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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
1 T& J7 o! o1 @7 c- [感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……4 o; d* p" X, |! C# E
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
) `' y% m3 x d% e3 U, M3 |# W& |; W! x一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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/ U' l3 h1 K' a9 @做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。 e4 U6 I# C/ k \( A+ b3 B
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。: \; c& L) b; V) k
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
- ^3 Y+ Z( b1 \6 q0 v3 U" M- o总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……8 X% e$ }" k& K3 @) z
7 @' m# P$ L( C/ F$ p! @* G关于配方
% p6 U3 `. b2 d0 l陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。$ a/ t- b: j) l
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
$ L% l1 z# S( {& C8 a5 [% A肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。8 P- g- O0 ]: q/ I8 T! O$ {; b
左边是麻辣、右边是广味
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4 T* q8 F4 [$ g! l酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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2 G9 c0 }$ K; @( `9 n w这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。8 U- Z; |; M9 ^2 _: l* Z, g
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E) M# ^# V7 n5 L( i调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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. ]) J7 N# D1 r+ v我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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. D4 y, A4 |2 c1 m肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
! |- A9 ~ L* B0 L" g清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……+ o( g+ Z4 |" i' Z- o. l, P- R
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" n, m2 k5 ^* N9 g% X) d0 j为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了& V* B3 C' D, G- a$ V1 R
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
$ z) C! ?$ H9 [ L香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
( p; H9 @4 T w灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
0 ^& c; H4 D1 b8 s' a# P我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 9 y4 ~# \) L7 F
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
" W% _ r6 c7 I8 w有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！4 Q% a: J, |) |
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/ f$ Q" o; C$ {! n t[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
