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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 , h) o% n, O1 b C
$ R' ]- C/ s. D" [8 z* U回复 05恬恬妈 的帖子
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
. e9 c( v! h$ N l6 {6 g% [) G- p- @( q. G
蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
* D9 q% x8 y1 N( G 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）$ m: Q, C+ _7 V3 _4 P" O/ A
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶7 C7 Q9 [7 u$ M" E: p }
制作过程：
5 O$ x" e& Q: t: I3 V" `9 s; l, y1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
+ Q' A; e, y# F3 s1 x5 A- G" ^% r5 n2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
% \* D6 z8 v( ^3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖( C; i r4 u0 ?/ @- l
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
6 E/ x& ]" f+ K `, t5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
, {; T$ T( h3 I# s, e6 q6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
' z9 l5 J0 M- l' g: Y7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
! _$ t, z* F- J" T$ |( o q7 u8 把5个蛋黄加入细砂糖
0 j& }' {- e1 W" S& Y7 H9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）( m/ u2 _+ K, ^4 e! C: R
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀! e0 ~4 B+ h4 Q: u5 l& y
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊; j/ g: U/ f/ S+ k
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
9 l/ i* S; I6 B: I) w, Z13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) # }1 z+ E/ }5 E. T* H
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中& F0 g% A3 G4 Q u V+ {7 p$ ?3 R. W
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
& V# t2 _8 V' r) @17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
+ T: [7 J6 L$ }3 E8 [( b* w18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却9 W3 ~ x) D* ]( k- O
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
+ ]0 X" Q" x0 h/ f- X20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 ; r+ f! E+ B& A0 G$ o0 F" }
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
2 t9 g( ]; ^. _ S22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了6 b+ {, N+ ?2 B+ `# d0 o( ~
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发表于 2012-10-22 13:43
