爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌' E$ b; p" b4 ]: Y, B* I: F8 J6 X
     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  1 V% V) T( \5 L$ ?: ?9 A
    炝& \0 w, u+ J' U2 S
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  9 J: U, Q; k5 ~
    腌& {4 m0 W$ x: L* V. d- Q
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  + {3 t' ]+ c/ H3 r' r2 Z: D* q
    酱
/ Q8 Z9 }" y( b+ E     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  & P/ V: M3 [8 R4 V0 ^" G; ~7 J- _9 t7 L
    卤
8 \) h* ?% H7 a5 A2 \" e7 ^" S  K0 `     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  
6 J; }! a4 F9 N; ?0 e$ i$ [& v    酥3 [" Z2 ^0 V) G! p$ l+ e4 _
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  
) r+ f$ }. {- Y& a7 j1 g    熏1 w1 X2 L' L( }
     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  - D$ M$ O  M5 T$ A# n" f8 b6 Y5 i
    水晶
) X$ g- S) k, G% s" E" a7 v     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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