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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 / G/ b- m, r# O; Q: F/ G( B
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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3 y9 {; E' B3 P$ y' B2 H" N2 U4 \提拉米苏的配方
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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8 |3 j2 k1 F9 ^8 ?7 i传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 , \# G, b3 Y7 t; w4 t! a& E
& m9 T6 \7 ?8 U4 k9 L, F9 k) y( Y! }正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 & I5 R9 P( y8 l Q1 i+ g0 n" P! x2 A
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 0 ^3 o- f* _; x9 y0 p$ A& _
& g5 f6 ~9 H7 E4 p+ G! q V因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 % k( |- ^, |' W' `
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提拉米苏的做法
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! C; D; T2 c+ a- O6 p做法一：
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带Marsala酒配方 ) T, A- K4 f8 r B# ]5 Z& y
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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做法： + W1 T8 W/ t" Q' d2 j3 ~
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
; B3 x2 Z; b& O9 o2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
: f4 K. l1 m8 H* D# @1 a3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。
9 U$ m% f2 S* }0 A" r3 S4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
' D8 J( m& [, ?) ^% L f: X5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 ) i# B4 J- {6 P
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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" p4 N% |8 w: t7 v- U/ v& z8 O做法二：
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传统配方 : @% c5 O! K9 }3 @" k$ c0 i
配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
: g. Z8 T3 P! i% g1 h" D+ q' A# @1 B" K8 Y其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 8 s: B- u5 U, O0 V0 x
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。
8 q% {/ Y5 D) @1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 9 g' u2 |8 X5 t O; y
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
/ ^' F; R t4 ~+ ~/ [. J2 K4、要注意加材料时的顺序。 ; Q' }7 T! } ?/ r5 l' l+ j+ G
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. + K5 P& ^$ b. ?( ?6 Q, ^
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
8 v7 J7 G$ p( ]8 o8 |9 ] Z' m蛋黄 3个
' I. h/ I2 e, f" O) {* b蛋白 1或2个 " f: q* L% P. `! F, L2 _+ g J
细砂糖 3大匙(tablespoons)
0 `0 Y" t7 A$ V酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
/ y9 E9 f. f' U0 l, Y5 B8 ]义式(浓)咖啡 ¼杯 . f) u7 w& C5 c: Y: H
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) 6 s! ?/ c" K! N8 g; G& E
鲜奶油 2分之1杯
& v) m) s) } r& T) h9 Y手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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2 t% D& D# @6 S& s* o Q3 W% F7 i做法三： % @( m' P7 ^4 A8 t
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取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 + ]0 R8 X& A8 T* s4 ?, G. [3 k# M
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
' g" G3 Y2 q, t3 u6 R取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
3 \) v, F- }7 @& O" v T3 M将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
$ u1 {4 z. K- O* O5 d, S" M取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 U- [ i# Q. x; c7 {* `( D
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
2 z v4 r& P1 a7 Q8 j盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) ; s3 p, {& d0 v* O
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 * m$ f1 D; \, {5 i; G3 D
冷藏数小时后再食用。
* e0 L1 P9 n3 K% B2 b/ K2 z家庭简易自制方： 3 w2 x1 Z( M# Z- A" C0 S) U. _
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
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准备
0 B+ l" M' B5 } t: k1. 将手指饼干放碗中。 ; K% ^( J& A' A) M9 s2 t; W# |6 A7 ~
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 3 T5 {% ]& m. q
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
h. g6 `0 E c, A0 A6 N/ x4 b4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
$ q# d0 L7 V, \' d# d5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 , Q$ A: i& ?9 N' n% `8 u
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
9 f; k/ V( ?) f7 }+ W7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
