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发表于 2011-6-2 20:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
; W0 O9 E# A: F; J* ~9 V0 ?# I
( s# e) E3 S8 [+ V陕西线辣椒 500克
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  八角 170克   花椒 220克   姜片 150克   良姜 50克   甘草 100克   毕卜 50克   桂枝 100克   桂皮 100克   白胡椒 100克   茴香 50克   肉扣 80克   白扣 50克   丁香 25克 8 R  }3 M- z( M! n" l5 t) R) S, T
& N. J) q; u, P/ q# L
  做法1: " r7 ^0 J0 Y; H2 H. h" q1 l- [
# w, G' \, F( K9 h1 G
  将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合,取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以),陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊 9 ?: c8 P6 a. j( Q# T1 Q  H$ k

6 Y( m& ~" S; C- x8 ^- F  做法2:以上原料,在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片,然后又用油泼,效果更佳,而且一次用不完可以放着,等下一次再用。
, z( o& W9 N- I( m5 |' K; Y5 _8 D( B
3 p4 u9 |( s% E5 Q  K+ }, b  另附:家庭版油泼辣子 & n  @% N. P* J& n5 J1 b* r7 P
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  在DIY成为时尚的今天,自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧,用不了几分钟的时间,做一次能吃上好几天,而且自己用的原料是货真价实,料放得足,味道自然更胜一酬。
3 o6 \  h9 y) q& L8 S1 o
0 }3 U9 ^' `) j! ^  原料:辣椒粉(或者剪碎的干辣椒)、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 ; X% s) _, e' f6 v- v, H$ ~

" {  s0 Z$ x! E" j" G: c9 t9 n  做法: $ P7 d7 R6 b) G5 {7 k
* p8 r% w. \  D, }. B! k5 Y
  1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里,加入熟白芝麻,其比例大至是1:1。
% q& T6 Q+ x2 U/ y# W9 ^4 U$ o  l
* s6 ?3 ?  q* W( g$ d: K' z  2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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  3、炒锅烧热,放足量的油,等油烧热,有烟冒出时,把热油浇在辣椒碗里,这时辣椒碗里会沸腾起来,同时有很浓的香味飘出,注意离远点,不要被烫到。 / V- _" w3 v/ O* z2 S& O& U' x

+ n2 _/ x% U4 A  K  k  4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀,晾凉后装入干燥的玻璃瓶里,随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等,开胃提味,非常好吃。 , n$ Z  z3 Z* X! s
" e! R3 ?' O( u3 Z2 U; Q* r+ K
  贴心提示: 5 r% g& B$ G; u, E

9 r9 V( @' Q" P0 H% c8 G6 \. b* a  1、浇辣椒时,油的温度很重要,温度太低炸不出香味,温度太高容易把辣椒炸糊,一般在油微微冒烟时比较合适。 $ G8 A4 F2 X9 k

, n/ Y1 E1 t1 B$ ?0 X  2、喜欢吃麻辣口味的,可以在油没烧热时先放几粒花椒,等油烧热,花椒变黑时关火,把花椒捞出,等油温降一降再泼在辣椒上。 9 k6 n+ l$ b! L+ L" Q4 M( `
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  秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸
3 g: {3 |. C9 Q5 [1 F# ]5 E* ]/ I; l3 X" k. G: v: i! n
   6 L# m& S% J/ @, v! b+ |
3 D2 @0 e. e+ K/ C9 L" C3 P3 U
  材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
% t+ G6 Z8 K- n5 @; ]0 ?8 y
0 }' l: R3 E. k5 G' M; j; ^  % W. h1 V- ^! ^* c

, W* |+ M3 N8 S  做法: ! ~% F( N, J, r2 |( V' A
/ R. _7 z% f% b' k" W9 N
  1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。 : l. G9 c6 {, _- U" N2 J
" l* v7 M1 Z2 w, L' l8 q
  
7 \# \1 g/ z3 b
* u+ y  V5 l/ b& U, h  2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。 * S3 j( ?8 q3 i0 k

( g" P! }2 Z* s! k$ ^# N0 d& p   : L9 u0 \8 }" f% n! Z2 w

9 {2 O2 y3 e2 W( S& ?  3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。 . b! B* c4 R5 R4 H5 Y* U
$ E3 ]4 Z, B; O( U; n/ K  R
  4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和) / g3 Z5 C, x# y( u2 \* _

% g! T! o! J5 b0 Z) e/ P   ( L$ _' I/ ?" n, q* D
  Z1 Q2 s; f' X+ K
  5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖)
: ?, y/ K% }0 n7 c7 P/ I. N( M
* {! }8 G' v/ u4 h0 Z- m8 ?   ( @# y4 B0 e9 [! E4 S) |4 P# P

4 h& F) v- A* U1 ^8 @/ |1 P( P# d9 y  如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版:
0 \! u& V5 q5 h% z
8 O5 h. ^6 A: {& B- _& n  1、先将葱花和蒜泥拌匀。 9 H% R3 k+ I: |4 d' p9 W/ X

, z, @% t" q) d% T% D- a  2、调入适量酱油和陈醋。 8 F9 H9 U8 x7 m* {+ T

2 [6 L' e# b( Q. P  L. A  3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 " x* ~5 Y9 ^1 t
. @1 U( P0 N# F% r$ a
  实在想偷懒,买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料:
8 t! g- V( @6 u$ M8 F1 \0 y+ ]$ o0 ]2 Q- w2 Y
  1、适量陈醋中加入少许糖。 - [. _- C5 ]: [8 m  f' w
9 K) W5 \) ^5 Y& T5 A6 d9 f
  2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。

2 k& i$ d' O# c) e 海鲜香辣酱: 9 S  m$ y- E- H1 q3 {( |. B8 ?
 做海鲜香辣酱,因条件不同、 口味不同,有多种做法。一般先做海鲜酱(因为海鲜酱发酵约半个月),然后再做成海鲜香辣酱。
1 x8 M! ^4 U) O7 k* h7 \; T3 [. _7 P2 h2 ]: b, u( m( T# w
  我先说如何做海鲜酱
, ]2 |. j+ k- D' ]* ?8 ^: z  x9 O$ V
  做海鲜酱方法一: 8 s" P! \$ Y, F# d/ V) {9 ^

+ ]+ D( b1 R; _, D5 J. D  (1)、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水;
  K4 u, r, f% F
6 b2 \. q& U( u+ n  (2)、分类剁碎,至比肉蓉略粗即可;(老做法是用擀面杖捣,所以沿海叫捣虾酱)
" C) i' o) e" o3 v' {! T
+ v( M% b+ i* Q6 M  (3)、剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子(推荐大口玻璃瓶,透明便于接受光照)---用前必须用开水消毒,控干---酱不要装得太满,海鲜泥放入容器后要放盐,最好是小盐粒,因未提纯,腌制东西比精盐面香,懒得去买,用的现成的盐面。
' b# d( B* N' X0 L: t5 W/ H5 i7 F$ P( M( B
  (4)、放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次(图省事的话搅拌一下也可。   
7 C5 m" ^$ }( Y' u; ~9 y
4 C. M' H6 j( e+ K# y# ^; M# X  日照充足的话一个星期就可以吃了,最长也不过半个月。 9 [) {8 p( M, X2 z% F# e
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  [小帖士] / F5 u5 V# O0 Q4 f# K' j0 y4 Q
7 J, Z- ?7 e/ p. I/ b( z% m- s
  (1)、放多少盐可以视自己的口味而定,太少容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些。 0 S0 N$ ?) Z9 }) x$ s. I
# y: ~" b. v) Q  k
  (2)、千万注意不要让苍蝇落在上面,否则会生蛆的。 % ^; _( p, a! q
* Z3 S. O$ x6 ^( [
 做海鲜酱方法二:
1 r# B* r+ {1 B. D  d1 w
' O# X: q  l" E+ C& J. t  制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美。制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
7 @6 ]9 B7 e0 `5 A4 {
+ w1 {1 Q6 u, L! m2 Y7 Y  下面,就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
9 U3 m9 A( Q; O! j, w
+ b9 C' ^9 B2 l6 _) K  原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 # D, u" l. D$ l+ u

: Y5 ]& B, F* o$ e" ^8 h" g  制法: 8 U) K1 n# W7 q5 U
) `, f/ m' g: ~+ v' P9 {' {' W
  净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时,即可上桌食用。料:虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
/ {, P. I# E- s7 X/ p" s" z( t% N) A5 S" P5 y( \
  制法: 3 m  a) p) f( @& \
& C6 r" s: K( m, h) w, V& b
  净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成。 ; I) L. c4 c9 e+ w! o: V, a/ ]

9 Q. a3 l9 G. |' m  注:蟹酱与虾酱的制法一样,同样为津滨地区渔民所喜爱。 & X$ f3 D: d* x

# Q; V8 K' y2 }+ h& N) H  二.再制作海鲜香辣酱
% @3 B: t' }$ i2 P" i, \/ M
9 Y; n+ R4 ~$ H4 b  做海鲜香辣酱方法一:
/ C+ i3 k9 K1 v* |* k( N" v8 [5 G5 @% |# V6 ~
  配料: 海鲜酱100克、郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎) % Y/ M! l) T/ w6 D( Z

; d' E/ T7 F0 Z* C0 A$ [( N; d6 N4 }  制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。
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  做海鲜香辣酱方法二: ( F% y( a: y: r4 A7 Z  L

9 N) G+ V: ]+ x+ C8 x  配料:鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎) : R2 t% ~/ Y% q  c" m' h1 W

" m7 f0 E  @% T3 D3 O. M  做法:油烧热至八成后倒入切碎的(用食物料理机,一分钟搞定)辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
3 D1 }0 f! a: B6 g# O6 }5 P0 _' }3 ~5 W
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱:
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! a' K$ R6 b# ?( O( t
  方法一:
+ W$ v7 X, d& s4 `( [% O% {+ T4 b% U" c& |/ Q5 Q; W0 A
  配料:芝麻、豆豉、干红辣椒(剁碎)、面酱、香菇、海鲜料(虾,鱿鱼、鲜贝等) % S8 q# I8 N4 i. D, y
% {& M- j1 F( ~) ?7 _
  调味料:白糖、胡椒面、五香面、
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  做法:
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3 ?* l6 n3 \; H: F8 q. J6 v+ \  1、将香菇和海鲜料剁碎,放油炒到八分熟备用
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  2、铁锅烧热,小火将芝麻炒香后备用
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  3、多放油,烧热后将干红辣椒炸香,将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。)
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  4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖(一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖)、胡椒面,五香面即可。
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5 m% |! h# m: t# t, i% q  (视个人爱好还可加入压碎的核桃仁,花生仁等。)   s( s5 K4 n+ t0 _  c4 T
方法二: 0 J! j* z6 ^7 M
/ V& P  o' p! X, ^9 c% ?; f
  配料:营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤(用食物料理机打碎)、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮(碾碎)2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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: Z" a8 x4 Z- b* j0 s& \3 v- J  做法: ) H1 ?9 W, a$ L. g. }0 g
$ K0 z% p/ W: Z" P
  1、铁锅烧热,小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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+ N! _4 j' j4 ]0 A6 C  3、多放油,烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香,将营口大酱放入继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。) 1 K' z' J- ~- j- J. b7 b

/ [' s. x* T9 d+ n, a$ K  4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖、盐、味精继续翻炒,最后淋入香油即可。 4 f) H% p" w4 C
9 ?6 l2 K' x' @
  温馨提示:
4 f8 p# P# O6 p. s2 E3 A' I) {# V. _) Y" M( E  _  V! i2 j5 ^
  1.做好的酱,一定要放凉了才能装瓶,不要装满。 & M7 x# L" F; y" U

; r; x7 d+ C, K0 g- \& e' a5 B  2.另熬一些熟油,凉凉后浇在每一个瓶里,再拧紧盖,这样能存放一年不坏。 0 D" v$ K4 F7 C7 W& }0 x- l" L9 L. v

7 ]! q2 |5 D, b- N) a7大厨9种方法教你做辣酱
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   0 Q" Z/ f& g% @% X2 _

% h( g6 w& v3 B8 j- N# q  制作方法: ; B2 {9 `4 C5 s- k
/ Q# v) I2 N" c6 B7 ?
  主  料: 牛肉 辣椒 豆豉
+ ~) k& _" j2 V) O# v  p( }# }- k* [
+ u& P& r! k3 h% g% i/ {7 a  辅  料: 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
7 r; F/ J1 Z7 m) @0 c9 h: B; R5 `* S* j  k6 J( X6 v
  
+ C  f# R8 x" e. M6 J" P8 E* i% L: b/ [6 \$ W
  秘制香辣酱 ) ]0 k# U+ x6 S  w

  X7 [: `8 f: W8 X! C8 [  用料:
  d# {1 D6 h: c9 D5 S$ ^
  K( d4 A0 g9 ]  1、鲜朝天椒半斤(可依个人喜好增减)。 + B* `/ C4 V& Q
' Z+ s, p  s6 f, X" C* ~3 j
  2、永川豆豉半斤。 8 m  y0 O& r" a0 H4 \+ S

" @8 P# }+ R6 a$ H+ o! F3 }8 v! I  3、牛肉末三两。
+ ^0 j: T4 k: A3 w9 q2 s1 g: z. Y
  4、老姜一小块。
' q5 ^* Z" i3 I5 B8 B2 Q! o
1 g! B( M& A$ H  5、蒜半个。
# P' A+ ~4 N( N: f6 E' A& k& U5 o8 E1 _, |8 e
  6、五香粉半咖啡匙。 4 f# X. X2 V  L: M: a5 p! \9 {

/ v9 O! B+ W% Q7 a) {  7、老干妈香辣酱一大匙。 * B0 d% b7 }3 E4 ?# u' r

/ u5 |9 A5 j& a  b  做法:
) I3 {* z( \7 r) t) v# }% y$ F, w" h9 A5 t1 R* }
  
7 f: ^* W2 b% D# |# g% v7 ^  U1 Y
, |; W% j, s8 p& h$ h: W  1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥,姜、蒜均剁末。 3 g- g4 B& @3 M5 Z% Q  w5 S7 S$ }
$ q3 B5 d" j$ H$ z& o& F+ ~
  
3 D5 Q! Y! G' L: B3 H! _1 H& G5 |* D
  2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
+ s% Z1 e& q$ Y, g* v8 ~' l! b3 g/ M. V5 }% Q7 ?, N3 _7 a
  
% p2 Y  z  s3 G$ m, W3 j  m! @9 |2 M( _/ x
  3、将辣椒末盛出待用。 ) y. r% ^# L$ k6 i+ q7 j1 k
* G3 Q6 T% o: L4 ?
   $ R' l3 `  g5 R+ m# q

$ d9 Z* {+ S# d, ?0 c3 D; ^( l1 p; b+ [  4、锅中放油烧至五成热,下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味,再下牛肉末炒散。 & a1 v4 |, r( W1 ?9 x7 |
' |3 |3 K- d* f/ K/ H0 U
   3 L7 l9 y) {  @& o
( x( ^+ c( c( W# N: H* K% L% p
  5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
5 V! N# A6 K1 b/ Q  [1 C  p4 d
5 }2 G+ P4 c$ e% x. G# W9 U   - I$ f5 ^) w. A2 y
6 B+ h5 x5 x; J: l# v; d
  6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
& I/ c  c4 u6 v3 q$ ^; F% ~0 ]$ u6 n) s2 F6 F
  
# h3 v; L3 n3 b" {: k" O3 ]) M# d9 ~6 n0 a
  7、炒约一分钟,起锅装盘。 9 S- a! @3 w) {6 U! P! ~' }

8 b' [8 I0 z$ T5 A9 W$ e  $ t1 p. V/ r: R- X# V! {
  8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖,随吃随取。 - T9 [3 j6 i$ _2 m) Y8 M

; e1 F! H0 o' X/ i1 M& v  成都 欧阳宇华:自制西红柿酱 * R7 A0 j4 u( _4 z6 @
% a- G- T/ K- }- B
  我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法: 6 b! c! h! d6 o% S

% t+ b& r% h* ?  原料:朝天椒150克,西红柿500克。
) w" W6 z0 f# ]. `; d; K
0 n  J: y: X/ C$ s/ x. q  调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。 9 q+ w: {+ J1 _0 f* S9 }+ b  y
2 S5 T; N8 z4 o; S4 [9 L& e0 w$ i2 {
  制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。 8 S4 Q3 t: S  l3 o* Z+ O+ o

2 L8 [1 v0 q; i' c- U  河南 王好芝:自制“迷宗香辣酱”
, O- I, N" @/ L6 h$ z  T
( |/ W# T; Q7 u: o) ]9 {  我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法: 2 p$ X+ X, O( S+ i5 q

$ g. w8 B5 T( j; X  用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用,购买电话:0371-5075589,联系人:王经理)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。 / F) G% P8 J, M, h) g% K# K1 ~

& Y/ F( T! M0 [( h& M$ T  制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。
- B5 Y+ ~# L# I# U8 @
" K) Z1 Z/ U# b( O$ K& q  注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。
9 i" f' I" s- m/ B  @* J8 E& G! v7 Y( D) ^0 ]) j% s# k
  用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:
. {+ j) M5 S2 k0 Y$ m
/ w! H7 [5 H" M' m5 t  ◆ 一品香辣炒鳝丝 ) [3 k, m6 u& s9 V

, O% t* c% z7 L5 B3 l2 h5 l  原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。
4 ?( x  [4 H0 {) K* x3 M& \+ t. X$ c4 \) ~( `3 I9 d9 ]
  调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。 , N- s: E7 O1 b. v5 i

+ y: @6 q4 d4 X) {9 r6 o6 Y  制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。 0 D4 q) n, L. G

; i# S3 ~) x( ?+ p" f  特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。
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# U0 g/ q" M  s3 I; S  河北 尹志钢:自制干锅香辣油
. z- h0 p' W  {8 X3 w% E  P
% K  m0 M7 g) O4 |; k% L  干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:
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  ◆ 干锅排骨 6 D- {9 [! a6 [5 X; L+ I+ x
9 }( L4 s! h- d7 B9 H
  原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。
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  调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。   i1 ~) b$ S' B3 m% a
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  制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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  湖北 陈辉:自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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+ n4 S. {2 C  z+ @7 I  m  油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 # x1 k( o* ~+ ]; ^) ]- C
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  泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。 3 g1 W! z; k4 ?8 X
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  复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。
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2006-10-24 
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顶一个啦

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Medal No.11 暑期合作商家

我家常备油泼辣子

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不错

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好好看看。。
心墙cl

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收藏了

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收藏啦!真全啊!

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学习了

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学习中。。。
当个好妈妈

上初中

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收藏了!
冬冬

小学毕业

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学习了

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看这就香,顶

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宝宝生日
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这个要好好学~

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很实用呀
葡萄

上小学

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爱心活力豆
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好好学习下
麦兜娘

上初中

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真不错,记下
乐淘淘妈

初中毕业

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