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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 . ~. [' _" n- T
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~ ; q- v1 }+ y+ K8 q6 y
0 P Y: q4 I2 l- I O4 T提拉米苏的配方 . C" D6 [4 R W3 b9 I
) O& a4 M) D6 o4 ?; H& L2 G追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 . {; S8 G8 R: p1 d& v
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 9 @- o; G. ~; k1 v
+ L. p9 R4 a" q' N' z正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 # @. h0 n+ D# b% S/ R5 N
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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, w* }1 N* P2 d% n提拉米苏的做法 8 H% `6 ` y! H) k
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做法一：
: ~0 g3 w, X- X. D9 `2 M
% W( A5 q9 a7 K0 ?8 q带Marsala酒配方
) S8 |+ w1 I8 r) S
$ K/ g, e4 z- n" k$ f5 R1 C# o配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 6 n& x0 X) U d- W U
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做法：
0 B: ~' T8 u/ E" X2 r2 z- M- m1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
5 X/ Q0 [ F6 c F' r2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
0 r( @' c' Q$ L0 x0 X% O3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 5 W$ `! o% X/ ]- h: @7 ^7 L# p8 g
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
9 E9 T. V+ ]- `8 K( U& b& W5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。
- O$ o1 [$ i2 S6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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- W4 m' r* c# \2 j O做法二： # M6 X: ?" {' T
( a/ T0 M' ^$ {* V: {传统配方
- M9 B7 ^% z" o# a配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
) U5 _2 r. ]8 D其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
. C8 f, ~0 ?# \( f2 v无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 & i6 N, l& _1 C& o2 e
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 : ^9 J. M5 O! U3 ?0 V+ F
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
$ h$ @9 ]9 n& P4 X. |% F! w4、要注意加材料时的顺序。 9 e7 J# j3 N/ y
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
0 M5 y) i5 V& U& O8 ^- D6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
/ M5 o M Y8 j4 K+ u# `* A蛋黄 3个
6 `) B! j! X0 N$ K( Q9 l9 q3 m$ N- A蛋白 1或2个 9 h4 A) G2 v7 D
细砂糖 3大匙(tablespoons)
1 K$ h4 o3 L1 |酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
2 } s$ z% B. [+ I义式(浓)咖啡 ¼杯 * P/ f$ H0 l% @" d7 q& p; z
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
* z! V5 G1 \# O( @鲜奶油 2分之1杯 $ F" A7 C1 E! d s
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
; U) P* @8 H: ?; A) q/ ~" G
: d' F3 `# E* b; D t9 O做法三： : [" T+ z; E( ]7 J
$ A V' X& f: T; N4 D, [# W取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
/ a# \; F3 a8 r7 |' e, H8 ]/ a加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. ' u f5 z- B/ T2 p1 h
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 ( L: a7 G+ R6 u( v5 p \* M ^
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) 9 F; ^( y6 X& E8 U
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 - V7 A( F( V6 z5 M8 Y, I- @
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
, D6 k7 ^6 Z9 @. q盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
3 v i* p! u3 a& ^# H$ Z3 Z重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
& N' E8 L' W( U5 r" {6 r& @冷藏数小时后再食用。
3 e' N8 M! X, y% u; W家庭简易自制方： 3 f1 h$ x z1 b
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
6 F7 [+ ?" Q' n7 j# _
. O( H _! l# p' R准备
+ _% _7 | I6 Z; K1. 将手指饼干放碗中。 7 v$ ^7 I& G& F* U) E# H" R
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 1 W8 `! f# s; r8 m% \+ i! K: d
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
% `5 L3 o3 i3 p+ Y1 Z: E: p* q: [4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
) o0 s$ _$ _" g! G5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 3 y9 C+ M; A8 W& t# j+ F
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
A' d4 ~4 S( o+ F- c7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。5 {; z+ i: V; l+ g; }& [/ [
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
