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凉菜常见的制作方法

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爱斐妈

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楼主
发表于 2008-8-13 13:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
1 I, s+ r/ z7 C- z9 c/ h( z8 e8 B     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  * \3 n" l- N+ v/ }7 _
    炝
- R# ]. f3 E/ y) N/ O# G* m/ A     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  5 w8 Z- z/ h- B! h' s- k1 I) y
    腌0 c' Y9 Y' W3 H2 E8 l% h; u
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  ) Z* V( Q% x, v
    酱
& V1 u5 l  D+ W% Z2 G     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
6 s2 ^* _7 s' [/ N( k3 L    卤
: s; h- I1 z2 |8 {7 v9 [     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  , X* A8 U3 L$ [* Z1 X8 g0 R
    酥
# `! Z6 o# s/ k: s5 F. M2 E) I  Z4 C: t     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  . D" x+ j+ H3 M3 ]5 i
    熏" D" r3 o* B) ^! b3 c
     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
- u) D- \5 [5 v& j) o    水晶
6 d3 `4 y7 |* _: D# P, Z8 Y     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
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蓝宝贝

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沙发
发表于 2008-8-13 13:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！
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飞飞妈1024

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淘气包

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爱爱兔

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发表于 2008-12-28 19:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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