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发表于 2012-4-6 17:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
各位巧妈:
# R+ m& f7 g" ]1 A  我家拌凉菜都是直接烧油,在菜上面放盐、五香粉,芝麻和辣椒,,热油浇进去之后再倒点醋,但是,真的感觉和外面吃的凉菜没得比,感觉菜干得搅不开,醋放多了又太酸,,大家是怎么做的啊,教教我,呵呵准备学习一下5 f( ~, P: d# U& T3 a9 _

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本帖最后由 贪嘴妮儿 于 2012-4-6 17:33 编辑
0 o  B3 l% l4 V, M- H( O# Y/ `& q# m. P* A+ \
我没有放过五香粉,觉得不好吃,就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精(也可以不放)* T) \+ U* Q$ e  y) }  y0 X
上面的调料除了辣椒,其他的要用凉白开化开,醋少放一些,我吃醋不行,吃了胃酸。
) m( G+ |" |, o5 t9 R! o

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cypcyp_001  学习了,谢谢  发表于 2012-4-6 17:35

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我没有放过五香粉,觉得不好吃,就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精(也可以不放)
2 D8 p' A7 a2 z+ V" J/ C上面的调料 ...
学习了,谢谢

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我也不太会调凉菜,来学习了

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回复 贪嘴妮儿 的帖子6 d+ ~' h' r0 I" b8 Z. [

& ^0 |, m& i* e$ Z一定别忘了放点糖,可以中和醋的刺激,味道会更好

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本帖最后由 樱桃灬小丸子 于 2012-4-6 18:31 编辑
1 Q' a% w9 Y0 b
- j/ g& ]9 p, t4 ?) q  Q回复 cypcyp_001 的帖子2 @$ a% M; b9 @4 m' z5 ~
我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少4 a# E: U, r. m: L  m$ s
6 {6 A  t0 ]$ q' `
凉菜要好吃,醋要煮的~~
8 h2 s) [# e# h9 d0 X
9 e# r# v. a' ]+ N& J要放大料下去,加点水,煮成五香醋,拌的菜才好吃!但是针对红醋. W9 \1 G' u% m8 j  {& f& ^# |

! _5 \6 O( `2 q& {" a7 c) L有的菜白醋调,要加点纯净水,否则太酸了* Y$ t: p/ I1 B1 m

! P* F2 t; Y) ]1 Q& }- }& p还有就是,适量的糖,不仅可以中和醋酸,还可以提鲜~~少放点,是吃不出甜味的,别觉得什么菜一放糖就是甜的、3 I, y% D" A- @$ R7 G' N) i

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cypcyp_001  呵呵谢谢赐教啊  发表于 2012-4-9 11:00
nono_妈咪  谈起吃来,滔滔不绝,延绵千里  发表于 2012-4-7 11:08

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吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上,用热油泼;放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖,拌匀,要是干的话可以加些凉开水。$ m$ n( _5 Y$ y9 `+ y& x, M/ c6 M
不过拌凉菜,同样的东西,每个人拌出来的味儿也不同。多试几次就好了。

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cypcyp_001  恩,。。就是,同样地东西,每个人拌出来的味道不同,我就属于做出来味道不好的,正在苦学哈哈  发表于 2012-4-9 11:01
馨馨妈

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如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油(花椒加葱制成的油),和辣子油,菜切好或是焯好后,弄一小碗凉开水,加盐,糖,醋,味精制成料汁加入,然后加两勺葱油搅拌,喜欢吃辣的可以再加入辣子油就OK啦

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cypcyp_001  学习了。。。。谢谢  发表于 2012-4-9 11:02
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本帖最后由 吾爱优宝 于 2012-4-6 18:35 编辑 + a* ^* l4 n7 H* U5 R

0 ]6 p/ r  P& c4 e3 q* R: V) R也不太会,来学习,也不多的  F# b  s+ d4 T! {: M3 b
于是搜了个,大家共学习吧
7 y3 ^3 q6 u9 ^
3 B. ?! X% N3 b凉菜汁类. 5 A5 X9 e( a9 _/ E
1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。   3 e% o+ y0 p5 K
+ b3 m5 L% |$ w1 P* Y( }0 h/ @
2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。  
1 g+ f) |3 a& R" t2 h
1 q7 e! B  i2 _; f; N3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。   3 P! {$ ?; n3 H
' Y& q9 Y" X  C. S, Q* |
4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。   ; f- p( Z9 f0 x, f+ a& n8 L
( M' ?0 C3 \1 m) e! ?: x" L8 _
5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。   
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, l& B; `9 o, P$ H, y* o0 c1 v6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。   
$ s- L1 R+ i# h' \/ }9 P- J
5 U8 \/ Q2 d. t3 P. P9 G7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。  
0 ]' j8 H3 e9 I3 [0 E0 W, l( K: E  C  i+ z
8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。   1 u2 a* m( _+ c, I/ t; f: R

, @2 l4 G7 u8 O; O& j9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。   ; Y+ S* q' Z0 v+ S* n/ z0 H

5 q6 K) d1 [; e9 {10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。  " G2 P# A5 B5 C& d& `/ G# v7 ^

2 n4 U& B; z6 ?& k' j11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。   7 U/ X- j! G5 I1 I% Q; C: b9 `

' l# q" I/ X' |( I2 Y. K12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。   
2 c% b2 l  u# j. t) @$ y( ]1 @" P. q. X
13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。   ! t/ J) @* O3 ^" S- w
* I9 Z6 R# F! M1 ]8 v" `; t/ w  m' c
14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。   
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15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。   
& X$ g  R3 I) b% v2 W
; w  c% m+ P+ c  I5 z4 d16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。   . W, [' j. t3 p( u/ h

+ r' z& n+ x: O2 A  v' Z, K17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。   
$ }% \) j6 u5 d' S  ?5 n
+ j( Y) z7 x+ F+ v, J2 G18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。   ( W4 v5 B# W: \( B' X

; K. w1 Z0 q7 ]) _( E8 Y19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。 ) P1 I' T7 U( @) Q$ }
" U2 {2 m; Y6 I5 ?
20.糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。   : ], e; Y6 w4 X: i; q# @

5 f2 _2 G% E+ w& _. x/ w! u21.山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。   , e# \$ |! f) ~# J# r  M5 h- @
6 A9 i& }& V8 D8 v  ^
22.茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。   9 C/ Q% G) b7 f8 g7 T$ w
+ _) n- n5 K- _8 W
23.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。   
* N3 i  B. {8 w' c- P" m
  @: C) {& x8 q  F2 R$ \! Q& r- v5 C24.青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。   % q5 U7 L. A2 M0 L$ {7 b
6 \3 Y2 K, b( S3 M4 k
25.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。   * v' Y' z/ {; ]# u. k: L

2 a4 R5 a! i+ q9 t! i. P1 M26.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。   5 ?& Y3 d( q# `/ [' ]  k( \
1 d/ {8 B- x2 e# ]  Q
27.醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。   7 ~( M; `- n3 g) x+ d0 k  p; G
/ M3 C% X. x1 _1 ?
28.三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。   
& c7 T- F* x1 }9 V8 U
& j6 D2 E* {( w29.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等
1 B- ?% t2 z5 T" L& Z1 W/ m' ^: e
9 L9 Q& D% b+ `/ f6 b7 q5 N+ ^( V

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颖澜澜  很全哦,学习下  发表于 2012-4-9 11:08
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调个凉菜这么多门道啊,看起来我成门外汉了。枉我平日自诩大厨。。

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& a8 }/ M% _) L/ ~我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少
谈起吃来,滔滔不绝,延绵千里

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我都说了,我适合咥版

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回复 cypcyp_001 的帖子5 D" X% e7 ?, f! q: W; N
我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少
呵呵谢谢赐教啊

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吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上,用热油泼;放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖, ...
恩,。。就是,同样地东西,每个人拌出来的味道不同,我就属于做出来味道不好的,正在苦学哈哈

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如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油(花椒加葱制成的油),和辣子油,菜切好或是焯好后,弄一小碗凉开水,加 ...
学习了。。。。谢谢

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谢谢
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