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+ u& j* q) t/ z) M/ G$ u1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 & g( Y4 D6 q! z0 [& K; s
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 2 Y$ t# O7 e; g* a* q6 q5 J4 C% ~
J; V. K& ^) u4 `; a+ {8 w' F 提示：
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8 w2 u, F; v. I7 a1 \, B- ` 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭
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. E$ P) K- K; }1 d& S 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； $ U2 \- H( @( j4 n$ Y
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； * ~) z8 l4 Q: i! Q' q8 s( t
2 {% ]! [% m2 R! E# ] 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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" E Y2 P, w8 ~0 V- ` g/ [* d, P 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
3 [, I+ G8 ]8 T1 H9 G; M$ M! r. ] 5. 加入米饭、葱花
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. m- B% l0 j, q% b( D' C 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 ; N$ S- G# W ^4 n# E: V+ w& N8 G
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提示：
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/ l( ~5 }1 i" A# [6 ? 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 ; l# X9 ^8 v! |" p: a4 i3 T' b
) o- F, ]7 z; f& Z$ o/ u 火腿蛋炒饭
7 N: y+ v: |4 x6 Y% A 1. 将火腿切成小粒；
& @3 M3 ~0 ?) P- w9 k+ ~ 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； ' e8 K, G0 j1 H7 h
3. 葱洗净切成葱葱花； , W" a7 \# _4 E" N
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
5 ^6 M+ E, O/ G& u& k 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
N4 g' o! ^( y+ a3 ? 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
1 S. P# y+ b0 ~ j8 P0 N5 S 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
, \( n! s3 \) o3 ?% e' v- ` 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 + x3 F( \1 C0 A4 s) o/ B# S' n- ]
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 7 Y( W0 C( T8 A. G5 v2 A( ~
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什锦蛋炒饭 $ N" f9 u u' N' y1 a* c
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； / X2 g' j" @! e2 u7 \$ q
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
E" I U' W9 w9 `; Q# B4 ^ 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
$ q2 L* H* M3 w7 v0 w w 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; 9 r# S- H( W3 g! S
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
! @8 N" Y( n& U9 ?& W) z, |' z M- T 提示：
; v& x- {$ K+ l 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
6 { M( h' F% w; V. Z 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
' e4 G6 f4 K% ` 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 9 ~+ q- o5 X! r& g5 m, T8 ~
& N. m l |3 J+ ~8 w. N大虾仁蛋炒饭 , `/ G4 w" c6 F: U, P, V. F
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
+ q- E+ i. u2 T0 o1 s) w8 H 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
y! P3 O) o: f8 ^+ P 提示： 6 \! i: R6 ^) G6 ^' Z
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
7 C6 p7 R! }9 f! D 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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9 e5 Z D$ W; C( D5 U3 {% K' V: K 扬州蛋炒饭
( z9 Q, R" b0 o3 v 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
* y& V3 J& D( Q4 J 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
# Q8 b# |. j2 Z8 r) B) _ 3. 香菇去蒂，洗净； 1 C; O3 B( D% ]0 T& n
4. 鸭肫洗净，煮熟； + I5 @, C! T4 I9 v3 c
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
4 F4 l7 u' }, L& |6 b: |! X 6. 葱去根须，洗净，切末；
' L( ]( ~4 x5 _% q' S 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 ! z+ ~! z. d% ]% c' {
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
) ~) B. T* i. f6 U5 M! y6 b* R 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 & F) z; V1 o4 g% y; c% H3 G
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
+ \0 N% V, _2 J" w 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
# b. v) Q7 W3 \- R5 W 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
( E& v& [- x; f$ h# ]9 M. y2 ^ 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 % o3 _! }% p2 w
提示：
6 R% c4 w6 c+ n2 O 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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& M* a$ D' u L. W家常蛋炒饭：
: ^' d/ g4 F; _ 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
% Q2 F* y9 m; K3 q- J 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
) ?2 W, P/ t3 ?4 A/ X 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 / u5 t: @5 Y5 Z( T' `
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
) e, Q/ L) C7 ^/ N 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 % I3 ?0 |% @3 @' C
提示： 1 t9 k$ L0 H* r, u: A4 X! C A
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； - n$ h3 o% F* B4 x1 S
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; K G3 d+ x5 r- a最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif 5 D& `. k7 E$ \9 [0 e
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* z8 u0 ^) T& C& {1 ~; p: |" H, v
" Y- \! S1 a; p) L4 z' ]* h4 E[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
