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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url]
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4 S3 L! C3 m0 R( z! C 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
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( ]6 e3 j- A# _6 F 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
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" g$ ^2 { Y4 O% p" S0 t; G' K 清蒸白鲫鱼 1 w; |# o9 `% H7 K9 u
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 ! n; A( i& C. S6 v' [
$ s5 U( q) W: \' b 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 9 b+ y& R- i! w/ D% H2 T) k
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 + H* B" _0 m: M; S- K
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] " L/ ?8 u4 z2 n' b8 P
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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酸菜鱼的做法 4 ?9 k, `& r* d: ~) `
8 d% h" B0 U4 p! B 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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. }8 C) w; A& d" i. s4 h; @ 【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 ! a* L' I y- t/ k
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【制作过程】
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& k0 c, U" [& l2 ~ 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 $ f0 q) f# }0 N
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 q; M; q. Q1 B! j. m
9 }8 X: D/ V! ?* w( ~+ F8 x( H9 c 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 9 y" n; r% S( X
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] / \7 E/ K d0 j1 U
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! ]8 a0 W0 G9 g; c* ^3 { 干烧鱼 , u! J3 B* U) e
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 1 q6 h& s5 r/ `8 Y8 }! K
" v, ?. v. r5 q1 N& C4 ` 辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 2 O0 V* G( ]. T p7 t9 J
; H# C" \- w) P( @9 l 制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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& R: `/ v* p3 U2 c( v ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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) p5 D6 j$ k G 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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: [8 ~0 z" {& ]) ]; c7 q [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url]
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/ Y0 G; }0 q1 F3 {& i3 B9 T 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 " J1 Y3 l$ ?! | D8 ~* w
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砂锅鱼头 2 u& d2 Y2 o9 h1 u
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 1 }+ ^% b1 R0 i" v
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 ! P2 X& i! h0 J/ l
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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4 \% V+ Y( ?5 X- F, s( C" ^& p 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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# m9 N" ?+ Z; h0 R 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url] ( d4 x+ S9 w% y. t/ K
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粉皮鱼头
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/ c/ M- Y* e7 f w8 O- N2 R$ P' m 主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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! p6 V" ^ T' y 调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 ( Z' s$ g2 S% }. [: k* ]
$ A6 ~. j% J& }4 K1 P. _. @ 制作方法： ' e& \* O; I) g9 J0 Y
& W7 t; \6 T2 y9 X" ]$ j; b; m5 U 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 3 b) D( J, k0 q( g$ L
+ d$ S3 \" p* c. |% q% v 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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5 j5 F+ o0 |4 c+ A& q 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 2 Z7 ?7 K4 h$ I/ t1 l
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] 9 E" E1 B7 @2 d4 t8 V8 c# F
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 9 |$ D' u U% `/ k8 d) Z
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（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 V1 Y/ J' }8 B$ M9 d* O
0 S0 {$ ^% V2 u6 H2 s d' z (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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( D; T: U5 ^7 T% e1 ^7 k+ H5 T" }. t7 A3 @& h: ~' ^
& d+ \; J# p+ O6 E+ ~& f3 E [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
7 C, h8 R, k- L* v" H- f/ B
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d# u" F2 t+ } 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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- Z- {7 N" g P* F% u) B 主料
: }4 t, U5 P, Y$ Z4 Z/ q* o6 Q' d
黑鱼
: N8 z N- U J; m/ h! I5 P2 ~4 }, h- d. t- [
配料 $ U8 u* }/ I9 e
7 S3 l, p# m! O 青红尖椒丝
: m+ B) X8 v: c9 `0 `
( C7 h3 A% t* m 调料 9 F$ X( K# w$ r
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盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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做法
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+ Y) f) Z; C0 D, F. t 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 3 b$ s' R$ v: F3 V7 [
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。 2 ^" z- L3 o' W( q3 O
8 F0 ^1 T8 u0 V- i 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
+ d8 s0 }3 L# z5 a; L* z v1 i! g6 y$ u/ u3 L5 O1 ?
特点 ( s0 i, I' Y2 ^) r) ` B
: U2 v, { U l, K' V" h# @ 肉质细嫩，鲜香味美。
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提示
" J7 n( g/ s! H( F3 y) b6 A5 _$ y, n' `0 }) e8 V/ s" @9 a
鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制
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2 E* b! F) O: H4 D [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url] ' C! h3 H* [, |; s0 [
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 - V! C+ }, H% o7 N
" ]8 P: O7 Q5 Y! H: v
做法：
% [) Q. v' T& ?; x; T, s: z4 L! i# ^& x
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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. t: n* q. r+ ^6 c. Z6 i （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 5 @$ g+ W9 W: {/ J, P- K
1 o3 B+ D) Y1 w" r/ L6 O" z 特点：
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5 _) N! i- o: N' h, l6 B3 [. V" E 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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& j$ c$ k& l/ i: n [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url] + ]; @: O* b, [- |
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4 G& B# i1 k `& N( E4 B 带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
) E Y4 P" `* }$ B" @' A; I/ V5 Y P, B, \4 ~1 D
原料： 3 l* l5 R3 C% I/ X2 U1 Q* t- U
' H) ?' f" n7 X9 Z. j! U1 ~; d0 |
带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 2 b! \, I: u1 @; N2 j1 Y m$ |
) D5 O- B" a6 @3 K3 C 调料： 3 D( a* H1 B" x2 `. I" [3 U5 G
w: d5 G: x1 x 盐1大匙、胡椒粉1小匙。 ( U4 `4 T9 X1 p i# V0 j
( G, L: d( j$ M6 m& G2 _
做法：
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% O6 `5 \' j' }" u% n. L+ ` 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
" d% ?" B: Y3 ]3 B4 @" }1 g7 M
" `' Y( ~ i1 d# ~( Q, ` 2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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5 T/ C5 f8 Y9 d0 u; u. a 3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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) u* i$ V- g' j' Z
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] % ^3 l5 @' d- ^' C( M; X: R
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) H2 \8 J. A& B+ {3 j 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
" |9 a3 r0 ]* b
) ^. @* ~* x, p; Z 原料：
3 L: E" x ~; G9 E2 a/ ^3 w
' l9 ?. X. T: s. E7 Q6 A 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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做法：
3 U) I" x. A. V4 }/ P
1 m: @! k3 y, W% L 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； ; T$ J# _ J ]; `2 Z- |4 y
0 O) n5 l4 R9 B* R( a: O! C0 @4 }5 k 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 # p9 ^- f, [& B+ J K) I
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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泡椒泥鳅
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 ( \2 e; Z( ]' o" m5 O' k! Q
7 m% l, u( x% j+ b; i% L
做法： . D; M& W' B' X$ U- G% X5 T0 R
) p0 Q) t& W$ f+ s
1、泡椒姜蒜切末，
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 0 w+ Z% ]+ c+ X7 |, R, T& ]
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3、下泥鳅煸炒片刻 & ^5 \& S! ?- p
# \$ n( E1 \) E) {7 B3 @) s0 F+ X 4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 6 E: x0 e$ u( O3 _
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
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' ]' {" n( t- {7 R 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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发表于 2010-12-11 11:26
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