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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 1 ^8 y: C4 R5 p, o w8 \" v4 K4 i L
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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7 N7 d* F7 j: U3 z提拉米苏的配方
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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3 l; C- z6 p4 J传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 ! B/ P5 \3 R) \# y
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 * b* E! E% j' w( d& I3 l
+ J6 J& A& {; Y2 y, l9 F一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 7 P8 A5 ^ s( q5 e5 I; S
& z/ c( s- u4 J6 U/ ~# o因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 ; w) m1 Z% [+ [* p2 g
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提拉米苏的做法
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" |6 y% ^+ |* I# `+ o/ W做法一：
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带Marsala酒配方
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$ @# s5 |/ K) ?: Q配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 + x3 N' q6 k/ O* a5 @8 [8 n4 J
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做法：
4 {; }( T; Q7 C) J8 C6 v u1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
, A! U8 W+ {/ T9 ]- s$ c$ d2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 " \2 h8 C5 T9 \: X$ e8 F
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 $ ]4 P) w* ?3 Y9 M
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 7 `6 w' M0 w6 B8 [
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。
. ^1 j8 v6 ~# B( `5 b; T6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 , f6 G/ [7 ~. j% v' {, Y
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做法二： Z9 G6 E1 ]6 i
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传统配方
) L& O! k' \' p+ Z0 q( i配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 % q! h5 g5 m/ M) t, _
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 - Q* l2 o1 N# U( w
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 * j1 O% l/ ~0 s' u$ o8 \6 K
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 / w- h# I' W5 L) u0 B
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 " Q' j4 n# S( a( T5 ?+ T
4、要注意加材料时的顺序。 " O$ V1 t4 g2 y+ C
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. 2 h* c# y1 T* J) f% u8 M
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
9 n. P; S' |) f6 ] h! g8 W8 [蛋黄 3个
" u2 g4 ?7 [: f蛋白 1或2个
9 A0 B3 _6 b6 x细砂糖 3大匙(tablespoons) 0 V) c6 y- g4 T
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
/ T1 y" j& [% v' \4 S5 Y! `义式(浓)咖啡 ¼杯 9 T+ z) H( ]) N' R# K
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
. x! ], Z4 j7 r) x5 g4 M鲜奶油 2分之1杯 7 r- [ p! t8 `
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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做法三： ; F& f& w8 y8 w% w
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取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 ) x3 y7 Z: @$ m- G& l& z
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
6 q% q. r! p' h7 T% X取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 ) _! F7 N% E4 y6 U- t7 M" d* V; {
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
6 t b5 a: w; _* H/ ]取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 8 n, L: l0 O+ ]0 J* P3 ?0 s4 g
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
/ w8 ]; U' V: \盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
1 U% ]- |5 m1 y2 u S重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 ) i8 k1 c9 {+ D6 n9 ]3 w1 I
冷藏数小时后再食用。 ; P0 N# z* n2 j; b, Q1 x
家庭简易自制方： % J* |/ N; m1 y. x" S
1 o( R3 V4 w3 w" @( R配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 4 ]4 c2 r6 G* r9 s5 W' ^) l
/ P' g' B9 C, p$ p准备 , m" z5 j& J# b# `: v' |# n
1. 将手指饼干放碗中。
6 k; j# G9 H9 A" Y/ `1 o2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
6 U6 B2 b1 Z) e3 J( ?5 v6 m3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
9 s: B2 }% }- h0 H) x* [4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 7 v. h/ F( C1 _8 C: G8 H
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
, u% _1 \& y& |( M) _6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 : B3 D( Y5 Z) x- L8 l$ X
7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。' y( ? e' l. g C% n1 l
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
