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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 - C9 P i3 x% ]; Q0 N5 q, W
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生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 ^. k5 }& q' H$ \+ g( B
' n9 l$ X+ m8 C* H% j# [1 `" x6 L味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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5 G1 f' Y: o0 \3 I用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 - A) C G3 n7 h8 O- w
* x3 C X+ g$ E2 b; r9 Z( F* l生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽 . z: ?, s* I& Q* A% F# b0 N9 O
$ t3 Y3 j8 J: r7 @: B2 O颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 . U2 s- {* l2 G: l
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 & _; L+ i/ _2 V ]9 H8 m9 `
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 B o- l& p3 k+ u0 f1 h F
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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4 I; U2 X% B! c' [+ N4 z8 x生抽和老抽的鲜味 . l% r! X2 y0 C- u
( e' J7 d& R/ h+ R酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 * U/ |3 Y* u. P" E: ~
! d; u% i" u' `3 R& v- W辨别生抽和老抽 ! D* r5 A' V# C3 A$ z6 X
& I# D* h6 @& l- g3 ?0 M- Y看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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- W. t3 J9 s) \! M# r& N- r尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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! N/ X: v9 T4 t0 \购买酱油看标志 6 B4 i q0 L, ]# h8 N$ f- E$ R
+ v# o6 T3 c' A选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
