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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
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回复 05恬恬妈 的帖子3 I. t. U# K$ ^: {) [
0 {" C; v* S8 K9 a9 O在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
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. v+ i, o( @# R) q0 m, _+ v/ M& e: _蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML" o" h: {* X I; K; r
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
7 {. n) I9 Y/ M! h* v' ^内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶
8 E0 o1 a+ p/ R' y制作过程：% [. e/ e8 r9 i) m- h
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆# h2 k) z% f* }$ f& g2 O6 c
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖9 h1 F: l x h" f: R
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
1 p* G; P) K7 [) R8 N3 o3 f4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖* M7 [) [4 b1 ?! ~# i* {4 H
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打& P0 W7 s4 c9 n( x- G2 A$ u7 E" e
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
8 Z% M2 F9 \$ p8 @6 f7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊6 N: S I% U+ U. E% W
8 把5个蛋黄加入细砂糖. n" \! x7 A: q& Q* @: o# j
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）6 |0 Z0 B- Q: A! u& G- ]/ L/ v
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀' M1 g7 h: v8 \; X7 G* K
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
1 i3 |, u$ n+ G7 j- n4 Y0 B12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中# {, B. i+ S7 q
13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) ' U) o" t- ~" E. l e2 }" j
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
1 c5 C+ R! @% {" r( P& l) N15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合4 f: {1 ~6 {1 p6 J d- \9 h% F
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
( k. l# G6 k# d d( p18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
* m. u V) z' _0 n8 e19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
# T# y6 r2 v- v1 X20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 , d3 T4 c5 ?) v/ \6 F
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
* e$ F; ~$ v% l* O7 {22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
