- 阅读权限
- 100
- 精华
- 7
- 注册时间
- 2008-11-7
- 帖子
- 11968
- 积分
- 91911
- 经验值
- 91911
- 爱心活力豆
- 28
- 宝宝生日
- 2008-12-04
- 地区:
- 未央区
- 街道:
|
高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别' G# H: e/ |; D7 R
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.. @ b( P; _7 u0 B
－－－－－－
% T8 S9 L+ L- n(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在$ ~9 ?: `' ]/ c$ d) }
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
& Y: S+ x" x+ i% W3 o, z－－－－－－－
" }! K. S, b6 B7 I: E$ x(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
9 S& U' S, R, ^1 c/ Y－－－－－－－
- C3 V6 Z; i6 [& @(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.. O: H5 x) o1 H* P3 [
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。$ t X7 v: ?2 N% T6 ?
－－－－－－－
; a+ B5 d5 c: q3 I1 d(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.( ^% M- J- f; j3 }/ n
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
' |0 \- O2 q0 K D1 V! Y* |－－－－－－－－－－－－－: S, x5 x' C- @2 |1 p, P3 d
说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
. R1 q% @% u J$ o 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
% H# W: f+ Q# n, W 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。5 N4 ?. L; Y5 B# d; @
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
& `! v7 H0 |1 a. H9 n! _8 K 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
: q* L( Q4 c+ B! s% \雪花粉是马铃薯做的。。
6 C# R: H n" R# z0 u0 L P: t* i0 Q0 H6 g6 b
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。$ ?* ?" G% k% r* F# ]7 ]1 T
2 ~2 F J4 g/ @1 K H" v自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
! r' h3 b- |3 e( T% U
7 @5 d; i. M) M' T! R苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。4 K9 x5 u- `$ s% Y' C! f; c
) R$ E7 d: O. `9 g9 m" E M
绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了% U" ]. m( l3 F- C6 _
这二个用来调色或者调味7 N+ o$ Q9 x- g& ^
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
$ k8 I& B" `: s/ j3 v! o 怎样自己制作低筋面粉8 ]4 W: t; d5 M! ~9 ]% ~3 B3 E
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～ D- J7 _4 h; a& @. s9 ^
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以$ | z8 s; F% T( T
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
( c$ d! n* K. ]% J－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－; D" t/ D+ ?4 J' m3 g+ R
品牌, u$ V L; N M" H
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。7 t/ u+ o: h. `8 w
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
: b, Q2 t' E5 v& ^低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。6 T9 V3 s8 Y6 c
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
& T" c7 X! W" ?2 O0 q－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－7 d+ T' U' O, b- b( S b# ?
高筋粉和低筋粉的鉴别# _: y4 E2 q* K/ T* }5 t9 l
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异. a q/ m8 ~( t7 i- _
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
' [5 F* }* x I7 b: f3 ]3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
" ]5 ~2 u/ T4 z0 E5 }( [. I) V3 |
|
|
发表于 2012-5-31 09:21
