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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
0 q- Z. d( O& `9 K0 [# V q' v# o感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
, C7 O- N) s+ U8 [4 H这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！8 E |5 a! C. g4 V+ X
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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& P- Z* d: [2 R7 E& L0 _; z2 \$ W做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
6 Y7 @8 C3 O( z) q8 I _说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。. B* D/ a4 Z7 `- |( a8 Y: d
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
% Q4 G7 Y6 L5 w& [总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……+ U5 w r4 y( w" m2 d; G2 L
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关于配方
) e! x# V9 o0 G' a$ N! k陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
J5 m% x8 r N3 A, u7 V+ x, i我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：7 g7 Y* f0 v9 H8 M
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. N/ d$ _% \7 k& M& T- ?和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。2 [- t! U" i* j3 G
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。- @/ h4 M g4 K% \+ J
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！& Y9 m) j1 Z# e) t- n# k) N) B% @
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7 o# D, X& o; M# [. k4 K. E这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。( T+ ^+ H* N/ t; _' k
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。" L) U6 J* G9 v) b7 V) z
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。" b! {% T+ l5 D. L9 M0 ~
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. n. L$ b$ h6 G我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！7 g% X, `: @9 s9 o K
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0 s5 N8 X/ [0 ~# B, `) h; i* E肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。2 i7 k& c4 C- l( Z3 r
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了3 |: w, |8 Z% }4 k
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
. C5 t3 X9 p+ D香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
C3 N# q2 ~0 Y; Q9 V灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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) P. k$ O- |6 y s9 l, z4 _腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
7 x# T* Y6 l2 p! y9 C0 t+ R我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了6 C% u& `* S j$ e! x" u% h( c
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- h3 C$ P; ^4 l6 w6 G o6 M) g这是前几天弄得已经风干的差不多了& N# E6 F+ D0 b* \$ r" h* K
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5 z% c) W( }* y# F1 w+ h# H今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
2 `4 L( T; O0 r4 w哇……挂在窗外真漂亮，呵呵. x5 b: \! t- J
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！: R. @% q2 ?) [) I$ ^ L- O
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/ _3 Q% z$ T9 c( }( Z6 f# o5 M[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
