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% J# g" A/ F1 u0 x/ g5 v（一）
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6 q, ~; K0 C+ A# M' G1.买来鲤鱼，切成鱼片。+ `# a" e# X: @4 e* p, L+ G
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）6 j( k1 ]! Q( v4 V. N4 i5 @
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。3 g" R0 E9 c; @7 t
2 V6 _( r5 i" b* \1 Z: t+ B+ W3 j5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。0 `8 n( V; n- P6 O8 b
8 Q$ f4 r( [" U; r$ e; G6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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（二）
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1 G' c0 C6 F! A9 w1 Y: P4 n* T豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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5 {1 V7 M& A8 P: Y& |1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)! F7 q4 M5 y |5 d8 f- h
9 k5 j( Y; G" `# }5 |8 c2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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, t, r& g2 r V% G3 S3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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7 x7 a, ~& u1 r0 b5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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注：: h. i3 Y) m2 U! U9 k- I. L
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。2 F' [) y/ f2 ~" h2 {0 l7 h a
) J p- M" a% p( t {% c" R2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。; C8 V1 f% m) P- c8 p
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。0 `' F" t9 {) |- b3 S
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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（三）' s' }7 F0 ~: T% p" t* b
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）# t3 t; U$ e, @" q% L" F- i! h5 Z8 ?# @
% X: r; a1 X' f0 H# P1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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, K2 E; l# t2 x( K- p2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。5 A# f2 l$ ?! e: Q& f
0 p r, C' r9 |' i0 D9 ?9 n/ `3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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; k/ l/ I; |2 n) `$ g# z5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。! q n7 f8 P$ C2 m1 G2 l
" x4 ] E9 n! M8 y% e( r（四）水煮鱼最简易的做法！* J/ V& O0 J! x/ |' R
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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4 z. s- h1 s1 j6 e" w2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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' j; y. T- j/ S' T$ x |" X _2 k5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。, V# w) Z0 ]! |# S/ p0 {6 `$ w
. j% _% E- L. t" f# A6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
