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馄饨

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发表于 2010-3-4 09:58 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
(一)官帽式：8 p7 g0 k1 p# u6 K3 w

$ f+ `  y( {6 P- X2 [8 q) k/ ?  }2 x- J$ G' O! ?$ U

% S1 u, g+ i% B, S( ~3 w4 I; I步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。
/ o. k2 k; A7 h) h
9 N# o& L& }+ v6 A- l" P
% [( _9 F" i& p3 W4 |. H2 H8 q% O- `+ ]; D' c

( A$ C! O4 r; a# e: I) n  h步骤二：沿对角线对折成三角形。: M1 v3 y8 Q1 o# |: r

+ e% _1 h' T1 H. @
1 w$ `4 _' ~4 D# p( k- a* n9 K+ G/ Y- }$ Z, s2 Y8 i/ A8 d6 I* @
9 U2 n+ }+ U. A! V& m' B/ [
步骤三：在面皮两端上各抹少许水。( n- e; K) v8 k) J8 Q
$ R" z, k- d: }  c; r
# x+ x+ ^7 w( p+ }
1 u& i( W/ W8 K' n
步骤四：用手拿起来折叠后按紧。
$ m. M* S3 Q5 F. h! X$ _" L9 s0 ]6 P3 S
! @/ E8 t( q2 Z5 |9 w  R/ O5 n/ j6 t( A- B6 D) e! _
# J9 e3 ^6 i6 N  J) u
步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。
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(二)枕包式：0 s% F# c& e- m3 ^1 U* S
( J/ b# r- P& ?
8 z% c9 {5 L7 F2 O4 ?
步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。9 k3 O) I5 {3 ^4 N1 t

$ R: M; [/ x1 O9 S2 \+ t. |$ y3 ]/ W, K! H/ \: L

: [5 q- e. N9 u- j, b, @步骤二：对角相互对折。
: \6 n+ @& f. B" T) t. P+ l8 Q7 T1 O; A7 v1 ?

8 [. W; w' Y, D
% _3 `0 {4 |9 [% \( E8 \2 I7 e步骤三：左边抹少许水后折上来。( c" ]( u: T; I# l8 b
2 a9 s+ H  k' X7 c
& ~+ K& G! C  k. b7 l' {/ V

4 n* c1 A( N* J/ U6 k步骤四：右边也抹少许水搭上去。0 _+ v7 ?  D* a
9 s7 H; ]3 y2 y0 d; R

# I4 m, _; W. b' v5 k* U1 E1 o- V: B7 ]8 W! K
步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
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8 g: Z7 Z. T+ ^$ A' A4 D/ b
9 B( u7 J1 c3 p! f- ?(三)伞盖式：* ?) \6 T' r2 y) F. S, u9 h! ]
* n1 w- Q" T0 F' D0 M0 ~$ y( U% |

# ~5 q' b" k$ s( a/ l4 V步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。
( F+ Y4 m7 G) }, h* k1 U* j
1 m# Y! g4 S# [% K  c2 D, H" z" p4 E- t" M
7 x; p" t% W. w& K+ ^0 a! h
步骤二：用指尖将边上四周聚拢。- x; c; t# p! t# G  S
/ [: z6 v6 b; ]5 n, w* o4 L

$ j5 r/ ], w% b* @; q9 r
. t" R; I0 X3 X% g8 E2 B& S步骤三：左边抹少许水后折上来。3 O6 T3 R( T) _" i
0 u( `/ D9 e4 a/ R- @% {" r

* M& `* q, k% ]) D1 J2 Q6 g3 z7 n$ ]" Y+ N+ ]# g
步骤四：再用虎口捏紧封口。$ N; q3 W0 X7 S1 m; J
# F, s; @% ]& A, j0 W! Q
) X  X  ]% J; U7 A
" ~5 z2 u5 `) m2 c$ G1 b- G
步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。; L0 _8 P6 X2 }! i3 c& X

; [% m; O. M% G/ m2 P: R  S- h2 q
7 a' l* ~# E  y4 s' O( ?- z3 x3 m
( |9 p8 y: e$ L1 O' P3 X# V' m
TOP
2 E' V: L- V( p- ^. H' V! Z: N, B; j( ^( U6 Q# |  U

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(四)抄手式：5 z* s# c# w9 o' F" C9 x" Y

8 \8 x( T4 Z5 ]1 a# B
% ^# c) p  {& D4 m1 u( C7 l
  x2 d3 F8 k# R$ C步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。# A4 c* u  W3 b/ C

* t! b# Y! j' ^# I5 O) n$ k; N' X  E9 s# J( K0 w- y& A7 Y
. h7 |& f4 U, R, i  x

* v8 }* z* K- s9 r0 c: r步骤二：沿对角线折成三角形。 . m/ C4 b, p; u! K5 c$ G. @; l8 r
9 f  B0 e  P5 \1 R2 ^# z0 V
1 C" h. x9 r! v6 V. u' ]9 I) x

$ m2 O3 M; o9 J: W* O步骤三：在其中一角沾点水。1 F8 _9 B, i0 B; U- z" T- H8 t2 `) k

$ p3 Y% C2 }; B( F0 A
& C. v) @) ]8 S8 C9 ?/ `% ?4 f) ]3 A" E4 }5 o* s( w
步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。
: x' Y& z4 E( p0 Y% B, O# S
, v) i/ _7 f1 M- n& K8 ?  r% ^) ~4 c  @
& E# M& x+ k9 X/ F( E

' o; r2 j+ Q& b% [% w步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。
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5#
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梅菜鲜肉馄饨5 F2 T4 S0 Y( y
$ n- H2 X% \6 J

! E$ ~$ J  O: f4 a. T- B: k. [- U8 ~& ~8 I! T, Z4 Y
原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根
. ]" t: w$ y) H8 t/ D
* O( T7 m( J. z! u; I辅料：
8 I6 [# _) w0 [) G# }0 y: h: d* ]
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙
, N; b3 ~! `; O7 R* u
" g# Q, o: Z! e9 f% N! u* Q' f(2)高汤1碗、盐少许0 v3 n! b* Z) c% Q- c7 k
1 Z+ G1 ?2 U: c. M: R
做法：! l6 G; f/ j) ~- }  u
- D4 [* i" F& G) s
1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。/ h/ P5 W0 J/ I$ T

0 O- }1 ~) N% P9 p* Z, z/ x2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。8 M" t3 \* P/ f7 E( O7 r" b

$ O: e- v  I4 \5 g' {3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。8 g$ J/ ]4 C1 Y3 v. n4 I1 b4 o
+ e- I, O) b5 ~$ k+ R: M
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
6 @6 |1 c9 W' b
" z5 Q7 Y& T6 O$ b7 }
0 S3 A$ B4 _$ g% M, q% i# a( O# q' A干贝鲜肉馄饨
' N* D/ j/ E4 g# K1 X7 v( a( ]- S" {

7 Y# j* w# [0 C9 l' R# x4 \6 `& _8 c3 ]) z
原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根
/ H1 ?. [/ M0 T
! E0 p- u: a: J辅料：
" \" I/ N% ~( j/ M
! L9 s+ G0 V4 m) V( I3 d(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许8 \2 N% J& E. C) f$ `6 ?

. d3 X% [! g% A) F, `(2)高汤1碗、盐少许" ?: k7 C) U. {4 |  x

" F( x' F- \& L做法：8 p( q1 L. m7 w
! K% U# k( `3 j+ h+ B
1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。2 `" A  ~3 V6 K- A, I
0 B  F9 |0 l, o5 |( S8 Z& l% @4 X
2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。0 {1 y& u. x" j8 R% b

( U4 r  D5 y5 U5 B, q3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
* R; R. I8 N) n" c9 ]2 K( V; a
4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。
6 X' @7 L' y8 c! O: B
. }9 R" C# ]' i0 V$ {+ V
- k; b; p0 E  r4 k8 q三鲜馄饨/ I2 H2 l) C* j
/ ?9 g9 \% r, f# K: {0 N1 d" j

  G( v8 C/ F. _9 `; D/ H6 m6 F, ~- |3 E% ?
原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根( a9 f7 v7 }" J6 K* _

+ [" N2 s1 e+ v4 M# _  c$ M5 r" N辅料：; U; K- E4 J1 B6 H
/ k, ]! s) Z8 t: Q8 ^" S
(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙
1 b. N- N; R  Y% u- n# I. Q( |4 j( r6 ~/ C' W
(2)高汤1碗、盐少许
, A; D  P7 T6 y" t: I
6 U3 t2 \8 O: I/ }( M2 W* d& j1 R做法：
$ e: l* Q) O5 Q5 e! z+ }9 W7 _! j4 S, `5 J6 z6 p. G7 ]
1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。4 W* k# S! e% Y) M& E6 X
9 V2 X9 k! D& q4 H' k7 s
2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。
" D" P9 J: C% P5 v  l
3 t  m2 Z2 H" @; S1 k5 J  }  P* [3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。4 r, F7 R/ ~9 p, U! e
! X% S$ C8 d4 R) ^# X- T( H8 ?) \! w
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。
4 k  N9 i8 O! ]5 Z) ~" F
8 W4 L4 A5 w+ h: m
: d+ T: b- T! T/ O' q6 S9 t; Y6 G$ c7 R" K鸡柳蘑菇馄饨5 l' R- H- ^4 _( L# X
( w' u" F8 c( w0 D+ b

7 b4 K0 o& d& e" l7 ~2 o  {7 A
1 @; @5 C7 d" X' t7 ?1 i原料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵
2 `( g7 }6 Y) _% p
( X3 V$ J+ q/ l/ [% F' }辅料：' a/ s0 O8 V6 @
" R1 M2 ?1 ?  c7 E+ X( @5 d
(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙
7 @" \! C/ @1 I% E/ n3 N1 b9 d( f8 F$ \+ R' C2 T% q2 X5 K
(2)高汤1碗、盐少许
1 a4 Y3 o6 ]# Q+ A8 u
0 o% P; Q3 B& L2 f4 ]9 b+ q做法：; ^# Z1 E5 b9 S# Y# D7 x+ J  t
" i9 ]0 R1 q$ }6 G5 b
1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。0 [# ~+ u" m2 \. H8 M
0 s3 X, n1 l2 t' C0 x9 c
2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。3 ?' L2 a, W8 m1 h) |; N- l* i

  j  r& K& l1 Z7 i8 f" N: |3 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。
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/ P0 y8 A& @0 ]+ l7 F! ?' D& d
7 E: z3 B4 A8 Z0 Q白菜鲜肉馄饨& G/ n" {  P/ ?8 ~- m
, V/ C  ^" ?, h8 t

# T: K7 @; M) S+ W- m2 u% O. F0 O
, B9 Y. J* Z( J* w+ J原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根* v' x. d/ w5 Z( k* S* ^
8 Q% R' d1 z0 R
辅料：
1 Y& p% @- h' Z# n: N% b3 ?
% b  i6 D% L, W4 P" P(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
- J& [: r! X+ s4 m. [7 ]  l
  @3 z8 }. [, E( W(2)高汤1碗、盐少许、香油少许
! B/ Q+ {6 t& Z9 [/ b( ?
& G7 |) a0 r0 e1 E9 s做法：
) s# L- Y& u, R4 C( x1 {' a# s. R! q/ Y6 r
1 大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。: r8 [1 N- F* |4 A

  f4 G" f- C, A1 H6 _2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。
4 y/ ^# O* t/ U$ @/ @9 y! P! l0 Y8 m% b) q$ T- ^! O
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
+ [, K/ q5 M( k2 f* h# ^; Q5 C3 T- p2 c9 W' {
4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。' [) e& U2 n$ k' m# P9 D1 j: l
. S9 [3 w5 D/ S

% z- Q9 C0 t8 X7 ]" y鲜肉蛋黄馄饨
! [+ R. C7 k9 G  z3 d' q- N( ~: n, H2 c8 L" W, P6 I% t, p+ _
, N! [# y" G% w- Y( X

+ |% o7 h3 _/ d2 q  t+ p原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵' W# g  F$ n8 e- E7 l" j  i2 J5 f+ h5 t
5 o+ I1 r6 j  e' z; D
辅料：9 @  n. e. g! I! ^1 W
& J* y5 |- \2 ?& p* {0 E3 s
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙
& z/ x- m% l' X0 N* |9 I" c: @9 N
0 I$ K* i, ~; c$ ](2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许8 ^6 ]  c. Z) x9 S' Y+ M. C
5 G, s. l4 J: _" F
做法：
' K0 P! i- K: i/ {( G3 `7 l, y7 I# A' t: ^3 K
1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。
) E& i- d7 @) d% B) M/ O5 _, P% I. e# ]! v
2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
+ p; M' l  i: Y- ~5 p7 E1 F, F/ T' A
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。
7 k5 O% Q% p9 ^* P1 \! i- M2 `$ s0 `$ V1 R
* j! p/ H- G' c3 s$ T8 F
韭菜鲜肉馄饨
' b- p- W9 s  y$ S- J# S% L3 g$ p
4 }! J, C) t' O6 N9 Y; @/ y0 f% M" J/ i) ]9 f
7 e3 a4 w5 p7 g! L
原料：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵
" Y+ Y5 g3 s$ W: n% q  L
. h- |4 @7 D8 }2 X: S9 z辅料：
* D( B7 h* u0 c' F1 h2 d: P
: l: k; L' q) v& v1 z2 ?(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙& G3 p4 f# T- Q; m5 u! P& H

$ x8 O& D5 W8 d/ ~(2)高汤1碗、盐少许
3 A; s5 c/ C- A9 X+ {: T% y6 B5 ?  Q, @/ W( z: ^
做法：
# n2 C1 e, q2 r
1 j+ s, u  M* T$ Q5 p1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。
4 F9 {. z$ B8 d  P! b7 X- F3 E( c  N
2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
+ A1 W3 R1 I( {& H
  z0 F, R- o! _3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。
' l; ^4 C  r# z0 c# q
4 {( }5 ^" l9 }/ b1 v5 `" s2 d3 h! Q! [, ?& C) M

% |  g! B  `, J# Q$ C$ c6 o7 y
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  s4 F- c- \" E5 H+ D

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鲜肉虾泥馄饨
9 H: Z9 v% k/ U& d0 D% f+ \  Y# |2 [0 a

( l# X7 a% W+ V; Q0 U; ]! F: j$ M) p, o9 ^4 H; k' Q
原料：猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克
4 v% C5 ]& O& [: ~% n1 i% ?6 F" _% Y  x8 _2 ~' R
辅料：
, \) }/ G, Y( g+ U. I1 X$ l* i1 ?/ M! ]) I& |% X- }1 X  k0 o2 X
(1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙
" D) E; O* e( @: ~5 j8 W1 J5 f6 z9 Y' x  c. n6 h1 L
(2)高汤1碗、盐少许、香油少许
) W/ c4 Y  ]0 `( |  S
( T% Q, L# c7 y3 t做法：% E- L9 k$ ?' Q' i

7 A+ t8 L0 Y' A# {" ?1 虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料(1)拌匀成馅料。( N- \6 @" C4 J% H

; n" T0 r# g& u. |( ~2 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。/ d% ?4 ~4 p- s8 H2 R3 i7 ~' o" I
- T5 b& S* `$ [
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。$ r8 Q6 b' V: e* G; v) u2 `6 t

7 E. B8 P- f/ X5 ^( F7 I; X9 b1 {4 x8 B" G2 ]
9 E* f1 G  K4 `
板栗鲜肉馄饨$ s! `8 A! \! f& D+ E& h
! D8 ^) T( t/ k! w

/ n% Y/ q1 r, E2 M6 C7 e9 z
$ s2 n* J' L6 c+ `原料：猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵
2 t/ n& e& Q, E" l: q) P2 W+ U4 Z6 R  l+ b
辅料：4 U" b. D" ^3 B8 ?5 e, P# f% r4 n

2 v$ ^5 g5 k/ k7 R+ @/ i# _(1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙: C0 s5 V7 J6 u9 }

: b! m  v: Z  ?(2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许; ]  v2 }, B' Q4 T8 |

0 _! K, z( R% t1 Q7 Q- }4 h6 \/ u0 ~做法：/ g: ?! O# C! X- T" {

  c' n- R* C& C1 g$ w5 v1 干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。
- b( s' t+ K$ z( J* I2 L! s
5 Y7 `# c% [, ?* ~( n; S2 猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。5 j8 h  l, Y2 Q5 r  ]. h3 Z* j
( S5 W2 D; H3 T5 q
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
' \9 [3 ^4 J. h! i  ?& c& h, O( c
( {0 R  f3 i( R# ]- {4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。
) h5 |: y' I+ Q6 L4 }3 J% {8 X3 `2 d# O8 y) c' d8 H8 Y7 E
# B. C3 V4 i4 Y1 ^$ R
南瓜馄饨 0 @6 o+ c6 Q( x

+ r  I+ C. {1 [" A5 N2 \! N7 r7 L# j' H( I& ]5 o
0 {( c' B9 a' l7 j  s; Z% G
原料：南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根
$ C8 Y5 V% B0 p9 a
* U" T% m; F0 U- }& O% k* M# g辅料：
- ~5 P9 E+ W+ ?  f  y
) [3 K8 g& X- Y+ k9 N4 a(1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许
8 `5 Z) d3 h- J  b
! ]0 {+ _% |" a, W(2)高汤1碗、盐少许
3 C  \& c+ z& i: y  J$ U$ L1 c2 _( g
做法：
$ W/ I0 d3 H0 L+ E
2 B: \' i4 B: Y) _) ^$ y1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。
9 e( t$ }2 P! y5 \2 Q5 A- f5 d" T
$ p% l! h+ r; n) D  ^0 f2 猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。# _" e% `+ ~3 i8 r  O- g
4 `3 i+ n" l0 t0 T) |* \
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
( `- C# R' o- ~8 c1 v3 z7 y8 [# y, `( {1 a
4 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。
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