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水晶莲菜饼2 [* y: L5 x9 O3 Y
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水晶莲菜饼
( \. T( @. M$ c9 L以莲菜为主料与面粉制成面团,包入生板油粒、核桃仁等制成水晶馅,煎炸制成。菜色泽金黄,皮脆馅绵,汤汁透明,润甜适口。
% {* }9 C1 R7 Y" v8 t/ G0 l/ l* Y/ `# w酿金钱发菜
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/ g$ N- U8 ]: ]# w" ^+ f酿金钱发菜
; @: ~( B, D& Y8 g( k3 o/ q此菜始于唐代,相传唐代商人王元宝嗜食发菜,后来王成为长安城中富比王侯的大财主,城中商人纷纷效仿,都吃发菜,以求“发财”。直到民国,商人们宴席上第一道菜专要酿金钱发菜。此菜以发菜和鸡脯肉为主料酿制而成。切成圆片形如古钱币,故称“金钱”。此菜汤清见底,嫩脆棉软,味鲜利口。' z: b. G( Z: q# ^. T P6 H( {, v
) M# U1 N5 g/ x3 S三皮丝
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. Z: L2 V$ S7 D* u) z三皮丝 3 ~3 V' D$ o2 ~" W5 K* P: k
相传出自唐代中期。当时殿中御史王旭、监察御使李嵩、李全交三人贪脏枉法,作恶多端。长安西市品姓厨师愤怒之下,将猪肉皮、乌鸡皮、海蛰皮切丝当佐酒菜,名曰“剥豹皮”。三丝立为三堆,色泽分明,型如盆景,滋味各异,筋韧中带鲜脆,清爽利口。
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3 J! N3 q9 X; I' s6 a枸杞炖银耳, ?. m6 E! z3 U* C: a
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枸杞炖银耳
. p6 ?1 y! f1 m! X9 i: X. A相传唐初房玄龄和杜如晦辅佐李世民夺取政权后,以汉代张良创制炖银耳的基础上加入枸杞制成,寓意大丈夫不仅要操守清白,更要有血气。此菜红白相间,香甜可口,为宴席上一道珍贵名羹,是老幼咸宜的滋补佳品。
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鸡米海参6 J. z; a& n2 a4 A
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鸡米海参 n2 R$ u" `, @; n
陕西厨师在葱黄烧海参的基础上改进制成。以优质刺参和鸡脯肉为主料蒸、烧制成。鸡肉鲜美味浓,与海参相配,增加了海参的鲜味,又使菜色泽黑白相间,十分悦目,可谓是陕西厨师独出心裁的创造。
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. h$ c7 A$ U ?! M. c2 j' L口蘑桃仁汆双脆
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! m1 |+ G9 n* {" W口蘑桃仁汆双脆 , Y/ J5 E8 B; I0 R& K
相传初唐武则天时,当时工安某厨师以猪肚头和鸭胗制成一道菜,名为“撺双丞”,影射当权酷吏尚书左丞周兴和御使中丞来俊臣。此菜后经西安饭庄厨师改进定型。成菜后,雪白的肚仁、枣红的鸭胗、辅料中梅花形的口蘑,桃仁,犹如朵朵鲜花,竞相争艳,食之味鲜爽口,肚胗脆嫩。
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