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铃钟鸡的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 月经不调食谱
; D; g5 V m5 e6 z% V1 C口味：咸鲜味 工艺：蒸4 s) ~, D* g) f+ B/ Z/ a8 X6 V P
铃钟鸡的制作材料：/ i& ^4 p) K; e' Z/ @( M. K4 E. ?
主料：鸡胸脯肉100克,肥膘肉75克
; u" u3 G5 |9 Q4 r+ Q1 ]辅料：香菇（干）8克,黄瓜25克,鸡蛋清100克,蛋糕15克,小麦面粉15克,玉兰片8克,火腿15克
" T1 w( }; c' {* }3 e- n1 M调料：味精1克,猪油（炼制）100克,胡椒粉1克,盐3克,料酒15克( m1 |4 y4 o/ N/ R5 j7 D
铃钟鸡的特色：
: o! B( q, O% K% n: a此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。' a7 G+ N: z9 x/ J$ _
教您铃钟鸡怎么做，如何做铃钟鸡才好吃2 I* C/ i! T7 b+ U" u4 W
1. 鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥； A6 d' _% q4 G0 T
2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀；9 z1 f* U" a. w4 \7 E7 P6 x
3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油；
8 n9 Z2 \. W; K/ F6 S4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸；
0 x" w' b3 f3 i) s5. 玉兰片浸发，洗净，切成1厘米大的象眼片；
2 z6 h+ t4 y9 {9 z' V/ x) W6. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成1厘米大的象眼片；' E2 A( o" u$ S
7. 火腿、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1 厘米大的象眼片；
; q) Z' A2 J, ?- P& Q8. 取高脚酒盅12 只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案；2 T2 e- |$ }+ I- u
9. 鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6 分钟；
. O9 k2 }/ Q6 g6 y4 s& K; r10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅；# O8 `% r3 R7 n; Z5 X/ _% k; C
11. 鸡清汤500毫升上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。' L# w( e+ P; [& ]1 D
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铃钟鸡的制作要诀：
: T7 x) v* N& M3 W# S; v0 I1. 此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。
; ]7 t; a) m) }) u2. 蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。5 Q' ]* l/ a" d8 h- l- A. y
' ]' Y! }; m+ ?2 s6 Y0 O小帖士-食物相克：
$ b, c+ {9 z" M* h# w肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。8 \# O8 \+ `* R' ]8 X3 |% X
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。; M5 _2 q# H# o# \
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发表于 2011-4-19 16:18
