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主要食材: 米面类
( z, q* Z7 e! {菜系: 面点 1 v" g; Y3 K- J2 L! }
难度: 3
( d, j2 T, I: s8 p6 W0 \) Z2 l9 } X时间: 70分钟
+ T+ P, R3 y% ~, C- x1 U价格: 4.0元
: C, e5 A" {) Y" `9 z$ y0 @% I6 ~7 G9 z, F
菜谱特色:
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 4 |: S6 T6 V9 F: @ s2 z7 \
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 3 p# X" f/ M+ r" P! i) o
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馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 6 V2 U- E, G$ _
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菜谱用料:
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~' G% g. e: `5 a! y/ s面粉 1500克（16个馒头） 7 _7 v0 x2 _/ Q" e+ {
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鲜酵母 15克 + P4 T* l; T" I9 R
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温水 700克 / R! {% b& [2 E* ]! ^: R
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菜谱做法:
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5 [ s* |9 I7 u7 H1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
5 Y) U8 B, H9 d" M2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
o$ I/ Y% C$ f/ D! c: g显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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2 }* ^- ?! w. k0 }4 Z+ ^( F2 Q3 S7 ^; b4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 9 ~7 o1 Y5 y4 x! L4 s: B
; ~' @* Z0 {! }$ }( l5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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小贴士:
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一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 / @7 V6 ^$ z/ a w' ^! \' a% l
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 2 u" y- t) b6 |/ {# x# |: T
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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1.表面易塌陷：
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 . q9 k4 T2 }4 r/ {$ K2 e
c, t- p! D0 w, ~& ^# O8 tB、蒸汽太旺，可调整为中小火。 " a( M* h$ d0 j6 k* ^ ^7 o4 _4 z
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 9 n9 M/ h6 Y% B1 W! Y" e
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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; F2 z' E5 a0 r( d# M# d5 T2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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! ?) y: y% U* M- EA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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5 x y8 o/ w7 Z1 z0 \C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 # y( `* K. S7 Q
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3．馒头表面不白
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8 o( T" M/ {- G) P% F/ h: YA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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0 c' ^& [ @. d; A2 GB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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/ I5 o9 k4 x* L; Q3 |4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 " q" }) F. F U
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 % L4 `! a- }' c( F! ^" ~% P( E# @
, ?$ l" @' e/ C0 B0 rC、面筋含量低，可改用中筋面粉。 ; C. q" b0 k) s/ P
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
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* A$ D3 F9 t9 f: p& SA、面粉质量差，可改用中筋。
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9 @6 X3 z1 j5 i6 P+ }% HB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 : p" Q' K6 H: w4 f' j( t3 y3 E
: |& w6 |- P. s' c4 M2 G: i* q3 ~9 yC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 3 T: T3 }6 w8 G9 r# |* s
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 ( {5 F, s& G* h7 r: s$ x$ G
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6．内部组织粗糙： 0 O8 g# P+ Z% }" x4 T2 }, o) P ]
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 1 S0 K3 d- w5 C
: [% p) z1 @8 g' J+ U, YB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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7．发酵慢 ：
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 " t; ?: Q/ e Y9 j. S
- r4 Q Y q, ^$ mB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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3 v$ ^1 J+ J) b$ b$ ?* M8．表皮起泡：
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6 c% ]8 v2 g4 fA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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2 d/ @5 f; R$ eB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 / m3 B9 {* k' i* x! f# Q4 v! n6 w) R
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9．馒头体积小
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A、面筋不够，可改用中筋面粉
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* [# L0 V) b. |4 R2 h7 kB、酵母用量不够，可增大用量
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0 M# R0 d( {/ P8 I* S# tC、发酵时间不够，可延长发酵时间
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10．馒头没有发起来，成死面：
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' Z# j. ^: v+ HA、面团未松弛。 3 i5 K* Q9 z! F* u% U8 M
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 / k" x% u4 R( F# |! Y7 Z- x
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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三、蒸馒头小窍门： 6 n& }! T/ \7 @8 Y
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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, }) j# F' d7 b8 b2 k2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 # l+ L( l& E& u! W" Z, V+ _, W
+ `" {4 y# j9 }" S2 \& s1 J3 F- s& S7 Q, i3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 0 Y, D J8 |1 N+ F# M% Q
7 |2 h- b7 L- QA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； % i; j# S# ^0 `5 Q; b, b
% [" q3 P' \! |+ B. T; c, v% DB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 0 B) d/ k# C* }
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 * V% n3 z" I! w: S+ u3 s
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发表于 2010-1-13 14:59
