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本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑
3 E: F! B- {( ]# }8 q
4 V0 L* _ @, [/ A! k7 @0 h0 C: }+ F( q这里主要讲的是饺子的N种做法，也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~  . f4 [5 `( z. k: n& r1 k, X1 i
饺子的风味特色主要体现在其馅上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。1 z% E* l- b) ?, E. W+ n8 q
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的（我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇虾米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下）。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方，特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 8 |7 W& Z( O* @( z5 L
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。
3 w! ~: R- X/ Y" N7 O- H猪肉馅
+ q, w: Z& g& ^( N( c0 C' j8 ~2 i, ^原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 8 ]0 S1 j# X4 I% c. ^
制法： % W9 a# h' u0 Y/ T* B9 k H3 D
1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 3 o5 L7 Y6 ^0 c2 ?
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 : Z/ m$ c4 }! _5 f( G/ i
注意： ) {5 F( J& l& I( D# J
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 2 M- p3 D. q& N/ q: m3 b
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
, q4 f+ c0 v4 i3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
; l7 D7 o# ~" O: W) Y- {羊肉馅
2 y! l: n5 A5 `/ a" t o原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克 ' _- O1 M! j7 Q' t6 M
制法： 0 ` @( {: Q5 k) Z3 D2 U
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
4 u4 N( G% ?' K' m2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒]酱[/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 " }- ?' {, n! [, M5 O* M
注意： 7 g/ _1 i$ ?: u" K/ ^
1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 % ?/ e% M! N( y- k2 Y
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 6 @# q4 g6 a0 Z" n' T2 b, a
牛肉馅
2 C& B: ?# ]" Z! g4 b8 e& q) x" t原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋[葱[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱[/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 ; D, ~4 _7 B0 t* q) H) P
制法： . Q* b3 r; X/ d! w0 f. d
1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉酱[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 M# k5 p0 ~3 D) g
注意： : Q: R+ q- g- F+ a
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 . z' n6 g* ^- O9 W" R: N
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 8 V% b( v# G7 s: Q& V7 i
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
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发表于 2011-11-29 15:28
