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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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1 V2 b) W c7 W/ F! m提拉米苏的配方 ' h- `1 X/ X. }+ C4 w2 A
9 {5 T% V0 z, P- w9 L追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 ) N+ E# `. }! @
8 A6 A! Q5 ^9 D% z, A' o传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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; m' ` c2 _* A7 D; V正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 7 M5 X3 G7 q/ Z# C: Y T2 Z
' t) A5 Z+ S; j, {$ c8 R7 o因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 1 }+ G* B9 B9 l" N' k
( p1 s' G) O- @+ j3 i: g+ r. i提拉米苏的做法
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做法一： ! ], R4 W2 F0 p/ u: A
% W$ |* {6 g6 [带Marsala酒配方 : H8 N0 P$ y" ]! @; _+ @
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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+ p5 N' e6 k( K; w X9 c4 [) k4 l做法：
q3 H; ?3 y$ K0 n. {- ^1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 : S* N( L. g2 b- M z' f- K0 X
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 . I9 ^ P3 d, `3 m" u
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 5 l0 Y+ ~% ?; H1 _0 u9 l
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 - i. s* H5 c1 C+ ^' o% A) w1 u
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 7 s$ T' r4 }- g/ _
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 3 W- k6 a/ M% a' B6 l& u
9 ]9 H' e% C! {9 k做法二： / B, W" Q$ @; Y* B& b) R" D9 T
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传统配方 / q. P# W+ u C# i* O
配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 1 k7 q1 {2 E7 r0 @, \
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 + i0 n- g2 _' b. q: f
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。
7 _, w) F- m$ V! Q2 q. o8 N: c1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 $ O X: V% b3 J6 y6 T8 o% I$ `
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 % ]9 w6 E* [& `! r2 J
4、要注意加材料时的顺序。
& M X$ s: Z" S$ q" i5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. 7 \( f& V% k5 i% G% j! {- g( a( ~
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
6 ^: b/ C" b2 d: G$ k* C蛋黄 3个 8 L2 |" D( O" d$ O# m3 G
蛋白 1或2个 8 V# y; X& E6 Z$ W1 |" U; C" ?
细砂糖 3大匙(tablespoons)
$ J. A! s( L+ I" B5 l9 \酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) 5 b. i! e; I% G5 W! E7 U
义式(浓)咖啡 ¼杯
6 a. r# Z4 W, H# v马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) $ y% g6 _. m L% V; e
鲜奶油 2分之1杯 , h8 `6 Z$ K: k8 [* b& t
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g) 7 ?% ~5 p5 m& u5 F
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做法三：
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( N# U+ _( N, I; X- \9 _4 c取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 9 \ y' E5 h8 I* n* C9 r, m) F7 ^! W
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. 2 m# i; C" Z* M0 j# y1 `$ S
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 " w( _9 H5 ^4 T% b# c0 Z2 L
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
! _0 d$ I, m1 S- u' K8 I取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 : `2 v" w; N2 o
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
3 \% |% X9 t1 E. f% Q$ t- t: ]8 [盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) . X7 b% n# s% a) n- f0 Y [# D9 u
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
# h3 G$ R% c/ a( T9 }" N冷藏数小时后再食用。
' O1 ^. W3 E( G7 N: l- j8 _家庭简易自制方：
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5 O T: ^# ^: E0 ~2 Y: W$ z+ g配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 ( o8 O2 c0 y7 q5 z2 C
# j: t( l" D3 \3 Y% N/ G8 u准备
~0 z1 j! Y* D. C& Q" a1. 将手指饼干放碗中。 2 Y/ t0 b" s( v( F1 z' P, `
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
$ z# @/ X7 V) e! F+ V3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。 8 F9 g' ~# t; `8 c$ D+ \# |
4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
& {1 P4 u5 G3 |* H, g* F5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
; L7 p H7 g, x3 k6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 , s5 Z) H1 _' ^! r+ l3 c. J
7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。2 y" l8 | G7 T2 p P! [
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
