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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！! t/ n3 x& {5 Q3 }
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……: U6 j$ [5 `+ M9 p- V! C
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
8 X* O4 i# r+ l) h. r! d一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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/ B! s$ V$ m3 N) C) O3 T做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。6 E5 }8 y: s6 h. H+ L
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。) X+ V7 Z7 y* w4 V
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。& g# x$ H, L4 c0 ?' k' H4 c
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方" X( D: ^5 H5 r& N: i$ }3 C
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。, i0 p+ ] l$ m% F' B2 |0 Q
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：9 u; H$ i: N3 k+ E7 x4 S* `# \5 ~9 i/ L
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
* G2 V" P' G7 b( p+ z5 x肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
; Q- Y6 G* c1 ~: z左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！/ }% G1 X2 y9 r% L( @5 n
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。8 k. J& M, X/ n. w
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( Q2 U; J8 X3 E/ w) C# T& n调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。6 B) O$ |- k4 q+ Y& k
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: K7 O% W9 h7 H& d. b) [2 H' }我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！! h6 T; r3 {7 d. q3 x5 h
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
! H. [! l$ L4 c' m. B6 k, U N清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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5 k" U8 |' v" B( p8 u2 \) |为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
/ q* a$ `/ ]+ C& f" d. }6 a这是和我家大爷合作弄得，呵呵+ |# u1 s) ^, W! x- T
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 . {7 T) e6 X0 Q1 T; n( N, R
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气+ U- n$ V+ D0 F* E8 m5 V+ P
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5 y# a g" E' o- s* d腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
7 o; F. R3 X- K0 ]我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了: l& [- V3 X2 e8 X; c+ e" @
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1 F% B" c5 ?- n这是前几天弄得已经风干的差不多了
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" {, A" C, Y3 b. t) P$ h今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
) `4 u' M! h* e% @; ]% K4 E2 ^哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
2 A7 n) Q3 r I: O, t4 b6 q. k有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
