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发表于 2010-1-13 14:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
主要食材: 米面类
( z, q* Z7 e! {菜系: 面点 1 v" g; Y3 K- J2 L! }
难度: 3
( d, j2 T, I: s8 p6 W0 \) Z2 l9 }  X时间: 70分钟
+ T+ P, R3 y% ~, C- x1 U价格: 4.0元
: C, e5 A" {) Y" `9 z$ y0 @% I6 ~7 G9 z, F
菜谱特色:
3 p% l" Q, W! g2 V0 B* P+ z9 y8 H  f5 Y9 x8 l1 z3 |
蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会,过去都是自己做,不是什么难做的食物,随着社会的发展,生活水平的提高,家里基本上都是从外面买馒头,懒得自己再做了。如果有时间,还是自己做馒头,自己做的干净、放心、还好吃。 4 |: S6 T6 V9 F: @  s2 z7 \
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛,成品存在一些问题,今天蝶儿班门弄斧,在这里发一贴,尽管我做的也不是十全十美,但愿想学的朋友看了以后少走弯路,下面的内容有些是从网上找的,有些是自己的制作经验,还有些失败的例子,欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了,花卷、豆沙包、包子都不在话下。 3 p# X" f/ M+ r" P! i) o
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馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉,我用的半球牌特精粉。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵,但需要对碱水中和发酵面团的酸度,较难掌握,对初学者不建议使用。 6 V2 U- E, G$ _
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菜谱用料:
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  ~' G% g. e: `5 a! y/ s面粉 1500克(16个馒头) 7 _7 v0 x2 _/ Q" e+ {
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鲜酵母 15克 + P4 T* l; T" I9 R
: h+ `' {* ^2 M' n( ^
温水 700克 / R! {% b& [2 E* ]! ^: R
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菜谱做法:
! Y# m. R% _& b" C' R
5 [  s* |9 I7 u7 H1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解,面粉放入面盆中,将鲜酵母水直接撒在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温最高不能超过40°C。
5 Y) U8 B, H9 d" M2、发酵:将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有无明显气泡,如果没有明
  o$ I/ Y% C$ f/ D! c: g显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆,装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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2 }* ^- ?! w. k0 }4 Z+ ^( F2 Q3 S7 ^; b4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟,夏天约20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可。 9 ~7 o1 Y5 y4 x! L4 s: B

; ~' @* Z0 {! }$ }( l5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可关火,3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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小贴士:
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一、关键:
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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2.加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。 / @7 V6 ^$ z/ a  w' ^! \' a% l
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。 2 u" y- t) b6 |/ {# x# |: T
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二、馒头制作常见问题及解决方法 :
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1.表面易塌陷:
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A、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层。应将面团充分揉匀。 . q9 k4 T2 }4 r/ {$ K2 e

  c, t- p! D0 w, ~& ^# O8 tB、蒸汽太旺,可调整为中小火。 " a( M* h$ d0 j6 k* ^  ^7 o4 _4 z
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C、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。 9 n9 M/ h6 Y% B1 W! Y" e
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D、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
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; F2 z' E5 a0 r( d# M# d5 T2.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好:
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! ?) y: y% U* M- EA、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 。
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5 x  y8 o/ w7 Z1 z0 \C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。 # y( `* K. S7 Q
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3.馒头表面不白
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8 o( T" M/ {- G) P% F/ h: YA、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉
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0 c' ^& [  @. d; A2 GB、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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/ I5 o9 k4 x* L; Q3 |4.表皮无光泽、起皱或开裂:
) z% f) G3 q. q. [: d7 n$ ]. i( g, O/ b" t1 d" m- c
A、醒发速度太快,可降低发酵温度 。 " q" }) F. F  U
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B、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。 % L4 `! a- }' c( F! ^" ~% P( E# @

, ?$ l" @' e/ C0 B0 rC、面筋含量低,可改用中筋面粉。 ; C. q" b0 k) s/ P
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5.馒头晾凉以后发硬、掉渣:
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* A$ D3 F9 t9 f: p& SA、面粉质量差,可改用中筋。
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9 @6 X3 z1 j5 i6 P+ }% HB、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。 : p" Q' K6 H: w4 f' j( t3 y3 E

: |& w6 |- P. s' c4 M2 G: i* q3 ~9 yC、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。 3 T: T3 }6 w8 G9 r# |* s
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D、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。 ( {5 F, s& G* h7 r: s$ x$ G
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6.内部组织粗糙: 0 O8 g# P+ Z% }" x4 T2 }, o) P  ]
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A、①面粉质量差,可改用中筋面粉。 1 S0 K3 d- w5 C

: [% p) z1 @8 g' J+ U, YB、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。
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7.发酵慢 :
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A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 " t; ?: Q/ e  Y9 j. S

- r4 Q  Y  q, ^$ mB、和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。
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3 v$ ^1 J+ J) b$ b$ ?* M8.表皮起泡:
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6 c% ]8 v2 g4 fA、醒发湿度太大,可降低醒发湿度
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2 d/ @5 f; R$ eB、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。
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C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面 / m3 B9 {* k' i* x! f# Q4 v! n6 w) R
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9.馒头体积小
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A、面筋不够,可改用中筋面粉
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* [# L0 V) b. |4 R2 h7 kB、酵母用量不够,可增大用量
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0 M# R0 d( {/ P8 I* S# tC、发酵时间不够,可延长发酵时间
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10.馒头没有发起来,成死面:
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' Z# j. ^: v+ HA、面团未松弛。 3 i5 K* Q9 z! F* u% U8 M
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B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。 / k" x% u4 R( F# |! Y7 Z- x
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C、酵母过期失效,更换好的酵母。
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三、蒸馒头小窍门: 6 n& }! T/ \7 @8 Y
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二。
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, }) j# F' d7 b8 b2 k2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。 # l+ L( l& E& u! W" Z, V+ _, W

+ `" {4 y# j9 }" S2 \& s1 J3 F- s& S7 Q, i3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 0 Y, D  J8 |1 N+ F# M% Q

7 |2 h- b7 L- QA、 用手轻拍馒头,有弹性即熟; % i; j# S# ^0 `5 Q; b, b

% [" q3 P' \! |+ B. T; c, v% DB、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; 0 B) d/ k# C* }
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C、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 * V% n3 z" I! w: S+ u3 s

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★贝太推荐必读:【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
3 n) K! X4 m' i: B! ]" q前两天有朋友跑来我博客说,她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论,我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来,希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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: Y, O1 T5 Q. Q$ g  H: E第一大发面技巧:选对发酵剂。 $ A0 Y' X. |2 X

5 y6 }1 _+ E' {0 P7 S1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
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2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。 # X1 K% T& K% d% U, ]7 K2 [

$ k" U$ z, I3 \) S0 I3 c* R3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
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  E+ C  G( T" b+ |) L4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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6 Y; w; o# ]2 Q8 _/ k9 X前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题:用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么?呵呵,相信她看完上面的讲述应该会明白了。 1 G8 m1 J& X  Z0 e- s
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第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。 , I9 @% R& @) u. s  \; D: g! x6 j

# u3 Z' _! @. @; ?发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。 ; d( [3 r" s+ N8 F

* t) U  H  [9 ?不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~ 4 Y, Z) s1 h, x: e% \# S1 Z# I( r  `9 {

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) Z" ~1 B9 k) ?( \1 @第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 " z! Y' q: v$ P+ e0 ^+ G
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第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。
$ K2 J  e% ~" _+ P# }3 O6 D4 b
1 O2 W, b' z1 A6 w2 |和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~   \: y8 F# z; E$ k

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/ N5 f* {" c8 f& S0 D第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~
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第六大发面技巧:面团要揉光滑。
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面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。 # A4 X+ F; X2 O) z7 V% m
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1 u: \, |2 k( ]8 R, H3 T. h第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
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: ]9 ?+ g4 g/ ~; r( ?# Z发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:)我自己是习惯用大蒸锅地:)
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第八大发面技巧:二次发酵别忘了。 " X% a3 c( k( M6 z9 B! v
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 5 P& t: L9 S5 ?6 U

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第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。 7 \0 H9 E4 e+ W( y

4 J4 K! K3 V8 X" f# [0 [! P5 l1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 5 T' O- \2 g+ K4 p) I; ^& `

2 e; ^7 ?) \; M" Y  h6 u2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。 + c! ]1 \3 `6 t
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3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
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, S5 p: H+ K! X# m" ]4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。 ' q4 y! j; p0 x4 P. p
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5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。
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+ y' q2 s  c3 m* K6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。 ! c4 j$ `. R, o) \" r8 ^% p
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7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养…… 2 b7 e, F4 ]8 v4 y/ p; Z" t0 q$ r- Y% `
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3 B# l$ P; F1 c, H4 n# @" m
& A4 u* v$ ?; A4 y, ]9 Z8 w$ J% c呵呵呵~~这些发酵辅助剂本身就是天然食品,放心去用吧~
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4 [+ I( K9 i& T- d0 X! C' s9 @. D第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要。 ; s( c0 L2 Q9 A' t& C5 B

8 E& T% ]' Y- [: D不少朋友向我打听发面的技巧时总说:我也是这样这样做的呀,为什么我的就发不起来呢?我也纳闷:问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议:你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我:原先失败的原因找到了,是酵母粉过期了,新买来的就发成功了!我这个爆汗啊!哈哈哈~~ 3 M9 U/ Y% E! J9 N3 l. K

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好了,下面上图把整个发面过程演示一下: , K9 O  d6 s! h9 s

0 a" j4 w7 o; l, Y  v; x! X+ G# @% p) T$ s1 ]) C4 a

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发面t原料:面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个
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, q8 D" [/ \% C1 o# D0 J发面t过程:
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* w0 ~0 H4 g! z, q- U1、面粉与白糖拌匀
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2、干酵母兑入30度左右的温水化开,鸡蛋打散再倒入拌匀(可以先用一半的水量将酵母化开,静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀,另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了,呵呵~)
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. v; L; L( H6 P8 _3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 8 E( v7 ?& p& X
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4、蒸锅内放入60-70度左右的热水和一个支架,面盆放在支架上(不让面盆接触热水),盖上锅盖,进入发酵程序
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5 _* R& a0 b8 K# s" ?$ e/ }, t4 W5、面团发酵好的状态是:面团体积膨大至原来的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔(总被朋友问发面需要多少时间?发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于时间,而要以面团的状态为标准) & k" I7 Q7 |& Y! T

0 a9 O* E: ^+ ?4 w+ w6、将面团取出放在面板上静置一小会儿,然后充分揉制,再将面团揉至光滑后,放入面盆中,盖上保鲜膜,在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

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第一节: 发面的制作步骤
8 Q/ _& Z6 W) o& k- s准备材料:面粉,酵母,水,白糖 9 L$ g0 G+ I3 Z( v0 h+ I4 `
使用用具:盆,纱布 # q' F! y$ x, N$ j3 \2 L8 l

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这就是酵母,大家回国的时候可以买点,估计物产店也有卖的,买一小袋,够吃一年了。
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一公斤面,大约这么大的碗要一碗水,倒点酵母放水里,大约水的表面铺满就差不多了,然后放两小勺白糖进去,搅拌均匀。 8 g2 }, r; j) T, A

5 N. N( l) D, a3 u- M2 H水搅拌均匀后,倒进面盆里,边倒边用筷子搅面,然后用手反复和面,让面大约有个形状,就是都可以粘在一起了   C  Z! ?7 s, ^4 ?# b7 H" L& @8 A
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5 A& u% e# S1 |, a然后把面倒在面板上,反复揉搓 - }  E/ t( Q" d- g+ D: s
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揉到表面发光,就可以放进盆里了,和面讲究三光,即是面光,盆光,手光,三光是也。 # _; X2 s: P- t7 i9 @: {
然后蒙上潮湿的纱布,醒面,锅盖,保鲜膜什么都可以,只要不跟空气接触,不要表皮风干就好了
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; L  T& n& D; ]夏天,大约一个多小时,就发了,看是不是比刚才大了许多。 ; E0 V0 H8 G2 m: U3 r5 h; W0 |" O
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; s- D2 }( y+ ]3 t6 A. z以上是发面的全过程,接下来,我们分三部分,即,馒头,花卷,包子的制作。 ' n5 [3 E+ {0 G! u& ^- w
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第二节,发面的实践之一 馒头篇
4 \9 |5 b2 \2 J4 Y% x+ X馒头是最常见的发面食品,也是北方家庭的主食,可以跟西方的面包相提并论。 . e" W9 a2 i3 h# D3 n
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刚才发好的面,倒在面板上,揉一揉,揉成长条状。
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然后用手揪成均匀大小,用菜刀切也可以,揉成表面光滑的坟包状,不会揉馒头的,直接用菜刀切出来,也可以,反正只要面发好,你想蒸什么形状都没人反对。
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蒸锅里放上水,把纱布浸湿,铺在链子上,上面摆上馒头,要留下间隔,因为一蒸就变大了。 ! l  I$ i# w+ g2 [* a. v4 h; m
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把馒头都摆上,盖上盖子,先不要开火,这样再让面在锅里醒20分钟左右,开大火,水开,上气蒸18到20分钟就好了。
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第三节: 面食实践之二,花卷篇
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7 ?" m- M9 {% x6 {7 w是不是馒头吃够了,那么,我们吃花卷
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2 E5 Y) F4 M3 e9 L- J( P/ p4 S发好的面,用擀面杖擀平,薄厚均匀 4 l+ P) n% w. E4 e

+ C. Y- d+ K7 P3 t7 ^上面撒上葱花,盐,食油,五香粉,花椒面,十三香什么的,一定要均匀,尤其是盐 2 {5 G. F6 h" l. g1 ^

5 q" A/ l) L. A/ K3 K" L从一头向另一头卷去,
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" V/ ^8 P. k$ _卷好后,把边用手压实,然后用刀切成均匀的小块 3 |; m; B- H2 y7 Y* {/ V  |
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用手拿起一块,刀口的部分在侧面,两只手轻轻的拉开。
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. U( d- f; Q2 a4 ?) D. c& x! M拉开后不是中间薄了吗,正好顺势折过来。 8 w/ p9 l: H- L3 E! F  ~
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抓做一头,转个圈,让两个头部汇合,粘在一起 8 l2 K$ `" W( n2 V  V& E, i
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两个头部,用点力,捏在一起,就好了。 + M; `  t$ Y- I3 {8 t$ |( x
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这样,把下面的都按这个方法卷完,就是这个样子
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摆在锅里,跟馒头一样,醒一段时间,蒸18分钟左右。 8 I3 y+ D$ _4 U) {1 [& c; Y4 ]

+ M0 H1 L% d) f% p! e  ]3 }8 V刚才蒸好的馒头,花卷,可以吃了
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第四节:面食实践之三,包子 9 \: }# c3 z! U  t5 \1 [5 g

7 x# @& z$ V' [1 V吃完了上面的,你是不是又不满足了,那么吃包子吧,今天只教大家做法,至于馅吗,随自己喜欢,我今天包的是素馅的,关于馅的做法,下节课我们在讲 . Y8 z# N! N6 v

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6 w7 O6 T/ ]) j4 U还是刚才发好的面,揉成长条状,切成大小均匀的小块,然后擀成大皮子,皮子要中间厚,周围薄
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' @+ @" P* d  n: r8 H拿起皮子,中间塞上馅,一只手拿起皮子边往中间捏折,一只手边把馅往中间按 7 L, K, A+ G8 `% o& r
最后,一收口,就好了 ( {* K4 @8 Y' Y1 O- ?
如果你不会,想办法把面中间塞进去馅,想办法让他不露出来,就好了,至于样子,要慢慢的来,
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摆进锅里,跟馒头,花卷一样,这里不重复了 ) w' v# r- h" i. F% x: M3 d) p5 n
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' q9 Q, I3 R) f# D* Q, g* _起锅了,因为我买的最便宜的薄力粉,所以不怎么白
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还可以把包子放平锅里,加点水,盖上盖子,等水快烧没了,倒出去水,淋点油煎成黄色后,再煎另一面

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面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略!# i% e( h: ~, c' G2 z" y
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈…… - R( S4 a, u- n. q5 k$ z
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
: F  k% {1 X% ^: \5 a' L! E# ~一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
0 [. D2 w6 k% Y5 z7 H开始吧! 5 J. ^; i0 R" P1 b, s
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。 / u5 B" v$ q* u7 {! }
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。 0 Y* z+ U/ Y& r) d% W' P% x# [# _

, _3 i/ Z# j0 q' {7 T这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
, J* ], F& ^5 N' ^8 p7 W把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。 1 O; z8 I$ q. r; ~
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。
* j! t, M% Z  \5 ~* h  |; J- R这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。 " l( T; g* V; P
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。 7 E" y& L3 H1 v9 M8 T

* i3 d( S6 P, N1 U7 ?& {下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 ! O: e6 n3 g* y" V5 E
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!
( }8 F. F6 U$ X/ o今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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  k/ Q9 i7 Y) v* h  G9 k2 x2 N这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
* F) g/ I) \1 J& D1 y' E我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
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揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 ! g  [6 c( Y) t4 {+ g
根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。 , L- F9 r( Y3 i- h& K& y5 m

. n+ f% `9 m8 C& h# v将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。 8 B  j- a9 ^5 A( F3 t; ?
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分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择! 9 `2 {% m2 D: h0 r* i; J
揉好的馒头排排坐!
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下面该是包子了,这个简单,大家应该都会 : E3 D9 T* ~/ d

- ^: J) s1 T6 b+ Z; t, C; d2 ?( I下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
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& `6 h" W* ]8 ]2 w: e* [7 g2 m和馒头兄弟来张合影!
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下面该是花卷了!
& w: H9 r$ g- z% @) G0 p# B取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
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然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。 $ u  n* Y0 M) q# ?

$ O, s* I- _) [; A0 w, v5 a4 k然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)
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" G+ l8 `3 ~' n9 Y- j4 C+ o然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。 $ j- Y  u  t4 P0 P: N4 K! A0 T
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然后切成这样一节一节的
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2 r3 B% G2 t0 Y) z9 a$ H2 ^下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。 9 ~- U, s6 d# n% _' t6 Q
用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
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! n# B1 q3 ^0 j- ^9 [按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈 # {" W( }" `% Z! _" m8 P
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所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
8 q6 R! z) @0 I) s$ t0 m( Q好了,上锅! ! N3 m, v$ ]% g) A* P7 T

/ h, u8 ^* }1 c" B! {凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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2 P+ ]/ e" B; v% e% h这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子! ' R2 P, V2 V( H+ Z" Z
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25分钟过去了……
* o( z, M* X+ T; D8 p7 F出锅了! * p6 w5 A0 W, T, Q- Y/ v0 b$ g; }
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还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
& X8 i: u. ]4 S" z, P1 T: p/ N* s再看看下面一层的包子,哇……好香!
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5 N% ?, T9 R5 R% D6 J/ i. {% K蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!   I, Z& m& ^  d$ d. J
切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦! 3 Y5 I" [  s. `0 J3 E* _) i# c) ~
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光线没掌握好,凑和看吧。
& x( d+ Y" K& O3 t" A1 d- i剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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来学习
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我发面好像就没有成功过!:wanwan67:
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请教楼主用的安琪鲜酵母(块状的)在哪里买的?谢谢!

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学习了,太感谢了!!
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