爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌: n* J; Z" E4 s/ P1 ~$ S2 s
     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  
; e2 I0 z& o- @& b& j' w    炝
+ K9 f1 y( B9 ]0 {     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  1 S3 p# z2 e8 j# N; _( ^1 x
    腌: V5 L+ i' ?& C- D' K5 b# L- h
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  1 F* |# K: G9 Z% [$ q
    酱
/ |7 N4 i8 @8 A7 M- q6 U/ J     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  & X- O* r3 _% K5 G2 N' ?8 n4 R
    卤
: ^7 A  L  R& I+ P6 z     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  " d3 a+ N% p4 H
    酥3 @) Q* f, s8 c0 `" L% z
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  
* n  g% `6 A4 M$ T: z. @    熏3 c1 a/ N8 w! c  J' j# ?
     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
9 x. B5 i) H# ~    水晶
# y# d3 b+ W$ J4 q) g4 p3 P     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49: * g' ]3 J6 s; j2 u

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