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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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+ v2 Y0 ^# E% D5 X; U0 f$ G: H6 ]. ]" ~) L. `, ?' a ~2 x
制作方法
3 }$ U5 A0 L, G+ F( j( ~接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
1 }$ ^/ C: c# b5 L) p) }1 @5 @! p% F5 G
) f# g1 V' k) J5 v0 A9 g" l5 v把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
2 U* c) x' e% Z8 @7 D! }9 h4 z; s稍微醒面10分钟到30分钟左右
. a2 H& C1 D( ]6 ?3 U; [- R
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6 [$ o; i5 X% W9 z. `) @, ?用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
" D O; g o f$ N/ ?% q& q9 d搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
/ N7 f' V! X) T( n(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,0 J% e$ \. `+ t
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
, K6 ?4 ^; {# f有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，2 ~' f6 T8 h: U) S
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来 C9 w' X. g5 h3 V
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
' k5 H* I7 P. a# I把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,) r9 n& M& ?. T. m) M7 s
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
! ~. T4 Y, X/ f' p$ B+ A直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
8 c# [ u2 p! d. j+ F/ b淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
9 V \, o: Y% o6 O后面洗的水可以倒掉不要了。, w0 v7 ?/ u7 Q) d
+ V% t. Y! ]5 y! z" o
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; z6 o' W. u( F把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
+ r+ x+ _) ? l作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,2 ]2 N5 D/ g" y4 S( \- V
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
+ w4 ]" a2 A/ i! q. A' ^1 q下面开始做凉皮咯!
9 p+ j$ K* Z& g不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
! O2 t! l; I- i7 T t" Q0 H ~之后才能开始蒸面皮哦!
/ I2 m/ ]) S' {2 E. n- `( d等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,; E. w' x4 n- E
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
. T0 l8 v* _- K; R4 ]4 a5 p
, u2 |4 y' U5 R% [8 P) q
: t' B1 w9 ~* l+ }0 x4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,/ Z8 K& R2 n- E4 R. H
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
2 D4 _% T: Z1 T9 O0 u
, z8 u9 @7 A. N, m% M
; {" F8 b: g& R6 G把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
( _* V( i- c2 u2 h- S
: c: D5 u8 n' H( s下一步就是蒸凉皮了！5 g. ^) ?5 q/ C& Y: D# Y: ]
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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& S" F5 m8 S) t1 L, A另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
& x; v$ C' F. o- c4 W不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。7 a3 @; L, o8 R$ f/ H) N
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。/ R. U. b) I, U0 l4 n
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中5 V. U8 Z5 h2 _5 V$ L* B5 }
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
" T, w& j6 ]- X& V. E等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
/ F8 e: c8 O( G! _; X面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。/ {& Z' R5 \0 B1 P
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
! ^$ U( I8 o: N1 ~: \8 F把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。2 L& }- L! g7 d6 O
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) y7 }, y" @6 H4 L冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，) o9 n, Y8 S/ B% W. e& `
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！
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5 M; h- O( m: S6 v: x' }. ?把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
& \2 A6 @$ |# C, P把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
