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【水煮鱼的做法】* `! Z1 T1 O1 D6 C; g& }! {
# v% g0 ]7 w, {# V, T) b（一）9 D7 U# S) e; r" Y' B' P" r0 Z, \+ Y
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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( n1 Z% v0 W2 q' r) c* v3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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+ K3 Q, H' `5 H0 y4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。4 f5 o8 q1 [2 N
, I# B3 z f+ e+ k2 R. E9 P5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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]7 O( G( k/ V) p0 h! g; A9 ^! Y2 o- v6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。+ K2 B$ Y K% R) i
6 f3 Y$ M: f( r9 z+ e, B（二）. z1 [. R) V9 }, g3 R, s
4 [& F2 m. S* F2 g" p0 d5 [豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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% @) ^; F: u6 W1 ?) n1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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_2 l8 u* @3 z9 g5 n) O H3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。( E2 [$ R9 m. b) a: Z
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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% Z ~/ F- k' i$ |; A5 Y9 w5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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注：+ m! _5 I/ N" z
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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* y" b& j7 U- W. C2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。1 q. A) S$ T- P# E4 T! c* F$ {; R
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。* c5 h) Y+ E0 {' T1 l- F! x
+ `3 V" S& I+ S8 O+ F/ P" |（三）
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( t2 o/ p! S$ q5 L9 e4 w8 B鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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; U3 n3 y. W4 v- v4 H1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。' R( O2 q/ P& U' E0 E
]9 t( m% |5 }: L y# k+ V& _2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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* h/ S1 }% q- Q8 ]3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。: b2 c- |9 b6 k* {0 D' A0 b% U% ]" E
1 \6 z2 Y' i; G2 ]- m& Y* R4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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9 r1 v9 Q8 Q T1 o- r7 p+ u! w/ M5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。, D# |3 Q6 i' |6 \* \
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（四）水煮鱼最简易的做法！) J& v$ B/ B) G& I5 N d, Y1 k; L9 A6 m
" j& i! h: V" |1 N8 l& y1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。5 E% v7 O+ w: m! n2 a8 C7 i# b- ^
, `% ]- w- T6 Y& S5 h/ U2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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0 y# f: c' b" K4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。/ ~, c$ S0 Q1 K/ r* z. \5 \- W: h$ Q
9 ~9 t- t; e$ j0 Z- a5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
