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) j3 r3 z6 W+ v( b; q1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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( g, l5 z& D) U: d% f5 k 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 " Y: p* I& {) h% \. J* E* e$ _$ ^
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提示：
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8 T8 p3 r0 U6 b+ i 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭
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6 j: |1 z' _* l0 p5 U 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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! @% V1 U- m% ]5 X w 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； 4 J+ x2 ?$ e$ P, I- Z" [. E. w; u
5. 加入米饭、葱花 ( _/ R' o; \+ b9 O- _
* G9 K5 M$ `& S! l! A- Z* G 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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; W C- [# C+ F, x+ p. e" `4 F 提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 , d& q8 v4 _- h Q
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火腿蛋炒饭 , _0 u2 G" R! y# }5 H4 B& @ y
1. 将火腿切成小粒； : D- ]# ^+ h/ I" `" H; L
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
- W% H5 \' E" b 3. 葱洗净切成葱葱花；
, m( s' q& d. ]) c P, c 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
, J2 u) K7 ~8 t% p! U 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
7 B% k( s1 h Q3 Q/ F 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 7 B6 z+ t* T0 ~8 H; e
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
6 P: B8 s3 z9 o9 _) w 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 & Q) l" G/ V Z( B7 J" R
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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什锦蛋炒饭 , l9 A( W0 R8 m
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； ( h+ T2 r1 x& |: @. g. G1 @% j- K
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 7 X; R& k: x* V8 {/ w$ K5 Q& P
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； 1 h+ [/ n. w; z) B# K
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
3 r7 P1 A9 x6 ~2 H" M# L3 U0 d 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。$ w+ W5 ]2 r" [* H8 t
提示： 8 O$ z# X3 g) k
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
4 S4 ]! b, p: a. T 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 4 Z- H# @( C" B, }$ l% k8 Z! z
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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大虾仁蛋炒饭 7 F& J/ r9 L2 c$ F. X; Z' W
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
" f! A+ `$ g6 I7 t% x 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
g1 w" k& k0 ^ 提示： ( T" N/ a3 I7 }, t3 B2 S5 T) ]
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
3 ?5 r" T' g" C4 \' j# v* O. _7 g 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭
$ l: N! ~: Z4 [2 i0 x, t 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
* N, ?; w7 k% b6 k 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
+ H9 s* X x1 P7 G- Y 3. 香菇去蒂，洗净； 7 o7 W) |# O3 B1 t+ }" X! u
4. 鸭肫洗净，煮熟； . Y" I, h& I% P' }
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
9 N# O3 C' C& X3 H" k- k; } 6. 葱去根须，洗净，切末； ( {1 L& o9 V0 f7 L' H. y8 k
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 % u; e: C4 A+ W$ B" J
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 N+ g9 P( f b0 o: H' T
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 + T: j, S( c& X
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
4 Y0 C/ W, }, D3 y 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、- U- D' V6 r# s: H( [
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 & @( Q0 t* r2 a; e. m |
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 - b8 @8 l! S, E0 L
提示：
# A! J) i/ G4 p) S% x. l 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 + h; ]7 j0 @7 e3 k- P% K
f8 H3 p1 e: N* X家常蛋炒饭： ( f) X( N: A# h( E+ x( \
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 ( w' T, `' e0 W5 T" P
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 . T+ W, j5 e! p9 P' o5 C5 w* ^
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
% t- y, p' d& o$ E( N/ f 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
, g2 j% Q- E1 s/ U7 ]0 @" f) l3 ^ 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 ! V; Q1 b2 F+ @5 j; j2 `. s/ o
提示：
, B: A" L% n0 v 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； M9 f) d$ Y' }5 ^1 T& `) H2 k" G
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； # o# d$ u) {/ o$ L" f" l! }
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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n- t# P" g' A/ z0 U( T最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif ( }% G8 G6 J0 _
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2 v" X# c4 E B o; s2 j- ~[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
