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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 ) k8 p# D+ g* {* g: R( D3 j
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0 D4 a N/ u# N. R5 a# L制作方法4 O5 q8 p3 P) c. L+ M
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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; E# x! Y0 |5 t8 P9 j把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
1 J1 }$ q0 x, i! r% Z5 f S; q9 B稍微醒面10分钟到30分钟左右0 g3 h9 e$ Q+ r: f
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, q8 ^$ a: }: j6 X9 |- L# D
用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
) N# s$ W- i8 J8 `& J# w搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
( k D2 T [$ ^# D& m& r(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,/ @9 k- S% X0 T/ T n- h6 c5 k) {
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,1 m* D4 `. w S" O9 @
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，. ^4 A2 D' L6 f' ~: G$ V3 h- e( U9 k
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来: s* d+ J; W7 i s
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& O3 u# r* }" g$ |把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
8 C' d5 B0 V! l( E1 J/ R$ T( m把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,8 b+ w3 ~5 O; X9 j4 N& c
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
+ G% q6 \8 c! Z* U* _, \9 P* y直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!) n9 K' W% ]$ s$ U# q3 c) K9 f2 C
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
( T' K3 g9 o( v6 p& U' e后面洗的水可以倒掉不要了。; `& G& f3 i" {6 [( ^) O
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
4 k \9 k2 o# D" f6 @1 F作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
% y S* ]- E& [0 \; J0 ^面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。* z# z: e ]% i% d% W$ ~4 z+ `
下面开始做凉皮咯!6 r. }- d! i& `% |# @4 W! S
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
2 ^1 r! \& l& \/ |( d0 M& s9 b( ~% t之后才能开始蒸面皮哦!
* {& z: L3 }; g S等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,3 ^; R5 c; o1 f& ?
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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3 z/ T( }9 P& o5 e# L5 Y. ?; I( V' f7 K4 }2 J R1 h9 r2 Q# n
4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
! @$ G+ E: m& V; s+ p1 K) g只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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4 U9 a9 S4 {+ A把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用$ v& t$ ^# p4 t4 @% d0 z3 ^7 v
+ ]# ^0 [$ R1 `( I( |2 I
下一步就是蒸凉皮了！
1 k- \4 ^+ @& ?: n+ ]我们需要用一个大锅来蒸面皮，' t0 H" Y& a0 E0 k% ]* ^+ l+ _
1 p G5 X7 j Y8 C: I6 A另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
( ~! ~( {& I/ `4 `6 M不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。4 Z: y1 E( S) D; C+ h. E
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
& S ~8 r a( P4 N给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
& d* V3 M6 v4 ]6 B& y两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，0 T2 t5 j8 u$ B3 z4 X$ e
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
8 H. h& E% F- N& a面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。! k6 b& w$ u0 H- K8 H! G" {; }: }$ d
9 s# O# w- B+ T" l U$ E8 q8 Z面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水" |% K8 {" q& B1 Z: B, U
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
) r3 ~3 |7 y: ?: P) ^( V给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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6 F H( Y9 U7 @) n下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
! i2 {& b1 e: C4 c把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
