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1鲜红辣椒2斤
) A' I2 s+ z# c2食油1斤 0 y) B8 ^; W" d& U# S, j% r
3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)
3 G2 T. Q1 K% R7 p( l* V) n4食盐3两
+ x2 o& B/ j$ e* N( Z2 @2 @+ L5白糖2两 " n0 [7 }& c8 C" y
生姜3两
+ w6 L0 m9 y" G! z: G) U5 x5 ?3 A花椒面1两 4 w) P+ V/ \( @3 M# S! W
10 甜面酱5两 1 F# f& h* J9 R. ~
花生米3两(炒后压碎) 9 u$ J2 o- K" I' U
芝麻2两(炒后压碎). H1 D# b% P2 h5 j
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3 N+ m3 K' ]( f8 U做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可. N9 X: ?3 L/ k; X3 c
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$ T$ I0 W1 D+ ^1 y川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。
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炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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