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铃钟鸡的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 月经不调食谱 " |; v. j4 h+ E( n3 P
口味：咸鲜味 工艺：蒸4 g' A* X6 c% T! j7 V4 D* n
铃钟鸡的制作材料：4 H4 d' V- Y4 o* `6 ^4 F
主料：鸡胸脯肉100克,肥膘肉75克
* h0 X1 Y% F: S- A6 N) D8 N0 `辅料：香菇（干）8克,黄瓜25克,鸡蛋清100克,蛋糕15克,小麦面粉15克,玉兰片8克,火腿15克% z2 }! \( ?8 `) \$ h
调料：味精1克,猪油（炼制）100克,胡椒粉1克,盐3克,料酒15克
" |0 L; x5 _5 _7 {; {铃钟鸡的特色：+ Y$ P3 D* L$ q) ]+ G+ P
此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。: p4 f1 x/ \" s0 [
教您铃钟鸡怎么做，如何做铃钟鸡才好吃1 f9 u& X/ N4 v3 g" ]$ x
1. 鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥；- G0 X* o; b* D( e7 |
2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀；: |% P3 n/ @2 ? g. s
3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油；
0 H' L. K/ \+ d% B7 J: b4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸；# a" [* L8 ?! H* I* w% W; U
5. 玉兰片浸发，洗净，切成1厘米大的象眼片；" [6 j: Y. o% k" _4 x- _& {
6. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成1厘米大的象眼片；( O/ _& R T3 T8 h$ A1 i. R
7. 火腿、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1 厘米大的象眼片；) \5 H' x4 B5 c& l) e2 _' ?2 A( E
8. 取高脚酒盅12 只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案；- f" ^% M+ P& a3 A: E1 t+ ^ ]
9. 鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6 分钟；7 k+ G$ M" Q6 L- T$ p' {7 b
10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅；7 k* H9 r1 [( O/ O5 B+ {; `2 `
11. 鸡清汤500毫升上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。
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铃钟鸡的制作要诀：" ?5 V$ ]$ ? Q+ D( Y
1. 此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。$ H7 \ i- O6 Z8 T2 k+ @
2. 蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。
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小帖士-食物相克：: h) `: c/ ?% T' z; }2 T2 r# k
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
1 p7 H) n+ s5 b鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。- \% U; T$ I+ g8 L6 }! J$ s
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发表于 2011-4-19 16:18
