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1鲜红辣椒2斤
* Y/ i5 e0 g0 X( N& p2食油1斤
& | ~# F7 i( `* ~+ o5 ]3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
, W: H& F4 k5 X& i: w7 X4食盐3两
8 Y/ q; K4 r7 D% c+ _5白糖2两
$ ?- o7 V+ I! x% ~! E9 S9 |生姜3两 0 d; l7 R) `: `1 M# s
花椒面1两
& }7 b( o: p7 Z8 y Y: f& K7 v10 甜面酱5两
/ b( R1 l/ P/ A! v花生米3两（炒后压碎） ) z5 \$ z- ~: g5 x( M. ?4 h, X
芝麻2两（炒后压碎）0 t+ ? t+ F% \3 G R
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可, \9 `5 ]3 H3 \
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。. \. U( t( X ?
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。, t+ n; O0 N$ W0 f8 S: x
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2 }6 e- i+ f; A9 P至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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a+ }$ d) f5 B此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。8 C( z- X! Y0 @' ^
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发表于 2010-4-21 14:23
