爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
2 L: U: @8 v2 f     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  
; l0 L8 a- ^- b    炝& z' Q' y, G2 ?4 ?5 a, J
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  ' R3 d7 T; X- v# s
    腌
) ?) m( n  d: t( k) v( A     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  
+ e8 S3 n% q2 h& ~. {) K5 U    酱: q- ]0 f! \3 d& q) P
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
( A  h8 K: e) w* u; X+ h& H    卤
% v! [9 N, x; g$ t! L     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  0 ]$ o* @( B3 X/ @# r1 `! V9 w
    酥
4 \5 s2 H4 o* \' E* Q. z8 d     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  : E% m, a8 G: O$ T6 F: S
    熏
; y* h, Q3 F4 a3 T) D6 S7 A/ ?     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
) x; c$ H2 L8 M# G) k    水晶
7 U  h5 B% j( M$ {6 P     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！

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好手艺:wanwan79:

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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0 g: n5 M8 m7 [1 e' ~学习哦！！！:wanwan79:
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爱爱兔

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