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原料：( c/ }0 P8 n; s' n
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。1 L1 s) {! X, R' p# I9 l' j9 h- m, ^
腌虾调味料：
- B# A' B& ?# J) z% q盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。( t4 K- E( {: w: C
鸡蛋调味料：# Z7 ~, _' j- {1 d
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
4 K: w! R4 k8 d0 I$ a+ F; }水淀粉：* Z! b+ n2 w; x8 w4 H6 ~5 T
玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)# [3 L. h- L8 e
做法：& _0 c6 E. H+ `$ f0 q9 c& {
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；, A3 p0 E! O9 h( H
2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
& \2 y# M: s% [/ Y3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
& ?1 v7 D/ _* n: }3 T# c4 \% {4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；2 K9 T$ R' A5 U
5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。" i% Y0 p+ }/ [8 Y
总结一下烹调小窍门：' f/ K' g9 P E; @! u5 q5 n
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。( p, V' {! ]+ C% L0 B- U# N8 G
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。& @4 q$ V4 {6 e
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。
1 j2 B, y. i1 F4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。* z4 L0 H3 R+ o+ n4 O& Z
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
# M3 n' V: c8 l* F8 x9 S) n. D7 U6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。
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发表于 2010-12-30 15:58
