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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
9 f7 e7 i1 x, X; B1 [$ t6 s# j 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。) ^' i$ S9 ~& q9 E/ m
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
7 W/ x+ G5 H0 `/ S, h; M 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
' l# |! r5 C' u6 v. m 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。7 A( S8 P; j% N3 N
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。+ C( M% D. T1 y1 v4 u
3 i- t' [( Y3 [7 w4 `二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。0 ]4 a- ~% E, C6 Q7 N% D- u
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 ) E ~5 S% \! P8 F: k, H
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。* o/ @5 x8 F. n0 j! ^$ C0 \
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
: ^; F3 E: z& g! w# t% u 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。" P* o# W2 R2 F* J* M S
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
1 Q D/ l3 g/ s
6 b8 u0 m7 A9 \( U. }- C) ^, T三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
: M: a5 G) _: H" Y& }4 j8 {, X$ N 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
0 L, R2 h2 G. A- i& V ^/ Y 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
! l! g4 a( H3 X8 Y- f* d" Z/ } 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。" L- i ^1 W4 W9 f( s9 u1 K. }
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。/ ^* i, i( U- x6 `
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
7 J8 f. _( k, h: y* ?1 M四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。 s# S# |7 J5 I2 \5 j2 u! t
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
) M& g7 q! \% j2 n 做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
; x6 D( Y/ u: u- d 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
( `2 L7 x- j% N( h 提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。3 W$ `, Q+ @( {0 o+ M- z' x7 h
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
' @* G; B: Z' o3 h, U 调料：白酒、盐水各适量。' Z8 f! R o. M
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
, l! X3 E2 l& x3 q$ g 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
) J$ {, d S w( }( j' ]1 ] 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。' d; }7 F" M/ E0 r0 D
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。% g% v+ G$ g$ ?
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。1 p' J0 R; ~6 Y, k
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。7 _2 F6 Z; c2 J* D' ? m
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
, P+ u' [* a2 g8 v, e0 g& A: {; w" x, x 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
: t% u% t" F {. O( l 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
0 b* I5 ^, C" I: `! e9 ~" T 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。8 c6 k- z9 X7 a( z2 f, b
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
7 S$ G% U( A, K3 ^4 G 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。( b2 A4 x. g$ j5 Z8 f8 \: a
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
; O4 ]- w9 G8 M七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。3 D& I5 N& G/ Q: F& e3 \
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。& Z0 @* ^' z" q4 _) C8 w. ~! _
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
4 V0 q, C4 K b) S% u) j 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
' N; m- M, y+ ~: _! I 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。( A% F- Y7 x- W# ^
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
: G8 T1 K% X( l/ V. F4 `0 \9 L 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
3 z0 U1 W9 L! J$ e1 Y9 G 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。1 u/ O6 l8 M7 {3 K8 E* j6 q( G. L
八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。" j4 ?: h6 D7 K
调料：盐、花椒粉各适量。9 T# M. C1 c7 W4 t, `5 h2 `! Y
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。9 {& o9 _0 \. j0 s' ~
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
( |& \7 u0 l$ O& e 3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。" M& z/ a" ^' E# f" U5 {
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。1 k) w, [% ?( ~8 N* {
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。) m! H. y3 a" F- T3 E+ @
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
1 @ L! |1 V! f$ \# Z: k九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。) S$ R, {0 M* z" j# R/ a( ~& R
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。* |0 d/ n4 S8 w. I( u; W
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。3 D' j9 s+ h! x6 E! R' y& ^
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。- F% {( E1 Y ~6 |3 _4 K
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。 E% n* r# G+ S$ M
提示：吃时可淋入辣椒油。+ ~; V& ^( D1 s* V* {! W R+ w8 j
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。/ z0 y) R. t. X O4 y! A
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。8 s9 M! C; N' J8 W
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。1 Q2 U* ~& h2 O
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
! N) H* w8 |4 k' P# e8 b: h 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。; N5 w. n4 _5 J0 i
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。& R- O ^3 J6 b1 n' k' f9 R
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
& v; j' D1 }% }- ` 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
9 J; T# h5 S7 h: r3 L& ~5 ?% P 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。& V- x4 d( k' `
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。& G+ l& s( j# L" I0 ]; w# G O
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
: `) O$ B: J6 q1 ]2 C3 j9 I 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。! l: K% m6 H+ Z. E8 u1 A
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
$ X( n8 W4 @0 ~3 A8 O- X* m" S+ k 3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。( v- D: V4 h5 f$ P" x8 {8 }6 p }
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。3 y$ T2 t# a6 a9 _5 t, I5 O; X" m r* J" F
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。' I8 w- D0 F7 B8 Y9 J: O
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
( @ c! l# P9 t) _3 J0 I十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。. @; Z7 u# P# j4 d# S9 z- R
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
$ w, @% @1 U$ L$ K$ R# p 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。/ P8 @$ _9 c- o
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。& y0 k- e1 Y$ n7 s G
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。# u. A( r* _5 a
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。. c3 ]5 s- E& i* y0 @3 o
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
: r* v1 r& N+ t9 x. R7 T, v 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
# {2 m1 ~4 q- Q1 u十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
- z" Q3 k- E7 \3 j 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
9 W: X: m$ ]) Z7 N, a$ r* f5 } 做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。: Z, \3 W# F5 M
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
6 H8 m, t( ^4 Y- k" p. e 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。5 Q) S. M! u8 w! B# P# q
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
+ D1 N9 M/ k# _% h' P7 B 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
) r" d$ F: G7 x6 G十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。# K1 T$ D5 }0 C9 D
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
* F1 \7 D* r# W+ f3 {- `$ I 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。5 E) j2 h6 u# v5 Q0 ?6 }. |; w
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
& o0 o( W% s, E3 e 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。1 U E3 D: p5 E- r5 j# F+ J7 f) G
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
9 y% L: Q3 A$ x m, ~2 E$ _ 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
: x' `4 ^ E6 @2 z 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。; Y* |. f0 J" x# x) U) C: o1 g
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。2 U1 u! O+ B) t R( l4 p4 r
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
# ^5 ^: q5 O- M1 S+ w& ]; [ 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。6 U3 |5 g5 _' _/ {7 z+ W
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。" M/ k; G' U' m8 _+ B: W# w
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
4 i8 E) B* t. |十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。 H+ j' q5 x) O6 S1 a
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
& J- s: u$ p9 T2 x: v 做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
. N; d1 A6 {$ O5 X 2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。& a; ^# I" X" p' k- S
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。) D4 C x: K- |8 P
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
6 W7 v( R# D$ q6 _4 i* o" p 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。! c. b- ^0 [ f0 E, l6 f3 z8 z
提示：姜要选老的，香气更浓郁。; W, }: f0 |! x: U6 O3 L0 a3 T, K
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。( {9 S/ ^2 i t* @# G
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
, k6 z* H% y1 n' O 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。% h# s2 s! }+ \ v$ f! }. Z
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
) Z' D( I1 \- b9 o: s: G 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。, j. c1 b0 t8 h( `+ \6 ]
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。5 v1 [% c ~+ F a( j' k, n8 J2 g
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
& U/ \7 `. ^% ]2 R' u: q十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。0 [3 k6 o) B5 {8 G6 x2 D* p; j2 t
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
0 e' `2 d u% d% c% o 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
6 |$ V& ?. N1 [8 p2 y* Y+ s" o 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。* N6 ^# }. \8 [3 }% ^3 P" V' @) W2 M5 o
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
$ v! p2 m$ @1 ~4 G$ m# n8 m 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
8 t& j2 }, b# y* T 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
7 x" x3 h3 ~7 O+ Q, c3 o$ ~十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
/ S, B3 U( A) ` i( l- \ 调料：葱丝、盐各适量。
e* j0 n! o, U4 V D, \ 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
4 u% B# j) s) ?/ k. O6 @" K 2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。# e' N2 B& \5 r, C# m
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
( r3 u+ E7 X* x: ]: o4 r Z 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。& r6 |5 Q4 u% F4 k+ W e3 t
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。- T }) P$ L, M8 C" a. X
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
+ g5 t# T! i5 h0 O( N 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。: ]7 c$ ^& X& z0 R' z: A
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。2 l: ~- f1 p S$ y( h4 X
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。& X" m9 S5 p4 z3 Q4 j3 q$ [' i+ ]
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。 o) A e0 v- _ g& y
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。- b& S3 J F- D
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。) r9 [4 j" w. n1 e" W
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
$ h: l: w) q. ]5 S
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发表于 2011-6-15 22:18
