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9 n5 h7 i' s- s+ f1 R0 e1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 ) M, Z5 P; ]' A
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 ) t {3 Q0 A4 m
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提示：
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+ ^- E* Y+ [! z& B: U7 k 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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+ \2 f9 \& Z+ {0 X: J5 R鸡丝蛋炒饭
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% F T1 `) A$ z7 m+ u, W7 ]/ ]/ T 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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6 _ @% T# b7 G+ |* P 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； ' l+ n2 y K7 e' e; h5 B
% M9 ?$ \) a% u$ h 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
: n, W6 W* z' N I% ` S& L 5. 加入米饭、葱花 ( I; u* s8 `$ _ B; C. p- [
8 q, F b. S2 c2 y 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 1 h) |! x" W6 K( a
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提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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1 N$ G9 O& m* ] Z7 \$ N 火腿蛋炒饭 $ }# I8 C! m. D; q( |7 K7 W I4 j
1. 将火腿切成小粒； + B% P* y! i4 {+ v7 x
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 6 D3 q) T* v2 U" U
3. 葱洗净切成葱葱花； 3 s/ Z k1 ?7 W) A7 E0 O; q- l
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； 5 ` h/ F$ S! l# B. e3 _
5. 豌豆洗净，焯熟，备用； ( V+ Q, Q( Q9 E
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
' X1 D, p) `3 d7 S3 }% V. h 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
. m5 V+ S$ `4 H+ p3 R" p! l0 t 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
1 M& R9 C3 M% G6 d$ t& k; Y; Q+ d 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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7 I% h; K- C7 j$ {1 B1 y/ V什锦蛋炒饭 " U# e+ B- f ?1 Y5 x2 r' O0 Y
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
9 r0 s2 s( L1 g/ I 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
; m1 f/ x2 j2 |% R# G& s% Z 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
$ |) [ j0 f3 l# U3 _+ K# s 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
3 h" Y9 H4 {& I; k9 Y 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
/ p" X* |, A& x8 s+ S5 h$ Z 提示：
7 O T- N: M7 _- |5 }' M+ }8 R 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 - w4 L1 e, R! e
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 ! H2 A3 e- S( M6 R9 Z
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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/ u5 z7 F2 X. s0 z) |! F/ h大虾仁蛋炒饭
3 Z7 t _) V G# _5 M% [ 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 $ g% i" D: B+ Z: s- w
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
}+ m. [. H) r6 b% x 提示： 7 j* T" I' }/ S5 _3 f, I
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 5 k& M# \- `+ a* p4 _9 K, N4 E3 v
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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# o" q6 E7 G5 ^ 扬州蛋炒饭 7 ]) ?. h2 M$ A: p
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； ' r+ G7 S; N# A, A% c8 D! m) q
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
* f& a+ f& y! x* q, }, Q 3. 香菇去蒂，洗净；
4 C( ?, X& }% E( u/ E 4. 鸭肫洗净，煮熟；
# B& Q9 @: }. T4 G+ a2 { 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
: {7 ?' @2 }# L' F6 L 6. 葱去根须，洗净，切末； 1 h% w* u4 S0 y/ N& t
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 6 Y1 f$ C B% A
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
1 [2 _" e: `; _) C 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
. R) K2 k+ {4 X( c/ m 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
# [* x% z: m7 y: q 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
" Y2 T* O v9 U0 x" V& |3 n 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
; I' J2 a# U9 x" F 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 0 g7 L' j7 W, G. t( F
提示：
! J* @5 r1 a' R# i 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 & }. E" {9 }7 A U& {% r
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家常蛋炒饭：
4 d# G( B1 A. V' ~4 i, z. q7 z4 b& ~: I 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
; [! L) ?* P% r6 w/ d4 b9 |% _ 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 7 b" I, j5 W) ^; b' e
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
* c3 R% r2 H8 f8 m2 z- C 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
$ j6 I7 i0 l* H* J) W+ ? 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 " ]% P0 W0 z. w4 e/ A7 @2 d
提示： & H S# n; z, [: Z8 W6 Q
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； ; }, O/ |! i; x
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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/ f- F1 b% \8 d. J% U 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； 8 J- a# ]' e, z; z+ o: }
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif 7 t! k+ ~- e; r; O1 U* J3 r- J. P
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
