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6 b( R9 I! Q- h* l每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
5 D6 I( @ N7 ~1 \感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
' |6 C. l. a# T/ _4 K这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！# N5 G+ H/ q4 l
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！! P s; K7 `; _4 H9 B. @
9 F5 w5 w1 u' [3 p. n, Q做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。- [) b$ B$ ?7 P' C% P
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。; u/ P$ Q$ H* P: l- V
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。9 e2 k: O( U( ^% y
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……' B$ Y- P) P0 H" t
0 \9 }2 e: o- r/ r$ K! V关于配方
; p' Q1 @' \" N/ t3 t3 k, \陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。7 H1 s3 ~, f& ^) [; |( x
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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. f! {; A! L8 ]9 o: R和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
/ K+ y8 u2 |2 M8 m3 L7 E* Q5 v肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
1 m6 ~+ n% s( [左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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. L9 R+ C( H& o8 n4 ?- h调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。! l1 m7 b$ `6 b K
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8 q* L/ t8 s9 E. k( N9 ]. C这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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i) L2 w) W, O! A& i8 Q我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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3 ?3 m! u" m$ L& {2 `肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。+ b$ I/ E W; X5 r( [5 F
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
* }9 h' e; E# u9 L* |6 U3 p1 g0 l2 P这是和我家大爷合作弄得，呵呵
- E& q. b; u% P0 f, c3 `+ ]/ k香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 . m7 Z7 ?4 r3 ?7 V6 r( e
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气9 ^% r1 n2 M9 T: {& w7 E6 v
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" x* s! s) W, t0 E" q, q% k; l; a2 h腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里 a' B( m. m4 d9 ?" y+ |9 r
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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) l6 ]1 o# j+ j2 Z这是前几天弄得已经风干的差不多了4 j7 ^3 @1 x6 X& m; j7 f
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- [: F1 T$ J; f* n今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ & ?% s. C0 u; y! r' M) E x
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵( ^3 l S; N; W8 [- ?8 t, W B1 l$ E3 a
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
