- 阅读权限
- 100
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2008-7-18
- 帖子
- 1119
- 积分
- 7998
- 经验值
- 7520
- 爱心活力豆
- 2
- 宝宝生日
- 2012-07-18
- 地区:
- 街道:
|
一、看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
$ x. R2 r" ]; k0 q9 A用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。0 l5 u$ c& g; G6 D
二、每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？
& j. J8 ?- d! R, j% }( {煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。, A* V2 ]; }5 j( G" _( K' W0 ]7 F9 m
三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
1 C; i0 q) y; j) J( w/ [冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。3 _6 g- k9 B O: W* J
四、煲汤用什么锅好？, B+ n; u, F/ W' o/ U) i2 M' ^( n; z
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。" A' D n4 I2 L' q R
五、为什么煲完汤的肉很柴？/ N2 v/ ?! N7 f3 |
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
P9 o4 z+ H: F2 R: Y六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？
$ L* T+ C; G( [4 w) i3 P: }油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。5 p- { v# Z+ g
七、煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
, `% [2 Q0 L- @" S/ m7 d- L* _大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。: z0 P0 n& K, n: {
八|、煲汤是不是时间越久越好？; ?" O6 T$ b; ^& ?8 ], ?7 k0 B
错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。/ L5 d* z" L9 g4 r! o- O
九、汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？# z( F8 h' d3 `; K. k. X9 s
可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。; E, W' l. W( \7 o) D* i, ]" B5 E1 M
十、喝汤应该是在饭前还是饭后？! J. N$ I7 R5 n( o& R
一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
6 X. U' B3 f! j- j* m& H' s9 O- c- |. S特别提示2 C9 H5 [2 M# v" i
把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。
3 g& `& V' j7 r9 o& a+ V煲汤小知识：
$ f3 [& c3 _, b0 W7 m' @1 p, T& y据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。/ w/ s! r- I8 t5 Q
其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。6 |3 V* ]' x' C% L
煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。1 q+ l, W7 D& P- y! k6 N
煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！
+ H. Y. \" z! ]. u0 v变.变.变, b, e# v9 W. B5 G; p. |7 D
汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
* c( b7 L2 O4 t2 G) I3 K. J" s汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
/ l, v5 b! s( O5 e# o6 r; R6 J汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。7 b3 F: p# v0 K8 N) C1 A
汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
. T- B9 F; ?% B' f汤变美买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用。
|
|
发表于 2010-9-13 21:56
