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本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑 1 t0 r# O/ N7 ?% F+ ]! f
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这里主要讲的是饺子的N种做法，也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~ 
+ u: {' C6 K( D/ a( l饺子的风味特色主要体现在其馅上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
, d, M9 \# p9 S) ^: e1 p# W水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的（我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇虾米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下）。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方，特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 2 }/ m" q7 z- O' y! n
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。 6 h) `7 M0 b- F, j h
猪肉馅 , T+ N! o% w+ H& M }3 }1 F$ \; v) M! W
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 l: o( X" s4 _/ {% m
制法： * P) B# k/ N' P/ q
1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 . }+ w j: h0 ]; K
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
4 v* b$ C2 a v4 T: q! G. O: ? s3 l注意：
" l2 u, H& m# z8 ~' u! ^1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 6 n* Z* }; I0 {4 K1 s
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
1 t- @5 P( e6 K) r: t3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 C5 A% h- Q% I. @& j& m5 L( j
羊肉馅 9 w" Q# m% a$ N/ z9 D
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
6 p; v9 i% Y3 R* q# |2 V& J# |8 G制法： 1 q; i- p( h3 E1 A
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
, E1 {8 q, R) ^4 w) U2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒]酱[/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
5 @$ j! l* r/ ~0 v" M' }注意： 0 @/ ]1 J7 U+ i3 O3 E% i7 s$ p) A
1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 # K, m' Y; \# p! ~
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
0 J# d6 V$ \/ i, K% \* l. V# V! r* e牛肉馅
! i i4 x3 T* u6 z原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋[葱[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱[/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
- L0 V$ t0 g% p+ d& l9 A+ ]/ K5 x制法：
7 C; I& F6 z5 q% q, B! W% v1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉酱[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 $ @ U2 E, i& n- p
注意：
' S8 r. C9 F9 C3 U3 i2 j! |% ?1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
& u) I- R, E3 V! {. t2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
0 p1 e+ w7 g$ q% S5 y3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
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发表于 2011-11-29 15:28
