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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
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" e8 P$ }# t, B: p- g6 i8 z【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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提拉米苏的配方
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2 }1 M) W7 }9 m3 Q追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 % M6 z/ p) M3 O
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 2 T. @) g. k& c! R
/ v2 Z& M& S8 K( C/ s' h' G/ C一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 5 Y1 ^* D0 q8 O* C4 K& h
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 . ^ p+ H% o3 B+ o2 K% T& e+ L- D
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提拉米苏的做法
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) b3 Y, q; N" }) W! t; `做法一： 1 n& I- C, K4 h+ w0 I" q
0 |2 j. z+ V6 E2 z; c带Marsala酒配方
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2 ^! w+ z: y1 v7 B( M5 @7 z配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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做法：
; M7 F: w2 A$ ?4 x. j& G1 |, S1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 4 O6 M- ?1 X( g2 P" Q! i
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 * Q# }4 f: {9 f8 ?
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。
M2 G+ _0 b: d4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
^, L) w2 D% v p" s, V+ \5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。
& c, l u8 S( R. ]4 i1 N( k S6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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9 \' j* R' D0 H$ ?: X/ F k做法二： " j2 Z5 g5 }8 g4 y }
6 p i: Y: y- H3 g' l. f传统配方
" E) i8 Y0 S+ Q# {) `8 D- {7 x0 I配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 : e+ w* F; c8 ?4 B- [( w( a
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
/ l6 M8 c% _4 F6 Z无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。
+ U* P; y! P: j8 B1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 0 V W' N1 s) _' @ m0 ]
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
: @1 m& L- s6 s- ?7 w4 f: `4、要注意加材料时的顺序。
4 l8 s3 N5 L/ E9 x5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. / b/ Z0 V. Y/ ~' m9 I. j
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
, y9 e* D; \& f- L/ ?蛋黄 3个
; T, G- q; t% Y+ J蛋白 1或2个 - J4 v. o, n1 ?6 t
细砂糖 3大匙(tablespoons) 5 _" A4 w" X- f# E% M w$ C
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) - [) v* z* {% `: F/ E
义式(浓)咖啡 ¼杯 ' T1 r0 x- E6 P0 G4 T$ V( R3 ^* l
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) ' s; U9 {( S" M- u t+ W- [
鲜奶油 2分之1杯
% \% o: \' R$ g8 X9 c手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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+ X2 i& B0 t- A做法三： % }" _+ P# j( M& S( e* r
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取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
" ~' ~: E- A4 O加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. ) F0 E+ ]0 t, Z
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
; S Y$ Z/ z7 k2 l( N将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
4 E) u2 c2 N8 [- `+ a s取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
! s$ t2 A& H+ `9 {. w将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) ; M; F% d( @& ~. ?6 A
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) ' N' x$ s% [9 S, Z
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 ( P! o" q- H6 _& F6 U
冷藏数小时后再食用。 ! i/ q( D( T' t# w% [$ i
家庭简易自制方： * n' I& G/ m) C) _2 |* U( C
, b8 j" \! h& i/ ?7 P$ m4 ]* D% v- ]配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
: W0 u4 C$ d' v1 a x
+ b# O) p6 N7 t: Z准备
3 o( ~- d; q5 G0 ^4 v' K1. 将手指饼干放碗中。 ; E- }# Z, t& p
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
$ r" N2 |/ W7 O9 d3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
5 \3 G; V# s3 a# l; r! v8 O4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
( }: y$ _8 \6 z4 j& G: r5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 3 g& J/ Z' s2 u" G
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
' h( t z( X2 o7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
