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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法1 n( r5 S0 I# r9 Y9 P& n' D. d
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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- ]1 } a2 M( q" S$ B+ _+ ^把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),) @* G8 i; n! G. |. A
稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的+ X$ W) v! p9 F" c( B6 s% U
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
% N0 E4 r _8 D' @( P/ |& X(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
4 A J* {5 F6 i把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
, ^$ Y$ K4 v" a4 m有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，! P6 C$ _3 v' H; _
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,0 V/ |2 n1 @/ `7 W# S
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,) {' r9 a- h5 z/ T& {0 {
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次, L/ a5 ~& ]$ k5 u7 S' n: p
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
9 D; h7 R' _* k* |淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
7 r7 c; {0 W2 K6 }2 w- |" {3 j后面洗的水可以倒掉不要了。
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1 x9 [$ X, ]( A$ N把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦）， \: D$ | X' k4 ^2 _9 m( N& D
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,; v$ l8 h! V9 f- [2 S# t
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。+ U v- O! r8 C3 U1 ?: @- g. R; [, O
下面开始做凉皮咯!9 j2 I! f* c7 h3 p" @$ c
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
3 l$ L0 x1 \, d/ B, P之后才能开始蒸面皮哦!
: Y) O& c# ?5 Z. `3 S7 H* m等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
. ~! _3 j6 Z# @% O9 p3 P3 N你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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# ^ p- ^9 s0 m& m! W* D! y4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
. q! y' V: @" N6 X% O- Y# Y% h只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
; _4 }, K: o+ d0 N/ Q& w% w' l, n* y" u% q9 ~7 W; g
1 x: E- O4 @7 E( r- J% t1 g; [把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
# X( ~1 |, n. B$ h- B3 T
! U) L% A! }% _下一步就是蒸凉皮了！* K$ I; y, d2 s3 m
我们需要用一个大锅来蒸面皮，) d4 x( {- Q; ?4 r# @1 C; D
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）# X5 E7 [0 J/ ]: U& l( w/ J
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！' `( H- M* V" R2 L. F
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。( P- K8 T+ p0 E6 }) f- v2 G
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
/ {# g, P4 n" Z给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中. l( m o9 ^! D5 o7 b) [, z
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，. a6 n3 Y) F t3 I0 F9 F( m
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。- }7 [$ S" ~% c9 A* c
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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2 C' v0 X1 q2 T/ @面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水) A& x) M- v& `
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。. S( a* L8 n7 ?/ L2 o1 ~
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
; S2 B, f; l& T% P& K给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。) K" }5 g. p1 ?5 c
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下一步就是调面皮了！
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8 B0 X' A/ w+ b( |3 [把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。* `6 O; }7 ^( G/ t0 T! N# z- F0 p
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。* \) h1 M/ X4 W! j
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
