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1鲜红辣椒2斤
7 d, F5 v5 m* L2食油1斤 - P$ P8 t: p9 |8 R+ h
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 0 k! _6 }. B1 d6 o# l o; B; Z+ q
4食盐3两 * J9 o: F7 R% F w
5白糖2两
9 q8 E( z$ l6 x3 X" f生姜3两 & d+ {2 G% u5 @1 B1 ]2 B$ t
花椒面1两
2 s7 B3 `+ f5 }6 D, s* \10 甜面酱5两 $ c1 z% a+ [4 I& A. ]. [
花生米3两（炒后压碎） 2 B7 Q' L7 c# u8 e9 y! [, Z" |
芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可7 }' `1 y# N9 [7 a% }- i
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。0 ^; F: u0 v5 R7 z; ~# t
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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0 h; }! X! o9 t1 I; |; b8 O5 Y* E0 a至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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, r. a. p4 G, s6 X此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。6 p" ~/ V$ B3 J$ U( O) M' L6 r, P: ?! Q
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发表于 2010-4-21 14:23
