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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。* @5 H t& u2 C1 L
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
% g3 }1 ^/ y# \4 X4 m' N! G* q 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。- Q& d | J. U4 m
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。) s, W6 H0 T O
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
; T/ `# f4 [8 [ 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
) ~8 q5 ?1 @) s) t& D4 \3 x, R' F# u( G1 `, Z% |- }
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。( W( f+ o; p) t; a0 R0 y8 D
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 . Y* N. [+ a3 }' g9 G- h3 r$ }( f
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。/ G! _/ a; ?) k) _/ K4 s
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。% q V4 a) ?9 _. W/ G
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。( g9 Y0 v! s6 L7 V b
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。( D( \: k0 ?0 n$ x: M" H' y0 j9 D
, G# _( W) M( M5 w三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
( ~6 G7 \5 ~$ ^2 \, i5 H 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
0 l. }/ n5 c8 h4 x0 y 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。 l. A9 C/ J# L# E
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
0 h6 l5 i5 j7 G/ i% @ 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
; u4 A$ K; o( x# \/ c 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
5 R [+ l8 P& O! r& ^$ E" J四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
2 }4 | w3 n1 r4 d6 t: U/ @1 o 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。6 s1 z: ]$ w1 z) s7 k C" P, ]
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
+ v, L8 k- \4 ?7 ~ 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。, y7 L2 P9 V1 j( `$ m! p% ~
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
' M# q7 }6 x% C& F W五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
" h8 t5 ^' M4 [* S! r 调料：白酒、盐水各适量。; E3 z5 h# K4 b: ^0 `2 q9 A0 H
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
: t1 z+ @ R' T% Z" m' W7 n/ X 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
/ |* K+ |2 |5 @; ]: M 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
# {1 c, W% d2 I! x# A% u 提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。9 k5 J& u: ? X7 z4 a% H5 _
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
3 F" _3 s. ^0 y& [ 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。% J9 s: P2 J8 B7 u9 z6 Z) @) j
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
- x# J; I! k, V4 G 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。3 G0 s4 X* Q% ]
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。$ L6 K1 e2 j* a5 p8 n& d$ e/ j) z
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
9 ]' G9 N. V% v- {) T6 { 5、在坛沿上倒满水，泡2天。
/ j3 H4 c! E/ B' X7 ^- ~ 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
! c3 Z. {5 ?4 X1 N: Q$ x 提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
+ K4 z* }( c* ~4 i% K J七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。& E8 z9 Q' m' j. [& _- s/ g5 \
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。: c9 A y( |/ `# u
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。; z) m, K. g8 X, Z( } M2 ]
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。' r& g4 o$ N5 D. Y
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。4 a# `7 ]6 w1 I
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
4 b$ e% U% Q) d9 g 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
( h5 h- }; z, @% }* z5 d( h 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。8 ]; J9 S" U# }- b
八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。% k U8 G$ S G3 U1 B
调料：盐、花椒粉各适量。
3 @7 p, h# B8 V 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。- B# l' {. B# y( l; h. G* A* ^. M
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
1 }/ W. {& W$ g: t G+ D 3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
8 G3 x- R( n1 L! p, V 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。" b( i: q) x2 T* K- b, K
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
( k1 t l, n4 x8 b 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
" `, a! L! p4 q& W1 ]九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
% P3 A0 q6 p5 s) @/ ~! P6 H 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
& d3 j+ Z3 Z ~$ V 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
4 c! ?. [& Z# l0 H 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。7 j: Q" f2 m+ z2 n
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。7 J& v8 n8 D: R
提示：吃时可淋入辣椒油。
0 J$ j ~7 u$ v6 _1 x7 T( w十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。8 n4 B5 D" h3 L5 @; j
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
" a: T- x# V7 Y1 O1 [" q 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。0 G5 L- ?7 d/ X+ m% s9 @
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。: [' s6 b3 H: N* _4 p; ? [
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。3 f, D! b" R/ R6 O
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。3 ~! P! X C c# L5 y; ?
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
: b6 @/ _% y/ b3 F" F2 b7 G1 i 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。& M" _6 p2 r0 z* r1 ?( D- m
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。5 K, o& U1 F( ^- b
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
/ O0 W9 F: [2 D1 s' r$ h; V 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。" y" O3 W- L; m0 s/ A. B ]2 [: b
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。6 n4 L+ C* O# {# V
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。) G' B7 X# s7 ~; z( ]% N9 h7 V
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
7 P8 m4 y( I0 Q: x2 H 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。7 {; U# y% D0 K. X" K
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
" k6 ~7 D. k+ {+ F0 p8 O, W 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
- o3 n9 {: N! d6 D; f( }! U! u十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。0 V1 H+ y0 H1 K3 s/ @ c
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
/ a) T+ I5 [0 H* s+ M. f5 s 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
4 H7 J( C. \4 g4 Q* }+ f8 R 2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
9 L$ }6 a' P, D) V 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
; k- A# v' ]8 U% j8 I 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。1 P4 G$ l# i% C5 } z8 B
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。% W" X$ ~+ ^ Q
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
$ [9 P D) J0 h! E* o7 ~) l十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
) ~' w5 n3 Y" ?) Y( O 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。$ b0 i7 q. B$ L" ?- J6 A# V
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
' n: t; }( [3 |6 K" T 2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
]2 U4 i3 g, l+ M3 D 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。* f$ X9 C7 j$ w1 C
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。* Z; z. Y+ G! T8 A
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
2 Q: y, c$ }4 Q) e十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。" r" V% p4 u, }+ B1 X
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。" N9 \( g; R7 Y
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。6 }8 ?: p3 o& `! v4 [) M# X5 W
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。0 F0 \ c' v0 c3 ?: G: | [
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。/ H8 X& B: w- v( `
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。: M2 U$ q# A" T! \1 h/ @! i
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。9 O; Z, ^3 h9 q E$ z3 I
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
' k: [( V7 U- r$ V1 Q3 M) h 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。( B; E' ?, y' b5 u& s3 ~
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
* s" P2 y8 N" h) _1 H 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。- ], y/ T3 V6 r# a/ F( Z5 C
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。# T7 L# t1 s* N; l
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。* r# M4 p6 c5 O& H8 A' X7 H# k
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
' \1 q; e: `2 h& E. x& G8 j 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。& G) Z; h5 W1 }$ D: m' P6 [6 ?
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。: ~5 j3 u' Y4 F* s7 E9 N" G
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。* O! a* Q6 M. y2 ~/ ~+ n5 ]9 X
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。
0 i B5 K# u" w2 ?& A* O 4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
6 ^4 A3 c d y& c; Z 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
0 Y9 V1 d0 h9 b* c/ p8 u: q 提示：姜要选老的，香气更浓郁。5 y" K& F: i& n8 L
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。0 O. ?: Q0 D L' Y( L
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。0 S- B& W0 ^, R, M2 g7 @
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
+ r& |# ]! R1 a7 q# M 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
# }0 d, o' V8 W+ `0 r, a 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
" o3 k. _) k3 N; \3 F, H; {9 u1 _ 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
0 y/ u( Q( n; h4 H! x 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。 L; R8 M, f- f5 E4 M
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
5 m& q3 H& ?% y8 ^* X 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。5 T' ^: k% \! l4 r7 x- `1 a
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。9 x8 V7 P% r n2 O& l; F
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。' C2 `0 _& M4 E B' {- F" L
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
' j" k: X: y7 `7 q) y% `" o9 q, m 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
$ v) w4 q- s( H3 ? 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
2 l$ J( m7 M, J; r9 d十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。' C/ I8 u' r5 m$ L5 I# V# c
调料：葱丝、盐各适量。
4 p# S: G( u$ c/ r6 E. j, C 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。+ h* }) T/ x5 j: i# G3 ?) H( z
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
: S% A0 S# ^7 E1 y! [# ? 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
4 N: t7 X4 d2 J; f 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。# A) g/ a: v' ]! s8 D0 Y* B0 O
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。' H: d8 ^; E/ P/ x# g# B9 ~- a
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
1 |, I( `/ |- b1 M0 T 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
0 s+ h) M; b9 ?8 V U' P 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
$ x D6 N- F! ?3 o# { 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。0 o- Q i0 l: ]3 r( m. O- A0 i
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。5 N- Q" J+ V0 l3 A, r6 |+ D# ]
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
) l) g9 x$ S" ]( M6 E! p2 _" U/ K 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
+ v. @! V! I/ p m3 n8 l& R 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感8 j$ P& I4 z# c; _7 X9 [4 P
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发表于 2011-6-15 22:18
