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烹調中所用的火候簡介
! @/ e7 A- r5 ?( [; W, H(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
$ f% Y& h; a$ n6 X3 a* c; D% f) N7 e(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
! z0 ~# a! R- g(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
" ]* }2 Q, j+ J+ C. X9 n' N' \* w B7 E(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。4 s3 [3 k0 \8 p% G: T0 ?5 o+ V* a
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
& {+ T$ Y- U0 s, U/ ~汁的種類和用途 N* K2 Y+ a* C" J7 H
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
: o' G( z0 a# G5 ]/ D9 \; Y$ L芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。 e4 E& U6 U: r, p: Z
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
( z; `6 a" v+ a& _+ M) c(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
; H9 q' _# N3 J8 K刀工的基本常規
) r4 ?6 c; R& {# P8 ?一、基本要求/ J$ u B9 f3 \! c4 A* w
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。4 O7 E9 v2 }9 B- I* k& u. ]+ t: p
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。5 P% ^* g3 r f
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
! k$ R: X; i; f# x, z' H(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
( a0 P; v4 W: |. Y8 Z, X(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
- L- J, ]1 B5 I. f6 k' A2 V: w二、用刀的規矩& O( }& X+ |' N5 W" } T
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。, A9 w: v5 I& O- @5 j
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。7 |* Q5 |, c& x1 {( ^
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。+ j: J+ a# t$ ^- r5 j9 c
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。# j8 [/ o. K o/ S
烹調中用火的經驗
0 K8 n+ g7 U% E0 H' W2 @ s火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
0 o5 I" Z& z5 S/ y$ N烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
7 e- P/ y0 O y, X& B0 Q/ \烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。2 L/ h# G1 m. X% } S3 i0 ~6 I
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. C- l& ^3 e9 Y# d1 U: j$ \. ?7 ~) m下载要回帖好评哦～
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. {& D+ T8 C6 J6 ?! x o! w( _[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
