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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。% g1 `& f" D4 v+ C& y
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
0 C: Y. y1 A2 y! t9 f 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
0 g& Q* `5 G% Q$ x$ i: u 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
2 ^' I7 N2 `9 w- G; { q7 W 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
1 c" _( Z- I$ i& o6 q+ |& s5 C. q6 \ 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
1 ?# O& v- x* Z- L6 F2 z- a' T
6 K3 E" a! m. n+ [- h6 v5 _3 U二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。% T* E6 q. F5 _
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
5 v& G2 ~( `( N! g 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
u& {8 h/ g; B- ]; g 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
' e# ?. r0 e3 R4 ]! | 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
' j0 h$ n( E) S; ^/ p6 Z 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
; p" Y; ~) Z) L& n2 y6 A2 l s: D* g4 O
三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。; [1 p! Z& ]1 N q4 L
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
! p( H/ l$ P# s# a 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。$ O& l$ C$ a9 S! F8 P2 E
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。* c7 Y0 `/ x& B8 b) s; N/ F
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
# b8 `6 H+ n: h! b# s1 _2 [ 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
2 p& F5 r _# u四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
8 l0 v% p2 H+ j 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。/ w/ u' U' T# I7 h+ u
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
( }) L* L3 n2 @ 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。. D; C: D9 A, V( n
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
7 x3 f# p. @4 }. U. \五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。/ L0 W7 o/ f) n$ I" a. E6 m
调料：白酒、盐水各适量。
; u( w( o' g) p4 _; ^ K& R 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。0 K4 h7 C+ o/ Y+ _5 v& R8 t
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。+ g; f5 c9 i' w, g
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
& i9 E- j0 V" Z" \: x 提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。7 j* q2 O: z8 V+ ` s* x* }3 S
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。& _. h9 w2 j. Y' t
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
/ W, a' w2 Z+ c, M: L' g 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。; j0 H: y W l5 q: I4 q0 \8 z3 i
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
! I: s9 P) E# G$ O4 ]6 G 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
3 i' D6 T4 D5 s1 |) ` 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。. l/ S4 s; G& p! U' g
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
: r* A, [: j4 n0 g; { 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
6 T# j, P8 Z/ j' Q 提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。. E" X# v& N: \ a: [
七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
* B6 P: c6 Z { 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
$ G6 o j' O" i' }, W# B% { 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。7 q% v8 j8 n7 {$ s& b
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。5 F; `' t/ a! P! S7 j. ^$ L$ O
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
2 a2 v6 a; l( h+ a3 E3 T5 Q 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
. t0 z4 d, S8 \! H* N- g 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
' V& w3 c; [2 }; r 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。) X. ~) ~1 H# A( }! Q2 g
八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
( h! g3 _ e# p$ i0 R( q# u# i$ o! V 调料：盐、花椒粉各适量。. J) K( w/ `* k% ^0 ? L
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
$ T j2 f( F0 R9 q5 E 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。4 n" @. |' m$ C3 k! S! w1 |) G
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。" d9 ~% o/ ?. o
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
8 A9 i6 K. Y! V7 v, g. S) U$ Y k 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。" h: d A& D' H, Z
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。1 M# t5 B2 R( m
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。8 u/ m+ R2 H: u4 u2 J" U
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
$ K1 r' F7 k2 t 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。2 o) b2 R* c/ S5 r
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
' B/ e- s. L8 S+ J 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。, S5 O" S- Q% N# F: H9 Z
提示：吃时可淋入辣椒油。2 ?! T ]5 N9 A7 |# ~- f' ~% X+ N+ x5 U
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。3 a! X) x. ?3 X, k+ o
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
+ N: w# S! J1 Q/ ^" C5 N 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。5 u) T6 J2 ]* ]# q9 C1 H9 q* P$ a
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
1 u, Y/ g. i9 l: J; L% U- y1 J8 w4 P 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。3 E$ w% q8 X% w% j) i9 e' N9 s8 {
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
1 z3 R: D U( }1 c1 K; E 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。' G" f4 B u/ U( f$ ?3 I
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。! F2 E. ?5 j+ `. \2 @) S
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
( h/ D6 d+ U5 ?8 e) t; v; G十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
" }4 C! q6 F, l) t+ Y$ \9 ? 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
4 s' y) X" F1 i 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。, O0 o+ R6 P, v. J6 o) v
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
2 ~" @3 |7 Q! Q 3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
" H H6 r6 m U9 K 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
5 Y. O" C6 S; I; Q& k1 a 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
- @3 @" Y |; T6 ~5 a 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。7 Q+ U# N6 Q; h$ w
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。5 N' h" L2 _& Z( ^5 q. x
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。! j: p) W. j$ x8 G( \- U* g4 T6 L: ~0 }
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。5 q" F/ h4 b. ]1 h+ j
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
+ D$ r( `' M9 B6 r- U$ o: g- Q 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
: t& ~3 E9 L: J; c3 z 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
2 s- @# h5 ~/ S" b0 } 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。6 I7 i t9 H' V y6 @. `$ H
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。$ z! j+ d( n, f# n3 q/ \& x
十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
) R* d% f0 b: _ 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。3 b' Y: F. c, V5 I% }
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
D( f+ \0 O7 e1 q 2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
/ u& X4 V/ Z5 ]! w, K, Z 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
1 N% R) Q! e6 f# v2 f 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。& U- U) h" M) N m; ^
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
" ?- j" ~, ?, C+ R% h# _十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。+ y- u+ B2 M$ C. V1 S0 G( I
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。: [. q' G3 I0 h U' M: k1 p
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。) H1 c' S9 o2 O$ N' i* P( {6 t
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。& f( }& m( w$ E4 r ^* @
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。4 |8 t- ]0 h+ u
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
* U& r) ?& c+ M1 e* O2 y* W 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。- Z* R- ~! Y1 }; [
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。9 l( Z p$ X5 s+ x/ x- d
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。; C$ _8 l1 n( _# {
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。5 p$ j6 x$ J7 Q) k+ f0 c Y2 J
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。7 o" y3 _7 _5 U8 M7 E
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
$ \# U, l1 S/ }# Q. W 提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。, Z# Y5 T: {5 X/ p( U
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
3 y+ R# K' o0 ~3 u% c5 u. t8 v: e 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
6 C' G" ~8 y$ c8 E u& j/ p 做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。0 }$ m7 P' g4 F4 A! |# b) U
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。, }& b5 Q* E2 x1 o
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。. p* a5 `! {( ~; |
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
8 \5 ] W$ O& [' |1 Y" H+ D 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
) x1 c+ L9 u: L# [ h! o* O/ q; ~3 M" @ 提示：姜要选老的，香气更浓郁。
|+ u" H: R* O) N" w" c十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
) R) L ~+ Q3 M b9 {! M/ u 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
8 X( H% X3 i _4 j 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
7 x/ d$ Y5 G' o 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。' k# ^& {$ [4 u2 q, h' e0 {
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
1 Y) D0 }/ n+ b' t" [ 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。7 N& A7 ^, O- {/ J: c
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。$ o! y& Y' C( `- J+ B+ m/ c: C3 b
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
' O5 b# c& P' \1 p& @0 h% _ 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
8 ~0 _. m$ H, F 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。) j/ J: L* d! d u
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。4 H1 h# O6 O, w) Y( c3 s4 I5 j' V( E
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
6 N- _1 L/ x! ]* o, _1 n+ I 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。+ O' }( Z& K3 M6 \
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。4 Y j2 Z2 C* H) C5 w! R3 T
十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
$ u7 Z$ [2 r; t) R 调料：葱丝、盐各适量。
9 r8 u/ g* E- t+ ^% L 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
1 M$ ]3 x5 o- {& [ 2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。. i5 O" _3 Y5 B
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
. H! |3 C% V6 R4 J 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。0 }( |! w9 L$ N- S1 \8 N& D
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。4 b: J' s2 i7 \) a3 n" X* r: q
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。* L% O2 z' z" d$ J# {2 r' G8 k
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。5 r. _1 I6 ^- T G
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
: b: V+ f. B0 N( v; \, k8 x c 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
& Q0 D0 N9 Q8 `. \3 y; y1 C( F6 H 3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。+ G, Z8 J" Z5 P1 t1 ]
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。$ L1 s6 r3 f& G' v; _1 k! [2 ?
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。- H2 g! S" [2 ^8 k4 n4 ?' q
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感* d; {. z4 V$ x4 v1 \( m
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发表于 2011-6-15 22:18
