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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 4 o, Z: D1 n3 V" Q3 g
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. X+ n( F1 u6 o* C; j/ V制作方法
9 M$ Y0 g/ W$ q) ~- k! ]+ ~0 y6 W0 |$ i& u接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
4 Y$ s1 ?( u3 n7 C7 o# P3 ~' ~* x. z
6 [7 ]4 v2 O1 Y' F$ f8 e把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
( W% T- o/ E4 r% S1 E/ c稍微醒面10分钟到30分钟左右
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" o9 W% M* m Y' q/ j" x& J4 F4 X用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的. P; P# r1 S2 j" V" S
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
2 a# W a; q9 d( t(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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) t" P) E8 x+ i: y1 w8 c* _$ F再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,+ T: v' D4 P+ r3 _0 f
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
) l3 S# x6 P# S# w- D, B有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
5 l- B9 y8 G3 M/ F再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来8 i3 k. L( U) K4 b% `
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! w. Y9 }# a; H3 D8 T把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
4 M3 l# O8 e6 q! T3 w L把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,5 H- G0 @. e0 b
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,; ^: _9 o3 ~- q P2 w" V
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
; {' Y3 n$ |: V5 y% p" R淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，3 b) o6 I$ z* z D7 D' g
后面洗的水可以倒掉不要了。2 W# {9 ^; G0 ]( m9 ~5 m2 G
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），8 [3 @5 e* v' I% _ ^% \
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
z) |1 f6 i! x+ f) o' h面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。: a# }# r: f* E) M' @& c: X6 O
下面开始做凉皮咯! I; p1 ^2 I: t$ p% v3 i
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底( t+ T* Z$ G5 G! a& C" O; x0 v
之后才能开始蒸面皮哦!
( G" I; L5 Y0 U# J7 }等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
& y+ J: y# s% _" Z你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,* c# K: h* \" b" ]8 F# _
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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7 s' O6 Z. a' D4 v% K1 E下一步就是蒸凉皮了！
4 J( x+ m# E1 F4 M3 x }5 d2 i) h我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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& k4 E9 ^+ a1 u1 ` ^, v9 b另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
& J- \2 Q% }5 D$ O# D' J$ x不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！4 [% ] C2 C- H, h# B; x
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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$ Q1 j1 ~; l2 T把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。# Q0 y0 m |8 M- ^' x* O3 L- A2 X" }
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中; z# b/ Y/ K! H' e% B0 U. [, K( e
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，! {1 ~/ v9 ^ V% p; p1 ?7 U) k/ V
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
6 L) N% m* H" ^' @0 g面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。" N/ S$ A6 j4 |, r7 [
) ]3 u& j) n, E. \! I' n面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水, h; w# o2 k8 Z1 S+ E
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
8 @6 P( b7 O0 B' Q给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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/ X& C6 o7 q, x9 u& G! P. B. y$ t下一步就是调面皮了！+ q' y8 e% Z% ?2 }4 y0 i9 S. B
, i4 E' W/ {1 j$ Z把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
6 l, W, t3 Q, e. U8 \8 ]; ~% g8 U把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。3 r) _: Y; q' _9 c J/ c
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
