- 阅读权限
- 20
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2008-10-1
- 帖子
- 189
- 积分
- 1569
 
- 经验值
- 1513
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 未央区
- 街道:
- 未央区
|
1鲜红辣椒2斤 * H+ ^. a' s: V0 I- j# k# D0 r) p
2食油1斤 1 F/ W9 d& I" D5 k, B3 f- W: i5 {9 r
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） % r; T$ y9 Z% [7 M7 `3 P; i
4食盐3两 ; f, b9 l) v7 Y% X7 [/ `& p
5白糖2两 : |8 S1 b8 \& q0 \, l
生姜3两 . ~7 L3 q+ I/ o& h, Q
花椒面1两 `4 ^2 Y9 _0 T! ?2 b
10 甜面酱5两
+ A8 o! q! l5 {8 R6 B2 q花生米3两（炒后压碎）
" T2 x/ B5 B' R' T2 j& D3 h芝麻2两（炒后压碎）# @+ W& m& \2 w, t0 J: G! Y/ l
! u: b9 d: d, c o
" ^; @2 V/ w6 y% R4 {: D
@0 F! e1 Z! y! O/ ]4 v/ P做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可1 W: ^) Y, x( Z
- K4 r' [. R4 @* l" I* G6 s, E1 ^$ X) \4 c! l
' g9 ?) [. m" f1 f& u3 }川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。, t5 z; C& a% m1 f! K
9 J% u& M' w% C: Y; J5 z: s4 w3 ?- a4 n
H$ n& _, G3 ~2 }' v3 r$ D( m! t/ T4 N/ d
- [" D7 j: t- K8 q) ]. N7 T1 n- G# a* K$ r4 N3 G; ~7 Z; @
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
% H* E/ ~! ~8 P& R4 Z
5 {# Y+ w7 ?+ e
- K( B. ]* Q0 s3 M! f
4 u1 o2 z/ o0 Q+ X* f至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。, G/ O0 ^& Y) i! g* M! W+ E
9 N6 G0 t6 M3 q% V
9 S0 U% H: P, B6 W9 z, J
* G# Q% b0 \/ c. e( C此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
, Q# t- U; | w3 a
+ E7 i; B: H+ R: i 1
+ P5 Z3 {& Y' \- S3 \8 j5 @2 F4 R% R* j1 A* g- f: e4 C9 D
. @$ O+ ]) \( K& I2- x! w- H$ p; |" }5 q/ |
! A0 a1 ~9 R) _: e Z! {0 [
/ g H3 n( S% @( C
) G, f5 [ U; P/ i$ Z/ p$ Q- t
 ; k0 ?4 h/ w% F7 ?$ ^
3
" ]+ i' h; v0 v
- s6 F) q6 J( p8 v! {
8 q/ O0 R2 \. H5 b47 ]4 M, ~/ I# I6 W& U8 u4 r' K
" l- Y. l! i7 R6 k/ o
% a" G- X, V+ |* t
|
|
发表于 2010-4-21 14:23
