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（一）8 e1 @' s. j' E N0 J+ g
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。, ]) z0 y7 m+ r+ r. L& N, T
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）$ F, f8 }* ]6 c- I; c5 d. u
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。7 @8 P) k. l2 f' s2 a) @
# K0 W5 P6 p$ j4 c5 x- C) Y4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。# _7 x& W% T: P# ~
8 G1 N& M5 c2 O) W6 E( e5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。1 o; a" U4 a0 @) t1 y2 @
( |" x* H s" Q N& |6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。" O7 G7 Y/ H2 D5 ?+ q
+ H0 `( A1 s1 L1 b# K/ i（二）8 N; ]3 C+ d$ ]
) [$ V3 }: W. [/ ?1 i豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个7 [7 `8 C& Q" [) r7 S& C, u5 W
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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! j- ]3 s" d1 w, c$ ^: p2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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4 n6 p5 r! s9 ^- A$ M, C& { T7 |" N3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。) g! F; d+ A9 `4 Z4 K
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!& u- O% g. K2 D9 s: a
, G; t" ~! L: {注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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" m% \, f5 E2 U" r' R2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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& ~5 n" X4 i4 L, v3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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; L/ m1 K$ [% F, V9 J9 I4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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' q0 F& I; S+ T- w6 Z（三）
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; B2 k4 l. \2 h9 M8 a' d& z8 q% ~* i鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）* [* u! i t( A4 E5 D- E
t$ D! o+ D+ J) S( g1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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/ `! c8 M+ N) e" S& [0 X2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。: B: u) I4 r' J5 P! |7 F/ z0 W& l
( {5 O+ J% L9 K9 o. ]2 g3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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+ `0 A% h1 b3 H P/ k（四）水煮鱼最简易的做法！
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。4 S: Q) \- O% d9 F- |
1 ^7 j% t% E: \; v& f8 K' g2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！3 l7 B* o. y. x# Y# S" L
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。* X2 T* ^+ `" Q: O' H7 b# l
, i* `/ m3 [) _8 R/ \; X4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
