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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url]
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鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
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鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 0 L; h7 Q8 T4 a
! q- Z! l1 H; p0 }9 y 清蒸白鲫鱼
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2 p0 h. g# l3 K; J 原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 . P. E2 u) q/ U" a% t% C- G2 Z
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 ' x, @( g9 J! e) V/ }' _
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 + t- C0 u4 T# ?3 G8 _
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! g4 V: ?- ?0 N( u; Q1 E [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] ) C8 G3 K. D9 G, s+ x
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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酸菜鱼的做法
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 7 h( X% N d! E% Q) z
6 C3 @" b Z; F# _; p8 M 【原料】
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$ Y1 N# R; w5 t7 b& \0 W 主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 & I% k. T6 j( a
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【制作过程】
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6 N1 t# c0 v7 ?! b 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 ' u8 Z) H+ p0 Z, q/ O( O. _! r2 p
3 w& K& x Q- |6 B% j5 d 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url]
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干烧鱼 8 w T$ K; F! a6 G
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 2 }3 l6 {0 R2 O7 ~+ n( m* |3 |/ O
$ M- J! _& {3 ^% J6 Y, w) @ 辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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: k- a5 e6 ^& L 制法 5 s# p# {# B) G1 w2 q% K2 K5 r c
2 k3 i( D/ J& o$ x ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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# {" E( }0 ^- j2 N. w ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 6 T1 N# j7 f) Y. p0 d& V
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 ( V4 a+ k, a+ X3 s, t
/ l) @7 M9 M5 l' B( T; {, N ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 ! ^% U1 V$ _9 Y# l' V# \. O
% X: G( p4 a: w V 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 I9 a; `5 s- T+ G: R, X2 i; V% [
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/ i- [ Y: O6 ]% j6 j [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] 8 x( c2 P6 o2 \+ x% ~+ B# w3 @
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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O" E c% _2 R 砂锅鱼头 . k* G% t$ B: l( m+ g' @5 V8 V) w
2 l8 Q; P' {/ o3 c: \% c5 T 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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: w, C) G0 D" m3 [ 化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 # `* J) E! C0 T/ K9 J0 H1 U0 M, u* z
$ O' ?: g( H* ~( Z8 n0 m2 s8 |7 J) t 姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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: d/ Z( k) }: T& | 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 & y$ g& A" P4 @' C' t5 P
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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" V% G. I3 i! W1 B) C: _3 E2 O3 A [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头 # Q8 r6 m3 Q; B z
4 Z* m: ^1 F) m8 O 主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法： 9 V' k$ t L- G: g# I& q
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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* ?1 d/ r) U$ }( G) i( q6 I" ~ 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 ; G+ U7 h) K$ ?6 @- B, L& y
; Z2 j% r/ S. r9 F! k; X5 [+ p 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] ! x: u& Z; d' J: S" H" y
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& F6 w' m9 m% z8 \ 青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 . D4 h- ~ X: s$ S/ Z( o( g% f
9 ~% f3 U( g. F
（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 1 ~+ {; w" K3 p/ ^) e. [
# y D) N/ V9 s. O" h' @ (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 3 j% u( B6 c. s, P: R# W
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
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3 i! L8 P3 M" W8 m
' A& {3 g% }* y4 w# I' p- P 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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主料
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黑鱼
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配料
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青红尖椒丝 1 T+ Q: Q% h# C( h5 i/ ]3 y
S* |7 j% h0 U$ \7 Y$ A( m 调料 4 y' x/ U( B F
. e+ F+ Y/ ?) }: V9 ? h' ~ 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
* Z# ~+ |! Y4 Q8 E; ^! q: p) f- j/ X( J# X, U3 w3 Y9 q$ K7 _8 N
做法 # V$ m, m# T H+ |" F
1 v; e g# b& P
1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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% H: N$ Z# b! ?0 [( E 2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 2 t" g' n: i3 {- } ~) d7 i8 o( y
$ F% K. O) } F) S" j# o 3．加葱姜丝，浇热油。 & V4 y. s8 ^+ t! j$ n# |5 c2 {
' [7 H2 Z6 M3 X' S 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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9 t7 `! H s9 z" _* c* G 特点 . I4 }) \ m8 m" V5 E+ O
* A6 \, {$ }- J6 d) d: U0 V 肉质细嫩，鲜香味美。 5 l2 b: l# o$ p. {9 Z; q
2 x8 \3 D$ p0 N# \3 D
提示
9 y2 s% ^& g* T; f* S& j3 \! o& s) G* Y9 b+ ~' J
鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 7 M ?! K' R4 ?3 [ i/ y
3 Z( v1 f3 x* I: L" T
1 C. j5 T2 _2 |! k1 \# L
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
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) y o/ y# N" Q+ i! b! S F
4 i" y; R' @- G# U1 }" j 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 9 e7 e' i% M+ G5 @+ J7 g2 ]
# R: a( y5 Z# y 做法： 1 G' Z0 Z+ \0 c$ ^% }$ ^6 n3 W
! [/ ~3 B; f8 ?/ x5 L: |( e
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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" r; | n4 w0 ]; N1 \ （2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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# x$ p3 g S. g0 v1 W （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 / N L" Z0 H9 P u9 v
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特点： 1 i9 N$ D8 T8 p2 Z+ {
! i) N4 k& K5 C2 l' T, Q 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 + z4 h; |9 ^) Y, C+ u
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url]
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
8 {8 j- m( a( `5 t$ V, [& e) @1 q( l* R: D6 W
原料：
/ W6 d& J' F. r x' C6 V5 Z5 }/ i2 W+ g% Z) k" j
带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 L! }- R, D6 [! m. e
. ^' |. q* [; V; V- P7 F 调料：
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P+ B2 t r; q, H" q 盐1大匙、胡椒粉1小匙。 : y! S q7 k5 D8 [+ P: T3 _+ d
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做法：
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8 `+ A: \) x) P6 J+ q3 H 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 ' d% w, H, u; }+ L# d8 `
, W( o; B! P0 a l 2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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0 R" \# Q( \8 { 3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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6 ?# n$ s% E! A' k8 f* Z, p
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] % E% \/ S( X* B ^! O$ f5 v& ^9 `
0 S8 {9 I. o3 M& T& ? K . p8 Y2 K& Q1 Z0 i. k0 u+ s! S# G5 z: ~2 S
鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 ; m$ h$ u9 d, X8 G& n
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原料： 0 S2 M5 F6 N2 K+ I
* l+ C% P3 L8 z* ~( ^& z8 ? 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； - ? S9 I4 l5 h3 E, t$ v: l; y
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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5 y( j+ }7 M3 l/ v2 B 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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8 M* q. U& }/ k+ p2 B- a! c+ P+ Y" E% |1 h' A6 y% l
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url] * |( i+ l7 ^, M/ X2 o5 s
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( H* J+ | L% j& j) G 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 " p: A& I' }7 ^' @7 N5 {1 N
* d; T! C6 l2 m8 a 泡椒泥鳅
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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1 p: Z1 s6 K, j( u& ] 做法：
. x) i. q% J+ o& V% c& E1 V1 s% Q" p4 [! `; L+ U5 G7 {
1、泡椒姜蒜切末， / a5 v; k# h9 z7 {1 |
- Z% C8 O+ J0 S( y 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 % J0 X1 U3 `' a& M
2 h4 v0 \: o8 [6 R9 ~ 3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） % @% P2 L, U2 r' ^; G: J
4 ?$ C' W8 c9 `6 K8 w 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
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7 L% J3 L V7 ~7 u- Z7 } M 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 1 Y: i3 P1 i4 w" o
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发表于 2010-12-11 11:26
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