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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] ) F' L! t8 p, x
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鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。
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鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
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清蒸白鲫鱼
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原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 ' N0 A' B" Q: e, |7 {
9 U( ^- ?8 C4 i1 ?8 ~ 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。 4 ?* ~9 v1 g" k8 j' Q7 D
7 J& y' c9 H# x: k- L 2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。 * A7 g- D0 i+ Q+ ]- D# \
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* s: I, d0 Q" k8 j [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url]
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鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。 a0 `, m% ?8 z+ ~
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酸菜鱼的做法
! W% ~1 p! v: y) L& `6 L8 }) {
5 z, V8 y8 d9 r0 q& s4 ]. F 【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。 " d: k) B3 Q9 H. Y6 S4 ?. a# e1 g- O
! t1 m, p4 L( ~. J7 w( T- g 【原料】
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主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 0 x' d: e! L% m4 P$ ^
8 b# S7 a/ }) {1 b! K9 D9 b8 v 【制作过程】 % v3 k9 Q" k2 z2 D; I8 y' s# T
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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" ?% y ]( C: C. f 4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
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" `4 F8 p6 G( x; |8 d [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url]
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. i9 K4 B+ D; F5 S 干烧鱼 + _; L7 S. _1 `' p3 y
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 " T: x* f8 _+ H: d6 X9 a! g; k8 q# P
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辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。 / L* d/ ~' H3 }3 s% I) ^
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制法 / Q% m" _# z3 A5 v& U6 g
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①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。
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( e! k7 B0 y' W x% w8 s ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。
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0 [1 I5 U7 h. D ③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。 : J+ B% N& l5 V. f
& o2 g6 z# h2 t1 S: x ④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。 ! B, n% @0 { z9 b, Q
5 S1 E, ?/ G) x& Z 特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。 A6 S& d* j# v2 S! d; v
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8 a& ]+ u- a" {. d% b9 V [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] : X' b; H+ g9 p! O
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7 ^! \3 X/ F' v4 T; N' K 鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。
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) l/ g- f) j) t& o8 X. i 砂锅鱼头
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去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 . d5 V' X* S# k8 a) ]" a
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化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量
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3 f: f5 ^* x7 l6 `$ f T' u 姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用
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& C) i# s7 [* K; ]1 C3 Z1 J. U4 k 锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味 " y' s7 w0 q: B% R9 u3 g G( c
( {& S2 K$ A' Q# W3 S2 @3 Y9 M 冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url] + b) R' y/ d# i3 J
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* {& j% q$ `6 Q9 R/ S* c. {6 C 粉皮鱼头
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% q7 w4 q- D' N, | 主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张 $ `0 w6 Z: { H9 D$ i- [
V' r9 X6 p v 调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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9 r8 l; w5 p) s* c9 h& H 制作方法: / @/ g5 I9 z5 x; N
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1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。
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1 D% i5 L% _+ i& M/ `4 u. x 2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。
* }6 a- J; H) b4 f! i5 I: ~
0 Y& ~0 D' o! E3 m" k* Y1 y7 W2 c 3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。 # |* p% N: h, V; K) m7 L
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] 1 V" ~$ F* X* ^8 M9 k; R$ h+ J
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青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,干淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。
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(1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。 $ ?8 d+ P0 z4 g0 f. s0 J( U
3 n, s8 n( T/ i/ O7 M9 `" M& ^ (2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。
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; H) O6 \4 f- B; V" S [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
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2 G5 ]- ^$ M1 H; G 黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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主料
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黑鱼
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3 C( L" |3 Q1 g6 V% O! M, z 配料 8 i$ a0 ^. I% g4 I+ ?
% o1 K' B; a& H. z 青红尖椒丝
+ d1 p2 B: L( L8 a; n4 d$ c+ B0 d& u x8 z' T& o' @4 O
调料
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盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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做法
4 L! b& n8 k1 e# Z# b3 {, g' ~) p5 T# I2 w* a7 X2 {5 ]- A. F8 ]
1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。 2 k% w8 N! z/ M7 }
2 }8 x2 |' H R% n 2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。
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3.加葱姜丝,浇热油。 6 |0 h; _' G5 k# C( U
3 I6 I1 l% G. _
4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 : @/ k" H4 P7 k) e/ m5 d! Q
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特点
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肉质细嫩,鲜香味美。
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O4 P% j9 ?4 L+ s+ i 提示
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鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制 " N' s0 _# u9 _$ G/ b
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% z) T# F% M' t: P! M [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
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草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。 0 E6 G" i5 F; E3 V7 T8 d
" ~0 I+ \" e( h0 b& y
做法: . c K0 G/ T: Q. n3 m* j
$ C- A% v3 x" {7 F3 B0 W (1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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(2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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8 c. O+ \( ]" b (3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 7 J7 w- h% C. o% d3 ^
% A, {4 p& B8 Y* k3 e j 特点:
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% Q# |" o& n% n) N1 y9 x) h 麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。
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8 W( X5 ~* R7 N9 s+ z# v7 M! j2 v9 A0 ^; O) s' B/ M
5 k1 g4 g6 k9 z4 n) N [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url]
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; a e; M/ a& h 带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。 d& s* k9 G j O
4 \: k8 l9 j) V6 k( B: `
原料:
3 h, w! z' {8 h' d( l, a$ D1 A6 V
带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 % a; H2 Q- P; [5 P
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调料:
( Q U" r0 S) t c. t }/ y; H% M& K3 h; K8 f% F! c( U+ Q
盐1大匙、胡椒粉1小匙。 ( n" F/ @ i2 v1 l* p; j2 O
! w8 P, J, R+ ?8 \ 做法:
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9 k L; b1 n& v$ e2 | 1、带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。 . r4 M, n8 _" S* l3 v- u' D
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2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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5 q, c9 B% o* ]) R 3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url]
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( i7 N N. Z: p& T+ s3 E% s; r
" |0 ~# B/ M1 Y/ D4 R 鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。 : U' k; Q+ \/ x; V: r- C8 F- d
2 e, S+ t p; N$ n( S
原料: ; M4 ]4 Z' G' ?. `6 o7 ]# G
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鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。 # G& l$ t3 y5 T4 a! G" O
- F+ G# z% e" p/ t 做法: ( U8 }: P1 D# v! D$ F
% [; G5 w. c x3 }5 @% n* L9 N 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用; / D+ y% @0 r) ^( H: l; L3 z; H& r) s6 [
6 x# A0 R& W! \7 b% C3 h
2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;[西安美食网]
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* j4 T4 o5 \9 U5 { 3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态; # l% m+ c1 L6 {2 O5 i
7 X! h4 W& Z1 y) t$ D3 u- `* u
4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。 * v4 @1 V* ~3 X$ T: D: z: Q
: I: V! e) T( g- I3 y$ Z! X
( }7 M0 Y; K: Z; E" c7 _" l) U& |% ^' c1 J
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
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; Y. q' R; s* w) @7 r J! F/ a 0 Y4 G. }& H$ ~. I4 a
泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。 4 j g7 y- j7 E
, C8 q1 @- K. V2 u 泡椒泥鳅
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材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜 ' V) [2 a- B& [4 O8 ?5 A2 W6 F
5 q/ _4 J: B' P
做法: 8 m7 i7 w+ a& u) O2 Q# h1 o
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1、泡椒姜蒜切末,
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 & T& l5 P0 H! W$ K1 V
2 k5 Z- @4 d1 ?( Z 3、下泥鳅煸炒片刻
2 }. T6 Y/ c! o* T
' V$ V- W7 T! r9 X5 c! c" _ 4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱) # @ Z1 ^: {3 s; g" h
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烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。 + W6 n7 ~( Y1 t# Q9 E
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泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜
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