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贝贝妈

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发表于 2008-9-9 13:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
家里买了老抽,也买了酱油,不知道有没有区别?0 a% d6 t. {( M1 G$ v
是不是凉菜用老抽?炒菜用酱油?: s8 Z( g6 E/ r6 d9 H2 j- O
大家帮帮忙!!

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我只知道炒菜用老抽,凉菜用生抽。

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烧肉用老抽,凉菜用生抽?炒菜用酱油?
家有俩宝

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酱油分老抽和生抽,老抽色重,用于炒菜特别是红烧用,主要作用是上色、调味;生抽色淡一般用于调凉菜。

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老抽上色,生抽拦凉菜.....酱油好像什么都能用吧...
我叫yiyima

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原帖由 阿蛮妈妈 于 2008-9-9 15:49 发表
: N6 ?: T/ z: R/ t* X酱油分老抽和生抽,老抽色重,用于炒菜特别是红烧用,主要作用是上色、调味;生抽色淡一般用于调凉菜。
% |, A- F. U) m+ }1 M  n

- P. g0 Y. Z1 o3 T- t' K' }2 E2 c: {
阿蛮妈妈说的对哦,这是大师级别的解释,呵呵

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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 5 z( e1 X9 a  g5 h/ _( w

5 w3 Z2 K% A' Q/ ^- P8 q2 v5 U$ X+ [生抽 3 m4 P/ l- H7 j  g+ ?3 w
0 I* k- I, B! v  Z& |# ~
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。 0 G6 M& W% q7 `# K0 t' o9 u

- M& A% Z* x7 h6 M! u味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
2 R4 }0 ?7 o: M8 ~7 E& t
; m: d6 x1 d: A5 M( d& Z用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
( L+ n$ r, N* g4 U# y
+ k4 ?( r  _8 i  D生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
: k& C* g# r2 D, Z3 Q  j# r: T, @8 s4 ~! }  H( F$ Z
老抽
9 R9 k% o% _4 i! ^0 o$ q9 ?! T! w  z" C" X# N% m  Q
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
# f% K( g9 d# ~# {4 H* [
# w/ G! H2 A; E0 k味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 1 Q. j7 P& \. k
4 h+ L6 N8 X1 A3 e
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
" ?! d& N' U$ Z$ |3 [7 h& p; `
" O/ i/ d, y! w) t8 i$ p老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
9 C( k5 ^/ x- f" G! B1 B4 L& V! K
+ ~- @0 @! I* c( y4 h0 J生抽和老抽的鲜味
& F7 x3 _7 g5 M" J% u( _( Q# r+ F9 Y2 P* w) m. k
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
7 R+ s% Z7 n9 a+ ~. V8 C. E6 _2 F6 t( @
辨别生抽和老抽
2 Y$ r6 A% G' W! V! g% d; r" y) A7 O
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
5 h) n' c$ P3 Q( w; b9 a
( y& a4 ?- S# P尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
  c" N: S0 h7 T  n; R5 {, h( H; z8 C+ }0 `' N" v: W) f
购买酱油看标志 7 N5 W! }% h" D* [

0 {0 C$ ?1 O. s' h$ H& D7 l选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。

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原帖由 olay 于 2008-9-9 14:38 发表
4 w$ `! c% ?) t( |. w烧肉用老抽,凉菜用生抽?炒菜用酱油?

7 B1 l& z; ^) c/ Y8 ]/ @  n6 o9 |; t
* X2 n& D! F6 ~# L6 O/ Q, R+ `; M# M3 j3 Y) o7 d: l# i1 E
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老抽与酱油有啥区别?
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