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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 , O# m* w+ M. T, e( @
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
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蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML" u9 J) O' i2 B* |/ B$ v) g0 U H
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）3 y! N* @& b8 v( n0 z
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶3 J$ @6 q* B' a2 i
制作过程：) p0 Y$ N) R$ n% i
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆% C& b1 D# `+ c1 y1 ?% E) S2 C! T
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
: K! o5 @9 \" w1 O" ^, T: Q0 Y3 D3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖5 _4 z; Q) g F' i- h. A
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
: g' n( z/ o' A+ r' {5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
- d: H. H( m$ T9 P" s# P6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
: f j: ^8 y% u3 o3 r7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
0 V' ]- M4 ?" z# d/ z8 把5个蛋黄加入细砂糖3 G* i% Z6 u8 b/ A8 @2 l8 K# m1 Y
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）$ \. B8 e0 X8 ~, g" I
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀
( h1 I/ k4 V1 x& F0 B4 g11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊) P4 [, t/ z0 g' e5 }! T
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
: \" ]0 E. j+ t' O3 Q( M: G; S13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) : P6 w! h2 r0 }' {/ t& b5 u
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
: o# a$ B, H( n( S15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合6 u! J, e1 L3 c' q# f5 D( i0 j, X# U
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
. U: A/ Y& w' y* e# M/ j18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却5 u! Z m- J. j# J% ^
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
9 B) n5 b; g; j20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 8 d% T) G$ g B- \) H4 C) A! N
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
1 b8 j$ A5 ~, E22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了, w2 r2 R7 r# i! P' q3 F7 ?8 j1 O- B
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发表于 2012-10-22 13:43
