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发表于 2010-9-13 21:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
、看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?( _% J4 u* {. g4 x3 o$ u. [( O# Z! b3 E
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。! D# D) p  S0 o* G! b- n9 m  f
、每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎么办?7 @' X% V: c% ~, y, n5 g( ?
煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。) _( b5 u' i( S. _- M/ m) l
、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
& `4 Z# c! [2 O( _2 {$ F2 ~冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。& V6 k' {/ e- V+ E1 |
煲汤用什么锅好* T2 @( T& ]2 B. c6 ~
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。% s( @2 z- M2 b" i
、为什么煲完汤的肉很柴?' W( v3 |- g/ @# w$ n
瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
5 e3 b. s6 V# _. |、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什么?
5 v3 {* K. k$ V$ z6 k7 [油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。! N( S; D/ m' o; f. E! i
、煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?8 J$ t1 j+ b; t- R# l
大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。8 ^! }# f; U& u3 U" U
八|、煲汤是不是时间越久越好?0 Z6 R5 I2 C3 }. I
错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
5 ?* l0 G+ D4 b1 Q、汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?  H; C6 r9 r0 a* b
可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
, q, R1 e3 ]6 v/ C1 ?: J十、喝汤应该是在饭前还是饭后?9 {  L+ W$ e5 U
一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。 $ D# J9 ~  q9 o" [
特别提示; D3 u" S) L- Q4 F' K* z! v  B- R
 把煲过汤的肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。5 g% q3 H+ ?$ X5 t) c
煲汤小知识:# N: d4 I9 X! P: `8 x
据厨师介绍,煲汤首先讲求选料,料不精汤自然不好,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨,因为这些原料富含蛋白质。
0 w, Z* ^: G* O其次是加足冷水,忌中途添加冷水,因为正加热的肉遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸,再改用小火煮20分钟后撇去浮沫,加些调料调味,待汤水再次煮沸,用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,汤煲好之后应呈乳白色,如果冷却后汤能凝固,这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”,就是用文火煮食物,满满地熬。
  R0 I" t' }5 h+ V; v煲汤需要的烹调时间很长,没有耐心是很难煲出好汤的。
5 }: A# v( d- ^9 a/ @煲汤有一秘诀,那就是“三煲四炖”,即煲一般需要三小时左右,炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易,如果嫌麻烦,还是省去这些步骤,直接到饭店喝吧!( j0 t6 e# }( ~) U$ r9 r
变.变.变
. L, X) q: [  D/ G$ A0 l$ ^" [汤变清要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。/ b  V5 x! V" U# i/ z' U
汤变浓在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。
! F' ~! L& Q4 i& l汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
8 ^' o( N- p! H; ]汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。; f. Q" U' c: L1 p
汤变美买50~100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖十来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用。

紫萱妈

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学习了!谢谢

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汤变淡的方法值得实践,呵呵。

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谢谢,学习了
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学习学习了

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煲汤时间真长
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学习了:wanwan79: :wanwan79: :wanwan79: 下次试试

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不错不错,学习了
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