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凉菜常见的制作方法

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爱斐妈

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楼主
发表于 2008-8-13 13:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
2 J4 a  ?3 ?0 L2 j$ e; ~     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  # K" t7 I1 {) y9 N, l0 U
    炝, h$ h/ d7 i/ ~  ^  T- ~
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  : C& `# I* t/ c6 y% E( d# o, Z
    腌
% U: B$ x) c9 [) E: w     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  
4 y& O& J( g7 k1 @7 y    酱2 w& ^$ \$ k1 o
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  / e' H3 o* Z0 y9 h# _
    卤
: C; @9 @; g5 l     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  
% y( C( H, d  h4 B1 P    酥3 v* P+ Q# c7 E- ?7 H
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  
" ~$ P: W1 _( ]9 _3 I6 u; g2 J2 D    熏
' y" r  ]0 r5 _1 m7 l     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  " \$ E- {# I4 Z: M; E
    水晶9 o, [7 [4 X7 r2 h# f# j0 S
     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
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蓝宝贝

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沙发
发表于 2008-8-13 13:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！
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飞飞妈1024

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淘气包

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发表于 2008-8-17 10:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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爱爱兔

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发表于 2008-12-28 19:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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