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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 / @3 B* M e: _4 E' O! i9 a1 k* a6 c
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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3 m. h5 D$ Y2 A [" R提拉米苏的配方 ; x0 o6 E3 q. w: X+ m
( _8 ^* I& ^6 a追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 ' s1 y c+ Z+ v1 v6 a6 ]
) d$ ]) d( v u" {& [2 r }传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 1 ^3 n8 L+ v: p9 y
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 2 W; U! s }$ _( Y
- p) ?* L* a! F6 D! z因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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提拉米苏的做法 : C8 {. e6 s0 t1 r) q8 s" f
* K4 E* H7 _) |4 n: O4 W做法一：
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带Marsala酒配方
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/ H l. Z1 ?6 @7 {* P7 ]配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 . d o% K: a+ e6 D
6 h: W* b) A; R6 s做法： $ L; A; A& U0 D8 W# M
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 2 X5 l1 C$ ?/ Y4 l! V
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
/ P T9 W" X7 \7 X3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 * `# X" D- J/ W( Q$ _) b) s( C
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 4 m/ s4 e& f. }7 g L
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 1 W- k# u. Y$ ^3 ~- P
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 0 W8 {9 z8 N3 H/ n+ t) t
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做法二： , o& F4 d) e1 y7 ]
]7 x7 {2 _% [1 m传统配方
, N3 [& T. M6 b, S$ [% J配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
`# G; s; z6 G1 K$ J7 u其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 8 k l; V3 f( ^; }. q
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 5 _& D0 K8 |# y) k0 }* A
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 1 x- H1 v1 O9 y/ D0 g7 O, y( \1 X# P
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 : L: L' J* l+ Z* p+ [
4、要注意加材料时的顺序。 * r" Z5 j. v/ W) p* y. m
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
$ e: ^6 @2 O# w6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
' {9 M8 \3 f) Z0 y蛋黄 3个
: s( r2 o) V+ M4 W3 l% X蛋白 1或2个
" N2 _+ e7 K4 i) Q细砂糖 3大匙(tablespoons)
& [+ {! G% u3 Q, k& C$ R, L, j! s酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) 9 J9 h6 G% T" `+ ~& n3 k4 ]' \! I/ `
义式(浓)咖啡 ¼杯 5 @: q5 T/ ^9 c
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
7 B) J: k# i8 c, g鲜奶油 2分之1杯
" `3 w& r$ N( I8 i手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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0 F8 {- G7 r! Q) j5 Y, w$ E做法三：
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取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
3 y; e1 n# {: q加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
H; O3 c s) y8 K% N2 N8 W. E/ s取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 * m: j5 h1 @, ~: y0 T, l8 H
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
( w+ ]. z' k0 F+ S0 u取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 , E8 { g# p) M7 v+ `* J" n
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) % r# i# U4 o/ p# H' {5 Z' T1 O
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
, E/ R7 W4 w/ Q5 G重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 ' y' E" r' h5 ~' c4 ^/ n; ~/ t' W; K
冷藏数小时后再食用。 ! K* w2 N$ p- p% @: s
家庭简易自制方：
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o. Z! L0 Q i8 h9 c配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 ! ?$ Z; T! ]+ D, g- ^5 q4 A2 Y ?6 Q
6 l8 Y3 D3 A7 B准备
5 U8 U8 Z1 i& o5 k7 Q1. 将手指饼干放碗中。 : G7 r D& p' F- L. }
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
" G0 M0 L2 ]( r: L' c3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。 3 _+ V9 W" ~1 a7 s# r1 K; C4 {
4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 1 l8 R; k, T2 \( W( g
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
, }& \) H) ~! |6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
& J8 {" F; G$ _" P% S7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
