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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 + M8 N8 z" k# _' b; y' N( s/ H
- u1 Z' X! C" v q9 G陕西线辣椒 500克
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 ' _" h/ Y i. W/ z2 M8 @% Z
' z" V% @6 k! O" O6 Y5 \; u( n+ e9 _ 做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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3 P8 K3 f5 G4 s% X/ X 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 $ L* }7 |, s4 |$ z
. p4 x8 y# T N0 W. T; H- L+ C: } 另附：家庭版油泼辣子 ! ~- S! g: ~9 n$ _* H* N
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 * F* h: ]) M. K0 G$ f. c; K2 L Y
6 z4 k% ~4 f+ U1 T" E 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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H, R0 e; k/ C, X 做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 * [; J) b; T$ I& S
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 $ l ^9 l% q3 C$ `% m
+ `7 l) N! C2 k- Y& V 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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$ n6 _' V: e5 r& Z6 ` 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示：
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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7 d( K2 ?4 C6 x 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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5 Z" _# Y- a0 Y6 ? 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料. o$ o4 I4 C0 A2 U4 I
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. c% H" ^ r) R 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ; u' |7 j7 O' i$ V/ i
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做法： 1 E6 |* |3 c! X5 s0 T0 k
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 $ g' S3 U& \' q0 h1 Y: f
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 7 z3 i/ N+ r& ^+ H
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） , s- z( Z% Z2 ^" Y# ~5 F. U) l
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) u B* S" G$ A" f 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 6 ]! @( a3 I4 l% {0 s
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" s/ Q8 G9 x" r! L( {( U' \% K7 j 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： ! v( g* E) S: V" u2 z/ P
- j; I/ G; i1 ~1 d c! ]$ { 1、先将葱花和蒜泥拌匀。 6 W# x( C+ g; C
0 I, `( ~' M$ p' M" F( m5 m! z 2、调入适量酱油和陈醋。
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： ( k% y% t$ p) _
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
% r2 \' p4 @. \ i; i$ J) N 海鲜香辣酱： $ f. b0 ^* R' a( H) f
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 3 C5 V2 A1 L3 d; I- [
( v% l, J& V2 ~4 z2 V5 V V1 [% [" t 我先说如何做海鲜酱 7 m6 A1 v6 i- y9 Y1 L
+ @$ U+ F( L- U6 h& P. m 做海鲜酱方法一：
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* a! L* V/ m. J) h$ K （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
W. r: k; P- U
( z' G4 S q4 \2 e （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） 2 ~3 O m- s" y( w
C7 w( Z" ~; f9 @" Z$ i5 E' u （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 0 S: H' |, k1 w' _4 _
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 & s8 P! I% f, K4 G) E2 O, v
! O/ J: Q& j7 ~+ F! D I: V8 d" I 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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［小帖士］ ( D0 |# I7 v! p+ S' t6 q3 b; r/ A: ]8 x
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 $ G8 B/ C; z% ?/ c. x$ F
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 - N/ I$ a& P% ^
D5 B' L# v. ~5 E" Y 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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( H( N) K+ }& n- s0 D/ T 制法： a' F( {, I# o o& H* k6 d
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净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 + H9 [2 P, e& F
- R1 P, W) W% o 制法： / o, {) P4 f2 W0 @3 H# x
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 6 C6 [+ J3 \. I+ ^
7 t+ [& L3 s* _$ m. j. P, |1 E 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 ) w, \- |3 p# G' Z4 t, h
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二.再制作海鲜香辣酱 ) Q. X4 ^) C; G6 {
4 ]1 M9 S8 x8 c; o; V0 E6 F- z8 Y 做海鲜香辣酱方法一： Q1 N' @! F; p. e% p! Y. h3 v
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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) m( j% |4 W' z: k/ u8 O- _$ b 做海鲜香辣酱方法二： 3 Y, P. s" a# e8 H# N) [
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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* U- }' }8 V5 l1 T+ }) x9 Q 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一： " l$ A% p+ \- T. C9 q. t0 Q
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） }# E+ P3 z7 p0 l- H
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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+ v# J1 o7 t- @ 做法： 5 F3 x0 b0 W1 E* E4 i
8 J4 u" l6 H9 ~ 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 : N$ p" u: p4 [0 e4 o0 l4 J9 |7 N
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） 5 Q: I F% {% c
方法二：
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 ) `2 {% I9 ]3 R+ `
# z( w c9 R- v1 M+ m: D# h. ^
做法：
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( ^- C3 }+ X3 p3 x" J 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 6 Q4 L8 @0 y8 f4 H
z2 K- c2 y2 Z; ~2 j! O* g& ]
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
# o( s0 N. A6 r8 u; W9 Q3 N1 P( s& X% w
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 / B& r2 H; w' \3 { y0 k( ~
. `; v. o* @- O. a! g# S
温馨提示：
* E) L7 W, T7 D
0 l9 K# z1 s7 D( k 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 # z# o* r* [& M+ [
# Y4 S3 ?% A1 |0 K" J) {0 R 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
0 V1 u+ r9 T4 I6 U+ v( J/ ]( f! E& k% ?+ R5 v% w
7大厨9种方法教你做辣酱
1 n+ c8 {/ B# P# H) `, M- E1 O. x* J, f6 S0 |
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6 [1 `, V: T5 ^) j8 ~ 制作方法:
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' H- k* K' G2 C. A6 i+ d- U 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 8 w) `; p9 M$ F2 d2 ?: x, B# U" _6 K
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 # b+ z3 B1 Z b, A& `; z/ _( h
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秘制香辣酱 1 z# Q+ u& D1 M4 s2 k; D
$ \4 T8 [- D- N0 J+ k 用料： 4 a4 e" \3 [1 J" z9 |
8 m- ]0 C6 ~3 M$ N0 l/ T: w$ N 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 . h! G% L9 z9 y; a1 ]5 X
* I; o- `' D/ B4 _3 I5 S3 W
2、永川豆豉半斤。 " ] M$ G% b+ P- J) R
1 }; v: @/ b% h1 H
3、牛肉末三两。 ' M5 S7 Z( L+ F, E0 L" T8 o
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4、老姜一小块。 . ~2 r8 F8 Z* M; v: B
o7 t. i7 L- k( u p8 X q 5、蒜半个。
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5 _! Z( V/ T' Z, [" C; V7 O 6、五香粉半咖啡匙。 4 _8 b: ` T# w, T& [$ I- U
; Z T w' r" m4 ~ 7、老干妈香辣酱一大匙。 , ~6 @: C4 }# w* \+ F0 T4 ~
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做法： 8 y) ^& _6 @/ F! C% H! D3 h" c
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! J# Y; T* x6 r) S& {! U2 O; u
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 , t( p" w6 e9 X2 P- X% S4 R& P |
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0 Q% B' F& d/ m2 L 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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) o- V$ \$ M' _# ]" D 3、将辣椒末盛出待用。 , X4 r& W T+ x& r
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& \( @# F7 j: u3 D
- |1 r: A( V1 k$ F- e1 L7 o 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 * S9 J/ G% W# k! ~
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 4 Z2 F3 s- N* Z* R
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$ Z* M d, m1 p# f) I! n8 s7 S 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 8 ^, }2 s3 M% b" }
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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' v! _0 w# H9 l 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 ( p0 M4 A+ T. ]6 |4 }6 I1 y/ H
! }4 o) U, K" V7 v! L 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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& H8 T: V2 h% i, d 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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- ^ b4 t' d& m4 w# s( _ 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 5 g) U- C2 k5 i5 u
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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. a( M3 p; ?0 h8 o 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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% \% r; `) H3 ] 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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8 j6 i$ |$ A( ~+ V- o( V8 ? 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 s# N$ e8 b8 \! p" O6 f
. j' _9 r0 C3 S" B 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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) Q7 x- \# G) \7 `# Q$ J 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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m% G* I9 ^' r% N 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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" x4 r/ t+ `) Z0 F* m 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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( L7 ?% H, C+ M& F$ ^+ j) i 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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0 c8 K2 O& {3 o$ `/ C1 C3 _ ◆ 干锅排骨 4 V* M2 Z( O0 j9 r
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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. W$ p/ D- G6 U$ I) g% S 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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* S6 Z; l, B7 K9 N( B 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 l0 X9 {7 k6 S1 D2 d' ~: h
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 : T. |' `/ O! `9 F2 F8 t; L1 a
( a6 W6 y- W0 Q& u/ i 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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" b; Q6 ?9 Z9 [2 e5 X/ J, ]$ S 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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. r$ q; X5 W/ B. t; g3 s4 Z 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 - {* V6 Y4 y g% Q. b9 A- V% z
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发表于 2011-6-2 20:42
