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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
! d& ?9 `6 d* |0 ~$ Y0 N6 p
: {0 Y3 k, r- a1 S9 a! e( [回复 05恬恬妈 的帖子7 j8 G% g: }$ a! r9 o
4 D9 P- i; y& I在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
2 z* H a/ I# J' Y5 Q% x. P$ Q0 B( ?
3 z+ A0 g, ^% N蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
- u8 |) z1 g/ N: l8 M7 r 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
8 \& E( v) R8 a9 p. z: q内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶
5 k$ q, q- Z6 v- {' p制作过程：
: [0 S! `$ G+ n% J; J1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆) {: K* `% W3 f4 E3 [ f* X2 s
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖/ N. I, X2 `$ N
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
; w! Q/ Q' V' d. p3 Z0 W8 _$ G4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
8 w0 d8 g$ h' |+ S5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打; L- A1 e0 R; v. E' t0 C
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
9 e- F( z$ `9 z- l, J7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
; ^1 d* L, z' Z1 F" M1 E6 H* y8 把5个蛋黄加入细砂糖
2 Z. d0 n5 F _; i2 l# z: P9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）; b' ?, P; L5 I, |) c) q
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀
; y# K% [1 H6 g0 a! P11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊7 l+ L" E1 k5 d" \- ]+ c9 U8 u( ]# Z
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中/ ^& k: k" j- C& M2 i: y
13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 5 _ A4 ]6 O+ r) Q
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中3 Y; R$ P& }, |" b( ?% I. b
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
' G1 v: L: O9 g7 ]# H17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
' S, c$ A$ f4 ?, c+ a1 w$ g18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
8 D* p% z" b# U: ~% e19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
- j. c0 l1 z. [* _4 i, G' Y20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
2 f; X1 ]; n' r9 Z21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
/ e& d' e- r+ Q* q0 P22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
