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本帖最后由 yingshan 于 2013-1-14 10:04 编辑 ' N" N4 Q9 N+ d3 F# y
1 ~: n- Y$ Z5 c" b9 T; z* i 你听过“莜（you)面”今天我做一道地道的河北饭——莜面窝窝&莜面鱼子。
* v# g4 X) X' R2 v/ k. Y0 G- l, l 莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。3 c( U. P. v3 H2 I, \3 q2 q
5 E( I' B9 w. B0 d6 W% }- H 现在西安的饭馆里也有“莜面”这道菜，不过，比起家里做的，莜面的香味和筋道真是不在同一个水平啊。9 Z5 @% w7 B+ O
莜面的制作要经历“三生三熟”，你知道是哪“三生三熟”吗？这里卖个关子，后面来说哦，这可是真的哦！: [2 u8 ?' e9 ]4 v
莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。/ C9 V R5 H- m
要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。
; b$ k. U. N* ?. {* x 将炒熟的麦粒磨成莜面粉，这就又成了生的了。这就是"二生"。: x9 E3 C1 }1 X6 b
莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水。所以这就成了"二熟"。
) l6 I1 d7 v1 u7 R9 p5 D9 h 开水和面啊！烫死我了！8 m |; q$ P- Q, H- c$ ^
+ a; T+ b H: R和成光滑的面团，就开始制作莜面窝窝了。0 {. ]6 w: W1 F
制作莜面窝窝要在光滑干净的地方，婆婆都是在刀面上做，我也就这么学了。
& e; k9 r) U5 K: m: W+ a) R揪汤圆大小的一块面，就开始在刀面上用手掌根部推窝窝了。! S' o/ i) W3 E( \
; m5 e! }. q- x8 y3 o0 I推好的要薄透。
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8 Z6 N' ~1 {% C1 W0 j% z! R然后在指头上卷成卷卷，放在篦子上。
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这样，“三生”就做好了，生的莜面窝窝哦！
" y+ a, \# n9 |3 d接下来搓莜面鱼子，我只能一手搓一根，婆婆可以一手搓三根，两个手同时搓六根，这可真是手艺啊！
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$ n5 v( x! Z9 ~+ x/ W搓好的莜面鱼子
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( P4 i, }/ M3 u3 @' T9 [不管是鱼子还是窝窝或是用饸饹床子压出的饸饹，这都是“三生”的不同种形态哦！
# Y5 G: @2 @0 \2 J好了，接下来就是最后的“三熟”了。水开后，上锅蒸，当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（三熟）。这时，莜面才真正能吃。
# L7 g/ ]5 Z& w9 _热气腾腾的莜面出锅喽！& m' M4 o1 L* F" _6 T+ h# e" E" J- E7 `
; i9 g6 R% m7 _8 P2 a1 N: z7 m9 b这下，知道“三生三熟”了吧！9 M8 ?/ E; y5 i2 Z; b3 ^8 R6 K
光有莜面不行啊，还有有特色的汤子。饭店里大多是凉拌，可是地道的莜面汤子是用关外（张家口）的口蘑和关外的羊肉，剁碎，加上葱、姜、生抽和蒸出来的汤子沾着吃，那个鲜美啊，什么其他菌类啊，都是浮云啊！一个字“鲜”！/ z+ P$ e6 k- U$ M; l( e
不过，因为我是地道的陕西人，西安的羊肉总觉得有点膻味，所以，今天改用大肉，做汤子。! ]( H# @- S. E$ T! L/ R0 l
t* O+ n! N* A另外，还做了一个西红柿鸡蛋汤，要不，连个菜都没有！1 v8 j6 h5 P7 q
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好了，面和汤子都做好了，开吃。9 q$ k) v W$ E; G7 S7 }, H
先吃个肉汤的。
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在来个西红柿汤的。
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美味啊，营养啊！
2 Q7 x6 O; e! ]( K9 X! a- D+ s菁菁小朋友特别喜欢吃莜面，通常吃到最后，汤子都不沾了，直接吃开！4 N5 x, Q& I0 ^
最后再来个顺口溜“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”。+ o4 w5 a6 H1 C% s& \$ U, L1 o# _
糕面最顶饱，其次是莜面，荞面次之。" t2 O) m2 Z8 R" ~. ?
最后，问个问题，你知道什么是“糕面”么？
# ]8 b: E5 G3 `* L! d- s2 L5 E& D如果你是陕北人，你应该知道哦！, n/ j _# ~7 `+ r `1 Q2 A2 @" \
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发表于 2013-1-8 15:27
