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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
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更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。* i) }( Q( ?( W+ ?
原料：
! O" P+ D" m) ^$ fA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
" N. V5 c4 q0 y$ F% t牛奶100g 白米醋少许
8 D& p) i' n" ~; V8 r低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
8 b, s% `" z+ }# t! c6 UB：白砂糖60克* R' Q* X2 N3 n: U |
蛋白4个
7 Z" S% O0 w( t1 d$ Z玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）( o Z0 ?. M. @, l
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% `; y/ x& p% Q, s ~/ s模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
; O, `8 x; p& f: [* a. P1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
' J4 j* Z/ Y/ {# r' c6 u2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。# ]4 f, U* m8 s1 K
. }# B1 [5 A) l. f; e$ _* K
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。; x: D) Z; z" | @6 j8 ?
+ R7 |* i& W6 Z, Z. Y' _8 s成品图：8 c" U c5 o, J+ M9 L$ P
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& ]) c" m1 C; J$ o" x1 K7 f. q& A; t做法：, |) ]' [* l t& @3 n: M# o. h
& }( \; p+ {( T( s
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。" }5 J0 v; @+ A# o9 K6 Z8 T3 | X
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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0 {1 c/ {. Y% T1 w" h) [" {: @! x1 ?# V- A9 _
加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。: J1 |; P! G v# {/ q
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/ H% s/ T! G; r/ G/ X面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。/ y3 W E% ]9 F W, p/ [
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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3 、烤箱预热180度。
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4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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5 烘焙：
' B7 ?9 P) R. G- V* h同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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3 `+ ^1 e" q! ?" K4 N6 罗嗦：4 w4 C/ ?8 R+ ^+ p9 l: U4 l" T7 U3 Z
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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8 B6 A* F& z& [$ K; Y6 v7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。5 @4 Q1 e1 E) v
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, S! f8 N S% K/ L. P# {×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。3 t& ~2 E! L4 v) ^0 J
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。4 z5 f1 Z* |8 b" f3 z
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
% \5 ]6 R# @9 O; ~6 d渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。/ ^" j$ ~+ K9 G" Q
8 最后：
: @, N& r" |& j出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。' S' w6 d5 n. n% b- x( k! \* V
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
