- 阅读权限
- 80
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2008-2-18
- 帖子
- 4634
- 积分
- 27707
 
- 经验值
- 25942
- 爱心活力豆
- 4
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
主要食材: 米面类
, O! G% o# z$ x9 Z# k4 e& |1 @菜系: 面点 v# v" [1 c) s- t# d0 w. u4 j9 B
难度: 3
; S9 V$ E3 L/ Q时间: 70分钟 7 f5 S+ G* b+ x9 I+ p* f
价格: 4.0元
, a5 @5 t5 y$ Q# G! K" K' }5 d" l- Z
菜谱特色: # H0 y' M% J6 r2 P5 }( [
1 t9 @4 ~1 a9 C7 H* M# c# C% s2 e+ o
蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
; G' P) e/ B e8 ^/ m1 Y
' h9 c6 Q6 n9 T看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
K3 x- s6 m1 ]+ G! `4 }% i5 w
0 x" r6 r2 q2 a+ X4 ?% }馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
, a/ O* C9 D: o/ S4 G0 r
' M$ I" u# }" E2 D E* J蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
/ P6 U6 R4 b! e- j# A) O1 }8 D9 y% P5 s. c1 e. s2 U6 c
菜谱用料:
+ |2 L4 s: R8 M! v9 U
4 ?7 \0 U# v: q1 t& ?面粉 1500克（16个馒头）
" p9 I9 y7 [8 j1 ~
- v2 C, L) o3 ] f鲜酵母 15克 + y) A B% p. s9 D
) A3 p4 ~4 ^3 r. |4 b& i温水 700克 ( ]* K5 h( |( W* W
+ k6 r# K: r6 }" T: N
菜谱做法: 1 [+ F1 a8 L1 e G8 N
# q4 F) F$ ~% }
1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 5 J; g3 W+ h0 U5 e: L0 ] H0 g
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 4 \+ F: {% A3 c8 E/ j% Y; v
/ [' [2 E. d3 _
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
% }% h$ j2 K, i6 X* O显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
) U/ D% Q/ T$ v3 J8 F
R1 `. v. B, g8 y+ W4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 1 b/ w; k9 d: O- R( P8 S
+ C0 c7 P i2 J C5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 ' `1 T' r5 C, V, G
" [' \9 \3 V( h5 a; |, t
小贴士:
8 g4 o8 [# O* L/ [2 i8 f2 j5 J% s% \7 G9 U" Y8 s: C1 j, G
一、关键： " f" T: q0 M5 ?2 M/ q) z" j8 g
4 E+ p+ F1 [2 e! K$ S- L& J
1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 9 o' e, G& e D( h5 y+ C
7 o/ P1 R( Y9 l/ Y
2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 " j% p/ Q$ `2 h; b: J
" v, [2 q9 B6 b) j# M& ~' }" s
3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 - G5 b {* V2 F X
* k; E3 K% R- T. @6 r
4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
' [3 G+ h1 p7 f; r
$ u5 h Z2 [- t6 P二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
8 O K8 N2 r1 E6 @: c
: _9 G. M" b; n& U1.表面易塌陷：
3 \' ^, J8 g( [- O2 t( Q! ?' B' J& d) O! Q, D' P ]/ `
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
6 V# [1 ]! U$ H; J# T, ~2 `- K* Q+ W: M& ?% Y3 d0 ~+ F0 k& S5 Z! w9 C* f
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 1 @4 I( m/ m; @' P9 i
# q8 p$ V1 ^) K( L: C
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 ) W% u" {' v' G5 I8 i
1 B) N2 G% H& o* GD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 9 ^! h% D/ |) @3 P
) {0 ~# Q. R y- x" V+ p
2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
' d# W5 ^) \3 |- Y5 i/ ^
3 [, v& y7 B H4 f9 l; eA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 + c( T; o, }' [9 h9 `# \
/ R$ ^* x, s Y; V' a7 zB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 , W- y! m% e2 y( g
" G9 Z" K; q% i7 j, h
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 & X9 k/ Y. h' B9 a4 q
& M: \4 }4 @( }. z; R3 k0 a" |3．馒头表面不白
0 _5 M1 _0 [4 f s% W3 ~3 a# F) ?2 W- f
A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 " J' F# ?( I+ I( k- j6 ^( Q3 {" i
9 R7 E( w- z% o
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
3 [. e ^4 y* B: o& k& z, I7 ~1 ?
% m5 e: P* s! F9 e. g& x& y4．表皮无光泽、起皱或开裂： * o) P( Y6 T/ A; P
7 O! ~8 @% N( l+ a' e) K e% E
A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 $ M/ s( Y! Q- I. n% ^# l
3 a6 l {# X" L! c
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
; _- z. Q5 Y- ] s; F4 K& W# T8 a% V# q
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
& A. _" v& U% u
# Q/ a: D% n* ~( }: U8 M$ z) V7 u5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
; w2 d, o' V. M J% x. m" N: T0 g5 a
A、面粉质量差，可改用中筋。
! E1 ^6 }+ J+ U: i
* J2 J8 |' H4 z+ ~B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
5 R) q- {3 d- U
% a$ l. n- A, O$ {5 NC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
; h4 G7 X C% |: K9 v- ^. d
7 m1 Z7 M8 E$ [+ M4 W# VD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
: \$ \& p8 H" a! B$ m8 L' M
0 H7 v1 m# r0 V6．内部组织粗糙：
: U; A% S( E2 f4 [7 n9 `0 B
3 w: ]$ n) A0 J' v+ m% q/ SA、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
9 Y' ?+ X/ M4 o; y/ ]) G# ?0 c8 _5 E' @" Z
B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 . n$ k' \5 q/ k( H! ] C
$ P' I/ `$ I) F3 g4 U. Z7．发酵慢 ： ( D9 m3 N5 Q6 y
1 f6 s* W6 m* Q0 ?' g7 J4 a' o! FA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ! t0 |0 m8 [- j, \5 x
; v- q$ G; {4 IB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
$ [. r! p4 b! ?7 M0 M- m f
8 J3 w! g! }/ l' W D8．表皮起泡： + |2 o s% C/ q ?0 }8 e
9 h) t# P S9 Y9 A
A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
; `' @( X7 F; ]4 G, z E" N+ U- \; T% q: H4 d
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
1 ^7 ^5 n1 e6 B1 \8 k: A
, R2 P$ m+ Y; {7 Z& _( F8 u! QC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
) h% n; P" ] c3 I7 F
* R" @4 m; ~0 m$ x! e! s2 k- n' R9．馒头体积小
& h) p" _- `6 O3 m" W T1 b: k: u/ S$ U$ ?. X! u
A、面筋不够，可改用中筋面粉 " Q$ G( n; O, y
1 R; v1 Z: g% M) |% ~5 }B、酵母用量不够，可增大用量
: L$ x' }9 C+ x0 X* F5 S0 t6 b7 A9 r. R. V
C、发酵时间不够，可延长发酵时间
6 {+ `& k J1 l; u& z4 X6 A% f8 l" r. ?; B4 ]
10．馒头没有发起来，成死面：
% J6 e, f5 T$ _+ J H
. a: D! s5 [/ M4 v; M kA、面团未松弛。
# N9 P: [" q5 F% t; K
* @7 `; y% g" B" uB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
0 J4 y* X% ]+ h6 E
* P8 K# w0 J6 D, j" o' HC、酵母过期失效，更换好的酵母。
- q" w' x$ w) W3 F
2 ]6 G, R0 E1 H: s# B* R/ l* E& f三、蒸馒头小窍门： * `9 y' z4 h: c' R
1 u. t2 C9 ]6 ]1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
% a+ E0 l4 a& {7 _3 n2 i( e0 [8 |# f8 c: f
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
5 A3 I8 J! Q' v2 `4 I& D9 c& J" q( p0 K" ~5 V5 Y
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
4 u# e% \) \4 c0 T3 I
' @! B. ^7 q2 `- zA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； % v/ G3 P+ b) B! ~4 @8 G, k
% G$ o+ h- z7 j( m
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ' W7 w, {6 e1 V4 o/ D0 [
7 e' | ]7 @/ ~$ I9 I& d( EC、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 : M; c) N9 P" _
: G/ y, ?$ l2 l- j) ~2 y n
: d7 F. @2 K# q6 z) e7 y7 _ , I8 N' w# g7 n' N
 4 i' j# z3 a3 r9 K: A& h
 9 Y; M1 G, {9 |$ d1 v
# \) \! C% b8 v: D * B" _; ], |1 y" w
9 @; g) A# H& ]7 }7 e * K+ o3 h" j' N; N9 p" [& o* \
 1 P! x9 F& Y% @* B5 X$ O
 8 s- Z) @+ S1 g6 W9 }
+ e3 _6 g. I8 t+ J$ \
|
|
发表于 2010-1-13 14:59
