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. g" p$ J" O7 J q* |每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！, e: U; s# V" U
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
: ~4 _& U' ~0 ^$ R& U+ }0 J这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
' Y' k0 L3 K6 i$ W一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！3 \% g* a* T& I, { i2 ~3 k5 u
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。6 ?+ G* B$ x- T5 j3 }1 J+ W. f7 e4 {
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
7 _5 |) E+ T8 T# R D- j我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。+ o/ W4 U ^/ R
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……3 Q8 z& `1 a8 \: `/ E' H: p- N! A4 O6 v
' d/ j; j9 E3 L# u# H8 {9 P$ @关于配方% G3 \- }' [8 I8 x& u
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。6 N5 X5 h m, _9 |2 T
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：" k2 ]+ e$ A: k% l
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; n5 G3 C1 u5 }- J2 u2 x5 ^和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。" Q r U1 K: B
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。) q: d% o: K5 R% g& x, H2 P; ]! H9 B
左边是麻辣、右边是广味 [; b6 B, \- X' L8 R! Z
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！% Q5 U3 { W! m- n7 A3 y
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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4 o4 s- _8 @5 R6 H' l. r5 f# L7 C1 i$ Y; t调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。) s0 A ?3 T- W& t9 E
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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. u8 t4 k) E' n5 T8 _我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！5 n6 n. G: H d. g& l+ H
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* G6 n* _5 B3 {, s( p肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。7 _/ X! z" J& M" j: `5 N( A1 g
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……; S0 U- k" Z9 @( q7 I' n9 Z6 [
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
+ h/ S+ Q4 L1 L$ ?: G# K这是和我家大爷合作弄得，呵呵% Z1 @; P% ?% e( N0 t
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 2 s, q) l1 ?& ^% x* c O# ]
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气/ L0 q- P2 s6 [3 V' |6 d$ u
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. ^ h2 K' Q9 l: _6 T7 X2 R8 O+ F9 z腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
8 M5 W, g7 {. Y4 Z6 [5 H- S我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了( ]. T3 u$ U' \2 w" h
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这是前几天弄得已经风干的差不多了( w0 b {. V* ^, ^: @1 Z9 I
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
T1 R* P" y+ a, C' a. s* d. Z. I0 Z! x哇……挂在窗外真漂亮，呵呵/ A: ^! P2 z/ @7 l# D9 b
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！; H+ p+ D! w3 e$ j
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& V1 K$ S; z! {8 w5 `/ [7 M2 C[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
