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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！) B3 c7 n- a7 K) M
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……9 k) @) ~' @) C
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！+ U' b( J# D; M% g# a9 G
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！# ?+ L2 ]4 V% Y k* k
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
- J& m3 B" q+ d- ^) g说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
! |0 }, F& _9 u/ p5 n+ s我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
$ q1 _! \) T. m) p总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……5 b6 S7 `: H. S" t% \9 F
% C* o4 ~3 @% _关于配方* w! A& ^* C7 N9 I
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。7 b: ^ r6 n( M+ Z
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图： p/ v' g) f/ K3 i/ ?* `
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。% C* k5 k! h! Z, W. O
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
9 m: ~. ?. G: n左边是麻辣、右边是广味+ t* G, E9 }7 b* X- P
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7 u! o/ V! X" c+ K7 W% U酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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2 D' D2 R2 Q: v+ _% v1 U调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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( Q6 H- I, J& P我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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& h* O' E4 w8 f( x- m肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
4 f) A _ t7 t- h7 a( G6 x7 ^6 d清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……4 U7 o$ w& x' F: z$ u3 F
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4 _ U0 T; ~" s8 ^2 T为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了' y8 R: n' f8 M. {9 D) r
这是和我家大爷合作弄得，呵呵. Y+ C" J; @$ I$ B k
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 : z1 l9 r( v! W3 b( Y7 h
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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. l. z1 h8 }( y* V6 F3 L% r腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
9 d2 b- h: ?1 Q) F我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
8 c5 `5 h0 _# s哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
" T. j+ Q7 u5 N9 N有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！1 x/ E! X. |) `- W0 }; U1 S
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. ^7 T4 C% E" z) |[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
