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原料：9 W4 |- Q7 e/ T+ l* l
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。
, @( N( n( |8 N# ]5 O腌虾调味料：- U2 D' C1 Y$ Q# f v% C3 \
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。: g# X. i+ U% O4 a" K
鸡蛋调味料：) Y) f* n; ~) D3 O5 l7 {" U
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。! {) K/ O* t5 Y9 j9 ]
水淀粉：
4 k( j1 O2 B! [# R玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
9 t* ]5 o4 ~& J& f, J: A7 t; l做法：
: h- o- u+ l7 U) d( B2 O1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
$ _# j: [% F7 D+ ?- e2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
3 r) L5 @* p, s. A8 j) F/ c3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
9 ^1 m% h9 n/ l& c4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；) c2 k" Y, g: J* ?9 K! ^/ V8 V
5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
2 L$ y& F; Z3 O# l总结一下烹调小窍门：: k: A5 H; i1 x! ]! G& `5 x
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。% W" }# o0 A V3 m
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
; y9 v+ @9 I* [; s v3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。$ M$ |7 p' Y4 c
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。
u* u+ i8 x% |( x5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
$ |2 v9 x9 m# P7 b" g6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。' L0 ~) p ?3 r1 q% {5 u% y% B
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发表于 2010-12-30 15:58
