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烹調中所用的火候簡介
3 N3 i4 L: u* c1 g! r- ](1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
% c1 I; }2 y" O, Z(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
( l, K. i4 X; r9 b8 l2 K(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
3 Z0 d/ R4 y2 Y/ n4 N5 B/ i. O(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。* |' w$ X! n7 p; H& \1 h; M; n6 X9 F
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。 V, z! T( V1 Z+ f% G
汁的種類和用途* f' M) g) i4 i: g4 @
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
4 M, R$ B# ^7 y$ i" a$ H: ^芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。8 ~7 t w% T9 _- G
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
, S- Z' q2 s: Z4 @$ k(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。5 Y g% o3 p! U5 |* @6 \% {
刀工的基本常規
; F0 F, b! R# `1 g一、基本要求
4 d0 w1 F: r' Q: @2 H1 p(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
8 @0 t+ j: F/ K& P(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
8 a( E/ ]; h* J6 [" j8 \( z(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
3 {0 A" n( C9 Y(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。) \$ B5 g( P5 Y3 z8 d
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
4 H& J+ y* t; J5 B$ _" y; `; A二、用刀的規矩 ^$ j. Z1 m5 S. j
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。7 d+ t" Y% r* {+ X
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。+ _, c5 t! }( w
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
0 G, J. H3 P, w9 b(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
; R+ H9 @, I, G烹調中用火的經驗9 T" Z5 @; \# P) k/ g( H4 {
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
7 t6 t" ?# R$ q. n$ l% F烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
$ { L& D0 B0 C% m烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。1 ^ c: x& {. T; b
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
