美味饺子的N种做法（一）

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若水伽人

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本帖最后由雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑
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这里主要讲的是饺子的N种做法，也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~

饺子的风味特色主要体现在其馅上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。0 a- a# s) E% e& J% o
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的（我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇虾米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下）。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方，特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。   A3 o- w% M3 r6 B  S3 R9 M
猪肉馅
原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克
制法：
1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 + b& H# J% [0 T9 c/ d' Y
注意：
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 % y  E$ ?  f3 e& x: e
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 * ?3 G* U6 m: Z; k6 B3 c, m9 X
3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 ' @2 e2 w8 i% N: n7 H
羊肉馅
原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克 ) b: b  D3 ~) ~+ u+ A; x
制法：
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒]酱[/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 / p3 x& |7 e8 |& I6 M3 P% ]% B, y
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
( P( ]8 Q+ L% }, v原料：牛肉500克白萝卜1000克洋[葱[/url]50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱[/url]油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克 - k9 O1 V: k0 E/ i9 o% ?! ?6 D
制法：
1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉酱[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意： 2 m9 v8 D# L1 M5 D
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 8 J6 M! s. O( A" [5 O2 k- \
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 6 t9 c* Q3 H/ l5 [' d* m& m
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

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