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/ _3 x+ K, J! C0 E: @+ c8 W( I1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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0 o& p, t3 k& R" p7 \7 z& D2 R4 @ 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 # b% ~6 E; b$ Q* D
! D& D' M! k1 [ 提示：
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$ [. K$ I/ ?9 l$ Y 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 ! |$ \) u7 A% l5 G ^0 O6 G1 C
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& I2 u, ^: e( Y鸡丝蛋炒饭 6 Y% } Q' `& A r, p5 t
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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3. 葱洗净切成葱花，备用；
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' U- p" [4 o* n( y2 Z; { 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
" c* l9 I o/ }% L% ] 5. 加入米饭、葱花 3 H( g$ E4 t7 w* U: @% D
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示： 9 l( R6 z% @; r+ _ H
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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1 F3 W/ V, a9 U! N3 } 火腿蛋炒饭
, V' R5 i, D, V! E( G# Z 1. 将火腿切成小粒；
1 z4 N2 x9 _( I 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
0 W' m% R1 v5 c5 y z 3. 葱洗净切成葱葱花；
/ ]) p$ I% f- o 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
* G: k' _& a$ U, I 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
, b4 O: H8 i. }1 M3 [ 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
. `' b# N% Z, z6 z 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 9 @% h# N. ^; K6 [5 X, n7 O0 ?
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 r! h" v% S. ]) ~- n
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 8 O- k. g. r+ H+ }8 ]
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什锦蛋炒饭
0 b& q' v$ i2 S 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； , w; g% s% z* e
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 4 a8 Z/ R; @# X0 [6 E3 m% T
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； % B/ l4 b8 w$ W2 N
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; / O! K% ^! z( U& O
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。/ [! B; N/ x4 H- i0 K
提示： 6 \/ m$ k) L. Y% q* J7 Z! c
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
3 ~8 I$ J: G6 _) Z' i4 V7 q( l. y 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
" E3 b8 Z$ A. o* W% ? 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 t% x+ Q3 b3 Q7 ]! U
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大虾仁蛋炒饭
# d: r ^" a; O! W 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 & X. C6 K a1 t
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 * Y9 p/ D6 i( y5 j k
提示： ; t/ o t& W- Q# ?$ ]3 s
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
8 y6 J. K. Y! W5 o0 B4 m: ^. H2 l 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭 8 N( k1 s8 }2 {" k2 Y% Z
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
$ |8 L$ e! b# `! ~8 K4 E 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； - F# ]2 c+ V+ g5 k2 Y2 ?% r
3. 香菇去蒂，洗净；
& C. J& [- O5 g! b- J; c 4. 鸭肫洗净，煮熟； 7 Z; l- n q* N) ?1 l: D
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； % i6 T3 W0 w. Z1 D6 n8 L
6. 葱去根须，洗净，切末；
, a( ?* Q n: n& X& `) a: s 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 - Y' d2 o$ ^3 h& ~4 V; F3 ^
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 3 f% g! a0 t, g- m
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
5 Q- T c6 G) Q3 q& x 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 3 C6 h$ j7 W4 P3 Y$ c
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
$ ~+ d" f0 M* e7 p 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 / v! k! F4 V* Q& h) ]4 Q
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
1 c+ m$ X T( ? 提示： 5 ^7 O$ k+ W8 W% H- [0 @
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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家常蛋炒饭： 5 t# l" h+ i2 o# n5 d' R* h
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
* k3 p: A7 j1 q0 ~6 o+ V 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 ; B/ f% ^9 S- g4 g- o! u( p
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 ) K' F2 {4 w- T# C! Z& Y4 i
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 % B/ d! L0 I6 X, X
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 * E( K1 B5 x& U! D' ]% c
提示：
3 p: {7 V: H8 v% `& n 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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- D/ a: }& i v+ F, K 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； 8 o% @' w7 I6 }5 \, G( i* f3 m, C
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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$ `' c" K& P6 T) h最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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% U$ z) r6 A) O[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
