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原料：+ k$ z" q% Y- w7 n) d5 o$ P
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。
4 ^/ g0 x' Q- f0 I: H. U腌虾调味料：
s' M- w3 C" _1 D) \盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。& s ^8 _' D- I6 S, d
鸡蛋调味料：
|' {7 A! d9 b+ O7 K# H; I, r盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
2 C% e7 w( ?4 x水淀粉：
6 J; d* V d8 c玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)$ u' M2 D! E9 U; r0 H1 }$ F( R
做法：: t M- y2 `8 y# }$ q. G/ G
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；& w3 n& y# K, H$ ~0 u' L# Z) _2 h; I
2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
& Q4 k W1 H9 f; k, A* b3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；: h4 I1 C! g4 O% @! s z0 r
4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
) k+ D( l$ O4 m) c5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
+ x7 F* ]: H1 L% g, L1 z% i总结一下烹调小窍门：
! M, K+ u* h1 {# e2 t3 X, {1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
+ P' R: s, W1 b2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
# G% }+ V; T& Q5 \$ Z0 P0 p [3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。" h" z1 ?4 s6 k" h0 G& q0 u# b
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。
1 P M5 [8 }1 O% d/ w7 y5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
# w2 w0 ^$ U4 x& v9 K! `" X6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。
7 |. b, w2 S4 L/ D g6 e! U3 F3 H# l3 n9 r4 k: ^
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发表于 2010-12-30 15:58
