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原料：5 S |- G- P8 `% m8 L
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。# j$ K. b1 L1 u, D
腌虾调味料：) w, w7 e/ F- q* F5 F3 T
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。' a8 O: Z& `& L; P3 Z/ v
鸡蛋调味料：
& Q4 V0 B" _% i# V盐1/2小勺、白胡椒粉少许。2 `( Z. x5 j$ H
水淀粉：! l5 s% f- \6 e& B8 F5 ?' s
玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
+ }4 a2 u+ I4 ]- B$ W0 F) M做法：
0 _; h) G8 j. ]0 e& @) n2 S1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；- X2 N" l+ b: M7 ]3 c
2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
# J$ w2 [+ E: K, k3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；' W' ~) w! D9 d/ K7 T/ T
4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
# |( f6 d1 A4 J2 J7 r5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。" g- S3 k1 L& @5 ~' m
总结一下烹调小窍门：+ W' {2 r( n8 m! R. K) W3 y
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
$ h; O) d/ G! L; r+ G2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。' s0 z2 i h6 G+ v3 m
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。
4 Y+ H6 g/ L3 H4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。' B; W" ]$ L2 |6 G" U- }2 J* e
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。. E# z) y1 Y/ \8 H; W+ R8 C+ H
6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。
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发表于 2010-12-30 15:58
