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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克
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8 D9 r! m9 @. }" L+ q% N0 o0 o 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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& l9 A; q$ | R 做法1： ! O) P% D; c. I( ^ [& \2 v$ |
! \, k, C" P) ?1 \# d# H. A
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
3 E; `6 f; X7 a7 {1 b# [8 O/ V- a6 Y
做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 0 g% B6 W' t0 J4 `1 s, }6 f6 h( ^: w
5 d! u0 i1 n& U 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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4 k0 j k. G1 M L6 o 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 ! N% \& \# t( q! J& B) V5 O
L$ V z: }2 O. e/ ^0 _ 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 9 {2 {7 b9 p1 `+ T, ~3 E9 c# `
% h- i4 F z; M" `/ m5 a 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 % L, [; p7 f; x& M7 e6 [& m8 h
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贴心提示：
4 G! ^: F0 G. X* a; a/ Y5 U/ Y1 I( w8 f3 x) p# A) G
1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
0 d" R+ P' S* N8 @! P
, q c, E% i* [3 m 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 / k1 H, W' Y3 n+ J: p
+ H6 {! I5 G4 \2 ?( C% t7 m7 g
秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
2 Y" H( m8 V F+ ?7 d2 F! d, ^5 a$ \ t* x* Z4 ^* R
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 & B1 M8 K/ c3 B, m
2 a: i, V* b2 j5 c I7 K: O& {
2 T2 t. y% b0 a& [- O+ p
% I* E7 _8 Q: `( Z u& K" O- A& P 做法：
8 t- Q& G# H/ ?/ A
, O$ {& f& ?) I! t" U 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 + Z- ?- b& O( R
& s9 @( M7 j( l: Z* r - j6 `# J- b$ S+ @
, f4 P0 D8 E Q, c0 f 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
* h1 a( b* J. S8 ~+ U
0 @, {0 V: O( n# Y 
; M z3 z" V" m9 [: T2 k {- T I% Q' N* a; H8 W
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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7 I$ G0 x( I- g, `0 y 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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3 t- l: ~+ v$ G G3 ]# H) H4 S9 g, N {* G1 n
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） ! V* t" L; H( e2 g' ]- O
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+ _+ b9 l$ H* s3 X% E 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： " J* W# M/ Q' M; Q0 v
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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3 e& t6 h+ N/ n 2、调入适量酱油和陈醋。 ! T) ]2 n2 {5 Y3 U4 P; M
4 l! w' ?: N+ e% J 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 ; d( Z) ?; f. k
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： ) k- _9 l! h5 Y: D7 Q, c: L, n$ A
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1、适量陈醋中加入少许糖。 ! X/ E* W* S& N6 V2 m% B( T* e* t
! d& v3 b v) H' Q0 ?
2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 ) V: e& H1 O. H& x* @. M& X" o
海鲜香辣酱：
1 F1 F! r* ~1 U8 b9 `; d 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
0 E5 p" e6 R) ^& c
9 L1 I& y" Q$ _3 c6 u% \ 我先说如何做海鲜酱
3 s' T9 P& U& h' l7 n' @
6 `$ U. F: d+ h" r 做海鲜酱方法一： k! S/ z' q, y0 ^; F0 k
! t6 M* T( R( m$ l" D! U! D+ s! h （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； . e9 P' d/ d4 N* P
8 i6 g* X" ^/ S3 b
（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） $ K& b5 s" W( B$ C+ A# F. a
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
6 A( k% E1 A1 ]. `; G9 i+ v8 W4 ~6 f$ K. G8 Z7 `/ I6 ^/ ~. W7 _" o
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
. \7 H, {6 G8 `1 X) s T5 W a
2 Q# e3 u" W6 C' v. [8 J# k! @ 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
8 u2 G4 f- `* @+ X& b* B0 b/ P( y- u& j; O
［小帖士］ % D Y* a. h$ s( J2 j% e
( A. E7 o" S0 S$ s# Y
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
% Y) n$ [: N0 l! X
5 J: h4 K! J, Z! l （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 2 d& J1 e( I9 h' B8 o
9 j5 g; Q5 a: t$ F: }( }# E
做海鲜酱方法二：
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. ]4 u3 }; i1 q8 t8 r0 T& ?/ y& g 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 - U/ m+ {* c9 y* i" t; B
: K/ i t0 [5 N2 B6 |1 C7 ?' F5 e
下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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" c3 |/ B1 u; t" `7 [( Y 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 3 m3 _$ T1 P/ j" q1 G0 z7 D$ h% y( ^
# F; D% ]) w1 u* y x
制法： 0 `# q6 E, f$ d
! i: j1 J1 K% M7 m
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 " o7 }* E3 ]5 r6 }! a4 H! h2 f
* S8 |7 l6 V) B- [: Y% l 制法： " i2 ^ q D5 X0 e, i2 C
: y. ~9 C9 A5 }: Y 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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9 E! F9 H3 u/ V 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 : H3 S g/ ?& Y" V/ O9 X" V
( p) |0 G6 D# p. i% K% y1 P8 M: W/ C 二.再制作海鲜香辣酱
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+ `# A+ M" W0 i& t 做海鲜香辣酱方法一： , G# r: V' A! m t/ P
$ A4 |5 y7 |; |3 q' Z5 n% W 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） . y0 X; D9 R: j. B7 H3 r4 v
% `# H/ B4 _/ a 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
$ G8 Q* x% X7 P5 y( \) T
" u2 \9 z. B2 `1 p0 ?0 L/ r 做海鲜香辣酱方法二： + O: d) B% g! w0 R5 q4 F
6 H6 e, Q1 B( H9 b% t0 I- @4 h
配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） , ^: x C$ k4 ]# Y
: E4 ~1 b* @: T! L7 ~+ H" T! Q, ` 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 , |% l1 P: V: U
' a& C8 _4 Z; A4 t0 \不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 0 [# d( @! q# i( c; Y$ X5 F- ?
5 n. a# }0 P3 c. d+ O$ X. {, {
方法一： - `- b7 m0 ~* _/ R" V0 ^
6 \6 e7 f/ y- d8 r; G
配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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7 t+ p+ y+ R. s5 X. q# g 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 ; O# a% P0 V) S1 I
: s0 r/ B! n6 a7 q, ^$ z0 A; v4 Y( U
做法： : b( i6 X+ V$ ~9 V$ H# s8 y* Y) d
4 j/ d/ W2 f6 x: D
1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 4 T4 T" Z* `) t% d/ y5 O
p3 W4 N* h5 e" k% a( T 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 5 g+ P; C$ _! |! b: g- q
+ o' t- S7 _0 G8 ]8 J
3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） # ~3 e0 e% D) |" Y7 Y, H9 l
$ M( Z# H0 R( F, q( I) v0 b 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
* h! g) V' L% n0 ~: Z' {) F2 y- f* v# Z# b; c7 S9 F7 u
（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） " e. X" W' ]9 c/ z7 H: p4 }6 B
方法二：
( W! s, n+ T- \/ f' O
0 A7 x0 Y! N+ o: L' K 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 ' ^5 G4 G0 }& Q- |0 n+ l7 L
. G# Y7 Q. r* J/ a) O 做法：
4 ], o# q4 v8 X0 o' K: N2 n
& M! h2 M B3 u: M; M! @1 H 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
; |/ g6 b2 j) |
1 s' e5 L" I' P5 {7 s2 Q1 t' D& a 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
+ M( b3 n* N) o& q% p- k( {. D" F: h9 H+ q& t
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 / S+ z$ F+ W2 ?. }) ?3 ?( {; q& M
, R" S6 j" G* A! S! @+ j 温馨提示：
t( W9 }5 p+ m4 F1 v" k6 V& O; J C% B& {
1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 8 B- f/ n+ [* b9 N6 x
. A% k: R1 u' a3 w ^; B
2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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+ |( d2 W0 K- c W4 V* W: O7大厨9种方法教你做辣酱
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. P& ~- y' q t. c% F, K6 j- m 制作方法:
# u! Q" U$ }+ A! [2 q2 N
! l2 u( |5 s4 M1 P0 d) F3 | 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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+ @0 y" [% P- K2 z 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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) E7 ^# P! S2 S3 j, i* n 秘制香辣酱
& p$ a. e% b3 W J3 w% L! Y" K7 @6 L8 Z" I
用料： % |4 C3 f" H: m1 I" }5 |- B4 w# c6 {
7 J/ @# ~9 M; F* u! l# P& A7 \ 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 4 B; R: I) T; l( ?" U* v! r
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2、永川豆豉半斤。
$ {) { W1 `6 {. `7 A0 ~( L- \1 N# o3 L. w1 w' ~
3、牛肉末三两。 " r% \: U k1 Q: a0 c
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4、老姜一小块。
0 U* l5 S+ K9 j+ w& S
3 z9 y' A0 L6 v& t& m! d( w 5、蒜半个。
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" p0 \; s& ]$ V' P5 ] \8 ]3 |2 R 6、五香粉半咖啡匙。
% T% A$ V4 s6 ?6 l5 T4 y1 B
& [; L! Y9 |- E6 f 7、老干妈香辣酱一大匙。
' W" B1 N" C4 c \( _6 `
( M7 b+ R/ `$ I+ N) Z 做法：
/ I: }4 M5 g" O
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7 ]% [- e R- N% L ?- @- r1 u4 G+ S: I) r; R3 _5 F# C
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 5 l. |! H, x/ T1 Z+ h
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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8 T+ m9 g$ t7 O 3、将辣椒末盛出待用。
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7 ]2 z+ J6 P1 X+ e1 \; K 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 ! t- k* l- X$ w$ I l: j* Y
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 0 E) v2 t: Q$ g0 l8 {! F- s# J
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: T" ]7 q W7 J, Q; l0 m( G 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 - [3 l7 K! @; C; c9 b% E# L+ t! n
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 / v' z. W( x) P
" r7 \6 ?6 H( T: N1 z; s& y 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 5 K; M% J' Y7 D" C
5 S; N6 u; _% j* l 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 1 r) _' `+ ^; e, N
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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$ b9 @. P5 o( n' }, ~6 p' g) v 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 8 z1 o2 W6 V" s; N
1 p7 g% ?2 A$ y- s! O 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 + \& t+ H6 h8 p k& D5 U1 x
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” / d, F, x: k: T$ d6 q( f- W+ p
$ D- V' I- F2 ^. ?) ^ 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
3 d0 G- V% H/ p1 u+ E6 d" D. h2 g& Z7 k1 ^3 K
用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 + t. x; k: J) ?- V# j/ `+ S
4 l, w2 l6 B, M9 Z8 A 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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2 w+ C, r* ?, i 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： " }4 I1 |1 w0 N! X. ?1 f
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 4 E& Q/ ?0 `6 O, F; V
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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; y7 V0 }0 j! _! e* ?: C/ g4 w 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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+ [" z' }+ U/ d 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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" f5 L ^ U* m# P 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 & K# e8 U1 ]! W( U6 ~
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： % e: b4 @9 Y1 O) a
! Y& A$ X3 s, Q* c: s/ C ◆ 干锅排骨 ! U5 f2 M r7 M+ a
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 , L; n0 `, j" i# R
2 Q. v6 m2 X6 ?5 K% b8 Y- O4 a. Q9 V4 s 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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, t; V1 n% {: e/ K' d 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 7 }5 A, C: F6 a8 d
+ \. ^! u5 `4 e1 ~ 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 . g" J5 f, @$ [- Z& X* s
. F$ `) p- T( m X- g! A 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 & p( J2 h% f# M9 \0 G
' w" ^3 K7 L7 T' t7 C 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
