爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌* k- z3 @  T5 y: m! r) e- y
     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  
! K, b/ f+ r& f    炝
7 l9 `# C& [2 e     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  
) S2 i+ N( k* ]5 D4 J' r3 p    腌9 b8 v( W: N7 Q2 J5 p9 e
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  
2 f9 @% p0 ]& e2 T    酱
, j# |+ S; h( k7 m0 e- d     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
) \. x' E: r6 L9 a. H. {: ~' j    卤
; w. T9 f" N! c& I     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  1 e$ n6 M1 l. t% }- C5 ], R
    酥1 t' c8 m7 h3 ]/ d
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  % B0 H  v2 H- R8 Y- o; d# k, A  C
    熏
9 b7 G* K2 w/ k0 \     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
& Z! ?( W* o! T2 `& I4 A    水晶
5 o/ k0 T6 k8 y7 E     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！

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好手艺:wanwan79:

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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9 t$ j5 N1 w9 e* f- @3 W; h学习哦！！！:wanwan79: 4 ]$ [* k9 \  S& ?. J) I- f
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爱爱兔

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