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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。& ?5 t4 X2 x- G! y$ q }
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
3 B2 N# e7 u, O9 ~1 U% J 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。* e. i; {. j% U2 l. @
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
: [6 P& U( d5 b. c* X% m+ u# d+ P 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
& g& f, P% R) C# ~$ x 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。7 R1 E0 F* {$ K8 O( g% @
( f8 H8 }* x4 d( G7 R二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
, W9 Q" V+ q z5 ?0 m 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
5 \, T! b& X: U 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
?; p5 X8 O$ o/ @ 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
- a" z6 k+ b5 v( S2 r 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。+ e. u9 v% Q4 J2 _( M1 K
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
7 [4 q @) h. q! I# J' F
* H+ d5 Q/ o9 O* N! z三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
; D3 F& t0 C! r2 ]. H* m 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
B$ L" T! {+ y3 \ 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。2 e6 c: B# l% k& J% H
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
& D$ @+ o3 \3 p. ~0 c 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。3 J' J: U" T( p N4 a2 p# Z; B( o
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
X* a, K1 T! W7 Z& a" V四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。/ Z1 H5 A6 v4 ?# c
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
5 f0 {" h$ N' G% C2 c; X( E 做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
D5 Q7 u# t/ M$ u1 ~ x 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。7 v- s/ @4 m4 V- S
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。 z! t6 A2 L: [- N
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
$ P$ \7 n( d6 Y. J3 H G( R* H 调料：白酒、盐水各适量。
" H3 ^# A7 P$ ^, V- S3 \ 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
0 b+ E T/ s* c 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
4 |7 @# i% J4 \4 N' {& Q 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
: H7 P f! e% W* x- ^6 U% i 提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
& `" N& T! h6 Q |六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
, d0 T# m( m$ o 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。, C' R/ `+ [, Q: C
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
& V0 C7 W9 D7 R. v1 ?% D9 Z 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。+ ?7 Y& r a/ F! i& T: ?* }. v
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
* s5 s/ s% M7 l5 F* j4 u5 g 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
1 ?4 {% \' ~/ g. o- R' y 5、在坛沿上倒满水，泡2天。
5 O T Q7 F# R) i6 E1 I n 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。' ?7 R; ~; `( k7 I
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。5 r) v* c |( k% @7 I4 S& {
七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。+ A: C2 C" h4 T4 I; q" }
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。! l# Z& I# x8 b; g2 c; i4 f
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
) w# z4 F$ v5 [2 O5 W8 C1 M' x/ M 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
& T& X; }* g6 a 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
* ]$ |9 q0 Q4 V 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。. D$ ]( {! k! R& R
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。. N# p2 Q1 A1 J3 `' t& d4 ~
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
! g0 ?: e# Q7 b) }八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
; {2 O. K% k5 p7 [ 调料：盐、花椒粉各适量。, B8 |* T( a9 S7 ]7 G4 p
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。" V6 F: T# y9 O5 U/ v
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。/ V( p' }0 b5 z0 l" t. `! X2 ]
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。) A# S% n8 ^% W4 U# @
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。( G5 [% e3 _- m2 z
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
4 ^, f' t9 `$ j9 l- l1 b 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。( Q4 y6 F4 D; n) n( @8 B' D
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
! \- y2 q# J& r" [ 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。) E( |$ d% f3 f5 i4 V% `7 h/ M
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。$ Q( @, m" \) J, T3 ~$ @& S
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
+ T4 T1 e' l, j8 T6 M+ T3 e 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。/ ]% y+ [) V* C( h
提示：吃时可淋入辣椒油。: A- d! j' M/ i9 V8 W4 y
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。7 q1 I- J( B2 _; `1 Q! a. z+ j- b
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
! n, ~; x5 n \" e) K+ [9 _+ Y" }, [( @ 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
- O8 R& e% O# D9 v. l$ W# w 2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。0 t. K/ O% T5 U) K5 M0 m2 P
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
8 f* h/ x5 D! V. W( r4 K 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。& g. R3 M L- F$ J& a" _
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
6 ?$ i! }# L7 [2 C2 g: `, D2 s 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。' ~! m/ n, D3 G4 i' c( |, e$ ^; v
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。. t5 M; A1 y9 g) c4 h+ ?7 S1 ?
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。% ~4 ?7 ]: v- p W: m. ^
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。6 ~" Y) f: ~. T/ O8 ^! F
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
- q6 J ] m. l% W& C0 E( ]% S8 X 2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。8 ?; p+ q, O, x' x
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。: L2 L G$ u+ ^4 l: L! R: l( d: e
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。- p$ {$ l9 |5 ~9 I/ j1 u
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。; Z5 h9 @5 j- F1 [, D
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。# W- e" J9 z7 f+ @5 Y0 i7 ?
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。( |' j @7 C) g$ i0 H" ?0 m
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。$ B# O+ a6 U0 J0 |
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。* ^% \) B: h+ Z [& g1 J
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。( u: d( @3 L. r+ N, ^0 P' ?
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。0 n' p4 ~) n T& P0 T- ?/ _" g
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。# v: w5 z# T- t6 K2 @
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
$ R2 R5 n/ `9 O5 x/ T 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
5 I8 t: K$ M7 u: K0 ?1 V十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。9 F* ^7 ~9 {8 X7 B8 X7 B
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。/ o [( B* |4 {3 X( S6 h! i
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
r' |& {; x& T 2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。/ c% B0 o' K; l7 g2 y' q
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
5 J. C6 y; V' p' Y: l 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
7 m0 W2 u4 D! L, Z: t% g" @6 H 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
3 F+ i4 m0 D2 }# P7 A/ Z十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。$ i' N8 j: B( b+ T" D
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
* j0 {- `; K: A* x8 y7 d 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
( o$ t/ Z. U' h6 @" y& z 2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。+ v: c: c7 S% W* B& P
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
, \3 |+ _& W5 o! c十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。7 Y; v) J! X! O( @+ \% y5 n( Y
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
* U! n4 S) Q$ ^- N p 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。- ]3 ?) |0 p" B; A2 _3 b
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
# n. e$ A$ x( E5 s& a7 L 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。 ]; l: K' t( q. u# v
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。5 X. V' u$ h' }5 A! ^; {
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。 k4 X! C* |) h) [ Q( h7 X
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
; N H5 A! i0 D十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
% m% B- D( F) P r 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。/ ?3 f E( a9 L4 U
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。 e, V( \$ x/ T2 a1 K9 [
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
$ S' A+ `$ G u; L+ }" g 3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。 w& N: c! R% Z; h
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。; y' F& T# d% {9 _5 W7 [
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
4 d* Y! c# E( _& [9 V 提示：姜要选老的，香气更浓郁。0 f" H$ E5 ^8 }2 K4 b5 P2 g( F
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
8 o" U% `- i2 e. I0 H, ? 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
2 Y3 M0 Y/ q* S1 \/ j% m$ q( D 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
d6 M% e0 q1 G! Z" N 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
8 _5 W- e; h S9 G R+ f' i& q 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
' E/ j% d. R2 E2 A4 f 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。- e. a0 F! d; r% p) o3 n9 I
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。: h6 {2 o9 `+ P
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
" E" x) V9 p U* S3 O: M' L 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。5 w1 U7 D; Y L+ b3 ^
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
9 i6 z& ^* k( Y: B% A 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
1 v1 u2 N1 c% o! `& j4 u; z& H+ G 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
! h! g9 t6 l* n* ]8 V8 c% o 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
/ _+ T3 e% ?9 m0 H; S 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
# V. f) B! T9 N5 v$ F十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
1 T+ I4 q" w2 d( _, i( a/ \ 调料：葱丝、盐各适量。
5 m: A3 A$ W j* R: S9 ^) Y) E* { 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
" C6 A% Q# O: d7 ~3 n" O 2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。; ^6 d: o8 S, D; H" m* u4 x
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
) R- C0 o( |. ~7 ^9 v 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
7 l' p- U: d+ e2 \$ w1 [; X 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
M& J- J" P9 w' T$ m% I二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。; j5 S8 p! h. f. a' a5 K7 t' {
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。* X$ l x* e# O+ c. @0 a' t
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
% \; O4 l: Q) {4 J3 | 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
' m4 E* Z0 G5 ~3 m% o/ N! G 3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
. C( h2 V- ?- t0 v' b/ T 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
5 f+ H: u( N& Q6 p M 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。: R# U) F2 _( ?
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感6 ^# o. |3 |, S0 h) N Y" K6 @& |
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发表于 2011-6-15 22:18
