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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 ; c% x) n! f- s+ D- F
1 ~5 ^- [3 a! a) A8 a! p: a# O+ ^ W# Z/ ^
/ h6 I1 I0 g% _' L5 ]
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
* Y) z' I, _6 d6 F/ s- d原料：9 x' u- [' }' b( ]
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个' ]) P9 j6 q1 z
牛奶100g 白米醋少许4 i* e# B X2 c% }* U$ K
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g! `. s) w2 F6 q, R( U
B：白砂糖60克
- u9 U' J$ ^, C' _$ ]% f+ l% i! i蛋白4个
: ?! ?4 |' g% W% k9 W- a% h玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）2 H1 I7 A z, `; n- j9 g7 ~6 |6 F6 j
( _! ]/ g, G, M3 p j: M
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% ]/ c9 v& F" s; D6 `. t模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）& Q/ T6 l2 g* U# J& N5 f! E( w& X
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
" v9 l1 A* v$ G" M2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。2 k8 `# T) p4 n- g; s _
' N N7 O, l& S+ ]2 X/ c* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。- Z) q f& H5 k, N
' U9 J6 \" V) j' J+ p成品图：8 n0 k4 J6 O2 z4 d% `
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做法：
0 x T, h- V: O, b/ I* i7 W9 s- a& ^# q& I& ?* B
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。9 d/ `$ Y& Y2 D+ Q2 W( _) i, v
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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: v# `$ I, j/ S5 b加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。- r7 _; p$ `4 @5 c( X
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
# O0 S8 D0 U3 k+ y: G2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）1 R* h6 N) T3 l$ L( c
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3 、烤箱预热180度。; [, Z0 N( {4 ^6 @/ ~
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* H' m( |9 L8 d- G$ l4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。, ~. w2 M. d4 N# I* L* k+ ]
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: h4 k: }) o7 ]& _/ [3 i6 G: R7 v, l( b* K. w4 h' q
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5 烘焙：; }# h* N" t9 X, K6 S7 T* O( {, e
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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6 罗嗦：
( K0 j! }# p# ~' B: j0 b9 G/ [烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。7 P' f5 D4 E; v5 P' ? V: G6 ?: a4 c
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1 S1 O! d. C$ q) E% n$ Y9 t' J( A$ b6 _3 X1 q" ~& Z: ~& Y
×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
# F, v$ ?: I5 X+ {, Y7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
7 U1 O* v0 L7 f1 Y5 q% r+ n5 Y熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。- Q: V2 e5 }! [; i4 u' G( A
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
& v' w, q4 m+ {- J9 w! G# |8 最后：
5 e2 e- u8 k4 B+ U) K L; _/ _出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
" T$ t3 X1 H, c4 b5 }9 X脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
