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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] $ z, G1 o# b- o* j
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/ V4 z3 V: x3 w* l! l 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 2 q# a0 x: a5 H' O2 K
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鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 % x$ i9 {4 W( R: P
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清蒸白鲫鱼
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 * H2 i; d. ~6 }; G e
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5 s' h) x6 Z0 [5 ?& f) g [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] 0 t; i! V5 D7 h" }) h& ~3 M- |" ^5 \
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# p; B7 f# q5 H# Y3 A x! ~+ R* J 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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酸菜鱼的做法
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, ]" m% o6 A# |, j 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 ' x- [& c7 r( R, e
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【原料】
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4 X6 T1 p( J6 B$ `: d 主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
1 x' g. d# v& \7 q* \( B& c, O
) E* G4 \$ h& I9 m5 A+ ~9 e# E 【制作过程】
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 " s" b4 s {6 c" [8 W& M" F
8 P) T% }% Y. g! j: z: p; M* d. C
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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1 g" `& P% O% M 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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. w* a0 p; v. M 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 9 \9 m E+ q7 O0 `
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url]
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干烧鱼 % p. m7 n* K( W/ F/ e4 g' v# e
3 \+ s+ H& Y( V& b9 |% x, ~ m 主料活鲤鱼(1000克)1尾。 8 u% s) k o# G7 a6 u; c$ Q4 w
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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8 k. S* l1 L }$ l# ^) }- Y; k) o0 r L 制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 % h3 ?0 o& S+ }! Y7 d
4 s7 g* ^' ^3 E( w- O+ x
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 * I2 c d/ p9 ~$ f1 v, z! `' D
9 Z6 ~- e$ `9 m& w: B' M& I
③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 ' b" C! k- m4 U$ C" f
! e7 c. R7 c/ G2 `. z ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 % {* |. g- R8 f
; P! Z% j9 X! b0 x. L 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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$ V/ ?. @8 v* Z [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] 1 R. O0 Y y. j; a
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! q5 D; J3 l7 D' { 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 8 u" L2 r$ @, a/ n+ P0 ?: `9 S
2 z% u, V" b( H$ ^* W& a. d3 ~ 砂锅鱼头
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3 M, k5 X' @2 d. ~% S 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 . E6 D: J* q: B) \) T L
8 k2 |+ y4 W. h 化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 5 C a g7 c9 @# g# B' t
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 * N5 Y! o. [4 a4 s5 G0 W2 F/ D
l- C* N2 n$ p/ B; P c6 l$ w 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 ( M; W, o* s }6 { y0 V5 P
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制作方法：
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3 q/ L/ n/ U& t$ \" A+ ` 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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3 m3 T: h1 w6 h9 d0 V; [ 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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6 e7 K% i o' g5 e) ^ 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 9 V4 h' C0 D# J: }: k4 U
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- q! k$ p) }& W* b- |
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] / C& R$ R/ `, Y0 {# G- f
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3 z; j6 f% g3 G5 {
青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 - q: p6 f" n6 o. v, ~/ k. J
# |4 J$ d7 R# p) e8 }
精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 % k* x, S5 A4 H& V1 `
1 O) s1 i7 J* ?$ T2 J4 K L8 _ （1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 - E0 T, l" M( g9 u# E5 H
]6 e+ x5 G( }. ?1 F7 e (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 # S# r/ F' e5 i4 l) k
+ x& ~) i, m% y; y B
. K6 x# e. m" I/ i5 {2 a9 B
: ]4 P. C2 V, X) s% _; t [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
5 Y- ]. U! j* n
4 c* R' z7 Z0 T' u; z
7 p: u1 `; ?6 O4 \ 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
1 }2 u5 [9 D' i2 J0 z" H8 z
, |: T0 O+ D' x- `" v7 i# b 主料 - L0 I! K! h& s# c5 U2 a
$ Y1 T$ N, s J+ j5 Q
黑鱼
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% {0 {+ ~1 f1 L: v F7 a7 Q, l. N 配料
0 D0 C- T4 `/ {& b8 y6 T. p; \3 b- w2 t& M, g0 R7 \8 T
青红尖椒丝 " q* [" ^( [, ^# [1 W
7 ?; N5 L# P1 B; p) q, O @2 K c0 E 调料 ' c2 k a% `; s
: \8 Q! d/ ~0 W" k# P$ l
盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
! ?) r3 P c+ ^9 ^
! r$ \ o Q. S V8 { 做法 8 o9 x4 o3 j$ Z
4 U2 F. w6 Z' v 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 / c' l- f6 F0 o
7 r% k' D# ?: |2 D$ O! F
2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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4 K( U$ f$ d2 V 3．加葱姜丝，浇热油。
0 d) o1 w3 Y) U* v7 L, `
; s+ o3 W# i+ ~: d1 Q. W9 O 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 % [3 R. h/ ?% k2 U2 F
/ M$ G1 p( ~- T; _# Y) N6 i( o 肉质细嫩，鲜香味美。
, }: R! N: N/ r1 t$ S# o, F! B! \" z+ l
提示
# w# V( {7 ^1 f1 C+ I& K$ d# l
鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 : O c7 e* J4 s+ ]0 J/ S) g
! }" |) h# y# ]
, {; o! [7 l# K% f/ ]
' d! b. F3 j3 {5 V, [& S0 n [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
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0 R0 q! O0 [2 J- w7 F
草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 , z- I9 s7 x. i- m) F$ x, R2 M
% L$ ?! Z7 S- }& g7 p% c2 E5 j- \
做法： 6 [) e2 J. ]1 k% C0 f5 H$ |
8 w* J `/ I4 p& A1 q' ]
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 5 x* i* \8 _3 g) V1 |5 S2 h J
0 x, Z K" F+ ~; m) I （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 / Q+ {0 y R1 A7 z; l- ^
+ v9 b- _ o% C3 U
特点： * X. _: ~ \3 a# Q. v5 s6 D
' {5 X. q5 U& u, Y/ U$ i8 P 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 ( [! C- S5 K' \/ B8 ]6 u$ w8 j0 y
' A4 e; K( [+ S. H7 b, W. K$ P. q) x3 v8 Q* Q* l
5 d( S4 _# h& {' h
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url] $ u4 L7 l8 {$ H# { j
/ i- \+ M) r7 M
* ]) a" Q, J" | [ 带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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! @3 r7 \ e# c9 P 原料： ( f0 b, e& C7 i9 M
7 j+ q' h' V* z
带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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1 u4 n! c2 ^: `/ f( p+ r: ^ 调料： 8 y3 Z9 p) f9 m! D) P2 V+ X
4 j7 g3 U2 K- i1 r1 b: m( |) Z
盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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# R4 ]- A3 A' ^ 做法：
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4 F% Z5 a. [4 d/ `. a1 Y 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 _& f8 g) y5 D: Z- H
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 - o/ L6 Z6 @6 S/ u- i- T5 e0 u
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N2 v1 D! U4 b! s) ~1 h; B5 z2 M
' m' J+ v9 L! h) j1 ~$ p( N, M6 i6 t 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 . l" p8 f4 B& h. r5 F- k
. i" A5 {. h. I4 E2 p/ ^6 H
原料： / U2 U# s2 S6 d2 A
' D$ {3 d! X" y 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 . S6 q6 x: H3 F8 Y
% N2 d0 Z2 b5 @8 s6 d6 Q* l 做法： ) I$ r- ]* e0 I* L
% ]8 d0 p' M( @, O$ s 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
! W% M7 m9 K$ ]6 i% }$ L* t. l+ M
0 n7 v3 y' h! Y: @) L2 V/ I6 b 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] : L1 l5 C, n' ]% o- m4 H
! p2 F' C7 r) ^/ U: h; ` 3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
( p) t0 G" c. h \
% z1 e0 a2 e" S" M* w5 O ?* {/ j 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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" ?8 c5 O5 R. b/ y' o s5 A7 ]1 o$ u" m+ O' g& k
0 s8 F& T. Z% f H% O3 m [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
( ~8 _9 _$ \( E/ u3 S0 y3 z6 r8 U' N( Z' V$ R
) ?" K4 {' h' j 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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泡椒泥鳅 ( I4 o# d7 g2 o4 E
, }; [0 N3 u; b# y- A; k3 v$ e
材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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做法： 9 L. A% g% `: {5 v% H
, b4 b% P, G/ c7 U
1、泡椒姜蒜切末， # o( Q; Q4 G" o
( L. G; a: V* i: [3 F3 N! p 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 " D& l. r# S* |' E' M6 I
# \, z* f& G- P& \ 3、下泥鳅煸炒片刻
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e$ _" W$ d4 s) s% D/ ~0 c 4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） $ l$ s7 n8 ^, m4 h
: s& M+ ?- F5 e% O$ v* t 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。 ( r2 u- X! p; b4 W5 G
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泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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发表于 2010-12-11 11:26
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