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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 ) j9 c2 m( r# Y
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陕西线辣椒 500克 ! e+ Y5 m, E$ l6 D* C& m5 i& h8 S
3 n8 n: M* i9 U( H3 \ 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子 3 h) Y8 o h5 E5 S7 q
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 ( `: C$ |2 d* g6 |
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 $ C! |1 D2 J( T! ]
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做法： # L, w* D4 {8 l, \$ R5 N
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 5 E& O# H2 w3 D
* T8 @% }$ a+ q j9 D 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 3 T# W6 E; ~- T1 G1 M9 F6 ~2 w7 O2 f
w+ W% F z! T( S; G: j 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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& c1 d- t) Q8 K! k+ O$ L* F8 o( ` 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 " h/ G [4 R" U& G+ A( H
$ l; F' r* ~( a9 p$ t" |( ? 贴心提示： 0 B7 X b/ L1 F. u
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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% _! a- p# d4 v! o" d& Y 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 - ^/ G, [3 W" Y# N$ _. o: q
: P; b1 Z' G( s' j9 f 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料* q- m6 Z% e- u
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 8 ^5 ]3 `% N4 E5 K1 R8 b
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做法： ' ?/ A0 E! `/ W- J' h
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 # a, }; C, B+ r* y! k
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9 S4 S# L. r* I' p3 ?8 v) S 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 2 D) M5 \; ~6 U6 z! y$ D
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 2 w+ Q' A" o2 M4 ?: _
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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3 f, ]2 r" F1 n3 e1 `# S+ X+ r 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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, k2 q! t8 R4 A( l6 @ 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 7 Z: B% s9 i, Q4 r6 y0 j R
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2、调入适量酱油和陈醋。
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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7 n2 r& \* J& w+ s' |# d- y6 e 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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6 N2 D- f t4 w! l* c 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
' e8 }- O# E. R# i+ B 海鲜香辣酱：
1 I$ v! ^% L* h 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一： ( J2 v5 ~* }/ P
, T7 C% T4 h. }; E9 q （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； 9 t* a# N. D6 A6 M/ v
3 N! A' L8 M% l- Q （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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6 ^8 W- ]: K, ?/ \ （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 + ~6 C' C5 W5 V4 Z
, e% \! v2 Q) r
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 & `' l- A0 L0 U: `7 d% _
: X$ |6 G! E9 y5 T ［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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2 Y# Z8 @% |0 n0 f/ w9 q （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 : W# s5 K. N/ N1 s
1 n3 w9 N8 r/ |, f 做海鲜酱方法二： * [$ O; {- C3 C7 \) d7 U$ p
: F% V/ I. |7 R/ w) F0 w
制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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0 O9 C$ _, \ M+ q 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 9 f6 I4 o. h% q, J3 V5 | x9 R1 h
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 . ? y8 ~+ o9 h/ D, m: S2 F
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制法：
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2 n: k$ B$ O, m8 Z" Z 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 8 b: Z8 \& c" g1 ~. A/ M! A4 `
$ t U l1 M6 P; `6 v% d 制法： $ Y0 C2 b; a3 \9 a; }, d
6 a% `! F: e# D: e 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 7 s; a8 X3 G; `( X+ D q7 P- ?$ G
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 $ J% @& D$ i) Y ?* Z; a0 z3 Q7 g
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二.再制作海鲜香辣酱
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2 |, U X1 `# z 做海鲜香辣酱方法一： l T" u: o( O' `# d
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） ( Z8 ?" w) @" s. E! Q
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 6 C2 J3 t( \2 S
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做海鲜香辣酱方法二：
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3 ~, ~$ m; e8 _9 \% r+ Z 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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1 z4 x9 f/ A+ Y% ]8 O! k 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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; Q" y* C5 F) c: l 方法一： - c* F1 G8 W+ K
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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# K$ N+ Z+ W; P1 D$ p+ v, X 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 ; b9 b6 b3 [+ W' ^! ~
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做法：
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# P. J+ M V5 R' i4 E 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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. `& @. H) a: J3 \1 M 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 * Q" D; w. W0 j, L \9 E/ s
( Q4 ?$ J7 l. O, a9 [9 l2 c （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） & C% f; u0 m7 ?6 J7 W
方法二： + |; p* r/ f: b: r) t" \& O$ \
: D$ L9 P; w8 b, G* D 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法： 8 ^# ?9 \4 O; C% Z1 b- o+ ^
3 ]' I5 ]( K0 E' D 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 7 @- n+ o8 e/ y+ N
' _# B' a" ^0 |0 ]& E+ [/ Q 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ; c" E- |( h% I) E+ b( R
# G1 w5 \; Q4 Y, j4 z) }
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 ! n) j! e! g+ z1 v w+ ]
8 v7 I( E& y( U8 ?% `6 K 温馨提示： 6 p5 R* p0 H y4 Q
8 W7 k, ]* C7 @, u/ S4 V! U/ } 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 , M6 @$ V7 r2 b: ]
- U5 p! l8 s: b4 ?5 Q2 x( u 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 # v; {3 t; k9 s g7 K, L0 s# F
! e: e9 I ]' \5 y5 e* A5 K7大厨9种方法教你做辣酱 & l. _6 I# S% L# V8 v Z3 P
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& D \1 q# t1 `: E8 y$ p+ A+ i4 C) ^ 制作方法:
( y$ G. G2 M" w6 {
% W `. a) D: b 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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( s! M7 c9 ?/ N3 P9 B1 w' K" x 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 - y: f+ j% ^! z
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秘制香辣酱 7 c* M3 c2 w, _! b
. Y: k" n: R' O( q! F& h4 }- E
用料： ) J+ i# R& }4 Y' c0 ^
8 d2 K5 E8 Z! v' L! L9 P h/ F/ _7 ] 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 2 o3 N! i: l L: m" h+ B; Y9 b
6 w; B _7 ] U7 c; m2 q# f2 p 2、永川豆豉半斤。
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9 Z/ @" d, d% c5 C5 y 3、牛肉末三两。
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% [( t, |4 ]# ^. f. y 4、老姜一小块。
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0 ^% a* o$ K4 T' r 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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5 q3 o) W3 j( }( P2 v# T h8 g 7、老干妈香辣酱一大匙。
6 ~/ t! }) p: J" i, A
' q; P7 E2 h' X: J) H3 u 做法： " l) S) }* m. s- I+ `" Z
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+ H. s2 v" X# V0 a# ~) K; P6 R. `& q' B$ r. k" x l9 Y
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 : l5 U, C: R v6 k3 Q" w: c* m
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3、将辣椒末盛出待用。 0 ^' y: t2 l: P
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 % E7 E! C* z' @( U3 i
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3 J8 H P$ Z7 f( s8 x/ f) D 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 / J. T1 ^" R% M! Q! P
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% [! F+ w# b8 O* X* ? 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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) N8 A! C9 u+ i# r' ]! A 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 . n7 \& G5 n8 D B$ d
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： & T8 V; f7 Y+ J& l1 D) ^7 R
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 ' |6 q' }" K' U/ A- |$ R
% }+ z" z, |! b 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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* X1 S8 Y& ~. @/ Y 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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% C4 A8 V6 g3 _3 B9 v, M5 f# M 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” * p8 F; I e0 d" O- T
6 m( S4 h; G; O" o, m& x 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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5 z" l$ z( V, D: ^# k# d 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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2 ~( L: Y% e2 g7 {' S* f3 N 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 ( t5 Q7 ?6 `7 q: O V
; g: ~. ]8 J }3 D0 ?$ z# S9 E 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： & a6 H& ^- y5 X% I
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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. @2 G& H% q6 V' M 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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+ [: K- N* a2 H, r. Z" u' s 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 C% Z7 @& v$ E: d
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨 1 \$ ^5 Z" `/ q# [/ X% b
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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$ }, m& W* S# X) @1 i 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 / E B4 K1 ^5 T: A5 u" t( ^0 f
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 ; G9 C6 Q9 U: r0 ]/ ~
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发表于 2011-6-2 20:42
