- 阅读权限
- 100
- 精华
- 14
- 注册时间
- 2007-10-5
- 帖子
- 5778
- 积分
- 32632
 
- 经验值
- 32632
- 爱心活力豆
- 15
- 宝宝生日
- null
- 地区:
- 街道:
|
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 , a# C# y* g9 E* w8 e
. i0 y* | m; j+ F
生抽
. L5 \: H0 o4 S" r3 d
7 _* a) r8 ]6 l( o% M颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
0 Y* V# }( l) k: I7 n- \+ Q* {& C v
$ a9 ~7 N% Q5 Z0 c4 l7 O1 _味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 ! E6 T5 Z2 F) c W% L `4 ~8 T* M
+ S4 H/ ~& l, ^
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 - G% a4 j: M2 j' Q% ?$ R0 i/ w
2 T7 y$ d8 E( M6 }
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 2 T( }. d9 y4 ?* y- ?. S
$ H& Q: G" T- `* m" A
老抽 5 t8 e3 }$ @& h
" l' Z; Q7 W( Y3 j
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 1 e m) W* ^! h- X/ Z
1 Q4 r* C, T: ~& M& W味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
9 }+ X7 f4 Q; L) a m
2 p. ^# i2 Q- a% ]/ p2 H6 { s( L用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
8 \& d6 Q. s+ b4 R$ a# L3 C" F4 D
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 3 w& `2 Z( v) e9 b5 }
+ _3 M1 o, O, E7 [! D+ ?
生抽和老抽的鲜味
9 a% L5 q5 L3 E& y+ b7 N8 p# {4 K4 Y- `* Z* o0 ?6 J7 p/ u- `7 h9 [
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 ( s7 {( C1 L2 f" v( e/ a
' o8 ^9 ~0 [& K: I辨别生抽和老抽 0 I- e4 K9 i8 g
2 ? G1 V8 \8 m" L$ m- T
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 ( ~% c- e5 ?" E
0 X: p: f; ?; a/ {0 R
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
* t% F) Q; E/ G3 Z# j$ `* N6 B9 I. @$ {1 T
购买酱油看标志 3 `, N2 g2 a y. r0 Q% G W
% a o& d! h$ W0 O选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
|
|
发表于 2008-9-9 13:30
