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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别: ?2 i; N) r9 j/ _( m5 Y
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.( Y. S- @6 _! B* P" c j% H2 ~
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
) l/ K! J' U Z( a: g1 B; X11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.- p) n% `% w1 \3 l8 Q q/ g: ]
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9 b7 Y0 I( b$ \# E2 C8 u3 |(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
: \9 H) x! m) b0 M& k 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。+ }/ q& Z$ t! L- V+ i1 |
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+ ^+ V& `0 R7 K: t* o# u9 Q5 l' E0 |/ b(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.( T# K# n1 Z; T+ [% C
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。$ n9 ~2 U. w# |! @* B! M2 y- I0 |
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。) A5 C3 J2 z X) y g1 Q
做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。& e7 r: T/ J" X/ Y4 s
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。$ l5 p* L6 W/ ~' B1 L4 y5 `2 i
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
7 ^) t0 O! j/ n. \" Q3 n3 s. z 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
$ w2 {2 }5 [4 ^' A. L- e雪花粉是马铃薯做的。。6 P6 v% \9 d$ W7 T/ v6 }
* P0 r6 V/ }' N& ^) |0 _* A9 b( y' D生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。8 Z5 z8 K+ h, q( ?! d
6 p7 \9 _0 I% R1 q1 h2 A. i- F0 X自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。; W# D" X9 M! i7 T4 `7 {
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。8 c, p; y) `9 C0 r9 J
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
8 u: a) g! ^8 e( Q; g( Z. m这二个用来调色或者调味! T: z4 P6 i2 t9 Z1 h: a: }! L5 E, V
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' h/ {' n- a% v. B2 X! o$ w& U 怎样自己制作低筋面粉0 e, p$ \* h b1 Y. J9 G8 |' ?
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
- i- i' O% ~( F6 v# T低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
$ E8 Z: g; T6 k$ i6 W, H我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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7 X2 C) Y8 M# `- X$ g2 {2 l5 ~; Y, x高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
% k& I$ i7 R' O/ ^8 M普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。5 z y" c* u: c! `/ q; j
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
2 G1 E1 a" z# A) f# _8 M' [! W低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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高筋粉和低筋粉的鉴别
( b( T1 [# A5 J6 Z7 T" A2 m# d1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.& y" r. Q( U) K+ K3 P$ j/ N" P8 V$ c
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.' T1 w& i J* V8 D
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.& _: z- ^7 u) k' z' A; j
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发表于 2012-5-31 09:21
