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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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提拉米苏的配方
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5 ?& R0 @* D: o追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 & D% y9 ~, {0 G3 @3 U/ t1 j
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 2 k! Y" o* g) ^
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 ! o \! d' P. O$ F' ^6 Z/ `
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 L) l; k8 c$ B7 s7 ^, P. F
) {% b/ T* a- Y2 O因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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提拉米苏的做法
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做法一： k. o4 _7 m( n# E* Y% o
( `" }& K: U8 x) D带Marsala酒配方
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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做法： 0 I7 A- I; E- v" C" }8 u
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
0 {; ^- m* W) a2 `3 [$ c' k; z2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 - f4 t) |/ p. W/ Q4 a) I0 w6 e
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 ( h8 X" j+ e- q$ O
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 7 F5 \- ]& z; V; h7 K8 {
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 3 l+ \6 Z: w# |$ H
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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* q' r3 ]5 y. L' u, ^做法二： 4 l7 c7 H' ~% f; ]2 h
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传统配方
# E2 n2 l0 V$ b$ R) Y配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 + x7 L' R" A6 q8 g1 ~$ c( N) [
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 + r; z* U$ y( }4 W4 T7 Q7 {, C2 P' |
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 ; J) u; }% H" D% P* L; j+ a% V$ Z
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。
8 E4 w0 {( V/ Y( V' l3 K7 T& m2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 * s3 H* g, j0 X: \( z7 {0 T8 w
4、要注意加材料时的顺序。
7 p0 G( l+ q4 Z' Y L( S% ?/ ?5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. 7 e3 r. q( _" U# T5 ]- k- e1 L
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 0 O# q& H4 }' F! b. [6 {( M, U
蛋黄 3个
4 [1 l/ i/ {9 i蛋白 1或2个 % _3 R' Q7 y+ W# ~: ]9 c i9 K9 \" a1 j
细砂糖 3大匙(tablespoons)
A! Z9 d$ s+ C9 v. E N1 U酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
9 y# l$ F! A" W, C义式(浓)咖啡 ¼杯
/ Z! H9 ~* g# l0 b/ B8 j马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
' l. d+ X) _3 i. z鲜奶油 2分之1杯
, x# z6 R7 @& X1 J) G% U8 Q手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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( K) V2 i, K5 \. x$ O做法三： r* P7 u/ y# i& |! j
! E! ]- n: M- W2 N) W取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 ' F; \$ W5 {. d# Q
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
) ?2 C+ |/ a3 _/ z5 ^取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
0 e6 x3 M" N; }# I将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
( `4 X! P9 q) l/ m取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 7 }! u) _# O: {4 F9 s
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
b$ H" U7 t \6 [; v# J7 R盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
- s Q4 S+ q: }" f( a2 ?' F7 |重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
" q* D" g5 E- Y9 g冷藏数小时后再食用。 # N. G# h+ b, p9 }
家庭简易自制方： , O+ m# ?5 }( h/ s
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 - ~6 B: r, e* L9 _, s
. b2 C6 I. _8 K2 q- h准备
2 S: B" T' S9 `/ O) O- I# k7 _1. 将手指饼干放碗中。 9 d" e5 x3 i1 B5 g* F8 L8 d1 J6 ]
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
: _ a! M& I9 b4 _+ n+ a3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
5 P7 X5 N* k' f4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 $ [: ^% h5 t/ P C, p" |
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
! R( _& l: g" ~' F6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
& v9 F0 z5 F/ J; Z% Q- x) }" s7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
