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楼主
发表于 2012-5-31 09:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别
- Y. N# h9 y( x5 g' a# q(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
7 S: W$ S1 g9 r( n8 M& j8 M7 J------
* @: U; q* I$ S1 P8 N" N5 ~(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在: ^0 Y2 |& \+ P9 b4 a
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
1 O0 o; o/ j: `8 x6 k8 V& A-------. q+ }3 e0 ~8 W8 s9 y( K
(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
2 ]& I' m3 D( ^-------3 @9 ^4 m8 z& _3 q
(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
* R. f# o  I$ S3 W) y) o6 {- v. | 中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。; |8 {/ y' X5 ]7 |8 c/ Q
-------& b9 R; M+ o+ n1 x! K
(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
$ s: N( y+ l8 z: K) O3 J 低筋面粉:用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。9 X2 `; V! M4 b& O9 M
-------------
; c8 [# ?; J! x, i$ b( E# F说明:低筋面粉:国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。* g& \. J% {1 G$ o  ?2 f& ?
   做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
! K8 L, ^! x# {  S+ ^8 |   低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。2 P8 L  [0 U3 N; [8 F2 l* W
   中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。% w3 E2 h# E$ _% A5 D
   高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
! c: b+ Q5 l8 D5 e* J) `( U5 L雪花粉是马铃薯做的。。
6 z' K5 {4 u$ Y" ]7 T* M6 V$ F+ Q* f3 d7 @( i  G2 C9 Z& d
生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。  w7 E2 H6 H7 ~! e, f

; p$ a* N0 }" Z2 F6 E自发粉--self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。( ]. w, l7 J  Z' W0 A
* c( U- V! z* i8 S: z( }/ R: V' [
苏打粉/泡打粉:这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
4 T7 s) k: E+ Z% J) n8 U$ S& D" b1 \  x; U
绿茶粉:上次做绿茶酥用的。中国超市,250克,$4.99。 可可粉:这个不说了
! Q/ {$ y6 o- ?, n这二个用来调色或者调味
% r. D# y+ i9 C& ~" q  |-----------------------------! w  F% O! I5 Z" t+ ]' g, F) B8 E
         怎样自己制作低筋面粉# `4 L6 |6 M6 E2 X, X4 J
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~# \: W) U% w3 f! S1 l
低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以" Y% f  D2 E4 X' i* a+ n8 ~( Y% g
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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) H* y) W6 {% Y: @4 Z8 R7 L2 r高筋粉:如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象,红紫荆等。0 W4 R  ]  G4 }) `2 R
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
9 r9 y8 J. C) U* m  V4 y5 @1 O低筋粉在国内叫糕点粉(广州白玉兰最好)。低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
2 M- m2 |2 P) P$ T7 ^; b低筋的有乔麦粉和玉米粉。2 ~# p  r' N8 I6 E* O" _, U
-----------------------------& }$ U: g8 M+ v. v
        高筋粉和低筋粉的鉴别4 A  t% Q( ?  Y- ?' l( q7 b: F
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
) ^  ?3 [& _% N) g3 S3 \2 V4 _# \8 Y2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.2 v! \7 G0 q: L0 w  _# ~
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
  K2 [. |& @* ]: F# I

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蓬絮|  好好学习了一下,不错哦!  发表于 2012-5-31 15:45

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      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别" f6 L7 S4 Q& @2 s* I3 k7 D1 z
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...
好好学习了一下,不错哦!
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呵呵,区分的真详细,学习了!

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啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛!
( I* c7 }: f* `! D& Q呵呵。。
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# a* l9 N6 i' M3 Q) e8 B
( X9 ~7 c! ~) ^( r* ^6 }! V饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一般的高筋型的,不买金象了太贵了

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颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51 . P9 [, T. `1 w6 j
回复 小雪悠悠 的帖子
% Y" j+ \# F6 d. {
% b, t% W3 w9 X3 p9 Z# ?$ F4 i饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一 ...

% N; K2 ~. O3 X+ E0 k呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。2 e. R" B$ r" ?0 b
我不做面包。; D( ^2 a% _8 V0 @
所以就用爱菊的。

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学习了“)

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