爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
' Y- J/ ]) A: J4 f0 A* o     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  
4 W2 r: X& P+ M9 Z    炝
( H" ?$ t( F1 {# O+ b     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  8 L  y8 ~' C9 _, g7 E' O- S
    腌- e* J4 J, M; [% }
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  ) |) q  U& T8 V& N- I0 Y
    酱
6 I0 T  o% w0 j/ S; P     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
: b1 l' X. s) d& \& J7 u4 ^% L7 f    卤
' K7 m1 l2 W, o# \( E3 m0 w4 X     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  4 z! o5 }' p: ]7 J( D, X& z, g
    酥! V! d  p9 p8 S  c* Y2 S) R# X
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  
6 C- O7 ]& W& O' F, ]    熏
% W/ P5 O5 a5 g% h8 J     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
* E; Q! _8 \1 c4 W+ g    水晶& Z2 ~* U. \6 L+ X2 t2 c1 H4 s) z
     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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9 E6 A7 \) Y' x, B3 ]学习哦！！！:wanwan79: ' U' f8 [( ^4 |! D

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