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1鲜红辣椒2斤 + ~5 \+ H. a, p/ u9 }) x
2食油1斤
8 |; c! v4 N% m% v/ i3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） . }9 X9 l9 {: J. O3 c
4食盐3两
4 S, h3 \+ U: [4 o% p1 K+ |5白糖2两 * d% C+ D/ t: H, Q' F) h: J: m
生姜3两
& X# D) H8 g4 V" W% l3 E# E& v花椒面1两
& o Q! `( A& h( A10 甜面酱5两
}. X& F8 ` g1 x' J% x; h花生米3两（炒后压碎） ! a; T& s: m7 b" m% r$ J
芝麻2两（炒后压碎）7 C5 |. u! g5 Z- L) `9 q
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可3 \0 C/ `7 c: f% I
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) I6 I \ e* {川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。! e0 S/ I2 Y' j; l1 ~2 N
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! v; l1 n/ X# B: q* ]7 g# s* I! N至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-21 14:23
