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原料：& s( d9 j5 \0 w- r$ L& r
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。, j& K$ {* G/ D# t! A1 z1 k
腌虾调味料：) F6 n$ m& w1 p$ h: R; ]. U
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。/ j4 |0 n" X9 y" E5 ?
鸡蛋调味料：
/ m, S) }9 q9 D' {盐1/2小勺、白胡椒粉少许。1 h# @* ~0 j# |- _- f
水淀粉：& ]3 o1 }# l; e. o
玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
$ d1 z" a2 D+ b% F$ j! I做法：" A' N" h& B# X; \6 t2 H
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
2 k. |: S' S! T9 x& P2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；6 I% K a- F5 s5 H
3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
+ z( v3 F+ F% R5 O- [* f4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
& f! K/ y( }0 @8 _$ R- h5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。* [6 ]5 e. ^7 k- d7 {' G. T
总结一下烹调小窍门：
$ q/ P+ m! ^) J& X; w1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。 q/ W' H$ U2 a2 W& R% ]8 U
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。& e% x! k2 u; I6 z1 w
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。
3 h4 ]3 x. t- {4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。* O- r+ q8 C3 W, d* w
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
7 E7 |. q1 m# r5 ~) Y$ R6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。# m: v& Q" V6 z: w- }- W
, p0 a, ^! p' X1 }2 }& W; C
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发表于 2010-12-30 15:58
