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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 ' o [! D! U9 q" e2 g
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! W7 q4 c& \5 M4 z8 \2 P+ l+ ?+ l2 N3 H. u5 B
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。8 j1 A5 \; G8 j, l0 c( y3 |: ?
原料：/ A0 ?. i7 ~5 a; Q \9 b& Z4 v
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个7 H4 E3 j7 y1 f" C3 y
牛奶100g 白米醋少许
9 E5 M% T: S" a3 D( J/ ]低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g3 x' p; K! p5 n, ?: e7 ^
B：白砂糖60克7 O& k% u' ^# o B0 O
蛋白4个
/ C* _# h, s2 ~( x. Y玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）# c! f3 j- V$ f# e" u
! H# @6 q+ ^- H A+ \& q; C' d- | [
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" z) ]. F2 s/ p模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
! L) ^0 c1 P" @- v1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
, r" S- Z0 H8 V9 m6 p4 M2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。# ^% a- K+ R M; N3 E
6 ^# L" |7 X( c' ~- g9 a- m* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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成品图：1 W* E+ C0 w9 t7 t g
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7 i7 [2 m, l1 \- C- Y- }. N做法：3 t7 Y0 g- i' D2 h2 }. p: }
$ M7 x7 Q( R0 {0 W6 @( L- g
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。) t5 D: m B1 q0 h( `3 d: E' ^; B- a0 H
分2-3次加入蛋黄，拌匀。/ \7 E7 a2 }3 r
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。1 c$ s1 }4 r+ E1 _; @5 O
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。$ ]. r7 B0 |; n9 {! Z8 {5 ^' R
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
* f8 \0 j0 {: a7 f2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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. r% U$ F3 ^8 d* z3 、烤箱预热180度。3 a. J* v* D" _" z; y0 b$ n- D3 k
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4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。( D- H7 m9 Y( j8 d
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2 K/ u4 A4 Y, o% R8 U4 r r$ p$ [5 烘焙：: F6 U1 J) h' q. v4 }( F S$ W
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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6 罗嗦：) k; Z0 N! N# M; b* E; T+ ~
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。& C2 a( r5 R6 q l4 p! M
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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9 Z) z! c2 n* u1 D# [×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。* c' T; {3 U3 G& Y s
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
) y* k9 h' Z2 Z. d. t0 x熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
* \- L6 E( q5 I. Y. H# B! q渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。' M! o0 U9 }8 {7 I4 |2 ^
8 最后：
( y1 C% c" R2 [4 [' v X出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。8 u$ W4 B. S# g
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
