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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 , Q/ {& f6 j$ a
+ Z; y/ u7 ?% t1 P1 z h陕西线辣椒 500克
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1 S* X4 d& I! @# T& z4 K5 T 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 6 `* R3 C1 N6 v1 ]% }
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做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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0 L4 u ]* C! H& y! w/ m 另附：家庭版油泼辣子 9 p( |) |: E, s) f4 F) N6 r
* Z. |; `, |2 S7 Z; s: a# i 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 + l4 K4 |) D4 ]# b3 j
* x7 |& @, g9 o 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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# s' w. f3 N3 }& J4 D2 Q 做法： ( Q0 Y2 q0 e G( [0 L+ {
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 + }! }0 H* }3 K2 e1 d3 ~
* y- N6 ?+ V& {" W% @4 u 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 / {+ ?* v% v. p- l
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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: N0 s) A+ g- N7 o 贴心提示： 4 I6 U+ ]2 m8 r9 K3 y9 z, p
9 u3 L& M1 W- n% } 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 * A$ C" N, U( ^% W% u9 e7 d' A2 V
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 . H8 _/ } _+ [5 t% G8 Q" f
, V8 A4 v4 q& v$ w+ ]) l3 w 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料/ S4 s6 F! \0 }. _% r" O1 x8 ^& F* Q
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7 \! w# \$ g3 S9 _1 P) I3 e$ t1 \% q 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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2 C+ Q7 ]; q" {( w' t 做法： ; U0 U& g( r4 L2 X' h
' \, P# l, {; K6 u! v$ i7 t: z( w9 ^ 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 + ]' w' I& f7 M2 Q0 f
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 % u6 X$ @ X' p- Z* {9 E
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( o$ t- [9 H6 v% S# D( h3 h4 l 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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8 c8 N6 h$ G l: O 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） & b3 N7 W' Q8 q/ u& {: ]) v
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： & Y$ k, p0 }' i+ [, r, j# z; Y& u) N, l
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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5 c/ [5 {, a# C! Q& x: u7 d 2、调入适量酱油和陈醋。 ' U9 R' [9 s U; v, a
9 \0 a) r* b( O2 I0 T1 e 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 6 h/ W7 D3 G0 o$ S
海鲜香辣酱： M& d" [# Z) P0 U) e
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱 1 X& Y, H6 K' p5 d5 e( ^8 N
$ q4 r# h9 {5 p( s- [& q 做海鲜酱方法一： 6 @: e2 P$ X; j! o
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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$ j$ V" S1 E! q( u1 b5 L2 ~* N （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） % D2 q( y1 Q+ x1 {2 a0 p
+ [1 q$ h! r7 `1 G7 @9 N （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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5 @/ d7 T" E" _6 A' r （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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9 R. j( J: r2 C$ R2 S5 B) z% u$ e 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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+ R+ S: `/ {+ A8 T# Q ［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 : n9 }( E ~/ O" T
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 & e. g4 V' R4 h" l" A5 }6 @5 J9 _% l% g
% w. i" l5 r7 c) Z5 {+ ]9 w5 Q 做海鲜酱方法二： + z" m" J7 D p1 Y! V* g. Q2 C
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ! N! @! ~( J( a* R- b
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 : I0 H4 ]; i+ V
; ~4 ~3 @5 e* Y) i5 j( M 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法：
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5 g$ o0 ?- o. d Y 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 0 R. v1 |4 `* H. G* X
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制法： + e# I" C% |4 `' S" U
( r3 ]. e% j: B1 Q0 F8 H Z 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱
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5 i! \1 ^0 Y0 v; e4 T 做海鲜香辣酱方法一： 9 P, Z8 k) t6 B
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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+ O o% a8 K( ~0 P% c 做海鲜香辣酱方法二： + |/ ~" Y' P M3 J/ n
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 5 f T9 N" _1 T3 V5 r) q
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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3 s5 o& N3 x! x5 V# I# F7 i9 z不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一：
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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, ?, C- R% i% r9 p5 I9 W' M 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 9 Y" `5 |) \- A9 Y
5 I3 K6 f) b' [& Z+ Q) j 做法： . n9 p0 w# v) L7 n1 T7 q
+ g5 ~& e. K* _# w 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 9 k, \5 Q: a$ z! `0 B& j# y
/ `& ^) @# W/ i! w* n4 Y 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 Q, w, C# N. C+ C/ h
5 U8 p9 p4 o' S% u* z& S 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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" L) p Y( F0 D3 S! _ 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 / U( t* m& @, I6 {7 X
" U; |+ k- a2 n. A) k. z& Q （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
& ~3 T/ h3 D6 v8 W- k方法二： 2 e) D: z. C: x! W
" z* R# v: A: X/ P
配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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% }% w0 v' ~# ?: I: _1 c 做法：
% X9 A4 ?9 O. K2 i' e# H
7 H8 H+ M! t" [$ _% P( P 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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7 x0 s- K" h1 z; K, L( f 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 ; a& p! R" [ I/ Z
0 p' @& g+ ~# X
温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 7 N7 G& B% J2 r% r" [8 ?" C
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱
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3 J: M% O' w1 Z
# @, T% k+ Z) W4 V3 `8 }( a8 @ 制作方法:
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( I. p8 z- |* O 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 7 s( w2 ]: F4 s
' v6 _- E% R" q3 S 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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1 P3 a# I' @; E% e6 g
# P5 g. s5 P/ W$ Q1 ~ 秘制香辣酱 ) b% @( {" ` x: x( w$ y
: n2 Z! c& M" {9 u 用料：
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( w1 i; d( ]% R" o+ }# y: d7 R# \ 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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2、永川豆豉半斤。
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: [) D: g/ J* P4 R 3、牛肉末三两。
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! e& E! ~8 p9 L, Z( @ 4、老姜一小块。 . `' a& G9 b- e+ n
D6 s- S% i. L; z4 w* [ 5、蒜半个。 2 Q! u( [6 U9 |( z* V- y
7 N- P9 ? B. b: Z 6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。 : l0 y8 a9 f8 K8 R- {1 ~
6 U8 E d- d E( K5 z" t
做法：
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5 K$ d0 G6 f% q1 M+ @
3 p H9 c0 L9 P& k 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 4 U& Q' H' W5 ~% D% H- N _+ y7 H
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5 A; [; X5 r: Z7 K# |
1 a! b" o! ^4 ^, z 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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% x/ ^, h0 Y$ T2 t$ f7 S+ H 3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 3 O6 b4 \2 b$ {1 S8 m& A+ Z. g! ~6 m
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 $ a6 U/ E b; X1 C
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- k v; |1 H6 p) d+ H 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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H" V, l6 n C: R7 X& e 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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6 ?4 I, \# _7 V8 g5 [7 N' T ] 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 # L C% z- t* y; g7 }) ~
$ ?: [! `9 C% w4 w$ b 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 4 i4 x" g2 e% b, I
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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( B6 e' X+ }0 r3 U( Q6 B* z6 a 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 7 N( c5 }2 j9 m6 M+ O6 M
5 R: L$ o7 |4 X4 Y P 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” ' a5 R8 j. a9 l& ~3 C
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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! t8 X1 W0 P* O4 t4 u' q$ J6 ~ 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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: ]# T' I0 L5 H& d/ N& V. a- L" ~ 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 % ~& c8 K- K" `3 b$ D4 x0 q+ W
/ m4 o0 K6 x$ W% t& ^8 l 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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: m) x0 H" J& c 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝 2 u( D' ]! b) i2 O9 V
* u# H9 s5 W- e$ q9 G, i9 _" w! m 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 $ q3 E8 r7 l' D- t5 t1 e6 n
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 # h) e# E& v6 \ d$ }) |
% Q5 Y2 b3 J$ B6 @0 x4 e 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 1 v9 ?8 ]0 M" D! ?7 Q$ N; `
% p/ N% a4 N- B# Q7 q' N" N 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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R* U) U1 R: b1 M 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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4 J8 q2 |: r! X9 o 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨 ! A/ y2 d" v0 q) D, I6 r6 X3 ]
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 # u/ f) V$ T# s0 P# f# [2 g
0 S; |) B, N& G# w) A0 n 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 $ P* f/ |' @8 R/ q! ^( `
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 ; Y4 ?. T" Y* e* S, t8 b
: F( d+ @- C/ | 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 7 J: i. S7 y+ Y9 M" F. a+ p3 J! U4 X
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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1 \+ H; ^0 v4 d; O3 z3 q% [4 F% Y3 q 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
