爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
: d9 Y+ S" h0 K  o. r4 s% T6 K     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  $ i# N0 @4 `8 e; f  W6 j( X
    炝" ~+ |5 S# [" g1 W; V6 c1 l' v
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  
4 i. ~+ C) N5 X* [# w# ]' }& t    腌4 a. M/ W: t0 R9 t
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  + K7 h' a0 C9 J& ~/ ?  R
    酱! n; A- L7 d' O, O. k" Y% Z. F
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  ; w! ]3 w8 p: Y' P, m
    卤% A. _- k- g+ k; k: T! {
     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  
* e  T4 @) F, j' L' ]    酥# {  o: c( G1 k0 u5 i& ?
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  & U* f* y5 f* F) W
    熏
7 ^; l% o" \. i! @4 b     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
. E6 [% T" L/ g. Y    水晶% n4 t2 o5 S$ ~, S& q9 Y
     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！

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好手艺:wanwan79:

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49: / D: x& Y9 {1 p2 c! o2 P* z( F
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学习哦！！！:wanwan79:
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爱爱兔

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