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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。' e M3 o- ?' b
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
! b, s! V4 g8 s" h2 d0 \ 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
( S$ Z% S- E' h5 M- ~2 H 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。. s7 E: t* b7 i0 E' C) y2 w
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。8 s( y8 Q% b9 E
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。; _, y3 D% O( G: K: [
6 T+ n1 J5 }! _: \! q9 Y* P二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。( |# m, R7 } O' M6 G" J8 \
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 4 H/ H5 M' b3 e; |. e5 P. j
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。# c9 l! k4 ^/ O; H4 `
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
! m8 s6 j* \$ {4 [8 V& h0 N! F 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。1 u4 U7 e* {6 O7 c4 ^3 v; q
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
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6 _! a4 }) [7 L! c1 W三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。- x" E: D8 P4 ]/ ~! x4 @
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。 q t8 J3 d6 `' A) r7 N
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。9 k; w- ]4 y! p
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
+ f' h7 L/ q, E6 s! B* F 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。+ I! d% p7 W. @$ O6 W7 p: r6 G
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。. J3 s$ R, B7 c! l+ Z
四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。# ~ k8 b" T- Y1 y+ i- x/ z$ n
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。5 C3 r. x6 b, v U% l5 [
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
) C; Q9 R- ~9 K6 v5 w, I 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
# Q" k2 h1 `9 S# S0 _( l 提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。5 k" s, B# M8 G& ^
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
& J( E3 Z+ z5 W, p- L6 v* x 调料：白酒、盐水各适量。
* [( g8 J) ?1 U& x: J, C. P) | 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
. W8 N5 A! z6 ^7 a0 M# Z& E7 u 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
" S& A' M; h8 b 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。% \2 t6 Z9 Z* o8 f7 ^ y
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。/ P% G! b8 `. }" C5 V
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。/ [, y& a/ `8 l0 P
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。5 N; J! \) q2 Z8 @
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
; G1 S+ u7 P* l8 T g& u 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
3 ]% i" k0 S/ a2 Y# L5 ~( ]) F 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。% a2 E; y( n/ J2 X; C& z
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。4 R2 ], ?$ y& G
5、在坛沿上倒满水，泡2天。* w+ ^$ l, W$ C, a1 Y$ W# j" u
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。" ]! m. j# E( U2 O" N, k9 Z3 W
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
2 f0 q: q, z$ M) t: w* @" R2 Z3 A! b七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。: ?) M. l5 q* a) {
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
: M4 U9 s* q- z% M( n6 ?7 H/ r# q 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。7 J/ y; M. R5 D# y0 j* ^3 j
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
& B% {& e4 \' Y 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
$ V; J! ^- [/ Z" ^ _$ X 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。4 t0 K9 h8 Y4 l
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
: H: ^5 T7 X! l, P6 H- N. v# H 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。0 H- a1 [0 {* d4 Z* o `
八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
' t2 O; J) m6 B 调料：盐、花椒粉各适量。
; J4 Y+ e* Y5 I 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
7 \9 K9 H6 H8 ]' | 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。) v: N$ x. p- N" e9 _
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
; A, g. e% M+ q 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
* q6 O6 x/ ]6 Y3 z" W: Z7 q( U 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。% g8 s; f/ r6 s c" \9 |
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。5 L8 p8 h8 x% f
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
. v. U8 \, Q8 j1 O6 ? 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
8 y1 S/ \) p9 R* G3 i 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
0 V+ Z4 Z# r: z, G; [9 B, @$ K3 ~ 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。" Z0 _/ H- _( G% G- n
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
- n, b/ J0 z. F, y2 j8 Q$ \5 ] 提示：吃时可淋入辣椒油。
5 V! I, ^" D1 X9 u" t5 c3 R! B十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
0 z. E J" Z7 A1 v6 v7 m6 i 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
4 `4 d, w( u0 V9 ?( ^) Y 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。. @* `1 _& n3 @& @' z: o/ F
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。, V5 x. ], G7 k% ~8 W
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
/ K! Y! E) H) } 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。4 A3 q2 t# H1 T8 v
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
) Z5 d2 ` y8 v! _ b; w5 R 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。8 y, t; f" J- d+ K& u
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。1 [( B6 n8 S: E1 |% `
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。, ~5 }- @/ q0 ?6 A
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
" h4 U$ H, Q4 ]% ~; d) D- T 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。; b! E, [ m* |) K
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
$ }0 I2 O3 C1 W9 N: D" J' y 3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
& ^) E+ ?5 H" J7 `- F. v 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。) e' `# V' @1 x. v+ z
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。1 D1 f' I- E- E" d$ G6 R' t
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。4 o) A3 m5 _& g" x
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。1 f" L& Q2 s1 i
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
3 q4 ^) G1 A, i) c+ ?) E) ^) y% q 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
3 h$ T( L5 T7 o" m4 _, \ 2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。5 ~ @2 c |3 ~2 O' _9 {* ^* G
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
# K) {- r+ \) I& k+ p2 S 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。! ?( B5 n1 ?9 I# I ~: H( ], B
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
- Y, Y/ l) ^. i/ v/ w8 c5 a 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。4 x N! m7 A( s' B9 m2 C+ E
十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。. p) A2 q6 S! T) h1 C
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。2 D2 q4 j5 x. A, Z+ W4 x
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。9 k6 H$ o$ V+ m6 j/ r
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
$ L6 ^6 @. T& s8 ~ 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
& f) Z r, ^9 I4 J8 l2 `1 I$ e 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
# d( i, u6 h ?. E$ G$ v, T 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
* c9 K- t3 d$ A8 R) u" a十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
" `# W2 b M9 B7 @5 \ 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。- S2 t4 n O+ y! J: @& ^3 |
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。9 Y- W# y* V7 M
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
) [0 v0 f0 B7 T y3 x9 f' i+ R D 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。 c6 `* j8 d" V2 [
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。: |0 M2 A, O+ X' @( ^7 ^
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
2 f! k0 v' q/ T. n 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
m7 M2 \. I1 a 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
& P' `2 H1 u8 f7 w5 J4 Z 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
% |+ t% R4 ]$ r/ @ 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
& z" S2 e$ I0 {' \. s( V0 d7 _ 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。' `1 {& u; y% c7 N
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。# `" V0 V3 O& r# }$ \% o
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。* M- V6 H. o* g" f0 I# f
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。( K( c8 B0 @$ D, R4 y4 V; a
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
( T. p1 H3 R$ M( Y! j7 V 2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
; k: }- b6 n2 H8 D3 N( H 3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。* V' r0 @2 O2 {5 V4 A7 R: U
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。! N ~+ V$ {' s
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
* M' _9 q* y- H- M" y5 d9 u; g& } 提示：姜要选老的，香气更浓郁。
. C. T2 L2 k0 H9 i8 v0 F十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
6 V6 t) ]$ R% @& z 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。$ x0 L: H+ H# }* Q. c4 S
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。/ T5 L! E3 D6 j1 w+ d% q
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
( w' g7 E& I5 c( d b) U; d 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
3 t8 j, p Z0 g! A, a# ` 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
0 F4 t. ^8 a$ i% b- U7 C 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
, u9 J/ y; T; M" K! a, a- Y十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。8 j w: k8 @5 N- i
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
3 }2 s- E7 ?) m 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
8 X1 P2 p' K4 x 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
+ f+ l% q" c. i) G# b) x 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。# a" S) `; w H: z; ^; Y0 B
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。: R8 n, I0 @4 l+ |; ~6 {' Z% ^
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。8 ~$ t% E# d! L0 ? S' p
十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
6 G% E. ` m0 _8 x. V! E) m 调料：葱丝、盐各适量。
5 d4 O- e. T Z K1 }8 i' Z 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。! A/ z/ G( T8 q" d( x$ j
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
+ h" E$ h6 s; x0 O6 v e 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。/ S( M) R$ f+ x0 k( r6 m
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
, W. l- S3 u. Q 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。: F! @" ~/ }) E2 O$ z, q) _
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
' u7 ?# ^, Z* [ 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
9 h2 f/ I# c7 L) ]3 H2 k 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
# P" }. h8 r7 o: x 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
- x3 \! B+ A4 N1 m7 Y+ g 3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。# V; j3 a& L8 V& w8 C8 s
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。* ?5 D, W: G5 I, I9 g# J
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
( y Y- y8 ^% M, h9 S$ z; j X2 Q 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
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发表于 2011-6-15 22:18
