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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
; K: O6 \7 v1 k- N+ i/ O: z感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……0 i; O" M0 p* U
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！! U6 V: J# M0 ~/ @5 G0 v
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！2 @0 s" T& z! p* I; w d
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。" A0 B8 a3 s) y" R% @9 _! b( H
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。/ g! [: X+ Z+ f/ |) [0 h2 M
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。. @7 X0 e) k- }# Q- @
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……, }0 G% o8 u) n
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关于配方: W$ v1 c8 M* D. m! u7 z, s. K
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。2 B" D* T' [% N. U. O
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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; M0 L p, {! G0 Z7 j6 F和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
% m+ ~4 K" u3 o8 S7 }; n/ n肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。' M+ K- T, t4 h4 a; r
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！: P5 w" i, N4 d; @1 s
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5 W6 ?' y7 s" w& f% A5 `$ c8 Y! f这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！& v5 u0 e3 W; t, p7 e9 K: d
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。! C2 p$ Q& q1 g! L& w- ~$ w
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……3 C/ s8 C# K2 x/ L& R0 R- R
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了2 v5 K$ ~7 p: v A9 I' ?
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
" a( O; {; l4 z0 P! S2 ?: e香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
! Y1 k- X1 t, R& \- Q: b灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气1 L6 O$ s' G- H! N$ g8 M# p
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里; F5 }; o: K U
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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, e! s0 ~" B6 S1 ^这是前几天弄得已经风干的差不多了
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$ q; I, m- u& g: y8 D7 L今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ) I+ ^3 b3 F' [8 }
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵5 L4 c. |5 Z+ z0 Z/ r
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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9 _' J- }* \# O, @[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
