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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 + q) g7 R: a% Z3 o
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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3 y1 {8 x. Q* I( ^" [9 v$ n* z 提示： ( K( c/ ^- q$ X% I6 Y
, B! k- S% O" |, M5 L 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； / x U1 i" k! X! p+ k0 C
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； ' ?- W- b: C Q4 U j
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3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； ; X, r; T! d: x2 x, O5 a7 d1 d
5. 加入米饭、葱花 9 p' i7 {6 V) i& F6 Z
# W) Z$ [# f. a5 T3 h6 @: Z 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 & v0 C9 E( h1 S2 z$ `( b$ g% i
$ Q7 t, C( @! k 提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 " v7 B3 P5 X, i- q, h+ t
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火腿蛋炒饭
% U" E# w6 v U$ t; m 1. 将火腿切成小粒； 1 @) E( L/ A( H' V: v. l; T
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； % ? M9 j& f6 a' a/ U$ z
3. 葱洗净切成葱葱花； % i( G$ {* K1 D0 J
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
2 d4 T% N% n0 ~" ?, w, x: a 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； & G' {! W# e3 M. x
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
Q% E' d h, w4 W0 ^+ S! S 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
, H" E6 }( F4 _3 c" s& X 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 ( O! o7 V" W4 b, N( Z* Q1 m
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 % E4 n# [# n) f) j- A
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什锦蛋炒饭 " |( |+ @# _7 C9 E W
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
W: v: [) Q ]" p' j 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 ) w; n% O, L6 R5 Z
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
6 `, ~+ g/ ? _: G4 D 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; & i9 U, y' t# T
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
+ I* R' a9 X; B" b) i 提示： 0 E1 V6 H( Y, D; |9 u9 u
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
2 x! w* t ]6 ?4 ?% S 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 7 P9 }5 {$ E9 K J2 u. h$ u
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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大虾仁蛋炒饭
8 X. H! G) t2 ?$ Z/ x Y 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
3 }7 N: a6 [, ]& Y+ b! W 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
; b: S Z$ |: g: R7 k b 提示：
- u! {; z$ f, z& q5 @ 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 4 C+ l9 X: M# L/ L. D
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 : x6 } R4 n% Y J4 ]* a
0 H. p% V" v) T9 ~4 [. G+ a 扬州蛋炒饭
: Q9 Z6 m% F( A6 }6 k1 C, L' o 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
' z4 L; Q/ |( T: B# h 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 4 |6 `* h" z7 e: }2 n
3. 香菇去蒂，洗净； : C6 ?5 @6 n p( r( \
4. 鸭肫洗净，煮熟；
) S4 z' E3 ~$ Z0 ]9 e. m# @ 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； 7 C' V6 R/ [- M. g1 i$ M
6. 葱去根须，洗净，切末； 6 l0 V& P& D0 I$ R
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 6 [) G& {/ E( c3 E) Y$ w9 [9 s9 X
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
% [, A7 g" i5 q! D 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 4 K# f% c9 i, P, s' J: d! T/ d
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
1 w+ t# n8 T$ V4 S 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
/ v5 p+ i1 A9 a5 }( ~7 q( j3 F/ t3 ]- } 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
6 U3 g; P/ Y; u4 M 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 2 \' n& e: ~# N
提示： ' _7 \$ X% {* D9 R9 o" B- g' W
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 # j8 n! f1 |5 Z( ^
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家常蛋炒饭： * R/ }& E a' d A; H% l
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 ) {$ L0 R7 M; i; k& O$ ^; a! y7 B
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 * a' o: ?2 n! Q
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
% d2 ?# o# e- Z5 I" X9 r' V+ ~9 I; A$ n 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
; Q+ _. X Q4 G 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
, J4 |; i$ u" x' y 提示：
( Z( l' e \2 S6 J: r- f3 t( g4 A; K) B 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； 4 y: x+ Q! y0 @
; j0 s& d Q9 R! d- H 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； 8 B# C& _5 _% Z# a- L
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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9 i. e' |6 G+ p[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
