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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克 ' J& Y; u4 z# |& Z; v* w
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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: o3 g3 e4 _; W 做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 : `' R/ P! u* G& V7 k! n
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 * C1 P' I: g* w$ L' ^* l* x O
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另附：家庭版油泼辣子 : S1 K3 s/ a, q8 \* {* Y
) [; K, f$ z+ m- D 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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2 S: T$ y! N u 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 ( u2 s9 S7 I$ @( j$ K
. d) M V; }0 _2 u) } 做法： % \, e! |1 [2 a Q2 x: c
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 , ?' p o/ [% D; [
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 , Y. L- M8 B! |+ R" s
# K4 I. x/ Q9 g" V* W 贴心提示： / B; i6 P# m m
# o( I g0 E. f+ Z
1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 5 _8 y& Z4 C+ w4 D4 K8 Y% C
; t; P( x* J- \1 J( f% N K 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料4 P2 T6 G/ S6 c. w# M) z& {) W
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法： " Q$ w6 I& G* i; c0 h: N( K8 F! ]
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 . ^0 V) b/ v3 ?0 y
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 # c6 N% Z3 G0 C
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） : ~9 `3 `' g+ u$ y
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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2 Y% h8 M, T" @3 u 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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% g z7 Z8 b; ~/ M0 _3 {6 k/ W 2、调入适量酱油和陈醋。
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1 e: O5 [# H" u: o0 d) x 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 / C0 i; l; W9 ~* i+ F
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： " S# c% I, ]0 x& F
- k9 K$ M3 E% z, W( e. U 1、适量陈醋中加入少许糖。
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. R( V8 Y. |' j2 I! w6 B 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 ; c( S Q0 Y% k1 f2 l3 a
海鲜香辣酱： ) W- S! H" Z' g9 I# W! n& J
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱 . r# n; t' C# P# |- v8 X
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做海鲜酱方法一： . ?* \" H6 \+ Q/ \; t1 r
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； 8 ^* F- X/ ~/ H% h
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 / ~9 x2 F7 T, O0 a
# @. J! i+ B3 g$ j) f. @! M （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 % A2 }6 \7 i* E A: y3 c
' Q. d) @/ a5 n; R9 Z" x: a ［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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6 z& K `# H' L# S 做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 + ?7 N& h% ~; s
7 [& Y* E/ J. U& x) ~ 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 9 O& P/ Y2 ]. ^9 q0 n, E
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制法：
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5 E1 _) N$ N8 o" \ 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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% [6 p, C( V$ l0 q0 [ 制法：
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; F# f' H) @! S- ~4 h i( [ 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 ! k6 b/ D9 ~$ D+ H4 n8 B! l" o
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 5 ~" x! `8 J$ L. _/ M2 D7 R
/ n3 k) E% E9 T: i$ d# e3 x& r 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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做海鲜香辣酱方法二： 5 X0 p2 d% Q. a* k) T
9 X" p; D9 t1 ~/ O# j 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 0 W$ Y8 _: M( }% v/ S; \% }
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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: r7 D3 o" Z2 k. F7 X6 l5 ?/ T0 G% z5 y不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： - A# s. \, `" j. F' D
# r: A* ?6 E ?) `: G$ G1 C8 O/ ^ 方法一：
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 7 a, W8 h2 Y* D; V$ [6 D1 T* D, F
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 - }6 o4 E. u# F+ a& ~, _
9 x) a. G$ p3 X6 q. b8 A3 \! @ 做法： $ h% ~! G* f1 i; d g
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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. k% ]0 S) f* u& |' i 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 - B& _1 N# T6 G
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） , Q8 s% B+ d {0 K
方法二：
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" D% E* ^5 y* X2 ?; J7 c: @# N 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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/ d5 l# O9 L6 q6 u 做法：
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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2 f7 @2 d1 Q! C; _! u+ F0 g | 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 5 }; p" N$ E! V3 ?" _7 Q0 Z
9 t8 n) u3 d& [' N' i 温馨提示： 9 M* N% G% B! C% P8 [9 p- a: B
8 r) P2 H( n) g# f. L. W% n 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 # E0 \) p' j L' \/ X5 y& s
) u- a4 }- ^) y2 ^ 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 4 h4 Q+ X. u% R8 }" U A; y
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7大厨9种方法教你做辣酱
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制作方法: ' [ ^2 n9 I7 d* f: D4 W
4 _) @7 W* P# Y! H 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 , b' T! d0 c& A7 q9 `
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 % e5 O8 G2 u( Y
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秘制香辣酱 g% H4 u* F+ P4 P3 S
2 V2 f- G8 |# I( j5 h. y 用料：
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1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 ( A, S1 e( A9 Q' G
X5 Q$ ]$ J# b" M! X 2、永川豆豉半斤。 6 j. E" a3 T0 H
7 ^; R3 K0 R A, F- c
3、牛肉末三两。
; J Y% ^! w3 q: J5 D
* ]' Y4 P n# ^9 ~& f 4、老姜一小块。 & C+ H8 U! T9 t$ I+ ]
! E8 w) m- |( c( T
5、蒜半个。
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4 {; o" @0 c. I2 ` 6、五香粉半咖啡匙。
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" w( N" N8 P% X- T$ C# Q 7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法： ! _! g' N4 n0 ]7 a7 h/ b! n
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 8 [* L" ]1 A$ `( n" I @: [. m
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 5 h' j+ w, D4 M9 s$ Z# W
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7 h; \8 s- \! c& ?. q8 Z5 Z4 U1 U# W 3、将辣椒末盛出待用。
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2 x) s9 s3 \' Y
4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 + P. F$ N! |6 ^6 P3 k- f- T
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 , ?8 n8 G; Z( V/ `) h& X# P6 K
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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. Z% J, N" R, K 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 $ Q% q& c! P, E7 f ]* n) n) Q# \
6 T; x: b! }! _+ F: C1 V 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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: H( h. k9 f6 q/ s D1 o; u( ~ 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
8 s3 m; ~' A M; \: T# X8 m/ m1 X8 d0 W
原料：朝天椒150克，西红柿500克。 ( K5 t! w8 ^3 Z6 e
* Q- d6 \# I# v 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 1 o/ o: S+ C* N7 Q. i U7 m. d
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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, {- u+ I. b# y8 {) v5 X; Y2 _$ h 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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! c/ X/ G! G6 v: j 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： . w/ w2 P9 c$ Y3 ^) D& A/ d# M/ o
/ Z/ k; c$ d3 o 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 8 Z5 q. K: X9 @* c! W3 j
/ t7 L$ J' a: [2 ~ 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 % J3 L9 E. v" U6 v+ Y
/ F. C) V7 K; Q, i) { 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 - @! k* s" n- B1 o5 \2 _$ K
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 0 v2 ?! r9 g7 s: S* m
& A# m# ?0 a- @5 @% ] ◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 5 L5 S8 H+ m* u; W/ ]' P
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 . _- G6 X' }3 h8 T% X: N; z
, A/ h6 J$ ^) ] 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 ! C6 j4 Z* B4 R/ A, q
. M, l$ v6 h7 N N$ S/ O 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 4 ?9 E! B* _1 g* S
, K! U( {% ]! [" G+ Y1 d2 @- j0 | 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 0 e6 k2 K' g3 b3 P) ?
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◆ 干锅排骨
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: n8 Y- I9 O0 D6 Y+ g }8 T7 R# {, i 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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, L! S: c9 g5 p# j* r 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 . B; B6 P G1 c% I
# ]( r6 ?/ W2 L# r 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 . A) h( P8 S l
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 6 Y- D8 P- ^. q' a1 S% ~/ h4 v
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
