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1鲜红辣椒2斤
+ H! N! O% j7 f( J, ]2食油1斤
2 J/ O* m& Q, u$ v, J4 `. m3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） * h0 t5 j" M& z0 r+ R
4食盐3两 + K; [/ z. e8 Q& }& J
5白糖2两
0 P5 k8 G. p2 [) `& i1 e+ M生姜3两
9 _. g: A" O0 u* d; y花椒面1两
4 V) C9 C8 c3 J q0 I10 甜面酱5两
0 ?8 c, r* Y+ o花生米3两（炒后压碎）
& U& ]% g- C3 g2 ^2 F芝麻2两（炒后压碎）2 Q, F2 S( b; N* U. ~' w
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可' w: G. j8 k6 H: l) D6 x
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3 D8 T, P' Z; g- `6 K* K/ d% e川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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4 ]- h" |# H4 a7 `' p至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。$ n8 G1 X L8 _9 L
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& L5 `6 H5 S8 t2 \' p- E) b8 u此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。& t" p5 E% z+ @2 T; n
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发表于 2010-4-21 14:23
