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原料：
* x0 U9 P2 i& u- C! I/ B. H# N虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。$ w( \3 Q) g4 `' A% F. t
腌虾调味料：0 K# G$ H' u: L) j2 G: A
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。# U1 K2 y' d, i- h; n8 u
鸡蛋调味料：0 `6 G, S, i, ~8 H: T! z
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
3 `! P. k. w: \" Q: u2 Q/ ~. j# a水淀粉：
, O: C2 r$ |( G0 P: M1 C5 B玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
% g0 [& Y' }+ q h做法：
! a% L/ X' V7 Q( f1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；7 V' O: T) I( _6 t! G# t9 @( o
2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
; e c1 E, B! U# S9 {, t, _3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；; J' m4 d, [0 r# T( B; y& C/ [: w: |
4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
" G, k& Z; u& L/ h5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
# I0 P5 N, T- q总结一下烹调小窍门：
+ e2 ~! f w, ~9 N! j0 P8 N1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。4 e& `! t% |+ l1 D
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
# h8 }7 T3 V; [6 d3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。/ h3 G: R3 u+ T! \ j( }5 ^$ ]7 Z
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。! b6 U7 E2 [1 v) T
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
$ |5 z/ T, S- Z7 V1 c, g* G6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。4 l$ M6 A) b" {+ w! p+ G; J5 [" t
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发表于 2010-12-30 15:58
