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一、看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?
/ j5 M" X5 M0 p+ d用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
4 ]+ ^- w4 B$ Y) ?! F二、每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎么办?
8 S- u7 x' ]. B( e+ d% m8 i煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。
( {: \3 m, r# z5 ~5 P三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
+ y) p2 @4 e' s' u- ]冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
8 _! u; s( D& g! V四、煲汤用什么锅好?0 @9 F! i4 d* z3 N! ~0 ^$ f# |3 w
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。) o; I5 Q. g' z1 j) c2 W5 X8 J1 N
五、为什么煲完汤的肉很柴?2 ^/ g% m a. s$ q. }; d: z
瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
! \; |+ Q( J7 [; Z* z六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什么?: o L% V" P+ P( [4 a) L
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。" U, o7 }& J1 X* Z8 `7 |
七、煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?; V& D7 I- D9 L4 z
大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。1 e# P3 b* O* T9 E
八|、煲汤是不是时间越久越好?
: ?' a( H5 L+ Q错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
0 L4 S8 _" A6 c9 L九、汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?
D. n# K. W" F: w可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。, W6 T. U- K I: V2 {1 q0 O
十、喝汤应该是在饭前还是饭后?
$ v* S6 t% `1 q" M' S) s8 }' k0 ?一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。 , q/ m( L/ h0 q! V& S- Q, O
特别提示
F, P6 f& Y' \0 ?" T* [! \ 把煲过汤的肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。
( I6 t u. N9 m# c& }" }; Q煲汤小知识:8 j& @- X! }, Q, |" K0 K+ L( I
据厨师介绍,煲汤首先讲求选料,料不精汤自然不好,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨,因为这些原料富含蛋白质。2 o; [3 B+ v* u/ i% w
其次是加足冷水,忌中途添加冷水,因为正加热的肉遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸,再改用小火煮20分钟后撇去浮沫,加些调料调味,待汤水再次煮沸,用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,汤煲好之后应呈乳白色,如果冷却后汤能凝固,这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”,就是用文火煮食物,满满地熬。
& G9 O( `7 {& o3 M煲汤需要的烹调时间很长,没有耐心是很难煲出好汤的。
- {0 ^ T/ ?: K# E0 o9 S2 p* g煲汤有一秘诀,那就是“三煲四炖”,即煲一般需要三小时左右,炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易,如果嫌麻烦,还是省去这些步骤,直接到饭店喝吧!
" Y: Y7 P' T3 a. a6 Y5 e变.变.变% m5 \% J8 N% H5 G& p
汤变清要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
4 Y+ w* k9 i* I# J" S% \! Z汤变浓在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。
1 ^( \2 k) s4 j/ i' N4 m汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。) W4 N" E! q1 z! h# Q4 w7 g% ^
汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。
2 n- {+ b% E3 L/ ]( p汤变美买50~100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖十来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用。
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