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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 # p0 S9 G9 J3 Q$ r& T2 `
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味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 4 ^1 g8 M/ x. \5 A: m
v% C% o. h, h) k用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 ( {2 g0 |4 c. q2 Y
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老抽
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, Y" ~" ]' _% G9 A0 k3 O3 X' r. f颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 7 _6 O9 t: r1 [0 u' H! d
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 * Y3 n2 |2 U; H* ?7 h
( L6 y7 q1 z) `$ q A用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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' M3 C, U* J& y9 H a老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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g# ?( _: V% V" P+ c: k1 ~' s生抽和老抽的鲜味 : m# v3 A. o" f* a S
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 ) o# v, q4 g0 v2 G
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辨别生抽和老抽
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# Q$ B' Y" K' c5 n& }5 o看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 - S' L2 P v0 g2 y* p O; [. l
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 ! }. n( K6 w) q+ m( h" O
* _7 H3 e" m1 X# U- Z购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
