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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别& x9 g" i! a$ N' k$ v) f- t
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.6 o0 o+ ]! `" _- x, ^" C4 |3 i
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. f! B! }9 P3 g. X& s(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在" T* y7 R6 Q- Z# f5 Y2 y
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.* T, w5 ^' v3 F+ Z! y8 k
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* A% W0 x [ ~' x2 U3 q(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.$ |# }; B( j+ j
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.( t. ~7 r; W Y& c, S
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。* N9 |* y- r, z' Z: A- S1 c* t* k
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
$ t- Z9 t" [2 T3 Z7 Z 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。* }+ ]# t7 C4 n4 w `
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# A x) _% N& A9 {$ o! K! C说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
, K- k5 R3 l' j# h' ]9 D& T 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。: j! _; H6 m2 d* y: i7 i% D
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。0 @, L: C8 |% A! \7 J5 ]
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。5 k: g$ r2 e( a7 C1 Q# W2 ?
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。' }/ C7 {- {+ o6 D& G
雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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6 n0 ^( z( |2 G1 \! S自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。! [6 A) E3 V( p
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
# A, A; l- J B8 W& C这二个用来调色或者调味% L- N/ d& P. K; a# ]
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怎样自己制作低筋面粉
7 }8 n! Z* |# f1 X5 P如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～8 |, L' A. v1 p4 K8 P
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
9 J/ I# { M. O9 z我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉3 U4 R" }# `$ i- d. Z( ?
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/ O& G4 `7 u* z' e$ N4 a7 } 品牌. ^- h. Y4 k1 y3 |4 s6 Z
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。- _% I3 {% g3 k! d
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。5 a) c! l7 P3 O* ?2 ~2 Y8 Q
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
5 ? m! X4 ^7 M. o低筋的有乔麦粉和玉米粉。4 ?$ L7 Z# e2 r4 }# H8 `& L
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0 W0 b3 h, s7 [4 }' S 高筋粉和低筋粉的鉴别
l- @+ v& o$ {1 l. ?5 ^) b4 a1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.$ U! X, W |3 ~0 g
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.) w' v) d6 Y, L. j
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
