- 阅读权限
- 80
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-4-19
- 帖子
- 2984
- 积分
- 17908
 
- 经验值
- 17378
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2009-07-17
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
|
本帖最后由 吾爱优宝 于 2012-4-6 18:35 编辑 + a* ^* l4 n7 H* U5 R
0 ]6 p/ r P& c4 e3 q* R: V) R也不太会，来学习，也不多的 F# b s+ d4 T! {: M3 b
于是搜了个，大家共学习吧
7 y3 ^3 q6 u9 ^
3 B. ?! X% N3 b凉菜汁类． 5 A5 X9 e( a9 _/ E
1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 3 e% o+ y0 p5 K
+ b3 m5 L% |$ w1 P* Y( }0 h/ @
2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
1 g+ f) |3 a& R" t2 h
1 q7 e! B i2 _; f; N3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 3 P! {$ ?; n3 H
' Y& q9 Y" X C. S, Q* |
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 ; f- p( Z9 f0 x, f+ a& n8 L
( M' ?0 C3 \1 m) e! ?: x" L8 _
5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
, s: X4 f: o# B2 w- D1 J9 k
, l& B; `9 o, P$ H, y* o0 c1 v6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
$ s- L1 R+ i# h' \/ }9 P- J
5 U8 \/ Q2 d. t3 P. P9 G7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
0 ]' j8 H3 e9 I3 [0 E0 W, l( K: E C i+ z
8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 1 u2 a* m( _+ c, I/ t; f: R
, @2 l4 G7 u8 O; O& j9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 ; Y+ S* q' Z0 v+ S* n/ z0 H
5 q6 K) d1 [; e9 {10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 " G2 P# A5 B5 C& d& `/ G# v7 ^
2 n4 U& B; z6 ?& k' j11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 7 U/ X- j! G5 I1 I% Q; C: b9 `
' l# q" I/ X' |( I2 Y. K12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
2 c% b2 l u# j. t) @$ y( ]1 @" P. q. X
13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 ! t/ J) @* O3 ^" S- w
* I9 Z6 R# F! M1 ]8 v" `; t/ w m' c
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
/ J" R y! s- q$ x" ~4 R7 O& o& v( o8 O( _
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
& X$ g R3 I) b% v2 W
; w c% m+ P+ c I5 z4 d16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 . W, [' j. t3 p( u/ h
+ r' z& n+ x: O2 A v' Z, K17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
$ }% \) j6 u5 d' S ?5 n
+ j( Y) z7 x+ F+ v, J2 G18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 ( W4 v5 B# W: \( B' X
; K. w1 Z0 q7 ]) _( E8 Y19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 ) P1 I' T7 U( @) Q$ }
" U2 {2 m; Y6 I5 ?
20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 : ], e; Y6 w4 X: i; q# @
5 f2 _2 G% E+ w& _. x/ w! u21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 , e# \$ |! f) ~# J# r M5 h- @
6 A9 i& }& V8 D8 v ^
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 9 C/ Q% G) b7 f8 g7 T$ w
+ _) n- n5 K- _8 W
23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
* N3 i B. {8 w' c- P" m
@: C) {& x8 q F2 R$ \! Q& r- v5 C24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 % q5 U7 L. A2 M0 L$ {7 b
6 \3 Y2 K, b( S3 M4 k
25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 * v' Y' z/ {; ]# u. k: L
2 a4 R5 a! i+ q9 t! i. P1 M26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 5 ?& Y3 d( q# `/ [' ] k( \
1 d/ {8 B- x2 e# ] Q
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 7 ~( M; `- n3 g) x+ d0 k p; G
/ M3 C% X. x1 _1 ?
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
& c7 T- F* x1 }9 V8 U
& j6 D2 E* {( w29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等
1 B- ?% t2 z5 T" L& Z1 W/ m' ^: e
9 L9 Q& D% b+ `/ f6 b7 q5 N+ ^( V
|
|
发表于 2012-4-6 17:13
