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馄饨

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发表于 2010-3-4 09:58 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
(一)官帽式：
6 |( y- c# L# n/ @5 S
  S* a; o' B* ^2 q. h2 V
- \& G( n& {; u+ y# C5 \2 E
5 h. P. u0 [6 i+ ~步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。
* P; _8 t! L; Y6 H; d* |" B$ O3 V" q

( j& ~* x. J6 n
% F% F* D2 ~/ Q1 E" a# b% f" A, Z1 ]( `$ d; ?9 O# Q  J% i  B$ A' Y$ ^) r
步骤二：沿对角线对折成三角形。' K6 F% x5 b1 \: a; T

. c! s- ^. i: G: C" C+ i# s+ n0 t, j# x
. A  g5 s- f5 G+ x
$ `" W  }: W! b
步骤三：在面皮两端上各抹少许水。9 y2 b5 `: `6 F/ E7 t# ~
* T- I3 D6 M" k4 n* ?
- N7 S/ e. y( a2 k% L' G4 O
/ c* S. y9 A" O0 K
步骤四：用手拿起来折叠后按紧。
7 {8 B( i+ \9 F2 Y& I" m) B- R
8 J' H; ^: ~5 b: p9 K# b2 w% a% P  ~5 c% `% e9 C
* ~2 ~! x; o# w* n# n
步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。
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(二)枕包式：: ^* o0 t; W& r) m
7 G6 i/ @$ P* L9 x1 B

$ A; m9 ?0 z% Y5 z: T" [3 a步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。
! a' `3 H0 O* N" a: u4 s/ K* |8 G+ N9 O4 I
2 n- w% s, _3 g; ]

  _* @9 t7 A" a; B' ?/ X步骤二：对角相互对折。
6 v& _# v+ f" |! }; x; S6 P
  r. E8 s$ \. p" N/ Q7 z
0 A. n. S) K( [5 H0 G
; {$ N+ G- ^) S' u% A步骤三：左边抹少许水后折上来。
. m/ y% r4 n6 w8 h8 Q' f! l* x, b5 i) S, l  Q0 d* R. ^0 L# P
) o# ]+ ?1 {. x4 u& L6 d

$ x! U6 H$ F) b; v5 Q6 {0 |2 u步骤四：右边也抹少许水搭上去。
  I. C( h) V' q1 h- `2 @
8 j1 A( N; b- @1 n& k& E' I- ?# ]7 T3 l8 E- E- V3 f. t9 c

8 Y# X! m; ~" ]! h步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
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/ o* N# s  R6 l' r6 i  D; b6 ^4 B/ {/ c3 m& S, h2 e
(三)伞盖式：
6 n* p; @- ~$ D$ f6 {) z( Z; a# b+ G7 U% r

! ?! J) _8 M1 r6 s6 h; r* I: v1 U步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。
/ U0 g( \( f& f5 G  v% O0 [9 p6 b- e1 D) r8 \
- d8 Z# @% X5 E, b; R

" G8 v# T* o3 l% {8 _步骤二：用指尖将边上四周聚拢。0 `8 P" K0 Q# d8 n# h  v% }3 z

) b+ n& ?, @5 ^8 Q4 H0 J  d' u$ I2 u+ \
/ w& }0 @% w2 U. m) J, c- B
步骤三：左边抹少许水后折上来。9 T% D4 @5 s4 y# D) V3 _
6 y: u0 ?5 Y' x/ I9 B& ~' n" e, a- m! O) }
3 q$ y/ G! {" A  R1 w& o) y

: p9 ~7 K. W! S1 B+ J* f步骤四：再用虎口捏紧封口。7 a- Q) |( ^6 G; Y9 t/ j' e; r6 t+ v
9 _  V. ]( r- s% r% s; f5 l8 z& D9 Q

/ e$ G: A) j' E3 p9 H5 g, w8 z0 t) D/ Y2 G) g: g# L
步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。
. q! p5 |% Y- v" o+ ]( o; d
0 h( [3 p& A' \6 e' @+ V4 ~3 w" i0 Q6 y

8 G) v9 o2 l5 D" f, @
TOP
: w" G# I: p6 X- k+ H! I* g/ e0 M

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(四)抄手式：* }4 M7 z+ I3 o' [# H
9 {2 u; i* `+ {9 J3 T9 g

# W1 g/ u% o7 X( u
, @4 V7 b+ ?0 s& i6 V步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。
; g& l) O5 ]0 A) F) D4 M, U  E$ j$ a2 ~" L) b  h+ k

  [6 |% s6 i1 G$ X1 a3 J9 ^7 j, I3 v6 n' U

$ c: `" S& c+ B9 X步骤二：沿对角线折成三角形。 % l! x% h4 `# ^0 r. P0 {* |

3 r: ^( z0 Y. v3 j' |: p2 a; q; ?* z
" m( y$ p( h6 r; j( g: @9 m
步骤三：在其中一角沾点水。
* u, T: e+ x7 U1 S. w
6 l+ t8 s2 k' Y( J. A
+ _; ^4 r9 L$ f8 _& V
  ]& N3 S5 X4 h/ W: Q5 U* ]步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。+ G+ V, x+ I0 N

0 x# |' f+ z+ `, e' ]5 N6 f( D0 Y4 R$ E+ j/ J9 x; D! F" w8 x
% f. S+ D( q( N6 Y4 m  }
2 |8 n$ @+ _/ a$ B5 z; D
步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。
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5#
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梅菜鲜肉馄饨* n. g  _7 c- z! b" |2 b
7 D8 o! O/ y. _) J

% g) |& ?+ [4 Q# w- n% A! p8 [6 j$ _' W  ?: i+ B% J
原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根; t" w3 @6 S: Z* }) |% |4 _
- J; p8 J- H& S, Y
辅料：
. V) Q; ~" t  N2 q0 I6 L0 J1 q, x& d. U6 k
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙* ]5 E1 j  [6 T
+ J' v+ b: {  W/ l- F5 h
(2)高汤1碗、盐少许
/ [" A0 T0 |7 I; I: w; X4 z
. ~: j! @) G& g8 g( e, ]做法：' s, m- v' a# L& q: l3 [4 \

! x6 M" d6 z& J3 H  J: G1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。
0 p: ~# \# Y5 V" n- _8 c' C$ @! q' R% V" c, r6 b6 V  ]
2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。6 ^3 [5 u, _: {; k; j/ r- J
7 d! o1 E# f1 w2 H) V6 H9 C; v5 I
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
+ U0 o+ @6 P' @2 b1 `% p5 _* F- [! J$ X1 X0 _$ G
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
& Z( l; K: I# W* A$ n: m& |4 P; T7 A1 B

: g6 X3 {% B; q% s" B; G干贝鲜肉馄饨+ m# w9 ]9 I7 I2 E" f
% o. ^8 J1 k/ L3 Z+ B1 U. K
' D: [; x( t$ ^, ]

. c/ |5 t, R  `. {7 Z原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根8 f, ~! A, @3 w) Z4 R
$ t' t. K( ?2 r- Q& S# ~+ i6 E
辅料：
. t9 Q$ E4 M# I9 |) g  |6 X
* A" O: K3 I9 ?(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许+ j& `+ l6 _( c( F% w1 H$ R
4 }+ y0 l: E- N0 ?+ \( b
(2)高汤1碗、盐少许
% e4 @" a5 Z) W: g1 w, g7 q
; [9 z- V- y7 c4 ]( ?做法：
( ?) G" t2 U# R9 o
* V" s9 |: c: t+ w$ E7 _9 q1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。, J% ?( }( K5 `. s; Q
) Y6 ]6 n/ p5 {* }7 H
2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。
( N! F2 _7 A: j6 R( S
7 R8 ?% _6 q9 H: R8 T7 a3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
9 j3 L* R$ }* h: G; z
. q2 ]( f5 }  S: T' U1 E4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。6 ?) F5 ~+ A- ]6 Q% f& F5 U1 {. B
, _6 ]% ], J' B; p# ^
7 S- |0 i6 `7 ~7 }- n
三鲜馄饨: ~  _% Z6 `' Z
; q( J) _1 ~* |0 D, v
2 [# E) q0 U% C' N7 |" L  R

. u' t- W0 Z% r5 V. }, D原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根
( d% r& g; W9 y; W; t" w2 Z. V$ Y& R" g
辅料：& v7 ?( \5 I' v

6 ~8 _4 @8 x) R0 L4 P/ u. e; E(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙5 H; m4 D% M' w& `  f

+ K, i& ]3 O! o" \+ ]( P(2)高汤1碗、盐少许3 {& Y# J" r) }& h7 s

& d9 [6 N* \8 @- N- z# ]+ u' o做法：5 q: L2 s) p; _) S' L
+ m9 {6 q/ r' s2 o1 y# {/ x, Q
1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。/ Z6 K  {* ]& d
0 N1 \  I9 o' m* J  \# M
2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。- b- ]. o- P( s  `6 m
* e/ y" G9 g5 J& i
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
$ n# J  b" ?- l9 Z; D1 @, D
7 `' B& D6 Y5 D, L: ~$ c1 k6 V$ t4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。6 M8 [) k9 k3 e; p' B& G1 P
% M5 `+ v2 Q; T' T5 P2 b6 j  Z

; d( h8 F$ r' |8 }$ l/ u3 O鸡柳蘑菇馄饨
; v' k/ R5 m; r; W0 F. X
; R& j+ @" y6 `3 O5 D9 ?0 k- k& i, c4 C  |$ K9 W0 {
, g& m  a7 N5 a0 R
原料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵
6 f9 P6 x) O5 @+ O
# V7 r* k+ y; x/ x6 A辅料：
$ p/ ?7 U3 o. B2 Y# s7 B6 B+ p1 F$ E  X$ [4 O1 p4 J0 T
(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙* D/ S  O5 s( M& [
* c; f6 E. _! O- W6 C, N
(2)高汤1碗、盐少许( Z" S$ f! [; }, v5 S2 l0 L

$ R& _* s- _  I, J2 a0 ~' c做法：2 q. t: ^% k1 ]0 y% I. B
3 }  ^/ M& {. q
1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。1 ~0 A4 c3 G/ w' {, B

* A2 f/ ~5 G, b1 a0 e7 p, Q! Z$ }3 m9 W2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
: h* z3 U! O1 \) q; p% |) k6 c8 L# f9 D- H+ p, v
3 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。
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1 K- [* _. a. d* \* @
1 u" Z/ E$ b/ O! a& K$ B7 X; x
白菜鲜肉馄饨- G4 ~+ u0 p3 q& q0 [% W

" |1 w& m$ R- T8 n' A" }1 f8 i
* ^/ [# U; O3 Q+ c8 ^1 V
1 n- L+ a8 m; x! I* x原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根
* Y7 s4 s( R6 E: g9 q
8 |. G# ]" l7 T* d' K辅料：, @( D9 u. D, \' \4 \5 V0 d

* `% L$ n; V6 g% [1 W(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
9 z: w( W; S& r" U7 K
8 p! t8 E. K" W  X3 c: E(2)高汤1碗、盐少许、香油少许! ]6 s: y! l4 x) A2 C# M$ h1 k4 \2 }
. f4 U: o$ U+ @* g
做法：
* J" F9 m2 h' O- y
+ a3 X3 `  ^( W3 g0 m! Z3 Q1 ]2 C1 大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。
. W) Z/ q$ ~4 {5 U# r
7 u' u6 Y1 p- s: X2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。, O% _4 D3 l' l; L
. p. B4 U$ p% ^
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。  l: P% O) X% l% K# \& o. l
/ J; \% ]  o: x) {
4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。" i& f5 i2 h: P# b

6 G% u7 E# e; m$ ~! L
1 [, _6 ]" b, N. R* e- d% D鲜肉蛋黄馄饨, N. r# ^+ c8 |$ I

2 Y4 \- n: H- \8 a3 S
$ ?1 k0 {. B$ b1 K1 y2 f
, _/ q. w; H8 o. T9 h1 ^9 y4 g: ^原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵2 K4 ~# J2 I7 P' W+ A( e7 {0 a3 V

/ O; j* |9 B5 \" T$ o辅料：1 |' z9 x0 K. e3 v; i. a
+ v: L  t0 O, @# M6 E1 K2 g4 i- {! X( T
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙
; O* G/ b/ n4 |7 Z* e" w1 L
; A! ]" q3 q8 W6 e5 ?% J5 ^- G6 w) z  M(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许
; ^( B# ^- h  u; J3 S/ i% g
" @% l# D5 }9 }1 t做法：
; M$ b3 G+ j+ q3 l+ U2 D  ^% }2 o5 e/ x5 J6 e
1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。5 X+ C+ I& q4 g0 ~5 Y

; L7 M1 T1 {& s* N0 M2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
7 }+ h. B6 {  M: K+ o
1 ]9 T0 J. R" v9 B0 Y" N- H3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。2 O3 ]0 Q5 g0 p( ~$ G' _

6 B' [1 Y4 G$ l& o4 |7 J1 v1 b- t' P/ S- }5 Y$ b8 D+ `, G) X
韭菜鲜肉馄饨% L  m) Q* v$ h+ e2 k! K6 ]) b

0 s- c& O6 s, b9 s$ k, x$ ^+ A' A& {6 _) R4 x% i' v% q1 X. Z

) M9 o. q5 q  Z& @原料：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵
+ u6 x& h- r7 S$ C. \. g: q* ~
& @9 Q6 j+ D8 }4 W2 {辅料：
8 F) w+ X" f# l9 G. _1 ?( q6 D) ~2 d/ [0 e/ o# U: y
(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙; C# `8 @# s# L. L# T; j/ A
! L* f& n  X8 o4 n
(2)高汤1碗、盐少许, N4 n% l% y1 S

* o) s3 f5 m! Q" N4 X% U* ^8 |! Y做法：: y  S$ g% z, g4 R
7 c$ R+ f& `1 u' I$ U; @
1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。
4 P9 j# H9 r% b, }8 s5 W
- c/ l# V/ N. H' h  T2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。1 u" i; X# f- d! {$ x- s
( M% W4 s& t3 Q. d: @9 Y( n
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。
! G7 s, _, i2 w, f# \/ m
* n- `  K' x% g) I5 t& w; x1 Y
7 _5 t0 o4 H/ |  t' }" V
( e2 a7 W3 m( I; V2 G/ `( \( k
TOP
: u. J! t, s+ T% n4 D; q
' F* C( G9 P% S7 W. e

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鲜肉虾泥馄饨
4 p7 k4 F8 P/ L' B. t/ j/ h+ \! C3 j5 E
" {* O# C8 c8 ]* ^
" V6 G# ?, s6 Y# ~
3 O# t$ s0 M& [) l$ p% W1 R原料：猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克
! ^7 f% d/ @% ]# J. \' w! T; h$ g9 d# l7 |" W- D% B: o7 V
辅料：
+ P( n" R8 J  p' `4 Z9 N2 h. [4 T) S$ D5 g) E, Z7 S
(1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙; _9 `" h# ]- l  @1 f7 z
0 T  S+ C) A/ Z( p0 e
(2)高汤1碗、盐少许、香油少许. l  \( H  K) ?, t& K4 i
3 r' Q1 U8 k* P5 g4 P
做法：% R4 T5 D, U/ z
& y& K5 n7 V" x' w7 I' Q- f9 w
1 虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料(1)拌匀成馅料。6 ]9 J1 l/ X6 R- y

6 D5 Q$ k" h6 e' g2 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
# f+ V8 R7 A9 G; H5 y  ?0 T1 j6 B9 i/ w4 w. x* n+ N) z+ ~( M+ G3 c
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。
5 Z  Y. i. @1 J+ {) @. B# u5 k5 G. Z; u0 z
, ?9 [) M( v+ L1 S$ P  d" x
" T4 u1 Y. `" Q6 T# m
板栗鲜肉馄饨, G) R& `5 r6 C5 q; o2 ?
! {7 `- F5 Q5 U# G2 `# y
7 G4 z* C7 C- e* ^( f7 k" M

: F4 \3 ^5 A/ q# V' x/ o, T% ?3 o原料：猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵
0 R, B  s& D" U/ w0 ?) o: P, [  J1 w# g6 H& N& P( f: S( i
辅料：: G) H& u5 J& M3 U
' P- E2 u  Q! u! x. Q4 b% |
(1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙3 j2 Z5 s' J% i5 K1 q; e
' n' |% @6 v3 n0 r! G9 W
(2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许
+ }/ u" S* U* Y  R
  U2 E5 p; g* C7 q做法：
9 v1 Z+ q9 b" C* h4 o" W
# V9 e# P( ^/ k4 Y1 干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。% T4 [+ e: P. z) l2 y

; e# D  n7 v' y0 [" ]2 猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。! q2 C3 r# d: C* t
& L$ f4 G5 u; J! H8 a! F/ ?
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
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4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。
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+ ~( q+ d, W* `; i南瓜馄饨
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原料：南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根
9 p9 v2 C& e- y- K7 `5 I/ s; R8 V/ g/ y# R/ }4 \+ z
辅料：
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(1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许
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; |% p6 L# t8 q2 I: k+ Z' G  e(2)高汤1碗、盐少许
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8 O; n! N. `' r1 E  d' s9 E做法：
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+ p# o2 C* r0 b, P: x1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。
0 q8 t; w& H( T- S0 k0 u; e% y( _; v7 v9 D$ V+ P
2 猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。/ D8 ^% l2 V6 G; R7 U
  ^+ O6 U1 b# z6 ^
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
6 V/ B' [* n8 r# `3 U0 Z& l8 v9 I* \: q, Q( f
4 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。
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