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烹調中所用的火候簡介
$ ^# t& \7 X& R. Z8 y, ^% n(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
' q3 }, V: G* r! M1 c(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
3 m! }! S4 |. M+ N' s(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
$ @6 E8 U( O" M(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。+ \, f8 c6 O/ s3 W8 E9 H
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
# Z4 l- ^- O" j! X汁的種類和用途* X! B9 m6 g) j! n1 r6 V
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。0 E7 a/ a* _* M; j* M" t" W3 w: v
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。& E# v5 l8 R [% T/ l0 E3 _% H
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
9 \! q9 U# y; J( H. h) r- `1 w(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
& }, @& M* [3 O8 w刀工的基本常規! D3 m8 c) f7 l$ I" } e
一、基本要求
, U- P- c Z+ v0 I2 G9 h(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
( u- }, @# x$ e: t& t8 d(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。( {# S2 f4 b) ~- e# I% ]) ?4 s
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
- C1 r7 w1 T, b% e5 \- q3 R. t2 x(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。. o0 ^0 e9 _% d. |. |: q# N: M" j4 U% C
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。' u4 n5 b) ]% {7 [7 H
二、用刀的規矩2 z: O8 p4 {1 n' Q! E. S' g2 M
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
b4 T! [0 N0 ?3 p& T(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。! D3 Q0 w, p- Y* Z8 j" ]
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
& f- y% y b, p(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。9 a) `2 {2 `# M$ x% y7 I; s% {
烹調中用火的經驗
) H [/ D9 q8 `7 r火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。1 U* U9 a+ j7 r7 r; u
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
. a$ O7 H& n& W) u! }烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。3 y- H3 N8 { N
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- @& @4 r* ]% ?7 d. K& E1 o下载要回帖好评哦～0 Y, |. G% Q% c) z: T) Z" [
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
