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本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑 & q2 G: s: w( b! }" w' U2 C
1 E' u# W5 g5 j- g3 d. m这里主要讲的是饺子的N种做法，也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~ 
+ D# l& h' l8 c9 i0 ]. b# K# l5 t9 L饺子的风味特色主要体现在其馅上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
3 G( t2 ?* Y8 i* W8 Y水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的（我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇虾米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下）。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方，特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 $ C# a3 X9 |5 R! \3 ?# t
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。
3 j& t& ]- k, v! h* j, ^猪肉馅 , g& f4 C: z( g' K. C4 V
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 % n1 M' s1 i) c& _
制法：
6 q/ ^# d8 F0 F4 M* p. h1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 t$ D' I- N# Y8 X/ z
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
; T* K3 j$ N s0 |$ \1 w7 P% Z! ?注意： ; l2 n5 t+ o" ]# _) h% T
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
9 h, ~' N% B" k5 j2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 / t" ~4 ^5 q8 U. K1 P$ _8 n
3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
: x0 u" D1 r. r5 y羊肉馅 ' `. W4 e7 H5 O0 L" z- Q# q
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克 3 v1 h0 ]4 l$ q( z, Q
制法： ) m/ q4 h! e& X+ ~7 V. v* d
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 ) L$ x. D( y' b& Y
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒]酱[/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ! W* g* C" ~6 z9 n( `
注意：
1 c& f7 F$ ^: a" r" W1 R1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 4 x: Y' u- z/ c4 Z+ |3 j
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
- o9 T$ v3 U1 Z' A. } b |牛肉馅
& M% w5 C: C. T. c |原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋[葱[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱[/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
: V) L; h* W, D i# D制法：
8 c2 T* N) W: a4 ?! n1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉酱[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 ' P; m" D6 P6 }" N& `5 J( d
注意： * O8 F! N r6 I, V% q9 \
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 & \ s# a* Q7 U, q
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 ; W2 Y' c7 s" y- z4 e6 h
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
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发表于 2011-11-29 15:28
