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发表于 2010-9-13 21:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
、看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?
6 \; i$ S, e* n4 {% ?. n用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。7 N9 \5 _. F0 @7 S: P: ^. k
、每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎么办?. ?/ Q, }& |% t% Q  l: |
煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。- ~* f. s  A2 ?! M5 k/ E6 U
、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
6 p2 U& X# u# B9 Y! b& i0 x" V冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
9 {6 S; ~$ A: U" m2 L  K煲汤用什么锅好
: V1 [/ {0 C9 o, ~1 n煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。4 N$ _4 u$ z* C* c
、为什么煲完汤的肉很柴?8 c  C9 o. l& ]
瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。5 W6 m8 I- M8 R) Y) X' N, B
、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什么?" I3 I9 U7 |' ~8 g5 z( y
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。: f4 j9 G# ]: _" T  F2 {
、煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?
$ P# R! c/ r) w' J. ?# g大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
, ~, H  N3 [! v5 `+ G3 }: \+ J八|、煲汤是不是时间越久越好?
; H# o2 g* o3 @" S- F  n& y错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。7 g1 S; M; P1 z# d
、汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?- W  \) S3 Y: \) [2 E9 e& @
可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。' x: Q1 b( {6 s! ]* D6 u
十、喝汤应该是在饭前还是饭后?
$ T% O5 {$ c4 \% Y一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。 
1 d% E% [& {; F2 x2 U! F特别提示
, h% k9 J5 F# j; `$ G# s 把煲过汤的肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。
9 B3 ?& o& `9 S" U煲汤小知识:
" G) s& T. e7 B- \" S9 c0 m/ w1 c2 Q据厨师介绍,煲汤首先讲求选料,料不精汤自然不好,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨,因为这些原料富含蛋白质。
) Y8 i! v3 }6 K6 `: t: x5 e- h  H/ n其次是加足冷水,忌中途添加冷水,因为正加热的肉遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸,再改用小火煮20分钟后撇去浮沫,加些调料调味,待汤水再次煮沸,用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,汤煲好之后应呈乳白色,如果冷却后汤能凝固,这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”,就是用文火煮食物,满满地熬。4 c+ d/ N, Q' N+ l3 y
煲汤需要的烹调时间很长,没有耐心是很难煲出好汤的。
! q& _1 }4 i! ^! R8 @3 B, ?煲汤有一秘诀,那就是“三煲四炖”,即煲一般需要三小时左右,炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易,如果嫌麻烦,还是省去这些步骤,直接到饭店喝吧!
/ n7 S7 I: b  t/ I" [
变.变.变, ?6 W6 }6 S. r
汤变清要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
' I0 ]! [( @1 v9 p. y; G) W4 [汤变浓在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。
* B: @! w  a3 d( x4 Z( I) U# ]4 Y+ U汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。2 U& |# Z7 C5 L9 ?# _! i! X% y
汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。+ J' f& k% s7 [  I2 Z$ f
汤变美买50~100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖十来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用。

紫萱妈

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学习了!谢谢

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学习。
/ c6 i3 ?: Y6 F' X  p) A( W汤变淡的方法值得实践,呵呵。

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谢谢,学习了
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学习学习了

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煲汤时间真长
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学习了:wanwan79: :wanwan79: :wanwan79: 下次试试

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不错不错,学习了
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