- 阅读权限
- 80
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-4-19
- 帖子
- 2984
- 积分
- 17908
 
- 经验值
- 17378
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2009-07-17
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
|
本帖最后由 吾爱优宝 于 2012-4-6 18:35 编辑
9 w. F/ `7 D" y- J! U6 i- l8 ~
) `1 d: f( o! z3 [6 E也不太会，来学习，也不多的, ?! y) ~0 h# e0 d
于是搜了个，大家共学习吧
/ }5 |$ p9 v8 f+ C+ l. ]$ @
9 Z) i4 B4 T9 T凉菜汁类． % u }" V0 B" F0 B
1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
7 g( P! v2 e$ q+ H+ J0 u/ Z$ ?
6 ~) z! E6 X$ u P$ a, h2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 ' D( ~* ~, X; Z9 _1 T5 \
0 L0 @) c, x! P, ?- ]3 J
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 $ p- e' l# I/ ?% n+ x# x2 j
+ P0 Q1 E* d: q2 l4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
: F& h1 n3 n) N& t/ Y
! g Z8 Z. T# d5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
, ^9 c" e- _- v [% M4 B8 x" {% i! c0 D1 @1 w3 L
6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
; A6 p( n$ h; F6 m% y7 _7 o2 w
5 Q" `3 A- S3 h9 d7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 1 N/ z8 d# }% o) j
3 c {) m; t$ H. Z1 z0 i7 `1 n8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 + f" f) H- F+ m, c
6 D, \9 a; r# F j" W9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
. O9 e% H' x" P. n2 {5 @ ^
! S+ a- [- Y5 e$ M5 C; g10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 2 m1 x3 _7 K5 z' M& I% c
" i4 k: o6 e; n11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
3 o* ?) E5 S8 \( _
/ ?/ F& {& k v12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
$ l. j( @: u% x: l4 m) W
/ K" K5 D7 I- u5 j0 v* x% z13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 8 v: U' [) B/ a# H9 R% W
/ l6 R5 F; V P/ a& [* L
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
& |9 }% S3 }- e. }5 ~& X0 D
3 \8 N* f3 j3 ~% N$ L3 U5 Q15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
& W) ?4 |+ ]9 B
* i1 Q& R6 u. M, q1 N( v16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
& r) E+ a+ }% i! w8 N9 W A0 D% z+ O3 x. V) t" X9 Y- Q
17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 & k# O% d: l. D
* \. l4 l' E9 K" k" W4 P1 t& u* E
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
! u" [6 e6 D' ^ P1 h2 F% i1 Y$ v7 O2 d; F
19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
9 G& Y5 g* T- t$ i0 x( `4 y- P$ w8 I- q9 l( S5 n8 _
20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 * I/ s7 B# Z- v
% [! j: g9 x6 s1 Q$ I9 C5 N) O! k' R! R7 g
21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
f8 N% {' e& a. u( |$ v* e' z8 s3 ^# b0 L8 b# s
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 ; X9 k; X0 ]( e- B3 f2 ^3 j& K
* y4 z% Z8 z) n+ ~
23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
, b0 N& X5 I5 a' `! o! g
0 F% A+ W6 O/ I7 y% m24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 1 {6 P1 B% C' R+ J
8 [/ m& r$ w* ^: N2 g! p' v
25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
" W5 p1 Y! a' E0 e$ M8 k4 \8 C
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
7 R7 g1 ]2 L2 Q0 a
% e! l2 G( K1 ?3 c! W27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 * {* ?3 t7 W+ Y+ v" |2 L7 q6 Q
$ H# m% j$ q1 N28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
9 n D. l- ^* y$ e: H+ j0 a( O
a/ L+ S H7 m- Z8 R29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等
7 J, P8 j* r% s4 U, y+ ^/ t' q8 M. h* o% b0 f5 @& G1 b$ N
|
|
发表于 2012-4-6 17:13
