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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

' ~+ @- |9 i' i+ I2 C/ D2 T% o* Y每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
( F  c, A1 P  r7 i8 d$ p感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
, Z+ O) e/ C) w这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!0 A( r# A7 u) `+ J- [6 b1 [
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!6 p2 T" f5 U  J; V4 d
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。) J# W- o8 G) n# V6 ^8 D
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
/ H2 W4 \9 Q/ x$ `我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。* \6 d; g: p0 K8 S3 J+ w; t7 H
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……
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关于配方
- H* r9 F% }: ~: s8 p陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
, @6 P5 r1 R% n+ W& ]0 @我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:( p; ^- r7 F- ?9 W( {1 l, b

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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
; i  q" X# @4 R% Z( `% n- X( u3 U肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。$ X. u8 }9 u% A; t
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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& D5 J% O* H7 D, I+ V! B& K$ v这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。
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0 ~: \  s" u3 W2 M3 e  n0 Q2 }/ e: B调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。# ^6 C( T2 d& `: `
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- ]; F+ Q! G) T! X4 j; f这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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, P9 ^! W4 W( x0 W* r- J  \% O- P肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
# {5 j, q6 H; O9 Y9 E8 P3 h6 `; q  L清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……; V% }4 M8 }2 J% m: L# N2 o7 c8 P/ V
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8 T% i2 w) x7 q为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
% Z' X" t( b% y8 k; ?" z$ S0 [! _! C这是和我家大爷合作弄得,呵呵
5 R* [4 L6 l4 x2 U7 F/ t* e; \6 s0 S7 V香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
( N' P, C1 _' ?4 f; }% g灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气1 X: A# m2 o1 k* |
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/ |4 R5 z; z+ ~  x4 X: m) u" l: d# J腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里* I# w% }& z* M% C0 `; c
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了3 C4 E9 k- @* ^. N
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9 ^* z  \8 J* L% s( T" U4 q这是前几天弄得已经风干的差不多了8 E5 P$ i0 }% {& n, _

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" k* T, c; \& Q今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
- Q# }# {2 E+ l$ k$ K: x4 r哇……挂在窗外真漂亮,呵呵- G* E/ C4 x+ h# G
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!" \3 H. z5 D: _( p

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# S9 _7 e( K- q[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊* R9 i0 J) R: h2 ]$ a

! H7 }+ m; W# b1 B8 [我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 9 W' p: H8 _  m. R- }& ^: X- F
你灌这下来多钱啊
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的
/ `% r/ m8 N! d+ u( {% Q  D

' `4 P' e  ]% `/ m, |& h" B前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤$ \( g. d  P; K
调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
5 |) z) K7 J" P今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

8 A" g  o4 c% V  D) A# H5 {0 u8 H4 C' a6 [/ b: s) c
原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
. O. d+ F8 p" A8 e- y# n% N1 F星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
. E0 u$ k) q+ k3 Z7 F4 i7 m  F
- |% g$ I) b' v- ^2 S
是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
' \! d9 h, r5 S  ]  x2 g还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

9 L. {+ l+ P- f+ ]! z0 V; _5 _- C% T
) Y0 \6 t4 y3 L7 i' N2 o, Z吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 ' R# J3 t+ I1 J$ @% a& R
腊肉做法看不到啊?
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) R" u4 O: l4 A1 q

8 I+ |; B$ G* C: o* i2 v& F没办法,妈网屏蔽sina的链接
# b# j6 q9 n. B$ |  r! _/ u. b你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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