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' ~+ @- |9 i' i+ I2 C/ D2 T% o* Y每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
( F c, A1 P r7 i8 d$ p感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
, Z+ O) e/ C) w这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！0 A( r# A7 u) `+ J- [6 b1 [
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！6 p2 T" f5 U J; V4 d
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。) J# W- o8 G) n# V6 ^8 D
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
/ H2 W4 \9 Q/ x$ `我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。* \6 d; g: p0 K8 S3 J+ w; t7 H
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
- H* r9 F% }: ~: s8 p陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
, @6 P5 r1 R% n+ W& ]0 @我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：( p; ^- r7 F- ?9 W( {1 l, b
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
; i q" X# @4 R% Z( `% n- X( u3 U肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。$ X. u8 }9 u% A; t
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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& D5 J% O* H7 D, I+ V! B& K$ v这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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0 ~: \ s" u3 W2 M3 e n0 Q2 }/ e: B调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。# ^6 C( T2 d& `: `
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- ]; F+ Q! G) T! X4 j; f这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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, P9 ^! W4 W( x0 W* r- J \% O- P肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
# {5 j, q6 H; O9 Y9 E8 P3 h6 `; q L清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……; V% }4 M8 }2 J% m: L# N2 o7 c8 P/ V
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8 T% i2 w) x7 q为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
% Z' X" t( b% y8 k; ?" z$ S0 [! _! C这是和我家大爷合作弄得，呵呵
5 R* [4 L6 l4 x2 U7 F/ t* e; \6 s0 S7 V香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
( N' P, C1 _' ?4 f; }% g灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气1 X: A# m2 o1 k* |
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/ |4 R5 z; z+ ~ x4 X: m) u" l: d# J腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里* I# w% }& z* M% C0 `; c
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了3 C4 E9 k- @* ^. N
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9 ^* z \8 J* L% s( T" U4 q这是前几天弄得已经风干的差不多了8 E5 P$ i0 }% {& n, _
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" k* T, c; \& Q今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
- Q# }# {2 E+ l$ k$ K: x4 r哇……挂在窗外真漂亮，呵呵- G* E/ C4 x+ h# G
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！" \3 H. z5 D: _( p
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# S9 _7 e( K- q[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
