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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 1 M% G2 C* D' p& g* G
& p, E, W! j& c! B4 W! f( {' O: J4 a& r回复 05恬恬妈 的帖子! s+ _+ p0 k1 e9 s6 M
& X J, |7 w$ `在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
6 a* w( ]) q+ N! t. X
% t4 P: ?& a6 n0 T蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
9 w/ X. ?# s- p/ e5 P 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）) a4 J6 Y! a, l0 t( i9 t$ ~6 b
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶
5 A* t$ `/ c4 f+ W" E3 F制作过程：
: L7 \. q3 q1 |( F3 M. O. A9 c1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
+ A; h0 _, a [0 u2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
- h0 a' [! c$ H. U% b0 z3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖6 `3 R Z' i, Z' k! q% b, \' E; n
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖5 ~7 b' ~ Y8 M b- V
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
$ c5 {7 `8 j4 v3 C$ O6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
$ c5 R- Y$ ]) r1 n7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
+ J! j j4 {! t, {+ ~# y- [8 把5个蛋黄加入细砂糖. z. Y! \; \- U0 e3 Y# S
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
8 g# r6 o! T$ g2 b) w5 p* T2 D5 J2 K10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀
+ _; `, Z) z& ~ Q% {11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
% o, w/ [5 `7 I4 L$ D/ }" P2 j12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
! ] {6 P+ w6 \1 _+ ^1 p13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 2 i" n0 ^; r# g, E* O+ z
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中) L) g) K! l9 m
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
' z, P% e6 T$ w7 M- c, ^17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来( E: ^5 b6 j* T2 L) k
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却; ?+ ?& g% l0 ]; c
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
; a$ H6 f* z4 D* t20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 1 I4 B" ~& M4 G' E, t, e* {, _
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎 + x) r4 x0 u3 N( D
22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
