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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
. z( ^: a0 j9 v( g/ r 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。- s6 v% D' y- c# q9 G/ ?; R
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。1 `7 K0 i: }% J/ H
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。( J/ m6 a* [) t# Z$ o$ {2 y- h
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。- q: w; |8 n' O) }# {
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
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7 J7 D9 w+ z, u. B- n6 c二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
$ J* x$ [/ `; f9 A 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
! y/ T1 |- y1 t' _# e+ S5 a) ^$ }6 P1 G 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
' W2 B/ |& E& f' Y 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。. O3 N( C2 B% J& B0 w/ _6 U/ o
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
! }8 x3 ]( d1 g+ {5 O 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。# Q/ C0 N$ ~: c% }2 c$ A9 Z5 X
6 Z6 C" L+ s5 a# u! U2 n) G& `三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
! q5 H$ Q& u: w# d8 E/ h 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。) {2 C# z- O( X2 x3 P
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
! u5 y E; d0 I2 K/ P+ F 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。3 f* ?7 w& }. S/ V, g
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
3 K" g! B8 @0 ]' e( m+ M, ^; G 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
, P; T+ i% j$ X% B7 U0 T四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
$ v5 ~; | y% l8 r ?/ [- Z 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。' g6 C/ N) l7 w' D0 g
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。+ A) Q; b3 p7 f. p2 `) m; N2 q/ j
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
3 y$ s8 _' W) P; X5 ] 提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。; A$ q; F# N" Y% F; H
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
% r' C* `! h2 r* q* a 调料：白酒、盐水各适量。
9 K; O) _$ _; g n9 E 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。; p# X3 o" ^# f" c( y* C* G& N
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。7 `: f( r" U5 O x9 ^
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
/ ^$ d+ F( ^% e9 ~* { 提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
5 e" u( e$ O* J, ]6 Q六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
/ A6 f# A. j+ I+ b3 D% a* y 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。: l" q: k. b* Q3 z% q
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
1 K: s! t* a v4 y: E 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。8 z& i! _2 V* ^% ?$ f# ]$ d: m5 H1 C) p
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
/ j3 ]7 L9 K6 S3 D# a 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。 r9 H) h. q4 \" U9 f2 Y
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
: c' t6 ?( i1 Q# E# z S3 R 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
7 P- Y% w+ |8 b4 I7 T5 e 提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
! _& `/ S" D8 o2 | [2 B x七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
3 a) }0 }; E% K3 n& g 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
7 R6 I' ]& c1 K) U- V! Z6 b 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。5 \3 c3 q- D( e: L
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。) ]9 {9 C7 w# z V
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。- R4 q- r8 ~7 I
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。- D) W4 h ?* w7 h
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
/ u, l0 A# W; K* ^7 @ 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
5 s. k3 J' M/ Y# \8 M八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。* f+ V+ q9 z/ Q G: ?+ h
调料：盐、花椒粉各适量。
9 j, a2 R. S2 L4 ~! r4 l! h( l/ M 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
, V2 j% O \5 A$ ^/ `, b- v 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。% `7 W1 F7 T' K( N S" ^" _: U
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
& E. ~1 W$ s* q2 X1 u 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
! h$ m) j l/ f) F! s3 L; m) F 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。" `# ]. A& v: o
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。0 c4 Z0 K* A' M$ A5 }% r
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
/ t! d/ i( y6 A( z- f/ y 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。3 R2 e* g8 c+ y: X$ R$ }
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。3 c) @) s4 i j, G
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
( W/ G) ?( ]0 W$ E# A9 z" ] 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。% Q6 Z# a0 K# T) G: s# b% i9 A
提示：吃时可淋入辣椒油。! _2 n) P8 P7 }0 A# O- ~; R
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。5 d, O7 i& k" ?* {
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
: U+ N+ F) x6 q 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
) H" J2 N2 d$ @ 2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。! U& F* \! _- P& e, Q4 j
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
) e1 l" s5 s3 u* @ 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。$ B. D# j! ^2 ?( a2 z% z
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
: `7 E) \2 [8 W( Q* k 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。5 Y3 L3 h; F, ~! _+ L t+ S
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。6 O9 L0 B4 |3 I+ H2 C. ]( c4 y
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。 L5 j {! c0 B/ T3 z, S+ z$ U
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
) V, V: _: p) P8 g, n, c6 i* y( D 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。) U% p' y8 K& T l7 E* L& V" k
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。* x% }0 o. Z' [! ^
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
6 n7 a r% p4 p x) }! U 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
& [; v b N7 R0 J 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
/ X& D# O) C% j0 f( Q9 {- e 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。9 ?* M0 J9 q1 t- F/ }1 m
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。/ ?2 Y% u3 Q7 ?9 F2 p, k
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
9 r2 o# U1 j @6 Z 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
' Z5 ^9 W5 t E: i$ B2 i" v+ j9 M 2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。* y* l/ R. g9 ] Z
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。6 r) B0 Q) h# ^9 t
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
2 W& ^" Y8 o+ e. f: s5 ] 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
7 Z5 m$ n3 @3 D# Q: J 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
8 D8 Z Z; |7 F# q$ E十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。7 p# E* {" ^" m1 |) w0 g
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。( G1 k0 a+ R- @/ z. f4 u1 L
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。1 V; W ], B* S+ {. C, Z2 i8 l
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
" Z! D& y2 U# |9 R v* Z ` 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。" s) k8 z! v; u2 z
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。5 c U& n8 p& P% v' G; X
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。- r$ Q' c8 D) G* N3 [, \
十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
, k0 W+ ^6 i) M9 f8 O8 g7 @7 g 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
d+ t9 j, q! H 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。+ L! U; ~) w: `+ E% a' J) }& i
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。4 S6 O$ M9 H) [ w z4 _( s3 x3 j, G
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
# _1 A0 \6 s6 b4 _5 T+ @十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
) t' P% a7 }" I$ U5 o7 N 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
2 k4 S2 U, g2 G! { 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
0 ?' c& t1 S" P; g! ^ 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。0 E7 }4 p, a5 Q
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。2 h* ~% N/ a! H
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
0 f/ ~* r6 x4 s& _3 `* R# H+ o 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。$ Z/ @$ A0 |$ @ K
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
0 V6 [1 l/ q; J十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
$ p6 i* W, L0 n3 t- R 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。; @( N3 a! D7 |& {+ k
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。% |& y+ A: q: @3 g- a5 W. ^# \
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。# {4 S! H. l* S5 c: n
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。
3 l; d) F7 U/ K0 H 4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。/ X3 z/ w6 {8 M/ o$ e, g
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。 B+ y7 c8 ?! F; W0 Q
提示：姜要选老的，香气更浓郁。
) Z, o% p/ p: i8 r" p& Y3 }十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。0 z. {, K6 G) [% b* t
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
4 B) o4 A R; s7 M* ~! ^ 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。+ ~7 u2 a- S# \/ e' u
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
6 [6 E) |4 o0 {' C/ Y8 R* r7 @ 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
3 p# L# a; b+ y; `" A" y 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。' g& {5 J* F( n* j" e
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。& ?* [0 Z6 r# y
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。( r) p3 F( Q4 T" b
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
! s' }- ?* _% F0 M 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
4 I" ~+ \ F, g 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。7 t( [- B! ~7 y( H1 Z/ U
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。5 p- O# [- I/ _
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。/ t. ?2 [& r, {4 k
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
# G- N6 W4 O4 C5 c4 @; Y# K' A; z十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
, @+ P, P* A$ L 调料：葱丝、盐各适量。
! B/ M9 O3 q. P- Q 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
2 d- E9 h: P9 F7 j3 t6 P8 U2 B 2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
C+ r' W; I1 o: A, u, E 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
% d& G8 {* U. x1 R A' s& v 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
# X1 J; o# ?. a6 T# x 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。5 w6 \. R- f" Q# z; ?$ R+ \9 D
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。5 e' o$ m0 X8 ?; }" T6 X
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。) R; @; `0 \# I% n6 F) l$ ?/ H
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。. `/ V* r2 c# V& H
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。1 t9 D; o1 e% z6 M
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
$ K) S/ [. ~! X$ `# [ 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
, ~5 q( q+ G" [+ E, }1 k, |# l 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
' S6 _( p# |9 j7 a! u" N* S2 \+ V9 B 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
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发表于 2011-6-15 22:18
