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; }! {8 \* ]" C6 E1.买来鲤鱼,切成鱼片。
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2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
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8 \; Y9 n8 u4 {( X# O- K" G" u3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。" _+ `0 T8 m$ ~8 C I5 l7 S
" |! I" t4 P2 E, X `. o; G4 R$ R4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。5 S/ w' n. y- o" u& G, F; q
' b3 k# P& E+ x& p( P: e2 O6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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! ~' @9 g$ p4 I3 o3 ?& m8 q/ z a, v豆芽,或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个
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1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)& D3 p4 T+ h8 n, m7 V0 g! h( K9 x
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2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。3 E# U$ }; v% g( ^
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。9 V8 S& z" ^1 x
- l# Q( s0 K0 o U) \4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。6 w' I: q0 e+ s* a
' N- S6 d* q# i: K: E5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 吃吧!!
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注:
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$ ^) j& s0 r( j, ~- ^0 p) k1 h1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
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) V3 F ^# V# _: J5 p2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
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6 q9 f0 E4 x0 M/ r. b! d4 Y! y: n' x3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。1 w* D: _3 Q' i
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4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。" o% r; |2 R" z$ K, z3 F+ {1 Z
+ P2 }! p6 C8 |* ]9 B% W(三)
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
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* L' H; [& I& A! i1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。6 q+ ` k9 x: j; ?1 R7 ^
' `+ d; k8 I. l& S6 V2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味精,加少量料酒(最好黄酒),腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用。
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% c( ^ y/ \5 u0 a7 R7 ?4、锅内放大量油(LD看了好心疼),待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。0 s0 g8 R) ~+ i V
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。
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(四)水煮鱼最简易的做法!
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1.鲤鱼收拾干净,切片儿。我切的不够薄,不过还可以啦。9 i5 x* A7 L8 ?0 g% s8 s
: T- s1 X7 F1 ~2.鱼片用盐腌,入味,不咸不好吃啊!
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- b" b8 E' ?3 O3.做水,煮鱼片,到鱼片熟为止,不要太老呀,大概三分钟吧。7 C! ?- ~6 h9 B5 A
) t& F# P" w( P* J5 J6 C {5 C4.另用一锅,做油,好多好多油,一定要能全部浸过鱼片才成。
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5.准备一个大盆,里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里,最后倒入从饭馆带来的辣椒,倒热油。
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