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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 , b+ x2 ]+ c1 r# `
% K; B* g% w& P6 L" X回复 05恬恬妈 的帖子5 J2 Y2 ~/ I% _
& K- l. |' _6 f7 C* o在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
" V' D! {" X }
) [# a/ ~7 X: ]) c) |& ~蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML9 i( ]+ O! G# D5 N
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
" p1 [( N) S, O' i- Z" s4 b内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶
, { O% K6 K' `: a' P2 B制作过程：
$ g& n0 k- L7 X$ ~' g1 J1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆7 Z5 Z0 j( U, K1 V; O
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
6 C0 g* X* n% c1 B" m/ D3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
7 \6 Z N) {' H; U6 r5 ~0 p4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖; Z- g! w( E6 Z. E
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
9 |$ o/ \& d, A2 g# J6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
! W9 J3 ?- E- [& O# |1 D7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
3 i% \. c3 ]$ u9 ^6 \6 s8 把5个蛋黄加入细砂糖
1 n" T7 f# O! \9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）- ~2 Y2 } \( a: s* T- i% k4 c
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀" T4 v2 O3 {' d$ e3 O
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊6 H" r9 D. G! M) z( P. g
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
5 j8 U# N$ x; [" U# p13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 9 _2 y! U+ \# Y0 c2 {& X- c4 q
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
+ R/ Q/ E6 h- H15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合" Q) C( J% h) w: d" ~( P' ]
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
4 w* I: A/ H' r( L; p% V. g18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
5 d: h$ d" Z' |0 B19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
. \; X/ E3 \8 e2 \( C& B20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 + [7 S5 Y* T: X. Z( s
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎 8 D2 t3 Y$ e* X' W& q) Z3 M; O1 l
22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
