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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 / Q6 U1 i' V5 { V, M9 B
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) G; M% M3 l4 ^4 p8 o制作方法* [: ^5 s* Z" k8 ?0 f" ~0 R
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!% L+ D4 a; c, f/ s2 U
0 B8 ^" N# p3 i. v把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),, U `8 t& y3 n' w2 j
稍微醒面10分钟到30分钟左右: k* w: C' |* m4 `& u# G
8 q. O6 U1 T. G- ~/ K; f+ U
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
. [( l# ]% o* A6 @& F2 L8 h, |搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色3 p% f Y( \- u- t$ Y
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)0 g1 K! a3 D3 f
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2 }! @8 I5 m# |" D s0 @/ O+ B
3 G1 H8 m# j/ S1 w$ P: n) R7 F8 C再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,0 @% i. K# K8 \" p9 R4 }
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,8 z2 N9 i9 }7 b
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，2 @1 }! s3 f8 C. C C3 h
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
3 O! R- [' v# }. U K' Y8 a3 Z3 y7 E把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,6 `& u3 r7 C" d+ P) N" H
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
: C& W7 X- z0 K* \& k直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!3 e+ d0 N3 w m7 T, Q& \
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，; R5 b1 {. A8 b0 r5 T
后面洗的水可以倒掉不要了。
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5 q& l3 n r1 y3 v) q把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
0 C) f& {0 q3 q$ a5 }作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
j8 a i8 X; s- \, \6 Q( s面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。" `3 L& f2 T) j) B4 t# R! g) E
下面开始做凉皮咯!
1 X0 }$ z' r$ R% M1 ]% p% j9 _不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底7 n6 N6 f" y$ U8 b& h$ L
之后才能开始蒸面皮哦!" p: z! r* ]6 M+ z
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,; F8 F% ^, L+ n
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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8 |. q9 ?8 V% S( j ^: m6 U4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
3 E& a" s' P( H+ ?只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
# Z5 p' c& C4 S" S6 H( L* W* j- X `. P, ^. d1 O
2 i( ^ u, z# C8 Q) A把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用& Q! ?' \5 R* j( V" w
1 C$ t& Y1 N1 j& c2 S3 Q下一步就是蒸凉皮了！# W4 V Y# X" U( y( K$ Z" @
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
9 }/ S \$ A( e( B- y; C1 q% p$ a$ P0 l' \; E+ y
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
# v" X, b; S6 v# Y2 i( A# ?8 b" ]# e不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！1 Z5 y" X I& ~. \7 |* a4 b
6 a( Y P% x9 ^, g, _' Q& h1 v+ B8 Q3 M2 `: [) C% q5 Y
洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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# l/ G# h; m; {: [7 i& t( o n- d把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。7 C: U- c" s7 |# R0 I
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
- ^% F- L, Y3 _3 s5 l; `两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放， O* ?& y, B) H e, O
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
" K8 r( W6 H+ L" ~4 R面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。& l8 a2 b8 e) Z8 o
! c5 k% y* I5 v: M9 B/ Y面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水# B, G/ t( R1 G
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
& m% c* ?$ v. d! E; y0 S1 A' B+ t; X给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。- n$ H2 b3 n$ M2 c* H
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。# F+ L# { @; W R8 I2 c. x, H
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
