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清蒸白鲫鱼 --
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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3 S1 X" P6 M$ a2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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& B1 W' r5 F# |3 s0 i# ^鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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" Y5 o) W9 ~" t/ v* N8 z s酸菜鱼的做法-- ) X! I* m }% z/ Y4 H
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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! v# S0 M/ E) Z' l+ J# i4 F【原料】 - K- F( ?$ M3 j3 K+ w2 D
4 i( `- L6 p1 Z: |3 @主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 . V% ]" ~- ], {7 ]8 o) |2 j8 L4 e
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【制作过程】 6 m% u$ f# s0 @4 |& ?& D# W
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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( \8 J! W* A* [6 o/ |) X2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 " I4 v w- m9 ]/ V4 E- |, b
* V1 ?1 u; o$ `3 b0 ]6 H( o, c ]7 J3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 ; U4 ~- F7 S3 \0 e/ x" B5 d: L
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干烧鱼--
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% Q, b0 t& A& ?* S- d' s主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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! P) U k/ S3 ~8 ?辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 9 X X$ F5 m7 b/ W
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制法 y# Q+ c$ _0 M
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 2 m g9 W% A$ z3 Q9 H1 Q/ S
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 % ~% e7 `5 e0 J, R3 _
$ ^0 P9 m8 P1 m5 c$ }% ~2 L* C③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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2 i$ H1 V- Y0 @ Q④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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& I: r: J& L2 a" e7 Q: G特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 7 \+ r! y% j t$ s7 b
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* x7 U) Y/ M: [砂锅鱼头--
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. r" Z+ A; Z9 y) P) z. a去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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# R& ]& \8 Z. G* F+ ~3 Z& f4 G化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 ( w& a& V' S. i
4 E. b8 f1 ?" S# [姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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8 S6 p3 ~$ k, |! t: M' c* r) B冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头-- : R- u+ g% _9 K/ l
/ |& y1 f3 n" G/ L* @主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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& T- f3 C! {! x9 T) a9 J调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法： ! M: L! ~% v1 {: ]3 M2 b" u
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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' A# `2 M1 _' w, }( c- j 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 # l% S1 z3 E' w `$ I1 D; b2 c
& H( e7 }( M; J p/ F5 s% L3 M3 E* I2 ~/ C 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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8 H f& \1 x+ ^7 O" o' f青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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8 a* Z7 v- F3 c* Z精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 : s W1 p9 A0 X2 L! {9 Q4 i
" z) N9 }8 f7 V2 t制作方法 % U e. p W, }3 D/ u( b5 ?
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 9 X0 ?. ?2 u3 t7 _3 W4 `
2 R9 U1 K8 b8 T" I& O" C(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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" _) f# C- ~7 T: l% E* [* z n3 Z黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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! X) u f9 K1 ^" j, }$ \黑鱼配料：青红尖椒丝 . [4 ?' C! e: E5 Y
# m7 j1 H0 Y' |8 h7 k( T调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 : K, G' X& V. B# F! r' ~
/ o6 R0 a/ T8 g6 @+ o* O做法
8 d! W2 [7 ]/ g& N4 a( |9 A5 M
" U6 }/ r+ J. i# g6 R0 ^1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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" ?& ?$ a0 U9 B8 q5 ~$ \2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 8 X2 G# Q) _( m, @
) N$ t9 X3 T; \1 y! o3．加葱姜丝，浇热油。
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" \& o2 w' m: b* h* c; d4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。 9 {) `6 j w0 W( Z) f* M7 }8 l
5 c1 D! H% j8 f3 U+ m提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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0 A! N' |& ?* }; b P+ Z草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 + R0 X% v5 Q6 \6 i. b
+ _1 }* P, ~& e4 j' M0 u, R做法：
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7 b5 c* p1 E/ {9 u3 O. \% S（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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1 {; V+ \/ o2 y4 ~ v（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 7 c4 x. A$ s1 }0 b# ~ p1 v
8 d+ O) W2 B) ]! |（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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3 }+ B, w0 K4 f, F7 G特点： * |: j+ q' M W, b s, \+ E
Z2 ^: O' r. U3 j' \+ k- T3 Y
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 ; g& O/ ?5 [7 P4 h. v% G5 p( w% I" d
% g2 z) w0 A2 @, }; V1 C ; e3 w5 s5 X( g A; b- V* @
4 ?& e" L- k% }9 P) M1 n0 B/ G! O5 o" Y1 n9 x8 c
" v P6 ^' C9 y. d2 y, r3 X2 k带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 " ]7 {9 z3 b! ~; C2 @8 b+ {& E
' m; K% _0 T7 t( ]2 _5 B) k
原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 9 l5 \' N9 j" g& X* n; ?
6 W2 E: l! O& T/ N/ q调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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" n2 _8 y0 Q' |* `8 S, n8 n做法：
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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" z* `9 ]. h* f3 Q2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 3 m6 i1 [1 B. R6 P+ b
6 n0 a, \5 i3 `9 {7 i* S3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 - g6 C3 H( z/ ]" @0 v
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, ^' F. B6 l4 p+ y* m鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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& L! Q( k/ s/ X% R- w# C原料：
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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做法： ! W7 x3 _, ~/ D8 \
3 n/ T9 C! ^/ P1 N, C, w' I Q1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] 7 N4 a7 s2 y' [
5 ~2 X8 w2 c( b8 G ^3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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泡椒泥鳅-- * o) u) e+ a( d4 W
! k9 w( }3 |2 T( s3 s材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 ( |$ P3 P% y' F- i, a
; Q1 }/ e/ ^& a, W3 `3 ]% w做法： 0 E1 S8 L3 n- c9 p( s9 d
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1、泡椒姜蒜切末，
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 {; d7 ^& P3 a
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3、下泥鳅煸炒片刻 * K$ X$ C! S t H- i
! a( N- J$ v U, j; h4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
