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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 - E& E) E% n/ u: z4 ?* m+ w! p2 v, }
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回复 05恬恬妈 的帖子& d" `1 S% o8 z3 C0 i
: B9 D/ c+ P- ~" z在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:% D1 \! ~# G9 a( M- [
7 ?6 A7 J- D. f; X8 {! E
蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML5 Y6 X0 H. z. a% J X5 s
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半） l7 @" G# H; N1 ^/ w H
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶
6 C1 s* P* J) Z9 K7 V: d. }制作过程：/ P0 L& E1 X8 J
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆3 H% Q+ M0 B4 j3 x7 \+ f
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
* D! M% U8 Q( ] T% |3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖6 M7 ?8 P; r W1 o; b4 Z, n
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖7 T: S% [ x- y! x
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
5 y, R& E+ `: A4 q7 d6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
9 ~' P) p, p1 k! G7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊$ H4 W+ \1 T5 u" S6 \4 W/ H& F: g
8 把5个蛋黄加入细砂糖' Q! ?; j6 e0 U4 t" [
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
+ a* o8 F; `. Q8 S% N10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀
9 W' t1 M) n' P11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊) P4 [' G% ? v y- e2 h, c
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
! C2 A; I. _0 v _6 v13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) , z; B X7 e2 }
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
) a2 n4 H; p1 O15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
3 n( x3 C8 b# E, b9 D4 t9 t: k- N17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来) S" b+ j$ p$ x" D
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却; ^5 G( u& h3 `* i# Y1 D' z
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
( x1 Q# g) k0 q K% i) _20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
0 `8 Q" _5 }7 Q! j1 i4 F0 e2 o21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
8 E! ]! ^5 O) s' H22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
9 b" G& }2 K/ F/ a. U5 c+ ]6 C. }* _8 u' ]4 a6 l- g3 ^( ^
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发表于 2012-10-22 13:43
