爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌( L/ [$ _9 w9 i: \$ Y3 X: e2 Q5 L
     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  ; {" D( m0 f' F; G
    炝
0 x1 @: f7 X6 `) ~' I( T- K     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  
; u3 K7 U6 k* C5 f4 Y4 t- R  t) H    腌: x: C8 {. l0 B
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  2 V, H/ b0 z& a& @
    酱" ]7 k7 u1 a0 e- x0 t6 B
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  # S* K3 i9 u- _- E' _
    卤# \* S4 F5 s1 [$ E0 [0 y# ^
     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  
1 u9 x- u& Z4 Z% A$ W    酥
  F2 {0 U- \# {' D, r: L1 ]: h/ Q8 c: }     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  
$ O9 a8 ^5 Y% g) p    熏8 O  o0 W# h/ j4 `: p2 |
     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
; C" t. G  b4 k8 p7 b) [4 Z    水晶
5 P  u9 k; T- G" i5 f( a$ d  G     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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爱爱兔

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