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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 " O- b& o4 ~/ A9 x0 J! V
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2 i' u0 E! q' Y5 g u
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
4 X1 _# B/ y' Q! Q5 T) X" h4 A k5 P: u原料：* I0 {) a+ G. f# G
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个# m/ t- ~& E! ~7 ^2 d
牛奶100g 白米醋少许0 D1 }& k# d ]/ M( Y
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g- B# \( @( R w7 ~% w9 F) p& R' O
B：白砂糖60克
) O) C: v$ K$ I$ w0 A, H5 q蛋白4个
6 s# r* e4 S0 d' F: ?; a0 d3 S1 ^玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）, O6 M9 c. ?6 F0 k
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# D: C8 k; O7 C
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模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）" T B3 P" L1 _. M
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
9 G$ X. J9 L# e2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。, ^2 B6 [6 Q" M( b" i
* s' @+ _1 V* I) x9 X
成品图：/ x0 s) B( a- z
2 M) d8 @. ~" z9 o2 S) Z- X- Y8 O: _: n- V3 w4 k
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$ t9 Z. j: P* H' q! ^* f做法：
; Q( ]9 T% `9 D- S: y" i/ o, P/ @9 \6 h5 G, r, i9 l3 H7 |4 A
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。6 N% O+ O( Y2 \3 C) {4 c& i! s
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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: b. _6 F9 ~, n; K7 P. G8 ]加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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1 `1 |4 T. e) B5 [面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。% z4 f; x& z1 `
) k$ P& z: d3 ?# L5 R
( C+ C" D+ C5 }# D0 M& d! X- ]3 q/ j4 w1 i, \* F2 n
, i9 V% L5 H) p' U最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
+ o, J6 F/ M; }, e( |/ H2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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3 、烤箱预热180度。
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4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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/ i, V% i0 `5 G4 X" w5 烘焙：
, S2 x, _+ r$ n3 Y2 }! @+ k5 v同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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6 罗嗦：
" {) U+ n2 {. M5 {- N烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。' C9 \0 I$ |5 T0 } X1 ^
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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3 J; T- o6 c/ }. z6 b( G4 A0 N' N$ p( L' d+ I1 q5 ]% m$ T, |' ]
4 J3 }: c `3 w1 L4 p×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
7 D& @, X* S" ?8 w, D9 j1 g8 o7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
& M+ u# M7 s& p熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
( p. _ l8 k8 p8 C* i* ]. c! O渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
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出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。7 f* v. {2 r. e& C7 v
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
