本帖最后由 诣涵妈 于 2012-9-10 13:40 编辑 / _! l: o( S+ c! K) q
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转化糖浆是做广式月饼必不可少的原料之一,但是也很好做,今天跟小加一起熬了糖浆,
8 @4 S# S `2 t+ o【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
/ t/ L9 X$ U- C; c# C# P) w配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML$ J* F& c. t7 _" E: ^5 J
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制作过程:
! q' D/ Y' x" t4 N1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
6 B, {- k! @+ `/ Z2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。0 E# ^0 z, w" k* `
3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。, L2 O4 @" k% }( A" N6 `0 E
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5 y7 U. x' ~% o" e" z1 I
5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。6 N7 Z- g. F) H+ G& ^ `
8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。5 K: d! ], k* W7 ^- ]
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TIPS:2 {( G) E6 q) L8 ]7 F
1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。
1 a2 X# {1 K% J# ~+ r, e- k2、如果不想一次煮这么多糖浆,可以把糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量酌情略减就可以了,不用减半,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减半的话,可能不到20分钟水就熬干了。1 n+ f- O; K {0 z& g. s3 Z
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。 4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。
. ^# k! x. a" T. v+ R; [; a0 M1 z5 @5、不同的人,有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆,使用的月饼配方也会不同。用这款糖浆做的月饼,还有个好处:第二天就能回油!~ 6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好 7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了,那就回天乏术了哈)。 7 g4 f" t2 ~! e9 ~3 k* l
看我们这颜色真不错吧+ n) h ?$ |, ?4 E; |: I# q3 }
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