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1 F1 h: U5 E9 Q" |6 e( x1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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5 ~2 h1 M6 L, L4 z( o 提示： ' U% k& T# r6 X; A Z
+ D* M( F6 g+ ?- _& X 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； 3 _1 z7 d& N9 u7 G
5 e: N$ J% x8 |4 o7 v _- l 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； 0 v7 A7 o- V' T- \# B$ N& G- L
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3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； 4 w/ Y0 {/ J e6 _( t3 P+ |% h: f) i
5. 加入米饭、葱花 ) z! P+ \( _* w: X4 | P
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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4 t) \( T1 {& j1 c1 a' b8 ?! Y 火腿蛋炒饭 - z5 B5 H6 d5 s3 B9 c
1. 将火腿切成小粒； " U& h. J, l: M+ Y9 n
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； / S& ]. x8 `/ k/ ?/ J' J; D
3. 葱洗净切成葱葱花； " w6 u, ~8 U- O5 d2 L
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
: \! k( `2 [0 _ t1 v$ o* J( N 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； 6 [" q& D# z, _% N6 f# {/ l2 l
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 ( w+ F1 X1 ]! Z
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 6 s M# v3 y/ M2 W0 a2 ]$ m
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
& ]3 H3 C9 x5 F- t% X 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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& G2 s q1 ^" g6 ]& z6 ?% @什锦蛋炒饭 + K& Y+ y4 K/ h( K7 h/ o
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； 8 F% I& w; t# I2 b
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 ; l3 d6 ^4 u+ U) Y( v4 l
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
* x8 G5 X7 D* l7 G# m 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
1 Y9 C' @9 `" h7 j( }4 T 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。$ _) v) a$ F. u
提示： : L3 \! A5 L: ?& o, y0 c
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
/ ?4 k' O) J& z: P/ N0 J9 K; H: F 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
$ G; B" T) l& l% R2 ~! f7 V, _ ? l" _ 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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; v' { H0 c4 E) i/ z大虾仁蛋炒饭
# [5 F9 l) p1 s. d 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
0 A6 w/ t; k* ^ 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 8 O2 [, Q3 X! Q
提示： 2 L) ^3 v4 W# J( P5 z3 o) L4 W
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
* D- w6 {/ k8 G' P 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 7 q$ f# {8 n& ^7 c5 d. `
$ N b$ X3 w1 Z/ H: T1 C6 y 扬州蛋炒饭
7 ^/ N* {/ E N1 }6 g* s* O; ~ 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； ; T, @# `" {( o$ |- l9 S
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 9 p& n& ]& h, \* r' Z& V$ M9 h( _
3. 香菇去蒂，洗净；
, U! A. a H0 V# Y" o# m 4. 鸭肫洗净，煮熟；
6 l4 l( f( P" n! J 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
+ I9 S0 _! y2 o3 s5 h) {" R3 v( O 6. 葱去根须，洗净，切末； ; S5 h) j: S% a
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
: t3 z, N1 P5 V5 \$ H 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 % z7 Z6 x. r) a$ _2 N6 H1 \
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 % {3 ^6 a @& E# x2 a
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
) Z2 i0 g3 f( u6 N7 S 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、6 Z0 R$ C6 M- L2 H% H3 r, f j
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 2 F% H9 P* g2 c7 Y) ~6 \* b
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
! N* e3 V0 l! E4 e, g! m } 提示： 9 J8 d! C; V+ C" n1 y* g
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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0 N) w" b$ @# m. A7 W$ Y1 H2 r% Y家常蛋炒饭：
) S* I! X3 x9 y+ v t9 Q( y0 y7 Z 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 . L5 k, y1 _, p% z. t% D4 v
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
- l5 K* `# |! H5 O2 ]' E, C 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 4 k# b0 R' ?, |" q8 k
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
" C) j8 p/ k. T8 Z 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 0 V5 V3 L% y; r$ ]/ v' W
提示： + r% Z: P: N7 y- X' d% c9 Z* G
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； ' H1 L- m3 i5 ?$ t! A
8 d- f, \1 c& x G k" f 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； : p( @' i3 J8 T- F2 P/ m
! [) |6 i, z7 V& G9 {: }8 o 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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k! |- l, c- |[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
