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清蒸白鲫鱼 -- . F& z, G' W' K0 R
9 }/ r U2 W$ Q8 w1 T- l& L8 y; D原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 # m8 e$ |& c' U9 d
/ @# o) ~9 q" T: \' r9 U1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 ' O# L; q& K. b6 m
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 : C. M4 c* }. ^& f, Z$ r
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 & |' [. ]/ T$ g/ m' @; v
: u+ P! j& L4 y s酸菜鱼的做法--
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 F. l0 m+ r) n$ H
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【原料】 5 r+ P2 U M) i5 }$ j
0 `; r/ ~7 Y- C7 q7 n2 ?' V- i主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 1 X- w3 [! n$ t8 I. M
! H8 Z5 }9 ~1 L0 t3 @0 I% ?% |0 b4 O【制作过程】 + r1 ~+ W E. n# h
4 O" m) B+ L. `& q6 a5 x. D1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 0 n* A. i6 v/ F7 K. \& P, Q2 U( L
8 D8 z) j5 ~4 @& _2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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$ C6 {" P% v$ A9 \干烧鱼-- $ \2 C$ y( \5 s H& p2 K; E
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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# q# U9 A* w1 g3 r, ?辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 4 R' k- @$ e+ F. J* f, z& \
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制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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2 U0 _ L0 J2 ?5 |/ m③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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5 ?( t$ K, E- l/ Q; r% B④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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# Q& q2 h/ Z% @. I# T, I! g8 ^* x特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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4 r' D8 y+ T9 a( y" @& K& o' X- ^鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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; ^3 N: | @, i# p4 e! ]砂锅鱼头-- & g% z- m. ?1 C
5 ~: i; n% W# U) k+ w2 W去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 ( R9 V) p! N* C4 ]
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 6 \4 z# S) |) N
2 w# r. y7 E4 z a" G锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 * c' X% V% b# o+ E/ \! r
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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( g, l# F/ T, ~) _) ~& R: y) T粉皮鱼头-- ) E' m3 \, u, Y' [ V: `& A
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 2 A+ Y3 T, a3 X" }; D# w
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法： 1 r9 a: p" s2 G6 O
1 o& {. Y8 L& \, k+ B 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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+ n8 P! U# E& c+ U1 v: ~- L 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 ; V) R/ Q6 u+ c( g
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& L# i3 x2 a' r9 u青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 + ?2 P/ ?' k/ Z0 _
) P9 O# l/ b4 \5 e9 L5 `) o" l/ d/ J精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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制作方法 . R3 K' |% n* B7 n+ B
; ~, D+ {( Q2 x2 U) d( d1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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/ C5 }( a% N* ~( r8 @(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 * R+ R0 z2 q E" \) {" V
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; A0 K& S# _* i- c( M" i4 p2 g( b黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 9 q0 Z+ k# u$ z2 K+ I7 P
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黑鱼配料：青红尖椒丝 ' e4 o% c/ Z+ c7 D* r; m% Q$ s
9 K3 w6 _- K, M |调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 * J* b2 i6 J7 G; K) D0 H6 D
1 e9 X: I; E$ Q* w0 b v7 v: S做法
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 9 {3 F" z3 q: F% _
; v, J# E: \4 I/ X2 u: L2 N2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。 6 r' A) w& S1 T
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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# f+ v" Y- [/ r3 S特点 肉质细嫩，鲜香味美。 8 j/ g! _& Z x
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 " C. T- f; }$ o& C% H
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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做法： ' U$ s3 l8 k% H( t
; j( Y0 m% g8 J) Z6 R, D（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 : A/ E3 A) I+ @0 C" o
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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特点： 2 K6 U W5 {* P/ c9 J1 D. M
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 ) }' ?& }5 H+ y# I6 ^
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 * j6 c/ q/ i# ^3 n
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 : z+ T/ c- l. Z2 B7 o; O
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 : @: v" Y' W, a. I( i) T2 i0 u& C( j, w
7 S3 j4 R4 z# Q" L9 T( m8 `0 s做法： ' X9 h: }/ G; {# z
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 6 i& g7 ?% F4 _9 }5 z6 A2 ?
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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! B* o8 P# Y' ^3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 & O4 }% C8 P: o' E2 r" _* |) y. x, y+ {
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& o# j+ q1 u/ f( i鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： ! H, Z8 V) Y% R1 `' d) \8 G# z6 g
- P4 I7 ^; J9 Z鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 % v$ Q% u. {! G6 T' v
* f4 [9 K$ w& @7 }1 Z- x做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； ) J$ K C4 X, i, f
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； & d9 w% [, e( o4 U3 ^( ]
, |. S! g8 Y4 R! A. w4 {3 W4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 : B, } X/ I, _, C0 q
- f+ e9 j; e) t4 y. @ V7 q泡椒泥鳅-- k- ^) k' ?: u; b
% b4 S6 m2 t# V2 O2 b材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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做法： , D+ I6 w5 Z/ p% t1 |6 [7 z
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1、泡椒姜蒜切末， 7 {& y o, U! G- w5 I2 n, M; H+ g
% {2 e0 ?4 T9 j9 k2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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' U1 U9 q* `* g: c3、下泥鳅煸炒片刻
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! u/ A, J% r/ V6 N* M8 W4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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$ D' d7 \; R' `5 {! X烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜1 \7 d R/ s: P' [7 I+ U5 Y! N
" O: ~& H( J9 k& s* ~* e+ G[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
