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主要食材: 米面类 : P( L1 p! J/ F6 V
菜系: 面点 * o5 n9 z5 a, }, k
难度: 3 ) n- [' Q* g# z Z, F, H' C1 C e
时间: 70分钟
, w) b2 X& T* T价格: 4.0元
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菜谱特色:
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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& T! X7 g" I" L' F0 c1 w1 {看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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5 k2 ?3 c" v+ S) U( n3 [馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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, }8 y6 g. p. M2 T蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 ; D$ x9 o+ c9 v
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菜谱用料:
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面粉 1500克（16个馒头） . G9 E5 Z( M6 { l3 `9 m" W
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鲜酵母 15克
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7 x; z9 Q0 U# t/ @1 g温水 700克 9 P' U+ }+ E: [0 Y) W
q1 |& Y2 Z; c. ~) [菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
3 | L: p! f0 Q2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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5 c4 t% j9 ?$ g3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 : X; h" `% ]. i
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 4 o1 v) n/ H) g0 _
3 p1 D0 b3 i+ j% _+ }8 Q4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 * u# U% Q* t/ [1 E% o
3 e5 l, r5 [6 U5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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小贴士:
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一、关键：
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6 s* @) g1 Z$ U* C9 F2 w/ m1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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) g4 O* K8 n* `! o n3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 6 l" z t3 o4 o/ r* o$ `+ U
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ： * g+ S" y! j3 T
6 y0 m1 {; L$ V0 r1.表面易塌陷： / X2 ]2 d+ K5 u+ W" b
" A7 S- i- H. i( PA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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3 X$ O3 c: G! uB、蒸汽太旺，可调整为中小火。 % c! y; k+ r5 h; L* J m
4 _; a4 S% U$ x" IC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 7 T7 X0 m2 n! D4 ?
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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% ^2 D% g& C4 o: v4 ?* BA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 2 X0 s, l8 m* k8 }8 j( v O
5 d' b& ?- `/ CB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 7 I, p# L# S3 D
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3．馒头表面不白 ( j* w- [% p6 ?
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 : @' h g7 i0 }+ g4 \2 R: a
4 I) c8 e! G0 K6 `! X' R( XB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 , E2 i" J* l1 q! d& l8 ]
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4．表皮无光泽、起皱或开裂： , D% n5 d9 {# B* A. Z
5 B: M3 ^# @+ o. ?A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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- y# P8 w% ]) |9 g5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
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A、面粉质量差，可改用中筋。
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% q% d4 _* S3 Y+ X! g- d& C* Y9 qB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 % r( {" I: Y" o A
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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6．内部组织粗糙：
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' j8 E4 x1 y9 C0 t( M- k2 \A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 * @9 \: o3 E, k0 x4 F% X4 p
1 g" Z( {+ Y1 z2 f5 K; |' qB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 : ~5 l b0 k* K( J5 k) l0 O
w& v/ I3 F- |: l& P. n# @% b. _7．发酵慢 ：
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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+ ]$ H3 I8 j( x, K% {% o2 aB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 6 E& {, X; b0 z2 k
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8．表皮起泡： $ I& V1 E4 ^, s% B
' f" l9 y2 Y9 z; R1 O: E& {' JA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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( U6 |8 N( y; \9 G6 L$ `/ }$ GB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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9．馒头体积小
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/ f& n# Z; X( N. a+ J% u6 IA、面筋不够，可改用中筋面粉
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B、酵母用量不够，可增大用量
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r' k3 t( w& N( n" R# A J9 \C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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" t2 Y* O8 {0 q! A10．馒头没有发起来，成死面：
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' {7 Q" l# ~9 L, s; K" V2 c8 vA、面团未松弛。 & A: C% Q. V2 [0 w ]$ l& g
$ s5 [5 ?6 s" W1 J+ ZB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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9 j9 Z6 N* u) a1 dC、酵母过期失效，更换好的酵母。 9 b4 x4 d6 K: V6 D2 e7 U
* S( r5 r/ y$ E三、蒸馒头小窍门：
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; u. T8 N" F! F7 Y1 ~1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 ; e5 ?! Q ?; @# [ P- N
( A% r' z' Q5 M9 }2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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' I* n6 W( m+ e2 x+ f7 |' a" Q3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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! P$ {) o% z' ^) w3 Y0 VA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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L! J# b, a+ ]" \B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 9 ^& `! i, b# p4 N
h. t4 V5 ~* F% @- ^C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 8 R- k3 O7 i9 }, B4 h) [
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发表于 2010-1-13 14:59
