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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。$ h- C8 v; K) v0 C" o" h/ |
不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
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由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif : E1 Y+ N/ Z, V: |- R  y6 B

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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……( M( Y* Z: f4 d( T6 d  d+ \5 [. M
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!1 ^1 d; }! y& b6 R# E4 n
一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!% q7 u, u" {1 T/ s! v
开始吧!
$ |; k$ w1 U$ \; t面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。
9 f% |9 l+ U1 P* }先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。
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这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。5 d' ^+ k3 q3 v2 }4 P
把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。9 v, o; V  o* Q3 r4 B7 n
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。$ `+ B4 v! Y. G; s7 g; C
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; l+ F5 _' |1 w. G这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。
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  M7 }; j! W/ H" r" Q6 O) M" k下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。8 A6 _, t) {0 n
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!9 _5 I2 L$ V; E6 S
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。$ i$ P7 M6 v& u5 K# h: K$ o4 F

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这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
) N" W. h# c. Q, |' t2 B6 Z我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。1 e% C* m5 {: g) s: U0 {/ ~6 H" d
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揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
4 k& h2 E3 B9 C, S根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。
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  w) U# G# S, V3 d分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!- L, f8 d; _9 H' j
揉好的馒头排排坐!& Y1 i+ z8 ~. l. U3 n5 w* W

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8 `8 x; ~) ~7 X( q下面该是包子了,这个简单,大家应该都会
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下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
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和馒头兄弟来张合影!# U9 h& x$ q! }, e2 Z1 J5 L" t. n" B

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下面该是花卷了!
+ `# ]; ]4 `) n9 R9 Q取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。& d- }1 B1 [. e7 T3 }+ T- l6 \
  |# L( Z! P8 V- H- l# Y5 [
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然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)
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! U5 V' ?9 \5 Y' D; q3 Z) V' ?[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33: 9 @* x) f  Q% ]8 i& O$ q: _: i  i
今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
6 K7 k# q. z( M$ r楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!
7 D# @* W8 O& t! C$ `GO ON!!!
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' ]- s7 Y2 @, v2 P7 I
然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。, Q% M1 w5 T  y

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3 U) |% h: I- `( t然后切成这样一节一节的. n' }# H& v9 `9 B8 \  T0 O, _
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/ e, F$ ?9 _; y, Z) l  J
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。
0 B  S% k5 K2 J! h7 M" i用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
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- r6 v! {( u' s  f7 Z按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈9 a2 Y% D7 ~; P. T2 B5 F

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+ s8 j3 Y! i2 S5 y; L4 x0 E& P所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!* R, t  Q8 S3 t; S: X( Z0 b/ b
好了,上锅!
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凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
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" {) _- i+ v' Q6 T8 `
. _) y1 R  z0 @% l' u一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。9 t/ E6 k0 r( o4 D* ^- ~8 }
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5 X# B6 W  A3 n" z

( J$ j; U4 V4 M$ P5 t" a: v5 u3 {4 B
5 A2 z  {! z, G这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!: W9 W: s% s3 p4 j' t/ [
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8 k/ n3 {6 F3 C  p0 w
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4 C" y: e2 E# W- }8 }6 u6 x: t: ^25分钟过去了……& v1 @3 U% Z  g0 Q4 Q
出锅了!
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# L9 n( U8 m' U" G还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
  ^. A$ W- h7 e" G$ ]再看看下面一层的包子,哇……好香!
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8 v. f" T) s* }# x% T( ^% v6 K

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蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!
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切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
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光线没掌握好,凑和看吧。
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6 Z1 Y% o- Y9 `2 ~最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!( N) b1 X% J/ e2 ?  b

' L7 Z1 ^" u6 l$ n剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。# A  f5 j# s$ G( Z
一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
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wanwan68.gif 顶!# U2 t$ `6 a1 r, f
这才叫真本事啊。呵呵7 B% R5 X1 R7 _6 Y
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

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:wanwan79: :wanwan79:
惟慧

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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表   H) W1 U6 X, e: p% h/ N
wanwan68.gif 顶!
1 D0 ]$ _! n8 Q+ y4 y  f这才叫真本事啊。呵呵
. D: L$ e7 h( I- y3 Q8 P8 m学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
4 P5 y: J# D* U, @* }
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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