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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 0 `! c1 d( s) V" |5 u+ m
" {, W7 a5 L+ Y; k( n& g Z回复 05恬恬妈 的帖子
. R6 Z; m0 W; ?4 \8 d" g0 M. f. [% W S) v% Y% e$ ?& B, f: m# }8 J
在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
0 s% S+ ?7 D8 H6 l
4 P0 E0 S% Z- f' i1 B蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML" d: [) ]6 Z r% T3 K
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）* M j, R5 D+ s8 z: I. U
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶3 v: h4 X8 S. |1 V- g
制作过程：$ i& R% l9 h( q/ d$ [
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
5 w/ y/ @6 H3 s0 S& J2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖$ u7 U6 p1 E$ ]$ }
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖8 X! r" t% O1 X! W' d) o5 g
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖5 q3 A+ O, }+ Q0 w. m- }
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打# N- g& \2 N8 {$ l
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
9 |1 O- p$ Z' H0 |8 H: [+ B7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊& I! Q6 G! R! g4 I5 m
8 把5个蛋黄加入细砂糖7 Z7 ?( b2 z& v
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）0 x8 \9 [6 `) |0 @; r) \: _
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀9 P9 C; W$ I4 W3 C' Q4 k/ Z
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
& [ b$ Q' v0 r4 r, L! \) _. I12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
$ P9 `5 {, U$ W9 \9 S& H13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
! t/ d4 T- L T$ w Y14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中$ }( [! E- j3 w5 N9 h* ^/ s- i
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合. @8 O5 r. H/ g. I0 U+ g% s& V: h
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
+ C3 G( n/ n& n: d2 h18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
8 q8 P! m1 F3 i8 v19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 # }" J% `8 S" b ^
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
! u4 B" c9 u. M0 s+ n21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎 ' w T& ? }! ~, t: f U2 M/ s0 @
22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
