本帖最后由 诣涵妈 于 2012-9-10 13:40 编辑 $ t* ?2 r5 x" W
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转化糖浆是做广式月饼必不可少的原料之一，但是也很好做，今天跟小加一起熬了糖浆，# N$ h) |) k/ \5 b1 V: U; ~3 X- p- Z$ c+ B
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)- O! m0 t0 f L g
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML, v- @. `* ]9 V* ~: _) E
% Q1 f( h7 @; I制作过程：* j9 U+ a5 J8 m3 u
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。3 h/ `0 W% j6 }; }) ^/ z$ c6 E
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。 s. S5 O6 j: y4 H6 Q
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。1 ~" a* M5 Z# ^# y
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。6 f/ A5 d3 x z. J) {4 u8 V& V
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
& g4 X5 H1 |) N8 B2 e5 p8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
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TIPS：
3 r' q4 X1 m9 A; a% A# `0 r1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。% C% q( W2 d+ D4 U0 ]! _
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。+ n# ^ u T" S! L
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。 4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。* C! n0 z3 b! ~" O" L
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~ 6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好 7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。 + D- h7 A/ s9 ~
看我们这颜色真不错吧; H: ]( X; L/ I( _
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发表于 2012-9-9 01:33
今天我都没拍几张~
