蛋蛋推荐:学会做泡菜

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幸福蛋蛋娃

初中毕业

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经验值: 14767
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宝宝生日: 2012-07-24
地区:: 碑林区
街道:: 柏树林街道

Medal No.11

楼主

一、四川泡菜

          材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
          调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
         做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。4 K) D2 }6 e9 N" O2 j$ ]" i9 v) t2 L5 }
                     2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
                     3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。( ^0 u. Y% w! K2 m  l0 j) f$ o
          提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
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二、韩国泡菜

      材料：白菜300克，红辣椒3个。, k: {$ u" y8 h6 ~4 Q  s/ o
      调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
      做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
                  2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
                  3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。; i& j; x+ m2 {' a
      提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。

三、朝鲜泡菜

   材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
        调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。4 T7 T1 A( c9 i: X
        做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。3 h1 k1 w  w6 Z! d; D
                  2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。/ O- }! i4 C/ E# x0 q$ n
                  3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
      提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。% J" E8 p; V- U! D$ Z7 E0 I

四、传统泡菜

      材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
      调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
      做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
                  2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。" Y" l- {: P! X% N5 R
      提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。' q+ s) E5 r' e* d, f/ z

五、泡红辣椒

      材料：红辣椒5000克。
      调料：白酒、盐水各适量。4 y9 b) _+ P% e% c
   做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
                  2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
                  3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
      提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。

六、泡嫩芥菜

      材料：芥菜5000克。2 @+ K# u( L  C/ R# K6 n$ E" l5 y. B
      调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。) g! b4 x" u5 t( x' ^! w. f3 l, P8 n
   做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
                  2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
                  3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
                  4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
                  5、在坛沿上倒满水，泡2天。
                  6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
      提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。

七、泡酸白菜

   材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。3 q% c4 }7 x' E2 w4 K
      调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。# g" J% ^2 ~" Y3 T2 d# W! }
   做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
                  2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
                  3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
                  4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
                  5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
       提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。

八、椒盐泡菜

      材料：白菜500克。
      调料：盐、花椒粉各适量。! j* \; E! b3 A: r4 O3 `
        做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
                  2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。' {3 E4 b: h& l4 n  l- Y
                  3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。* ~9 y, n' e% o. O4 E
                  4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。. G3 g" R- V/ I* e5 p$ c3 Q2 k. h
                  5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
        提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。

九、红汁山药泡菜

     材料：山药200克。
       调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。* J9 d5 g. [: }
      做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。; S: k/ S$ X5 N9 ~* R) [
                  2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
                  3、加入山药片，拌匀腌1天即可。6 O; N4 x; r7 v3 U+ }
      提示：吃时可淋入辣椒油。8 s3 N$ U. K0 i. Z" y

十、黄瓜泡菜

      材料：黄瓜1根，韭菜100克。1 ]6 I1 ~* \% A) c7 B. _
      调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
        做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。0 g0 b: v( T" M" R& c
                  2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。6 `0 T' G. v- \& `. z" L& W; I! L
                  3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
                  4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
                  5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
                  6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
       提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。

十一、萝卜泡菜

      材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
      调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
      做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
                  2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。, b0 C: \* v. }+ L' p. q
                  3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。" x: f3 E$ g- U3 q
                  4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。( {8 q5 ^* `& x. F4 _0 Z! I
                  5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
      提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。

十二、茄子泡菜

      材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
        调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
      做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分。
                  2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。2 Q6 K9 b7 i* F% k# L/ ~5 {! D( q
                  3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。3 ^5 S; u( ^$ U% ~6 y
                  4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。9 t# g' X5 ]3 x9 I8 r) b% `" x
                  5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
       提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。( ^) M9 B( c: c

十三、香葱泡菜

      材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
        调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。2 o+ L6 V9 s1 h. @' R4 q
      做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
                  2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。' e9 u6 ~/ f4 r# [2 u1 X
                  3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
                  4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
      提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。" g- t" G  G7 }, G! v

十四、醋泡白菜胡萝卜

      材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。4 w$ m' z: \* S8 y: j  k- B1 B
   调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
        做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
                  2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。: B8 D3 c) d" c* V; X2 e9 x2 h' N4 m
     提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。

十五、紫苏泡菜

      材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
      调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
      做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。. t" e3 b' R4 `" r6 F$ d
                  2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。1 ]2 a; w& i/ C
                  3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
                  4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。& l" m* z" ~, B: i3 Z. D
                  5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
      提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。8 `, [3 s5 c7 e* R9 T/ C, V9 E" T

十六、什锦泡菜

     材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
     调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
     做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。" @# R: O. ~& F7 H
                  2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。, z6 v2 t- B9 b4 z4 X* y
                  3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。
                  4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
                  5、取适量腌好的泡菜装盘即可。$ l8 Q& h: z. L8 ^
      提示：姜要选老的，香气更浓郁。1 l$ b8 q" U. D3 f3 Y

十七、芝香泡菜

      材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
      调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。  y7 w' y5 d  U, V8 S. r0 s: \
      做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。% t- j: K0 {* S! P" m& x7 W8 C5 ~
                  2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
                  3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
                  4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
        提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。$ n% X: q& y' ?" o0 q+ X

十八、枸杞水泡菜

      材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。8 x" j  m' l+ J' ?  o
      调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。+ H- \# H: @  h, J' d0 v
       做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。8 l# Y" W' s) K6 X2 m  i
                  2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
                  3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。) B0 s" p; P0 K$ E9 t& N
                  4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。; }$ v: h' j' m, t
      提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。; d: [2 q- K; L1 J! y

十九、韩式总汇泡菜

      材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。, X8 N3 [9 B" K- r# L6 g
      调料：葱丝、盐各适量。
       做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
                  2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
                  3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。& b- i, d0 K% d" z3 p* I5 m2 k. h) w
                  4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。' u5 s/ A0 d, [3 X4 X
      提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。

二十、元气参汁泡菜

      材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。8 F1 V! K) r9 _
       调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
       做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。; B. Z  Q9 T. U4 C( Z) [0 O
                  2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。% W: ~; G- i5 G' r$ `& O; \
                  3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
                  4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。* u: J& u: a) g5 k0 E! }
                  5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
      提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感