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凉菜常见的制作方法

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爱斐妈

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发表于 2008-8-13 13:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
8 i3 u5 @3 K1 A, `- O3 \; b     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  
  v3 [8 y: o3 U7 J; ], q% v    炝# v. f# D; y0 N2 D; @
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  
8 n5 z6 B& M. c6 G2 ]( T: o3 N    腌, o% z" H! ^, E) ?% f7 O4 G
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  9 h& O" h+ z5 _0 l6 F4 B
    酱9 G8 L2 |. d" B) f9 X
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
; z, e* ^4 q# O    卤
% T2 U4 j7 h) l6 p. Y; F     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  4 p' q/ z3 w  o) m9 ~8 {6 K
    酥
* s7 ?0 F0 L3 E- K     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  7 x/ l8 _! g  A; S  V) P
    熏
, {7 m* j$ _1 W* B+ J, S2 |     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  8 ~. {2 M9 U2 u! Y
    水晶
+ _6 o# C7 |$ |9 c     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
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蓝宝贝

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沙发
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wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！
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諾諾媽
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飞飞妈1024

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发表于 2008-8-15 16:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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淘气包

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发表于 2008-8-17 10:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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# n: D9 @+ O: C* v+ q- J! g学习哦！！！:wanwan79: % [9 M) p, Y* W  f3 S
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爱爱兔

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发表于 2008-12-28 19:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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