-----------------------------------------------------------------------------------(原方来之网络) 原料:0 R) [% l8 L$ H
, f- }- v$ p" H' e; W8 o- J5 L- ~2 N蛋黄糊:, U0 Q% B# T2 U) T7 _% M
蛋黄5个(70克) 白砂糖30克 色拉油80毫升 牛奶80毫升 面粉120克 泡打粉1/4小勺 香草精 2滴 盐1小撮
4 F' ]( d6 _- A# d0 P6 B( Q蛋白糊:
, Y( X+ Y6 k& m0 R蛋白5个(180克) 白砂糖70克 白醋少许 (低筋面粉没有的话,可以用中筋面粉加玉米淀粉来配——120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉) 做法: 1、蛋清和蛋黄分开 (装蛋清的盆要干净 无油 无水)将白砂糖30克 色拉油80毫升 牛奶80毫升 香草精 盐一起加入蛋黄的盆中 面粉和泡打粉混合均匀 过筛两次备用 2、 用打蛋器打蛋黄液 搅打至均匀浓稠 再次筛入过筛的粉类(面粉+泡打粉)
4 W0 k$ ?( W/ F# C3、蛋清加2滴白醋 打至粗泡 将白糖分3次加入 打至蛋白有纹路且雪白光滑状 勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲 此为湿性发泡
, _- X- @4 \ u+ P+ ^) f4 、转低速继续打半分钟左右 至纹路更明显且光滑雪白 抬起打蛋器头 尾端呈坚挺三角状 此为偏干性发泡,约9分发 为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 E- K; {, w2 r' X5 G! Z# I
, }, x4 H# k4 \4 g- l5、用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊 轻轻混合均匀 将蛋黄液全部倒入蛋白中 用刮刀从底部往上翻 并配合切拌的动作 轻轻将所有面糊混合均匀(切忌划圈,会消泡)
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6、将面糊倒入模具中 在桌上震几下排出里面的起泡 并可使表面平整一些 烤箱150度预热后 以烤盘盛托 放入倒数第二层 55分钟 出炉倒扣 晾凉后脱模& K W/ _3 S% H* \: G$ C
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