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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] % \7 t1 M I9 [0 u9 z) z
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鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
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5 e2 `( L- q# _! R" l5 f 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 0 a( m& G5 c* O# P& k i
S1 h! c4 D2 F5 X0 S( ~ 清蒸白鲫鱼 2 H1 `& ~6 Q) L# l/ z
- |# k+ y5 f& F/ j0 Q 原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] " d* H4 O5 I3 I' `- S
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, X+ {/ ~4 i/ z9 D2 { 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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- d ?, p/ n4 ~6 R9 Y. m7 Q J 酸菜鱼的做法 % y6 E! h; i. s
/ f! o8 m( P; ] 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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* t0 T$ w: M. t3 e6 k! V0 P2 u4 f 【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 ! J) e' }7 F% G; y$ A+ f
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【制作过程】 8 G4 {* p7 b: G
# o( @( U. V& J. q, C2 S- y/ I 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 3 y# @* Q2 m; n8 j) C R0 Q7 h
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 6 v1 Z! Y/ Q- [ K4 f, l% c9 A$ l
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 : m" _3 V( b" z6 f5 N
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 & Y9 t( N. G! {/ Q1 n) L0 k
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7 C9 Q2 w" U2 E1 R% Q [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url]
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干烧鱼 / V; G, x- H% F1 j* v: o
6 ^. `( }* t# b 主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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- Y6 K! Q" k, e6 x2 H, D) B% Y 辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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! o/ r# `2 j9 y" [+ T 制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 0 ^2 k4 u0 u% X& O6 y( X* m
# p& A6 c2 w! z' a) j' d ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 4 V/ _( G. J0 j4 L. E
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 " y/ k, p. |4 C. ^7 M/ U- M* |
4 l0 d" `# w" T; q* z ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 3 { c4 N: A; G4 Y7 D
7 H6 f/ a) S; b8 D% K9 Q2 l 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 $ i3 h; {0 D9 x/ M( ~5 y" Y2 T
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] / l x/ _+ s( i9 ^# t
2 y& ^, I$ J# |5 }8 R. ^. s; `: q
* e) D/ a5 Z; c! G( e# O ` 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 + }/ E0 ~7 W. f# [0 i
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砂锅鱼头
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 & b& x# {4 v3 Y
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 8 [5 ^- ?, [! G& y6 Y! x
% `* {* n$ t$ b( Q0 e4 A 姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 + ] }- [$ e6 a* J. N+ i
# K8 M+ r2 J K
锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 6 O9 h% g7 \/ g; F! s _0 K' I |1 j
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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8 i$ Q% B' ~$ u' x1 R2 v) u! ?2 b: y6 Y [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url] ( C' ~8 k- S" X$ e
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2 ?0 G4 M* s4 X$ y [0 J 粉皮鱼头
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 . y% G7 Z+ n9 T' o; ?
! ]( U& y6 r0 O1 K 调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 + V* n# B+ P8 r6 b
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制作方法：
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0 P0 @) z. o: P6 Z8 c" K 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 - M3 o5 p3 F( n, R: C
% L1 B/ i2 Y$ v q( P& F8 v8 J2 F9 Z 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 ; ~0 S6 z( p/ S7 |" F
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`) M @+ T7 S [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] , P1 T3 I& W+ z
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# ?; s; f: Z, w* ]1 ~; l( N1 L1 e 青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 3 f% h3 y/ e1 n# I8 s
6 A1 Z/ l: A( t9 c; c 精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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% W' v2 G4 W: v K+ G3 k6 M （1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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5 k: s! n/ }' A& C6 q [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 % f+ o7 W. K( {& \$ J
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主料 % `) N% e5 \7 d: M" P5 Y
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黑鱼
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1 e( m; ?" r9 {9 U, g0 ` 配料
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青红尖椒丝 * E4 B+ X! Q! h( ?
; A7 h4 F% H+ S0 A3 n 调料 ' i, _3 K4 Q {2 I# R Z
{( \' ^$ `7 G% N 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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: U, j' q0 M9 k, U/ O$ J 做法 + I. K$ L! x2 f1 J/ o
~! H1 b& e3 z' n 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 u1 O/ [# i9 c( B. r% M
1 V' o Y* m; _3 o e! {2 B- ] 2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 # e+ t n* V7 E, t9 @7 Y6 K. ^- W
! m& W- w9 Q. `* S
3．加葱姜丝，浇热油。 / U" u7 r- R, l( i( w' M
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 . |$ K6 l3 E6 P
6 k$ c" ~* T& x4 f7 a) s 特点
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& t" L, P, Q H7 x3 _2 q) e 肉质细嫩，鲜香味美。 # y- F, x6 H' Y: w
) ?% }8 F. b; w2 l& x
提示
- y( F9 G* \2 b# y
2 X* L6 y$ o7 G# U' D 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 5 _* D! q# d' r; X1 g* `
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7 e$ F+ [ y9 y3 k( g. N1 q' O [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
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& m' Z$ [# g! V1 E2 }
7 P/ R$ L* L) A# R 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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( h, D) l- [+ L, E \0 c( M' ^ 做法： - P: D: ] t7 @8 M, }, I& V
6 j- [# f2 ?" i3 J/ j; c, n' | （1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
2 R, f) X v. ]4 C7 B6 d+ D, G6 Y: H$ o6 a' D1 |* E7 C1 c
（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 ( {1 _. w& X3 M, d* U( ^5 V% E
; [& k5 l D4 P' d) V9 S1 G （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
6 G/ N! H& l7 g" ~8 J7 M4 f3 b4 N l4 R) d/ y- |
特点： # x! s/ ~4 Y6 I5 O
: K5 N* W, ?9 q8 }% \
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 $ A0 ?( ^9 a% ]" d% {5 I. G
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url]
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) a5 t' K, o( k% u* s4 ~4 ]: o
c% j2 X4 `5 k+ `- M 带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料： & ?5 }, |. p3 V) @9 k9 J
( b* Q, V j- R( c 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 5 U( ?2 E, c) I8 N- e& G* {. t
' }! m- P# y5 f! } ]& H
调料： ' }3 j9 I3 S' ^ \& O1 U- t7 \
( F" b% N s% _! m 盐1大匙、胡椒粉1小匙。
# l& p! K6 T# |' B0 n
* i+ y5 }9 Q7 V7 ^( S 做法： 9 ?7 u* f3 T# J1 @: A% E
) ?8 r- p5 {* |4 X6 j; K
1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 . l- R6 C7 Q' e7 s5 ^
/ k" `# k1 [' \2 W1 ~ 2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 5 u/ n% Z: ^, v7 k
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url]
# T( e& n. P9 M# C2 k0 B+ y) q" s
$ e2 Z# h! d1 d! w4 k" W 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料：
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3 I, ~8 I' L- X6 ~3 x 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
( t/ R& a3 }4 \0 L
# ]& f& b3 Y1 ]! m6 G* v 做法： ! ]# B; S! r% P8 r
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] . F+ v. N. F4 S F& S; _) x _
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； ; i( ]4 v' p* O- V0 a
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 6 g- s. U8 R! ]: p( m
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 ) U6 V6 C9 h) n1 Q, B7 B
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泡椒泥鳅
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3 t) J0 h k; V. c% B 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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8 a8 m! g4 Y" w$ e1 f! S 做法： 7 @ Q( h1 \3 d
$ p5 ~. B O Q. m8 _; M 1、泡椒姜蒜切末，
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, V& b6 j+ `; C3 P% C1 C- j& K1 X 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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4 O; s" G. r7 r; R1 f$ \9 V8 ~) q 3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 9 t3 w2 _- F l( _/ r8 N1 v) m
L8 \, ]( w1 X; K3 f! i% B& c9 I8 D 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。 6 B5 Z1 f, N: Y/ P; J3 B
2 N; l5 i) z# b8 q+ K 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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发表于 2010-12-11 11:26
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