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, |6 v2 Y' X1 y4 p3 Q; A每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
- f0 K+ R3 e# l) b/ Q( d( q5 z) w感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵…… i7 ^; l% l0 x, _9 N+ }. |, o" P
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
" b; }8 g! E7 i& n) _# w; t一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
& @# S' y* D0 E+ z说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
# s( r. g: h$ M5 L8 i/ m; L6 B我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。4 U9 k7 W- ?, U+ t
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方3 ~- P$ c& w$ Y5 [ V+ F
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
4 Q6 N5 k1 r" q& o z- P8 X我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
" ~" b1 l) X6 @: I2 E4 K# x/ O肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。, x; Y1 o* X8 g' H6 t
左边是麻辣、右边是广味
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% H6 M: I$ }0 V酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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% A7 j$ l7 J; X4 ~/ V8 h8 D/ @这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。( n+ H8 y* R, O; C5 }
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; r% y: u3 b) Y! R调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。2 @+ j8 z. s; {9 P7 F6 x e
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
) \) x9 y9 t6 ]0 z# u清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
" L$ n# ]! X( m) J" l$ a这是和我家大爷合作弄得，呵呵+ g/ T; C" ?6 [& S7 w; I+ @! b
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 : N' V. L8 _+ T7 G2 D
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
2 \) x; G" v0 K我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了' S$ ~0 e3 w' Y. [" y, q5 N
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+ N0 K5 P0 N% r* M2 D* e4 {% P) H这是前几天弄得已经风干的差不多了
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) y' e6 g* q% ]* d7 T3 U今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ * P/ U( j% H* {3 i. E1 X/ t
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵5 |/ i" B. t1 x1 T' ?0 q6 s# ?
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！. b4 e' X7 W X0 J K
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) ~( i# H( g5 R% H" J0 }: w; s3 W[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
