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楼主
发表于 2010-1-13 14:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
主要食材: 米面类 * G0 }3 M2 @  ^2 L, _) |$ ~
菜系: 面点
6 v. G9 {+ q9 [$ X% {5 |难度: 3 / a- _+ `4 m4 J& K8 G/ K2 m2 f
时间: 70分钟
) [3 J$ ]# M, @$ m# ^% D价格: 4.0元
7 l6 r* @/ \9 V' d+ f
+ N- g, ~# I5 ]' M$ a! a. y菜谱特色: # Z1 D& d: R8 }" R+ c& {

1 s9 |: d: g, I# r; i+ I. y蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会,过去都是自己做,不是什么难做的食物,随着社会的发展,生活水平的提高,家里基本上都是从外面买馒头,懒得自己再做了。如果有时间,还是自己做馒头,自己做的干净、放心、还好吃。
% f7 R# K9 ]+ i$ O! s6 N9 ^+ `) \: p% d9 g& P, G' N; K
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛,成品存在一些问题,今天蝶儿班门弄斧,在这里发一贴,尽管我做的也不是十全十美,但愿想学的朋友看了以后少走弯路,下面的内容有些是从网上找的,有些是自己的制作经验,还有些失败的例子,欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了,花卷、豆沙包、包子都不在话下。
1 G# b1 C" o, E! E; u) R- I7 }" J, k( {; f5 [$ [' w/ h$ ^
馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 4 L! i* d0 S% \3 s

1 F/ `( b% r# c- V蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉,我用的半球牌特精粉。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵,但需要对碱水中和发酵面团的酸度,较难掌握,对初学者不建议使用。
& C1 ]; U9 I9 p# \$ S( D+ o/ q7 G+ i
菜谱用料:
; f( Y/ q8 L2 n9 l% \% A' O: h1 u& _" v) N% o
面粉 1500克(16个馒头)
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鲜酵母 15克 3 f, F4 N6 ]' u+ A8 Q" L. L% n

" m9 i5 q) v1 K" |. Q6 b. t温水 700克 ( e. I) o  W, b% [) q1 Y6 T8 K% ^6 m
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菜谱做法:
5 l4 T. `1 X/ h: {9 e8 p) B$ a& @9 q+ Z. N5 M$ {1 {' x; i  Z
1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解,面粉放入面盆中,将鲜酵母水直接撒在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温最高不能超过40°C。 : Y3 g2 Z) j/ a8 ~
2、发酵:将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
$ B: I, W# d5 m% w: U7 Y- G2 I1 I' i
3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有无明显气泡,如果没有明 : P* u" r' A5 }  A( B5 G  A
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆,装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
$ G& v4 W+ F9 T& w
( m( l- v: C' y  B! X4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟,夏天约20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可。
! r* C: f, \! s  ?
3 L; Y5 H# }+ u: ]3 y  F5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可关火,3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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1 E- r- k/ f" M$ A0 @0 w小贴士: 1 S* ]. d$ u8 O

2 Y# S4 D% h& Y# b一、关键: * ^1 d. o% K, a% L3 k: O6 D

  j  O/ q3 [, l! T1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
+ g. V! u5 A( T
, Z. S8 T7 O( @2.加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。 4 A6 y# Z1 ?3 C. \% T/ x
% k$ B5 [6 K# L7 Q- E, @
3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。 1 }. w$ c. P0 f# A4 m
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。 # a4 ~" @7 h' X8 d# P4 g/ Z
6 C" _2 ?3 e7 m3 \; B
二、馒头制作常见问题及解决方法 : 5 }" k3 _) z0 p; ^
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1.表面易塌陷: # `0 |1 V" s) Q# u  D

* D$ g1 G9 w0 _& r1 Q; i; l& |3 YA、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层。应将面团充分揉匀。
8 W  Y( R6 F9 w, @+ o1 R- B: m0 E$ I' \
B、蒸汽太旺,可调整为中小火。
. [* J) \8 g2 M
& [% y4 B/ j: z# T. F+ p: tC、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。
1 Q3 i# U2 D& A- Y
1 m' O  }  j$ j% yD、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉 . m* o. Y" _" Z8 G# I) N
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2.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好: # K% r: B6 f5 J( Y, [6 O: }7 a, t
8 G7 H8 `$ g% o: a7 ?3 B
A、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。 0 a# G) l' p$ u2 t
! J/ b% y! P8 ?, g
B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 。
+ Y) b0 K( W) n. m& u; g. A6 z% [6 w! o
C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。
8 f. y4 y3 |' L- _0 U$ P! M
( Q8 p. g; B, ?6 j$ H; d3.馒头表面不白
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% S5 A2 u+ s, s- ]  @; {A、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉 4 u, b' R) |( t7 [: I3 T6 N8 [

- j  w2 Q& N% K$ GB、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
2 u# J) S' G; D1 y* j$ i  G" V3 _6 S" A  }( V
4.表皮无光泽、起皱或开裂: ; R5 C: ^8 \; q/ \) J/ ~3 C

# m" J+ i+ W; ^" ~% U9 fA、醒发速度太快,可降低发酵温度 。
; k/ e0 L. J9 P7 f7 \& d
7 }$ j: l# N3 v3 \  c# W9 R$ yB、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。
. s7 c0 V! w2 `  ]% {; X- T1 ~+ s+ d5 f* ]
C、面筋含量低,可改用中筋面粉。
, Z" ~) t% y8 Q% K  b# S6 M9 W
- G; q! K3 s% @1 R$ x9 w7 N5.馒头晾凉以后发硬、掉渣:
" g; W( s8 V$ ?1 I: _) X- V- s% K% `, @: O: j; |! Z
A、面粉质量差,可改用中筋。
* D8 A6 q& T. k. h% o( I! ]0 |# a; h
B、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。 7 l. j3 ^6 ]" f" S8 d: @
, R3 g/ I* e/ R/ z
C、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。 0 G: m. f* p- U1 q% B$ F

  C/ l1 P7 }* Y" X0 jD、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。 ; F4 S( k" c% w+ C8 c" ]
3 _! w# K) s. L  }1 c$ I* a( G
6.内部组织粗糙:
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A、①面粉质量差,可改用中筋面粉。 : M0 w) y5 T! _
. K$ C; U, J9 S& A  F& \! L
B、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。 ; Y$ t1 I/ X4 B/ i+ e9 R3 d$ Z1 z

2 c/ `; s4 t: i8 {+ n5 b7.发酵慢 : , W0 K# {( `5 T' U8 e
% K; {6 k0 Q; y# E" D
A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。
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# m: ~0 }: F/ D* B* w" `& [3 u8.表皮起泡:
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A、醒发湿度太大,可降低醒发湿度 + I% R. ^: b* N% G8 a
6 X; \2 g7 |+ g7 T
B、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。
! w; a5 _# z4 ^1 g$ P, b) `  ~0 G- s; e- _
C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面
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9.馒头体积小
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+ a  `  m/ m) O' A9 w+ jA、面筋不够,可改用中筋面粉
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# Y( G) G" s, G4 u; ^# a. E8 CB、酵母用量不够,可增大用量
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C、发酵时间不够,可延长发酵时间 4 V, b- l4 c6 K$ G5 M# C$ ~- c. Y$ q
2 U$ R' f% p6 D  r4 N" Z
10.馒头没有发起来,成死面: 3 C# T/ a5 |& q% y5 K
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A、面团未松弛。 ! E  \0 w; i! L: o. G  a
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B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。
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C、酵母过期失效,更换好的酵母。
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4 ?6 b' }0 N, z8 K4 u0 q! F三、蒸馒头小窍门:
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9 @# Y: D" g' p1 y" O1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二。
) P2 {+ a7 y5 h& U
( k( D* p  _- w1 F2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。 1 r! G* r' E- t! ]

+ `! d$ l3 ~* m2 Y- S3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法: ' i: L# u1 `9 Y
) E8 i' e5 h# l2 x3 _0 Z  t
A、 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
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" O4 \: o8 V& J$ v) p/ [: h3 eB、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;   B! K. {* M2 _  e

; ?4 `/ C$ X& `C、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 7 `9 l+ K+ F& s% @0 K& H

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★贝太推荐必读:【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关3 ?7 F2 e: S" x" o, ]
前两天有朋友跑来我博客说,她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论,我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来,希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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第一大发面技巧:选对发酵剂。 + ^. Z" N- G. q& L6 j9 X5 y* z6 ]. N
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1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 8 Q+ w: D7 Y2 _

% d8 s$ X1 |8 z; E( v& D. \3 ~2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
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, _& X- d7 m! p3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。 2 l7 m! [# A2 X: t. |
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4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题:用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么?呵呵,相信她看完上面的讲述应该会明白了。
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第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。
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: U$ J' K1 R( X3 q. p! ^. m发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
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不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~ " w9 e" ~$ j" {$ m

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4 R8 J" R8 u* t1 N- i第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
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第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。
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# l& v+ _: ^; {5 u1 `和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~
4 W% z' i* y8 n8 J* G4 M
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" l7 _4 W) I/ [; S第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当
4 T! ?' s3 T) }7 ^/ \
) E: }3 @$ Y$ }! W面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~
$ ?) ~% b7 ?  V6 [5 _4 B1 \1 X) s& U8 U7 G" W$ @% }2 \
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7 X4 m9 e% ~# E- B% l* @第六大发面技巧:面团要揉光滑。 4 I  c8 R% O" I$ d1 B8 l1 S: l
5 n2 s" f4 i& t/ j6 ?) |* B2 q
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。 ' b  W9 n' p  X4 b/ }& U% c
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1 A8 m& s9 K/ m' a第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
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; w1 r* }' o% t- K发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:)我自己是习惯用大蒸锅地:)
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* T) R) Y7 D/ e$ Z6 T第八大发面技巧:二次发酵别忘了。
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# i  b& x& S% O5 W2 Z从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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- h" F8 Z2 B; b第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。 3 R) k7 F# j7 }" u/ R
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1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 ; R% q6 U5 R# s5 _1 A4 J* j7 f- I

* e6 t" h( y0 Y2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。 , a+ D$ P2 N7 ^* K$ s; j
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3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
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4 v; U! q- B8 C# ?, @+ t9 Y; |4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。 - K* {, E1 H+ ~" P" i7 ]% D; S( U

' j. L$ _8 t) u2 k# a9 l! s. G9 W5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。 : C7 i  F- Z. O1 p6 S
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6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。 9 P% R; @. P6 p5 i3 l: G2 o
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7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养……   S' d' Y2 t; J- E9 Y

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呵呵呵~~这些发酵辅助剂本身就是天然食品,放心去用吧~   n8 _) p. B5 F0 W
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第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要。 # K# G0 M  E  L6 ~. y: H

* G3 u1 k: X1 Y# {1 H9 J( O不少朋友向我打听发面的技巧时总说:我也是这样这样做的呀,为什么我的就发不起来呢?我也纳闷:问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议:你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我:原先失败的原因找到了,是酵母粉过期了,新买来的就发成功了!我这个爆汗啊!哈哈哈~~
2 U4 t1 ?& w3 @8 F0 |6 `: @" W/ A4 v! p
5 L$ u  b7 [6 O+ V9 \8 o1 T" h( }' J$ D, P; }$ z$ Z+ g, D
6 S1 o+ j# t3 J& \$ K
好了,下面上图把整个发面过程演示一下:
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( t  N6 i# k6 w* p0 B发面t原料:面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 1 `: r, K2 H# |8 `- A: e5 Y

  {( H& L) j+ X& x+ R; K+ |发面t过程: " K1 x& m2 r! t3 |

$ B1 R* H5 ]* {9 o9 d1、面粉与白糖拌匀
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: u+ y* k( j4 Z) {4 r2、干酵母兑入30度左右的温水化开,鸡蛋打散再倒入拌匀(可以先用一半的水量将酵母化开,静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀,另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了,呵呵~)
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
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4、蒸锅内放入60-70度左右的热水和一个支架,面盆放在支架上(不让面盆接触热水),盖上锅盖,进入发酵程序 0 |5 \/ t7 `. E/ n8 D- @
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5、面团发酵好的状态是:面团体积膨大至原来的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔(总被朋友问发面需要多少时间?发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于时间,而要以面团的状态为标准) ( V1 S& e& d, s% y- V6 a
3 F5 A* \; }: F4 B/ i/ W
6、将面团取出放在面板上静置一小会儿,然后充分揉制,再将面团揉至光滑后,放入面盆中,盖上保鲜膜,在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

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第一节: 发面的制作步骤 / g9 J9 ?8 ]/ ~* r4 w1 X% e  G
准备材料:面粉,酵母,水,白糖 $ ^, z+ B4 g, e" a0 [( l
使用用具:盆,纱布 8 C7 @7 i4 Y/ |- S
( J. v7 R+ f5 I2 C4 O
* b: P4 U# }& g% H% F* r, T

" ^0 ~7 e" o4 p) I& ~6 x  c1 G9 G这就是酵母,大家回国的时候可以买点,估计物产店也有卖的,买一小袋,够吃一年了。 ' J% T) v7 G% i, T8 ~6 j" ^
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一公斤面,大约这么大的碗要一碗水,倒点酵母放水里,大约水的表面铺满就差不多了,然后放两小勺白糖进去,搅拌均匀。
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  a4 ?8 E: b6 O$ S# G水搅拌均匀后,倒进面盆里,边倒边用筷子搅面,然后用手反复和面,让面大约有个形状,就是都可以粘在一起了
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然后把面倒在面板上,反复揉搓 1 |  j# J* \! ~% O0 i, M* M
# F4 Y+ A  x8 [9 L
揉到表面发光,就可以放进盆里了,和面讲究三光,即是面光,盆光,手光,三光是也。 & _( n. i" ~' s2 ~
然后蒙上潮湿的纱布,醒面,锅盖,保鲜膜什么都可以,只要不跟空气接触,不要表皮风干就好了 / p. D1 E, q4 i2 }% P' Z

+ g5 E' \: A  `+ D7 G * C1 ^' r1 x7 Z; q2 I5 m# C3 G
夏天,大约一个多小时,就发了,看是不是比刚才大了许多。 & J! i, \' ?7 _  i6 x( y! W

" O# \# K* g6 {7 i  N3 _' K  M
7 X7 x1 [' }: S& e4 C以上是发面的全过程,接下来,我们分三部分,即,馒头,花卷,包子的制作。 * R9 q$ o, U1 d0 A& ^8 ?

$ @+ N( o- i! u1 ?" R* M第二节,发面的实践之一 馒头篇 ' |# e! e% Q  W& E! S( _7 |' m
馒头是最常见的发面食品,也是北方家庭的主食,可以跟西方的面包相提并论。 9 f1 t& m4 O0 l% m# b7 T7 O

, O& c0 y3 O9 s% t8 s/ }, e$ { " d2 Y) ~7 x/ K5 O
刚才发好的面,倒在面板上,揉一揉,揉成长条状。
: R0 j* u  I5 Q# S9 h
& C) z4 Q* f/ c4 F* M然后用手揪成均匀大小,用菜刀切也可以,揉成表面光滑的坟包状,不会揉馒头的,直接用菜刀切出来,也可以,反正只要面发好,你想蒸什么形状都没人反对。
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, U$ `$ Q  n/ U8 R, X' u5 C
蒸锅里放上水,把纱布浸湿,铺在链子上,上面摆上馒头,要留下间隔,因为一蒸就变大了。 ) a$ F& W5 w2 r+ L& y
( [3 c$ l8 M; C8 u  ^- \  W
把馒头都摆上,盖上盖子,先不要开火,这样再让面在锅里醒20分钟左右,开大火,水开,上气蒸18到20分钟就好了。
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( l0 N: @1 g$ b: j. m% b0 b% h! b1 @4 ]2 ~* x+ a  B
第三节: 面食实践之二,花卷篇 0 O7 i1 z7 w: u. G
% F8 S& b0 H1 ^# n) b
是不是馒头吃够了,那么,我们吃花卷 # o! i! u% H% q2 ?
# k* I+ B6 @3 @! G

: {* H9 ^% c$ q发好的面,用擀面杖擀平,薄厚均匀 # l2 i- ^" U  H& N, f8 j9 z$ s
+ o9 d4 @/ j. k. W* D3 ]
上面撒上葱花,盐,食油,五香粉,花椒面,十三香什么的,一定要均匀,尤其是盐 2 o# l% E( c6 p5 s" g9 I

0 w) @( C, L4 _1 }! C" l从一头向另一头卷去,   y( T, W' ]. n7 W) x; n
; H7 E: \2 e% h; W
卷好后,把边用手压实,然后用刀切成均匀的小块 2 R6 Y# s/ m3 {0 C  v

+ C% z) H1 B. J用手拿起一块,刀口的部分在侧面,两只手轻轻的拉开。
& I" R5 O" T- `
3 p5 p. }8 a: X: |; w拉开后不是中间薄了吗,正好顺势折过来。 : n: C2 o$ Z' @! u! _; E: o

4 ]+ `2 V3 O: J& ~7 |4 ]0 n抓做一头,转个圈,让两个头部汇合,粘在一起
: T# {0 \8 V, T5 b, G
: Q- J9 }: F2 i4 ]1 u两个头部,用点力,捏在一起,就好了。 3 [9 ]3 _" h. T" H- }4 ~
# E0 B* n# D8 }3 n- M: R- t  D7 X; M
这样,把下面的都按这个方法卷完,就是这个样子 0 l4 F9 F6 @. T' t) S

& p. x0 u9 S9 d& Q7 J" d, W摆在锅里,跟馒头一样,醒一段时间,蒸18分钟左右。
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8 W/ X; V! ~# }: C. o6 \. z, N, ~( C3 d刚才蒸好的馒头,花卷,可以吃了
  t* {' T# _' [- e4 Q( ?# @5 ]! w, s# @8 N8 T
第四节:面食实践之三,包子
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吃完了上面的,你是不是又不满足了,那么吃包子吧,今天只教大家做法,至于馅吗,随自己喜欢,我今天包的是素馅的,关于馅的做法,下节课我们在讲
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& u7 z/ Y* A% t: W
& t  e# p9 x: W! L$ T' v还是刚才发好的面,揉成长条状,切成大小均匀的小块,然后擀成大皮子,皮子要中间厚,周围薄 2 B# q' m. a2 A( ]

0 X+ e+ F* q2 U2 z  O8 Z2 X) n; I2 q& S( Q* S0 z) ?' B+ B* U3 k, \8 y; H
拿起皮子,中间塞上馅,一只手拿起皮子边往中间捏折,一只手边把馅往中间按
& N: o+ C+ ~) I: \- S最后,一收口,就好了 + w6 X7 z& W& @
如果你不会,想办法把面中间塞进去馅,想办法让他不露出来,就好了,至于样子,要慢慢的来,
. J: n& P. V* M0 q
$ |* `' z) Z4 f9 Z摆进锅里,跟馒头,花卷一样,这里不重复了 * Z4 A0 o4 Z$ o' D' K) e* c8 B1 @

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6 P  K2 O9 {' p5 w- T起锅了,因为我买的最便宜的薄力粉,所以不怎么白 & d4 Z& L% L! x9 K" n2 Y5 }. }( v

" q: y8 I+ m3 `* y9 o/ \1 ]: {- A! |+ ]8 n " y  A1 \0 q/ s3 u$ h! b, D

" j7 U+ f' T7 L: \1 @+ C
" m1 M8 {# U$ k还可以把包子放平锅里,加点水,盖上盖子,等水快烧没了,倒出去水,淋点油煎成黄色后,再煎另一面

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面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略!5 i+ i% [0 N0 e/ \
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈…… 2 e$ Y; }0 }/ N# k2 ~$ ~6 J( S" Q
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
  e3 z7 x0 |  N9 \3 s* j一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦! # l9 m5 N' A! m4 T
开始吧! + m3 L0 e2 k& `) g1 m
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。
" U9 k% }, l, n先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。   J% ^1 J$ I1 V  O6 z
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这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
: X# {9 {7 k  C  Y把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。 6 b; V4 c+ B8 r7 }
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。
9 [' ]  I5 J$ l2 z# D这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。
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- x& M2 F6 q5 c6 d面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。 # l* N6 m  W/ g+ \) `# m  }1 ^+ S

* A% b, `* i- Q下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 & \7 n+ k, U4 m# K- B- v' [
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的! 1 T" c  I- C/ D  o
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。 ; M0 X* I; `: P; x5 v, O( b% s

* H, ]2 o3 G* l( E: O加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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  z; w+ g( X* H这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 + \' r5 d' ]/ S3 ]
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。 2 D" k5 d  i7 |# l2 E0 J- w0 Y

. b, g' ]4 W* F( f- P揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
  M& X' o9 l7 O根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。
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分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择! 3 S- D% E& E1 s6 x
揉好的馒头排排坐! * V7 a' T' n' m
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下面该是包子了,这个简单,大家应该都会
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下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。 . \, y+ x3 I4 [& j) h  @) @2 z2 H

2 G% V5 j9 W. [6 k3 V和馒头兄弟来张合影!
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) w, O9 ^" ^8 {4 j+ l# N下面该是花卷了!
* \+ e9 n( F+ i$ I) ?! r2 i# u取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
+ q* [" L7 S* l; @8 J/ f2 Y3 O : W0 q8 C4 X+ K
然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)
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; t# V6 ~& q  D; k, H8 u* Y然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。 % p6 T* [! B! a9 ~- E
" v; v; Z" V& c% T- s( I& w& q( D
然后切成这样一节一节的 8 o' l1 y) [5 k
" U" L- _' G+ T, q6 P8 e8 ^6 n
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。
: \, K- U% |" K9 A  g用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
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按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈 5 f; u- d6 r! `1 Y, Z: f" m+ u

- S2 e  f9 p( s0 Q$ Z0 ^4 I+ u( k所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软! 7 R5 z% }( _9 C
好了,上锅! ' S$ E* ^, A  S8 x- g2 o: w1 C

  d, K# ]$ G! H凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。 & P5 [% B1 z  Y1 s6 ^
$ [( |' c# a- `: {9 t: u
这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!
3 H3 S. @% i) K. I# z9 P$ s
  \  z# P6 Q9 l4 [7 ]25分钟过去了……
1 f% s% ^  s: {5 s出锅了! . j' f/ g" \7 N% |$ I- v

. R  f" N! I, a2 C& n& \还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻…… 3 s" U% j* ~/ Q
再看看下面一层的包子,哇……好香! ( L5 |; V5 P2 p2 ]9 A" U1 r5 w" p

/ p% p5 Y7 I$ i. g蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受! * t9 m" q) R2 R" Q1 k0 n
切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦! ) o  Q; i" P; a' f  Y+ _2 l

1 C7 q+ f3 M" s0 Q) P光线没掌握好,凑和看吧。
+ E/ j" E, d6 f* \剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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我发面好像就没有成功过!:wanwan67:
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请教楼主用的安琪鲜酵母(块状的)在哪里买的?谢谢!

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学习了,太感谢了!!
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