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原料：
" i" y$ y) |: A) k8 A7 D3 M虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。0 S1 P# f% F+ q% c0 N" I9 P6 H
腌虾调味料：
4 T* l& @# b; d盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。$ u" g t2 T& @% T- D2 U. X# z
鸡蛋调味料：
& L4 {; d' K# ?& X% n盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
, B& C# p! |. P$ J水淀粉：8 h. J& _. c" X! X/ {0 S* W! t
玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)! K& G4 X% Y. W' i; g, y% n) G
做法：
% }/ \5 @5 S& T; k% [: l1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；8 i, L: V; J! L9 H7 \. Q
2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；( B+ A+ l9 j$ y
3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
* D5 Q5 T4 Q" i4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
; R7 y! K' i5 l* p+ M* R5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
# w4 w1 H3 |8 q6 t% e9 ?总结一下烹调小窍门：
2 n0 ^9 E2 k8 C8 h! [( K9 w2 ~1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
1 n Y0 k- }( X0 ~; H2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
7 h y, S% a& V5 Y$ U3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。
& p3 J. @; |' a. j- Q4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。+ L4 q% h' c4 ^& b' W
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。; q9 v) B0 w: @: E
6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。3 ?: P+ v! v) N, m- s4 D3 S$ S3 G
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发表于 2010-12-30 15:58
