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【水煮鱼的做法】
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. t$ P$ O3 t4 f5 D* K6 Y% f（一）" C5 y, C- x4 ?# X
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）! i; n/ x8 q" L2 O6 O( C5 j
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。1 V$ T2 ~! d6 N% T6 o8 H& ?8 q# x
6 X. e2 a: l- B2 J9 f5 A4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。5 i$ R+ k |) [4 X. L+ @7 k9 k$ K/ `
7 `4 j. c Q" Q! M: p2 M. r; S5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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4 M. q: K6 [- Y% L# }# W4 P6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。) x+ |- e* R1 D/ \# L5 } h" e
# P4 C I9 w6 A0 K（二）
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2 W- v* O$ l' O! G8 M豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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( P6 C; D8 d$ W1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)3 \8 a. ~# b' f w- [
4 r& x! J8 i2 m2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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: p- I5 G' \4 f+ V1 z3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。& B0 H0 y* {% P# [. y6 p' n
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。! J, F2 ~$ V9 C+ m/ r
, D! {7 H$ s0 C0 j* J1 J4 @5 i5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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: k( G9 h* F' N6 O2 x: Z0 G$ s注：% J& q9 o+ T9 V6 s" [1 |
6 a, ]9 {0 S, m% x1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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1 p1 P3 P- D+ `$ j9 w2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。( B/ p0 M1 u9 I0 J
8 P3 z+ ]$ Z7 ~（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）1 u$ S* x/ b7 u8 y/ O$ p h- ^
0 Z! o* Y' j5 K1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。* H; `: g& y. @7 C7 C
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。0 S7 {0 x8 ]; [( g1 z
* b6 G# S3 o2 m7 G' ~, L3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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$ l: o1 o7 O2 ~; D# C8 u（四）水煮鱼最简易的做法！* f8 H1 z' ~ o9 D( [
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。) P4 E5 w7 S: \" j
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！) [. f2 R, ^; n* K- v
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。# Y( [. Z2 m, C4 H% x# x# m' M- o( g1 j
- x! q) {3 t; T4 d3 M; F A5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
