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原料：7 v O: }# L& l, I8 \
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。: o3 R' h4 A$ @( k; Q+ U. V( G
腌虾调味料：6 ?2 m! z, d! `) U, b. G: Q
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。
2 V `; w0 l {" L/ B鸡蛋调味料：5 B5 u3 T" n% Z/ z, a" Z
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
) x& a0 b: ]* R- h" ~9 H' u9 a& m水淀粉：
, a& f L- n6 w0 }5 y' y D玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
& S* ]# r6 I, z" c" m+ D" p做法：
% ~* G, |) w* M; m' z1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
$ H; U$ ]. [) b8 a5 \$ R2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
; x) r% G1 l8 _3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；' b' y" A+ a( K& D* I- d/ B% x: X( O
4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；8 V6 a& | B) t
5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
8 \% S* P) S, Q. [总结一下烹调小窍门：
% A) P+ f! A [, d0 `+ q/ ]6 Y1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
/ W+ C/ }( ^) |0 k8 k# {% {: c3 F2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
. L$ G, w; c0 X Y' }3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。
6 `% B- [8 o, h) W" F v0 j4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。& H+ {4 ~8 `3 \0 n+ k
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。. |, h- _4 a5 n; U$ X, B
6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。
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发表于 2010-12-30 15:58
