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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。6 e: h; F* Y7 j) A/ j$ e! I
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。8 _$ ]1 [3 B2 S5 G
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。0 T& O' I+ T( T. I) Q' c( c6 x
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
% ~0 g5 n+ e& a& z6 N/ P& w 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。3 y7 M2 p9 A; |3 ?9 O. X
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
2 V) Z/ k7 D! I; x7 Q2 i) j% i( {3 x3 c8 m3 P; r! e
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。3 k! D% W* ~, D2 ^+ P$ T
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
2 G. S1 V, }: f! b& ^8 _; i 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。" I8 i0 C) y k1 F" s& d
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
: R2 g/ v. q0 J; S 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
+ O9 V. H0 N5 u- v 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
6 i( C/ m( x; Q* c! ?8 v7 f
8 O2 b' p5 \% \1 r: I- F三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。; p4 {* D+ t3 B: L2 t
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。/ U! s) v$ ]' M1 e0 n8 s+ N
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。# }8 @, S5 ^; Q( n8 z! U% X
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
) z6 u3 N2 v! @2 n7 }% o; S+ s 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。5 S* f: K+ [3 N1 P N, A; U
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
6 a& t9 r& h7 @& x; m2 z9 P四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
/ s: D. d* q" b) T! C 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
- |5 t! c; B7 }6 `5 \' i 做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。8 [0 Z6 k8 g% I2 {( H0 a7 j
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。6 |$ X' `0 t7 C! h3 g
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
/ p6 d! E/ ]' D% X% i! N五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
( R# e- n4 i, `6 Z, P0 ] 调料：白酒、盐水各适量。* }/ g. k* Y9 v* [
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
g4 A! y( R# K4 B, R 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。" `( o- v( g! @+ [
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。7 s( ~& [4 G. E" b
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
' m8 K8 l' Z) u1 w% y) j六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。' [3 ]/ O2 m! L3 R
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。! M& }# X! Z/ [* C$ ?+ l& L
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。, e5 r, |% w0 v% m" {2 Y$ q
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
9 S P% t, g" h+ ^; f 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
4 B4 V) T% n s8 O/ ~1 l 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
7 f8 U5 M% m6 p" y. g4 a3 b( P1 T 5、在坛沿上倒满水，泡2天。1 ~/ v" O. K" T: S
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。: P1 D- x/ D. K( }1 m. K% V/ ]8 {# ^
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
- }! B/ }% C7 L% [七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。+ c. R3 K1 i6 y/ u% x9 U/ |9 R3 i
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。( _! k1 ]0 F+ n& H
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。+ _; N4 ?& L" Z
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。; F, q; n4 P$ Y; ?
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。3 L% d( b4 Y% i
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。9 u) L2 Z& L* X# K2 `( }
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
2 l/ ]6 s1 b9 n. v2 ~ 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
* T+ l3 e7 B& O八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
. h' G$ w" F8 c. E/ j3 p 调料：盐、花椒粉各适量。
! W e' Z- o G, h/ q 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。, F* [' T5 G0 \7 b, n
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
3 Z. {6 |6 I$ {; Q0 ~) n 3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。% T8 K7 A" W* }' C# y
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
2 B# K- q% o! N0 o3 v h r2 p 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。, J' P! c3 T7 X( [) l: k8 T- q8 X
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。8 Z/ x9 K% m, n) Y. c- W
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。3 p E! X% ~, ^1 B& X
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。* t, K$ x2 g) k$ `
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
# w% T* r# F8 x) u; p1 o9 S 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。% F+ M& k: h8 @/ Q9 ^4 F2 u. t: R
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。# w( p9 i A8 C8 v
提示：吃时可淋入辣椒油。
+ }, H r* ~5 m十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
% c+ {+ C- B% g% V8 ^" X: s( Y 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。) `! ?! d- S# Q7 w
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。3 T6 C; }7 N+ u _/ A0 p
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。0 f" b. i4 U9 j" P# x2 Q- M
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
. B" V; o7 p6 ]7 e3 i 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
, \; X2 A0 G9 F5 l% y. E 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
k9 n* O- g4 h l# v' z 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
/ N& U5 o6 T; L 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
9 ?; o% o: A& M: \十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
6 Q+ S s4 P" k 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
/ R7 d5 i; ^+ V 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。7 z5 r/ g: ]6 h( ^: V6 K* ~* ?: {
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
! o: c( B _! j+ }" _ 3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。, l2 t7 g5 ^) u3 ~' U$ {: r
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。0 [% J+ P6 e% Y! `& ]- D( \
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
2 `6 }9 S& W: ~5 ~/ |8 ?9 j- F 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
4 B5 {# c: M) v. O* ]+ C) C+ b十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。) D) j8 h* h+ D# C6 U; P4 i4 I
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。 v' S: ?! W* E+ v. ?, _7 Y
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。3 e8 o8 P& [$ V) q! `! I' T8 x
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
% C* F/ i* e- s% [/ \" A1 W 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
* e' l: d: u1 _) w6 y- T 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。/ X' v# X1 Z' v" g {; H$ r
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。' v `+ s$ Q' `4 H
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
1 R5 x7 A8 E/ e" |9 H十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。9 }3 v- c* x9 i6 W. b
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
- ^& r+ C9 n7 u( d0 ~6 n 做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。- U, O" d% ?. B6 {! o4 v; O+ D# u
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。/ g) ^+ Y; N: Q; L1 R5 I
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。* K/ q" S0 F4 G
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
7 `6 N R' V: o. q, s0 ] 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。, t% E# w0 k- o; X) F* |7 \3 o
十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。) x0 B4 r1 s) F
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
: s7 R5 r9 T. R* ? 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
* O+ I9 c8 f0 g 2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
' E$ T7 S0 ]) R& g. T9 N5 [7 C 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
& ]0 @ A% N: F十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
2 I' l, s7 i( \ 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。6 s! `: h0 A3 H( V3 e: X+ \
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
( L% z5 h/ o3 l7 F6 k& Q% N 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
5 S) D: ]2 y7 b' s0 i6 y$ a9 ]2 O 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
# b/ B+ h# ~, F3 Q 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
' s& v# a2 w9 O* G3 r 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。. g b2 J' Q$ N1 h
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。. n: U/ G) N" P3 d& L1 O
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。+ ?3 f2 |# D/ l8 \
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
, @ c5 }& I% G: g- U2 x( D* b: u 做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。. [- Z8 ]; [; v- `
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
% Z( _% c3 \4 g% B$ g5 m [ 3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。3 W, \& c0 u9 |# T4 Q# d" j
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
7 R' W$ z. C. m p$ f 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
, ]6 ~/ ?1 ?" x+ P6 q( q$ h l% q 提示：姜要选老的，香气更浓郁。9 a$ L" a" _' W
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。0 w) B& o7 ~) U: T
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。- E* Z' \6 D) H. [
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。. G8 i Z5 O" S6 j6 V4 l
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。/ m2 C' W* f" F! t! {6 y
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
) e- S$ x$ z8 z4 O0 O3 ~ 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
# f& o7 U, D+ o7 P3 W I/ R8 S9 W 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
5 \6 C1 B1 J: u6 ^十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
& ?/ j7 `: b$ [6 z6 t" Y) X 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。: z$ Z# f; e3 O5 r# D1 p
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
2 J0 p, e8 m# { 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。! V' I9 z# [+ g) z6 i8 f: C$ ]2 @
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。) D; R) Z' _$ P; M
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
: X- P2 Z/ {( a$ w 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
, q: g0 j- D) L" k7 @十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。. {4 G$ F6 `3 b, L
调料：葱丝、盐各适量。
5 G0 I( a e' I* I- b& U 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。+ f: u7 h: H, X1 C: p
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。+ S& k5 H3 ~- c: u% P+ x( J
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
* U8 V. f0 ]! u. j$ @& t: ^; J 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。5 H( g# J$ Q) `4 s) Z" g9 o
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。* r3 K6 D" q! C# ^0 N' K; }
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。4 a* v" r$ x+ f- U
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
! j& N; ?# Z# w# P% V# a( D. r* N7 u 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
; J/ A9 W- x$ [5 i6 j2 e' g 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
8 V0 K6 Y& Y% l: S; W) e2 Z0 S 3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。/ n; K! B) F y! B# M; t- \- ]& T& G6 x- U
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。2 v! C. y4 W4 G
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。" t9 p( |+ _) P' D9 k
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
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发表于 2011-6-15 22:18
