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一、看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？, q. A9 {1 {# @9 J/ e2 M0 i. ^" d
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
n6 N: I+ g6 Q二、每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？8 ~6 @: e3 ^$ |- S
煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。4 i3 [. d( H4 y* X
三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？# E% a, ^- t1 r. h
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。, @; q1 Y9 F; E; P3 S
四、煲汤用什么锅好？" _' M1 l( ~3 `3 X/ {2 ?" S9 @+ [$ p
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
! Q" @ h3 v; D" M0 l# \; {9 {五、为什么煲完汤的肉很柴？
1 A" L9 {6 p9 m+ t瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。1 a" M4 ]7 `6 K1 V; b6 ]% z
六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？ W, X0 U# N1 t& r5 T* M
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。* Z# N& G, \' m0 @! f7 T
七、煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？; `0 P6 o' ]: c
大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
! k& @7 z- @" X: g0 _) ^$ X5 m0 E八|、煲汤是不是时间越久越好？
6 g: Q$ i7 Y% x, _$ t9 c错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
+ b& @, l$ F+ k# b+ z9 Z7 k九、汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
0 m* `7 D( H+ N可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。6 s( _+ M' t1 v! R
十、喝汤应该是在饭前还是饭后？
5 l8 U3 P& _1 ?: c1 k9 z8 f一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 1 A7 [! A8 M& E8 }% Z. {
特别提示
) `3 k! L% b( `8 e( A0 f6 a, Q. S1 S 把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。3 ?% q* C- i# f7 l' ~3 W4 M
煲汤小知识：
" E+ ?- h0 v( h' E据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。* m$ F% o4 B) S' ~% A' _4 L! _6 D
其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。
. X5 |5 _0 F, U8 @6 e! r) t煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。6 c* k; T! ~' A2 q: E7 y8 V
煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！
% |% l. D, Q S+ S7 B, S变.变.变5 V6 l- Q% W: g& ^( f: N* V
汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。, Z& o5 d5 A9 M
汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。. V, M& `( t: ?/ S( f
汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
8 z2 x% B% d2 ]& L/ U* _ D6 S5 g B汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。- h' ?0 B' e. I: ]) w2 I
汤变美买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用。
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发表于 2010-9-13 21:56
