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【水煮鱼的做法】
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（一）
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。' W4 {% W ^/ z
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）6 D9 e9 a% k) `: `
6 X* A( t2 b+ w2 a" V( M3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。9 Z# @5 @9 X; r* u1 {9 x
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。. @. W; W. ~* z) |5 g+ g
% y, Z* v/ D. K' }( Y6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。; d* o5 Q2 q) k! S1 j' N
4 O) ~/ h/ s% j! [, [（二）
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个6 v' L4 R1 P; C% e- P! K
6 R9 Y0 l& I& k7 R1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)* e: o0 _" I* j; v) A
8 d, w$ W+ X( V1 Y4 \, j2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。" D2 v3 Z# p- `. ]
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!. S( c! V: P- X4 A7 r
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注：) G5 S, P9 o+ f# }7 w
$ A# O( b# p- G: @$ \8 w, o4 K: d5 J4 J1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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$ h. Q. s7 m1 u6 L2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。9 S/ e( E' B' g0 X6 z* m# ^3 P X
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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0 r; N. _6 p: ?2 C! z5 y6 H4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。 `/ n1 o* `1 b/ w& K9 s' t) Y
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（三）
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7 }4 l7 ^0 n1 J. `鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）$ u. V$ A7 l7 M3 R9 N( l
: K) b4 f% `( |9 A5 X1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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7 H8 L- h$ C* x6 d. Q: P! l0 V2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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" B) e: t, b" U8 R! E3 o7 x1 y3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。( p: E4 T& | D. o4 J7 w8 I( @
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。% C/ ]% j" ^4 C! I: m$ H6 }3 V( h& O
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（四）水煮鱼最简易的做法！
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！; Q" L/ u" s4 n
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。/ Z8 m2 i5 ^8 v' P/ J! V% D
' g3 R' g, m" w/ [4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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) A! |; ^3 z% P& d5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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2 @$ `6 S+ \+ {* k+ f$ T& q+ }* L6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
