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楼主
发表于 2012-5-31 09:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别: ?2 i; N) r9 j/ _( m5 Y
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.( Y. S- @6 _! B* P" c  j% H2 ~
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在
) l/ K! J' U  Z( a: g1 B; X11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
+ f, N3 T9 Y7 ], o-------3 j! M! P7 g+ }
(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.- p) n% `% w1 \3 l8 Q  q/ g: ]
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9 b7 Y0 I( b$ \# E2 C8 u3 |(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
: \9 H) x! m) b0 M& k 中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。+ }/ q& Z$ t! L- V+ i1 |
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+ ^+ V& `0 R7 K: t* o# u9 Q5 l' E0 |/ b(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.( T# K# n1 Z; T+ [% C
 低筋面粉:用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。$ n9 ~2 U. w# |! @* B! M2 y- I0 |
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说明:低筋面粉:国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。) A5 C3 J2 z  X) y  g1 Q
   做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。& e7 r: T/ J" X/ Y4 s
   低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。$ l5 p* L6 W/ ~' B1 L4 y5 `2 i
   中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
7 ^) t0 O! j/ n. \" Q3 n3 s. z   高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
$ w2 {2 }5 [4 ^' A. L- e雪花粉是马铃薯做的。。6 P6 v% \9 d$ W7 T/ v6 }

* P0 r6 V/ }' N& ^) |0 _* A9 b( y' D生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。8 Z5 z8 K+ h, q( ?! d

6 p7 \9 _0 I% R1 q1 h2 A. i- F0 X自发粉--self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。; W# D" X9 M! i7 T4 `7 {
; `3 X9 f! q- K+ `/ v/ |
苏打粉/泡打粉:这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。8 c, p; y) `9 C0 r9 J
7 F/ C3 c8 t% g, `- Y7 [- e
绿茶粉:上次做绿茶酥用的。中国超市,250克,$4.99。 可可粉:这个不说了
8 u: a) g! ^8 e( Q; g( Z. m这二个用来调色或者调味! T: z4 P6 i2 t9 Z1 h: a: }! L5 E, V
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' h/ {' n- a% v. B2 X! o$ w& U         怎样自己制作低筋面粉0 e, p$ \* h  b1 Y. J9 G8 |' ?
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~
- i- i' O% ~( F6 v# T低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
$ E8 Z: g; T6 k$ i6 W, H我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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7 X2 C) Y8 M# `- X$ g2 {2 l5 ~; Y, x高筋粉:如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象,红紫荆等。
% k& I$ i7 R' O/ ^8 M普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。5 z  y" c* u: c! `/ q; j
低筋粉在国内叫糕点粉(广州白玉兰最好)。低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
2 G1 E1 a" z# A) f# _8 M' [! W低筋的有乔麦粉和玉米粉。
" I- }+ J; V; j* {! x-----------------------------  w1 C; i# {% F. y$ _+ L3 p% v# Y
        高筋粉和低筋粉的鉴别
( b( T1 [# A5 J6 Z7 T" A2 m# d1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.& y" r. Q( U) K+ K3 P$ j/ N" P8 V$ c
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.' T1 w& i  J* V8 D
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.& _: z- ^7 u) k' z' A; j

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蓬絮|  好好学习了一下,不错哦!  发表于 2012-5-31 15:45

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      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别3 r3 k9 U8 Z1 z) \7 p% K- O6 w
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...
好好学习了一下,不错哦!
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呵呵,区分的真详细,学习了!

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啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛!; B  \6 g6 U$ C* ~; U& W" q9 t
呵呵。。
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一般的高筋型的,不买金象了太贵了

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颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51 + P. u' m6 `$ k4 W$ Q  S9 R
回复 小雪悠悠 的帖子9 {* _5 l' q; i7 r# _

# J% s- D, ]4 C; U3 ]3 R9 d饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一 ...
5 @0 E! M/ }+ ]: M
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
# ]$ q8 Q* N3 @% c9 h! }" _: v7 a" Y我不做面包。8 E1 [+ S( X  h8 {
所以就用爱菊的。

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学习了“)

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