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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！+ T& u; I/ J' Z
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……2 D0 ~* {( v$ O1 ?. X3 W$ K
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！4 F' S/ D/ M0 A0 e- V
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
; Y) w, ^1 A& B& C& \! A3 e说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
/ k! S+ F; \) J# F$ t8 t1 D) a' t我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。. a) S) f, S1 G, m0 n
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
2 O8 \/ \% d9 U' w6 P4 g陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。) B( N5 w' i" e. `; M6 c" o6 B1 Q; k
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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& h7 c' m( l; w" ~和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。4 Z, O" s6 P8 w' Z
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
! H Z- I8 G C. P& o2 b左边是麻辣、右边是广味7 R# x n( b0 m0 U
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6 M' c |) S6 J2 d2 l- L0 V酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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4 O4 Q9 ~2 p: H这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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$ ~+ x- \( c! z, P. x7 V; A8 I这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。8 k8 C# X1 @; ^2 V: U) q" p# |
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2 L t$ s$ s! a/ ^* \7 w我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
$ R& P a: s* |7 G u; y7 J8 a清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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; t6 A- z/ N4 Z0 G' t为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
6 \8 v w4 Y1 I( U: O这是和我家大爷合作弄得，呵呵7 s2 X/ I; J+ z7 ^4 [
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 - y0 j1 Q) b, i) g: ~6 Z
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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4 ?' y9 q* g9 W( R腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
7 ~2 {* M7 }, s# n( |* c我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了6 r' T' f' W5 d; p- \# c
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ . T8 \( a5 B! O, U1 v8 M& C" _3 M
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
. Q U+ L! a) V( [% s. r( E$ R有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！; f, M( ?0 W) S$ C5 A
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
