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楼主
发表于 2008-10-7 23:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
:wanwan59: 主要配料. e1 f2 [9 w9 E! J0 \$ G5 b+ Z
剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒(根据自己的口味选择多少)
' j2 I. N! ^" N0 S9 Q
/ }# W. ^$ |3 p/ W5 o/ g% P
黄豆芽和香芹,有点青蒜最好:wanwan22:
* e2 r  `) i  z! J: e# e! }) _ . i$ g1 U  n6 X1 G# o& d; y

+ Q. X8 r! D" d2 T1 d( D8 Y! U5 l+ N% x. I& x/ U7 u5 N8 @
2—3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20: ; p9 `0 u/ v7 X, z4 D' u

6 ^1 H$ f$ ~9 e: ^第二步开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架wanwan66.gif / Z8 b7 S+ ^, s* [# X: f

& C- H7 X% ~  ]4 i第3步: 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑); ]" m. \' T2 g* Z8 I
第四步,准备工作完成,正式开始做了
* r& ~* A+ p  _$ T9 x  加油适量烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末,炒香后加入黄豆芽,香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮,2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:
' c) E  S* H1 c% o1 o
& C4 ~* r- }" K9 w
煮,汤里加胡椒:wanwan59:
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. Q* L$ @: l' q: V7 O开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后,现在要做的是:把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟wanwan41.gif
( H, K% b9 k0 [" }( V7 M$ L' c" Q
估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79: 6 N+ y+ Z6 `  F: V

! G' r+ S2 U  E' ?& I; d鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合适啦)鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开:wanwan33:
, H  H, J) L' ?6 A- _7 n# O! X
' A) C2 F6 }+ N7 w- `" T/ j1 C$ v7 A鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中:wanwan58:
# d' G( f% s1 E* c* E' z' n- t* I8 E
把锅洗干净,倒油小1斤(估计的)待油烧至6成热,将图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两)放入油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。
( i! r' w) ~$ @$ Q, r: i天凉了,喜欢吃辣的JMS可以试试做做,很地道很香!!wanwan88.gif :wanwan59: 5 c! G2 v6 b' J# n6 @0 C

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前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

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原帖由 datunxiaoshou 于 2008-10-8 15:34 发表
, A* r9 ~6 q' E6 z7 w  ~* T3 i+ D前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

) b/ R3 k# X  Q4 S你是什么做法?

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原帖由 小北北 于 2008-10-8 03:25 发表
$ [: @* N7 {0 z8 J& I% b3 K" F以前做了好多次,可不知道为什么总有点苦味。:wanwan60:
( l. C% R% {% D
可能是洗鱼时鱼肚里的黑膜没去除干净?……

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原帖由 爱咪妈妈 于 2008-10-8 22:31 发表 : g" Z# T' R9 k& a7 I5 {+ x
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你是什么做法?
) W( C6 H9 R/ J& ?, C4 Z! _1 h

1 [& @% i6 h& _; Y9 g' x步骤差不多,就是出来不是红的,是白色的,没颜色,是不是辣子少还是要加什么
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