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本帖最后由 yingshan 于 2013-1-14 10:04 编辑
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你听过“莜（you)面”今天我做一道地道的河北饭——莜面窝窝&莜面鱼子。
$ e$ q% h# v+ j8 P 莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。
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现在西安的饭馆里也有“莜面”这道菜，不过，比起家里做的，莜面的香味和筋道真是不在同一个水平啊。9 F( t' S2 w8 d
莜面的制作要经历“三生三熟”，你知道是哪“三生三熟”吗？这里卖个关子，后面来说哦，这可是真的哦！
+ C1 \" u6 N+ n" ] 莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。0 H/ o2 T$ J6 O" M5 p
要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。
5 G* O; Z$ M, `0 U) o+ X0 _ 将炒熟的麦粒磨成莜面粉，这就又成了生的了。这就是"二生"。4 F6 C2 x: B! k1 ~6 z0 @3 l
莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水。所以这就成了"二熟"。9 L* M$ m! d% a8 o K3 r, |2 K
开水和面啊！烫死我了！4 U4 m1 ]# Z$ f, B1 M/ c8 U% Q
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和成光滑的面团，就开始制作莜面窝窝了。$ W+ ^6 p7 M: h1 T8 t- t
制作莜面窝窝要在光滑干净的地方，婆婆都是在刀面上做，我也就这么学了。
- d" |& } `0 h: C% Q: M& T& M揪汤圆大小的一块面，就开始在刀面上用手掌根部推窝窝了。) N3 c, b) M1 p8 ]
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推好的要薄透。
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; ]/ p! p- E! ?- p5 b0 u然后在指头上卷成卷卷，放在篦子上。( W% }( v/ S2 V) ~$ d
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这样，“三生”就做好了，生的莜面窝窝哦！7 r/ a+ f$ \1 @# h
接下来搓莜面鱼子，我只能一手搓一根，婆婆可以一手搓三根，两个手同时搓六根，这可真是手艺啊！# Z8 e# `7 {) v: n
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搓好的莜面鱼子; w+ v9 r6 u+ Q0 [& \5 y9 c+ ?
" g9 ^' X( w7 g+ g# s不管是鱼子还是窝窝或是用饸饹床子压出的饸饹，这都是“三生”的不同种形态哦！0 `/ }: ~0 l$ u2 i( h/ Q
好了，接下来就是最后的“三熟”了。水开后，上锅蒸，当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（三熟）。这时，莜面才真正能吃。
% U+ E3 N8 T* B0 l+ V! r" x热气腾腾的莜面出锅喽！2 t' K" E. ]$ Q5 J- U( P1 w
8 J B: R9 ^) m- @4 b# K这下，知道“三生三熟”了吧！
5 [( e1 @; S0 e光有莜面不行啊，还有有特色的汤子。饭店里大多是凉拌，可是地道的莜面汤子是用关外（张家口）的口蘑和关外的羊肉，剁碎，加上葱、姜、生抽和蒸出来的汤子沾着吃，那个鲜美啊，什么其他菌类啊，都是浮云啊！一个字“鲜”！
( t0 f; h, j8 e( }4 x' |- ]不过，因为我是地道的陕西人，西安的羊肉总觉得有点膻味，所以，今天改用大肉，做汤子。
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另外，还做了一个西红柿鸡蛋汤，要不，连个菜都没有！
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; |( _" V; e) B! E好了，面和汤子都做好了，开吃。* ^8 F- I( t3 S( J+ D
先吃个肉汤的。
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: c& z9 ]. {) y$ }在来个西红柿汤的。
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美味啊，营养啊！; T0 R0 o4 A+ w
菁菁小朋友特别喜欢吃莜面，通常吃到最后，汤子都不沾了，直接吃开！
/ ~$ U! y, ~9 N. s4 _最后再来个顺口溜“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”。
: S4 J/ d" `2 K- e" i9 \糕面最顶饱，其次是莜面，荞面次之。/ k6 G% F$ a8 l6 J, Z0 T
最后，问个问题，你知道什么是“糕面”么？
0 G$ o% k. V( ?/ C+ J- ^如果你是陕北人，你应该知道哦！8 e) |$ n$ [/ F' h* y5 F! S# }( l
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发表于 2013-1-8 15:27
