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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 7 T2 y2 ^- }- J4 Z+ I# S8 o
. }( \4 E8 E* q8 H2 D6 H【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~ 9 v( x7 D2 T$ g" M9 J
6 q- X$ g0 v" _8 h提拉米苏的配方
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 . ?1 `) H; Q* b* @ J( }! X
0 v: P( n9 ~( i$ N* J8 Q9 u传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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$ B _% | F1 Y! R# c正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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5 A# o9 x i' C3 s# l3 F一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 2 a; M# O! a6 ]8 y1 X) z6 l; ^
* t; ]) w0 L5 T0 k; p- A6 i因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 % h; @3 y. p1 b* h) C5 p
+ m" S( ~- J/ ]4 `* q提拉米苏的做法 & }1 V n- L! }
+ `) ?( N* v( Y8 ^; Y做法一： 6 U3 W8 ~5 o y- L, _, \
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带Marsala酒配方
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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/ S1 X" z8 }3 ?6 O" G做法： . @. e3 X" ~8 ~9 t, B
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
V2 W% I8 v" t2 Q1 b2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 ; O9 q+ c" U8 x* o
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 ( B) ^$ j: [8 s' `: H4 s. g& ]
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
, J1 E8 R- }, k) u Z: ^7 [5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 " O7 n* {6 |- T4 B
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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做法二：
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传统配方
- M# I9 V8 M% E" X# e" u+ y# w0 L配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 / b5 K( a& z) }& e/ t: C
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
6 X0 ^" h) K% v2 q- J无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 : n, S6 f9 S3 ^% W" |
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。
% D1 H8 m5 J1 P" f1 q0 D2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 & `( ^2 a- w7 `4 V# Q
4、要注意加材料时的顺序。 6 _- i/ ]1 S- u7 _
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
, I: [5 n. p' u$ Q' Q- i |6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
' p% D x; N6 |- i8 C& i% r蛋黄 3个
% Y E0 I6 _. {: i/ o( N蛋白 1或2个
5 V: Y. V/ o; R5 U1 d细砂糖 3大匙(tablespoons)
) ~8 j! N2 O1 I/ S/ f/ B8 v酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) - ~/ w7 c/ N3 h$ I, ?. `0 P4 i
义式(浓)咖啡 ¼杯 ; R t# G; ~- I+ r
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
& g+ ?4 W" n; o) H; l; D& w4 A鲜奶油 2分之1杯 # [! @3 k* D) R# @+ w; V
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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做法三：
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. ?: K% _1 _1 _7 Z7 J" m7 |取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 2 j/ s; w1 T! r# q6 X! x. @8 X
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. Z7 L# d: [' h& W' F0 b% U8 a: n
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 * r. D; Y5 @; e8 x* x4 F
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) - l8 k: Y5 C6 Q" Q& O) M+ Z
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 / h" a* t9 f. t5 `
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) # l& v1 S h' @. K M
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
$ y* Y* E7 h$ ^重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
; }7 W( A4 F$ T冷藏数小时后再食用。 & P$ X! C4 Z7 Y& j
家庭简易自制方： * g' \1 h: [) ~+ [/ P' |% a" U9 Q
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
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1 W+ Q6 E: J; ?9 `准备 2 n! D: [/ N$ p, E- N( o
1. 将手指饼干放碗中。 . O) B/ W: Z5 O9 s( h) t! f
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
# H7 U) E7 ?" e! x5 W3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
5 V S3 q' s) Z8 c% p: @8 p4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 1 ?7 a) w s( a+ A5 F
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 & d; B$ w% q" S- l& ?; [
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 ' k+ F- n: L$ r- N. e
7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
