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凉菜常见的制作方法

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爱斐妈

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楼主
发表于 2008-8-13 13:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌7 K# ]6 b; O1 v9 e
     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  
& _9 P# Q1 d8 W3 Z6 j" r    炝' }3 J3 R$ _3 @# }
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  + m5 j$ s* B. _: U& X
    腌
. j3 w, V& _. ?     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  + \, y5 G0 o/ W: R
    酱0 ]: V8 V( B6 @/ J0 Z# D- u
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
+ P% |2 J' _7 o7 R8 v    卤
% l+ H: D# B* @4 a4 b     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  # j  v! a. A1 e: e# a
    酥
4 M+ H* W3 _8 o' v7 t0 m3 d     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。    {0 `5 K( c4 O4 U
    熏
8 C# Z+ T6 A* O( `$ y7 d     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
& W: t2 s/ d7 H    水晶$ t, j$ J; C' J! P% @
     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
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蓝宝贝

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沙发
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wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！
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飞飞妈1024

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发表于 2008-8-15 16:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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淘气包

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发表于 2008-8-17 10:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49: 5 o' Y6 l$ B% T* V! Q

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爱爱兔

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发表于 2008-12-28 19:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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