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主要食材: 米面类
- D0 z: _ ?2 J+ I菜系: 面点
2 E. m1 A" m6 m- I$ X* b难度: 3
3 |' ?$ _9 [) U时间: 70分钟
. c1 I% G I$ X8 ~, U+ ?价格: 4.0元
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菜谱特色:
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 , d( z$ e. q# @" a
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 / N' y8 k/ j) c! B+ x, i |
+ S8 u# e$ s& t) t6 T蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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菜谱用料: 1 H. u J- I, D0 V: F; {6 v
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面粉 1500克（16个馒头） : q& [2 P) M; r* e' @2 c8 C6 n
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鲜酵母 15克 ( X1 x" h$ i( x6 o8 L O
' G2 c* H! D5 q" D温水 700克
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/ N8 D+ i5 E2 }5 q* E7 L菜谱做法:
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. j6 \( m( i% h1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
1 L' K- ^( n; y6 S" u+ |& v U2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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+ w# B. T! u2 c f3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 {4 ?9 [* E6 p' z" M8 V! T
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 ) ]* Y) v; e& u" Z
3 b9 R' `4 ~" l: \% W. X4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
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& Y) q. I; ~+ k& d' ^5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 " n& [: X8 k. v; ~3 J; y
1 V! }: ]7 v3 K- |; B# \' y) G小贴士:
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一、关键： # s L2 X6 a2 S" f u
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 , [1 u! H0 G# ~- X8 Y" r. F
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 ' {% C* z' `. x& ^4 v- y ^7 W
s8 ~7 T/ m; c- u1 H4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
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4 J0 q3 @* t) Q2 c; z4 ^! ]二、馒头制作常见问题及解决方法 ： 1 H4 Y) K/ A/ d
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1.表面易塌陷： ! |' W' k- v$ B" o' h: G
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 ( m+ Q1 d; }4 K% e+ ~" |% u# g2 E3 X
" O1 P: x+ V9 p9 RB、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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0 k1 ~2 C( t3 w- ]% BC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 * c/ K6 w; p- p5 [; A! o J
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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- }6 h- ?/ n- J2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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( ?8 b0 K8 I' l( N6 XB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 7 J9 G- d" q: i& L. ]8 E
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3．馒头表面不白
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( X' y2 R4 A/ D# | M/ Y/ V lA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 0 ]- g/ i7 b8 _) r1 L* Z
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B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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4．表皮无光泽、起皱或开裂： - x2 t. p4 A, J( o) l" L# o" u
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 ( `( ^9 R0 a4 g; v$ g1 Y, `" E) B2 D# A$ \
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。 , t3 K& T% o% l& n1 [% H) u
! A' B) w4 I6 Y1 `; j8 a5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： ) Q" e4 t" m, o: j/ h1 Z; e- |
" i D3 L" {- b/ |, _A、面粉质量差，可改用中筋。 & }9 Q! ^7 W: g# C9 j
6 D8 e( K( c: q3 {# M5 S* ^8 K! PB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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$ @$ x% _+ v' sC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 # o. c4 T8 H& j7 ], B+ v0 W
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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6．内部组织粗糙： % {; k; D% Q" }% ?, s
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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) G" n1 Y! X6 @+ o! e5 VB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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4 w+ r% n+ K* T9 l9 f1 y7．发酵慢 ： " F. N% @4 u" Q* s8 W5 R+ m
: q, |/ d4 T2 |9 h/ T1 FA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 4 f$ ^8 Y& p/ D
( o/ I8 b% o- n- O/ P' p5 |! z: w" ^. i8．表皮起泡：
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 " h& C8 S% o* g1 d: y
) F# u$ D4 d* V7 D! ^ e1 V0 DB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 ; O l0 [$ \9 {$ O
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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9．馒头体积小 9 ^' f* c8 h1 c" g& @# Y# s" t
2 D# Q1 j9 `. J. O3 tA、面筋不够，可改用中筋面粉
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/ ^8 |( ^: I# } \4 sB、酵母用量不够，可增大用量
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间 m6 ^; E! ~+ Q8 F" x" z( f) ^
- m# s: L( G4 V' G10．馒头没有发起来，成死面：
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A、面团未松弛。
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 2 y- X2 Y! g7 _! c0 R; b4 J
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。 9 e, k1 E; @" A$ ?
" c ^( a* l( c; v三、蒸馒头小窍门： ' ^8 F! M/ q" d/ t' k' c
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 % [1 R5 w, s/ M5 v5 H( @ H( P& `4 l
' I2 v/ @. h* b3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 2 @$ l/ x: [4 _, B! `/ J+ v+ V( Q
! y* y: D# G( Q) wA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； 5 F1 }" K, T- F! D
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B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； " G V* t: @. O- u# E( w: [. d& Q/ W
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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发表于 2010-1-13 14:59
