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本帖最后由 yingshan 于 2013-1-14 10:04 编辑
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你听过“莜(you)面”今天我做一道地道的河北饭——莜面窝窝&莜面鱼子。
$ e$ q% h# v+ j8 P 莜麦属“裸燕麦”,俗称“油麦”,所含蛋白质和脂肪量为五谷之首,莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸,它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外,莜面还是一种很好的保健食品,有助于减肥和美容。
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现在西安的饭馆里也有“莜面”这道菜,不过,比起家里做的,莜面的香味和筋道真是不在同一个水平啊。9 F( t' S2 w8 d
莜面的制作要经历“三生三熟”,你知道是哪“三生三熟”吗?这里卖个关子,后面来说哦,这可是真的哦!
+ C1 \" u6 N+ n" ] 莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是"一生"。0 H/ o2 T$ J6 O" M5 p
要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟,等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了"一熟"。
5 G* O; Z$ M, `0 U) o+ X0 _ 将炒熟的麦粒磨成莜面粉,这就又成了生的了。这就是"二生"。4 F6 C2 x: B! k1 ~6 z0 @3 l
莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水。所以这就成了"二熟"。9 L* M$ m! d% a8 o K3 r, |2 K
开水和面啊!烫死我了!4 U4 m1 ]# Z$ f, B1 M/ c8 U% Q
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和成光滑的面团,就开始制作莜面窝窝了。$ W+ ^6 p7 M: h1 T8 t- t
制作莜面窝窝要在光滑干净的地方,婆婆都是在刀面上做,我也就这么学了。
- d" |& } `0 h: C% Q: M& T& M揪汤圆大小的一块面,就开始在刀面上用手掌根部推窝窝了。) N3 c, b) M1 p8 ]
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推好的要薄透。
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; ]/ p! p- E! ?- p5 b0 u然后在指头上卷成卷卷,放在篦子上。( W% }( v/ S2 V) ~$ d
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这样,“三生”就做好了,生的莜面窝窝哦!7 r/ a+ f$ \1 @# h
接下来搓莜面鱼子,我只能一手搓一根,婆婆可以一手搓三根,两个手同时搓六根,这可真是手艺啊!# Z8 e# `7 {) v: n
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搓好的莜面鱼子; w+ v9 r6 u+ Q0 [& \5 y9 c+ ?
" g9 ^' X( w7 g+ g# s不管是鱼子还是窝窝或是用饸饹床子压出的饸饹,这都是“三生”的不同种形态哦!0 `/ }: ~0 l$ u2 i( h/ Q
好了,接下来就是最后的“三熟”了。水开后,上锅蒸,当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。
% U+ E3 N8 T* B0 l+ V! r" x热气腾腾的莜面出锅喽!2 t' K" E. ]$ Q5 J- U( P1 w
8 J B: R9 ^) m- @4 b# K这下,知道“三生三熟”了吧!
5 [( e1 @; S0 e光有莜面不行啊,还有有特色的汤子。饭店里大多是凉拌,可是地道的莜面汤子是用关外(张家口)的口蘑和关外的羊肉,剁碎,加上葱、姜、生抽和蒸出来的汤子沾着吃,那个鲜美啊,什么其他菌类啊,都是浮云啊!一个字“鲜”!
( t0 f; h, j8 e( }4 x' |- ]不过,因为我是地道的陕西人,西安的羊肉总觉得有点膻味,所以,今天改用大肉,做汤子。
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另外,还做了一个西红柿鸡蛋汤,要不,连个菜都没有!
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; |( _" V; e) B! E好了,面和汤子都做好了,开吃。* ^8 F- I( t3 S( J+ D
先吃个肉汤的。
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: c& z9 ]. {) y$ }在来个西红柿汤的。
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美味啊,营养啊!; T0 R0 o4 A+ w
菁菁小朋友特别喜欢吃莜面,通常吃到最后,汤子都不沾了,直接吃开!
/ ~$ U! y, ~9 N. s4 _最后再来个顺口溜“三十里的莜面,四十里的糕,十里的荞面饿断腰”。
: S4 J/ d" `2 K- e" i9 \糕面最顶饱,其次是莜面,荞面次之。/ k6 G% F$ a8 l6 J, Z0 T
最后,问个问题,你知道什么是“糕面”么?
0 G$ o% k. V( ?/ C+ J- ^如果你是陕北人,你应该知道哦!8 e) |$ n$ [/ F' h* y5 F! S# }( l
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