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$ k+ G: a6 `3 S" B- A! @7 W: O1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 ! H' a9 S2 j2 r( n2 ?
l& H" I1 d1 M6 S6 b. ^) H 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 ; c0 o: z2 _) R3 w) i
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提示： # f/ E2 T1 k% C
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 % |# u4 m4 u8 i7 v* H
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鸡丝蛋炒饭 1 \% {! `' H8 u
! N6 E) [# z- a* x 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； " o; M a) R0 r2 b1 y J! [3 X
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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/ V3 ?" L9 d% l, z 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； , P6 G4 a% ~& e* o0 Z6 V: p
5. 加入米饭、葱花
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; m, i2 H# F( H+ h0 k& _ K* R: u8 p 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 : A+ I* i7 [- E7 Q2 K$ T* R
6 G. U) R; c& m" Y9 Z7 n 提示： - Y7 p3 B3 ]5 w. E) ?; u: U' U
+ u; b J( I3 F( }7 f 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 . j% x8 R5 X5 J2 g- W4 L1 C) P9 V8 }
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火腿蛋炒饭
5 x$ ?: a3 o/ _. e) t7 E9 T o 1. 将火腿切成小粒；
* w. ]" b" l* K8 A; }8 I 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
1 L4 q. j" Z! G1 I 3. 葱洗净切成葱葱花； 4 Y/ v& t" u. [8 t
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； 0 D! g( u& x" u, y3 s
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
* {0 S: i* y' }9 t: V8 ? 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 & n$ ~/ V' J \7 h) J% w7 ^7 x5 s
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
+ y) x+ j4 u% g" e A: C" y) k 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
7 x; l9 \+ D" ] 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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什锦蛋炒饭
9 z" k5 K2 C7 h) m 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； 0 \' Q6 Q4 V u Y, [6 O& T
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
* X# q% V/ p l* {9 R 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； $ r* P0 f% o! c) x( {7 ]
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
* l2 v) H1 d; E: I# j" Z" c 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。% k1 D0 E7 F4 G
提示： 5 w8 p, J" l; T8 s
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
; Y" W! I3 D \/ t9 w9 r 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 7 ?9 n7 J% |+ h- F/ q( ~$ n
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 6 w# t3 P: N6 ^: I2 o; {
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大虾仁蛋炒饭 $ j$ d# l7 g, y$ a5 I5 M
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
/ S) S* ~# {2 Z8 Z) c 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 ; T8 ^; I2 K: ^% Y0 w% @5 N
提示： 8 ]9 J$ r& c7 Y: l, O
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 , u5 B/ K/ x7 H1 ~) R+ ?3 v
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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: a& P, ^4 S% D% [5 y6 o 扬州蛋炒饭
# P: H+ V4 i8 r$ X4 O& v2 d+ l6 u 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； # H1 ^/ b8 f$ Q. _
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 1 j, x, R7 c# _ v0 ]1 d* s$ J
3. 香菇去蒂，洗净； ) f7 X9 X" y0 B" H
4. 鸭肫洗净，煮熟； 7 `5 g. H/ l @; t" o
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； + g/ O! H: h3 J3 m% x
6. 葱去根须，洗净，切末；
3 r* B) V- x+ n/ Z/ _2 |$ N# B 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 " H, J# [ e* r+ Z
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 3 U2 h1 K0 V. z9 g, P& Y
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 4 f7 c- {- a9 k
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 ! k+ R$ K5 M! n0 P& j9 q' r
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
V% S; m0 g: `6 b 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 ! L9 [+ I4 \! u" K6 j) J; N8 v
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
. k, `$ k/ V/ g! \+ z8 }4 `& y 提示：
$ U% { f( i" q( Z. | 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 4 U, d( Z: J9 g' B2 b0 W
; e. j$ x- I4 x* q# `: B5 h家常蛋炒饭： / Y1 c ^+ z1 P
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
# {' B7 T% g( V+ x' i6 @* ^ 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 8 r* C' o8 y- h( b
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
( ?: ~9 ?! D" x 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 * N; a. T# O8 J
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
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1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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# l1 d$ W$ n! y! ^2 N 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； * F) N5 m4 n5 h) F+ z" S7 _
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； # M% h4 \$ J l+ L. M
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$ r1 ]7 h2 }( j2 l最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif 5 `4 l6 T- O2 e. F, h& B I2 E, v
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
