S1 |5 {# {* W$ e, }4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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4 O" @( F- O9 A& A3 N; t5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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& g9 J8 R( j7 c+ ~- _9 w9 ]（四）水煮鱼最简易的做法！3 F5 U, n9 [' q5 N6 t
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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' Y1 y( U4 U$ V! `6 d# K0 I7 r2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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. c1 d g' h+ }) H7 C5 _3 s3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。/ x Q! H9 n; A1 E( Q' A- s7 A
0 i7 o; W5 A' _0 n0 w: h+ U4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。- n9 ]# P g6 [- S8 q9 C9 `
$ Z& d0 c2 h7 ]* ?8 \" Q$ T; I5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
