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烹調中所用的火候簡介
% Z$ w. i5 e( \3 R4 M( Q) \' u(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。/ I5 e- D; O0 s5 Z4 @
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
b+ X/ u4 U/ G(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
5 N6 D2 T9 i: Q$ c(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。9 r9 @ |: L: }! Y1 y r7 X( y
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。: _# ~7 {5 g* Y; I8 ~
汁的種類和用途9 A, S' V' I" j/ W
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。& l, J' S8 O" Y0 i D+ o. m, P
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
. S- U f1 w8 s0 e(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
. L( @% [8 c: a y(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。6 Z# P1 K4 C" ~
刀工的基本常規
. D! R- H I) b- ~一、基本要求$ C7 F4 |7 ?. e5 v
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。& n1 D. x: v0 u3 L
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
4 F5 j/ r; N- q! T0 W, E(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
; A( U I7 u/ _; U% W( n1 c1 m(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
2 a c) A6 v) M2 T; R6 D(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
5 ?) F( o1 k4 P6 x& _3 V2 o! J _二、用刀的規矩
1 P$ U+ y( a& H- l$ S9 ^) L" C7 U- ?(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
1 L u& q9 U b(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。0 K. H P: M: y1 y' I9 ~% f% U& ?# X
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
1 M' z+ K; e7 j( B(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
- }1 i9 b8 }5 z" ^烹調中用火的經驗4 ~5 |7 O. ^* T
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
6 d! S a6 m I: |6 ^7 ^5 g烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
' Z. o4 v4 K5 s! R6 @( |9 r* x烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。' R. A4 F1 D2 e/ `+ l
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
