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馄饨

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发表于 2010-3-4 09:58 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
(一)官帽式：
# M/ `: t8 h+ R& F( j; P# L2 H5 _, [( |% `* C6 \! F% j
: P- a! b9 b8 t, P! x! i

4 x1 B' f: X& w- r步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。  t2 T& ~# C( }6 n) }% w
0 J4 W) q0 @. R, k( l
$ ~( ~3 \6 G- I3 |3 J

" v  H* j/ X5 v6 q+ A2 Q$ o, j/ |- K* F, Y" x7 B. f
步骤二：沿对角线对折成三角形。* P& g0 Z+ i1 l5 \" ]: l
* N- ^# t, j3 r- e( I- A: R

& _1 |: H! q7 r# @8 ?, x' s) e: F% E( N8 t5 L6 x& X+ S
/ B( ?* D* |8 M8 |
步骤三：在面皮两端上各抹少许水。+ z4 k7 d  P( c; t

* `4 B+ E( b/ b5 ~7 i  Q+ R0 P0 n& O5 h
$ B/ `7 }7 F0 F9 z
步骤四：用手拿起来折叠后按紧。1 {# {5 q; f0 i3 d1 y3 l
3 N% ~" X8 k9 _, R

3 Z6 a0 ]+ o( i5 I; b# Z' ^
" j% W! Q. J# C: ?$ z步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。
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(二)枕包式：
$ L; l( q; e+ n; y" X6 |' T" H9 B5 S) z9 D2 W4 {% l

; a2 q, x. ]( j0 M9 }. D& Z步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。
! |& L- Z/ }% |) f' d( l' [7 ?. m, j+ h* D
! r. C- i5 {9 d3 [/ n
9 U* N7 [+ {& _6 {' W) A# Q  k
步骤二：对角相互对折。
" k4 k% J3 n$ [( v! P0 _
2 s7 A* k  u1 }7 G/ j
' X% e$ t+ Q- v7 I, U* X( `. J: o7 ]( |# L* U& W+ J
步骤三：左边抹少许水后折上来。
2 O/ g# b2 F# u
, O$ {/ d( M; s( ?# l# N6 G% U$ _: p5 d, s% s7 p1 D* ^- @  s0 @

9 m: j5 a" ?" ?0 B) k: S步骤四：右边也抹少许水搭上去。
* h* H7 B% Y, X) L# {) n1 D% @! p* p& {4 \

8 M' n! J# q8 c1 E- c3 T* q1 r/ e2 P  ~, s
步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
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' v+ C5 u! G7 W6 \( l; n* J

3 A& M% o& Q* q  R7 f+ S. X(三)伞盖式：  |7 @3 ~4 W4 @- n
3 t/ _0 l+ \1 ]# ~- K' U7 E1 y

  p7 B% W4 B7 F: w步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。
) v3 w, N5 {" i! A" r$ n/ U3 A; P% S. u  U, q' F5 F" M4 d: U
6 U2 C2 S3 W6 v# B, O$ m3 w  g
. N, P) ~. V9 T- V5 C6 l
步骤二：用指尖将边上四周聚拢。. c! V* d) D9 l3 n5 E
& ~* T7 [7 k+ \1 _. i) Y) k4 F

9 ]4 w3 b  a" E/ o) o% E1 b: a7 V
' `- \. G* `- X步骤三：左边抹少许水后折上来。" X' r- N" B) m( t( G- B0 b  e
5 u6 ^. b8 i- t+ o2 u: q5 {5 M
' `& ^; e6 p) L, F7 P0 N" U/ y) ?5 g
5 k6 F; }. j8 o6 w0 z
步骤四：再用虎口捏紧封口。& f+ ]: _0 z5 N. E4 T

' u6 Y# W4 ?0 J% c4 X% ?% ~# Y) n# y5 I) d# T6 u4 D1 S
; k4 q2 e& Z$ r* \9 ?. V* Z0 ~4 U
步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。
- j- M& X! k. o  e: u
: o3 D& ?7 ~3 k" Y' T5 P
% w4 l2 h6 n  ?' T
3 \  W. F$ {- m' D4 Y
TOP 1 N/ c7 s5 f0 c; A; i$ {
9 O6 |6 D) O) o

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(四)抄手式：7 `. j- F1 i* Y8 |) |; k  Q& J* w

0 t* w+ F0 h- r3 F. N* k. R( g  [% E) |, h( P* y7 `
$ x: A. G# J0 L6 k! b. N
步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。
, V$ ^& F7 r' F3 J
# C3 u. a  }: D5 @9 T3 `
) [; @& \1 D' k6 E9 n# b' `9 f& z

* Z  O$ x; p& B$ `1 r/ s. I步骤二：沿对角线折成三角形。 , a1 U+ r; n' i- q2 o! N

1 B9 W% x- \1 ]* Q' B8 d( g6 S, |- @% x2 T4 h
/ _! _7 s' ]5 f, d5 ]3 ^3 A
步骤三：在其中一角沾点水。9 M1 n$ {  `" G/ L
5 r, J8 `( Y- v

2 n( p8 ?! P, w
* w2 r& V% |3 D; W步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。; \  W. G4 z/ J3 s9 J; `; `
' f' c- y0 P: {! q0 k# n
% ?6 R0 t" A3 S; x
# _/ K$ d" F6 K4 [/ z' p4 X+ y& l
. t; Q# W  g/ F, X
步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。
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5#
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梅菜鲜肉馄饨2 F- @  j& F7 l# ]

7 |& b# p$ d( v- R) b. X5 V2 o& w7 M- \' z' L

4 `/ a4 |& M  j0 f2 C$ v原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根! |$ b% A; P! Z

9 \$ a+ B+ d3 V; m辅料：
+ X( v7 X, O9 Q( e  ]8 I0 G7 e+ A& u/ t, M0 X
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙1 P& }) O2 ]# v: t& g: t$ H
+ r# W% ]! M8 u  U/ o
(2)高汤1碗、盐少许
  T0 }# N1 C: B) e" `. L) X4 I$ Z  i
5 B, ?7 G& W+ F& t+ t* j) H+ c' K做法：# V% x" {6 g( z4 g7 b' a2 R
+ M$ \% E5 p4 p2 T/ ^4 T# @
1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。
6 t( q+ ?+ o! ]" l1 L) G6 C, `3 @, Y) b: C. f
2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。* X5 \! f5 ]/ ^! p' o. I) F9 y7 _1 a

* x' o/ a5 S( V. J% K3 \3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
% `& e1 Z3 T9 a/ `! y1 @
( i+ z( o1 q- Q2 w) s8 V4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
; F: S9 l1 ?& e8 X# I0 J5 c; o' t6 H8 a9 ?. o
) c( J$ ]* I; t9 _3 [/ K
干贝鲜肉馄饨1 t1 x; k9 A5 x
* o/ P! m: u  Z* l" x2 Y
; z# A+ I" P+ P0 U9 s3 j. y# a3 a0 W

( ?* V  w. n$ d# X6 d8 m( K原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根" ?% D) ~1 d9 [8 a  {' N/ `4 U

. m. H) W  [; i$ e9 F辅料：
/ C( K  j) b# v* Z! l9 Q: u+ a) D
' U& ~2 f. a  n5 v/ f$ ](1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许
- M5 O/ c* ?: S5 b& L- o% U+ R! ?# v4 d7 y1 A6 u7 d
(2)高汤1碗、盐少许, ?& B6 v% m1 S7 v* ]9 L0 M
2 S  F* ^2 w$ C5 H- g  ?' N& N2 D
做法：" D- v3 Z# _! P2 \5 h/ k& D

8 A9 ^: t. \0 i+ ^: f( F/ `- s1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。$ A$ f2 R, c& S" a+ I3 f

7 B5 b" y" L& w0 b. I2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。
! K: o4 Q! f! I* I/ f) m9 C! P" K" V4 r% g
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
7 D6 h- [6 w# Z% U, T0 {5 ]! T+ G+ I+ L: u0 y; `
4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。0 g: l& \% d6 c* }1 _

% \9 w: M/ I. k" i6 r% Q4 ]; ?7 g- L0 A
三鲜馄饨
# {3 P) H- P, |7 N! Y7 N& b- J' Q, o, K) Z  ~
$ @4 p2 M- O7 l0 e
. \: f3 b% Z; s, k' h  ~/ Z$ S( A0 L
原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根: A& c/ E+ d$ Y# B# j

  `+ ?5 x- O, b- z( b辅料：
1 I. e. r( x4 B6 U( i; Q4 A1 r( y. b1 T# k
(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙+ Z  ^; F  u8 c& K, |. ^

3 h7 R: T7 P" X(2)高汤1碗、盐少许; Q) y. ]! _- [8 I, I( Z0 Y. G

/ U, u( T8 B, E做法：2 K  P2 e; n* a" `
1 \: I$ }! E% [9 v7 ]( e; o7 T
1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。' s* _) r; [6 R+ b& |1 A9 ?

  U2 A7 A3 K$ ^# M; {% ]! o- |& b/ y( G+ [2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。) |, H7 d7 X+ j

+ `' W& T) l1 l! M  ]( S! }( O/ r  k# {3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。. D2 h; G; }' D& r! S, |
& i) ~4 j6 m( p; r# w
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。
9 \; H+ `; O' q$ {
& ^$ S" d$ @+ {# S* j4 q% h/ V2 a+ z' w" X* _& Y* o
鸡柳蘑菇馄饨
# V+ y+ f% U2 V% a  k( M+ U+ M- ^! X. T: V/ [

8 v2 D1 p) V' y
3 t% \0 o% E1 ^2 ^, U; v原料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵
+ G" e  \, Z7 Q" V# F- I: w$ g* n. _/ Y# W/ i
辅料：
, M, u! r. b7 w7 V6 r4 s" o" B0 o# H8 |5 S
(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙
) h6 Y( w: |$ q: S' e0 V
7 G1 p) Y. d3 Y  ?# d: Y0 Z: n2 M(2)高汤1碗、盐少许! \; @2 a4 R+ I; u: _
$ t" d0 s' f# P$ U- L) f
做法：! P2 H- }8 {5 J) z  m
" [9 d9 x" c$ X& O. e* l7 q
1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。( g7 A, Z( Y, r. Y1 U
4 d& `9 w% l& P  U/ P  M
2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。* f( R8 e# B, a$ w2 Y

4 Y, B! T/ K' n+ O- h" I3 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。
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8 p6 |# E; X2 k3 T+ {6 P. \2 k/ x
6 d7 M5 {! [$ i' N) V白菜鲜肉馄饨
! ?$ l* i/ D/ q, P
( I/ c+ \2 M. `- ]& B+ K
5 v8 a% Q' x  d& ]1 F
- G. \- @8 y% E& v5 n) y( C原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根3 @, X- C9 Y4 y. m7 U& T" n" z* `
9 R  p1 j4 H6 W/ [: x$ {" d2 b
辅料：7 I0 I5 n3 ]/ z! i# ?4 h+ e* m
1 A0 P6 `+ B0 V+ |5 V
(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
8 \7 \5 G8 w, u& [0 n# h3 J- h# N/ Z+ h6 O& s, S
(2)高汤1碗、盐少许、香油少许' Z! R. r8 f" {3 R
& I% _5 N. w1 |* I
做法：
4 P1 F8 T# M" K: a% |6 l- A# a0 D, c1 s0 r( h
1 大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。
+ G( z: @7 {6 a8 e
  g3 U  C8 |  S, Z* Q; o* \2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。. a0 H4 n0 Z* \  K* T% i
( p. M; ?, h) b  e; @2 q* i( }
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。( Y* L" b! `2 w

; J) Z3 l0 [. w1 S' O2 ?% U- u4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。' L7 T5 ]0 z! q) G" {, l
  X0 N7 q3 K" }, D/ ~; V* t
, U7 ]( [% a4 U" C; j2 R. m9 A  g
鲜肉蛋黄馄饨
+ _. v9 w' e  B; \' ^: J/ `0 u$ S' q$ \0 E& ^; Y
3 u3 ?* R, V  U7 @
/ u  @8 b$ M2 a2 R
原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵' A) b3 D" N& x. c6 g6 ^! f, t
0 L) ^3 a3 N; i$ h
辅料：. g* b$ g+ C# O. [
/ k0 p" x& B- D+ I2 t
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙+ p; Q3 m6 b+ I( z6 j8 l
7 Q5 Z0 _1 j1 m
(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许! I9 K4 I- Q+ @, M' O7 ]

" y  `# I, X  U+ N( E1 l! Y* |做法：3 G* N7 {+ T) z

5 x5 u! q5 m: y; [, Q" F1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。
6 U  |; D* n/ f5 r% |0 M
7 a( O, [+ x$ z9 [9 ~2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
! ?5 N4 A5 z; C$ A5 Z: |4 J/ w& E% g) U( a+ X
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。
! F1 [, z3 @9 h& u- A- @/ J
: @! x0 l6 |# C4 j# h" \* P
+ m3 q% s7 }  ?0 j8 I) o韭菜鲜肉馄饨
# D, c& S/ b8 g5 P9 K1 N( T' l. y( L; K3 Z

5 _; E# _! \$ J5 @' T8 o) I" g; P5 h  X) H4 z
原料：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵
9 C) u$ X  F1 r/ o# O. R+ e/ \3 R+ Q: @  p1 ~
辅料：
3 H( A) C% A" Y0 C4 l' Z7 g
, J' K4 w; v. C8 \7 n5 {; g(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙" J# @1 q1 g+ E* v, I0 O

( l3 T! p# I5 g3 f. t# F$ _/ C9 ](2)高汤1碗、盐少许- s: ^9 m+ J* L5 p" S
/ F3 w/ s8 y0 ]' C' M
做法：
/ Y* s2 K! Y9 v! g3 S& u5 o. W( C/ P& X: a6 d
1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。6 h0 q9 a! c( j/ Z

/ s6 g% h# X2 g7 w2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
% d- A# w9 i& L1 \' B
# b: ?; ]; A7 e; q) w$ O: n3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。
/ [' D9 `9 b/ V- y+ P8 T9 h3 Y* d
5 e6 B1 g3 o" Q7 G  y
+ w, y- @+ ~! [6 u, D9 H2 @8 i1 d" N( b2 h* d
TOP
; h; I. u) r+ d( S! [- P6 B- I/ P2 A
# W- ~' [% j+ i8 t2 ]2 \* |6 ^

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鲜肉虾泥馄饨
# {3 h  Q/ p; ?% A
$ t" U! ]& A# L; C% A7 l
8 r# r+ o+ ~& M7 T/ t" m  W+ D& Q" \& C3 ?. m% n
原料：猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克3 i7 B* d' \# S$ {) w2 x

" G) G* `4 r# Q" ?# w3 j9 J3 b辅料：
0 E0 O4 v3 u0 X" ~$ F+ [& p$ }; d. Q* d9 j# T5 Z
(1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙
$ ?2 f3 b6 J3 D9 h9 l! {
/ l" h" o  g) k: K$ V8 ?; [(2)高汤1碗、盐少许、香油少许  I4 d; }3 q2 W* c" \: b9 I. z4 p; \

5 u  c  V9 |7 c) C  e4 y做法：
, M( c( G# d8 R  v8 W2 q
- W# E) }* f7 X# S. p  m; u1 虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料(1)拌匀成馅料。, P. P6 n. q/ z
' ~8 S& s$ N' ]" J  q8 p/ O+ }% F' ~
2 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
; |& {9 ?; ?, j' Q: V1 h2 W9 U) [2 ?5 x
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。
1 ^  T7 m$ S6 y
) a4 |) [5 t& a' I# W
* D4 Y' ]* K2 n, x8 z
( }% g' J6 h; q0 o5 y5 m板栗鲜肉馄饨
" N$ z! ^# R: N, i; b+ H" h" ]: G2 u- K' ^) o/ O

5 [0 D8 g8 x; ?$ }9 H
& b* ?: w$ I& f/ U& e" i原料：猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵6 ~( l# i) T1 ^8 w% h" ]
8 C: W# N' S+ J) g1 N/ Z
辅料：& e, a; i& J% p: w' q2 T5 e: M# S0 K

: o5 n& ~# _8 O# h(1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙$ F  U6 R2 F/ M# E9 a: s

- l, u& q3 b( ?+ Z, }$ |(2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许9 _' m% x8 c8 X1 i/ M  z1 l& ^
- C- ?* W" F' j) M, ^- E. B
做法：7 j0 D. Q6 d- ?. G2 {

. {6 Y) g9 d; F" F8 b/ i  q/ p/ G1 干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。
  F7 l3 z! Y. Q9 I+ S# k
4 g. I5 s' Y9 \! |, u  O; W/ t2 猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。
. J& L' `, ~* T$ W: {
) K9 R* d! v$ \4 q2 j3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。2 q/ o1 M4 J) p! S1 u7 y2 |
1 C% N6 j# a3 M9 z1 }+ g
4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。: `2 g( X5 b& t3 y

" R1 M% i5 h$ I: z+ J
2 b$ s2 ^0 V0 I8 A& U: o1 }& r南瓜馄饨 + n2 Z! d0 m! X# L6 e! J2 `  R

$ L2 X5 V  y$ V" o+ Y
4 s! d6 n* \/ o3 P
% y2 Z9 i9 ~5 a原料：南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根
2 ~# ]8 S' V* f/ Q# [1 r2 p" d+ Y
3 s! U9 G8 j( A% |# T辅料：
5 y3 q% w' e/ w, S
( x  B# Z+ K6 j: U1 \" K(1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许# H8 u# I( `* ]/ i) S7 {

7 x$ C$ Q& ^, c  `6 {9 X/ v(2)高汤1碗、盐少许
8 M, ^4 _2 ^& B' k& M
2 q; |+ v' S' Z. z' U做法：- J0 F6 j/ l3 R7 `" O, h
) C+ p; M+ A1 O  e
1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。( X9 M2 E9 x; u& g$ m% d3 ^

" B3 t6 l7 i( j4 d2 猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。
3 _( S7 W" W0 C  r. ?) J  i! r& V
( x  e# F6 |6 W7 m6 @3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
; u$ g4 z3 @, f) @: l8 t+ ^9 v) F4 B
4 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。
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