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烹調中所用的火候簡介
6 a3 u. b/ x" V& S; m& z(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
/ i' \% w) q- x- s, x) W) B: I(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。; R2 @ z. [! q7 s9 _0 s* g
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。3 J. @: G- @4 K; @ P3 W# t$ z0 ]
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。. _7 s7 Y6 F! i
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
) ] E8 A0 ?: C8 C, n汁的種類和用途
0 [8 j W- h" j$ Z, `芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
* w5 Z) L9 a+ L; O1 K5 u芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
) s! E8 ?0 y; Q ?* k8 _- H(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
, T: _0 O" _4 ?2 R8 H(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。4 d% h9 F9 _9 r$ c, x
刀工的基本常規: @# h4 Q, o8 C7 j
一、基本要求
% |' ^3 _4 B) w/ |3 v5 V, b* ?; F(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。+ i# x9 P: H+ p5 U
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
" j* R( b- f0 y9 k2 Z& q0 q( L% |(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
8 m) p/ Y& m# ](4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
2 d* Y1 \- W4 r y/ I- o0 S) L' q(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。4 |! o% c" O: q; ?3 t
二、用刀的規矩
/ @- V3 g/ ^! P: e# g(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
1 s$ w( Y7 z2 _(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
/ X+ `% D+ v( Z(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。+ {3 {8 X1 O2 P5 P8 w' N
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。: o( A6 N+ [$ E+ B3 ?. ]
烹調中用火的經驗
; @% A2 s1 h! y" Z! u火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。7 K# Y, U$ J9 O! J$ K7 N0 D* Z
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
1 i1 ~4 u5 w5 Z$ s" C1 s/ r烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
