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烹調中所用的火候簡介- ]* O+ U2 W0 g- p% p
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
7 `& n( U4 N+ K+ g+ `$ Z(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。" l4 o! F! a# @ Q# q' I) M% _
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
, r1 E: {! Q$ ~5 ?(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
9 N) G( C% b. l6 M3 T$ H(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。! ^! g) d' }3 }/ H5 ^
汁的種類和用途
4 W: a+ [, b0 r6 K% x# L芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
5 V# ]0 H( f* l$ n, u芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。& p* K/ ]$ i) \- {7 |
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。6 ]! Z7 f9 I3 W1 f$ n
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
; l: {; q; M$ ~刀工的基本常規
0 g: G" K) e' a. W& U5 Y0 z% w一、基本要求% o6 a& H8 k( W1 Y0 N
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。$ C2 v0 G* |0 k z
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
2 p3 l6 N0 a$ R(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
. O) G" }! p$ K# u" T* ^(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
! _% U, D: M; r/ U(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。( U9 g/ O6 m9 J) T* X4 d
二、用刀的規矩8 O' {+ D' D- N/ p/ o+ Q# U* A
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
4 f6 ?. s; p( O8 [( R/ a(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。, S8 i% J3 T& o# l: d! o& R
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
8 }) Z, P) j. d" Q6 g/ g9 O(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
, Z c2 N) t, Z/ B4 @% ~$ {0 Z2 ^烹調中用火的經驗
H2 l) u4 E# w; W火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
( X3 U( Y. f1 m* |/ c: b+ {烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
* p6 H% o/ u! |( j烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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下载要回帖好评哦～5 U1 O2 L# M6 l3 D( c5 o6 z6 u
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
