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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
) M$ _1 O }5 V% l+ S! S5 y 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。0 q( h* ]' b9 S* q, k
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。3 y, |: I+ f, V+ L9 t
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。( x7 g+ l l6 d- Q$ y" k) t
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。+ l$ V3 N6 p4 O
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。" n0 G7 T# V" O* Q/ J
" H: _7 {3 n4 h9 O; B
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
0 h- H( `, l( S) ^+ F) o 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
1 c4 n- g- y2 ?8 B9 h 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
0 n% \8 O( l+ Q, m- N! \4 } 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
: s4 ]3 j' G, Y0 ?) B8 | 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。3 Q" P+ U5 x. K
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。% m0 m& i7 p# k+ W- h
$ M; g& T" @5 A5 Q/ E$ }
三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
! O/ [" s, L# W 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
. K0 g4 q* @0 L8 ^* A t1 R% D 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。5 q5 \7 D3 N! i S
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
% w. K. y- h A 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
5 K! i. M I1 f! Y% J; ?, f4 a7 c 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
6 R) [& M+ j I! H% W四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。8 V0 s y! W& g7 k/ M7 f
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
$ a! r9 e$ t) c/ s! i% P, P! O 做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
* Z: S4 j$ ~( C1 o B 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
' k) q8 Y' q* N5 u2 }9 P! m 提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。2 I$ b4 |, p% R" O9 e
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
# K0 ~4 ] Y5 _. y& Y. v8 q( A& i, v 调料：白酒、盐水各适量。
7 e& G: V1 [0 f3 N8 j 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。% p$ `3 m% ]) z1 _$ C& m5 z
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
! M" f/ H7 X' M0 a 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。! a1 C) o1 I& H8 B8 _: W
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
& i* ]1 o5 Y( X" h% m# i7 e$ j0 p: e六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。1 H, L% t* {! T) ] L- ?' _
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
1 K2 K4 e- ]7 j7 x 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
4 Y/ Q: a- y8 `, _ 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
6 q& A, w/ S' t 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
8 r% h1 s+ ]3 Z6 x1 \+ r0 x. J 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
( r3 c1 ]+ `# Y4 h0 m 5、在坛沿上倒满水，泡2天。
% x) Q# u- i$ g% B7 d# c( f; a 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。. J. B. T. C8 A9 K, p: p
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。: G* y8 V- o8 s4 s; ~. _
七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。4 N, y) t2 o$ f4 g. Z6 }+ P' h4 q
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
T& @ m, l" Z 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
7 W( E/ a. B, P7 M# { 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
! D3 ^; B l. C3 L! `, n4 K, ]8 b: ^ 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。4 o$ N7 f0 L1 a
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
4 `, N2 q: H: S* T& @# _ 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
$ ^! a- S: m r! W0 d! h- Z0 p 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
5 \ f2 p- U' ?$ H八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
. T* u) }$ }* w Y3 D6 W* z. T, \ 调料：盐、花椒粉各适量。, Q: n# [8 U. r( Y
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。$ I/ f# A2 o( k. }
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。9 R8 `: \* v) u! y
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。' L2 a% U2 t; ]
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
/ e [0 h5 e7 r! o6 A7 s4 V 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。" e7 [ G1 @9 A3 A1 b; q+ I
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
9 [) F4 A3 m6 n) M6 O0 `* L# L' f九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
' }, m2 c5 u4 ~9 d0 _7 Z 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
8 r4 e% E: i0 W7 C! Y 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
* C' j' Q* B0 [, N3 E 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
- Q) r1 N3 {0 Z% f( l, H9 j 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。3 J ]8 c) J: b5 Y! f0 C" S
提示：吃时可淋入辣椒油。
3 f& g0 D' |! K6 O! w0 G" \十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。" L/ m- r% w8 w* U0 }0 `( c
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
6 d; W. P2 ^) g 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
' w5 k3 G& e: F' j& q 2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。) V+ a; ?/ S$ E3 @7 r8 Y; u4 _8 F0 r: X
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。; E, z' M5 M5 G/ M5 N* J$ Y
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。 v9 t8 g( U; h& Q* _7 f9 `
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。; e6 \4 G" n! o# i5 C4 y$ s! u
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。1 m1 j _. _4 A& b H! X
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
( F" M7 B) b: I3 s十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。1 L6 N8 g2 m: L4 \+ ?# K
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。( d: n. ?. k, z) ]. Q
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
, O4 o) f5 D! O* R 2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。5 }; o5 j6 R3 d6 e5 Z# m3 j
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。: c& |; [0 q' f' M( b
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。7 ?4 E. J Q9 A* b9 Z5 H1 ^
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
) }2 \' {8 {% ]3 O$ f. k6 n: h( O5 \ 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
% ~/ I) ^, t8 X0 Q7 D十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
- B" r* W, C( w 调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
# L, @* [" g' e$ k0 P( q3 ~ 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
. Z$ }: a9 D& k7 d) c. q" N- W 2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
* t y% I$ w# w, o 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
. X, o/ j2 `6 Z1 x3 \1 S# x' S4 n 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
/ |9 o9 n# J( @6 L! i) P8 w# I 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
8 F' C4 \1 y9 M4 J4 n3 F 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
9 _3 q c$ o; G十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
5 l' [0 b1 f: W: n* a% b 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。. l2 P* p5 {! P% a; C+ L7 S
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。, _7 U/ e! X8 |" M# ?+ |5 C; a5 F
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。. `, R" }" Y5 x/ [* `2 R3 e; @& y
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。 \# L F% n- b6 ?6 T
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。: H0 q9 k. T& I8 K9 J
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
9 \: O4 \+ c. H; ]$ c% B7 ~十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
! K P; A) [3 z2 f2 D) T 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
! q4 L* D- i+ g8 t( r3 N 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。/ [ h2 G; _; S( Z0 G% N5 t# [9 t
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。3 Z& q7 u4 Y% t9 d' z" s
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
: p c" w( O3 v w十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。( I' A- `# [8 c' L* o
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。6 U0 @- U* W# } c2 {
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。) A* P1 G u- l0 I
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
0 B, e& Q/ t0 t. G 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
# Q2 [/ ?9 y5 S$ y9 _( y 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
5 t8 o7 B& P L+ @/ g 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
& ?8 [/ @+ s8 K" J- K: \. g 提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。! o/ c& Y: _& t. `! p
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
$ }$ y5 [% f/ A( B4 `8 G* G 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。+ X" ?- l6 f; p( [; v1 p
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。+ O$ u$ |2 {8 U1 k) k3 m
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。# h1 g# x( |4 F. ^& t9 j
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。, P0 n3 q& b/ z, f
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
, T7 x7 `" m N3 p 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。6 x, g2 x: G L7 j" K$ \
提示：姜要选老的，香气更浓郁。2 N# O$ e$ _$ Q' P5 S( F) {
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
" ?6 q, z3 O( g; C+ M, k 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。, K2 g* }+ u$ b5 C( E% o
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
1 T* f' h$ v e% d 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。! Y4 U2 T3 {; Y" P/ }, ?; x) Q8 i
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。0 H: O- b( G: [1 p/ s4 K
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。! A- Q- Z& {# A; Z1 O7 y
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
% m; j- c& X- P2 T9 @ C9 o }十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
4 A ?& @: Y; J" v 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。 Y3 f+ @! h$ q+ e
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。. A' B, u# n- H M) y% V
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
! h; o1 g3 F$ Y4 G7 h P 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
. p; ?# [- I" O6 g: W4 B1 r 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
; l( W, Q- L' u' d6 u 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。/ z+ e. A$ r$ f
十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。2 B9 u7 R. g3 f) A" x, G
调料：葱丝、盐各适量。; O2 \) ^( o; Q4 T4 l
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。: s$ g5 ]. P6 L& y" D
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
0 Y* ]- {( t! k* B3 p 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
8 T9 | ^' N2 p' r 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
# P) w! J' q# l! }2 M: X3 \ 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
1 a0 U- i. y; W6 p7 z+ f1 I: a* y4 E二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
5 a7 t8 \, V# { m, K 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
7 E4 q- g( ?/ }8 F3 f" B2 y3 g6 C 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。5 Z4 \2 q% {& x0 ?" |* Z. @- ^. k
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。: P! B. Y/ x7 u( O+ \4 z6 c
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。3 b$ s5 a6 p' o6 P! o
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
$ Z- O6 d6 b/ B 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。 t) R- C3 G: ^% \5 u0 s
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
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发表于 2011-6-15 22:18
