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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
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回复 05恬恬妈 的帖子. I4 [, O. K! l% P; o: f
/ J' s9 l, Q4 d. J在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:- c$ N8 K& v0 X; y) c; ?5 C3 _
v# \ O( j2 j0 P, R I& a蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML2 n8 u/ ?) h- b8 A1 ~4 D
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）* ~) v/ P; C% V& k$ t) X2 I
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶
; g7 w. S' [3 p( s! W) {制作过程：( K2 O- k; o( S L# j t( c
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆5 S8 u' q4 g3 o4 W' B( Z
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖% k3 \+ z. D# C% V e% N4 n' X0 X- ]8 _
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖1 D, o. J* B/ ^0 M, w' l: C: F7 t
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
P* f2 p; _# S, a% |5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
& Q1 S0 R' B2 ^% F7 x6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了+ Q$ ^4 a: r8 n! f3 b+ M
7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊9 X2 u" C9 A" P0 }( ^% T8 f
8 把5个蛋黄加入细砂糖1 M3 d& R M" i" V" ~
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）! l5 J. g) Y' G6 H1 n! X1 i
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀7 `! g+ G* i; U. k- N, b
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊0 x* p; s2 t- T7 j- |, M
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
; Y# i% M+ |9 R9 `/ A& Z' y; N; Y13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) ! o: \* a/ z. N' f; W" W
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中1 I( O6 o% V3 ^5 r) d- ~0 m
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合+ N0 R2 x$ |: l+ Q8 {3 a
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
( I9 G; n) R! o* q18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
! H8 k1 K2 G1 [( v7 F19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
: f7 R: {- d' t, M+ F. p20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 7 Y: g. b! V# j7 [, |$ }/ R3 b
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
0 J7 {, ?1 a4 x/ Q5 S; F2 y22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
