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主要食材: 米面类 3 H! b3 i; |3 Z
菜系: 面点
" u4 E+ W) n% U难度: 3
# A3 @; L; x x4 q( N* i# U1 k! s时间: 70分钟 : n$ N' H1 Y0 d: q4 l- `( A
价格: 4.0元 ) A9 N5 S* A9 R( Z6 R% o
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菜谱特色:
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 - f9 C ]$ K1 G- U3 K
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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1 j1 b1 a# w0 v8 v/ y) e) s/ D馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 3 b% t7 q/ H% b
0 x& o* b: [+ _: n蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 - s! p7 W; S& W% E' \/ b+ p
0 g# S, f) ~& d' H6 Y5 v7 h( X" G菜谱用料:
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1 e' F ~9 P+ J3 H( {* m面粉 1500克（16个馒头） ' R+ G0 }; B' ^5 X
' L4 x# W$ C# b+ v鲜酵母 15克
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温水 700克 7 y. W% [* v) U3 u
; {: G* G3 {% E2 l菜谱做法: : A; F# \+ H. f+ m( i) G* H
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
: T+ A& P: m* X% r2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 7 z( \& L# I1 p! }
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 * D" }$ X9 F& @( x& e% w
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 * h' B/ f* x& K
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 6 w: a/ l( X: C: \6 n0 d
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小贴士:
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( M8 A: S8 ^ P3 @7 [$ F/ }一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 1 K w, c) m p7 p5 s: x. K
$ |2 O7 s- v1 W3 P# |3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 % ?! W% s" }# D6 _
- @4 p6 w3 O- S) h( O4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 ( ? E4 [( t2 p7 @% ^* W
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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- D1 b, V1 J8 Y4 \1.表面易塌陷：
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0 r& ^3 @/ y7 ]2 {A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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4 g$ z% P* m4 |' lC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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4 W" }% C- e7 n; l0 @" S4 TD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 9 }1 V, O' v; d& q/ t: L. w4 T! x
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 5 I4 D5 b8 L2 Y9 i! [
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 $ q' m5 B I2 y
1 t- q; S7 H# A. v
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 Z l( r) u# v! z; s; F
! U( @& m1 J8 e$ H3．馒头表面不白
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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, z# K2 f. @* W' S) p5 oB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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; w' }* v) i3 ~- e `2 F4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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, [/ ]$ q9 e3 V8 f+ |- q) s& OA、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
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. J, @1 q( `& |2 p4 C/ G! r* GB、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 4 i- L3 F8 ~4 k% F' B
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： $ ?$ p+ L1 d4 F: V, L8 Q' M7 n
% U D% U( T, K/ I/ \: M5 \8 pA、面粉质量差，可改用中筋。 1 S( t) u, V* v. \ ?- h
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 - S+ y: s$ o5 n: z ]5 o
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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% o* ?) {+ D$ Y( o' T3 j6．内部组织粗糙： " g, Y) _& F% @0 B) f0 X
Y6 j) p3 _) t; O! o( j9 U2 P& E7 DA、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 # [4 J9 N7 j9 W1 B1 K$ |
2 ]; O& ^/ X) s% V6 ]$ x# \7．发酵慢 ： 6 L) k1 C( d) p1 s2 [( |
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 , @; m& X& T( R0 `$ P8 ]
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8．表皮起泡：
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 * f2 i; W* {5 Z5 j8 J% @9 m
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B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 7 [5 a; m! X w7 Q
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 9 d. Q5 L9 c! a# w: X7 W8 d
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9．馒头体积小 + Z; ^4 [5 q' k0 q( z, z8 j V
7 c+ q7 w# G. dA、面筋不够，可改用中筋面粉
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* G9 n' [3 M3 s" l. BB、酵母用量不够，可增大用量 " @& h) _; T( [+ {$ r7 ]" Y
$ `: s* P& N! Y3 J! Y# `C、发酵时间不够，可延长发酵时间 2 R$ \, G5 R2 N: [
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10．馒头没有发起来，成死面： - K7 t7 ?0 Z2 r% e" t& J" @
5 V* X- p6 x8 |, t" K0 Q( xA、面团未松弛。 & _4 M4 t# u) E \9 I+ `
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 : H6 g; S( {4 |7 A% ~7 l
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。 2 v6 c! V( Z! r+ r* y; i- @
0 L/ i5 i0 O4 W q三、蒸馒头小窍门： & u: Y' J& N% U0 p" P8 o$ \; L
' C6 A$ r [- O: ]& @6 S; I1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 9 K$ {& f8 p# j1 S% ]
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2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 . n# m4 Y5 s* N' I
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： # P0 b- n/ x& Q) M0 ?# }) C
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 / G5 C# L$ y! v; p" ^
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发表于 2010-1-13 14:59
