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烹調中所用的火候簡介5 _# j3 \9 v# S+ U' R& Z. o7 t( G
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。' ^) }# f9 T* o* w6 G% O
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。- V ]6 }& o3 m0 u* D
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。) B( d; d) i: I0 {( ~6 l
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
' i8 M$ i4 V" F# E3 \# S; c9 v; F$ v(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
/ k" e5 ^- `) v0 C" O, k汁的種類和用途
' Z8 G# L8 x* z; |: _芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。5 y. A* s d3 D/ U$ W
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。: T, v( r. b& \
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
3 C( _' q# G) B0 S2 W9 U& [(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
) ?8 \8 Y3 b! u刀工的基本常規* b3 n3 O* m0 B3 D
一、基本要求
. _& Z) O+ H" A) o! z& ]' I(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。( \' |4 j# n3 C2 e+ |
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
( ]4 I( a- T2 H0 B% J(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
& J, x5 D7 [4 y" L- \! U; m. }(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。; U, w( c9 ^) w2 x, @
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
# |) X& x! x7 s& l6 u5 n二、用刀的規矩1 K3 ?+ h$ \/ W# p! C9 L
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
4 }& R' w: a& G(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
. c8 ~0 C: p$ Y/ [ ~$ ]$ W(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
& B5 K+ W1 I2 i& t6 j/ S(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。+ s3 O# X9 T) Q3 B9 D) u
烹調中用火的經驗
: `; V# {9 M# C8 \3 D& J火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。. ~/ F4 H, r" H8 D) f! z' N
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
% E6 @1 x/ u: k. S6 I7 |烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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下载要回帖好评哦～8 w% s r3 I8 s4 N4 o
5 f+ e" d1 o! W# |2 F& H# I0 j[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
