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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
0 B% `6 k8 r* w. p% L- o! ?5 r% c
& q, U$ J$ E0 k) b e【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
$ [8 C* V" E" G& Q
% ]- k8 R$ L3 J2 L' ]' R0 x" j: a; F. r提拉米苏的配方 ) B2 `- P) @1 G x& ]
! I4 L) m( G r3 c/ q6 }! g8 N
追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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, w# w8 P5 H, r, c( j8 d2 X传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 ' g9 k* U' p+ E0 A7 u
* j% }, E( J4 I4 N' r C正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 * X" q: Y' G, ~
( ^( I, \0 v, d$ x3 V( A2 p4 d* M一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 , ^ \' _( V6 i) ~
; \; |9 G( ]% `# G p0 ~提拉米苏的做法
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做法一：
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+ s+ h- e; P2 S, ]# U; v% ]带Marsala酒配方 ) D1 A0 T G; c2 d. B
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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0 M2 o$ p/ y0 O做法： & c8 Q* F/ C# M G' J; ]/ U: o
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
$ j7 ^! t" q2 ?2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 6 p" ]% Z! U# @9 Z0 z% Q
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 9 ]. \/ T9 @6 J0 a: L
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 ; ]( i( G* P. P
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。
' B# e2 f8 m: p B/ S [6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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* C/ ^5 F) | R- V$ G( w做法二： + ^, z+ j5 o+ R9 N; L% |, K
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传统配方 * N3 @4 H9 h: h; c5 {+ ^
配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
: F+ [" \, j* S其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 & k% g2 H$ T3 |4 K/ [+ U
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 3 w. z7 n% @' F1 L0 z, ?, L
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 " d9 r* s" k0 M
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 8 u y" @- |) ?: G ~6 J
4、要注意加材料时的顺序。 7 l( }+ W) T4 D" U- Z ?6 X
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
9 f/ M! D3 ~4 p0 _, o1 b6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 % K+ B3 O# b, e+ D9 d1 _$ a
蛋黄 3个
5 k9 J" Y& f& w* ~' M7 e0 u蛋白 1或2个
2 ^9 g- e# {( R1 n细砂糖 3大匙(tablespoons) ( ^! k& e( H6 A
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
: z) [7 ]" A2 Y& S+ ^, p义式(浓)咖啡 ¼杯
( _8 ]4 P7 F7 @4 q$ m/ m6 f* t马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
$ h) e- s1 ^- s7 b: \鲜奶油 2分之1杯
0 |# O/ c" ?( K+ n' {! O; v% h手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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做法三： + U1 N# D" D+ b' I4 v' t5 F
6 H# E3 ~5 w% R `- ~) Y& V7 H8 R
取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
) v+ i+ a- H2 @ A7 g! d4 f% g/ e; Z' s- j加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. 2 }' @1 E& H* L
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
: C' _/ X$ |4 w6 V# S/ E将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
9 m: E$ X( A5 }- R; D取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
& y9 L* s# k7 u& d7 P. j1 z将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
, Z7 e" D6 u0 p% l; |盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) & D" O7 d. K/ j* Z* z* p- D+ k7 D( @
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
8 G4 R; r9 i9 M4 | q& `& G% `( `冷藏数小时后再食用。 : r/ w0 B$ p% \: v" V
家庭简易自制方： ( i7 f y2 [/ t- r( F5 T8 R1 `
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
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( t$ a5 n2 [& s$ i. q准备 2 ^5 O1 `1 U0 V3 j, b/ [7 r( _
1. 将手指饼干放碗中。
1 }' F. U2 A- E' k2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
$ S& {% ~9 W( G' e2 u3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。 ' |/ b' S2 G2 \$ f# ~5 {9 e, c
4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
1 C# C6 t( E1 j: B" A. S4 v0 s0 ]5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 ! D( k& v: B5 ], J; g
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
# H; k# u+ k# \3 Y6 Z7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。% {* m" i5 D8 F' | b/ S- m( B
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
