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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
& F$ M% O4 g, p/ N; O4 |$ \0 G( Y7 R8 b 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
8 }. q/ s8 @5 c* q v2 O0 _. N0 R1 i8 n 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
H: ^) b4 o* g) k+ Q$ S 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。0 ~- w. j: x v; g
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。5 i2 A! A5 c- H) d( @
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。& z D$ p2 a( ~ _9 u2 W
/ n: w; M K; X: M" w2 c/ s二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
+ ~; _1 B. G' S; B& X; { 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
# d7 e/ A9 [) s. M. ] 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
$ Q9 L* h/ i+ c0 E& B 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
! h/ p" `* [) J- E# E9 R$ c6 P 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
" A( M7 q X% n$ k 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。) b2 f2 G L7 l7 }: D3 w
6 Z/ l" g a2 f9 n三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
0 M3 I3 N4 }/ ?0 s4 G 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。1 A2 B+ |) f4 h7 i2 x
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
) C7 z/ k* l0 h+ b4 r( w% x/ ] 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。: Y# Z2 E2 Q% e3 J7 y. `
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。2 x$ U' }. {+ C6 O6 _7 F# s. S
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。, x+ d, ?3 T% i/ L6 l/ v8 B
四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。+ d; X2 F; H! E6 S
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。) l: a5 \" r3 U! Y# a3 Z
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
' s; J; K, W; y, i" _0 G4 E7 b$ F 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。5 g9 T& l1 q) A
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。7 U) H: p$ [4 U+ `" g
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。1 O. P6 J& s/ g1 ?! w% t
调料：白酒、盐水各适量。" o" A* D5 M! R" o" r6 D
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
7 z! ~+ y* r0 a$ T6 m 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。. v# m) ^/ v1 L% \) u g
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。+ _2 m% ]6 O: {7 @5 w! s5 Z5 b+ G
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。# v B3 g6 L& _0 l
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
4 Z( W$ H7 |3 s+ G; s% b7 x1 ~ 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。5 l7 _3 u5 O0 k: `. g- U: _
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
4 \: p( V2 y4 N0 Y; s s( F 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。$ ?) G% n% d b# r; s# L8 O' Y& c
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。0 ?4 y# [/ _' H( c$ M; u1 d
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
y- b) C+ L6 g7 L+ Q6 T 5、在坛沿上倒满水，泡2天。7 ?, h$ ~8 T6 `
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
) j u! i! n& h 提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。1 ~$ z+ s, N/ {4 a
七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
* l& r% Q: {, r u8 X1 J 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。5 j+ m$ O* m) k, p: M! X
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。% [' M6 w. {3 @ [# P$ ^+ m2 t9 }$ L; Z6 F
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。6 _/ X+ n; c& y" ^2 S, `
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
$ A, \% ~; @2 a* d5 b 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。6 S$ Y! o' A; u, H$ @/ Q% S/ @& R6 I
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
U3 \3 [9 ^3 V o 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
' ?6 r$ z& c6 f4 ]- g( I八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。$ Q- [* a' ], ? Z6 M! ^- L# h0 N( }
调料：盐、花椒粉各适量。5 U+ e3 z* v& [) B% u& ^9 `* [% }1 s
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。1 v, D0 K* N+ ]( V Q- b/ T* _+ \
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。/ g& Z( P2 C4 p( g- t. M
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
$ d& r( r* a3 l H' k# i 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
) ]: U# q/ s! K4 {* E& o5 i7 w 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。$ _; r4 c! V2 J/ i
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。' E) N; x8 q! K
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
, s, f6 Z" u. A7 O0 ?$ c4 w 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
4 r0 A6 `6 r" Q" V; J. ~ 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。, q' X' l2 E. |
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。7 |8 {0 _- w3 |4 K7 o
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。9 ~) q8 Y/ _+ W+ w" N- d ~/ q! \
提示：吃时可淋入辣椒油。& A5 Q9 e: h! Q- ^" ]
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
; k( k/ o/ Q% y, W! D3 t 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。. s" y3 J2 }% V6 s4 u
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。% e; G: R# h6 S% t! @
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。( R2 E5 x# G/ V a& H
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
8 I% H9 m1 [! W 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
) x9 c: }8 s. U- Y 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。9 |3 a/ x$ a1 L3 p
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
. }# a1 ~4 I8 s 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。. v C, ?- u7 \7 C5 W
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
0 V( X: d4 i1 A* V( h8 u( g- J% I! f 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
5 t9 S8 h, P: }9 Y1 v% t% ]3 f+ u- Z 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
8 d+ S( P( o$ W5 |/ m) Q; \ 2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。2 P5 L4 n& L6 D s
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。5 _: o2 [# O- @4 j
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。, z5 F( X2 y$ B- d5 w5 D, P
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。" b5 G+ y* _- g# w4 i
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
* ?7 o, \7 v2 B十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
: _* ^/ |% N9 j 调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
! V$ f3 \1 c7 O1 P1 N( p& }- j3 \/ ~7 M 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。6 y$ x2 G/ ?- |, @; V6 z( R
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。" v* w- p" B7 Z- |; M! l
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。) x2 H3 u3 h+ J1 y- A
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
5 y! ]. @$ t2 ?2 b m 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。: y& O, Q4 P, {8 ]1 X
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
. }' x8 D# V( z# Q |十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。3 A" v Z& L B$ _
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
- d% I$ X; i& ?" m( U 做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
, s! S4 t" H2 F" h 2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
3 e D; x9 ~! @, h% u. | 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。& s5 U$ {- N) C6 _* V8 h5 G5 v
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
) v6 y6 r! E C; S0 b; B 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。$ M% x, K0 l& I4 {1 K8 _! L; v8 A7 z
十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。8 E, z+ q* D' v
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
4 s( Z' s* _% }: ]& O6 q4 g 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。" Q6 f, a$ |) ]! e
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。: C; |: l7 [+ B) x9 x! _' R K
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
$ }6 R/ d& Z0 V) o! I1 @- S十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
( C! D5 C1 Y5 T. t9 U 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
% p7 F- @, M/ L: U 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
; _* X$ d, n* m+ K* {* } 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。3 B1 }- j! Q/ {2 B2 ]. _
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。7 J5 v/ A2 O6 K" F( U( |& u
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
7 n/ \+ _ @% I 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。7 q- U3 ?! {2 B) f5 j
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。! r- w/ e6 a) }8 y6 |
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。) A; s* {8 T6 p# t, w5 v- X
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。) @0 B( }8 V! D o# E- P
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。$ c( Y: G# i6 g- S' _
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。' o- l) Q+ j2 c [) G4 {
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。8 O' Y, p( T, w2 \; E- {
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
( l6 z* }. S) t0 _ 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
5 l" `/ l8 P* e( M4 B/ ^ 提示：姜要选老的，香气更浓郁。
. a, r) \1 h6 J7 r5 i( s十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。9 \. `( `+ Z V, Q
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。! A7 g& t# Z) C6 W9 G) Q
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。( V8 s9 B; A0 \( y6 s) m" s
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
, n5 ]& f. F0 q( Z# g1 Z 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。8 w' H; Z$ ?% d6 [- V
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
+ J7 y" }- v' r/ ? 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
& z1 h7 s: M( ^4 I十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
% Z2 N$ f- \# P0 c 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。& G3 F, d3 ~" R9 @
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。- y9 p7 }5 _: E
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
$ T- }* a6 Y5 O3 I9 _ 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。1 l7 h: R9 Y- {* Z) m( c
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。4 ?) G1 ^ N1 o! r+ y
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。1 d0 X' b1 V H6 B: v
十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
3 S4 X( E& B j. T: B 调料：葱丝、盐各适量。; h. h, y/ e( z3 [: W
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
m1 d' O$ Y$ q s8 v& j 2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。+ j' C4 `- v& x
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。7 U* T9 n8 [7 S3 n2 o6 b5 w2 `
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。5 N5 `1 J' S8 c; b
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
6 ` S5 X. H" w! @) ?二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
0 H \& _- B8 D" G; i% \/ P 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。9 Z5 g$ w1 n/ l" m0 n0 C
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
* V" m, w. K! T, E6 E) D# ~ 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。7 @/ b# _- @3 e6 K
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
% f" [+ y* `7 w) \% d! W 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
% u7 U" f5 v) k- \& q3 C 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。3 ?+ L5 K6 r8 G; {+ D( ?! v8 c
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感1 \$ c' [5 Y0 Z$ i) ]" B0 f7 {
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发表于 2011-6-15 22:18
