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清蒸白鲫鱼 --
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) F& y! j' K7 r5 }原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 6 e4 H6 d# w1 x' w1 c
( [+ j& v. P+ ~4 ~1 \1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 " X+ c2 v& e/ K+ Y$ x
7 P1 s0 x1 u2 P1 d1 k7 m2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 " q" ]. U- O3 v" }3 \8 c
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 9 u7 k* g8 g3 \7 }9 h
) u# F& q( D8 e7 U3 n, U8 S酸菜鱼的做法-- ( ]/ L1 E( L4 g; K5 Z' O
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 1 L! W1 M+ p* G6 O. |
) F$ E- }) U+ D3 @' C4 e【原料】
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/ \. ^7 e& M" r5 ?( z主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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3 n+ j- F- T% m) ~) e6 J- q, \【制作过程】 - Z5 k) D7 u0 g$ x: }7 N9 C- ]
. `1 V& B7 G3 K- {1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 4 l' B1 @( \) ^& ]8 Y7 A
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 - n+ N/ L6 Q! n$ I0 x
7 q7 o1 H5 r) c/ F9 t3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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1 ~' Q$ J5 P/ F! d8 P6 x; y/ o4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼--
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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8 c9 f) c7 L! \7 c+ V辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 ( v. {" [% b. m, M7 v# S4 d
( _; g) z# S" c! z3 Q6 G制法 " N! k) w" F$ Z# A
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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. r# a4 B9 k& o- q②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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. e* d6 r0 _+ v$ M4 B; y③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 1 P% ], m6 d3 f& n5 F5 F
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 % Y5 k5 Q6 j! c' H( B- q1 I
& u+ a {+ c K7 G特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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3 I/ D! c! h2 y0 p; x9 u# s0 O2 | ; y1 u( ^. ~, r/ D/ V! X& l) {$ a
% b2 U1 [8 }5 A" j6 |3 _鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 - k0 U! T* N5 D& O0 y% E3 [1 N
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1 U. N1 X9 L% R* r- B. V9 ^6 R砂锅鱼头-- 9 n9 E" V( i7 Y
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 3 M x5 _0 P2 A; C p
A) c9 o- }& n( m7 o化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 7 H9 `0 L1 |6 J$ U6 S* @0 K: i
$ B/ i* F" s$ [4 m姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 5 Q# k7 G- g7 a9 \* W& k) i/ Q
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) ! z6 E h% [9 q2 ^4 B W
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粉皮鱼头--
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. I6 V6 I. r6 [. m' R5 A主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 ; J2 t7 D& ^# y$ p I7 a
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 4 G, X2 F7 |1 \7 k
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制作方法：
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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+ U* X$ X+ r8 Z" x, e" _4 d4 I青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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制作方法 , o# y x4 y! L
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 ) T. Y& _" w3 Y5 Y- [) M+ H, |1 R
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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* W, e6 ]: R& ], F- ~0 i$ j. T黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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, T* K$ R1 k; N2 [" ^' d+ m黑鱼配料：青红尖椒丝
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- h. L5 W- e& J. a Z调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 / X; p# L9 B+ C* V2 L# @
) @3 }1 ^, z" o7 L做法
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 # m1 {6 r8 J+ U' E2 a5 `9 [# C
! [% j7 _4 o: p9 n2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 , n* t0 `* m& z" i3 O
' r* x' t/ y8 k5 q& E' {3．加葱姜丝，浇热油。
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& n, A: y' k" ^7 [* _4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 ) D4 B) | J* n' k1 H4 f
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。 : E% b9 y2 i: Y- X- M# F6 C
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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# w+ d9 _9 `/ h- |# R: s% F [& i草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 : _* {0 Q% g$ f
( Y( s+ b: F/ x* O3 j做法： 2 x x+ T9 c* e, f
: ^ R& t' Y# W: [* C8 K7 {6 d8 `（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 2 C$ S! k( u Q X9 R
+ N$ z6 r+ G* p: p/ ~（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 + K* x( W2 R* {7 T; v5 \
3 v7 n, t: {. x" G（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 & h$ ]- v% t1 @
5 f7 H3 }. C' C E+ z特点： " U! R& G$ U; a, K, h3 M" F
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 % ], F# S; l# x A; n
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( ~% r7 z' m3 \2 j& }带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 9 K- v& V. p3 I" M
0 f4 }" T7 ]9 a. D原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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' @. u' e& M: k3 v* D调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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# W# P8 {5 h% Y0 l- c f7 M做法：
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: H# a! t0 p5 i: J2 r1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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% U, d) }) x& e- s6 R4 j1 G& R! b1 }% i
}& e" Q( \! B1 y0 g i, b3 Z鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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1 H) S% c* r1 P- g% v原料： # \5 R7 E* e/ x% l4 B
" E/ F3 W1 l$ r2 N1 \1 |; `鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 : b# A9 `4 d# ~( Z! M' W: s
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做法：
6 p/ H# n/ `+ H* [
9 z% ?/ N, B) t \* F1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； . I6 l- m2 S6 J6 u$ `: Z
* T9 ? v- S5 {& B2 C2 S2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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! T. R) s! }7 O Y8 Q5 `" @3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； + L/ t& c( r" J0 v3 T; Z. f
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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! Y( {0 w$ m& ?- D/ e泡椒泥鳅--
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 , G& Q" W6 u* ?" F9 L" f( s
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做法： + n7 }% N# i9 U4 Q( k$ J
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1、泡椒姜蒜切末， $ U; `$ Z7 a& e( K4 v8 x: Z$ q% @
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 9 P6 u& j, b4 c! Y
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3、下泥鳅煸炒片刻
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7 Z5 k7 e5 J0 j, R, a. u8 Q4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜8 k- I8 {5 a+ N `& [3 t
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
