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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 - i, Q9 a, Q7 Y% P' ~
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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提拉米苏的配方 - c x9 Q- j7 A4 t: @& l
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 - K; j* e) v/ E- h( u% h( k! o8 i- {
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 1 C$ t- q& E4 C
, E5 E( E0 \; Q3 d" r正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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' C6 D/ k: b, l1 Y9 G3 X' ~一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 7 U" f& }7 Y6 s1 D9 Z* \! a
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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提拉米苏的做法
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做法一： 1 I* y" i6 [4 J Y; a
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带Marsala酒配方 ' h0 Z5 A) q. K/ \" ]$ j1 ]: R! @
/ E$ f6 [. | o+ b/ i配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 9 G# k: k+ p' [: ~6 |3 l. E
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做法： 4 f) z+ a4 S5 \4 N$ K% W* Y
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 / j, H) P+ @( h3 R! a! H
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
) M. g# I. V* i+ J5 s L: u3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 ! ?+ ^% z! W$ y* j& a
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
! _% w3 T, u4 U, L5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 - ~. Y1 o0 ^) y8 a$ A. b0 v
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 4 g6 X' f" Z# T3 _
& c8 \- A$ W1 F: o& L* @- N做法二： ) p9 D4 t5 x; X+ I: D
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传统配方
+ s+ t) F4 Y8 r' ^6 Y配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 " G) D% P! z" ?7 R: Z5 c" N- \* f, M4 p
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
5 I* A3 d' j1 p" O3 K2 z1 j6 `无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。
# J4 Y! H- R: t! j/ J, a1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 & n5 B1 I$ `6 C) {
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
% B. N5 q3 \: V R4、要注意加材料时的顺序。 7 U9 ]: ]( P; v. T' o. t7 E
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
# X/ Q8 J% u [8 m6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 * o* Y6 B- I& P$ j5 W" r+ X
蛋黄 3个
B& A7 V6 U# [. F( |& e蛋白 1或2个
/ ?: B0 E( W* L( A细砂糖 3大匙(tablespoons) 3 I' H9 K# N7 u+ s( h; j. E2 n
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
9 E! }# j# c. _+ Y3 x) B0 `义式(浓)咖啡 ¼杯 ; e0 f+ W! f" e8 F. O* U) w
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) 1 S$ [& c! [" M/ z
鲜奶油 2分之1杯 & z0 ?" H* L; Z' D U3 |
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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2 ]; l8 d- ^: o5 }" Q做法三： # e1 K( s9 t, {3 T/ ?0 i7 ]
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取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
% M2 o1 u# m* s9 q$ C加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. - y) P, m( V0 K* N( Q
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
% I3 X* |1 ]# F将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) ! r# h: A. h9 F8 g
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 ) B. q* J: s3 O" d+ K5 v9 b0 @. m
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) ' d& E0 k: G4 {0 C0 j- F9 w
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
% r/ w5 q# w! j( X/ E$ [ _- t% }. J- `重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 ' t$ j0 |6 g, c5 E. ]) W" C8 r
冷藏数小时后再食用。 3 S0 Y( ~2 h: K8 e- F" V$ v
家庭简易自制方：
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# N3 I2 }( L) O4 B: |% Q' ]配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 ' L1 i4 M+ f9 ?( M5 D* {4 ~
% ~! \+ @0 U" N8 ?准备 3 a6 ^# X, g4 r+ o0 }+ {
1. 将手指饼干放碗中。
2 M( x* ?- ~' [# d+ c+ V, i3 Q2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 ~: l, f' X2 m' q
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
1 }1 O7 r* |* j" ~4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
! J* [! c; ?! y u% e5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
( X% w- M" D$ m6 @+ z I" G6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
0 [( N% O+ s- f7 V, y% x7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。4 B$ G* k' f8 ?+ L4 l! M. e
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
