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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 + T$ F! P( d4 ?4 W2 ~
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/ O: \- H# d% ? B. x, a- L3 A% D7 R$ e0 @# ~; _6 h
3 @1 c# {: Z/ e2 |制作方法0 y- N. n8 a- e0 O3 T
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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# m2 R t1 B9 Z0 B把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
$ D8 R4 ~6 ?0 O稍微醒面10分钟到30分钟左右& j v$ p' \3 }
# x& d3 A& K: t; A, s
: C" i7 _! @" I6 M. R( u
用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的6 ^" U4 a' }$ |3 ^7 j' A3 @# h
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色6 U+ `+ F4 a: M
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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4 Z7 u0 q# O+ ^- h再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,5 ?, T- `; @0 T2 @) t
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
/ d6 c2 B3 r- a5 e有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
) h$ ]8 h: Q3 S0 b- U再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来; |! J0 n: `% @: m% V* r
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' ^) ]9 n9 P. F* b Y, ~( r7 m把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,+ ?+ s, w- |" n# Y" I% A. q0 w6 f& h; C
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
+ y# @# z* V `: \5 y' f把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
' \, C8 j: s. l' D直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!$ |5 s0 n7 r6 b/ z1 i, \4 n o
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，" x S7 f, g1 X& S8 i
后面洗的水可以倒掉不要了。
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5 g% X" f1 t% x) ^" `$ k' v
h% B$ t2 T/ N. T8 K/ M0 l把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），# N* ]) V l# }9 H* I6 ~. O3 |
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
6 E) P* u' Z* l/ W; f3 W面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。- ?9 a* W ?: D0 c. |
下面开始做凉皮咯!4 M9 O0 l& v, O6 n
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
' [* x5 N# _: ^# O$ x+ t/ |之后才能开始蒸面皮哦!/ K# N6 H2 x) q; v D# |* q$ n4 Z& m
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
5 J6 o+ V2 L* z+ ^2 i8 Y: L你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!/ @7 ]2 B) X- _) @, B& H
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n# a! k2 z0 P" x% q: H
4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉," J! s8 \. g! N6 M
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。! ^0 ]6 j& D# X* k2 m( r
+ R' Z7 F s$ \: \, f
5 B# x, D0 c) F7 U2 ~/ F9 \* a把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用3 N8 D3 s- t$ }. {4 ?
. j6 T' y; @5 C6 R3 A4 U7 ^下一步就是蒸凉皮了！( O7 O/ P$ k; d* l
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
( f3 F6 D7 |, T: S6 \2 G" B
; L% c; P, k0 W" d/ N- O2 Q+ b1 G另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）7 ~0 y' `$ l8 k0 a
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！. H' r" h' {1 y0 E S* i* Z3 k4 ?
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。* N9 z9 g* I2 J0 w# e; z
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* v* s" P/ c$ |( `8 l b. v把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
( D8 z' d% `4 z8 L6 N3 q给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中' M8 d* L& ]$ g% P" m$ m/ S$ `
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
7 ^/ F3 u5 j1 h% n0 R5 ]等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
6 R8 V; {$ \- @3 \. R面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。* C/ T% N& u/ b# ~9 D& L' O
/ l2 a0 P% G7 }: x5 Z% f面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
& }5 N: I0 v8 H4 W9 a- t1 e! a( _把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
% z- ~9 W9 g, M) [6 @给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。& d: G8 D# }+ Z5 z
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下一步就是调面皮了！' D1 U! ^. _6 `& l
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
9 c! j6 B/ J+ H, c! c. d把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
