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发表于 2011-11-29 15:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
受到警告
本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑 1 t0 r# O/ N7 ?% F+ ]! f
' w; N8 d# e7 w( v9 J
这里主要讲的是饺子的N种做法,也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~
+ u: {' C6 K( D/ a( l饺子的风味特色主要体现在其馅上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
, d, M9 \# p9 S) ^: e1 p# W水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的(
我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下)。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉羊肉牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方,特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。 2 }/ m" q7 z- O' y! n
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍
猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。 6 h) `7 M0 b- F, j  h
猪肉 , T+ N! o% w+ H& M  }3 }1 F$ \; v) M! W
原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克
末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料25克 味精15克 香油25克 精炼油25克   l: o( X" s4 _/ {% m
制法: * P) B# k/ N' P/ q
1.
猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 . }+ w  j: h0 ]; K
2.将
猪肉粒用姜末、末、精盐、胡椒粉、料味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
4 v* b$ C2 a  v4 T: q! G. O: ?  s3 l
注意:
" l2 u, H& m# z8 ~' u! ^1.
猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 6 n* Z* }; I0 {4 K1 s
2.莲花白不能直接加入
猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
1 t- @5 P( e6 K) r: t3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。   C5 A% h- Q% I. @& j& m5 L( j
羊肉 9 w" Q# m% a$ N/ z9 D
原料:净
羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料15克 油20克 香油25克 花生油25克
6 p; v9 i% Y3 R* q# |2 V& J# |8 G制法: 1 q; i- p( h3 E1 A
1.
羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
, E1 {8 q, R) ^4 w) U2.
羊肉末用姜末、末、精盐、胡椒粉、料][/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
5 @$ j! l* r/ ~0 v" M' }
注意: 0 @/ ]1 J7 U+ i3 O3 E% i7 s$ p) A
1.
羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 # K, m' Y; \# p! ~
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用
芹菜、香菜代替。

0 J# d6 V$ \/ i, K% \* l. V# V! r* e
牛肉
! i  i4 x3 T* u6 z
原料:牛肉500克 白萝卜1000克 [[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料15克 [/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
- L0 V$ t0 g% p+ d& l9 A+ ]/ K5 x制法:
7 C; I& F6 z5 q% q, B! W% v1.
牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;末和匀,再加入精盐、胡椒[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 $ @  U2 E, i& n- p
注意:
' S8 r. C9 F9 C3 U3 i2 j! |% ?1.
牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
& u) I- R, E3 V! {. t2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
0 p1 e+ w7 g$ q% S5 y3.配料中白萝卜也可用
韭菜芹菜等代替,如无可用大代替。

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学习了

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收藏啊~ 嘿嘿

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收藏了。+ @3 Y( c% ?7 I( D
谢谢!

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