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馄饨

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发表于 2010-3-4 09:58 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
(一)官帽式：
1 l7 Z# P8 q) ^7 r! z: u7 S) L$ ^4 j
+ Z- ]! m3 v0 k4 B
3 l- i! E' B' s& Z6 H1 N: L  J
步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。
7 h- h' o! s3 }! h" g, o8 E! c, K  C
' z6 M4 Q, O# B0 d
% A4 y' b, q7 B( j) ?' w: m4 S6 u# y" G* ]- w" `; I" v

6 T) X2 F' K. n( Y- L% f步骤二：沿对角线对折成三角形。
3 Y0 E0 T* M3 s+ p
8 C4 L& K+ c1 ]' }) l: W( J9 b# Y! Q; E. `! d  \$ v  y

4 E# y, w" I' h' D: X  W+ S
7 P2 A1 C. S' W; y- w步骤三：在面皮两端上各抹少许水。
. N& a+ |* R! `: f6 @! |
* c# k) I; t8 g& X( p8 Q8 d9 X& z- s  T- V8 [

( g7 F1 K0 M2 o7 |% P7 T步骤四：用手拿起来折叠后按紧。' C, n  E% ]1 {9 }  P" i

- b  m. d& z) X0 J! @3 C
. v0 d' X" K- o, u; z7 X8 K4 W
/ _/ x* O% X; J6 d: k8 @步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。
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(二)枕包式：
  P: H& y  n( t- |+ _. J- V- X& m" e! p! U: N  X) ]. `6 q, m
, q2 ?) ?, u2 R, B* i3 G
步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。$ m% Q0 Q1 e) _! ^
: v. a6 N# q: P

" R7 T* A6 n1 v4 c; l5 K7 ]: Z$ D2 P$ a9 p; c; @$ x% ^- u  K
步骤二：对角相互对折。
8 z4 k1 K6 ^# d! \  I3 n. e, @4 e* J- v0 [* W! S# l, K& J

! _; ~' W$ B, i" l- x3 _3 R& r! ~
" i. B4 c+ ~4 w% g1 B( T# C' f步骤三：左边抹少许水后折上来。8 |$ u. G* L5 R
1 d+ W0 |# E$ E2 P* r" O7 w2 Q
" f6 o. o  `6 A" T
( }% u% S; d+ W* V/ W
步骤四：右边也抹少许水搭上去。' z& L5 H  x. j, B

2 x6 _, n% C! A+ S& O
# z+ G) J* J0 j- d' t
" y$ }6 y' u; V/ h步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
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$ V. d+ _: r& |5 u4 ^% \6 t/ l, U* \, O! n: R( h
(三)伞盖式：6 A! p8 q, O6 }
# a; z3 g  U: Q2 D2 a! h8 w
  Y. L+ X7 Z' Z
步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。8 ~* Q8 g; d  [9 r1 U& e4 m

2 |# Q4 B6 e& |1 s( p7 R5 d/ T
7 \9 U( H9 Y6 T# {+ X2 c7 E) L& f# x
0 P+ @, t" I7 P! c) z步骤二：用指尖将边上四周聚拢。( e3 A8 \1 X: k  m# {9 r. M

, H* b8 h( g3 q7 h( R8 o0 |4 A0 w6 h* f; j1 o5 e! M* z4 \

2 z  j5 F# _: s, _5 ~+ ^步骤三：左边抹少许水后折上来。, k* J, b9 n( P2 p, S6 t
% a, Z2 d/ Z. e2 W) y! r

1 b  a) P# K% s4 T& G$ L7 M6 L" }( v6 q
* o8 l+ t% ], Q/ M6 z: D3 {* T步骤四：再用虎口捏紧封口。
4 m8 K% Q' T1 j1 ~0 E5 A4 T* G) A
6 H* R/ b  \3 Y7 q2 L
" z8 V' x# g" C- a$ ]  t8 R# t3 E2 F" D% B% X
步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。
( x- c; I) y. G9 S* z
7 k4 \: K1 H. s  m3 p  B! X* }9 o1 l- B: Y: q! O

: i- U) _4 l0 `2 X& Y2 i
TOP - G9 h2 c. e! J2 x$ a
4 f/ L4 n( \9 i3 l2 f8 D

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(四)抄手式：, h+ \5 a* e4 ]+ u0 D( V
. ~) t9 a" l2 j* S8 X
* R7 W) p5 r5 p3 V/ P! ?

6 a9 C- V% K/ x( \, I. `. q步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。
/ S1 T! o' h9 x* D1 ?5 O" X
% y! I& C# U1 `+ E7 T
( Z+ T6 l! ~# Q5 T' P$ M8 i7 }1 {! m6 j5 |: t9 k* @2 ^

; f) T9 X/ s" @( x/ k$ S步骤二：沿对角线折成三角形。 ! E; ?& S8 O* O4 r
; c# O7 f  r4 D3 l5 h3 {7 G% ?
" a/ w8 q5 H5 |1 Z$ y- B$ g! F0 q

8 ^. c2 |$ D9 {+ T1 G步骤三：在其中一角沾点水。! P! ?* G: {! J2 S2 n

3 ~$ b  q4 Z, d+ K2 q, n% x
- O$ Z4 Q; f/ C* s- k6 [- z" x' g
% Y0 P# I. V2 x; ]步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。
) r) p6 d* @) O/ y& d" i3 p) `3 J% `6 |- A% P
* K- e  A; g" Z8 x+ z# h
- P, z6 P$ {# B3 t* i. p- [

/ k" J% i5 ?  k# M: q1 e步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。
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梅菜鲜肉馄饨
! h: o2 K. w. |6 Q. P2 c6 t; ^' o& a3 j5 c1 d) k

7 I1 |6 w8 k# d! ^9 V" e. a) K. z8 g
原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根
( A& T9 ]' h0 n8 E9 N" Q- F  d( U8 q! i) b- K. b3 Q
辅料：
; n6 |5 L! s" U1 m7 m- ^( m) |0 f+ \& ]5 [! j( b8 Q6 h
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙
, J) t, r  E6 f5 q. Q$ B  b7 C: |; t9 Q- P$ v4 l/ r$ q( Y! X( J0 T
(2)高汤1碗、盐少许4 U) _5 W/ l0 [* q* Z
4 e+ A; k% H  q7 v. J0 `6 R4 S* V
做法：; F( R$ s) y) o: A' G0 c2 t- ~) C6 R

# b& ^2 @1 M$ s" i( @1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。8 o/ P- t; o+ m- q/ X( u
" l: _, ?* C. Z( d! H+ S6 B4 X
2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。
$ o/ q. i1 q1 [$ h$ a! C: h; y" l; k! t: k# n# C
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
4 `& |  s+ ~0 d3 j- y, u4 @0 ?7 u: f4 _; J- O) Q
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
2 Y0 |9 }& Q* M4 S1 o; N* {1 j! z; g+ ]
: X3 J. J7 v. v* a: v% d: L
% V( H3 X. y6 {2 h6 A  Q& c干贝鲜肉馄饨0 a' ]3 F" w/ f# D. K/ ~" Y

5 K/ I) W. p" Z0 |( E: t- w- s: h& X, z

+ A2 D$ Q+ n; P% S" S原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根3 Q; [! q1 A7 [+ C/ D8 G% p- _6 Q
( d# Y3 F) J& C$ k) E2 A+ W
辅料：
6 d' y% O7 U0 X" l% S; `* ~
' e) T0 Y& x; k) J/ C+ v(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许$ e8 ~& U! [, V( B! _0 i6 n
# s! t1 l: r3 Z8 P' C) s( \. z- A
(2)高汤1碗、盐少许
5 Z2 e$ z+ b* f* l4 S, Z# R+ o5 f
做法：
4 a# _0 h4 E. @# q  A7 A# @4 z& h$ [1 J6 t% W; G3 D9 c
1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。
/ ^, b  `! v) I4 |2 @
. x& m& W* m% p7 c+ T# O+ t3 `2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。
' h. G+ z9 T; }# Y$ v! W$ ^  Y  w# L  H- G& x1 M
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
" o1 R2 g; I9 A) `$ C4 T& N6 j
! w( }) r. @9 }' _4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。6 K- |0 r7 I* N9 `' ]! C
8 h% u2 h0 U. v% d
, G3 ^/ K8 ^6 `6 n- ~' n7 H* h& H
三鲜馄饨
- ]( z" H8 e8 ?! i% I3 [- i" O; z) A6 P6 T# ^' [: \6 R2 p
# j8 o% `, Z0 t9 \

8 ~. @! b# R8 H# s% V4 ^! Y( k: N原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根
; Q% k+ S; j% w* K6 l, A2 b. v) k. ^
辅料：3 {9 u4 I. I$ Q. M( ^$ j
) f' J' |, |5 _7 O0 `4 [# Y
(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙
6 w3 b6 z. a: @0 r5 I9 J& p" A& h  h8 Q+ h& j1 G1 _3 g
(2)高汤1碗、盐少许
. B. ^2 e4 U: m; p( L& B( T
8 }- g& [6 R" y/ k* O7 Z. H3 t做法：
2 e7 y3 a, x1 I& |0 N; V1 K5 C( L/ j7 d8 j# C0 }
1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。6 ], a: n1 n5 G' U1 }

  d7 T' P; w/ T/ j5 z2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。$ s5 \8 f$ y' j$ S9 i

. O  ]7 \2 _: s3 C# }3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
6 Q6 F% H$ |$ ]" v2 B; o9 l
) ~6 B8 H3 P$ ]* @4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。; X2 O3 ^) r5 x0 `4 B
$ _( X  g& f: f0 U/ J* {& l1 f6 t
# k5 R3 W9 z" b
鸡柳蘑菇馄饨
' `) X7 W7 z* y% h0 r- x! F4 A7 q- A. P( K( M9 L1 F- Q5 {
* C5 }8 y* ?* B4 g! K# g* z
* Z/ L3 T$ z* z9 z7 z7 ]* ^% L: D
原料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵
4 Y1 a4 k! J# _2 Y7 ~  G
) P, K, n# Q( l辅料：
, |5 W$ O8 D4 G8 W( @
8 T( o* f; g- `5 p0 x. B(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙
" x" V3 t" @3 I: Y
$ l2 m* L! G2 n  ]0 F# Z(2)高汤1碗、盐少许% {4 {) v0 u' P2 d8 M' M
; n, l; a6 F6 |
做法：7 \5 \+ Z' U+ |9 q; U1 J8 M# B& I0 O
/ L' x& N. _; I: ~; g! _) i0 j
1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。. H! W) b! }3 O! ~) _+ a2 l% Q/ @
5 t/ s5 P% S9 _! v. G5 @3 Q
2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。( T9 N0 J8 l8 P+ ^0 y' l, _

! {$ f6 O* v( ?9 e4 d9 c3 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。
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0 _4 L, K$ i; @! \# ]; U) C) z/ Z
白菜鲜肉馄饨, a0 a) a" H) m' `+ ?* ?

, K; k" F$ M5 i. I1 u
* d( c- t, x3 Q1 R
( {" m0 m( s5 V$ o4 G$ f+ \原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根  M: A7 e, e) P; C

  X$ r% B( [6 j辅料：0 x6 L8 b) {9 \: t

, w/ ~3 L% K6 ?. ]) k(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
$ y" \- `8 y0 E: J' j/ ~
9 s$ }, S) Z5 ^1 z( j* e1 p(2)高汤1碗、盐少许、香油少许  _, A# {& [/ b' f1 O/ J6 o
3 a5 i4 d+ e+ A9 J
做法：8 f+ Z" p5 \# V

  {' U) w( ^2 k% k1 j) B7 e1 大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。2 G/ T- y: w$ h* f
. Z: U0 R" s: j0 w4 L+ P6 \8 Y: M
2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。
# ^# z& W6 W4 C, U' A+ ^1 g5 Z/ I# }0 N+ a4 O* C" C$ p8 b! I
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。+ A4 }% t1 l: U/ o
/ ]; V4 T, N$ L) ?: F* n
4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。2 G$ R# `9 ^- R" t) C9 v+ K
, u4 y; Y: x' d( z2 b

- u4 K8 m1 h; _, \5 {# G鲜肉蛋黄馄饨+ V7 V0 p6 c+ b6 ?2 J6 [
# K! M$ x. t- x! W8 |
! p; |# F! b8 E6 {. \- W
8 E2 {% E9 k5 O, d9 U
原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵! [0 u; J+ N0 \
1 X9 r/ A- M- N$ o& n1 v
辅料：& h' c! f+ c7 v9 W, A/ q
8 g. q; ^( t- Z8 T
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙
3 o) I0 n+ T; k  Y  B
% k0 X9 z& w2 F1 X- |(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许6 [. B6 a' d2 f/ \
: L9 g' a' o+ N/ C, S/ q
做法：$ A; o/ ^* i; j) v# G; |2 t
' w9 V1 j+ a3 b: J$ ?8 @: L
1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。' @6 P  W4 u/ Y6 Q! F2 x6 X  E

* R, Q* v; x9 h1 Z2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。. f4 d. q2 `: V$ G4 [4 |% ^+ J4 @

; p% y; x9 ~% I9 u2 f3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。' z, l7 e1 k! w8 p
9 S% D- M3 a/ Q6 U; B# t4 O! w
4 n& U/ u" p4 y& e
韭菜鲜肉馄饨) @0 V$ v6 o- O0 f8 x
5 I) _+ K3 Y: g  [
  O( b. a6 S0 m0 t
8 F" w( X0 E# \3 _* l0 [/ |! z
原料：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵8 C" N" X. c% [! B/ Z
8 K8 F+ ^: t8 a1 y) B8 |" r
辅料：
+ E/ H. f  X( Y" V1 s8 W* w3 J- K% y6 i% @  p
(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙8 P/ V9 R3 y  c+ _( O' N
+ e% V* ]' o5 H7 W
(2)高汤1碗、盐少许: t( c: k6 Q2 Z' v0 m+ s4 Y* P
6 f. n" I& W" v1 m) t( h, g  B
做法：
/ g+ U( h! _2 d. e
5 ]9 U! ^. a) }' \$ \1 V1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。
8 ]3 [' e8 A7 U! S0 L- v: P) r, J2 U5 G9 ~5 x1 [0 d( u) C
2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。' K1 f+ Q6 e1 J$ d- A4 }

* P1 J/ ^) p! s! k1 {7 s, N3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。
8 M1 O! v4 _- s% c6 f( ^% `5 l' d3 ~6 F+ M  l
0 t/ A6 k- `( T% q7 }2 v( Q% Q9 {; J0 p

' m2 D! s% p3 F7 A9 `3 |- m* C
TOP + D* _8 }: ]9 Z0 z; o9 a. O( Y  o
& Q* Z/ Z2 o2 ~  H7 s+ B+ I, Q

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鲜肉虾泥馄饨
+ x' l. `' s5 y- c7 w* N
, B0 f5 O) l" k/ i: o% f5 N- m1 e( l: ^  R. ^3 I
$ \% k: B; `$ e/ ~6 J6 N* _' w
原料：猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克, i8 g: G) h! l: F

6 Y2 J; Z; C2 ?* d0 C* x辅料：* l) [; R5 @( N( U2 N; `" q

2 |, I% i. m3 F/ `4 Y(1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙" R& f5 G& }3 @7 A! }7 }

# K8 r. B5 ^* W(2)高汤1碗、盐少许、香油少许
$ p8 t# f3 k5 P" E( N; u2 G# a
% x6 r/ s# H; O/ V3 B' R2 k做法：  g( Z! Z9 @* Y3 F' a2 k
' W% ?4 Y# P4 U6 C, O' \
1 虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料(1)拌匀成馅料。! Q5 X+ Y* {! S$ U* I
( S- Z5 k$ i# m' ~8 j  m
2 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
& B" W1 F1 K9 ^" y5 }- c$ e! T6 c5 M
8 ^. k- \( W( d% k5 ^- H- E3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。1 o+ Q7 V1 a# |7 d/ f! C- T

0 O6 S( M1 E3 C. W: |+ [, _, G) A
* ?. v6 E, _7 B3 z, |2 j9 H0 J6 F
0 g4 z5 G- x9 Q1 }板栗鲜肉馄饨
$ F, w$ I  x' D  q* Z5 M+ V6 ^
. T' W9 O* c6 y8 \
( {" d& s* A% f
3 K& |& M' R3 Z3 O原料：猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵) W8 C! q" l3 k. R$ L+ e
$ G( O# ?$ Y% E+ V) C
辅料：7 y2 k4 q" B/ b. k; O

: i+ E5 `8 T  a( Z3 D" r9 {(1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙
7 C8 |; ?0 X8 Y/ T7 E) J- z
1 G% e* i8 o2 j0 H& N$ e(2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许5 q  R. A) n0 k  {  i+ j
8 p. X: q& z8 }: _6 B
做法：
+ ?( D7 g" ?# W4 C* x: m* J& e- h, T: ]
1 干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。4 {) p+ B+ a3 s" \0 D3 _' @
- _* r) z# L: q1 X- n9 s8 u
2 猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。
8 H8 e* Q% ?! C6 z  b1 l
% z% S7 a2 Y5 q# d6 m' U; E0 X3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
0 t) V2 t, S% X. l/ f* m$ k3 q7 a  M8 f& a9 C: i  |
4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。
( W- ]  b' o* j9 H0 Z& h- l' [7 k+ w" c  X3 `' G) f( N- W; b

# R7 u. e, c) T+ g& l: P南瓜馄饨 % c  ~  E* x# ]4 `4 y

  W) H0 l% f; c) s9 v
$ |$ K8 Y( s* x! f3 V; n
; {! O3 Z( Q2 }( A) C3 \$ U, n: I原料：南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根 * N. Z$ x* H+ S* Q2 J

2 X$ p6 k3 O- v* V. n( r辅料：
8 g* c% K. p5 n3 A) @8 t- f( p4 a* H- V& r2 B" X
(1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许
, i2 X1 c( ~9 g. n9 v
# K4 n4 \. v' g5 N8 X- N1 w4 O(2)高汤1碗、盐少许
$ r6 J" {4 a, r" X! }1 w- J& t- F; e( W7 o% \+ p5 w' d' _
做法：
% h4 Z! b3 t" G
0 s$ r( D% [, V5 r/ G: v7 _" v' Q1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。1 B  T& o2 D' m2 j2 _
$ F+ C; G7 N$ ~4 Y2 j# ~0 V
2 猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。
  p% u6 _' c  d! w
  b- ~% V% k( l4 U& m2 c3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。9 L0 L% o. C2 K$ A1 g0 D  F! B
5 D  L2 t) A' d
4 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。
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