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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
7 K! Y; u2 f6 }. d2 o 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
: q0 z5 J/ Q# G, h0 H 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
: r4 k# ?5 u' x 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
5 J- _& k' o4 @8 a/ B0 G 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
, n; s8 m8 A0 f" @- _4 m" ?# r 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。- l& g- M. U3 Q+ a& Z& `
; @" v& k; W; H6 K. F# Y
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。! t4 v- w$ e+ ~/ x L+ p8 z
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 ' y R+ U R/ A* ~& @
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
8 \- n4 C. v: Y( b+ T 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。8 N, k# h$ `3 ?; x
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。3 @: a, @: t6 j$ H9 U
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。& o$ e: y: D& d: F9 y& a
8 S. n" m: E$ T" E2 ]* M
三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。' |# |9 u! A1 |; v( q2 N
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。0 }" Q1 K6 S( s9 _0 r
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2 u) b; p5 w$ j6 }+ G O1 O 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。8 C, N) f" W3 O$ g) c( B8 x# ^
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。6 C2 z+ o+ |9 P# r; ^
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。( i; a3 _$ ^* A. Q8 ~( a
四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
+ O; W3 J2 H9 ~9 T4 k 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。! ~3 Z2 u/ U4 X2 w
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。. a/ r: G2 G6 d6 i5 X1 x
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。; ]$ n' a0 L5 s; B- g" r0 x8 [
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
/ r& K. G! [1 z6 r7 Z5 O/ b, x8 m五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
, A* b9 M, O" I+ s$ N: {. n# L* | 调料：白酒、盐水各适量。
' s- v6 S8 ?1 p$ L) ?* C+ m D 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。3 \: Y4 L! N5 u8 Y2 n9 Q
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。- I8 L/ u" V# s6 H) H& V+ B4 k
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。8 v* n* [( T5 T; w4 R+ ?# j' e
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。; ^* C* w# ] o
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。+ l( y; L0 L* ?/ D( W: p% O" t" M
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。. f8 K9 r. D$ l; Z- T
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。7 d4 g) ~3 |- m# h5 j: R
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。7 v/ |) A5 ?7 L" K+ T2 S" E+ i
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
: K8 U$ w' H" K( u* F 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。2 J& U# O8 e+ M: L" Y s
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
2 @$ C1 t6 z) z: O 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
" F2 S3 ~" G% w2 T( q/ Y- C7 _ 提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
; n5 l. H9 T5 y" i/ y7 g七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。( `3 Q1 c; d9 U' @, h' S- i
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
! k6 c% Y% x: q& b* h; Y# Z 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
7 i9 D" n5 e% s0 O& \8 ~3 J) }0 H& p 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。3 W; t9 S: F M& b! s
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
5 E+ ~. C" y; [1 U& }- ^. q 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。0 i; Z, u2 p" `& m- Y4 N! h T1 W
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
0 | L+ V* c, P6 p* | 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
* w. u5 a, w$ J& G3 F八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。4 s4 j3 q, x, `5 Q+ B, p( V7 k" m
调料：盐、花椒粉各适量。) o+ P( I8 k% Z) j3 V8 P' D
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
: n$ {7 ^% l9 K4 |1 s& V 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。. k0 ]7 v0 N$ I$ c. r
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。5 l' u$ B: E8 q+ h& }2 l
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。3 u" _7 [2 G5 W/ V% s+ W9 ?7 }
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
& H; y0 \0 l8 y$ N 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
$ Y( d) U# ~5 z7 t- |" w' H2 Y九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。0 d" r6 o3 E% Y6 f
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。8 B- r* D; `$ f# e2 W
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
9 Y6 Y4 ^+ _" _# g& q s 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。) H6 U/ ~ V( A
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
6 d) n/ c4 W' A: S 提示：吃时可淋入辣椒油。
6 u( t$ k( k8 h5 B: |十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
# F* T" a+ D- G4 W; O 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。6 Z9 Z# R1 D2 X' v v
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。1 B) G6 b6 V! y
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
& T: ^; A& V' x/ B 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。 Z+ L8 q( d$ D5 `6 l& K
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。- i/ ]( g" `& F* ^3 q
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。) B' P( X8 S$ w' E
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。$ a) d6 C# S+ A$ U+ p# k3 k
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
1 s0 H2 ?8 t5 O, l十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
" c: H# {+ p6 O, \ s, c" Z6 k0 L 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。" [, `" Y! M. ^' R2 w# w8 s1 g
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。& o) A1 ?: Y/ g5 U( w
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。9 H% [! S* T; K7 q9 C; Q
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
5 R2 l3 L- C5 [2 S 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
4 o: a" W7 |% \ 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。: V- j/ j; y; ]% t K* l; T
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
+ U) @& b% s5 U* ~5 O+ |- Q十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。1 Z" h6 k3 r* _! M5 |/ J
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
+ Z$ ?+ [8 A+ `! b- N2 Q! Y$ O1 @: ` 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。% m( l u. a" K3 _
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
4 h8 T& P: F [: O; q: B! Y+ a6 M. M 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
# \/ G" c* s& F* P; C 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
l. j; ~+ `, E5 E 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。$ Y d( `( ]" X: j2 {6 y0 L/ [
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
* A8 H# L8 F! b; Z- g十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
0 \( v0 }% v: q8 |) v! G 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。6 ?# Y: _: Q: o$ ?/ ~" H
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。- G# e% a" O: B+ v* \# Q& e
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
& q/ X8 M& T$ {2 w9 w4 ]4 E 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
& m$ t( W6 ~$ f8 f# j& \1 A6 P+ m. l 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
: }/ |' z2 e4 p1 q) [ 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。0 B9 g$ i2 j$ H$ I1 `3 G" n# A7 c
十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
& R+ n4 N) j' t7 w8 O 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。# e) @$ X" Z5 t" Z% B% l
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
& m5 C8 e& w# a' {1 m" c, O- I 2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。- \4 p; Z* h# m4 T
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。' p& q D4 Z, v, S
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。* i% V* y% Z( m
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
" {/ }# o8 z# m* t 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
7 S/ A$ W/ }& e8 e: a 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。; {2 G! A0 c ^3 j; G" u
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
% L' L8 V) {8 w' } 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
! P8 K9 M; X$ _ 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
$ @7 F# X$ B3 ~( k/ C2 B& j1 A5 g 提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
' q d9 Y. ]+ @3 z8 q十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
2 W( t! Y, ?: a) N 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
: u3 D; _! f( v* i& { 做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。2 T1 ]1 {2 e# O+ N0 o
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。/ G1 d' q" V! [# p( h2 g
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。9 B7 S* c; Q, v- t, z
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。3 C* V S5 H6 @% j* T
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。. ]& t/ b: }2 z; T: ?1 |" b' Q/ K* Y
提示：姜要选老的，香气更浓郁。6 F/ s: _8 q0 j% x' u+ n7 r
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。. b! s; U. S3 Q1 G% n2 B" u' @6 X
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
# p" I6 F8 E8 m 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
4 |# |* `+ j* v$ F/ F1 ?" D( r- @ 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。# H- N) D5 p: j9 Q
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
3 ]& {* i1 [% q3 ~8 V$ l2 e9 T 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。) x( }% g5 u0 a& O( f+ N
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
7 i) L" W ^1 S( \十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
2 H. C, l h* I5 w" p n 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
* o, m' ^' F! f! T- q 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。, P+ k0 h% ?: {7 n) p+ \
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
3 @. g/ [0 L4 `0 g 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
7 G, K, F8 |8 z 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
( G9 s2 ^* ~- i7 Z 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
8 @& K* Q; l1 T十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。# {% V! v: S/ }. J9 K) V' f4 h' X
调料：葱丝、盐各适量。* |/ w* m c# e
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。* ^: c( j: T6 H
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
, M/ B" G8 Q& L% ?" Z 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
- Z* Z+ t2 H3 p* ` ^5 N) m, ~ 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。, `, B9 E; L* ^% r4 q% f
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
1 R# w* K4 x. @! c7 d/ F二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
# w o; K/ L. C5 Q- C; a) ^; g 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。& m6 y$ Z' L( K/ J; W
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。, o( S9 h6 }' k+ K
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
$ Z$ [* j" }- t/ e4 ?3 O1 q 3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
) }4 k; `: T: j 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。/ I) r6 p* }9 S8 m. ?
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。 c) f; w$ I- c2 t. l" K
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
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发表于 2011-6-15 22:18
