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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 . N& V/ R! Z ^8 Y; B0 D4 i
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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提拉米苏的配方
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1 d# \! _3 o" U. e K追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 ! y+ P+ W1 [! d' }
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 ( X+ T% n% V& I& t: \
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 8 C) `7 e2 ]2 g& u6 t1 X
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。
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" S% h: k W! ]$ M1 {1 t因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 , n: I$ D5 u: f- ?+ V) C
' j$ y3 ^/ c) u: d提拉米苏的做法
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做法一： , h/ f) O, ]3 ~3 U% |0 Q
' [% u, @4 N3 c) u5 q3 A- }. z9 W( o! F带Marsala酒配方 5 T' ]% X5 ]; ~; D6 d1 ^+ R! a: N
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 / @; Y y: G& v: I5 T, L
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做法： 0 \9 r5 ]9 y& O0 }8 L0 {
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 6 t3 Y2 D( @, S/ X* U4 j
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 4 F9 r' t' s5 K7 d
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 R) A% u! {$ f# w
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
+ \- K$ A& A% N& _5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 * B2 i" r+ u: ?& O# g
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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6 F9 ?) g& z: B- ?做法二：
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( S* S0 u* e4 l/ }传统配方
) b5 _, a3 ^. X& i4 W配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
( N5 y9 _2 n2 m其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 ! S, r- w& O8 R N9 c+ Q) W
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 1 g4 I; h' {5 e2 H
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 * ~+ H) t4 v! d/ l3 N$ r+ s$ O% c) m
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
b. F) \1 K/ V1 M4、要注意加材料时的顺序。 2 I, `) P {! c5 u8 R5 o5 [/ X
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
+ X" O# O8 k. |1 R5 {6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 0 l& N n1 [; i5 R) f
蛋黄 3个
! A8 r9 n5 ~& K7 b) R( O) r蛋白 1或2个 - W% d1 \; k+ l1 w' j: p o
细砂糖 3大匙(tablespoons)
3 M6 f0 c4 D7 ]" c酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
( s5 f, q; i) }4 w8 v# ?3 {义式(浓)咖啡 ¼杯
8 G' Q" c( s0 J2 |* _$ U马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) # U1 V3 V0 O: r4 _" w4 x
鲜奶油 2分之1杯
" y; _+ \3 m7 N& J; k, b* ~手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g) , L- \- `. w5 l8 a+ e
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做法三： 7 G# {; w$ t! o! N5 j
7 D9 P5 m: n% t9 ?1 v取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 + Y/ O- F% Q4 e+ F
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. : Q- L8 W, f" w; W i4 a
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
! E& B" g! C, h& o' O# U' X将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
3 @! a+ u0 g$ `/ C取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
$ h: |: E. ^. H8 [将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
& i$ a5 |0 e1 m' f- r3 g盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) , Q/ y6 E4 Y C# h
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 7 z1 E2 s0 r2 z" m- p7 I
冷藏数小时后再食用。 " r: I7 P$ F* G* j @$ h, T5 ?
家庭简易自制方： * t( i& W! ] f! s
/ u) F, c/ @9 E配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 4 _" n. F& Z" Z# M
1 D. L( H3 ^% g& E! u9 {4 Q准备
/ h- b+ T; }* {: K) O U) E A- n1. 将手指饼干放碗中。
+ K! I8 @' b% S6 K2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
: M( f+ b* Y. {" P0 Z4 Q3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
) t' d" f9 T O4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
J! x s: k, l# |; P0 b) h5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
4 d" q! T( ~$ [3 U! F; f6 W6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
$ [0 j8 e. G# H/ X2 k7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
