爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌6 n9 l: K4 g4 n& Q! T& R- c$ x
     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  / c. x$ l4 j' `8 W
    炝
' F% ~5 y3 O- l, J7 O, S     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  1 B/ T4 G6 I* h. j& C, C- x! h8 a; c: Z
    腌& ^7 W9 }9 Z, C0 o& {/ l. S
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  
# y) Z! s# H* T* H  c" K% ]8 T  t5 O    酱# o1 H/ u) r, W, R" z; Q" {
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
" |9 ^- h) c9 |, O9 m7 l8 B0 K    卤9 R, g1 k2 T# K5 P% @! d
     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  ! x- \+ t* i; d5 F; v" p5 q, j
    酥; a) U5 i% r' S4 p: o9 D
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  # {. t& b  `" x4 a3 F8 M- a
    熏
. ~6 n, X' \: ~1 H. Y& E" f     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  . H+ n) [6 v+ \. P
    水晶
) v+ u) ^7 d+ n: i: T( K. d7 z: ~     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49: $ G' |* F* t0 J6 T& a7 j9 n
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爱爱兔

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