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原料：' ^, i# A0 P" N# g
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。7 g/ s$ _' o# O4 R# s5 N- ~2 U P7 x
腌虾调味料：
& ]& p7 b Q: O$ A) |盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。4 F# u* d/ E6 P
鸡蛋调味料：# Z* ?4 d5 G$ ` l
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
$ I( n _* v# x! F& I0 M: V水淀粉：
1 T" E$ H% a2 \2 a' m( A; g- |8 |玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整). \8 z9 o+ G& C; g$ F4 ~* @( e! b
做法：/ } }# R! y. ]3 I% a. U( s
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
- F1 O2 m( X) S3 b r; _: ^2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
* P4 T j& n0 H3 I0 B9 f* R3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；3 y/ M8 g+ ~! L+ Y
4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
' @/ P2 o1 w1 q5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
) B, e5 s4 A6 z' S) @+ o7 o; ?; d总结一下烹调小窍门：
) p; e" |; [0 z) `; a1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
4 ^4 X5 {: v8 ^+ V/ O* K1 D( ~/ ^) a3 V0 n2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。) b$ O& G( Z2 R0 [" Z
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。, j; a" w& U4 i5 G* h3 Y: c
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。
2 q/ Q2 W5 I T1 H" t% K, _ N% @5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。7 ^) s! ?$ _! f( t* R% M* @" l' i
6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。6 H( v5 G2 C: d3 U% i! b! t
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发表于 2010-12-30 15:58
