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烹調中所用的火候簡介3 q3 p8 g t9 b4 B7 c$ u! n
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
* W! C, G! o% y ~+ y(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。$ Y% c" `( b; C& k5 {* j$ J
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。) U+ C# m5 l* w; R+ A/ T
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。6 ~$ M8 w* ]- _$ R3 a
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
0 a# M5 n9 W+ n汁的種類和用途
# j+ y* a7 W$ G" k6 v/ X1 _! \芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。: P6 K" |1 z1 O! I8 C
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
: g$ ?$ `* a; s$ E" w: M& G(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。8 s4 I& `2 b2 }% B! ~, l3 w! e
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。# k+ g# A- ^: \2 U# [5 U" d
刀工的基本常規
% Z9 R1 k7 l! ~; s5 E一、基本要求& O% b3 A* S" i5 V/ d& _8 H
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。 U) Y7 Q' h0 q; h$ J% e; q
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。; @& H; q& p7 o$ D! m
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
6 H6 s0 @) P+ t+ N(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
( j6 F- p: V% \% O(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。* N( P f" U) _ B$ z0 m
二、用刀的規矩% N/ U& G0 G+ k. I2 ?
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。( s4 o ` t& O4 ]7 m! W% k
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。0 g# W5 `5 c1 ^5 A
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。 H% [4 \0 [7 H Z2 O
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
) v/ {5 J! @6 ?& ?: B" b; x4 ~烹調中用火的經驗! d# w- r7 R6 d3 u% e1 J' A
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。1 W. r0 \* H8 D: z
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
% y7 `$ e8 P# w% w8 ?烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
