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1鲜红辣椒2斤
' J4 B# ]' d0 P! N. u8 T/ F$ `2食油1斤 4 ?- f) @4 s! e; `% F
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
# X, @ i+ p7 D. |4 s- [4食盐3两 0 H( X; L4 Z+ S1 e s d# @+ }
5白糖2两
: m N2 t4 ?4 o7 N4 C生姜3两 * U0 g4 r% V1 E4 z6 s
花椒面1两
/ q/ v3 P6 G/ G. H% |: f10 甜面酱5两
& |8 y: I( Z; l花生米3两（炒后压碎） " A# \8 G Q5 c& g |9 O( x
芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可( R# J4 ]% S3 i0 C
8 R( F# S$ z* y' w- T, Z! S% t, e% F
! X6 q' e' e1 D W/ k4 T8 E川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。* f8 M" o. M, S
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。; m0 p8 X9 e2 u. A# N/ g
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8 `% I2 B% \. i& s至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。6 u& Q0 t- w) Z) Z2 S# A& c0 ^, V
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发表于 2010-4-21 14:23
