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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
# ?' T+ {, K4 W! i _ 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
5 O; L' F2 E" p6 }: P& g" j 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。7 [; v' A0 h( l# u
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
: j# |' _% @4 ~6 ^) w2 l 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。! y% n9 S1 o7 O# u. P- j/ C1 x$ ?; ]
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。8 `+ s; |# e0 R% ~9 ~, }
* }5 S! C" O" }3 t- Z
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
8 q+ @' D. i8 Y# x0 D 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 1 l- Q1 I0 C6 b. k6 h
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。" d" L8 d2 M5 R/ l1 _
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
8 F- ^+ d3 n) F 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
( E. X$ C# u3 q# Y6 X( @ 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。: k2 a7 I; d0 s3 W8 E
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三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。3 |5 x c& _& ^! T! {
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
- B: g/ v3 Y" F# Z" A5 a3 [5 V 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
9 m& h: a: z. \ 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。! t* k) b5 W% L* E: M; W4 T
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
/ I! T: K: O* S" m+ z P 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
! N3 ]: q7 E- Y2 k9 C四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
4 m/ s% c& ]8 Z 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
/ Z/ X+ {3 r( {* ?3 J 做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。. M2 S! Q8 c: V+ x) @
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。+ T1 U% s6 P# Y
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
! e" F; i/ N* l) n五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。0 `3 X7 M( `, ?$ y2 Q( Z/ n
调料：白酒、盐水各适量。. K) X. ^' V9 h) O* L
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。' L' \$ K6 B1 \+ D* V, O: e
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。/ @( M$ _; s' ?
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
% b7 t& ]- p4 j7 n5 C( [ 提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。6 w" F7 Z- d7 j/ j) y) E
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。5 M7 ~ c" c+ ]+ g
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
2 s! t/ B9 ]: o2 e( u8 U& C7 [1 m/ N 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。, J7 U5 n$ @5 ]% B- b
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。: [0 H( T( J. G% c; ^) m
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
: n0 O) J5 y% v7 ]0 s$ G# c$ E, [ 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
% g: V7 o- v' [) D) Q% m 5、在坛沿上倒满水，泡2天。
$ g- _6 U5 t6 y 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
# x4 S) Q e) |* ~% r2 ~ 提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
: X4 Q! J+ M7 o七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
3 E3 n# o/ |, r7 J" i1 e$ h 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。/ b. K# j6 s5 |2 ^
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。$ [$ w8 m" M6 I. |% m+ S5 o6 B$ Z+ F
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
! p( L7 Q3 `) Y& \/ Y 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
8 o6 L1 O6 j7 B( w/ B 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
$ c) f! |' b$ x# l* d) I( r 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。# S( y5 u8 O5 y
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
: [3 o7 B8 f9 l. k7 r八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。8 C/ |/ y7 E8 w8 t: T
调料：盐、花椒粉各适量。 @! u8 ]! m8 Q8 |4 a. A% }0 b
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。4 \* _" c1 d- g& R% ^" d$ X
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。; l# f9 d7 ?' ?/ f/ r
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
1 o/ ^% U: A" |6 j* V; u3 c 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。& H4 o+ y( A1 f2 B; r
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。* o; a# L7 W1 n5 v% a
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。3 @/ n6 B4 S" q- f
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。! U1 @0 X! O: _0 J
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
, J. X2 d* A6 g* f; h( ] 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
2 n& Q, H" U+ r8 Z 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
& ^6 P+ {8 T5 [& B* M5 N 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。9 u, n, Q1 L: g
提示：吃时可淋入辣椒油。
4 g1 X; ?* R) s# M5 U* |十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
, n5 m9 a, N4 K! z4 E; w 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
. P2 s% M6 s- f9 `1 \$ z 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。5 c1 J% H B: k2 h
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。/ R/ Q9 [6 E+ t7 F, B. f& E5 X
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
4 h3 @/ w; J9 C: [( S& @ 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
1 m w0 r4 g9 e# C1 Z+ {; ~ 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。1 @$ W" O% {0 f
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。3 b( s* ^. g% e- M6 L8 o
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。/ v! p4 V, J, `
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
5 A0 l+ q& V5 ~ 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。# i% x# [5 O: [
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。2 ?- e0 @5 a+ J6 a7 Y& X# Y
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。3 Q9 e6 d7 g6 ^8 M% s2 h) O
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
6 `& ?0 }- m [% J% l2 D 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
9 P& Y" a& b$ N% E, d 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
7 l* G2 d' @7 n; M 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
0 {" k0 h4 O# b3 e; d; t6 `十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。( K- v0 ]' X* C: X& P3 n
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
5 J1 t8 b2 I5 N. y; G1 U2 J 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。, N# m; q# n2 j; q' v
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
8 }: L' N& A7 e1 J+ S 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
0 M; X2 b( t' i' }, c% B 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
+ {7 B' k; C1 N 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。- Q6 ]& S! G4 C
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
% C, t: X" g8 `/ j& U' P& \十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。% p/ i3 B8 f# X% v1 k( H( W
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。# R( J6 n" G: D7 x4 l f
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
8 t2 ~, a- N* f( u; e" @) h 2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
1 R$ l6 Z, K% D; M" q 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
( x3 s Q' A6 F; `2 C6 c# v' ^8 E 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。7 a2 h1 O- _1 L1 K3 M1 @6 j
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。 W% F J0 B' n! c+ O- @5 e
十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
$ X- E( M1 R" k; @6 u4 } 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。/ N2 ]( G- `- h G% y
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
: W; [3 I. U' l% r: R( ^ 2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
' z2 v Q) S) o3 D: v 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。5 g7 K: `) N% M: U; C% @% ]4 u
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。; j) c/ A! X& |+ c2 m- f1 R% O
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
2 g+ i0 a1 V- W& R3 O q: L; | 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
6 n5 H0 T* z' U" U/ X# G h5 X 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。' y+ H0 V* ^3 H9 b' l2 m$ t
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
9 ?: x0 p" S0 q 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
+ Y h: D! d( g( [' r4 Y 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。- J% D/ i: P) s# _5 ^
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。9 M% u4 C" T( x' O# z
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。/ [" | ~/ ~4 ^. }! M% B* g0 n ]
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
% c% U" Z0 z; g5 m0 D 做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。9 }3 [. i% @% p' B% @2 n2 k$ n
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
+ B# ]1 G3 S0 c4 k. h 3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。. I) u7 {; j) S* b; [4 N* W4 c; d7 G
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。& |) l% [9 b% u9 G8 k
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。: {* y5 U2 x; c4 `+ ?% {; p
提示：姜要选老的，香气更浓郁。. p: p$ _6 L/ u. P
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。+ }, [% e$ x5 z. V4 L& N7 K
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
6 I8 h, l4 Q' x* n0 g 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
9 L9 C. f! A3 C( Q 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
, s! h; @/ B$ f0 w6 t3 u 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
8 s+ ^* A M+ w- Z/ l% ]1 A 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
3 X# B& P% g$ a$ j3 v 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
6 ]" o( h* q7 V十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
3 A N$ r. T+ A, t& E. [ 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
& c1 @8 H% A, m( h. m 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。0 }8 }0 R" k5 W2 S# ]9 w" R
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。. P$ ~; b3 A4 x
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。- Q# g& _' U' l/ |& G" h
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
. v9 {- l) w0 T9 d+ q( a# R8 F1 g 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。7 Y* }$ d/ T7 t/ G5 k J" L
十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。! v6 R2 q: d! U6 F
调料：葱丝、盐各适量。
, T9 w3 w6 H+ @6 J 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。, @/ Q! c0 p+ ^8 Q+ v7 N9 ]" Y
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
$ z+ T. Y. F; W1 o* {2 K 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
, c. w8 \) h7 e6 B2 @( [ 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。: ?. C& A' j7 n6 X' R }
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。6 `0 Q+ h. G7 O9 |+ m" w6 ], x( I5 ?
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
1 k I# ~' P' I7 X+ `0 E 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。, M- Q3 D9 X, @) O
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
) m1 E0 G: g2 b# O 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。' O M2 ]1 C' D: ` z7 G E1 Y
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
5 ]' d/ F) @7 u/ j T 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。- r5 X, |% G- n+ w# z
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
' w7 t3 `5 |) [) S6 Q 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感/ t& r$ e- b( q2 |: O0 O8 j% _
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发表于 2011-6-15 22:18
