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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别/ U' u0 }! Y. Z. n1 ]
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在; U$ P& v: m0 c' A N# C
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.$ W& r: E$ [0 a' `
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.: ]$ |# G9 t" ~5 `+ l
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.0 V: C: w3 ]& `$ B& X( s& R
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
+ ?0 n8 c* P5 L/ b5 L4 q 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。; H! \# n' B3 a0 E
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8 Q* v S5 {: D& Z" v, U$ d8 |8 J( W说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。+ Q8 U, g! ?) C# Z2 h* I( C
做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
! n6 V# w- y2 O" W 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
# v4 c6 j% n2 n# J+ }! L 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。$ s; m/ l; a% T" R3 v; B- X! X4 ^
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。# [$ X3 \1 c! l! ?; |0 p O& j) h
雪花粉是马铃薯做的。。6 |; k' _! I9 } E9 F
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。& @( [: F/ k. n; @' ^( [$ t6 r
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。" _: k& z- T6 {9 G4 l
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了 ^/ L) l6 z! o+ D
这二个用来调色或者调味
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' o P. `, w, s/ O1 Q, w, P3 B 怎样自己制作低筋面粉
& c. d- f1 ^, [" s) ^ g2 `# R% I如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
5 L: F Q: V7 n+ n( t低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以8 G N+ o# p# d. v. |/ H( e
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉4 O0 l0 D) v! r9 Y: L
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高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。2 u: {8 K8 `3 c( F1 c
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。8 r* @6 ]0 i3 ~: v& j9 C1 L
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。. ^+ Q9 [9 E; I- I( T8 E2 }% A
低筋的有乔麦粉和玉米粉。 \! o/ R7 V' n, `% R! S+ l
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高筋粉和低筋粉的鉴别
+ z6 G: p/ p# e. G1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.2 X [9 ^4 _6 P
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
9 K. O+ j, M& p$ k/ a3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.6 S+ T' p& H3 k5 Q" }$ s
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发表于 2012-5-31 09:21
